UNIVERSIDAD TECNICA DE

AMBATO
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

HARINA DE PESCADO
AMBATO – ECUADOR

Esteban Guevara
• Producto
obtenido del
procesamiento IMPORTANCIA
de pescado, • Crecimiento
eliminando su animal.
contenido de • Proteína de
aceite y agua. alta calidad
• Minerales.
• Vitaminas de
AYUDAN
complejo B.
DEFINICIÓN
 FUENTES DE LA MATERIA PRIMA
 En el Ecuador los peces mas utilizados son:

Anchoveta Jurel Bacalao Sardina

La materia prima para la elaboración de la harina tiene que ser fresca, con esto elaboramos
harina de mejor calidad con un alto rendimiento.
 APORTE NUTRICIONAL DE ALGUNAS
ESPECIES DE PESCADO

Fuente: Malcolm W. 1984.

PUEDE SER PREPARADA CON LOS DESECHOS DE
PESCADO COMO:

Cabezas. Esqueletos. Piel y Restos

filetes. proteicos y
órganos
proteicos.
OPERACIÓN DE ELABORACIÓN
DOSIFICACIÓN
DEL
ANTIOXIDANTE

Las grasas de las harinas

de pescado se estabilizan
mediante la adición de
antioxidante.

Los antioxidantes son:

Etoxiquina.
Vit E.

Previenen y controlan
alteraciones químicas
como Rancidez Hidrolítica
y Rancidez Oxidativa de
los lípidos.
 ESTUDIO DE La calidad de la
LA MATERIA harina es
PRIMA dependiente de:

Proceso
Materia prima
productivo

Especie de Desechos de Forma de

pescado. pescado. elaboración.
 DESCARGA DEL PESCADO.

• Desde la embarcación a
TRANSPORTE la fábrica.

• No hacer daño o que se

PROCURANDO destroce el pescado.

• Para evitar el proceso

EVITANDO autolítico microbiano.
La operación unitaria de OPERACIÓN DE COCCIÓN
cocción tiene como fin :

Coagular las proteínas.

Esterilizar los pescados con el

fin de detener la actividad
enzimática y microbiana

Liberar la grasa de las

adiposas y el agua.
PRE-DESAGUADO Ò PRE-PRENSADO

.
 OPERACIÓN DE EXTRUSIÓN Ò PRENSADO

Separación de agua y grasa.

La torta de prensa debe

contener la menor cantidad de
estos dos.

El licor de prensa debe ser pobre

en sólidos.
 OPERACIÓN DE CENTRIFUGACIÓN

LA CENTRIFUGA

Separar los diversos

componentes que tiene
el licor de prensa .

Sólidos
Grasa. Agua. solubles e
insolubles.
 OPERACIÓN DE EVAPORACIÓN

Consiste en la eliminación de
vapor de un soluto
relativamente no volátil, el cual
suele ser sólido.
 OPERACIÓN DE SECADO

Al deshidratar la torta de prensa,

torta separadora y el concentrado
de agua.

Reduciendo la humedad del

material a niveles de agua
remanente .

Evitando el crecimiento
microbiano.
 OPERACIÓN DE MOLIENDA

Reducción del tamaño de los

sólidos hasta que se satisfagan
las condiciones y
especificaciones dadas por los
compradores.
EXISTEN FORMAS DE ELABORACIÓN

Existen dos formas

principalmente
Desecación directa (harina
de pescado blanca).

Cocción antes de la
desecación (harina de
pescado oscura)
 REDUCCIÓN EN HUMEDO

Molido del pescado

entero o desechos.

Molido y empacado Cocimiento para

de la harina seca. ablandar carne, hueso y
liberar aceites.

Secado de la Prensar la masa

torta resultante.

Esponjamiento de
La masa resultante
torta para el
es tamizada.
secado.
 REDUCCIÓN EN SECO

Molido grosero del

pescado o desechos.

Empacar harina Ponemos el material

molido en un cocedor o
seca y fría. secador.

Secar la harina.
 PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE
PESCADO DE PISTA Y DE PAMPA
Recepción de
materia prima.

Distribución en
Almacenaje y el patio.
distribución.

Envasado en
Secado .
sacos de 50 kg.

Molienda en la
Recolección.
tolva.
PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE
PESCADO DE EXPORTACIÓN
Recepción de la
materia prima.

Almacenamiento Cocinado de la materia

y distribución. prima.

Envasado en Prensado y
extracción de
sacos de 50 Kg. humedad.

