OXIDACIÓN EN FACTOR DEL CAMBIO DE COLOR EN PLATANO

VARIEDAD COLICERO BAJO LA ACCIÓN DE SACAROSA

Lizeth Pamela Tique Delgado 1, Danna Camila Diaz Carmona

1 Estudiantes programa de biología, Semestre 5

INTRODUCCIÓN
El color es un hecho de la visión que resulta de las diferencias de percepciones del ojo a
distintas longitudes de onda que componen lo que se denomina como el espectro de luz
blanca reflejada sobre una hoja de papel (IDAT, 2010). En las frutas el color es dado debido
a la composición química que contenga.

Los principales parámetros de calidad de las frutas son el peso seco, sólidos solubles, acidez
titulable, pH, color y dureza. Generalmente, frutas como el mango, papaya, maracuyá y
plátano, se consumen con su máxima calidad organoléptica, que se presenta cuando la fruta
ha alcanzado por completo el color amarillo o naranja (característico de madurez), pero antes
del ablandamiento excesivo. Por tanto, el color en estas frutas es la característica externa más
importante en la determinación del punto de maduración y de la vida poscosecha y un factor
determinante en la decisión de compra por parte de los consumidores. El color amarillo es el
resultado de la degradación de la clorofila, así como de la síntesis de cromoplastos (Bruhn,
2007; Fraser et al., 1994).

Un gran número de procesos fisicoquímicos se llevan acabo en las frutas durante el

almacenamiento, período en el cual la calidad de la mayoría de frutas y hortalizas se ve
severamente afectada por las pérdidas de agua, que dependen de la temperatura y de la
humedad relativa. Sin embargo, el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la
calidad y la cantidad de cambios fisicoquímicos en frutos es altamente dependiente del
cultivar, el tiempo de exposición y las condiciones de cosecha (Casierra y Aguilar, 2008;
Moccia et al., 2006).

En el plátano, el almidón es el carbohidrato predominante en el fruto y es el principal

carbohidrato de la dieta humana (Tejada et al, 2011).
El almidón nativo del fruto de plátano presenta ciertas características físicas indeseables
como el color, el cual se debe a las reacciones de oscurecimiento enzimático desencadenadas
por las enzimas del tipo oxidasas como son el polifenol oxidasa (Tejada el al, 2011).
El objetivo de esta práctica analítica fue determinar el color por la técnica de visión
computacional mediante el programa de Munsell conversión y determinar distintos valores
arrojados del análisis y relacionarlo con procesos fisicoquímicos ocurridos en el plátano
colicero en distintos grados de madurez y a determinado tiempo a exposición inicial de
sacarosa y posteriormente a exposición ambiente.

Tabla 1. Comparación porcentual del almidón y la sacarosa en la fruta verde y amarilla

OBJETIVOS

● Identificar procesos de maduración en plátanos de colicero, sus diferentes tonalidades

a lo largo de tiempo y procesos fisicoquímicos.
● Adquirir habilidades en el análisis de datos mediante programas de visión
computacional e interpretar datos arrojados por dichos programas
● Reconocer los procesos bioquímicos que ocurren a lo largo de determinado tiempo
en el plátano colicero y estudiar el espectro de coloración que se genera en estos.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

- Plátanos coliceros en 3 estados de madurez: Verde, pintón y maduro

- Cámara fotográfica con alta resolución

-Solución de sacarosa al 60% (60 g por cada 100 mL)

- Programa Munsell Conversion

3.2 Metodología

Diagrama 2. Procedimiento para la obtención de datos fotográficos y manejo de los

plátanos
 Diagrama 3. Procedimiento para obtención de datos arrojados por el programa Munsell
Conversión en dónde se evalúo la coloración a lo largo de determinado tiempo.
4. RESULTADOS

* Mediante el programa de Munsell conversión se obtuvieron datos tales como luminosidad

(L), cromaticidad roja a verde (a*), cromaticidad amarilla a azul (b*), Nivel de saturación
del color (C), Matiz del color (H), con estos mismos datos fue posible realizar un análisis que
relacionara algunos de estos aspectos.

