NANCY LARSON-poderes' y Rose Marie Pangborn
Food Science & Technology, la Universidad de California, Davis, CA 95616
PAIRED COMPARACIÓN Y MEDIDAS DE TIEMPO DE INTENSIDAD
DE las propiedades sensoriales de bebidas y GELATINS que contiene
sacarosa o sintético EDULCORANTES
RESUMEN
Por métodos de comparación de pares, las concentraciones de ciclamato
de calcio 0,75% y 0,86% y de 0,17% y 0,19% de aspartamo fueron
equivalentes en dulzor a 10% de sacarosa en agua destilada a 3 0 y 22 0
C, respectivamente. amargura inherente de los compuestos impide la
evaluación precisa de' dulzor relativo de sacarina de sodio en agua
destilada, y para la sacarina y ciclamato en las bebidas con sabor. Por
aplicación de la regresión lineal a los datos de comparación
emparejados, 0,07% de aspartamo se calculó como iguales en dulzor a
10% de sacarosa en limón, fresa y bebidas de naranja. Debido a la
amargura subyacente de la sacarina interfirió con la evaluación de su
dulzura, se aplicó una técnica de tiempo-intensidad. El uso de un
registrador de gráficos para monitorear el tiempo, el tiempo-en
mediciones tensity (TI) se hicieron de la intensidad y la duración de la
dulzura, amargura, acidez y sabor en agua destilada, y las mismas
características, además de sabor en tres bebidas con sabor, y dos
gelatinas de sabores, endulzados con sacarosa, ciclamato o sacarina.
curvas de TI para las propiedades sensoriales de aspartamo se parecían
mucho a los de sacarosa en todos los medios. Ciclamato y sacarina
imparten una marcada, la amargura persistente para todas las compañías.
En gelatina, las muestras que contienen 18% de sacarosa eran más
firmes inicialmente y tomó más tiempo para manipular a un líquido en
la boca que hizo gelatinas que contienen 0,105% de aspartamo, 0,55%
ciclamato, o 0,05% de sacarina. Ciclamato y sacarina imparten una
marcada, la amargura persistente para todas las compañías. En gelatina,
las muestras que contienen 18% de sacarosa eran más firmes
inicialmente y tomó más tiempo para manipular a un líquido en la boca
que hizo gelatinas que contienen 0,105% de aspartamo, 0,55%
ciclamato, o 0,05% de sacarina. Ciclamato y sacarina imparten una
marcada, la amargura persistente para todas las compañías. En gelatina,
las muestras que contienen 18% de sacarosa eran más firmes
inicialmente y tomó más tiempo para manipular a un líquido en la boca
que hizo gelatinas que contienen 0,105% de aspartamo, 0,55%
ciclamato, o 0,05% de sacarina.
INTRODUCCIÓN
El desarrollo y ensayo de los edulcorantes sintéticos implica un
procedimiento secuencial lengthly. En primer lugar, debe
establecerse que el nuevo ingrediente es seguro para el consumo
humano, que es estable en condiciones normales de
manipulación y almacenamiento, y que no es perjudicial para los
atributos físicos o funcionales de los productos en los cuales es
para ser utilizado . De primordial importancia son las
propiedades sensoriales - apariencia, aroma, textura, sabor y
regusto. Tradicionalmente, un solo parámetro sensorial se mide -
equivalencia dulzura a la sacarosa, por lo general por métodos de
comparación pareadas. En aras de la conveniencia y la eficiencia,
la mayoría de las investigaciones se llevaron a cabo utilizando
sistemas modelo (compuestos dispersos en agua destilada), con
la esperanza de que relaciones similares se mantendrían en más
sistemas de alimentos y bebidas complejos. Nos sentimos que las
mediciones de intensidad percibida, la calidad sensorial, y la
duración del estímulo en varios sistemas serían suplementos
útiles a la medición unidimensional convencional, "dulzor
relativo". se llevó a cabo la presente investigación para comparar
las propiedades de sabor relativos de aspartame, sacarina sódica
y ciclamato de calcio con las de sacarosa en agua destilada, en
limón, naranja y fresa bebidas, y en gelatinas naranjos y con
sabor a fresa, utilizando tanto comparación pareada y un nuevo
enfoque de tiempo-intensidad (TI), en el que el tiempo se
controla continuamente por un registrador de banda (Larson,
1975).
MATERIALES Y MÉTODOS
ingredientes
Los edulcorantes utilizados fueron: sacarosa (99% puro, C & H Sugar Co.),
sacarina de sodio (Sherwin Williams, lote X5768), ciclohexilsulfamato de calcio
(Searle Biochemics, lote X5735) y aspartamo (L-aspartil-L-
Dirección actual: 1015 Campbell, Prosser, WA 99350
éster metílico de fenilalanina, Searle Biochemics, lote 5270-7).
Bebidas y gelatinas se prepararon a partir de bases en polvo
suministrados por General Foods Corp., Tarrytown, NY (Tabla l).
preparación de la muestra
Se prepararon las soluciones de agua (w / v) usando agua
bidestilada y edulcorante, cubierta, y se dejó reposar a 220 C durante
16 horas antes de las pruebas llevadas a cabo a temperatura
ambiente, y a 3 0 C durante 16 horas antes de la llevaron a cabo
pruebas con soluciones a la temperatura del refrigerador. Las
muestras refrigeradas se vertieron en los vasos de precipitados de
ensayo 1 h antes de la sesión de pruebas, cubiertos, y reemplazados
en el refrigerador para permitir que la temperatura se equilibre a 3 0
C.
Los tres bebidas con sabor se prepararon a partir de una solución
madre de la base en polvo y agua bidestilada. La acción se añadió a
los edulcorantes sólidos, agitados para disolverlos, diluidos a
volumen a 220 C, y se almacenó a 3 0 C durante aproximadamente
12 hr.
Las soluciones madre de los dos gelatinas se prepararon
mezclando la base con 3/4 del volumen total de la ebullición, el agua
destilada y agitar durante 2 min con la mano. Después de mezclar
durante 10 min con un agitador magnético, la gelatina se enfrió a
temperatura ambiente y se lleva a volumen. Las alícuotas de la
edulcorante, que se había disuelto en agua destilada (w / v) a un
volumen específico, dependiendo de la concentración deseada, se
combinaron con la solución de gelatina, llevado hasta el volumen, y
se vierte en bandejas de esmalte a una altura de 2 cm . Cualquier
espuma superficial se retiró y las sartenes se cubrieron con una
envoltura de plástico y se almacenó a 30 C ± COI durante 18 h. Todas
las gelatinas se ensayaron dentro de 24 h de preparación, momento
en el que se servían como 2 cubos cm a 7 0 ± IO C.
procedimientos sensoriales
La comparación por parejas, estímulo constante, el método de
elección forzada (Amerine et al., 1965) se utilizó para comparar siete
concentraciones de cada uno de los tres edulcorantes sintéticos con
soluciones de 10% de sacarosa, al 30 y al 220 C. En los tres sabor
bebidas, cinco concentraciones de cada edulcorante sintético se
compararon con muestras que contienen 10% de sacarosa. Los jueces
seleccionaron la muestra más dulce dentro de cada par, con un total
Volumen 43 (1978) -Diario DE ALIMENTOS SCIENCE- 41
 de tres repeticiones obtenidos por juez por concentración 80
emparejado. El porcentaje de las respuestas seleccionar la muestra
de sacarosa al 10% como más dulce

ASPARTAME( / 0)

La Fig. 2-Dulzura de aspartamo con respecto al 10% de sacarosa en

agua destilada a 30 y 220 C, que muestra tanto las líneas parabólicos
lineales y montado en la presa

Tabla I-Composición de bases en polvo utilizados para bebidas y

gelatinas

Bebidas (w / w%)
fresa naranja Limón

Ácido cítrico 52.36 48.71 69.89

Fosfato monocálcico 43.64 42.35 22.07
Condimento 0.74 6.61 290
FD & C Color 1.49 0.61 0.01
Vitamina C 1 .60 1 0,55 0,81
la vitamina A 0.17 0.17 0.09
agente de enturbiamiento 4.23
Las gelatinas (w 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8
/ w%)
Ciclamato (0/0)
fresa naranja
Fig. 3-Dulzura de calcio ciclamato en relación con 10% de sacarosa
Gelatina en agua distil /" a los 30 y 220 C. mostrando ambas líneas
70.9 70.7 parabólicos ajustada a los datos lineales.
Adípico / ácido fumárico 20.3 20.1
Citrato de sodio 6.7 6.6
Condimento 1 0,7 2.4 Volumen SCIENCE-
Color 0.4 0.2 se representó frente a la concentración del edulcorante sintético, y una
línea de regresión ajustada a los datos. Equisweetness se definió como
la concentración de edulcorante sintético en el que 50% de las
respuestas indicó la sintético era más dulce que la sacarosa, como leer
desde la línea de regresión lineal. Para las soluciones de agua,
solamente, líneas parabólicos se ajustaron a los datos por ordenador,
también. Gelatinas no fueron evaluados por comparación por parejas
debido a las dificultades encontradas con los líquidos.
Jueces consistían en nueve hembras y cuatro machos, estudiantes y
empleados, seleccionados sobre la base de interés en la participación y
la consistencia de la respuesta a la dulzura percibida y la amargura en la
presentación emparejado de soluciones de prueba. Dentro de todas las
series de ensayo, muestras de aproximadamente 35 ml de solución se
sirvieron en orden aleatorio en vasos de precipitados de 50 ml
codificadas aleatoriamente con números del 1-999. Se proporcionó agua
destilada para el enjuague oral y jueces fueron instruidos para no tragar
muestras. sesiones de pruebas se llevaron a cabo tres a cuatro veces por
semana, entre las 10:00 am y el mediodía, en las cabinas de particiones
Fig. Método intensidad I-Time. El juez coloca la muestra en la boca, de forma individual mantenidos a 21 ± 20 0 C.
se activa banda de papel y registros percibidos intensidad en mover Para las mediciones de TI, el tiempo se controló mediante un
la carta hasta el punto de extinción. recdrder gráfico de cinta (Heathkit Multi-velocidad Servo Chart
Recorder, Modelo IR-18M). El papel fue ajustado para avanzar a una
velocidad de 0,05 en / seg cuando los líquidos estaban siendo probados,

o DE ALIMENTOS 43 (1978)
y en 0,1 en / seg para la gelatina pruebas. intensidad percibida se registró
manualmente; con una pluma de punta de fieltro en el gráfico de
movimiento, utilizando un 100-división, la escala no estructurada
etiquetada "ninguna" a "extremo" en la barra estacionaria de papel-
cortador (Fig. l). El bar sirve como guía tanto para el marcado de
varianza se aplicó a los valores de intensidad iniciales leídos de las
cartas individuales, y para los valores que representan las áreas bajo las
curvas.

Propiedades sensoriales de bebidas y GELA -RWs. . .

Tabla gama 2-Concentración, concentraciones equidulce y coeficientes de correlación para las soluciones de edulcorantes sintéticos en
comparación con 10% de sacarosa, emparejado método de comparación

intensidad, y para cubrir la respuesta anterior, lo que obliga a los jueces
a concentrarse en la intensidad inmediata. Las muestras se presentan en
vasos de precipitados de 50 ml identificadas con etiquetas pequeñas,
engomado maiked con la secuencia y con la sensación única que se
mide, por ejemplo, "I-dulce," o "2-amargo." La etiqueta engomada se
transfirió desde el vaso de precipitados sobre el papel gráfico para
identificar la curva, y para centrar la atención del juez de la sola
sensación en consideración. El juez coloca toda la muestra en la boca,
la retención de los 10 ml de líquido para 2 (seg), o el 2-cm cubo de
gelatina durante 10 s antes de la expectoración, durante la grabación de
la intensidad en el gráfico de movimiento. Para las mediciones de
dulzura en agua destilada (Fig. 2, 3, y 4), los jueces registraron primera
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
método de comparación por parejas
respuestas sensoriales a la dulzura de aspartame, ciclamato y
sacarina en comparación con 10% de sacarosa en agua destilada
se representan gráficamente en las Figuras 2, 3 y 4,
respectivamente. Para aspartame, fue necesario para poner a
prueba una serie de concentraciones diferentes en cada
temperatura de la solución a entre paréntesis el partido dulzura
(Fig. 2).
El aspartamo

intensidad inicial en el gráfico estacionaria. Entonces, una segunda

muestra de ". El mismo estímulo se colocó en la boca mientras se inicia
simultáneamente el avance de la hoja grande de papel. Comenzando gama conc
desde el punto intensidad inicial, el juez marcada intensidad percibida medio de probado dispersión sweetnessa
en el gráfico de movimiento, expectora en los tiempos designados,
Además de sabor de grabación y las intensidades de sabor, la dureza Agua destilada
y la velocidad de descomposición de las gelatinas se evaluaron por el 220 c 0,075-0,290 0,190 0.903"
método de TI. En primer lugar el juez coloca el cubo de gelatina entre 30c ,065-0,290 0,955
los dientes molares, mordió y se expectora, la grabación de la dureza
inicial o firmeza en el gráfico estacionaria. A continuación, se colocó la
segunda muestra de la misma gelatina entre los molares, mordido y se fresa 0,05-0,15 0,069 0,955
manipula entre la lengua y el paladar a un líquido completo, el registro *
de la tasa percibida de ruptura en el gráfico de movimiento. Para ambos naranja ,05-,270 0,068 0,986
líquidos y gelatina, un total de ocho emples se ensayaron por sesión, con Limón 0,05-0,10 o 0.066
agua destilada proporcionado para el enjuague oral. bebidas
Para la evaluación de las soluciones de agua y las tres bebidas por el ciclamato La sacarina ++
método de TI, nueve jueces, con la experiencia de los pares de pruebas
anteriores, participado. Para la evaluación de las gelatinas, un nuevo
grupo de sujetos se proyectó y se entrenó, siendo diez seleccionados Conc. Equiv. gama conc
sobre la base de la reproducibilidad del juicio, dos de los cuales habían
distancia
participado en los estudios anteriores gustativas. probado sweetnessa probado
Para tabular los datos de la T -l, los puntos en los gráficos se unieron 0.86
para formar una curva suave, con intensidades medias calculadas para 0,04-1 0.0 0.75
todo el panel en 4: intervalos de SEC para los líquidos, y a los 2-sec
intervalos para las gelatinas. Estas intensidades medias fueron Volverán
a dibujarse contra el tiempo para cada sensación para cada edulcorante. 0,25-0,85 0,05-0,25
El área total bajo la curva se estimó usando tercer orden de alisamiento 0,20-1 .25 0,02-0,30
exponencial, basada en una entrada de puntos de una tabla de
digitalización a una calculadora (Hewlett-Packard, 9810). El análisis de 0,45-1 .15 0,05-0,15
* Significativo a p <0,05 estrechamente a una parabólica (r = 0,962, p <0,01) de una
** significativas a p <0,01 regresión lineal (r = 0,818, p <0,05). El uso de la medición
Significativas a p <0,001 a Los valores convencional de la lectura de los valores de una línea de
determinados a partir de la línea de regresión regresión lineal, 10% de sacarosa se determinó que era
equivalente a 0,190% de aspartamo y 0,86% ciclamato en
lineal.
segundo ++ Equivalente punto de concentración dulzura no fue
soluciones ensayadas a 22 0 C, y a 0,170% de aspartamo y 0,75%
ciclamato en 3 OC ( Tabla 2). valores de aspartamo inferiores
determinable. han sido reportados en la literatura, por ejemplo, un partido de
sacarosa al 10% de 0,075% de aspartamo (Beck, 1974) y 0,050%
de aspartamo (Guadagni et al., 1974). Los últimos investigadores
no especificaron temperaturas de la solución, pero suponemos
Los datos de aspartamo se ajustan más estrechamente a una muestras fueron servidos a temperatura ambiente. Aunque la
parabólica (r = 0,965 a 22 0 C y r = 0,990 a 3 0 C, p <0,01) de sacarosa y ciclamato han sido probados por varios
una regresión lineal (r = 0,903 y 0,955, respectivamente, p <0,01 investigadores (Vincent et al, 1955;. Schutz y Pilgrim, 1957;
y 0,001). Los datos de ciclamato (Fig. 3) también se ajustan más Kamen, 1959; Hellaur, 1966; Stone y Oliver, 1969;. Yamaguchi

Volumen 43 (1978) -Diario DE ALIMENTOS SCIENCE- 43

 et al, 1970a, b ninguno en comparación ciclamato directamente
a 10% de sacarosa. la mejor estimación de la dulzura de
ciclamato de calcio a partir de estos valores de la literatura se
puede expresar como una dulzura relativa de 30-80 en
comparación con la sacarosa que es igual a l.
Las líneas de regresión lineal de la Figura 3 son altamente
cuestionables, particularmente para soluciones ensayadas a 22 0
C, debido a la plateauing obvio de las respuestas en la marca de
50% para concentraciones que van desde 0,6-1,0% ciclamato.
Una inspección de los datos individuales mostró un sesgo-orden
de tiempo para la comparación cyclamatesucrose, solamente. La
segunda muestra dentro de un conjunto emparejado se
seleccionó de manera significativa como más dulce 226 veces en
364 ensayos, o 62% del tiempo (p <0,001), en comparación con
la selección probabilidad de 50%. Este overselection de la
segunda muestra, a pesar de la presentación al azar, sugiere
fuertemente sinergismo mutuo de los dos compuestos, de
acuerdo con Kamen (1959) y Yamaguchi et al. (1970b) quien
informó sinergismo dulzura de concentraciones intermedias de
sacarosa y ciclamato. También debe señalarse que varios
investigadores han observado un amargo mal sabor en
soluciones de ciclamato, comenzando con concentraciones de
1,3% (Helgren et al., 1955). Vincent et al. (1955) encontraron
una relación lineal entre el porcentaje de sus 76 jueces de
informes mal sabor y el log de la concentración de ciclamato
sódico. El veinte por ciento detecta un mal sabor en 0,42%, y
50% a 0,66% ciclamato. El mal sabor se percibe en los niveles
más altos de dulzor relativo de la sal de sodio que para la sal de
calcio de ciclamato. Usando 150 probadores femeninos, Tiwald
(1971) informó de diferencias significativas entre las soluciones
equidulce de ciclamato de sodio 0,17% y (1955) encontraron una
relación lineal entre el porcentaje de sus 76 jueces de informes
mal sabor y el log de la concentración de ciclamato sódico. El
veinte por ciento detecta un mal sabor en 0,42%, y 50% a 0,66%
ciclamato. El mal sabor se percibe en los niveles más altos de
dulzor relativo de la sal de sodio que para la sal de calcio de
ciclamato. Usando 150 probadores femeninos, Tiwald (1971)
informó de diferencias significativas entre las soluciones
equidulce de ciclamato de sodio 0,17% y (1955) encontraron una
relación lineal entre el porcentaje de sus 76 jueces de informes
mal sabor y el log de la concentración de ciclamato sódico. El
veinte por ciento detecta un mal sabor en 0,42%, y 50% a 0,66%
ciclamato. El mal sabor se percibe en los niveles más altos de
dulzor relativo de la sal de sodio que para la sal de calcio de
ciclamato. Usando 150 probadores femeninos, Tiwald (1971)
informó de diferencias significativas entre las soluciones
equidulce de ciclamato de sodio 0,17% y
0.50
Fig. 4-Dulzura de sacarina sódica en relación con 10% de
sacarosa en agua destilada a 220 C, lo que demuestra la
imposibilidad de ajustar una línea a los datos para determinar la
dulzura relativa.
o DE ALIMENTOS 43 (1978)
7,5% de sacarosa, que atribuyó a la regusto amargo de la
primera.
La Figura 4 ilustra dramáticamente la imposibilidad de
utilizar la técnica de comparación emparejada para establecer
la concentración de equivalente de sacarina a 10% de sacarosa.
Una serie de concentración 20-incremento, que van desde
0,03-0,05% sacarina resultó en un patrón de respuesta de tipo
de seguimiento, que nunca aproximar los criterios de respuesta
del 50%. Una segunda serie de concentración de tres niveles
de sacarina, 0,10, 0,20 y 0,30%, no le fue mejor, a pesar del
aumento del número de repeticiones. Una reevaluación de la
literatura reciente resultó inútil, como un estándar de sacarosa
al 10% no se probó por comparación por parejas. Los valores
de concentración más cercanos eran 9,12% de sacarosa 0,03%
sacarina (Schutz y Pilgrim, 1957) determinado por un único
estímulo, de 9 puntos escala de intensidad, y 9,18% de
sacarosa 0,08% sacarina (Yamaguchi et al., 1970a) establecido
por comparación por parejas. Ni el investigador informó
dificultad en la prueba de la dulzura relativa de este
compuesto. En su revisión de un gran número de primeros
artículos sobre la dulzura relativa, Nieman (1958) reportó un
valor de resumen de 30.000 para la sacarina con relación al
100 de sacarosa al 10%. Como se muestra por Amerine et al.
(1965), Täufel y Klemm (1925) informaron de un valor de
18.900 para sacarina con relación a 100 para 10% de sacarosa.
Vincent et al. (1955) calcula que la sacarina de sodio fue
240-350 veces más dulce que la sacarosa a un nivel de
Destiladoagua 22'C
0,177%
0,60%
0,10%
Fig. Curvas 5-Time-intensidad para la acidez, amargura, y la
dulzura de cuatro edulcorantes en agua destilada a 220 C.
0,007 a 0,0125%, pero en concentraciones más altas de la
dulzura cayó rápidamente debido a la creciente amargura de
la sacarina. Esto se fundamenta en Moskowitz (1970),
utilizando la estimación de magnitud. Aunque no nos
cuantificar la intensidad • • amargura en las comparaciones
pareadas, estamos de acuerdo con Moskowitz (1970) que la
amargura de las concentraciones de sacarina aumenta a un
ritmo más rápido que lo hace la dulzura. Estos cambios en las
funciones dulzura-amargura con la concentración creciente •
impiden el establecimiento por comparación por parejas de
una concentración a la que 50% de las respuestas indicaría la
solución sacarina era más dulce que el 10% de sacarosa.
Ninguna dificultad se encontró en el cálculo de la
equivalencia dulzura por comparación por parejas para el
aspartamo en las tres bebidas con sabor. Los valores de
aspartamo equivalentes a 10% de sacarosa eran tan similares
para las tres bebidas, que se usó una sola concentración de
0,07% de aspartamo para la prueba subsiguiente de todas las
bebidas.

STRAWBERRY bebida en 3 0 C

AGRIO
- La sacarosa
Aspartame 0,07%
Ciclamato 0,65%
Sacarina 0,10%

SABOR

DULCE

AMARGO

0 20 40 60 0 20 40 60 80
Tiempo (seg)
Fig. Curvas de tiempo-intensidad 7a- para el sabor. la amargura,
la acidez y la dulzura en la bebida de fresa a 30 C.

CIENCIA-Volume

Volumen 43 (1978) -Diario DE ALIMENTOS SCIENCE- 45

 sintéticos fue significativamente menor (p <0,001 ) a la
DestiladoAgua 22 d temperatura inferior, al igual que la dulzura y acidez para todos
o los compuestos. intensidad del amargor era la misma,
0,13% 21
0,075% 21
0,177% 21 posiblemente porque las soluciones pueden haber estado más
cerca de temperatura de la boca cuando hicieron contacto con
la amarga

Fig. Curvas 6-Tjme intensidad de acidez, amargura y dulzura para

10% de sacarosa y tres concentraciones de aspartame en agua
destilada a 22 C.

Nuestra experiencia con pruebas de comparación por

parejas de ciclamato, y particularmente con sacarina, puso de
relieve la necesidad de una estimación sensible, indirecta de las
múltiples propiedades sensoriales de estos compuestos, por lo
tanto, el desarrollo de la técnica de TI. Para el método de TI las
concentraciones finales seleccionados para cada edulcorante se
especifican en las gráficas individuales (Fig.

método de tiempo-intensidad
curvas Promedio de TI para los cuatro edulcorantes HORA(segu
dispersos en agua destilada y ensayadas a 22 0 C se muestran ndo)
en la Figura 5. curvas similares se obtuvieron con las soluciones Fig. 7b curvas-Time-intensidad para el sabor, la amargura, la acidez
y la dulzura en bebida de limón en 30 C.
ensayadas a 3 0 C, excepto que la acidez de los tres edulcorantes

TI ME (sec)

Fig 8a- curvas de tiempo-intensidad para

gelatina de fresa con cuatro edulcorantes: (n =
30 para la dureza y sabor, n = 24 para la
amargura, n = 27 para.
Tiempo (seg)

Fig curvas 8b-Time-intensidad para gelatina

de naranja con cuatro edulcorantes:. (N = 30
para la dureza y sabor; n = 24 para la amargura;
n = 27 para

o DE ALIMENTOS 43 (1978)
 Tiempo (segundos)

Fig. 9 curvas-NT medio de sabor de fresa en

gelatina para cada uno de diez jueces, lo que
demuestra la variación en la intensidad inicial,
intensidad máxima

s • veetness). dulzura). y la duración (n = 3).

receptores en la base de la lengua. A ambas temperaturas, la Tabla zonas 3-media bajo la curva (cm 2) de soluciones, bebidas y
mayor acidez y el amargor de sacarina y ciclamato de, en gelatinas endulzadas con sacarosa o tres edulcorantes sintéticos, T-
comparación con sacarosa fue bastante evidente. Además, es 1 MethodA
muy obvio que el 0,10% de sacarina era considerablemente C
menos dulce al principio, con una duración más corta dulzor, en
comparación con los otros edulcorantes. Las muestras de
Y
Agua
aspartamo fueron inicialmente más dulce que las soluciones de destilada
C
sacarosa, pero a la temperatura inferior, la duración dulzura de Agrio 5.5 10.7 14. 17.0 7.
ambas soluciones fueron idénticos. La persistencia de todas las 6 1
sensaciones del gusto en los edulcorantes sintéticos ensayados a 220 c 6.5 14.4 22. 28.1 7.
22 0 C es sorprendente, en particular la amargura y la acidez de 7 1
la sacarina. La Tabla 3 presenta valores en cm para las áreas Amargo 30 C 7.3 15.7 43.1 57.3 13.
totales bajo las curvas, con los valores LSD correspondientes. 3
Puesto que la concentración de 0,177% de aspartamo, 220 c 6.0 20.3 41. 65.6 13.
calculado a partir del experimento de comparación por parejas 5 3
como equivalente a 10% de sacarosa demostró ser más dulce, dos y Veet 30 C 37.1 61 44. 22.6 13.
concentraciones más bajas se compararon con sacarosa 0.9 0 1
utilizando el método de TI (Fig. 6). La concentración de 0,075% 220c 38.1 76.2 53. 26.7 13.
fue tomada de un valor de la bibliografía (Beck, 1974), mientras bebidas 7 1
que el nivel de 0.13% fue derivado aritméticamente partir de los fresa 43.4 53.5 61. 35.3 8.
datos en la Figura 5, es decir, 0,177% de aspartamo / 64 7 2
intensidad inicial = 0,13% de aspartamo / 49 intensidad inicial naranja 36.9 47.5 48. 37.1 9.
(el punto de partida para 10% de sacarosa). Esta última 8 1
concentración aspartame dio dulzor, acidez, y las curvas de Limón 49.6 62.0 71 37.5 8.
amargor notablemente similares a los de sacarosa al 10% cuando 0.7
3
se prueba experimentalmente (Fig. 6). Esto demuestra el uso de Amargo fresa 7.1 10. 40. 51.7 9.
datos de TI para interpolar y combinar intensidades de dulzor 4 9 5
para compuestos sin sabores secundarios interferentes. naranja 13.6 7.8 36. 53.3 10.
curvas de TI para las bebidas de naranja y fresa eran casi 4 7
idénticas, por lo tanto, sólo se muestran los últimos datos (Fig. Limón 16.9 20.2 41 65.3 11
7a), en contraste con las curvas de la bebida de limón (Fig. 7b). 0.3 0.1
La principal diferencia en las curvas de la fresa (pH 3,0) y limón Agrio fresa 17.7 18. 17. 30.9 8.
(pH 2,75 fue el mayor acidez percibida de este último. Los datos 3 7 1
sugieren que la acidez supressed percibe intensidad de dulzor, naranja 20.0 20.4 26. 33.2 6.
que está de acuerdo con los hallazgos anteriores (Pangborn, 1 7
1963). Curvas de intensidad de sabor fueron similares en ambos Limón 64.9 59.4 56. 75.1 10.
bebidas para sacarosa, aspartamo, y ciclamato, con 0 1
significativamente menos sabor inicial para bebidas endulzadas Dulce fresa 31 0.2 44.6 56. 16.2 10.
con sacarina. en ambas bebidas, las muestras de sacarina eran 3 0
muy amargo, muestras de ciclamato fueron moderadamente naranja 30.2 43.3 51. 20.4 10.
amargo, y las muestras de sacarosa y aspartamo tenía un ligero , 3 9
amargura transitoria. curvas aflige por muestras que contienen Limón 23.4 39.6 48. 1 1,0 10.
sacarina y para los que contienen ciclamato sugieren un ligero gelatinas 6 1
aumento en la intensidad hasta el momento de la expectoración Dureza fresa 53.4 25.5 26. 29.7 6.
(20 seg), entonces una caída pronunciada. Este ligero retraso en 0 3
la percepción de la máxima amargura, solamente, podría estar naranja 56.8 25. 33.5 7.
relacionado con el retraso en los estímulos de llegar a la 9 6
circumvallate