Secado a fuego
Molienda.
directo,
 LOS MÁS UTILIZADOS EN EL ECUADOR SON:
H. De
pescado de
exportación.

Algunas pueden ser

H. De H. de adulteradas con proteína
pescado pescado
de pista. del Perú. de bajo valor nutricional
por la materia prima de
su elaboración.

Baja calidad H. De H. De
nutricional por pescado pescado
su proceso de de pampa al vapor.
elaboración.
 ALIMENTACIÓN EN ANIMALES

La harina de pescado es una fuente rica en

vitaminas y minerales que juegan un papel
importante a la nutrición.

Tienen ¨factor de crecimiento¨ que mejora

el índice de crecimiento que se ha
comprobado con estudios.

Mejora la producción y rendimiento

animal.
 VALOR NUTRICIONAL
 Existen diferentes valores nutricionales del balanceado que depende:
 Tipo de pescado.
 Forma de elaboración.
COMPARACION DE LA COMPOSICION QUIMICA DE HARINAS DE PESCADO NACIONAL
COMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOS ZOOTECNICOS
(gr / Kg)
ENERGIA
HUMEDAD CENIZAS PROTEINA GRASA FIBRA ENN Ca P
NOMBRE kcal/Kg
H. pescado de pista 115 323 416 39 7 100 3,200 2,525 3221
H. pescado pampa 113 487 259 105 36 1,600 1,862 2420
H. pescado al vapor 114 103 652 118 13 3,900 2,434 3380
H. pescado de
63 159 599 93 86 2,800 3,489 3205
exportación
FUENTE: Jarrin, A. 2003
 MACROMINERALES
(%)

Extraídos durante la digestión,

peso superior a micro
minerales.

Calcio Fósforo Sodio Cloro Potasio Azufre

2.25 2.00 0.90 1.55 1.18 0.60

 MICROMINERALES Y
VITAMINAS
(mg/Kg)

Rico en minerales y vitaminas

del complejo B.

Cobre Hierro Zinc Vit. E Biotina Colina

7 250 100 10 0.38 4950

 Disminuye costos de
producción por contenido Mejor nutrición
proteico.

INGREDIENTE
DE ALIMENTOS

Rápido crecimiento Mejora fertilidad

 BENEFICIOS
POLLOS
• La carne tiene mejor composición de ácidos grasos en omega 3 y omega 6.
• Mejora la producción de huevos, en su formación por la proteína y minerales
como calcio y fósforo.

BOVINOS
• En vacas lecheras aumenta la producción en 1-2 litros.
• Aumenta el contenido de proteína en 0.1 – 0.2 %.
• Aumenta la fertilidad entre 10 – 15%.

CERDOS
• Mejora conversión del alimento.
• Incrementa resistencia a enfermedades.
• Mejora composición de la grasa de la carne.
 LIMITANTES
Las harinas sobre
No deben usarse
calentadas o que están
aquellas harinas cuyo
sometidas a Efecto sobre la calidad
nivel de proteína sea
calentamiento y de la canal y sabor del
menor al 45% y el nivel
enfriamiento brusco huevos.
de minerales sea mayor
pueden ocasionar en
al 35%.
los pollos, vómito negro.
 VÓMITO NEGRO
OCASIONADO

• Ocasionado por un sobre calentamiento de la harina de pescado

y un enfriamiento brusco.

PRODUCE
• Se produce por la mollerosina, se forma al reaccionar L-histidina
con el radical épsilon amino de la lisina.

SÍNTOMAS
• Erosión de la molleja.
• Vomito negro en proventrículo y buche.
• Inapetencia.
• Muerte, etc.
LIMITE DE INCORPORACIÓN

FUENTE: FEDNA. (2003).

 BIBLIOGRAFIA
 Jorge A. 1987. Manual de alimentación animal. Ed. Ciencia y Técnica,
S.A. Naucalpan- México. Tomo 4.
 BLAS C., MATEOS G. Y REBOLLAR P. (2003). Tablas FEDNA -
Harina de Algodón 38.
 Jarrin A. 2003. Composición química de los alimentos zootécnicos
Ecuatorianos.
 Malcolm W. 1984. Introducción a los subproductos de la pesquería.
Ed. Acribia. Zaragoza- España.
 Bertullo V. 1976. Tecnología de los productos y subproductos de
pescados, moluscos y crustáceos. Ed. Hemisferio Sur. Montevideo –
Uruguay.