Practica 10: Estabilidad del ácido ascórbico en el procesamiento de jugo de naranja

Integrantes:
Monroy Hernández Brenda
Padilla Zúñiga Scarlett Angélica
Ramírez Hernández Jorge Alberto
Rojas Sánchez Ilse Jennifer
Equipo no. 2

Resumen
El ácido L-ascórbico (AA), comúnmente llamado vitamina C se encuentra presente en frutas
principalmente cítricas y hortalizas, éste se pierde durante el procesamiento térmico de jugos
cítricos a altas temperaturas, si bien éste proceso elimina la posibilidad de daño microbiológico
y reduce la actividad enzimática también afecta la calidad del producto, también hay perdidas de
ácido ascórbico por oxidación, luz, presión, presencia de iones metálicos, azúcares reductores,
pH, la concentración inicial del ácido y la relación ácido ascórbico-ácido dehidroascórbico. En
esta práctica se determinó el contenido de ácido ascórbico de jugo de naranja natural mediante
gravimetría en donde se evalúo la perdida de vitamina C en tratamientos térmicos comparados al
contenido de ésta en jugo sin pasteurizar por lo que si se encontró una pérdida de vitamina C del
25.75% al someterse a tratamientos térmicos en presencia de oxígeno.

Introducción
El ácido L-ascórbico (AA), comúnmente llamado vitamina C se encuentra presente en frutas
principalmente cítricas y hortalizas, es considerado uno de los más potentes agentes
antioxidantes del organismo (Marcelo Serra & Analía Cafaro, 2007).

Entre las frutas cítricas en las que se destaca el contenido de vitamina C es en la naranja, cabe
mencionar que cuando se elaboran zumos con esta fruta estos son ricos en ácido fólico y
minerales como potasio, magnesio y calcio, además de contener β-carotenos conocido por su
carácter antioxidante (D. Andrade, Blanquicett, & D. Rangel, 2016).
La vitamina C se pierde durante el procesamiento térmico de jugos cítricos a altas
temperaturas si bien elimina la posibilidad de daño microbiológico y reduce la actividad
enzimática, afecta la calidad del producto porque produce la pérdida de componentes
termolábiles y termosensibles responsables de las propiedades sensoriales y nutricionales de
este alimento. Dicha vitamina no solo se ve afectada por los procesos de tratamiento térmico
sino también por la luz, oxigeno, PH, trazas de metal, etc .Es por eso que la calidad del jugo
pasteurizado difiere mucho de los jugos frescos (Aucayauri Meza , 2011).

