UNFV – FOPCAA - EPIA

TECNOLOGÍA DEL SURIMI

ING. CARMEN DEL PILAR MINAYA AGÜERO
 SURIMI
I. SIGNIFICADO
1.1 ORIGEN
II. DEFINICIÓN
2.1 Obtención: Materia Prima
III. PROTEÍNAS DEL MÚSCULO DE PESCADO
IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
V. APLICACIÓN DEL SURIMI
 I. SIGNIFICADO: SURIMI

“MÚSCULO DE PESCADO PICADO”

MATERIA PRIMA
No es un alimento
O
de consumo
PRODUCTO
directo
INTERMEDIO

Fabricación de una
gama de productos
gelificados de
imitación de
crustáceos, moluscos,
Comercializan
embutidos y otros.
refrigerados o
congelados
 1.1 ORIGEN: JAPÓN

1100 años

Nivel artesanal
Dar salida a especies
Mezcla de
que no podían
pescado molido,
comercializarse en los
sal y condimentos,
mercados locales.
sometidos a un
calentamiento

Producto
presentaba color,
sabor y olor Valor comercial a
agradables los recursos

KAMABOKO
1.1 ORIGEN: JAPÓN
Siglo XX

Producción comercial del

SURIMI

• Mayor desembarque,
• Nuevas técnicas de
pesca,
• Incremento de fábricas
• Producción de hielo

1953

• Salchicha de pescado
• Crecimiento de plantas de
surimi
 1.1 ORIGEN: JAPÓN
1959 1969 - 1973

• Estabilizar la de • Sobre pesa del

funcionalidad de Abadejo de Alaska
proteínas de la carne (especie mas
lavada durante la utilizada)
congelación
congelación
• Lavados con agua
helada elimina
sustancias solubles 1977
• Adición de
criprotectores

• Union Sovietica y
1975 EEUU: 200 millas
• Restricción pesca
de los Japoneses
Sugiyo Co. y Osaki Suisa, • Aumento valor de
tec. de imitación de productos a base
muslitos de cangrejo, muy de surimi
popular en 1984
 DEFINICIÓN : CODEX ALIMENTARIUS

“Producto de proteína de pescado destinado a elaboración ulterior,

que se ha obtenido tras el descabezado, eviscerado y limpieza del
pescado fresco y la separación mecánica entre el músculo comestible
y la piel y espinas del animal.
Posteriormente el músculo de pescado picado se lava, se depura, se
desagua, se mezcla con ingredientes alimentarios crioprotectores y se
congela.”
 II. DEFINICIÓN
CARNE CRUDA DE
PESCADO , LAVADA, CONCENTRADO DE PROTEÍNAS
DEODORIZADA, MIOFIBRILARES CON ALTA
BLANQUEADA, CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
ESTABILIZADA, AGUA, EMULSIONANTE Y
CONGELADA, SIN OLOR NI GELIFICANTE.
SABOR A PESCADO.

CAPACIDAD DE CONVERTIRSE EN
PASTA O GEL, CON ESTRUCTURAS
FUERTES, DEFORMABLES Y ELÁSTICAS.
 II. DEFINICIÓN
AGUA
HELADA GRASA

COMPUESTOS
ESTRACTIVOS
ELIMINACIÓN DEL OLOR

FIBRAS
COLÁGENICAS
CRIOPROTECTORES:
PROTEÍNAS
AZUCAR Y
SARCOPLASMÁ
POLIFOSFATO
TICAS

SURIMI
PROTEÍNA MIOFIBRILAR
III. PROTEÍNAS DEL MUSCULO
DE PESCADO
 FIGURA N° 1
ESTRUCTURA DEL MÚSCULO
Organización General del Músculo
Estriado

MIOSINA

PROTEINAS ACTINA
MIOFIBRILARES
 TABLA N°1
PROTEINAS DEL MUSCULO DEL PESCADO
Proteínas
sarcoplasmáticas
plasma celular, actua como
Ubicación enzima y transportadora de
oxígeno, contiene proteasas
Proteínas
miofibrilares
En el músculo, actina-miosina,
tropomiosina, troponina.
Dan al músculo estructura fibrilar y
actividad muscular
Proteínas del
estroma
Tejido conectivo, rodeado de
fibras musculares y en la piel.
Contiene colágeno, elastina

Representa 18-20% de las proteína totales 65-80% de las proteína totales 3-5% de las proteína totales