- Para la obtención de C,H y ΔE fue necesario utilizar las siquientes fórmulas

C= (Promedio a* ^2) + (Promedio b* ^2)

H= COT (Promedio a*/Promedio b*)

ΔE= RAÍZ((L1-L2-L3) ^2 + (a1-a2-a3) ^2 + (b1-b2-b3) ^2)

● Mediante la siguiente tabla se evaluaron los distintos datos descritos previamente,

colocando cada imagen en el análisis de color:
Tabla 2. Fotografías rodajas de banano a lo largo del tiempo

Tiempo en min Estado de madurez Colicero

Verde Pintón Maduro
Recién sacado
de la sacarosa

15 minutos

30 minutos

45 minutos

60 minutos

75 minutos

90 minutos
105 minutos

120 minutos

150 minutos

180 minutos

210 minutos

240 minutos

270 minutos

300 minutos
 360 minutos

420 minutos

480 minutos

Tabla 3. Datos obtenidos del programa Munsell conversión para el análisis en plátano
colicero con un nivel de madurez verde

Tiempo L A* B* C H ΔE
15 min 73,01±2,85 49,27±9,42
2,48±0,25 35,87 -0,32 82,90
30 min 71,77±0,97 5,89±0,80 50,27±9,21 38,22 4,88 77,68
45 min 70,83±1,91 4,12±1,76 49,07±3,01 36,72 -1,72 83,25
60 min 70,77±1,80 3,38±0,61 42,13±1,69 37,37 -0,06 80,05
75 min 69,52±1,42 2,82±1,04 31,53±2,53 35,82 8,15 79,64
90 min 69±0,28 4,92±0,37 39,74±1,31 35,02 0,92 77,02
105 min 68,62±1,18 2,04±0,92 40,69±0,42 29,24 -0,20 72,30
120 min 66,64±0,41 3,05±0,28 41,04±1,73 32,91 0,21 76,27
150 min 65,50±1,22 3,42±1,61 38,83±1,48 36,24 0,44 75,22
180 min 64,15±1,11 2,25±0,80 39,46±2,33 32,18 -0,16 72,36
210 min 63,14±1,45 4,24±0,07 42,71±4,79 29,56 1,21 68,16
240 min 62,25±1,09 4,02±0,22 39,88±2,59 33,25 -0,44 75,20
270 min 61,01±1,67 4,10±1,58 39,97±1,22 29,76 0,68 65,11
 300 min 60,15±0,37 4,60±1,09 39,19±3,32 32,39 1,07 71,59
1 hora 57,89±1,60 5,54±1,34 38,20±5,59 33,83 -5,48 72,23
2 horas 56,60±0,38 7,26±0,76 33,46±4,36 28,93 0,89 62,56
3 horas 54,83±1,85 8,71±1,67 34,02±2,56 30,95 2,30 62,55

Tabla 4. Datos obtenidos del programa Munsell conversión para el análisis en plátano
colicero con un nivel de madurez pintón

Tiempo L A* B* C H ΔE
15 min
63,73±2,06 8,09±0,62 43,64±0,99 44,39 5,33 80,35
30 min 62,99±0,47 6,66±0,71 45,54±0,51 46,02 6,78 78,06
45 min 61,48±0,84 8,46±0,63 42,46±0,93 43,29 4,94 74,62
60 min 61,12±1,18 6,16±0,82 41,55±1,70 42,01 6,69 78,12
75 min 59,13±0,63 8,89±2,42 47,08±4,87 47,91 5,22 71,44
90 min 55,62±0,18 5,23±1,40 38,3±0,69 38,65 7,27 67,93
105 min 55,22±0,71 8,38±0,58 42,53±0,81 43,35 5,00 70,92
120 min 53,76±0,11 6,50±1,41 40,89±1,79 41,40 6,23 66,17
150 min 51,64±0,73 7,66±0,28 42,88±0,78 43,55 5,53 67,35
180 min 50,95±1,55 8,19±0,66 43,51±1,91 44,27 5,24 62,53
210 min 50,52±1,25 6,83±1,79 37,97±2,09 38,57 5,49 58,63
240 min 50,49±0,26 7,26±1,30 38,97±2,35 39,64 5,30 60,98
270 min 49,75±1,13 7,43±0,74 39,70±2,19 40,39 5,27 67,13
300 min 48,02±1,14 7,40±1,54 36,44±5,10 37,19 4,85 55,29
1 hora 45,94±0,42 12,26±1,19 42,27±2,99 44,01 3,34 67,59
2 horas 45,31±0,50 14,16±0,89 43,86±2,33 46,09 2,98 61,30
3 horas 44,28±0,40 13,09±0,97 41,55±0,71 43,56 3,06 61,57
Tabla 5. Datos obtenidos del programa Munsell conversión para el análisis en plátano
colicero con un nivel de madurez maduro.

