UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME 5: DETERMINACIN DEL PUNTO CRIOSCPICO DEL AGUA Y

SOLUCIONES
BINARIAS
DOCENTE: GABRIELA CHIRE FAJARDO
CURSO: FISICOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
INTEGRANTES:
1.
2.
3.
4.

Alania Ureta, Jos

Contreras Leiva, Kenith
Maguia Geldres, Camila
Mayhua Esteban, Daniela

Lima2015

I. INTRODUCCIN
Cmo se reconoce que una cantidad determinada de leche que se recepciona no es
leche con un porcentaje de agua adicionada? Uno de los mtodos es bajar la
temperatura, si la solucin se congela antes de alcanzar su punto de congelamiento (o
punto crioscpico) significa que se ha adicionado agua. Qu es el punto crioscpico?
De qu manera influye el agua en esta caracterstica fisicoqumica de un alimento?
II. MATERIALES Y METODOS
2.1. Materiales

Soluciones salinas (NaCl al 5%, 10%, 15% y 20%)

Soluciones azucaradas (Sacarosa pura al 5%, 10%, 15% y 20%)
Agua destilada
Tubos de prueba pequeos
Pipeta x 5 mL
Gradilla
Datatrace
Bao termostatizado a -30C (utilizado como fluido alcohol)
Computador
Cronometro

2.2. Mtodos
El proceso experimental para obtener las curvas de congelacin consiste en someter
el producto a una temperatura de -30C registrndose la temperatura del mismo por
medio de sensores (Datatrace) instalado en su interior.
El procedimiento a seguir para obtener la curva que relaciona tiempo versus
temperatura, y en la que se determinara los puntos crioscpicos y eutcticos, es el
siguiente:
a) Preparar las distintas soluciones utilizando agua destila
b) Programar el registrador de temperatura para que tome datos cada 5 segundos
c) Para el agua destilada, las soluciones salinas y las soluciones de sacarosa
Verter 3 mililitros a un tubo de ensayo
Colocar el tubo en la rejilla, de marera que las partes del tubo este
est sumergido en el lquido a -30C
Colocar el sensor Datatrace registre las temperaturas de la solucin por
el tiempo necesario hasta que la solucin este congelada
Retirar el tubo de ensayo con el Datatrace y colocar bajo un chorro de
agua a temperatura ambiente para descongelar la solucin y liberar el
sensor
d) Una vez realizado el procedimiento para cada solucin, leer los datos
registrados por el sensor
e) Grabar el archivo de registro de datos y grafico correspondiente
f) Completar los cuadros 1-9 y plasmar todas las curvas de manera simultaneas
en la figura 3

III.

RESULTADOS:

Figura1: Comparacin de la curva de congelacin del agua y NaCl al 5 y 10%

CURVA DE CONGELACION NaCl 5% y 10%

30
20
10
0

Temperatura (C)
-10
-20
-30
-40

Tiempo (s)
AGUA

SAL 5%

SAL 10%

Curva de congelacion de la salmuera al 15 y 20%

30
20
10
Temperatura en C

0
-10
-20
-30
-40
Teimpo en(s)

Figura2: Comparacin de la curva de congelacin del agua y NaCl al 5 y 10%

Figura3: Comparacin de la curca de congelacin del agua y sacarosa al 5 y 10%

12
10
8
Agua

Sacarosa 5%
Sacarosa 10%

4
2
0
0

10

12

Figura 4: Comparacin de la curva de congelacin del agua y sacarosa al 15 y 20%

CURVA DE CONGELACIN DE SACAROSA 15% Y 20%

40
30
20
10
TEMPERATURA (C)

0
-10
-20
-30
-40

T agua
Punto de congelacin
Sacarosa 20%
Agua
PC
Sacarosa 15%

Fuente: Elaboracin propia en base a los datos del sensor DATATRACE

Cuadro 10: Comparacin de puntos crioscpicos del agua, soluciones salinas y de

sacarosa
Solucin
Agua

Punto Crioscpico
(o C) experimental
0.00

Punto Crioscpico
(o C) terico
0.00

NaCl al 5%

-5

-3,75

NaCl al 10%

-6,9

-7.77

NaCl al 15%

-14.7

-10.28

NaCl al 20%

-17.4

-18

Sacarosa al 15%

-1.2034

-1.064

Sacarosa al 20%

-2.3839

-1.50

Sacarosa al 5%
Sacarosa al 10%

Fuente: Varios

Discuciones:
Segn Ibarz (2005), la temperatura de congelacin o punto crioscpicos es aquella en
la cual empiezan a formarse los primeros cristales de hielo; es decir, la temperatura en
la que coexisten en equilibrio cristales de hielo y agua lquida. Para el agua pura esta
temperatura corresponde a 0C (273 K). Sin embargo el agua de los alimentos
contiene slidos solubles y el efecto de estos slidos hace descender el punto de
congelacin del agua. Por ello, la temperatura a la que se inicia la congelacin de los
alimentos es inferior a 0C, esto se puede apreciar en la figura 1(curva de color azul)
de los resultados.
Al comparar el comportamiento de congelacin de agua y las disoluciones de NaCl al
5% y10% de la figura 1 y el 15 y 20% de la figura 2, la fase slida no aparece hasta
que la temperatura ha llegado a menos de 0C; lo que significa que la temperatura de
congelacin de la disolucin es menor que la del agua pura. Este descenso de la
temperatura de congelacin depende de la cantidad de soluto presente; cuanto ms
soluto haya disuelto, menor ser la temperatura de congelacin (Connor 1982)
Esta propiedad se puede corroborar tanto en los valores experimentales (de -5C a
-6,9C) para el 5 y 10% y (de -14.7C a -17.4C) para el 15 y 20%, en contraste con
los valores tericos (-3.75C a -7.77C) y (-10.28C a -18C) respectivamente.

