UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCABECHE
LABORATORIO Nº6

MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ESTUDIANTE: HUGO DAVID CABRERA LIPA
FECHA: 20 – 03 – 14
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ESCABECHE

Contenido
1. OBJETIVOS................................................................................................................................ 2
1.1. Objetivo general .................................................................................................................. 2
1.2. Objetivos específicos........................................................................................................... 2
2. CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ...................................... 2
2.1. Materias primas ............................................................................................................... 2
2.2. Insumos ........................................................................................................................... 4
3. CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO ...................................................................... 5
4. CÁLCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIÓN CON EL
MERCADO ......................................................................................................................................... 6
5. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO ................................................................. 6
6. DIAGRAMA BPM ..................................................................................................................... 7
7. CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 7

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ESCABECHE

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

Obtener productos alimenticios (escabeche) a partir del procesamiento de verduras y hortalizas.

1.2. Objetivos específicos

Efectuar todas las operaciones necesarias e indicadas previamente para la obtención de
escabeche a partir de vainitas, cebollas, locoto y zanahoria.
Describir el costo productivo del proceso realizado para compararlo con los costos de mercado
existentes.
Adiestrar el contacto con los instrumentos de laboratorio y en la ejecución de los cálculos
correspondientes del proceso desarrollado para mejorar el desempeño práctico personal y
general.

2. CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

2.1. Materias primas

VAINITAS

Las vainitas conocidas también como: Alubias, ejotes, chauchas, habichuelas, judías verdes, son
verduras muy exquisitas y suaves que se pueden ingerir en platos, de una y mil maneras.

Para que nos ha servido: Nos ha servido como uno de los componentes del escabeche. La vainita
picada se ha juntado junto a otras verduras.

ZANAHORIAS

La zanahoria es la raíz pivotante engrosada de la planta, que acumula los nutrientes necesarios para
mantener la parte aérea. Es una verdura de color característico naranja de consistencia dura y muy
utilizada en diferentes platillos.

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Para que nos ha servido: Nos ha servido como uno de los componentes del escabeche. La
zanahoria picada se ha juntado junto a otras verduras.

CEBOLLAS

La cebolla es una bulbosa vivaz de floración estival; que tiene consistencia dura y sabor intenso. Es
muy utilizada para otorgar mejor sabor a los platillos que asi lo requieran de acuerdo al gusto de los
consumidores.

Para que nos ha servido: Nos ha servido como uno de los componentes del escabeche. La cebolla
picada se ha juntado junto a otras verduras.

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LOCOTOS

El locoto es el fruto del árbol del mismo nombre. Puede presentarse en diferentes colores y
tamaños. Su consistencia es suave y firme. Tiene un característico sabor picante, generalmente se
utiliza como aderezo en las comidas.

Para que nos ha servido: Nos ha servido como uno de los componentes del escabeche. La cebolla
picada se ha juntado junto a otras verduras.

2.2. Insumos
VINAGRE

Vinagre, condimento y conservante de sabor agrio que contiene cerca de un 4% de ácido acético. El
vinagre es el resultado de dos fermentaciones. En la primera, una levadura convierte el azúcar en
alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohólico de un 6 a un 9%..

Para que nos ha servido: Nos ha servido como conservante del escabeche para que este se estabilice
durante los próximos 10 días.

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3. CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO

1 SELECCIÓN DE LAS
VERDURAS A UTILIZAR

CORTADO DE LAS
2 VERDURAS EN PIEZAS
PEQUEÑAS

LLENADO DE FRASCOS
1
PREPARADO DE
FRASCOS
3 CON VERDURAS Y
VINAGRE

PRE ESTERILIZADO EN
BAÑO MARIA DURANTE
4 20 MINUTOS

ESTERILIZADO EN AUTOCLAVE
5 POR 15 MINUTOS

7 ENFRIADO LENTO

ALMACENDAO Y
8 REFRIGERADO POR 10
DIAS

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4. CÁLCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIÓN

CON EL MERCADO
El detalle de los precios en cuanto a la elaboración efectuada se muestra en forma aproximada a
continuación:

VERDURAS
VAINITA ZANAHORIA CEBOLLA LOCOTOS
Precio del Cantidad Precio Precio del Cantidad Precio Precio del Cantidad Precio Precio del Cantidad Precio
PRODUCTO mercado utilizada parcial mercado utilizada parcial mercado utilizada parcial mercado utilizada parcial
16 Bs por 7,17 8 Bs por 20 Bs por 1,74 15 Bs por 168 g 2,52 Bs
ESCABECHE kg 448 g Bs kg 800 g 6,40 Bs kg 87 g Bs kg

INSUMOS
VINAGRE
PRODUCTO Precio del mercado Cantidad utilizada Precio parcial
ESCABECHE 15 Bs por 500 ml 500 ml 15 Bs

COSTO UNITARIO
CANTIDAD APROXIMADA COSTO TOTAL DEL PRODUCTO DEL PRODUCTO (250g)
PRODUCTO PRODUCIDA DE ESCABCHE
ESCABECHE 4335 g 32,80 Bs 1,90 Bs
Los precios de los productos en el mercado son los siguientes:

PRODUCTO PRECIO (250 g)

ESCABECHE 5 Bs
Efectuando una comparación porcentual con el precio del escabeche en el mercado:

El precio del escabeche en el mercado es 1,93 veces mayor que el precio del escabeche realizado en
el laboratorio.

5. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO

Olor: Escala 1: Muy desagradable
2: Desagradable
3: Indiferente
4: Agradable
5: Muy agradable

Color: Transparente (liquido) y color característico de las verduras

Sabor: Escala: 1: Muy desagradable
2: Desagradable
3: Indiferente
4: Agradable
5: Muy agradable

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6. DIAGRAMA BPM
ANALISIS DE RIESGOS
PROCESO
FÍSICO QUÍMICO BIOLÓGICO

Verduras inmaduras o muy maduras Presencia de microorganismos

SELECCIÓN DE LAS Presencia de pesticidas en las
Presencia de polvo, pelos. biológicos patógenos y organismos
VERDURAS A UTILIZAR verduras.
Presencia de insectos en las verduras. vegetales tóxicos (mohos, hongos)

Presencia de microorganismos
CORTADO DE LAS
Presencia de Agentes extraños biológicos patógenos contaminantes
VERDURAS EN PIEZAS NINGUNO
(Polvo, tierra, pelos) en el medio de desarrollo de la
PEQUEÑAS
operación.

Presencia de microorganismos
LLENADO DE FRASCOS El vinagre no tiene las
Presencia de Agentes extraños biológicos patógenos contaminantes
CON VERDURAS Y características adecuadas para
(Polvo, tierra, pelos) en el medio de desarrollo de la
VINAGRE actuar como conservante.
operación.

Reacciones químicas con el

Exceso en el tiempo definido para el
PRE ESTERLIZADO EN vinagre por presencia del calor
proceso lo que puede ocasionar daño NINGUNO
BAÑO MARIA si se supera el tiempo
a las verduras.
establecido

Reacciones químicas con el

Exceso en el tiempo definido para el
ESTERILIZADO EN vinagre por presencia del calor
proceso lo que puede ocasionar daño NINGUNO
AUTOCLAVE si se supera el tiempo
a las verduras.
establecido

NINGUNO NINGUNO NINGUNO

ENFRIADO LENTO

ALMACENDAO Y NINGUNO NINGUNO NINGUNO

REFRIGERADO DURANTE
10 DIAS

7. CONCLUSIONES
Los escabeches preparados en el laboratorio permiten el aprendizaje al nivel industrial que se
puede efectuar en este proceso ya que es el mismo realizado en el laboratorio solo en una escala
industrial.
El costo del producto final muy inferior al producto de los productos en el mercado debido a las
características que estos presentan en el mercado: Presentación (envases sellados con etiquetas
y al vacío), verduras de primera calidad, adición de otros conservantes no considerados en
nuestro laboratorio, costos de distribución y de ventas, entre otros aspectos importantes.
La ejecución de los cálculos y el manejo de los instrumentos necesarios para el procedimiento
se van convirtiendo cada vez más sencillos de ejecutar debido a las prácticas anteriormente
realizadas. La familiarización con los instrumentos de laboratorio es común mientras van
incrementándose la cantidad de prácticas realizadas.

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