Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
PESCADO
GRUPO 3
CHAVEZ GUTIERREZ RICARDO
GUERRERO PAREDES WHINNY
LOZANO GALLARDO ANTHONY
MORENO BAZAN EMILY
REYES SAAVEDRA AMALIA
VARIEDADES DE
PASTA DE PESCADO
TIENE ELASTICIDAD
PEZ VOLADOR LENGUADO MARLIN
RESISTENTE
PEZ GLOBO
BARRACUDA PLATIJA DE PIEL DE
ELASTICIDAD MEDIA PEJERREY
ABADEJO DE ALASKA TIBURON
ANGUILA
SARDINA
ELASTICIDAD DEBIL PAPARDA BONITO
ARENQUE
EN CARNE DE PESCADO QUE FIJA BIEN O MODERADAMENTE BIEN
TEORIA DEL
CALENTAMIENTO
EN DOS ETAPAS 1° SE EFECTUA EL FIJADO, DEJANDO LA CARNE A UNA T° BAJO 50°C
(PRECALENTAMIENTO)
MATERIAS
PRIMAS LOS PESCADOS DE ELASTICIDAD RESISTENTE Y BUEN SABOR SON
BUENOS MATERIALES.
CHIKUWA
ESPECIAS ESPECIAS
NATURALES SINTETICAS
ESPECIAS
ESPECIAS EN ESPECIAS
POLVO LIQUIDAS
ESPECIAS ESPECIAS
PICANTES AROMATICAS
LA MEZCLA DE ESPECIAS NATURALES Y PARTICULAS COMUNES TIENDEN
A CAUSAR MANCHAS DE COLOR EN LOS PRODUCTOS TERMINADOS.
ACEITES VEGETALES
ACEITES Y
GRASAS ACEITES DE MANTECA
NITRITO DE SODIO
POLIETILENO
PREPARACION DEL PESCADO
DESPUES DE LAVAR, ELIMINAR ESCAMAS, PIEL, CABEZA,
VISCERAS.
A LOS PESCADOS QUE TIENEN MEMBRANAS NEGRAS EN
SU CAVIDAD ABDOMINAL SE LES SACA TAMBIEN ESAS
MEMBRANAS.
PROCESAMIENTO
DE KAMABOKO SE RECOMIENDA PREPARA EL PESCADO YA SEA MEDIANTE
ENFRIAMIENTO PREVIO O EN UN AMBIENTE CON AIRE
ACONDICIONADO A FIN DE EVITAR LA
DESNATURALIZACION DE LA PROTEINA A CAUSA DEL
CALENTAMIENTO DEL CUERPO DEL PESCADO DURANTE LA
MANIPULACION PARA ELIMINAR ESCAMAS, PIEL, ETC.
LOS PESCADOS PREPARADOS SE PONEN
EN MAQUINAS RECOLECTORAS
SEPARACION DE LA (SEPARADORAS) DE CARNE DE PESCADO
CARNE PARA RECOLECTAR OTOSHI-MI (PEDAZOS
CORTADOS FINOS DE CARNES DE
PESCADO).
SE REVUELVE CON AGUA DULCE EN UNA CANTIDAD DE 5 A
10 VECES EL VOLUMEN DE LA CARNE DE PESCADO.
SE DEJA REPOSAR 10-15 MINUTOS, PARA QUE LA CARNE
PRECIPITE.
LUEGO SE DESECHA LA PARTE SUPERIOR DEL AGUA
SE REPITE EL PROCESO DE 3 A 4 VECES, DEPENDIENDO DEL
TIPO DE PESCADO, FRESCURA.
FINALIDAD:
LAVADO REMOCION DE LA SANGRE, GRASA, INGREDIENTES DEL
OLOR DE LOS PESCADOS Y PIEL.
PARA BLANQUEAR LA CARNE DE PESCADO Y DEODORIZAR
ELIMINAR PROTEINA SARCOPLASMATICA SOLUBLE EN
AGUA
EN CARNES ROJAS COMO CABALLA Y
SARDINAS CUYO pH ES A MENUDO
MENOR QUE 6, ALGUNAS VECES
DIFICULTA SACAR EL SARCOPLASMA
POR LAVADO NORMAL. EN TAL CASO
LA CARNE SE SUMERGE EN UNA
SOLUCION DEBIL DE SALES ALCALINAS
(SOLUCION DE 0,4 A 0,5 % DE
BICARBONATO DE SODIO)
LUEGO SE LAVA VARIAS VECES EN
AGUA DULCE.
Lavado con solución alcalina
Metodos de calentamiento
Vaporización: Se efectúa en un canasto con una temperatura de 80 a 95°C. (itatsuki-
kamaboko, sumaki, chikuwa, etc)
Asado: Se utiliza un horno de asado manteniendo una temperatura de 180 a 300°C.
(yakiniku-kamaboko, chikuwa asada, sasa-kamaboko, etc)
Hervido: El producto se hierve en agua de 80 a 90°C. (ham-pen, shinjyo y so-men)
Frito: Involucra el calentamiento en aceite comestible de 160 a 180°C para la
preparación de kamaboko tipo frito.
Enfriamiento
Se emplea un sistema de aire usando ventiladores, así como
también agua. Evitando la generación de arrugas en la
superficie del kamaboko.
Empaque
Se distinguen dos partes: empaque interno y externo.
Interno: Cubre la superficie del producto manteniendo la calidad. Se
pueden utilizar materiales como celofán, polietileno, celofán
polietileno, nylon, etc.
Externo: Tiene como finalidad proteger el producto y publicidad,
incluyendo detalles del producto como: fecha de manufactura,
nombre del fabricante, ingredientes, etc.
Mediante un sistema de enfriamiento por
ENFRIAMIENTO
aire usando ventiladores o un sistema de
enfriamiento por reciclaje de aire . De
YAKI-CHIKUWA
NIGIRI CHIKUWA
Se produce asando carne SASA-KAMABOKO
Con marcas de dedos
de pescado picada LA carne de
sobre la superficie, el color
moldeada alrededor de pescado icada se
de su superficie es marrón
palillos en forma cilíndrica moldea en forma de
amarillento
Se usa diferentes materias hoja
primas, para el moldeo y el
asado se usan maquinas
automáticas
Para un mejor color se
aplica algo de sake dulce
KANABOKO CON YEMA DE HUEVO
TSUMI IRE
HAMPEN Este se hace
Se hace moldeando en formando bolsas de
forma de cuadrado o HAMPEN NEGRO carne de pescado
media luna carne picada
sazonada o congelada d
picada con una
tiburón marlín negro, cavidad en el centro e
hirviéndolo después de
Se manufactura hirviéndolas.
agregar aprox 10%ñame hampen negro en la Mayormente esta
y amasar hasta que salen forma de media luna formada por carne
burbujas Usando caballa segunda selección
como material
principal
SATSUMA AGE
KAMABOKO FRITO Se hace friendo carne picada moldeada
en forma de placas u ovalos
SHIROTEN
Se hacen friendo La carne picada no contiene materiales
la carne picada enrojecidores como la glucosa o el sake
moldeadas en dulce
aceite vegetal una
temperatura de
160°C- 180°C
TANEMONO-IRI AGE-KAMABOKO
Variados tipos de kamaboko frito con
calamar ,bardana, vegetales
PREPARACION DE JAMON DE PESADO Y EMBUTIDO DE PESCADO
MATERIAS PRIMAS
Principalmente son
-Atun(buen sabor ,color rojo rosado al ser curada )
Bonito(sabor y buena resistencia adhesiva)
bacalao y carne de ballena
- Tambien se agrega carne de cerdo vacuno, cordero, formando parte del bloque de
carne
TRATAMIENTO -Despues que la materia prima congelado se ha
semidescongelado por aire, agua corriente , se
PREVIO DE LOS sazonan y se les saca la piel, los huesos y los
MATERIALES tendones grandes
-luego se cortan en bloques de 2,2 a 2,5 𝐶𝑚3
ADHESIVOS
El adherente juega un pape importante en el relleno entre los cubos de carne y los
conecta para formar un jamón de pescado solido
Por ejemplo las carnes de pescado marlín negro y otros de carne blanca
GRASAS
Se usan las grasas de cerdos cortadas finamente
CARNES A SER RELLENADAS
se amasan lentamente carne en cubo curada, grasa cortada y adhesivos puestos en un
mezclador de manera de no moler el cubo de carne.para efectuar la preparación con
un 𝐴𝑊 de menos de 0.94 con un pH de menos 5.5 para una distribución de temperatura
normal
RELLENITO
La carne preparada se rellena en las envolturas usando rellenadores
Se dispone de maquinas de rellenado manuales , semi-manuales y automáticas
. Para las envolturas el material que se usa son los copolimeros de cloruro de
vinilideno
CALENTAMIENTO
Se coloca en los retenedores par el moldeo y calentamiento
Los reglamentos determinan que debe efectuarse mediante un método que permita
el calentamiento de la parte central a 80°C por 45 minutos(o por un método quqe
tenga un efecto equivalente o mejor
Inspección
Criterios de evaluación
La carne de pescado, ballena o animal se corta en pedazos finos usando una moledora. Luego la
carne se pone en una cortadora silenciosa o mezcladora y se mezcla por 10 a 15 minutos con 2%
a 3% (en peso) de sal agregada. Luego, el aceite y la grasa, almidón, proteínas vegetales,
gelatina, sazonamientos, especias, materias coloreadoras y se amasan 15 a 20 minutos.
JAS especifica que se debe agregar un mínimo de un 2% de grasa y almidón máximo de 10%.