I.

FUNDAMENTO TEORICO

El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en

raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es
una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene
una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que
consumimos los humanos por vía de los alimentos.

El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en

que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son
relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones
cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en
función de su origen.

GELATINIZACION
Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que
son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada,
se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de
Absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos
organizadas y las más accesibles.
A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo
empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este fenómeno puede ser
observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los
gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de
rayos X como la birrefringencia.
El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los
gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la
variedad particular de almidón que se está investigando. Al producirse el
hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta
amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están
en suspensión.
Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se romperán
parcialmente y la amilosa y amilo pectina se dispersarán en el seno de la
disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen
cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también
hidratados, de los restos de los gránulos.
RETROGRADACION
Este fenómeno se define como la insolubilización y precipitación espontanea de
las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente por puentes de hidrogeno. Cada almidón tiene una tendencia
diferente a la retrogradación que está relacionada con su contenido de amilosa.
Hay dos rutas por las que se puede llevar a cabo la retrogradación que dependen
de la concentración y temperatura del sistema:
- Rápida. Al calentar una solución concentrada de amilosa y se enfría
rápidamente hasta temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible.
- Lenta. Una solución diluida, se vuelve opaca y precipita cuando después de
calentarse, se deja enfriar lentamente hasta temperatura ambiente

Factores que influyen en la formación de geles:

 Origen de almidón: hay distintos tipos de granos como ya hemos

visto Cuanto más larga sea las zonas de unión de los Puentes de
hidrógeno, el gel será más fuerte, más resistente.

 Concentración de la disolución de almidón de partida. Cuanto mayor

es la concentración de almidón mayor es la viscosidad que se consiguen.

 Presencia de solutos en la disolución de almidón como es el caso de

la sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La
 sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel.
Esto se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el
agua a ya que tiene afinidad por ésta y la absorbe. La estructura del
almidón queda más integra al no interaccionar con el agua por lo que
deberemos aplicar más temperatura para producir la rotura de la pasta de
almidón.

 Presencia de grasas: las grasas ejercen también una acción plastificante

debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos
resistente, menos fuerte. Provocan la ruptura de la amilosa por lo que las
zonas de unión que quedan son más chicas por lo que reducen la fuerza
del gel.

Gelificación

La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el

almidón gelatinizado (en otras palabras, la gelatinización debe preceder a la
gelificación). Si la pasta de almidón se deja enfriar se forman enlaces de
hidrogeno intermoleculares entre las moléculas de amilosa.

El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de gránulos hinchados.

Al igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red
continua sólida. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes
durante las primeras horas tras la preparación. Los almidones que contienen
únicamente moléculas de amilo pectina no forman geles a menos que la pasta
esté muy concentrada

Estructura de los Gránulos de Almidón y sus Propiedades

En general, los almidones se encuentran presentes en los tejidos vegetales, bajo
la forma de gránulos intracelulares compactos. Los gránulos son esfero cristales
y prácticamente son insolubles en agua fría. Los almidones son la reserva
energética de algunos vegetales y están formados por monómeros de glucosa,
formando estructuras largas conocidas como amilosa y amilo pectina. El
contenido de amilosa y amilo pectina influye en forma definitiva en las
propiedades sensoriales y funcionales de cada almidón.
Cuando los gránulos de almidón se hidratan y se exponen al calor, hay una
«gelatinización»; a partir de los 55 – 70°C, los gránulos se hinchan debido a una
absorción de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensión aumenta
considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren los unos a los
otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinización. Si se
prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir una ruptura de los gránulos,
(hidrólisis parcial), lo que origina un descenso en la viscosidad, produciéndose
una exudación o efecto de retrogradación.

La utilidad del almidón

El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en

las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor
parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de
glucosa en que se hidroliza.

El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos
alimentos. Uno más de los muchos utilizados. Tiene múltiples funciones entre las que
cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de
espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge
porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la
fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.

Antiguamente, el almidón se utilizaba para "almidonar" la ropa. Cuando se

lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución de almidón para conseguir
que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se
arrugara, por ejemplo sábanas y camisas. También se utilizaba en mayor
concentración, incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa, como por
ejemplo, los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar
volumen.

Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un

excelente agente antiadherente en múltiples usos. Pero también puede
utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilización muy interesante
del almidón es la preparación de embalajes de espuma, una alternativa
biodegradable a los envases de poli estireno.