En la figura 2, se observa que a medida que la concentracin de solutos, en este caso

de NaCl, la curva se va haciendo menos pronunciada, y esto seguir hasta que la
depresin crioscopica no se observe en la grfica.

Estas diferencias se pudieron hacer debido a que no se us la mezcla frigorfica

adecuada, ya que se utiliz como medio el aire, o tambin por la mala manipulacin
del operante de laboratorio.

En la figura 4, se observa que la sacarosa al 20% tiene un punto de congelacin (PC)

-1.2034 C mientras que, segn la industria Nordic Sugar (2015), el punto de
congelacin de sacarosa 20% es -1.50 C. As mismo el PC experimental de sacarosa
15% es -2.3839, por el contrario segn Baer y Baldwin (1984) es -1.50 C. La
diferencia posiblemente se debe a los diferentes mtodos empleados para la
determinacin del PC. A pesar de ello, en ambos casos se cumple lo que menciona
Nordic Sugar los azcares pues, son eficaces en la bajada del punto de congelacin
de una solucin. Por ello, los azcares son usados para controlar o prevenir la
formacin de cristales de hielo en productos de helado y postres congelados. Es decir,
cuanto ms bajo sea el PC, ms difcil es la formacin de cristales de hielo. Segn
Ojeda (2014), menciona que la depresin del punto de congelacin contina hasta el
punto eutctico del soluto, sacarosa, donde la fraccin slida y la lquida tienen la
misma composicin.
En las curvas se observa que a mayor concentracin de soluto, la temperatura de
congelacin se aproxima ms al cero.
Segn Orrego (2008), durante la congelacin del agua en un alimento, inicialmente
slo aparecen cristales de hielo puro; esto ocurre a la temperatura de inicio de la
congelacin. A medida que prosigue la congelacin llega un momento en el que ya
comienzan a formarse cristales de soluto + agua (concentracin eutctica). Esto
significa que en un punto se empieza a congelar el soluto con el agua, y este punto,
como se observa en las grficas, se da antes en las soluciones de mayor
concentracin pues se alcanza hay un % menor de agua que se llega a nuclear
durante su congelacin sin ninguna partcula de soluto y posterior se encuentra un
gran % de agua y soluto mucho ms concentrada. Orrego (2008) tambin menciona
que el hielo puro se separara de la solucin alimenticia causando en ella su
concentracin en slidos y el descenso de su temperatura.
CONCLUSIONES:
Los resultados del punto de congelacin de sacarosa a diferentes
concentraciones, hallados experimentalmente segn el sensor DATATRACE,
concuerdan tericamente con la literatura citada.
El punto de congelacin de una solucin desciende a media que el soluto
aumenta su concentracin.

 Conocer el punto crioscopico tiene mucha utilidad en la industria alimentaria, ya

que se puede hallar el peso de los solutos en un alimento o utilizarlo como un
patrn que nos guie y ayude en la elaboracin o creacin de un producto.

CUESTIONARIO:
1. Por qu el punto de congelacin de una solucin salina a una
determinada concentracin es ms bajo que el de una solucin de
sacarosa a la misma concentracin? Explique el fenmeno qumico que
ocurre.
Segn Orrego (2008), las interacciones entre los solutos alimenticios y el agua afectan
el punto de congelacin.
Congelar agua est bajo el proceso de la nucleacin y el crecimiento de cristales. La
nucleacin es cuando un nmero mayor de molculas de agua forma costras
alrededor de un punto en especfico.
Durante la nucleacin, las molculas se acomodan en formas que harn los cristales
de hielo. Una vez que una costra de molculas de agua fra se forma, el crecimiento
de cristales comienza, y se forma el hielo.
Cuando se aade sal al agua, se disuelve en iones de sodio y cloro. Estos iones se
unen con el hidrgeno y los iones de hidrxido de los que est hecho el agua,
formando pequeas cantidades de cido hidroclrico, o HCl, e hidrxido de sodio, o
NaOH. ste proceso provoca que algo del agua sea removida efectivamente del
sistema, y ahora sea parte de un compuesto qumico diferente y, por lo tanto, no est
disponible para el proceso de congelamiento. Debido a que hay menos agua en la
solucin, la frecuencia de congelamiento disminuye. Para poder retener el equilibrio, la
temperatura se debe disminuir para acomodar el cambio en las frecuencias. La adicin
de sal al agua por lo tanto disminuye el punto de congelamiento, removiendo algo de
agua del proceso.
Adems de remover algo de agua, cuando sta se empieza a congelar, las sales no
pueden acomodarse dentro de la estructura ltice del hielo, entonces su presencia
tiende a inhibir la congelacin.
Por otro lado, dentro de los carbohidratos, los azcares de bajo peso molecular y los
polioles son los que tienen ms efecto en la depresin del punto de congelacin; la
mezcla de polmeros de alto peso molecular (por ejemplo, productos de la hidrlisis de
almidn) con soluciones de sacarosa tienen mucho ms efecto sobre el punto de
congelacin que el que se observa de la adicin independiente de cada uno de ellos al
agua.
Entonces la sacarosa tambin tiene un gran efecto sobre el punto de congelacin,
pero no es mayor que las sales, que tienden a inhibir el congelamiento disminuyendo
la cantidad de agua y debido a su especificidad estructural.

