 Mencione las principales aplicaciones industriales del almidón.

El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos.
Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante,
aglutinante.

 Industria del papel y cartón.

 Industria alimenticia (alimentos preparados, cárnicos, yogurt, panificación, salsas de
aderezo, etc.).
 Industria de alimentos y bebidas (jarabe de glucosa utilizado en bebidas alcohólicas,
jugos, confitería, panificación y refrescos).
 Industria petrolera (perforación de pozos en lodos biodegradables).
 Acueductos, industria minera y de fundición (clarificación, flotación, depresante y
moldeado).
 Industria de adhesivos.
 Industria textil.
 Industria farmacéutica y cosmética.
 Industria de la cerveza (jarabe de alta maltosa como cereal adjunto líquido).
 Industria de explosivos.
 Industria de edulcorantes (jarabe de alta fructosa como edulcorante ó azúcar industrial
en refrescos, alimentos preparados, bebidas, etc.).
 Industria de detergentes biodegradables.
 Industria de plásticos biodegradables.
 Industria química.

- Describa un método para cuantificar el contenido de amilosa y amilopectina.

Método de colorimétrica

El método se funda en la propiedad de determinadas sustancias solubles, llamadas

reveladores o indicadores,de dar a un medio ácueo coloraciones o tonalidades en relación
con el valor de pH del mismo. Para aplicarlas, hay que completar el equipo con una escala
de colores, que permita apreciar este valor por comparación. Lo que mejor permite la
comparación es que estos colores tipos tengan la misma calidad, es decir, que sean
también soluciones.

- Señale 4 diferencias entre la amilosa y la amilopectina.

Amilosa Amilopectina
Función: digerir el glucógeno y el Participa en la retrogradación del almidón
almidón para formar azucares
simples
Molécula lineal que está constituida por Contiene ramificaciones que le dan una
muchos anillos de glucosa formando largas forma molecular parecida a la de un árbol.
moléculas que no tienen ramificaciones.

Soluble en agua Insoluble en agua caliente

Compuestas de aproximadamente 200 a Contienen entre 10000 y 20000 unidades

2000 moléculas de glucosa de glucosa.

- Por qué es de gran importancia realizar la tinción de almidón con sal de yodo.

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción

del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el
componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de
yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina,1 el componente del almidón
de cadena ramificada, forma hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces
de juntarse, obteniéndose un color entre naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el
almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En
consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay
cambio de color constituyendo una evidencia experimental ampliamente utilizada.
- Que entiende por almidones modificados por oxidación y almidones modificados por
acetilación.

El Almidón modificado por oxidación

Es un almidón modificado químicamente por oxidación con hipoclorito de sodio. Esta

reacción es realizada bajo condiciones controladas de pH, temperatura y tiempo, a fin de
conseguir una oxidación lenta, generando un corte homogéneo de cadenas polisacáridas y un
alto nivel de grupos carboxílicos.

El Almidón modificado por acetilación

El almidón acetilado se obtiene por esterificación con anhídrido acético y el número de

grupos acetilo incorporados en la molécula depende de la fuente del almidón, concentración
del reactivo, tiempo de reacción, proporción de amilosa / amilopectina, pH, y la presencia de
algún
catalizador.