Tiempo L A* B* C H ΔE
0 min 66,65±2,62 9,46 ± 1,69 35,90±4,89
37,13 3,71 68,76
15 min 62,14±0,99 9,25±2,96 49,27±9,42 50,13 5,27 85,56
30 min 61,84±0,98 9,60±0,98 50,27±9,21 51,18 5,17 90,46
45 min 60,45±1,20 9,32±0,63 49,07±3,01 49,94 5,20 80,77
60 min 56,43±0,21 7,28±0,82 42,13±1,69 42,76 5,73 69,07
75 min 52,73±1,97 4,83±0,82 31,53±2,53 31,90 6,47 60,19
90 min 50,67±1,03 7,79±1,15 39,74±1,31 40,49 5,04 64,87
105 min 50,08±0,19 7,59±0,34 40,69±0,42 41,40 5,30 64,17
120 min 49,34±1,03 6,84±0,95 41,04±1,73 41,61 5,95 64,75
150 min 47,81±0,79 6,38±1,18 38,83±1,48 39,35 6,03 62,58
180 min 46,27±0,36 8,13±2,09 39,46±2,33 40,29 4,79 57,26
210 min 44,22±0,78 10,05±2,10 42,71±4,79 43,87 4,17 60,43
240 min 43,03±0,76 8,90±3,14 39,88±2,59 40,87 4,40 56,94
270 min 40,7±1,32 10,08±2,47 39,97±1,22 41,22 3,88 56,55
300 min 39,26±0,68 11,35±0,94 39,19±3,32 40,80 3,36 59,77
1 hora 37,15±1,46 13,08±2,46 38,20±5,59 40,38 2,80 44,74
2 horas 34,68±0,38 13,64±2,60 33,46±4,36 36,13 2,32 44,35
3 horas 31,25±0,87 16,85±0,75 34,02±2,56 37,97 1,85 47,47

● En los siguientes gráficos de dispersión es posible observar las diferentes relaciones

que se pueden hallar entre características del color y componentes del espectro
visible, de este modo se realizaron los análisis enfrentando a* vs b*,L vs C, L vs
tiempo(min) y finalmente la comparación entre los 3 estados de madurez para cada
parámetro.
 COMPARACIÓN PROMEDIOS COMPARACIÓN
DE a* EN COLICERO VERDE,
PROMEDIOS DE b* EN
PINTON Y MADURO
16.00
COLICERO VERDE,
14.00 PINTON Y MADURO
12.00 60.00

10.00 50.00

8.00 40.00

6.00 30.00

4.00 20.00

2.00 10.00

0.00 0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314151617 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Series1 Series2 Series3 Series1 Series2 Series3

Dónde: Azul (colicero verde), naranja (colicero pintón), gris(colicero maduro)

DISCUSIÓN

La luminosidad (L) hace referencia al grado de luz desde negro cuyo valor es cero a blanco
cuyo valor es 10. En el experimento los tres estados del colicero tuvieron una caída en los
valores de luminosidad respecto al tiempo, esto tendría que ver con el efecto del oxígeno en
los coliceros que provocó el oscurecimiento.

En el plátano o el banano al se dañarse su cáscara en algún modo, ya sea por un golpe o por
un corte, se vuelve de color marrón. Esto sucede porque se dañan las células dejando salir las
enzimas que a contacto con sustratos hacen que ocurra la oxidación.

