UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE QUÍMICA

Laboratorio de Tecnología de Alimentos .

Equipo 34

P4. Pasteurización

Integrantes:

● Flores Guzmán Elizabeth

● López Varela Jimena Yaxen
● Nuñez Valdes Fernando Arturo

Objetivos

● Analizar la eficiencia de lotes de una leche cruda con diferentes condiciones de

tratamientos térmicos, respecto a una muestra comercial, por medio de pruebas de
fosfatasa y peroxidasa.
● Evaluar los efectos de la relación tiempo-temperatura de los diferentes tratamientos
de pasteurización.
● Conocer la influencia de los tratamientos térmicos sobre las características
organolépticas de la leche después del proceso.
● Conocer la eficiencia de la pasteurización por el método discontinuo utilizando un
pasteurizador ARMFIELD FT43A.

Planteamiento del problema

Utilizando una misma muestra de leche bronca, se probaron distintas condiciones de

pasteurización en método continuo y discontinuo, según se muestra en la siguiente tabla.
Como controles se utilizaron la muestra sin tratamiento y una muestra de leche comercial
UHT.
Analiza y explica los resultados de la tabla anterior para cada uno de los tratamientos
térmicos planteados.

Lote 1
Este lote al no presentar un tratamiento térmico, influye en los resultados obtenidos, se
puede observar que la concentración residual de la fosfatasa alcalina es elevada por lo que
es un indicio de la existencia de microorganismos que pudieran existir y los cuales,
producen esta enzima. Así mismo podemos darnos cuenta que no existe un tratamiento
térmico elevado por la enzima peroxidasa presente en el lote.

Lote 2
Este lote se sometió a una pasteurización discontinua, obtenemos un resultado falso
positivo o falso negativo, esto puede deberse a la baja temperatura por la cual fue llevada a
cabo, la cual no redujo la carga microbiana que producen la fosfatasa y esta influye en el
resultado de la prueba, es decir, el proceso de pasteurizado no fue bien logrado. Otro factor
pudo ser el mal funcionamiento de la maquinaria de pasteurización donde se pudo dejar
leche a temperatura,más baja de la requerida.De igual manera la prueba de peroxidasa nos
indica que el proceso térmico fue a una baja temperatura.
Lote 3
Este lote presenta un aumento de temperatura durante el tratamiento térmico, se llega a la
temperatura adecuada (63°C) en donde se reduce la carga microbiana generada por por
fosfatasas, dando así un resultado negativo. Mientras que en la prueba de peroxidasas el
resultado es positivo, debido a que este estuvo a temperatura adecuada.
Lote 4
El lote 4, se llevó a cabo la pasteurización continua, a una temperatura de 70.8°C, esta
obtuvo como resultado una prueba de fosfatasa negativa, lo cual nos permite saber que la
temperatura de la pasteurización fue elevada, por otro lado la prueba de peroxidasa nos
indica un resultado positivo, indicando una pasteurización buena, la temperatura y el tiempo
por el cual se llevó a cabo indica que no existió un sobrecalentamiento de la leche,
confirmando por el valor a olor cocido.

Lote 5
Este lote es muy similar en el tratamiento del lote 4, ya que tenemos los mismos resultados
para fosfatasa y peroxidasa, sin embargo, este tratamiento fue llevado a una temperatura un
poco mayor (71.8°C), viéndose reflejado en el olor a cocido. No existe un sobrecalentado ya
que la prueba de peroxidasa marca como positiva, podríamos decir que la prueba a esta
temperatura puede llevarse a cabo pero en menor tiempo.

Lote 6
Este lote presenta una temperatura de 72°C, dando así resultado negativo en la pruebas de
fosfatasa, en donde tuvo la temperatura adecuada para eliminar la carga microbiana
mientras que para peroxidasa, se sabe que la enzima peroxidasa se mantiene activa tras un
proceso de pasteurización baja (LTLT) poniéndose en evidencia su actividad, sin embargo
cuando el método de pasteurización aplicado a la leche es de mayor temperatura
(pasteurización alta, HTST), se destruye la enzima, haciendo que no aparezca un color
dando resultados negativos generado a esta temperatura, dando así la percepción de olor a
cocido de la leche.

Lote 7
El lote 7 fue llevado a cabo por una pasteurización rápida discontinua a una temperatura de
85°C por 30 segundos. El primer resultado que varía es el % de sedimentación, esto se
puede asociar a que a una alta temperatura el agua comienza a evaporarse provocando un
mayor contenido de grasa en el medio. Por otro lado, la prueba de fosfatasa y peroxidasa
nos arroja resultados negativos, lo cual para fosfatasa es un resultado esperado, mientras
que para la peroxidasa no es resultado deseado, este resultado indica que a un
sobrecalentamiento de la leche (85°C< ), la enzima pierde su actividad inhibidora total de
forma irreversible. Se sabe que esta enzima puede ser inactivada por el calor pero puede
recuperar parcialmente su actividad después de cierto tiempo (Cristales,2009).

Lote 8
Este lote fue llevado a temperatura de ebullición, a esta temperatura, las micelas de
caseína pueden coagular generando así una mayor cantidad de sedimentación. Para la
prueba de fosfatasa dió un valor negativo, debido a las altas temperaturas a que son
sometidos generando la destrucción de microorganismos. Mientras que para la prueba de
peroxidasas, el resultado también es negativo esto por el exceso de calor generado lo que
produce la inactivación de la enzima de peroxidasa.
Muestra comercial UHT
En la muestra comercial, se puede observar que tiene un porcentaje de sedimentación más
bajo respecto a los lotes 7 y 8, esto puede deberse al tiempo del proceso (135-149°C/2-8s)
ya que los lotes mencionados tuvieron un mayor tiempo en el proceso, por lo tanto generan
una mayor sedimentación.
Debido a las altas temperaturas las pruebas de peroxidas o fosfatasas dieron un resultado
negativo.

Características organolépticas
En un método continuo se modifican en menor grado los atributos de sabor, dulzor y olor, en
comparación a los lotes sometidos a métodos discontinuos.
Las propiedades de la leche se conservan mejor en la leche que se somete a la
pasteurización rápida, a estas temperaturas no produce el sabor desagradable de leche
cocida y afecta muy poco su valor nutritivo.

Para llevar a cabo la pasteurización por el método discontinuo utilizando un

pasteurizador ARMFIELD FT43A

Para conocer el caudal a cualquier nivel de perilla elegido se calibró el caudal de los
distintos niveles de las perillas tomando un volumen de 100 mL para cada nivel de la perilla
y se midió el tiempo de llenado y se construyó una gráfica del nivel de perilla contra el
caudal obteniendo los siguientes datos:

Después se fijó la temperatura del agua caliente que entraría en el sistema intercambiador
de placas para aumentar la temperatura de la leche a 72 ° C, se llenó el tanque de
alimentación con leche bronca y se pasteurizó. Durante el proceso se midieron las
temperaturas del agua caliente, del agua fría que sale del proceso, de la leche fría que entra
al proceso, de la leche caliente que sale como producto y la de la leche que fluye por el
sistema de regeneración para poder calcular el coeficiente global de calor y la eficiencia de
la regeneración. De igual forma se calculó el tiempo de retención.

A partir de los datos obtenidos y los que se presentan a continuación, calcular:

1. La gráfica y el valor del caudal en la perilla

2. Tiempo de retención

Datos para calcular el tiempo de retención.

Diámetro interno del tubo de retención: 0.0108 m
2 2
● Área del tubo = (𝜫(0.0108 m) / 2) = 0.00009𝑚

● Nivel de perilla 3
y= 54.32 x + 60.44 Sustituimos= 54.32 (3) + 60.44= 223.4 mL/ min

)( )(
3

( 223.4 𝑚𝐿
𝑚𝑖𝑛 )( 1𝑐𝑚3
1𝑚𝐿
1𝑚
1000𝑐𝑚
3
1 𝑚𝑖𝑛
60 𝑠 )=0.0037 𝑚 /𝑠
3

● Velocidad lineal: nivel de perilla/ área del tubo

3 2
0.0037𝑚 /𝑠 / 0.00009 𝑚 = 41.11 m/s

● Longitud del tubo (d) : Volumen del tubo/ área del tubo
0.00007 m3 / 0.00009 m 2 = 0.777 m

● Tiempo de retención
Donde: d= longitud del tubo v= velocidad lineal
v=d/t despejando t =d/v 0.777 m / 41.11 m/s = 0.0190 s

3. Eficiencia del sistema de regeneración

E=(T2-T1)/(T3-T1) x 1000
T1: Temperatura de entrada de la leche: 19.8°C
T2: Temperatura a la salida del sistema de regeneración: 71.8°C
T3: Temperatura pasteurización: 72°C
 71.8°𝐶−19.8°𝐶
𝐸=( 72°𝐶−19.8°𝐶
)𝑋100 = 99.61%

4. Coeficiente global de transferencia de calor

Datos:
Tcin= 19.8 °C LECHE FRÍA
Thout= 71.8 °C LECHE CALIENTE
Thin= 75.6 °C AGUA CALIENTE
Tcout= 21.2 °C AGUA FRÍA
TR =52.7 °C.
No. de placas: 43
−3 2
Área de placa: 5.676𝑥10 𝑚
3
M= kg/s = (3.72 x10-6 𝑚 s-1)(1030 kg/m3) = 0.003832 kg/s
3
Cp= 3.89 𝑥10 J/kg °C
∆𝑇1 = Leche caliente- leche fría= 71.8°C-19.8°C= 52°C
∆𝑇2 = Agua caliente- agua fría= 75.6°C -21.2|C= 54.4°C
∆𝑇𝑚= (∆𝑇1 − ∆𝑇2)/(𝑙𝑛(∆𝑇1)/(∆𝑇2))
∆𝑇𝑚= (52°𝐶 − 54. 4°𝐶)/(𝑙𝑛(52°𝐶)/(54. 4°𝐶))
∆𝑇𝑚=53.2 °C
Coeficiente global de transferencia (U)
𝑈𝐴∆𝑇𝑚 = 𝑀𝐶𝑝∆𝑇
3
𝑀𝐶𝑝∆𝑇 (0.003832 𝐾𝑔/𝑠)(3.89𝑥10 𝐽/𝑘𝑔 °𝐶)(52°𝐶) 2
𝑈 = 𝐴∆𝑇𝑚
→ −3 2 = 2039.07 𝐽/𝑚 °𝐶
(5.676𝑥10 𝑚 )(53.2°𝐶)

Conclusiones.
● En la pasteurización es importante determinar la eficiencia del proceso por medio de
pruebas como fosfatasa alcalina y peroxidasas, las cuales su activación o
inactivación se ve influenciada por la temperatura y tiempo del proceso.
● La ausencia de la enzima fosfatasa en la leche pasteurizada nos va asegurar la
destrucción de los gérmenes patógenos.
● La presencia de peroxidasa en la leche nos indica la capacidad inhibidora y por lo
tanto ayuda a prolongar su vida útil.
● Los tratamientos térmicos aplicados a la leche , tienen la función de permitir la
obtención de un producto con mayor vida útil, sin embargo los procesos generan
modificaciones en los componentes de la leche y a su características organolépticas,
que pueden determinar la aceptación o rechazo del consumidor.
● La pasteurización rápida por el método discontinuo utilizando un pasteurizador
ARMFIELD FT43A, el coeficiente global de transferencia tiene como objetivo
calentar o enfriar una cantidad de leche, desde una temperatura de entrada dada a
una temperatura de salida establecida, proceso posee una buena eficiencia.
Bibliografía

-Begazo, A.(2014). TRATAMIENTOS PARA LA CONSERVACION DE LA LECHE –

CLORURO DE SODIO Y ESTANDARIZACION DE SALES – SEPARACION POR
SEDIMENTACION.[Tesis de licenciatura. Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa].Recuperado el 15 de marzo de 2022 de
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4166/IAbechda019.pdf?sequence=1&i
sAllowed=y
-Cristales S-E(2009), RECOPILACIÓN DE MÉTODOS DE ANÁLISIS OFICIALES Y NO
OFICIALES MÁS EMPLEADOS PARA DETERMINAR FOSFATASA ALCALINA Y
LACTOPEROXIDASA EN LECHE Y QUESOS. Recuperado el 15 de Marzo de 2022 de:
http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2578/1/16101146.pdf
-Monckeberg. F (2018). Efecto del tratamiento térmico y su calidad nutricional. Instituto de
Nutrición y Tecnología de Alimentos.Recuperado el 18 de marzo de 2022 de
https://inta.cl/wp-content/uploads/2018/07/Leche-Efecto-del-tratamiento-t%C3%A9rmico-y-s
u-calidad-nutricional_INTA.pdf