UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

Facultad De Ingeniería De Industrias Alimentarias

TRABAJO ENCARGADO N°03

“Determinación de cenizas del plátano”

INTEGRANTES:

AGUILAR FLORES JEAN PIERO

AGURTO JIMENEZ RUTH ESMITH

CAMPOS SANTIN NAYELI NICOLL

HERRERA CHECA ESTHEFANY DE LOS MILAGROS

JUAREZ CAMACHO CARLOS DANIEL

Asignatura:
Métodos De Análisis de los Alimentos

Sullana Perú 2020

I. INTRODUCCIÓN
La cantidad de ceniza que contiene un alimento se determina por
medio de la calcinación que se obtenga de la muestra para analizar
esto se logra con la temperatura controlada. El calentamiento a
temperaturas de 500 0 600 °C, incinera la materia orgánica que se
presentan en la muestra, el agua y otros constituyentes volátiles son
expulsados como vapores en tanto los constituyentes orgánicos son
transformados en presencia del oxígeno del aire en dióxido de
carbono (CO2) y óxido de nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es
expulsado en forma de vapor de agua.
la determinación de cenizas permite detectar posibles
contaminaciones metálicas en los alimentos, las cuales pueden ocurrir
durante el proceso de producción, si parte de los metales de la
maquinaria empleada pasan al producto, o durante el almacenamiento
de los productos enlatados, en los cuales los componentes de la
hojalata pueden contaminar el producto como consecuencia de
procesos oxidativos o contaminación con microorganismos
productores de ácidos que ataquen el envase durante el
almacenamiento (SIGUAS, 2014)
 II. COMPOSICIÓN PROXIMAL
2.1. Determinación de cenizas en alimentos
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos
inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa
de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento
básico de las características de varios métodos para analizar cenizas
así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados
confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco
par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por
oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y
productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para
análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a
baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a
cabo análisis de volátiles elementales

2.2. PROCEDIMIENTO
2.2.1. Materiales
 Desecador
 Crisoles de porcelana
 Pinza

2.2.2. Equipos
 Mufla
 Estufa
 Balanza analitica

2.2.3. Reactivos
 No aplica

2.2.4. Muestra biológica

 Harina de plátano
 2.3. procedimiento y materiales para la determinación de
cenizas de plátano

2.3.1. Método de incineración seca AOAC 942.05

- temperatura de 105 grados centígrados en un tiempo aproximado de 40
minutos, posteriormente retirarlos con ayuda de una pinza para después
colocarlos en el desecador. Pesar los crisoles, luego de que se hayan enfriado.
Seguidamente agregar 5 gramos de harina al crisol, a través de una cocina
eléctrica para calcinar la muestra, hasta que quede completamente
carbonizada, cabe destacar que cuando la muestra deje de expulsar humo es
porque ya se encuentra totalmente incinerada. Trasladar los crisoles a la mufla
a una temperatura de 550 grados centígrados por 5 horas, se espera que
descienda la temperatura de la mufla a unos 100 ºC para poder retirarlas con la
ayuda de las pinzas al desecador. Se enfrían, se pesan los crisoles con la
muestra obtenidas de cenizas. Se procede a realizar los cálculos con los
resultados obtenidos.
 III. TRABAJOS DE DETERMINACIÓN DE CENIZA RELACIONADOS
CON EL PLÁTANO FRESCO.

3.1. Materiales utilizados en cenizas en el informe de (Muñoz, R.2014)

 Crisoles de porcelana.
 Estufa de calentamiento eléctrico.
 mufla con dispositivo de control de temperatura.
 plancha quemadora.
 Desecador con deshidratante adecuado.
 agua destilada.
 balanza analítica.
 espátula pinza de mecánica.
 muestra analizar.

3.2. Procedimiento de cenizas trabajo de investigación de (Ayala, T.2003)

 Calentar los crisoles vacíos durante dos horas a 500 ºC en una mufla.
 Apagar la mufla y esperar que llegue a unos 150 – 200 ºC, sacar los crisoles de la
mufla, luego colocarlos en el desecador por media hora.
 Pesar los crisoles en balanza analítica. Llevarlos a peso constante.
 Pesar aproximadamente 2.0000 g de muestra en el crisol de porcelana.
 Calentar los crisoles con muestra a 550 ºC por 1 hora.
 Apagar la mufla y esperar que llegue a unos 150 – 200 ºC.
 Sacar los crisoles y luego colocarlos en el desecador por media hora. 8. Pesar los
crisoles en balanza analítica

- FÓRMULA PARA DETERMINAR CENIZAS

3.3. ANTECEDENTES

Carbay (2014) presentan sus resultados que corresponde al porcentaje de

cenizas que

- tienen las harinas separadas por grupo de grados y variedad de

banano. El comportamiento de las variables de porcentaje de
cenizas de las harinas, en el análisis de varianza se obtuvo alta
significancia estadística, por lo tanto, en la prueba de Tukey con un
nivel de confianza del 5%, se encontró que los promedios de
porcentaje de cenizas de la harina de trigo comercial son superiores
con 5,36 mientras el menor valor es de la harina de banano que
corresponde de la variedad filipino en el grupo de grado comercial
37 – 40, con promedio de 2,45. Si solo comparamos los promedios
de cenizas de las harinas de banano no son significativos entre
ellos. Dichos resultados superan el 5 % de cenizas que debe
contener la mayoría de los productos frescos.
 IV. CONCLUSIONES

- La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en un

alimento, esta determinación de cenizas puede ser importante por varias
razones, un de ellas es que es una parte del análisis para la evaluación
nutricional, las cenizas son el primer paso en la preparación de la muestra
para análisis elemental específico, y se dice que el contenido de cenizas
se usa como índice de calidad para así poder observar que los elementos
minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgánicas e
inorgánicas ya sea sales inorgánicas o sales de ácidos orgánicos.
- Es importante señalar que la mayoría de los alimentos frescos rara vez
supera el 5 % de humedad.
-
 V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- MUÑOZ, R. VEGA, V. VERA, MOSTACERO. (2014). “DETERMINACIÓN DE

ANÁLISIS PROXIMAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS”, obtenido de.
Universidad Nacional De Santa,
https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-de-analisis-proximal-de-
productos-alimenticios.

- AYALA, T. RIVAS, C. ZAMABRANA, R. (MARZO DE 2013). “ESTUDIO

PROXIMAL COMPARATIVO DE LA CASCARA Y PULPA DEL PLATANO
(Musa paradisiaca) PARA SU APROVECHAMIENTO COMPLETO EN LA
ALIMENTACION HUMANA Y ANIMAL”, obtenido de Universidad del Salvador,
file:///C:/Users/Carlos%20Juarez/Downloads/10122377.pdf.

- MÁRQUEZ, S. (AREQUIPA, 2014). “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

DE ALIMENTOS: TERMINOLOGÍA, DEFINICIONES Y
EXPLICACIONES”, Obtenido de: UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTIN,
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4188/IAmasibm024.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

- UYAGUARI., E. E. (2014). UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. Recuperado de
CD303_TESIS.pdf