Campus Coatzacoalcos

Ingeniera en Biotecnologa
IB-201
Expo-proyectos 2016
Produccin de margarina a partir del aceite de aguacate
Experiencias educativas
Qumica Inorgnica
Qumica Orgnica I
Introduccin a la
Biotecnologa
Habilidades de
Pensamiento Crtico y
Creativo

Docentes
Mtra. Mirthza Aguilar Ye
Dr. Oswaldo Guzmn Lpez
Dra. Areli del Carmen Ortega
Martnez
Mtra. Guadalupe Pinette Medina

Integrantes:
Bernab Snchez Lizeth Jhoana
Corts Morales Adriana de Jess
Fentanes Linares Catherine Virginia
Flores Hernndez Jade
Gonzlez Gmez Sebastin Ivn
Gonzlez Luna Octavio
Gonzlez Sibaja Juan Luis
Coatzacoalcos, Ver.

17 de mayo de 2016.
Justificacin

Este proyecto busca exponer un procedimiento alternativo para la obtencin de

margarina, debido a la existencia de una problemtica en la tcnica convencional
de elaboracin que es reflejada en ciertos daos a la salud de los consumidores.
De acuerdo con la BDN Food Technology (2001) la margarina se define como una
emulsin plstica del tipo agua en aceite, con un porcentaje mnimo de materia
grasa del 80% y un contenido mximo en agua del 16% (p.1).
La fabricacin de la margarina se lleva a cabo mediante la hidrogenacin. BDN
Food Technology (2001) lo conceptualiza como:
Proceso de manipulacin qumica, a nivel de los cidos grasos, para producir
aceites o grasas con caractersticas funcionales especficas, el cual se caracteriza
por la disminucin del grado de insaturacin de los cidos grasos, incrementando
de este modo su resistencia a la oxidacin y modificando su punto de fusin,
forma de cristalizacin y comportamiento plstico; y la aparicin de ismeros trans
de los cidos grasos (p. 2).
Dicha presencia de cidos grasos trans (AGT) es la que repercute en la salud de
los usuarios. Valenzuela (2008) menciona en su artculo que:
Estudios clnicos y epidemiolgicos, han establecido una clara relacin entre el
consumo de AGT y los niveles elevados de triglicridos plasmticos, colesterol
total, colesterol-LDL, y el descenso en los niveles de colesterol-HDL, lo cual lleva a
concluir que el consumo de AGT produce un aumento en el riesgo de desarrollar
enfermedades cardiovasculares (p. 162).
Es por esto que el presente proyecto plantea un mtodo de produccin de
margarina a partir del aceite de aguacate, basado en el trabajo de Paula Caas de
la Universidad de Eafit, Medelln (2008), el cual busca elaborar margarina de
manera natural sin mtodos industrializados, que satisfaga los requerimientos de
quienes lo consuman.
Adems, se integran mtodos de obtencin de los aditivos necesarios para la
elaboracin de la margarina, como produccin de lecitina a partir de la yema de
huevo y obtencin de CMC a partir de papel reciclado; as como una destilacin
casera. Buscando que su produccin sea sencilla y accesible.

Marco Terico
Aguacate
El aguacate (Persea americana Mill) es un miembro de la antigua y numerosa
familia vegetal de las Laurceas, la cual comprende poco ms de 50 gneros
entre los que se encuentra Persea.
La familia Lauraceae comprende alrededor de 2200 especies. Estas en su
mayora son tropicales y subtropicales incluyendo al aguacate. Otros miembros
sobresalientes de la Familia Lauraceae, son el laurel, la canela y el alcanfor
(Bergh y Ellstrand, 1986).
El gnero Persea tiene un nmero desconocido de especies (Bergh, 1992),
aunque algunos autores aseguran que son unas 80 las reconocidas como vlidas
(Storey et al.,1986; Zentmyer, 1991).
El gnero est constituido por dos subgneros, uno de ellos, Persea, contiene
unas pocas especies estrechamente relacionadas entre s, incluyendo a P.
americana, el aguacate comercial.
El otro subgnero es Eriodaphne, bastante numeroso, variable, y claramente
diferenciado; contiene adems algunas especies que tienen una resistencia total a
la mayor calamidad del aguacate: la pudricin de la raz causada por el hongo
Phytophthora cinnamomi. (Bergh y Ellstrand, 1986; Bergh, 1992).
Desafortunadamente ambos subgneros han mostrado ser incompatibles, por lo
que todo intento de hibridarlos, o de injertar P. americana sobre especies de
Eriodaphne, invariablemente han fracasado (Bergh y Ellstrand, 1986; Bergh,
1992).
En el subgnero Persea se incluye P. schiedeana (chinini), a varias especies
cuestionables (Zentmyer y Schieber, 1992), y varias otras formas que
probablemente seran mejor considerarlas como subespecies adicionales de P.
americana, tales como P. flocossa, y P. nubigena (Storey et al., 1986; Bergh,
1992).
El origen del aguacate de acuerdo a Williams (1977) tuvo lugar en las partes altas
del centro y este de Mxico, y partes altas de Guatemala. Esta misma regin est
incluida en lo que se conoce como Mesoamrica, y tambin es considerada como
el rea donde se llev a cabo la domesticacin del mismo.
Existe evidencia directa de la domesticacin en el perodo Clsico Maya del maz,
calabaza, yuca, algodn, aguacate, camote, y el agave, lo cual est sustentado
por restos de planta en el contexto arqueolgico y lingstico que le dan validez a
esta lista de cultivos (Turner and Miksicek, 1984).

El aguacate era bien conocido por el hombre desde tiempo atrs, ya que la
evidencia ms antigua del consumo de aguacate fueron encontrados en una
cueva en Coxcatln, regin de Tehuacn, Puebla, Mxico, datados entre los aos
8,000-7,000 B.C. (Smith, 1966). Las culturas antiguas tambin contaban con un
buen conocimiento acerca del aguacate y de sus variantes, como se muestra en el
Cdice Florentino, donde se mencionan tres tipos de aguacate, que de acuerdo a
su descripcin; aoacatl podra tratarse de Persea americana var. drymifolia (raza
Mexicana), tlacacolaocatl a Persea americana var. americana (Raza Antillana) y
quilaoacatl a Persea americana var. guatemalensis (raza guatemateca).
Margarina
El origen de la margarina, segn Valenzuela, Yaes y Goluzda (2010) se remonta
a la segunda mitad del siglo XIX en Francia. poca de contiendas en la que el
emperador Luis Napolen III atravesaba una transicin hacia la industrializacin y
el aumento de poblacin. Esto origin una disminucin de la disponibilidad de
alimentos, por lo cual, Napolen III convoc en 1869 a un concurso pblico para
obtener un producto que permita reemplazar a la mantequilla para el ejrcito, la
marina y las clases sociales ms desfavorecidas, acot adems que el producto
deba ser econmico y capaz de conservarse sin contraer gusto desabrido y fuerte
olor.
El farmacutico francs Hippolyte Mge-Mouris observ que las vacas lecheras
sometidas a ayuna, pero recibiendo un aporte suficiente de agua, producan leche
con un contenido normal de grasas apta para hacer mantequilla. Dedujo,
entonces, que la mantequilla comenzaba a formarse en los tejidos del animal.
Fue as como, intentando reproducir el proceso, utilizando la grasa vacuna, la
someti a presin y a diferentes temperaturas (entre 30 y 40 C) y la bati con
leche desnatada, para producir una emulsin de muy bajo costo a la que llam
oleo-margarina (del griego margaron, blanco perla).
El francs Paul Sabatier, premio Nobel de Qumica en 1912, desarroll a nivel
laboratorio el proceso de hidrogenacin catlica, logrando as saturar dobles
enlaces de estructuras orgnicas al introducirles hidrgeno gaseoso utilizando
nquel como catalizador.
Sin embargo, fue el qumico alemn Wilhelm Normann quien en 1901 industrializ
el proceso al aplicar la hidrogenacin a aceites lquidos para convertirlos en
productos slidos o semislidos de mayor estabilidad y facilidad de manejo
domstico e industrial que los aceites lquidos. Fue as como se populariz el
consumo de productos hidrogenados en la forma de mantecas y margarinas de
mesa.
En 1996 se introdujo la primera margarina con un contenido de cidos grasos
trans muy pequeo (<0.5%). De esta forma, las margarinas comenzaron a ganar
4

terreno en la opinin de los profesionales de la nutricin, ya que se dispona de

productos con slo un pequeo contenido de cidos grasos trans, menor que la
mantequilla.

Antecedentes
En 2008, Paula Andrea Caas Garca realiz como proyecto de grado para optar
el ttulo de ingeniera de procesos la Elaboracin de margarina a partir del aceite
de aguacate. Proyecto que desarroll en el Departamento de Ingeniera de
Procesos de Medelln, siendo asesorada por el profesor Jorge Devia.
Para dicho proyecto utiliz los siguientes materiales.

Batidora de mano Oster 3170.

5 velocidades
Revoluciones: 700 1200 RPM
Batidora de inmersin Proctor Silex 59735.
120 watts. 9000 RPM
Plancha calentadora Corning.
Laboratory Stirrer / hot plate
Modelo PC 420
Intervalos de Temperatura: 25 550 C
Termmetro de mercurio 250 C
Termmetro de inmersin HANNA instruments
Ref. HI 9063
Intervalos de Temperatura: -55 550 C
Balanza digital OHAUS Corp.
Ref G200 1202150428 P
Mxima capacidad 510 gr. Probabilidad 0.01 gr
Refrigerador Haceb
Viscosmetro marca Brookfield. Modelo RVDVE115

Segn los resultados obtenidos en dichos ensayos, se decidi trabajar bajo las
siguientes condiciones:
Realizar el proceso de homogenizacin con un equipo donde se logre las
mejores condiciones de agitacin y homogenizacin posibles.
Fijar la temperatura de cristalizacin a un valor ptimo para que los cristales
resultantes sean finos.
Mezclar una porcin de la grasa base como fase continua de la emulsin de
margarina de aguacate.
Utilizar un porcentaje por peso mximo de 4% de emulsificante ya que a
porcentajes mayores resultan formulaciones de margarina de color oscuro.

 El tiempo de homogenizacin se establece en 30 minutos debido a que no

se observaron diferencias importantes en estabilidad y consistencia de las
formulaciones resultantes para mayores tiempos de homogenizacin.

Objetivos
Objetivo general
Elaborar una margarina natural a partir de la extraccin de aceite de aguacate libre
de toxinas naturales.
Objetivos especficos

La margarina debe ser para consumo humano.

Establecer una comparacin con margarinas industriales.
Que posea caractersticas fsicas similares a las margarinas producidas por
industrias.
Utilizar un colorante diferente a la tartracina.
Evaluar la factibilidad de la produccin y comercializacin de la margarina
de aguacate.

Material

Material
1 parrilla de calentamiento
1 franela
4 recipientes (que soporten una
temperatura elevada)
5 popotes flexibles
Papel aluminio
Masking tape
1 tijeras
2 vasos de precipitado de 100 ml
1 varilla de vidrio
1 papel filtro
1 vaso de 600 ml
1 mechero de Bnsen
1 embudo de vidrio
1 soporte universal
1 malla de asbesto
1 pinzas para crisol
1 aro de hierro
1 balanza analtica
1 batidora de mano
1 Termmetro de mercurio 250
1 refrigerador

Reactivos
Aguacates
Agua
Cloruro de sodio
Hielo
Acetona
Etanol
ter
Yema de huevo
Papel reciclado
50 ml de H2O2
50 ml de NaClO
100 ml de NaOH
5 g de C2H2ClO2Na
cido ctrico
Sorbato de potasio
Curcumina
Monoestearato de
glicerilo
Grasa base

Metodologa
Obtencin del aceite de aguacate por destilacin por arrastre con vapor
1. Agregar agua al primer recipiente (400ml) y cortar papel aluminio para
posteriormente doblarlo en 4 partes iguales. Colocarlo sobre el recipiente,
de tal forma que haga una especie de tapa.
2. Ajustar el aluminio con maskig tape para que no se escape nada de vapor y
perforar con ayuda de las tijeras dos orificios ligeramente separados donde
alcancen a entrar los popotes.
3. Colocar un popote en cada orificio y sellar alrededor con masking tape.
4. En el segundo recipiente, colocar el aguacate y repetir el procedimiento
anterior para taparlo y perforarlo.
5. Colocar el recipiente que contiene al agua en la parrilla de calentamiento y,
con los popotes, unir todo el sistema.
6. En la franela, se va a colocar el hielo, que actuar como refrigerante. La
franela estar alrededor del ltimo popote, como se muestra en la figura.
7. Al final del popote, colocar el ltimo recipiente, que es donde caer el aceite
esencial.
Obtencin de lecitina a partir de la yema de huevo
1. Pesar un vaso de precipitado de 100 ml. Romper el huevo, separar la yema
y vacarla en el vaso precipitado de 100ml. Pesar la yema.
2. Aadir ter hasta cubrir totalmente la yema y agitar con una varilla de vidrio
para homogenizar bien y con cuidado durante dos minutos.
3. Agregar lentamente y sin dejar de agitar el volumen de acetona igual al del
ter. Se observar inmediatamente un precipitado.
4. Dejar reposar la mezcla por 10 minutos.
5. Filtrar sobre un papel filtro humedecido con etanol.
6. Lavar el residuo que qued en el papel filtro con alcohol etlico bien frio.
7. Dejar secar un poco y luego llevar el residuo a la estufa hasta que seque.
8. Evaporar el filtrado lentamente en un bao de vapor.
9. Pesar los dos precipitados.
Obtencin de carboximetilcelulosa (CMC) a partir de papel reciclado
1. Pesar 40 g de papel y someterlos a una reduccin de tamao. Separar en
dos muestras de 20 g cada una.
2. Someter las dos muestras a agitacin continua con una mezcla de 50 mL
de agua oxigenada, 50 mL de hipoclorito de sodio y 100 mL de agua,
durante 15 y 30 minutos respectivamente.
3. Una vez transcurridos estos tiempos, filtrar el contenido (celulosa) de los
recipientes. Separar el sobrante obtenido en dos muestras y someterlo a
reaccin con 100 mL de NaOH 0,5 N y 1 N, bajo agitacin contina durante
8

10 min y 20 min respectivamente, obteniendo un total de 8 muestras

(lcalicelulosa). Adicionar 5 g de cloroacetato de sodio a cada una.
4. Dejar en reposo las muestras durante 1 h.
Elaboracin de margarina
1. Mezclar la grasa y el aceite con calentamiento simultneo hasta obtener
una solucin homognea.
2. Aadir la lecitina en pequeos depsitos con agitacin continua. La
temperatura de los lquidos deber aproximarse a los 50 C.
3. Preparar en un proceso discontinuo la fase acuosa. Esta solucin contiene
sales, conservadores y potenciadores de sabor hidrosolubles. El agua
utilizada es previamente purificada.
4. Agregar la fase acuosa previamente calentada a la temperatura de
mezclado a la fase grasa lentamente con agitacin continua con el fin de
conseguir la emulsin agua en aceite.
5. Agregar el CMC y homogeneizar durante 30 minutos.
6. Ingresar la emulsin caliente al enfriador y realizar amasado paralelo al
enfriamiento, con el fin de homogeneizar las temperaturas en la mezcla
durante el proceso y facilitar la formacin de cristales estables a
temperatura ambiente.
7. Dejar la mezcla enfriando alrededor de 12 horas para despus extraerla a la
temperatura ambiente, evaluar su estabilidad, las caractersticas
fisicoqumicas y organolpticas de la misma.
8.

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