2. Cul es la diferencia entre el punto de congelacin y el punto eutctico?

Antes de iniciar la congelacin puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un
incremento de temperatura hasta el punto de fusin o congelacin del material.
Para el caso de un alimento, que como una aproximacin puede considerarse como
una solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros
cristales de hielo - T - est siempre por debajo de la del punto de fusin del agua. Se
puede presentar un sub-enfriamiento como en el primer caso, pero el cambio de fase
se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente slo agua pura hasta un
punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o
solucin concentrada), lo que nuevamente causa un pequeo salto en la temperatura,
conocido como punto eutctico, seguido por una "meseta" de congelacin que
finaliza en un punto generalmente difcil de determinar, en donde se considera que el
producto est completamente congelado. al. (Orrego, 2008)
Entonces el punto de congelamiento se define como la temperatura en la que
comienzan a aparecer los primeros cristales de hielo mientras que el punto eutctico
es aquel que describe un salto en la temperatura cuando se empiezan a formar
cristales del soluto (alimento o solucin concentrada).
3. Por qu la pendiente del segmento formado durante el enfriamiento del
hielo es mayor a la pendiente del segmento formado durante el
enfriamiento del agua lquida?
Segn Brown (2004), menciona que el calor necesario para el elevar la temperatura de
una sustancia est dado por el producto de calor especfico, la masa y el cambio de
temperatura. Entonces, cuanto mayor es el calor especifico de una sustancia, ms es
el calor se tiene que proporcionar para lograr un aumento de temperatura dado.
Puesto que el calor especfico del agua es mayor que el del hielo, la pendiente del
segmento CD es menor que la del segmento AB; hay que agregar ms calor al agua
para lograr un cambio de 1C, que el necesario para calentar 1 C la misma cantidad
de hielo.

Fuente:Brown,2004.

4. Grafique y explique concretamente todas las fases de una curva de

congelacin sealando la ganancia y/o perdida de calor sensible y
latente
El proceso de congelacin de los alimentos es ms complejo que el proceso de
congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems
de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las
soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de
congelacin es denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de
una solucin se muestra en la siguiente figura:

Fuente: Barreiro(2006)
AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0C. En el
punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua
permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10C
por debajo del punto de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin,
pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una
velocidad superior a la que ste se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose
el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente
constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no

congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura

disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del latente
correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutctica
del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las
soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la
velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.

5. Esquematice un crioscopio. Cul es su utilidad?

Fuente: Segn Amr y Gonzales (2009)

Segn Apostos y Vlez (2005), el crioscopio se utiliza para medir el peso

molecular de un soluto y solo se puede aplicar a soluciones diluidas con el fin
de producir un descenso del punto de congelacin lo mayor posible. Tambin
se debe tener en cuenta que solo se puede aplicar a una dilucin en la que el
disolvente puro se separe al congelar.

6. Por qu la leche acida aumenta el descenso crioscopico?

Segn Zela (2005), Los cidos grasos presentes en la leche ms importantes son:
oleico, palmtico, esterico, mirstico lurico y butrico. El oleico y linoleico son
insaturados y lquidos a temperatura ambiente, al igual que el butrico, caproico y
caprlico. Estos cidos intervienen en la concentracin de solutos en la leche, y

Segn Orrego (2008), las interacciones entre los solutos alimenticios y el agua
afectan el punto de congelacin, de manera inversamente proporcional, a mayor
concentracin de solutos el punto crioscopico o de congelacin disminuir, en
comparacin con estos dos de deduce que al tener una leche ms acida, tendr mayor
concentracin de cidos grasos lo que ocasionar un descenso crioscopico.

BIBLIOGRAFIA:

Brown, T., LeMay H. et al. 2004. Quimica: la ciencia central. Novena edicin.
Pearson educacin, Mxico, 2004. Disponible en:
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http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_polici
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Orrego A., Carlos E. 2008. Congelacin y Liofilizacin de Alimentos. Manizales,

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Revisado
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Barreiro Jose y Sandoval Aleida.(2006) Operaciones de conservacin de
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Amr Rey Abderraman y Hueso Gonzalez Fernando.(2009) determinacin de
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5797D00789424/%24FILE/Aspectosnutricionalesytecnol
%25C3%25B3gicosdelaleche.pdf+&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe.