Anlisis Trmico de los Alimentos 1.

Introduccin La mayora de los alimentos se someten a variaciones en la temperatura durante la produccin, transporte, almacenamiento, preparacin y consumo, por ejemplo, la pasteurizacin, esterilizacin, evaporacin, coccin, congelacin, refrigeracin cambios de temperatura etc producir alteraciones en las propiedades fsicas y qumicas de los componentes de los alimentos que influyen las propiedades globales del producto final, por ejemplo, sabor, apariencia, textura y estabilidad. Las reacciones qumicas tales como hidrlisis, oxidacin o reduccin puede ser promovido, o cambios fsicos, tales como evaporacin, fusin, cristalizacin, agregacin o gelificacin puede ocurrir. Una mejor comprensin de la influencia de la temperatura sobre las propiedades de los alimentos permite a los fabricantes de alimentos para optimizar las condiciones de procesamiento y mejorar la calidad del producto. Por tanto, es importante para los cientficos de alimentos contar con tcnicas analticas para monitorear los cambios que se producen en los alimentos cuando su temperatura vara. Estas tcnicas se agrupan a menudo bajo el ttulo general de anlisis trmico. En principio, la mayora de las tcnicas de anlisis se puede utilizar o adaptar fcilmente, para monitorizar las propiedades dependientes de la temperatura de los alimentos, por ejemplo, espectroscpicas (RMN, UV-visible, espectroscopa infrarroja, fluorescencia), dispersin (luz, rayos X, neutrones) , fsicos (masa, densidad, reologa, capacidad de calor), etc Sin embargo, en la actualidad el anlisis trmico trmino se reserva para una estrecha gama de tcnicas que miden los cambios en las propiedades fsicas de los alimentos con la temperatura, por ejemplo, masa, densidad, reologa , el calor de la capacidad. Por esta razn, estas tcnicas slo se tendrn en cuenta en esta conferencia. 2. Termodependencia de las propiedades de los alimentos Inicialmente, es til para resaltar algunos de los cambios fsicos que ocurren en componentes de los alimentos cuando se vara la temperatura. 2,1. Densidad La densidad de los materiales puros, que no se someten a las transiciones de fase (por ejemplo, fusin, cristalizacin o evaporacin), generalmente disminuyen a medida que se aumenta la temperatura. Esto es debido a que los tomos en el material de moverse ms vigorosamente cuando ganan energa trmica, y as el espacio entre las molculas aumenta. La masa de un material es independiente de la temperatura (siempre evaporacin o condensacin no se producen), y as un incremento en el volumen con la temperatura conduce a

una disminucin de la densidad (puesto que r = m / V). El conocimiento de la temperatura de la dependencia de la densidad de un material de alimentacin se utiliza a menudo por los ingenieros para disear las operaciones de tratamiento, por ejemplo, recipientes para el almacenamiento de materiales o tuberas a travs del cual el flujo de materiales. En los materiales que se someten a las transiciones de fase de la variacin de la densidad con la temperatura es ms dramtico. Un slido tiene generalmente una densidad ms alta que un lquido, y as, cuando un slido se funde o un lquido cristaliza hay un cambio significativo en la densidad superpuesta a la variacin normal de la densidad con la temperatura. El uso de mediciones de densidad para supervisar fusin y cristalizacin de los materiales se discutir ms adelante. 2,2. Transiciones de fase La transicin de fase trmino se refiere al proceso mediante el cual se convierte un material de un estado fsico a otro. Las transiciones de fase que aparecen ms frecuentemente en los alimentos se estn fundiendo (slido-lquido), la cristalizacin (lquido-slido), evaporacin (lquido-gas), condensacin (gaslquido), la sublimacin (slido a -gas) y las transiciones de vidrio (vtreo a gomoso). Cuando un cambio material de un estado fsico a otro o bien absorbe o da hacia fuera el calor. Un proceso que absorbe el calor es un proceso endotrmico, mientras que un proceso que evoluciona de calor es un proceso exotrmico. Las propiedades globales de los alimentos puede ser alterado drsticamente cuando los componentes clave someterse a las transiciones de fase, y lo que es importante disponer de tcnicas analticas para el seguimiento de estos procesos. Estas tcnicas utilizan mediciones de propiedades fsicas de un material que cambia cuando un material experimenta una transicin de fase, por ejemplo, estructura, moleculares, la movilidad molecular, densidad, reologa, capacidad de calor. 2,3. Gelificacin Muchos alimentos contienen componentes que son capaces de formar un gel cuando el alimento se calienta o enfra en condiciones apropiadas. La mayora de los geles de alimentos son redes tridimensionales de biopolmeros agregados o enredados o partculas coloidales que atrapar a un gran volumen de agua, para dar toda la estructura "slida"-como caractersticas. Las propiedades fsicas de los geles, tales como el aspecto (transparente u opaco), retencin de agua de capacidad, reologa y estabilidad, dependen en ltima instancia el tipo, la estructura y las interacciones de las molculas o partculas que contienen. Algunos ejemplos comunes de alimentos en los que la gelificacin hace una importante contribucin a sus propiedades generales son los huevos, almidones, gelatinas, yogures y productos crnicos. En algunos alimentos se forma un gel en la calefaccin (ajuste de calor-geles), mientras

que en otros se forma en refrigeracin (fro-ajuste de geles). Los geles tambin pueden ser termo-reversible o termo-irreverisble, dependiendo de si la gelificacin es reversible o no. La gelatina es un ejemplo de un gel de froajuste termo-reversible: cuando una solucin de molculas de gelatina se enfra por debajo de una cierta temperatura se forma un gel, pero cuando se recalienta el gel se funde. Huevo blanco es un ejemplo de un termofijado termo-irreverisble gel. Cuando un huevo se calienta por encima de una temperatura donde se produce la gelificacin un gel blanco tpico est formado, sin embargo, cuando el huevo se enfra de nuevo a temperatura ambiente el gel permanece blanco, es decir, no se volver de nuevo en el lquido de la que se form . Para los ingredientes que el gel es importante conocer la temperatura a la cual se produce la gelificacin, la tasa de gelificacin, y la naturaleza del gel formado. As, las tcnicas de anlisis trmico se necesitan por el cientfico de alimentos para medir estas propiedades. 3. Tcnicas Experimentales Una variedad de diferentes tcnicas analticas se han desarrollado para vigilar los cambios en las propiedades fsicas de los componentes de los alimentos que se producen en respuesta a cambios en la temperatura controladas. Un nmero de los ms importantes de estas tcnicas de anlisis trmico se describen a continuacin. 3,1. Termogravimetra Tcnicas termogravimtricas medir continuamente la masa de una muestra, tal como se calienta o enfra a una velocidad controlada, o se mantiene a una temperatura particular durante un perodo de tiempo. Termogravimetra es til para controlar los procesos que implican un cambio en la masa de un alimento o componente alimentario, por ejemplo, el secado, la liberacin de gases, la absorcin de humedad. Para imitar los distintos tipos de condiciones de transformacin y de almacenamiento que un alimento que normalmente podra experimentar, instrumentos termogravimtricas han sido especialmente diseados para permitir que las mediciones que se llevarn a cabo en entornos especficos, por ejemplo, las presiones controladas o atmsferas. Instrumentos gravimtricos consisten tpicamente en un delicado equilibrio situado dentro de un recipiente cuya presin, temperatura y ambiente gaseoso puede ser controlado cuidadosamente. La masa de una muestra puede aumentar o disminuir con la temperatura o el tiempo en funcin de los procesos especficos fisicoqumicas que ocurren. Calefaccin a menudo conduce a una reduccin de la masa debido a la evaporacin de componentes voltiles y las reacciones qumicas que liberan varios gases. Por otro lado, la masa de un alimento puede aumentar debido a

la absorcin de humedad de la atmsfera. La capacidad de ser capaz de controlar cuidadosamente la temperatura, presin y composicin de los gases que rodean una muestra es extremadamente valiosa para los cientficos de alimentos, ya que les permite a los procesos del modelo, como el secado, la coccin, y la absorcin de humedad durante el almacenamiento. 3,2. Dilatometra Un dilatmetro es un dispositivo que se utiliza para medir el cambio en la densidad de un material como una funcin del tiempo o la temperatura. Mediciones dilatometra se utilizan habitualmente para el control de la cristalizacin y de fusin de las grasas en los alimentos. Una cantidad pesada de grasa fundida se vierte en una graduada de vidrio de tubo en U que se termoestatizada en un bao de agua a temperatura controlada. La muestra se enfra a continuacin a una velocidad controlada y el cambio en el volumen del material se mide como una funcin de la temperatura. La densidad de un slido es generalmente mayor que la de un lquido, por lo tanto del volumen de una muestra disminuye cuando se produce la cristalizacin, y aumenta cuando se produce la fusin. Dilatometra por lo tanto se puede utilizar para proporcionar informacin acerca de la fusin y cristalizacin de los alimentos grasos. Para los cientficos de alimentos, la informacin ms importante es la temperatura a la que comienza la cristalizacin o fusin, el intervalo de temperatura sobre la cual se produce la transicin de fase, y el valor del contenido de grasa slida a cualquier temperatura en particular. 3,3. Anlisis Trmico reolgico Reologa es el estudio de la deformacin y el flujo de la materia. Tcnicas reolgicas utilizados para la medida de anlisis trmico de la modificacin de las caractersticas reolgicas de una muestra como una funcin de la temperatura. Una muestra es generalmente contenida en una clula de medicin cuya temperatura se puede variar de una manera sistemtica. Una tensin es aplicada a la muestra y la cepa resultante se mide (o viceversa). La relacin entre la tensin y la tensin da informacin sobre las propiedades reolgicas del material se est probando. La tensin se puede aplicar a un material en un nmero de formas diferentes (por ejemplo, cizalladura, compresin o flexin), dependiendo del tipo de informacin requerida. Las tensiones utilizadas son normalmente lo suficientemente pequeo como para evitar cualquier cambio en las propiedades del material durante la prueba. Si las tensiones grandes fueron aplicados a un material que puede promover la descomposicin estructura, lo que altera las propiedades reolgicas del material durante la prueba. Reolgicas tcnicas de anlisis trmico, se utilizan a menudo para controlar las

propiedades reolgicas dependientes de la temperatura de los lquidos, geles y slidos. Por ejemplo, se utilizan comnmente para controlar la dependencia de la temperatura de los mdulo de cizallamiento de los alimentos grasos, la viscosidad de soluciones de biopolmeros, y el mdulo de cizallamiento de geles de biopolmeros. Estas tcnicas proporcionan informacin til acerca de la temperatura a la que se producen transiciones trmicas, la velocidad a la que se producen estos cambios y las propiedades finales reolgicas de los alimentos. Este tipo de informacin es utilizada por los cientficos de alimentos para disear los alimentos con propiedades mejoradas, y para optimizar las condiciones de procesamiento. 3,4. Anlisis trmico diferencial y calorimetra diferencial de barrido Tcnicas DTA y DSC se basan en los cambios en el calor absorbido o liberado por un material como su temperatura se vara a una velocidad controlada. Estos cambios se producen cuando los componentes dentro de un alimento someterse a algn tipo de transicin de fase (por ejemplo, cristalizacin, fusin, evaporacin, las transiciones de vidrio, el cambio conformacional) o la reaccin qumica (por ejemplo, oxidacin, hidrlisis).

3.4.1. El anlisis trmico diferencial DTA se define como "una tcnica para la grabacin de la diferencia de temperatura entre una sustancia y un material de referencia contra el tiempo o la temperatura como las dos muestras son sometidas a regmenes de temperatura idnticos en un ambiente calentado o enfriado a una velocidad controlada". Una instrumento tpico consta de dos celdas de medicin que se encuentran en un entorno de temperatura controlada, cuya temperatura puede variar en una forma controlada. La muestra a ensayar se coloca en la "celda de muestra", mientras que un material de referencia de conocidas propiedades trmicas (agua destilada a menudo) se coloca en la "celda de referencia". Las dos clulas se calienta o enfra junto a una velocidad controlada. La pequea diferencia de temperatura entre la "celda de muestra" y "celda de referencia" (dt = Tsample - Treference) se mide utilizando termopares precisos colocados debajo de las clulas como la temperatura del ambiente externo (Texternal) se vara en una forma controlada. La salida del instrumento es por tanto una parcela de DT frente Texternal. La informacin sobre las transiciones trmicas que se producen dentro de una muestra se puede obtener mediante el anlisis de la DT versus termograma Texternal. Si la temperatura de la "celda de muestra" es mayor que el de la "celda de referencia" (dt> 0), entonces la muestra ha experimentado una reaccin exotrmica, es decir, se ha dado a cabo calor. A la inversa, si la temperatura de la "celda de referencia" es mayor

que el de la "celda de muestra" (dt <0), entonces la muestra ha experimentado una reaccin endotrmica, es decir, se ha adsorbido el calor. La naturaleza de un pico (exotrmica, la forma endotrmica), proporciona informacin sobre el tipo de transicin (s) que se produce. La posicin del pico proporciona informacin acerca de la temperatura que se produce la transicin. El rea bajo un pico depende de la cantidad de material implicado en la transicin y el cambio de entalpa por cantidad unitaria de material. 3.4.2. Calorimetra diferencial de barrido DSC es una tcnica para la grabacin de la energa requerida para mantener una diferencia de temperatura entre cero una celda de muestra y una celda de referencia que son o bien se calienta o enfra a una velocidad controlada. El termopares constantemente medir la temperatura de cada celda y calentadores de suministrar calor a una u otra de las clulas de modo que ambos tienen exactamente la misma temperatura. Si una muestra fueron sometidos a una transicin de fase o bien podra absorber o liberar calor. Para mantener la temperatura de las dos muestras debe ser la misma una cantidad equivalente de energa suministrados a cualquiera de la prueba o celdas de referencia. Circuitera elctrica especial se utiliza para determinar la cantidad de energa necesaria para mantener las dos clulas de medicin a la misma temperatura. DSC datos tanto, se inform que la tasa de absorcin de energa (Q) por la muestra con respecto al material de referencia como una funcin de la temperatura externa. La informacin sobre las transiciones trmicas que se producen dentro de una muestra se obtiene mediante el anlisis de la Q en funcin de termograma Texternal. Cabe sealar que tambin es posible medir el cambio en el calor liberado por un material como una funcin del tiempo bajo isotrmico (temperatura constante) condiciones. 3.4.3. Calorimetra de titulacin isotrmica CCI se utiliza para medir los cambios de entalpa que se producen como resultado de las interacciones entre los diferentes tipos de molculas. Un instrumento CCI consiste en una celda de referencia, una celda de muestra y un inyector. Un material de referencia (por ejemplo, agua destilada), que no sufre ningn cambio de entalpa durante el experimento se coloca en la celda de referencia. Una solucin de un tipo de molcula se coloca en la celda de muestras ("solucin de la muestra"), y una solucin de otro tipo de molcula se coloca en el inyector ("solucin de inyeccin"). Pequeas alcuotas de la solucin de inyeccin se inyecta entonces peridicamente en la solucin de la muestra contenida dentro de la celda de muestra (por ejemplo, 10 ml cada 300 segundos), y la energa necesaria para mantener la muestra y celdas de referencia a la misma temperatura se mide como una funcin de tiempo. El termograma resultante consta de una parcela de Q en funcin del tiempo, que

consta de una serie de picos de entalpa correspondientes a la serie de inyecciones. Mediante el anlisis de la naturaleza (exotrmica, endotrmica), la magnitud (rea bajo la curva) y la forma de los picos es posible obtener informacin valiosa sobre las interacciones entre las molculas en el inyector y en la celda de muestra (vase ms adelante). 3.4.3. Aplicaciones Capacidad de calor especfico. La capacidad calorfica especfica es una cantidad importante en la industria alimentaria porque determina la cantidad de energa que debe ser suministrado o retirado de un material con el fin de aumentar o disminuir su temperatura por una cantidad dada. El conocimiento de la capacidad calorfica especfica de un material tanto, es importante en el diseo de procesos tales como la refrigeracin, la congelacin, el calentamiento, la esterilizacin y coccin. DSC y DTA puede ser utilizado para medir las capacidades calorficas especficas de materiales alimenticios. Una masa conocida de material se coloca en una celda de muestra, que despus se calienta o enfra a una velocidad controlada. Para DSC, la capacidad calorfica especfica se determina a partir de la ecuacin: Q = m CP dT / dt, donde Q es el flujo de calor por unidad de tiempo, m es la masa de la muestra, CP es la capacidad calorfica especfica del material, y dT / dt es la tasa de cambio de la temperatura externa. Las transiciones de fase. DSC y DTA se utilizan habitualmente en la industria alimentaria para caracterizar las transiciones de fase en los alimentos, por ejemplo cristalizacin, fusin de vidrio, las transiciones y los cambios conformacionales. Se pueden utilizar para proporcionar informacin sobre la temperatura a la cual se producen las transiciones (TTR), el cambio de entalpa asociado con una transicin (DHtr), el tipo de transicin que se trate (exotrmica o endotrmica), y la cuantificacin de material que sufre una transicin. Como un ejemplo, vamos a considerar el uso de DSC para estudiar la fusin y cristalizacin de los componentes de los alimentos. Cuando un material cambia su estado fsico de slido a lquido (fusin) o de lquido-slido (cristalizacin) que absorbe o da hacia fuera el calor, respectivamente. Un proceso que absorbe el calor es un proceso endotrmico, mientras que un proceso que evoluciona de calor es un proceso exotrmico. Las sustancias puras suelen tener de fusin muy agudo o puntos de cristalizacin, por lo que todo el calor se absorbe o evolucionado a lo largo de un rango estrecho de temperaturas, dando lugar a un fuerte pico de DSC o DTA. Muchos componentes de alimentos son materiales qumicamente complejos y por lo tanto las transiciones de fase ocurren en un amplio intervalo de temperaturas, por ejemplo aceites comestibles contienen una amplia variedad de triglicridos diferentes cada uno con su propio punto de fusin. Los picos de los aceites de los alimentos tambin puede ser complicado por el hecho de que los

triglicridos puede cristalizar en ms de una estructura cristalina diferente, es decir, son polimrficos. Las interacciones moleculares. El CCI se puede utilizar para proporcionar informacin valiosa acerca de las interacciones entre los diferentes tipos de molculas, por ejemplo, las interacciones de unin o cambios conformacionales. Como un ejemplo, vamos a considerar el uso de CCI para cuantificar la unin de una molcula de ligando (L) a una molcula de protena (P): P + L PL. Una solucin que contiene el ligando se coloca en el inyector, mientras que una solucin que contiene la protena se coloca en la celda de muestra. Pequeas alcuotas de la solucin de ligandos se inyecta entonces en la solucin de muestra a intervalos regulares (por ejemplo, 10 ml cada 300 segundos). El intervalo entre cada inyeccin debe ser suficientemente largo para permitir que cualquier reaccin a ir hasta su finalizacin. El instrumento registra el cambio de entalpa que se produce despus de cada inyeccin, como resultado de la interaccin entre el ligando y molculas de protena. Al medir el cambio en la entalpa con la concentracin de ligando en la celda de muestra que es posible obtener informacin sobre el nmero de sitios de unin en la protena, la fuerza de la interaccin de unin y la termodinmica de la interaccin de unin