Volumen 43 (1978) -Diario DE ALIMENTOS SCIENCE- 47

 Amargo fresa 0.8 6.0 20. 30.3
5 5
naranja 0.7 8. 18. 35.4
8 4
fresa 48.6 52. 63, 47.1
7 2
naranja 49.3 56. 59.9
1 73.
1 Creemos que la técnica de TI se describe aquí para líquidos y
Dulce fresa 68.9 77. 82. 55.3
9 0
naranja 57.0 82. 70. 48.8
1 0
a
SOC, APM, CYC y SAC son. respectivamente, sacarosa,
aspartamo, ciclamato, y sacarina. Para la concentración, consulte la
Fig. 6-8.
b
Diferencia mínima significativa entre edulcorante significa a p
<0,05.
papilas en la base de la lengua, los receptores principalmente
sensibles a compuestos amargos.
marcadas diferencias se pueden ver en la intensidad de
dulzura y de duración, con aspartamo y ciclamato ser el más
grande y sacarina son los menos. La cuantificación de las áreas
bajo la curva en cm y los correspondientes valores LSD (tabla
3), hacen hincapié en las magnitudes de mayor amargor y acidez,
y de menor dulzor y el sabor de las muestras de la sacarina.
Los datos indican que las concentraciones más bajas de
aspartamo y de ciclamato deben utilizarse para que coincida
con la intensidad de dulzor inicial de 10% de sacarosa. La
aplicación de la relación descrita anteriormente, se podría
predecir que la intensidad de dulzor inicial de sacarosa en estas
bebidas sería equivalente a 0,06% de aspartamo, y a 0,45 hasta
0,47% ciclamato. Debido a la falta de disponibilidad de los
mismos jueces, no hemos podido verificar estos partidos
concentración prevista.
A pesar de las curvas casi idénticos obtenidos para las
mediciones de TI de naranja y de gelatina de fresas, • ambas figuras
se incluyen para ilustrar la reproducibilidad del panel usando este
método (Figs. 8a y 8b). Como era de esperar, gelatinas endulzadas
con sacarosa eran más firmes (p <0,001) y se disgregaron en la boca
más lentamente que lo hicieron las muestras endulzadas
sintéticamente. firmeza máxima se percibe en el momento de "O",
mientras que el máximo sabor y dulzura fueron percibidos después
de 10 seg de manipulación oral, y la máxima amargura después de
aproximadamente 15 seg. Una vez más, mayor amargura ymenos
sabor y dulzura fueron asignados a las muestras que contienen
sacarina. Se obtuvo una buena coincidencia de las curvas para el
sabor y para el dulzor de las muestras con 0,55% ciclamato, 0,105%
de aspartamo, y 18% de sacarosa, también demostró en la Tabla 3.
Un incremento en la cantidad de sacarina definitivamente habría
aumentado amargor, pero no podría han aumentado la dulzura,
debido a la interferencia de la amargura.
Figura 9 se incluye para ilustrar el rango típico de respuestas
juez individual a las muestras de gelatina, usando el método de
TI. Aunque se pidió a todos diez jueces para comenzar
marcando el gráfico de movimiento al mismo tiempo (2
segundos después de colocar el cubo de gelatina en la boca),
diferían notablemente en su percepción de la intensidad inicial
sabor, intensidad máxima de sabor, y el punto de extinción. Lo
o DE ALIMENTOS 43 (1978)
7. más probable es que estas diferencias son causadas por
variaciones en la sensibilidad sensorial a los estímulos y a las
11. variaciones en el uso de los puntos escalares. A pesar de la gran
7 variación entre-juez, observado en todas las pruebas
1 sensoriales, había una excelente reproducibilidad dentro-juez
1,5 de la respuesta. Este último se demostró por la falta general de
13 significativas F-ratios para el juez X interacciones de replicación
9 en el análisis de la varianza de estos datos TI.
17.
gelatinas tiene un potencial considerable para probar los atributos
5
16. sensoriales de una variedad de alimentos y bebidas, los jueces
4 entrenados después de dominar la mecánica de la marca
intensidad en un gráfico en movimiento. El uso de un grabador
para monitorear el tiempo es una mejora sobre los métodos de TI
descritos por Nielson (1957) y por Jellinek (1964) en que los jueces
ver la segunda mano de unareloj, por Todd et al. (1971) donde los
jueces utilizan un cronómetro para la duración del tiempo de la
amargura de cerveza, y por McNulty yMoskowitz (1974) donde las
señales auditivas I-SEC indicaron la intervalos de tiempo.
CIENCIA-Volume
En conclusión, hay que destacar que los métodos de
comparación apareados podrían ser inapropiada con estímulos
que presentan enmascarantes o efectos sinérgicos, o con
estímulos que difieren en más de un parámetro.
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Ms recibió 512.177; revisado 04/08/77; aceptado 8112/77.

Basado en una tesis presentada por el autor principal de la

Universidad. de California en cumplimiento parcial del grado de MS.
La asistencia técnica de la señora Cathy Tassan se acknewledged
agradecido. La investigación fue apoyada, en el puesto, por Searle
Biochemics, Arlington Heights, Illinois.

Volumen 43 (1978) -Diario DE ALIMENTOS SCIENCE- 49