Solubilidad En agua Sol. Salina en concentración 0.3 M Mediante la cocción

No contribuyen por ser muy Confieren estructura del gel del

Formación solubles( si hay un mal lavado surimi, que se procesa mediante Componente inerte en el
de geles dificultan el proceso) cocción para dar el producto final producto final
 2.1 Materia Prima

Especies hidrobiológicas También Pequeños pelágicos, de

abundantes con poca salida
comercial y de bajo precio.
Recortes procedentes del
proceso de fileteado.
Especies más empleadas
son: tiburón, perico, caballa,
merluza, falso volador,
sardina, calamar gigante
(pota).
color menos blanco que las
especies tradicionalmente
utilizadas para el Surimi y con alto
contenido graso: Jurel, machete
de hebra, anchoveta blanca y
negra, bereche, entre otras.

Especie de importancia mundial: abadejo de Alaska (Alaska pollock)

proveniente del Mar de Bering.
2.1 MATERIAS PRIMAS

ALASKA
POLLOCK

JUREL

PERICO,
DORADO

BERECHE
2.1 MATERIAS PRIMAS

CABALLA

MERLUZA

ANCHOVETA

POTA
También diversos tiburones
IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Flujo de decantación del surimi
Efecto del lavado sobre el rendimiento,
humedad, pH y características organolépticas
de la carne lavada de cabrilla, lisa. Cabinza y
jurel

Fuente: Giovana Chávez y

Tito Llerena
Composición química y capacidad de retención de formación de gel
del surimi elaborado a partir de cabrilla, lisa, cabinza y jurel

Fuente: Giovana Chávez y

Tito Llerena
PROCESO DE ELABORACIÓN : SURIMI

LAVADO

ESCURRIDO
PROCESO DE ELABORACIÓN : SURIMI
DESCARNADO / PICADO

Separación del músculo blanco de las

escamas, espinas, trozos de piel, tejido
oscuro.
PROCESO DE ELABORACIÓN : SURIMI

LAVADO: AGUA
HELADA 0°C - 5°C

Eliminar las grasas, las proteínas

solubles y conseguir un músculo
limpio con un contenido
proteico del 75 % con respecto
al inicial.

Duración de 9-10 minutos

 DESAGUADO: Eliminación de agua

Deshidratación parcial, mediante prensas

tornillo o cilindros rotatorios (tromel) donde se
elimina el agua de cada ciclo de lavado.
PRENSADO: AJUSTE DE HUMEDAD
 REFINADO

Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como

objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo
remanentes.
 MEZCLADO

Adición de crioprotectores azúcares (sorbitol) y polifosfatos , que

ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado y
descongelado.

Evitan que el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde

su capacidad de retención de agua.
 ENVASADO / CONGELADO

• Congelado de placas verticales a temperatura de -35 ºc.

• conservar a temperatura de cámara entre - 25 ºC o - 30 ºC
Bolsas de plástico coloreadas.
SURIMI CONGELADO
SURMI DE ANCHOVETA : ALTERNATIVO
SURIMI DE POTA
 SURIMI DE TRUCHA ARCOIRIS

• RENDIMIENTO PULPA ESTABILIZADA: 51.68%

• SURIMI: 22 AL 34.71%
• BUENA CALIDAD PROTEICA, PERO BAJA
CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN
 V. APLICACIÓN DEL SURIMI
PRODUCTOS SUCEDÁNEOS

http://www.rtve.es/alacarta/videos/fabricando-made-in-
spain/fabricando-made-in-spain-preparamos-barritas-
cangrejo/2496838/
SURIMI APLICACIONES
 PROCESO DE OBTENCIÓN
PRODUCTOS DERIVADOS DEL SURIMI

Según
formulación
 FIGURA N° 2
MECANISMO DE LA FORMACION DE GEL EN EL PROCESO DE
OBTENCION DEL KAMABOKO
ELABORACIÓN
DE KAMABOKO
ELABORACIÓN DE KAMABOKO
PRODUCTOS DE IMITACIÓN
 Ensalada Completa y
Saludable: Alubia y Surimi

 Rica en proteínas de buena

calidad

 Fibra e hidratos de carbono

 Perfectamente como plato

principal

 Aporta 313 Kcal/ porción

Relleno de ravioles Makis
GASTRONOMIA
GASTRONOMIA