Objetivo
Cuantificar la cantidad de vitamina C en el jugo de naranja antes y después de su
pasteurización para evaluar la perdida de ácido ascórbico.
Metodología
 Preparación de la muestra
Se seleccionaron las naranjas en mejores condiciones y se realizó un lavado para evitar
cualquier tipo de contaminantes. Se extrajeron aproximadamente 250 ml de jugo y se
filtraron. Se tomó una alícuota de 30 ml de jugo de naranja y se transfirieron a seis matraces.
 Pasteurización
Se tomaron 3 de los seis matraces preparados previamente y se sometieron a un proceso de
pasteurización. Para ello, se calentaron a baño María a 85°C durante 10 min. Al finalizar el
tiempo se realizó un enfriado rápido con la finalidad de producir un choque térmico.
 Determinación de la concentración del 2,6-dicloroindofenol
Se preparó una solución de 2,6-dicloroindofenol al 0.05% y la solución extractora (ácido
metafosfórico glacial disuelto en ácido acético y agua).
Valoración de la solución de 2,6-dicloroindofenol
Se preparó una solución de ácido ascórbico (1mg/ml), se tomaron 2 ml de ésta y se añadieron
5 ml de la solución extractora, se valoró con 2,6-dicloroindofenol hasta la aparición de un
color rosa.
Determinación del contenido de ácido ascórbico
Se transfirieron 5 ml de jugo de cada tratamiento (3 pasteurizados y 3 sin pasteurizar) en
matraces Erlenmeyer posteriormente se añadieron 5 ml de solución extractora y se valoró
con el 2,6-dicloroindofenol hasta una coloración rosa.
Resultados y Discusión
La vitamina C es un importante micronutriente relacionado con la biosíntesis de los
aminoácidos y la adrenalina, el mantenimiento del colágeno, la desintoxicación del hígado y
es preventivo frente a varios tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares (García, 2001
and Yahia). Es soluble en agua y se pierde fácilmente por lixiviación a partir de las
superficies expuestas por corte o tratamiento. Es fácilmente destruida por la oxidación
especialmente a temperaturas elevadas y es la vitamina que se pierde más fácilmente durante
el procesamiento, almacenamiento y cocimiento de los alimentos (Potter, 1997). Su
disponibilidad es reducida ya que la vitamina C es una de las vitaminas más inestables y por
tanto muy sensibles a diversas formas de degradación como por ejemplo por acción de la
temperatura, el oxígeno, la luz, la presión, los iones metálicos, los azúcares reductores, el pH,
la concentración inicial del ácido y la relación ácido ascórbico-ácido dehidroascórbico
(Dhuique, 2007). En condiciones abundantes de oxígeno disuelto o ambientes anaeróbicos,
la degradación del ácido ascórbico sigue una cinética de primer orden, mientras que bajo
condiciones limitantes de oxígeno, el mecanismo es de segundo orden (Singh, 1976).
La pasteurización es un proceso necesario para prolongar la vida útil de los jugos
comerciales. La calidad de los alimentos esterilizados difieren mucho de los frescos,
particularmente el aroma, las vitaminas y componentes volátiles de estos productos son
influenciados dramáticamente por los tratamientos térmicos (Carhuancho, 2004). El calor
destruye vitaminas termolábiles e hidrosolubles como el ácido ascórbico en frutas y verduras.
El calor por sí solo en ausencia de oxígeno no destruye la vitamina; sin embargo si no se
excluye el aire, el ácido ascórbico se oxida fácilmente y la rapidez de oxidación aumenta
cuando se eleva la temperatura (Wong, 1995).
La ingesta diaria recomendada de vitamina C depende de la edad de la persona, bebés de 6 a
1 año requieren de 40-50mg de vitamina C, niños de 1-13 años de 15-45mg, adolescentes de
14-18 años requieren de 65-75mg y adultos de 75-90mg de vitamina C, cabe destacar que las
mujeres embarazadas o en periodo de lactancia requieren de 85-120mg de ácido ascórbico,
si una persona fuma debe añadir 35 mg a los valores indicados (National Institutes of health,
2016).
La norma NMX-F-118-1984 nos dice que se puede añadir hasta 500mg/100ml de ácido
ascórbico en jugos y debe contener un mínimo de 20mg/100ml de ácido ascórbico en jugos.
Quienes ingieren escasa o ninguna cantidad de vitamina C (menos de 10 mg por día) durante
varias semanas pueden contraer escorbuto. El escorbuto causa cansancio, inflamación de las
encías, pequeñas manchas en la piel de color rojo o violeta, dolor en las articulaciones, mala
cicatrización de las heridas, y vello ensortijado o en forma de “sacacorchos”. Otros síntomas
de esta enfermedad incluyen depresión, inflamación y sangrado de las encías y aflojamiento
o pérdida de dientes. Las personas que padecen escorbuto también pueden sufrir anemia. Sin
tratamiento, el escorbuto es mortal (National Institutes of health, 2016).
Debido a estos datos se recomienda tomar jugos con ácido ascórbico en una cantidad
moderada, el ácido ascórbico obtenido del jugo de naranja sin pasteurizar (64mg/100ml) es
una buena fuente de vitamina C mientras que el jugo con el proceso de pasteurización
(47.53mg/100ml) obtuvo una disminución de vitamina C por lo tanto es necesario fortificarlo
por su pérdida de ácido ascórbico.
Conclusión
El ácido ascórbico contenido en el jugo de naranja sin pasteurizar es de 64mg/100ml,
mientras que el jugo que se llevó a un proceso de pasteurización contiene 47.53mg/100ml
por lo que al realizar los cálculos correspondientes se obtuvo que hubo una perdida en un
25.73% durante dicho procesamiento, por lo tanto es necesario fortificar el jugo de naranja
pasteurizado, por su pérdida de vitamina C.

Cuestionario
1. ¿Qué utilidad tiene el ácido ascórbico en los alimentos?
Es utilizado como antioxidante, empleado para evitar el pardeamineto enzimático de las
superficies de cortes de frutas y hortalizas. El ácido ascórbico actúa como agente reductor
al transferir átomos de hidrogeno a las quinonas que se transforman mediante oxidación
enzimática de los compuestos fenólicos. En sistemas similares el ácido ascórbico
reacciona fácilmente con el oxígeno y en consecuencia sirve como un captador de
oxígeno, utilizado para fortificación de alimentos (Fennema, 2000).
2. ¿Qué ventajas tiene la adición de ácido ascórbico a los alimentos?
Evita el pardeamineto en frutas y hortalizas, evita la peroxidación de los lípidos, reduce
el pH en algunos alimentos, es un antioxidante ideal para frutas por varias razones: es un
constituyente natural de muchos frutos, no presenta olor ni sabor detectable, se reconoce
con facilidad con pruebas químicas y biológicas, es barato, y aumenta el valor nutricional
de los productos a los que se añade (Duran & Borja Padilla, 1993).
3. ¿Cuál es el límite máximo permisible de ácido ascórbico en jugos de frutas naturales?
De acuerdo a la NOM-130-SSA1-1995, el límite máximo permisible de ácido ascórbico
en jugos de frutas naturales es conforme a las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
(NOM-130-SSA1-1995, 1995).
4. ¿Qué cuidados se deben tener en los alimentos adicionados con ácido ascórbico?
El ácido ascórbico se oxida rápidamente, por lo tanto, los alimentos adicionados con
dicho ácido no deben tener una exposición prolongada al aire, calor y agua. Se debe tener
un buen almacenamiento de los alimentos; en el caso de jugos, zumos y néctares deben
almacenarse en frascos oscuros (Sandoval Hernández , 2010).
5. ¿Qué otros aditivos alimentarios se pueden utilizar en lugar del ácido ascórbico?
Se pueden utilizar sulfitos, tocoferoles, los ácidos guayacónico y guayáquico, propil
galato (Fennema, 2000).
Referencias
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