La oxidación es llevada a cabo por el oxígeno del aire que ejerce su acción sobre los fenoles.
En esta reacción interviene como catalizador la enzima polifenol oxidasa (PPO). El
resultado de esta combinación es la trasformación de los fenoles en quinonas. El
mecanismo de oxidación de los fenoles a quinonas se explica mediante la cesión de dos
electrones en pasos consecutivos. (Torres R. et al, 2013)

Referente a los valores de cromaticidad roja a verde (a) y cromaticidad amarilla a azul (b) se
comportan relativamente estable en donde el valor a aumenta y el b decrece (expresiones las
cuales se dan de una manera muy leve) en los estados verde y pintón, mientras que en el
estado maduro se presenta una notable disminución en estos valores, específicamente en el b
de cromaticidad lo cual indicaría el mayoritario pardeamiento que caracteriza este estado.

El atributo matiz (h) nos otorga la distinción entre claridad y oscuridad de los rangos de color
de 1 (oscuro) a 8 (claro). Teniendo como resultado del despeje de esta variable al colicero
verde con valores muy bajos de matiz (oscuro) y el colicero pintón y maduro con valores más
elevados entre 3-5 lo cual indicaría un matiz intermedio.

El valor croma (c) simboliza el grado de salida de un color neutro del mismo valor. En el
caso de los tres estados del colicero, estos tuvieron una tendencia ascendente en este
parámetro lo cual indica que el nivel saturación aumento respecto al tiempo. Debido a que
esta escala empieza en cero, para colores neutros y no tiene valor arbitrario para un final de
máxima saturación en la escala, sólo podemos deducir lo anterior.

CONCLUSIONES

● La subjetividad visual dificulta la tarea de comparar los colores respecto a las

muestras de color en los gráficos cromáticos de Munsell, por lo cual se resalta en alto
beneficio que tiene el usar la aplicación “Munsell Conversión” la cual provee
anotaciones del color más objetivas y sin el error experimental de la visión humano.
● El análisis de la coloración en diferentes estados de madurez tanto en plátanos como
para otras frutas es de vital importancia en aspectos industriales ya que se puede
predecir la futura condición de madurez del alimento otorgándole al productor un
conocimiento que le aportará un mejor manejo del producto.
 ● Se estableció un papel importante del oxígeno en las variaciones del color a través
del tiempo. Esto debido a la exposición de las células del tejido vegetal al contacto
directo con el oxígeno provoca a través de una reacción enzimática la disminución
principalmente de la luminancia.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Fundamentos visuales. (2010). Teoría del color. Recuperado de

https://adelossantos.files.wordpress.com/2010/10/teroria-del-color.pdf

• Tejeda,Y.(2011). OXIDACIÓN DEL ALMIDÓN NATIVO DE PLÁTANO PARA

SU USO POTENCIAL EN LA FABRICACIÓN DE MATERIALES DE EMPAQUE
BIODEGRADABLES: CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA, TÉRMICA
MORFOLÓGICA. Instituto politécnico nacional. Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/273776923_OXIDACION_DEL_AL
MIDON_NATIVO_DE_PLATANO_PARA_SU_USO_POTENCIAL_EN_LA_
FABRICACION_DE_MATERIALES_DE_EMPAQUE_BIODEGRADABLES
_CARACTERIZACION_FISICA_QUIMICA_TERMICA_Y_MORFOLOGI
CA

• *José Manuel Ramírez Fernández “Reacciones de oxidación-reducción”. Fecha de

publicación 2010. https://fqjmramirez.wikispaces.com/file/view/Redox.pdf. 2010.
• Cambio de color en los platanos.(2019). Blog de Ciencias del IES San Nicasio
(Leganés).Recuperado de https://beaglenauta.wordpress.com/2019/03/24/cambio-
de-color-en-los-platanos/
• Torres.R et al. (2013). Relación del Color y del Estado de Madurez con las
Propiedades Fisicoquímicas de Frutas Tropicales, Universidad de Córdoba,
Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías