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PRINCIPIO DE LA PREPARACION DE PASTAS DE CARNE DE

PESCADO

GRUPO 3
CHAVEZ GUTIERREZ RICARDO
GUERRERO PAREDES WHINNY
LOZANO GALLARDO ANTHONY
MORENO BAZAN EMILY
REYES SAAVEDRA AMALIA
VARIEDADES DE
PASTA DE PESCADO

(TERUYA, 1973) encontramos diversos


alimentos realizados a partir del surimi:
• Chikuwa
• Kanikama o “palitos de cangrejo”
• Yuwan
• Hanpen
• Yong tau foo
• Kamaboko
• Tsukune y tsumire
• Satsuma age (kamaboko frito)
• Hamburguesa
APARIENCIA, SABOR, KAMABOKO
ELASTICIDAD Y PROPIEDADES ES UN GEL PROTEICO QUE SE
CONSERVATIVAS OBTIENE A PARTIR DE POR EL TIPO DE COCINADO:
DETERMINAN LA CALIDAD DE PESCADO LAVADO, MOLIDO AL VAPOR, A LA BRASA, FRITO
LOS PRODUCTOS DE PASTA DE CON SAL Y CONDIMENTOS Y
PESCADO CALENTADO.

POR LA FORMA DEL


PRODUCTO: TUBULAR,
CUADRADA, ETC

PRINCIPIOS DE LA PREPARACION DE PASTAS


DE CARNE DE PESCADO
INFLUENCIA DE LA CONCENTRACION DE SAL EN
LA DISOLUCION DE LA ACTOMIOSINA
DISOLUCION
% SAL EFECTO EN LA DISOLUCION DE
DE LA ACTOMIOSINA
ACTOMIOSINA
NO HAY PRESENCIA DE SAL SE HIDRATA E HINCHA
ACTOMIOSINA: COMPONENTE LEVEMENTE
PRINCIPAL DE LA PROTEINA
MIOFIBRILA 0,2 A 0,3% LA HIDRATACION ES MINIMA
Es importante la disolución de
actomiosina YA QUE SI NO SE HASTA 1% NO SE DISUELVE DEL TODO
DISUELVE NO PERMITIRIA QUE
LA CARNE DE PESCADO SE
ADHIERAN UNAS A OTRAS 2 A 3% SE DISUELVE
COMPLETAMENTE EN EL AGUA
Y SE OBTIENE EL KAMABOKO
DE ELASTICIDAD MAS
RESISTENTE
LA HIDRATACION DE LA ACTOMIOSINA
ES MAS BAJA ALREDEDOR DEL PUNTO
ISOELECTRICO (ALREDEDOR DE pH 5,4)
EFECTO DEL pH
EN LA
DISOLUCION EN PRESENCIA DE SAL Y
TOMANDO COMO REFERENCIA EL PUNTO ISOELECTRICO
DE LA
MIENTRAS QUE EN EL LADO
ACTOMIOSINA ALCALINO (SOBRE pH 6,0) LA
EN EL LADO ACIDO NO SE HIDRATACION SE FORTALECE
PRODUCE DISOLUCION DE LA GRADUALMENTE. Y LA
ACTOMIOSINA, ACTOMIOSINA SE DISUELVE
TOTALMENTE CON UN pH
MAYOR DE 6,5 HASTA 7
PUNTO
ISOELECTRICO
(5,4)
AL CALENTAR LA CARNE DE
EFECTO DE LA T° DE
PESCADO PICADA CRUDA,
CALENTAMIENTO EN LA
PIERDE GRADUALMENTE SU
GELATINIZACION DE LA
ELASTICIDAD Y SE
GELATINIZACION CARNE DE PESCADO PICADA
CRUDA
TRANSFORMA EN GELATINA
ELASTICA (KAMABOKO).
DE LA CARNE DE
PESCADO LA GELATINIZACION SE
PICADA PRODUCE LENTAMENTE A
BAJA TEMPERATURA Y
RAPIDAMENTE A ALTA
TEMPERATURA.
CUANDO LA CARNE PICADA, SE DEJA A T° AMBIENTE, PIERDE
ADHESIVIDAD Y SE HACE ELASTICA = ESTO ES LLAMADO FIJACION

LA FIJACION OCURRE RAPIDAMENTE CUANDO LA T° ES MAYOR Y


ALREDEDOR DE 50°C

SIN EMBARGO, CUANDO LA T° AUMENTA MAS ALLA DE 60°C, LA


CARNE VUELVE A SER NO ELASTICA = ESTO ES LLAMADO RETORNO
EN LOS PESCADOS DE CARNE ROJA LA FORMACION DE
GELATINA ES MAS DEBIL QUE EN LOS PESCADOS DE
CARNE BLANCA
DIFERENCIA EN
LA
FORMACION ESTO SE ATRIBUYE A:
DE GELATINA
DE DIFERENTES
PESCADOS

EL pH DEL PESCADO DE CARNE ROJA BAJA MAS RAPIDO


DESDE LA PESCA ALCANZANDO 5,8 RAPIDAMENTE, LO
QUE DIFICULTA LA DISOLUCION DE ACTOMIOSINA EN
SALMUERA Y LA EXISTENCIA DE SARCOPLASMA
INTERFIERE EN LA FORMACION DE LA GELATINA
FACILIDAD DE FIJACION Y
FORMACION DE GELATINA

CARNE DE PESCADO QUE: FIJA FACILMENTE FIJA MODERADAMENTE FIJA LEVEMENTE

TIENE ELASTICIDAD
PEZ VOLADOR LENGUADO MARLIN
RESISTENTE
PEZ GLOBO
BARRACUDA PLATIJA DE PIEL DE
ELASTICIDAD MEDIA PEJERREY
ABADEJO DE ALASKA TIBURON
ANGUILA
SARDINA
ELASTICIDAD DEBIL PAPARDA BONITO
ARENQUE
EN CARNE DE PESCADO QUE FIJA BIEN O MODERADAMENTE BIEN
TEORIA DEL
CALENTAMIENTO
EN DOS ETAPAS 1° SE EFECTUA EL FIJADO, DEJANDO LA CARNE A UNA T° BAJO 50°C
(PRECALENTAMIENTO)

2° SE EFECTUA EL CALENTAMIENTO A ALTA TEMPERATURA.

DE ESTA MANERA SE OBTIENE KAMABOKO CON ELASTICIDAD MAS FUERTE


QUE EL PRODUCIDO SOLO CON CALENTAMIENTO A ALTA TEMPERATURA.
PESCADO CRUDO FRESCO O CONGELADA

SE PREFIEREN LOS PESCADOS DE CARNE BLANCA

MATERIAS
PRIMAS LOS PESCADOS DE ELASTICIDAD RESISTENTE Y BUEN SABOR SON
BUENOS MATERIALES.

AUNQUE, A MENUDO LAS CARNES DE BUEN SABOR SE MEZCLAN


CON CARNES DE ELASTICIDAD RESISTENTE MENOS SABROSAS,
SE USA AMPLIAMENTE
ALMIDÓN EN LAS PASTAS DE
CARNE DE PESCADO

MATERIALES MAS USADAS:


ALMIDON DE PAPA, DE
MAIZ Y DE TRIGO
AUXILIARES
REFUERZA LA
ELASTICIDAD DE LOS
FINALIDAD: PESCADOS DE
ELASTICIDAD MENOS
FUERTE
LOS MAS USADOS:

AZUCAR, GLUCOSA, GLUTAMATO DE SODIO, INOSINATO DE SODIO,


GUANILATO DE SODIO, EXTRACTOS DE CARNE, VINOS
- AZUCAR Y GLUCOSA SE USA COMO ENDULZADOR EN:

KAMABOKO ASADO AL VAPOR


SAZONAMIENTO

CHIKUWA

MEJORA EL COLOR DE LA SUPERFICIE

-GLUTAMATO, INOSINATO Y GUALINATO DE SODIO SON PARA DAR UN SABOR


DELICIOSO Y REDUCE LO SALADO
-LOS EXTRACTOS DE CARNE

SE USAN PARA PARA REEMPLAZAR LOS


CONSTITUYENTES DEL SABOR DEL PESCADO QUE SE
PIERDEN DURANTE EL BLANQUEADO.

SIN EMBARGO EL USO EXCESIVO PUEDE PROVOCAR


QUE EL SABOR DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
SEA DEMASIADO FUERTE
SON USADOS EN
LA ELABORACION CLASIFICACION:
DE EMBUTIDOS

ESPECIAS ESPECIAS
NATURALES SINTETICAS

ESPECIAS
ESPECIAS EN ESPECIAS
POLVO LIQUIDAS

ESPECIAS ESPECIAS
PICANTES AROMATICAS
LA MEZCLA DE ESPECIAS NATURALES Y PARTICULAS COMUNES TIENDEN
A CAUSAR MANCHAS DE COLOR EN LOS PRODUCTOS TERMINADOS.

LAS ESPECIAS MAS PICANTES USADAS SON LOS PIMIENTOS, CEBOLLAS,


AJO Y KION (JENGIBRE), FORTALECEN EL SABOR, ENMASCARAN EL OLOR
COMUN A LAS CARNES.

PARA EMBUTIDOS DE PESCADO SE AGREGAN ESPECIAS PICANTES


COMO COMPONENTES PRINCIPALES, NORMALMENTE ENTRE 65 Y 80%
DE LAS ESPECIAS TOTALES SON ESPECIAS PICANTES
INCLUYEN:

MANTECA DE CERDO REFINADA

ACEITES VEGETALES
ACEITES Y
GRASAS ACEITES DE MANTECA

DAN SUAVIDAD PARA MEJORAR EL SABOR DE LAS PASTAS Y EVITAN EL SECADO DE


LOS BORDES CORTADOS.

LA ADICION DE ACEITE Y GRASAS A CARNE DE PESCADO PICADA DE ELASTICIDAD


DEBIL DETERIORA LA CAPACIDAD DE FORMACION DE ELASTICIDAD DE ESA CARNE.
EL MAS USADO ES EL POLIFOSFATO, LOS TIPOS DE
POLIFOSFATO MAS EFECTIVOS PARA LAS PASTAS DE CARNE
DE PESCADO SON PIROFOSFATO, TRIFOSFATO DE SODIO.
AGENTE
LIGADOR
FORTALECEN LA ELASTICIDAD DE LOS PRODUCTO, MEJORA
(AUMENTADOR
DE LA BRILLANTEZ .
ELASTICIDAD)

LA DOSIS DE POLIFOSFATO PUEDE SER DE UN 0,2 A 0,3 %


EN RELACION AL PESO DE LA CARNE DE PESCADO
INCLUYEN:
ACIDO SORBICO
EVITA EL CRECIMIENTO DE UN AMPLIO RANGO DE
BACTERIAS, MUSGOS Y LEVADURAS Y ES
PRESERVANTES ESPECIALMENTE EFECTIVO PARA ALIMENTOS QUE
TIENEN ACIDEZ MUY FUERTE.
SORBATO DE POTASIO
AUNQUE LAS CARNES DE PESCADO DE CARNE ROJA
TIENEN UN COLOR ROJO CLARO, EL CALENTAMIENTO HACE
QUE SU COLOR CAMBIE A MARRON GRISACEO DEBIDO A
LA OXIDACION Y DESNATURALIZACION DE LA MIOGLOBINA
DE LA PROTEINA DEL PIGMENTO MUSCULAR Y A LA
HEMOGLOBINA DEL PIGMENTO DE LA SANGRE.
AGENTE
FIJADOR DEL
COLOR PARA FIJAR EL COLOR SE USA:

NITRITO DE SODIO

DOSIS: HASTA 0,05g/Kg de producto terminado


SE RECOMIENDA MATERIALES QUE TENGAN UNA EXCELENTE RESISTENCIA
TENSIL, RESISTENCIA AL ROMPIMIENTO, IMPERMEABILIDAD, RESISTENTES
AL ACEITE Y A LAS INCLEMENCIAS DEL TIEMPO.

PARA EL KAMABOKO SE USAN:


MATERIALES
DE
EMPAQUE PELICULAS DE CELOFAN A PRUEBA DE HUMEDAD

POLIETILENO
PREPARACION DEL PESCADO
DESPUES DE LAVAR, ELIMINAR ESCAMAS, PIEL, CABEZA,
VISCERAS.
A LOS PESCADOS QUE TIENEN MEMBRANAS NEGRAS EN
SU CAVIDAD ABDOMINAL SE LES SACA TAMBIEN ESAS
MEMBRANAS.
PROCESAMIENTO
DE KAMABOKO SE RECOMIENDA PREPARA EL PESCADO YA SEA MEDIANTE
ENFRIAMIENTO PREVIO O EN UN AMBIENTE CON AIRE
ACONDICIONADO A FIN DE EVITAR LA
DESNATURALIZACION DE LA PROTEINA A CAUSA DEL
CALENTAMIENTO DEL CUERPO DEL PESCADO DURANTE LA
MANIPULACION PARA ELIMINAR ESCAMAS, PIEL, ETC.
LOS PESCADOS PREPARADOS SE PONEN
EN MAQUINAS RECOLECTORAS
SEPARACION DE LA (SEPARADORAS) DE CARNE DE PESCADO
CARNE PARA RECOLECTAR OTOSHI-MI (PEDAZOS
CORTADOS FINOS DE CARNES DE
PESCADO).
SE REVUELVE CON AGUA DULCE EN UNA CANTIDAD DE 5 A
10 VECES EL VOLUMEN DE LA CARNE DE PESCADO.
SE DEJA REPOSAR 10-15 MINUTOS, PARA QUE LA CARNE
PRECIPITE.
LUEGO SE DESECHA LA PARTE SUPERIOR DEL AGUA
SE REPITE EL PROCESO DE 3 A 4 VECES, DEPENDIENDO DEL
TIPO DE PESCADO, FRESCURA.
FINALIDAD:
LAVADO REMOCION DE LA SANGRE, GRASA, INGREDIENTES DEL
OLOR DE LOS PESCADOS Y PIEL.
PARA BLANQUEAR LA CARNE DE PESCADO Y DEODORIZAR
ELIMINAR PROTEINA SARCOPLASMATICA SOLUBLE EN
AGUA
EN CARNES ROJAS COMO CABALLA Y
SARDINAS CUYO pH ES A MENUDO
MENOR QUE 6, ALGUNAS VECES
DIFICULTA SACAR EL SARCOPLASMA
POR LAVADO NORMAL. EN TAL CASO
LA CARNE SE SUMERGE EN UNA
SOLUCION DEBIL DE SALES ALCALINAS
(SOLUCION DE 0,4 A 0,5 % DE
BICARBONATO DE SODIO)
LUEGO SE LAVA VARIAS VECES EN
AGUA DULCE.
Lavado con solución alcalina

La carne de pescado cortada finamente se sumerge en una


solución débil de sales alcalinas (por ejemplo, un solución del
0.4% al 0.5%de solución de bicarbonato de sodio) y luego se
lava varias veces con agua dulce para sacar efectivamente la
proteína del sarcoplasma
Deshidratación Cortado

Técnicamente se efectúa por


compresión de la carne de El cortador corta la carne con
pescado que se mantiene sus cuchillos y hojas mientras
dentro de las bolsas de genero. empuja la carne con un
Sin embargo dependiendo de tornillo. En este proceso se
la calidad de la carne a ser debe tener cuidado para evitar
procesada, se usan métodos la desnaturalización de la
tales como el de la prensa proteína debido al
hidráulica, el deshidratado calentamiento por la máquina.
centrifugo o la prensa de
tornillo sinfín
Descongelamiento de la carne picada
congelada

Existen muchos métodos de descongelamiento como por


ejemplo.
De alta frecuencia: Mediante ondas eléctricas para descongelar
rápidamente.
Por aire: Descongelamiento natural.
Por vapor: Mediante tuberías.
Moledura
Del tipo de materia

Proceso más crítico en la


manufactura del kamaboko.
Este es un proceso para causar La frescura del
la hidratación y la dispersión Las condiciones de
material
de la proteína de textura este proceso varían
muscular de la carne de ampliamente
pescado picada que ha sido dependiendo
La temperatura
cortada o descongelada por
moledura después de
agregarle un tanto por ciento
de sal. Tipo de producto
terminado
Calentamiento
Brinda la elasticidad apropiada y esteriliza el producto( destruye
las bacterias ) . Proceso crítico al igual que la moledura.

Metodos de calentamiento
Vaporización: Se efectúa en un canasto con una temperatura de 80 a 95°C. (itatsuki-
kamaboko, sumaki, chikuwa, etc)
Asado: Se utiliza un horno de asado manteniendo una temperatura de 180 a 300°C.
(yakiniku-kamaboko, chikuwa asada, sasa-kamaboko, etc)
Hervido: El producto se hierve en agua de 80 a 90°C. (ham-pen, shinjyo y so-men)
Frito: Involucra el calentamiento en aceite comestible de 160 a 180°C para la
preparación de kamaboko tipo frito.
Enfriamiento
Se emplea un sistema de aire usando ventiladores, así como
también agua. Evitando la generación de arrugas en la
superficie del kamaboko.

Empaque
Se distinguen dos partes: empaque interno y externo.
Interno: Cubre la superficie del producto manteniendo la calidad. Se
pueden utilizar materiales como celofán, polietileno, celofán
polietileno, nylon, etc.
Externo: Tiene como finalidad proteger el producto y publicidad,
incluyendo detalles del producto como: fecha de manufactura,
nombre del fabricante, ingredientes, etc.
Mediante un sistema de enfriamiento por
ENFRIAMIENTO
aire usando ventiladores o un sistema de
enfriamiento por reciclaje de aire . De

INTERNO: cubre la superficie del producto


directamente y es importante para mantener la
calidad del producto
Materiales: celofan, polietileno, cloruro
polivinilideno
EMPAQUES
Tiene la finalidad de protección para los productos
y publicidad .
En muchos productos deben incluir detalles:fecha
de manufactura, nombre del fabricante,
ingredientes .
• Ita, ayudan a la formación de
FORMAS DE PREPARACION DE KAMABOKO

Estos se preparan moldeando carne picada por


KAMABOKO AL VAPOR calentamiento(vaporización) y se incluyen
productos como:
itatsuki- kamaboko,sumaki, chikuwa asado

• KAMABOKO TIPO ODAWARA


Materiales que usan alburno de agua profunda, pricanthidae y otros peces pequeños (corvina
amarilla y blanca
El agua subterránea en el área de odawara es dura y apropiada para el lavado con agua
El lavado con agua dura y la deshidratación que se efectúa en el área ,junto con las características
propias de la corvina ayudan a la formación de una elasticidad fuerte
Despues de la moledura de la carne se sacan los huesos pequeños y la piel mediante una maquina
de filtrado,luego se moldea para ser calentado a una temperatura de 80 a 90°. Para mejorar su
brillantes se coloca en agua fria
KAMABOKO DE TIPO OSAKA

Se prepara asando la superficie( se mezclan


corvina,pez largo y rubio
Las carnes de corvina se blanquean algunas
veces
Durante la moledura se agregan varios
sazonamientos con una cantidad de sake dulce
Como almidón se agrega harina de trigo5% a 6%
en peso
- Las carnes picadas se aplilan en una placa en
forma de rastrillo , la vaporización es a 90- 95°C
- El asado se efectua en el horno pinchando
agujas sobre la superficie
KAMABOKO AL VAPOR ESTILO
SUMAKI
JAPONES OCCIDENTAL

Usa como materiales principales a la


corvina y pez lagarto, os cuales son
combinados con pez gusano, lenguados
Las carnes picadas se apilan en placas en Su carne picada se congela en
forma de media luna. La evaporación del forma cilíndrica con 8-10 Cm de
agua provocada por el enfriamiento por largo por 3 -6Cm de diámetro y
aire de kamaboko producen finas arrugas se evaporizan después de
en forma de crepe enrollarlas con pajas
Usan la sal y glutamato de sodio como
sazonadores
KAMABOKO ENROLLADO EN NARUTO-MAKI
ALGAS MARINAS

Es la especialidad de Toyama se Se produce enrollando carne d


hace vaporizandocarne de pescado picadas con redes de bambu
pescado picado enrollada en con diseño en espiral de color rojo
hojas de algas ancha en forma puestos en el centro y calentando
de espiral
Es obligatorio que su parte central
KAMABOKO EMPACADO sea calentada a 80°C y que ssean
ESPECIALMENTE almacenados a una temperatura de
10° C

KAMABOKO EMPACADO EN ENVOLTURA


Se hace rellenando carne de pescado picada en envolturas de
plástico(usando un copolimero de cloruro de vinilideno)para hacer las
envolturas y calentando sellada firmemente mediante el atado de ambos
extremos
Usa principalmente el pez lagarto, estas carnes se producen con
suficiente lavado con agua y evitando el uso de azúcar para evitar el
enrojecimiento durante el calentamiento
.
KAMABOKO FORMADO EN RETENEDOR

La carne de pescdo picadas se pone en un tablero mediante la


maquina de formación y luego la película plástica envuelve el
tablero, como si estuviese empacado el tablero completo.
Luego el tablero envuelto se introduce en un retenedor en forma
de kamaboko, se fija y luego se calienta durante esto ,la película
se suelda hasta sellar completamente hermético
•N
SHIROYAKI KAMABOKO(kamaboko asado blanco)
YAKINUKI KAMABOKO Principal material es el pez lagarto teniendo una
pequea cantidad de pez gusano. Requiere solo de
uno o dos lavados de agua y casi no uso de
endulzadores y sazonamientos de fermentación

Se hace moldeando y NAMBA YAKI


asando la carne La carne picada es del pez lagarto, la cual se pone
picada en placas cuadradas hechas de hierro y se
calientan en el horno eléctrico,luego los productos
se dan vuelta con una marca de asado redonda
hecha sobre el centro de la superficie
YAKI - CHIKUWA

YAKI-CHIKUWA
NIGIRI CHIKUWA
Se produce asando carne SASA-KAMABOKO
Con marcas de dedos
de pescado picada LA carne de
sobre la superficie, el color
moldeada alrededor de pescado icada se
de su superficie es marrón
palillos en forma cilíndrica moldea en forma de
amarillento
Se usa diferentes materias hoja
primas, para el moldeo y el
asado se usan maquinas
automáticas
Para un mejor color se
aplica algo de sake dulce
KANABOKO CON YEMA DE HUEVO

DATE- MAKI UMEYAKI-UTSUYAKI


Se enrolla las carnes de Estos se hacen rellando y asando carnes de
pescado picada mezcladas pescado picado en moldes de forma de
con yema de huevo asada en ciruela o en forma de plato cuadrado
un molde y enrollada mientras
esta caliente en forma de
espiral
KAMABOKO HERVIDO

TSUMI IRE
HAMPEN Este se hace
Se hace moldeando en formando bolsas de
forma de cuadrado o HAMPEN NEGRO carne de pescado
media luna carne picada
sazonada o congelada d
picada con una
tiburón marlín negro, cavidad en el centro e
hirviéndolo después de
Se manufactura hirviéndolas.
agregar aprox 10%ñame hampen negro en la Mayormente esta
y amasar hasta que salen forma de media luna formada por carne
burbujas Usando caballa segunda selección
como material
principal
SATSUMA AGE
KAMABOKO FRITO Se hace friendo carne picada moldeada
en forma de placas u ovalos

SHIROTEN
Se hacen friendo La carne picada no contiene materiales
la carne picada enrojecidores como la glucosa o el sake
moldeadas en dulce
aceite vegetal una
temperatura de
160°C- 180°C
TANEMONO-IRI AGE-KAMABOKO
Variados tipos de kamaboko frito con
calamar ,bardana, vegetales
PREPARACION DE JAMON DE PESADO Y EMBUTIDO DE PESCADO

PREPARACION DE JAMON DE PESCADO

MATERIAS PRIMAS
Principalmente son
-Atun(buen sabor ,color rojo rosado al ser curada )
Bonito(sabor y buena resistencia adhesiva)
bacalao y carne de ballena
- Tambien se agrega carne de cerdo vacuno, cordero, formando parte del bloque de
carne
TRATAMIENTO -Despues que la materia prima congelado se ha
semidescongelado por aire, agua corriente , se
PREVIO DE LOS sazonan y se les saca la piel, los huesos y los
MATERIALES tendones grandes
-luego se cortan en bloques de 2,2 a 2,5 𝐶𝑚3

Finalidad de mejorar el color y la capacidad de


CURADO retención del agua de los productos terminados asi
como el sazonamiento de los materiales por el leve
salpicado de sales de curación
PREPARACION DE LAS CARNES A SER USADAS COMO RELLENOS

ADHESIVOS
El adherente juega un pape importante en el relleno entre los cubos de carne y los
conecta para formar un jamón de pescado solido
Por ejemplo las carnes de pescado marlín negro y otros de carne blanca

GRASAS
Se usan las grasas de cerdos cortadas finamente
CARNES A SER RELLENADAS
se amasan lentamente carne en cubo curada, grasa cortada y adhesivos puestos en un
mezclador de manera de no moler el cubo de carne.para efectuar la preparación con
un 𝐴𝑊 de menos de 0.94 con un pH de menos 5.5 para una distribución de temperatura
normal

RELLENITO
La carne preparada se rellena en las envolturas usando rellenadores
Se dispone de maquinas de rellenado manuales , semi-manuales y automáticas
. Para las envolturas el material que se usa son los copolimeros de cloruro de
vinilideno
CALENTAMIENTO
Se coloca en los retenedores par el moldeo y calentamiento
Los reglamentos determinan que debe efectuarse mediante un método que permita
el calentamiento de la parte central a 80°C por 45 minutos(o por un método quqe
tenga un efecto equivalente o mejor
Inspección

Los productos deberán ser inspeccionados


inmediatamente después de la completación de la
producción, durante el almacenamiento antes del
embarque y en las diferentes etapas de
distribución cuando se considere necesario. Se ha
establecido un JAS (Estándar Agrícola de Japón)
para el jamón de pescado.
Estandares de Calidad
• El jamón de pescado deberá estar libre de deformaciones, sellado
firmemente, libre de daños, no deberá existir separación entre la
Apariencia envoltura y los contenidos, y la sección atada de la envoltura
deberá estar libre de cualquier sustancia adherida.

• No se deberá incluir ningún material adhesivo aparte de almidón,


Materiales adhesivos clara de huevo, proteínas vegetales, caseína (proteína láctea) y
gelatina.

Agentes mejoradores • No se deben incluir agentes mejoradores de la elasticidad


excepto polifosfato.
de elasticidad
Estandares de Calidad
Endulzador artificial • No deben estar contenidos
y pasta artificial
Contenidos de • El contenido máximo deberá de ser de 9%
almidón

Materias extrañas • No se pueden permitir materias extrañas

Peso del contenido • Debe estar en conformidad con el peso indicado


Indicaciones

La etiqueta deberá indicar: el nombre del producto, los materiales, los


contenidos, la fecha de manufactura, y el nombre del fabricante o
vendedor en una etiqueta.

Criterios de evaluación

Los estándares de evaluación para la prueba de brillantez y color, olor y sabor, y


calidad se establecen desde bueno (5 o 4 puntos) a considerablemente inferior (1
punto). Solo aquellos productos que tienen un puntaje promedio de 3 puntos o
superior, y con ningún ítem de evaluación con calificación 1 se consideran
aceptables.
Preparación de embutidos de pescados

El embutido de pescado es un producto alimenticio que se prepara


rellenando en envolturas, sellando apretadamente y calentando
carnes de pescado picadas (incluyendo carne de ballena y de otros
animales marinos), con la adición de otras carnes de animales como
pollo, grasas, almidón, especias, preservativos, agentes coloreadores,
entre otros.
Materias primas
Las carnes del grupo de bacalao (bacalao, abadejo de Alaska y merluza), atún, pes
espada, caballa, tiburón y ballenas son las usadas mas frecuentemente para la
preparación de embutidos de pescado. A veces se agrega cerdo, vacuno y cordero,
pero éste tiene un sabor fuerte y una gran adhesividad, tiene un uso relativamente
amplio.
Materiales Auxiliares

Para mejorar la calidad de la adherencia del embutido de pescado se agregan


almidón, proteínas vegetales, clara de huevo, gelatina, etc. También se
agregan diferentes tipos de especias, sazonamientos y humos líquidos,
además para el mejoramiento de la elasticidad se requiere de polifosfatos y
como preservantes se requiere de ácido sórbico o sorbato de potasio.

Se deben agregar grasas a los embutidos de pecado. Algunas veces, se usa


carne de cerdo cortada toscamente mediante un moledor, pero normalmente
se usa manteca refinada. El uso de aceite de manteca junto con grasas mejora
la dispersión de las grasas.
Preparación de carne de pescado picado

La carne de pescado, ballena o animal se corta en pedazos finos usando una moledora. Luego la
carne se pone en una cortadora silenciosa o mezcladora y se mezcla por 10 a 15 minutos con 2%
a 3% (en peso) de sal agregada. Luego, el aceite y la grasa, almidón, proteínas vegetales,
gelatina, sazonamientos, especias, materias coloreadoras y se amasan 15 a 20 minutos.

JAS especifica que se debe agregar un mínimo de un 2% de grasa y almidón máximo de 10%.

En algunos casos se usan máquinas moledoras especiales para la preparación de carne de


pescado picada, pero como el uso de tales maquinas causa la formación de elasticidad como la
del kamaboko, normalmente el amasado se efectúa usando una cortadora silenciosa o
mezcladora.
Rellenado

Las carnes picadas se rellenan en las envolturas, las que tienen


un extremo cerrado mediante un alambre de aluminio.
Después de rellenar cada envoltura, el otro extremo también
se ata apretadamente con un alambre de aluminio para sellar
seguramente la envoltura. Recientemente se ha adoptado un
sistema de producción en masa en el cual una rellenadora y
empacadora automática que usa películas planas lleva a cabo
el rellenado y separación.
Calentamiento y enfriamiento

Como en la manufactura del jamón de pescado se efectúa el


calentamiento de esterilización. Sin embargo en este calentamiento
no se usa retenedor, ya que el calentamiento causa que la envoltura
se encoja en forma cilíndrica. Cuando se completa el calentamiento,
las envolturas se enfrían en agua fría. Durante el enfriamiento,
debido al encogimiento de los contenidos aparecen arrugas en las
envolturas. Sin embargo, al poner los embutidos por 15 o 20
segundos en agua hirviendo, se produce el reencogimiento de las
envolturas y las arrugas desaparecen.
Preparación de embutido de pescado especial

En el ultimo tiempo se ha producido un embutido de pescado


especial mediante la adición de carne picada toscamente, queso,
arvejas, cebollas, harina de trigo, etc; a la carne de pescado
picada y que se encuentra hoy en dia en el mercado. De estos
embutidos de pescado especiales, aquellos que tienen el sabor y
la textura de hamburguesa (que se hace por el horneado en
aceite de carnes picadas mezcladas) se llaman embutidos de
pescado tipo hamburguesas, mientras que aquellos que tienen el
sabor y textura de shumai se denominan embutidos de pescado
de tipo shumai
Deterioración del kamaboko

• Cuando el kamaboko u otro producto de pasta de


pescado similar se deja al aire libre, algunas veces
sobre su superficie aparecen gotas parecidas a agua
cuyo numero aumenta gradualmente hasta que la
Por limo superficie parece como si hubiese transpirado. Este
tipo de deterioración se denomina neto. El neto
tiende a producirse en la pasta de carne de pescado
o kamaboku con alto contenido de azúcar y jalea de
mijo y/o muy poco contenido de almidón
Deterioración del kamaboko

• El moho tiende a crecer en productos con superficie seca, tales


Enmohecimiento como el yakinuki kamaboko o kamaboko frito o en productos
con alto contenido de almidón

• Cuando los productos se dejan a temperatura ambiente por


unos cuantos días algunas veces el color de la superficie puede
Enmarronamiento cambiar de rojo a marrón oscuro. Si el producto se deja sin
tratar, el cambio de color progresa al interior del producto, se da
en productos a los cuales se agrega azúcar o glucosa.
Deterioración del Kamaboko empaquetado

Burbujas • Este es un tipo de deterioración en que se generan pequeñas burbujas


de aire entre los materiales de empaque y los contenidos causando la
depositación de agua alrededor de las burbujas o pequeñas
proyecciones en los productos. Esto se debe a la proliferación de

de aire bacterias productoras de gas resistentes al calor. Cuando los productos


se almacenan a 10°C, las burbujas de aire se generan de 10 a 15 días.

• Este es un tipo de deterioración en el que aparecen manchas marrón

Manchas redondas de aproximadamente 5 a 10 mm en diámetro sobre los


contenidos, causadas por la proliferación de bacterias de la especie
Bacillus. Las manchas aparecen entre 15 y 30 días a 30°C
Deterioración del Kamaboko empaquetado

• La textura interna se descompone y la elasticidad


del kamaboko se pierde. Esto también es causado
Ablandamiento por la proliferación de bacterias de la especie
Bacillus contenidas en los pescados crudos.

Ablandamiento • La superficie y el interior del producto se ablandan


en forma de manchas. La causa se debe solamente
parcial a la proliferación parcial del Bacillus licheniformis.
Deterioración del jamón de pescado y el embutido de pescado

• Crecimiento de manchas redondas de color marrón, rojo marrón


Manchas o rojo de 1 a 7 mm de diámetro en los contenidos.

• La superficie y el interior del producto se ablandan. En un caso


extremo, cuando el producto se sostiene en la mano, el
Ablandamiento contenido y la envoltura se resbalan, hay casos en que se genera
mal olor y otros en que no se siente ningún olor particular.
Deterioración del jamón de pescado y el embutido de pescado

• Es un tipo de deterioración en que la envoltura se hincha


por la generación de gas. Esto se produce por la
Hinchazón penetración de bacterias desde las secciones junto con el
agua de enfriamiento durante el enfriamiento que toma
lugar después del calentamiento del jamón o embutido.

• Este es un tipo de deterioración que causa un sabor


Formación amargo fuerte aunque no se observan cambios en la
apariencia. Las bacterias infiltradas a través de la sección
de ácido empacada tienden a causar esta deterioración cuando
crecen usando el oxigeno existente en los contenidos.
Métodos de prevención de la deterioración

Los avances recientes en el control sanitario de las fabricas, detección de


bacterias adheridas a las materias primas y auxiliares, el mejoramiento
en las condiciones de calentamiento, el desarrollo de técnicas de
empaque y la introducción del sistema de distribución congelado han
permitido el mejoramiento drástico de las cualidades de mantenimiento
de los productos de pasta de pescado
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