Congelación de pescados

Congelación de pescados
. El deterioro del pescado se debe
al desarrollo de bacterias y a la
alteración de sus proteínas y
grasas.

A temperaturas adecuadas de
congelación, la multiplicación
bacteriana se interrumpe y se
retrasa o detiene el resto de
procesos de alteración.
Congelación de pescados
La congelación sirve para
conservar pescados y mariscos
durante meses y preserva su
calidad original, tanto higiénica
como nutricional y
organoléptica (características
de textura, sabor, aroma, etc.),
incluso después de su
descongelación. La congelación
se puede realizar en el propio
barco o en tierra.
 La calidad de los productos de la pesca
congelados depende de diversos factores:
Calidad inicial del pescado.
Hay que seleccionar pescados de gran frescura y
controlar todas las operaciones previas a la
congelación.
El pescado antes de ser congelado debe someterse a
varios procesos preliminares tales como:

Descabezado

Eviscerado

Lavado envasado entero

Fraccionado o en filetes
 Velocidad y temperatura de congelación.
La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el
tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La
ultracongelación es el mejor sistema y consiste en
alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2
horas en el centro del alimento.

A continuación se mantiene el pescado a temperaturas

de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se
mantiene a -25ºC. Si después se someten a una
descongelación correcta, las características del pescado
congelado son casi las mismas que las del fresco.
 Envasado.
El Envasado. Impide la pérdida de agua y el
enranciamiento de la grasa gracias a que evita el
contacto directo del pescado con el aire. Se suele
recurrir a material impermeable o al glaseado. El
glaseado consiste en sumergir en agua fría durante
un instante al pescado recién congelado para que se
forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja
durante su almacenamiento.
 Almacenamiento
El pescado requiere una temperatura de
conservación tan baja como sea posible
y evitar oscilaciones. Tanto en los
servicios de alimentación como en casa
debe conservarse como mínimo a 18º C
bajo cero.
 CONGELACIÓN RAPIDA Y LENTA
La definición científica de congelación rápida
es pasar la zona de máxima cristalización en
30 minutos. En la congelación rápida, se
forma muy pequeños cristales de hielo en el
interior de la célula y no causan ningún daño
en los tejidos del pescado.
En cambio la congelación lenta se conoce
como el paso de la máxima cristalización por
más de 30 minutos y se producen pocos y
grandes cristales de hielo fuera de la célula
 En la congelación extracelular
Se forma el primer hielo fuera de la célula y aumenta su
crecimiento por la emigración del agua intracelular hacia la
pared externa de la célula. Esta emigración de agua se
condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamaño.
Extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce
una liberación de fluidos en la descongelación, porque el
hielo extracelular una vez fundido no regresa a las células
permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua
de fusión del hielo, y así una textura de la carne más acuosa,
áspera al tacto, menos sabrosa, más dura y más seca
después de la cocción
 La congelación intracelular
Es favorecida por el enfriamiento rápido a una temperatura baja, para
evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratación celular, de ahí
que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelación
extracelular.

Cambios en el pH
El pH del músculo del pescado, al momento de morir es ligeramente ácido (por la
formación del ácido láctico), haciéndose más ácido mientras el proceso de “rigor mortis”
tiene lugar Después de 24 horas de la muerte, el pH del músculo alcanza valores
cercanos a 6.5 o más bajos.
 Cambios en las proteínas
El músculo de pescado congelado que ha sido almacenado, pierde
algunas propiedades funcionales, tales como capacidad de emulsificación,
capacidad de enlazamiento con los lípidos, capacidad de retención de
aguas y capacidad de formar gel.
La principal causa de estos cambios está establecida en la
desnaturalización de la proteína, especialmente la miofibrilar. Así mismo,
indica que las diversas proteínas muestran distintas susceptibilidades a la
desnaturalización por congelación, resultando siempre más afectadas las
globulinas de las albúminas y en el seno del músculo, especialmente la
actomiosina.
 CANTIDAD DE AGUA CONGELADA
En el pescado, la proporción de agua congelada solo depende de la temperatura. La
mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a -5°C. Siempre existe una cierta
proporción de agua (alrededor del 10%)que permanece sin congelar y que corresponde
a la fracción de agua mas ligada. Se dice que a -1°C se inicia la congelación del agua
libre y a -36°C ya no se congela más agua.
Factores que intervienen en la calidad de pescado congelado
Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y
el tiempo de almacenamiento. Existe diferencia del tiempo de conservación entre los
diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido su tolerancia propia de
cada producto. Hay mayor tiempo de conservación a temperaturas más bajas de
almacenamiento en todos los productos.
Factores que intervienen en la calidad de pescado congelado
 TRANSPORTE
Factores importantes a tener en cuenta para
mercancía congelada carne, pescado, etc.
La mercancía debe ser pre-congelada a la
temperatura correcta.
La ventilación ha de estar siempre cerrada.
El embalaje debe ser capaz de resistir humedad y permitir un flujo de aire vertical a través de
las cajas para mantener la temperatura deseada.
.Si la mercancía es pre- congelada a la temperatura de carga prescrita, únicamente es
necesario que el aire circule por la periferia de la mercancía. Un bloque de estiba, por
ejemplo, uno que no tiene espacio libre entre los paquetes o paletizados, es todo lo que se
requiere. Por supuesto, es necesario asegurar que el aire pueda circular por debajo, por
encima y por los lados de los bloques cargados.