Almidón Nativo y Modifica PDF

UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO
Facultad Ciencias Farmacéutica y Bioquímica
Instituto de Investigación F.C.F.B.
Almidón Nativo y Modificado.
Obtención, cuantificación, modificación y usos
Equipo investigadores:
PhD. ABEL GONZALEZ GALAN
LIC. NOELIA XIMENA OLGUIN ARANCIBIA
LIC. EDWIN LOAYZA SILES
LIC. ERWIN BEIMAR SEVERICH FARFAN
Santa Cruz de la Sierra – Bolivia
JULIO 2014
0
INDICE
Pág.
RESUME GENERAL 1
CAPITULO I 2
1. Introducción General 3
1.1. Objetivo General 4
1.2. Objetivos Secundarios 4
2. Marco teórico 5
2.1. Gránulo de almidón 5
2.2. Composición Química 7
3. Estructura del almidón 8
4. Propiedades Funcional 9
4.1. Viscosidad 9
4.2. Claridad 9
4.3. Hinchamiento y Solubilidad 9
4.4. Capacidad de retención de agua 10
5. Propiedades Fisicoquímicas 10
5.1. Gelatinización 10
5.2. Gelificación y Retrogradación 11
6. Almidón Modificado 11
6.1. Uso de Almidón Modificado 13
7. Bibliografía 14
CAPITULO II 16
EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN PARCIAL DE DIFERENTES ALMIDONES NATIVOS
DE FUENTES NO TRADICIONALES CULTIVADOS EN SANTA CRUZ-BOLIVIA 17
RESUMEN 18
SUMARY 19
1. Introducción 20
2. Materiales y Métodos 21
3. Extracción de Almidón 22
4. Resultados y Discusión 27
5. Conclusión 35
6. Agradecimiento 35
7. Referencias 36
CAPITULO III 39
MODIFICACIÓN DEL ALMIDÓN NATIVO DE CAMOTE (Ipomoeba batata) POR
MEDIO DE PREGELATINIZACIÓN Y OXIDACIÓN 40
RESUMEN 41
1. Introducción 42
2.1. Métodos de obtención de almidones modificados 44
3. Resultados 48
4. Conclusiones 59
6. Bibliografía 60
i
CAPITULO IV 64
AUMENTO DE LA VIDA UTIL POST-COSECHA DE TOMATES RECUBIERTOS CON
PELICULAS COMESTIBLES ELABORADAS A PARTIR DE ALMIDON NATIVO Y
MODIFICADO DE CAMOTE (Ipomoeba batata) 65
RESUMEN 66
1. Introducción 67
3. Resultados y Discusiones 71
4. Conclusiones 77
6. Bibliografía 78
ii
RESUMEN GENERAL
Según la FAO la tendencia actual es buscar fuentes no convencionales como alternativas para obtener
almidones nativo que presenten diversas características fisicoquímicas, estructurales y funcionales, que
amplíen la gama de usos en la industria, por tanto es necesario buscar nuevas fuentes de extracción, ya
que con una producción mundial de 48,5 millones de ton/año (Faostat, 2001), existe una demanda
insatisfecha del mismo. También la modificación de los almidones en la industria ha retomado fuerza
ya que el almidón nativo por sí mismo confiere algunas propiedades físicas a los alimentos o productos
que se elaboren con el mismo, pero estas características muchas veces se ven limitadas a la demanda de
los requerimientos del producto para subsanar este límite se recurre a la modificación del almidón
nativo por algún método dándole así un aumento y mejora de sus propiedades funcionales otorgando
así mejores cualidades del producto final que se requiera elaborar. Una utilidad que le podemos dar a
los almidones es la de elaborar biofilmes para ser utilizados en la protección de alimentos y así
mantener su estructura original durante el tiempo de exposición y venta. Al extraer el almidón se
genera un residuo que luego de estudiar su composición se buscó una alternativa para la utilización del
mismo aprovechando sus características tecnológicas y utilizándolo en la alimentación humana. En este
sentido, el residuo y almidón de camote pueden ser usados para elaborar diferentes productos de
panificación, en este caso el cuñape. Los objetivos de esta investigación fueron aislar y purificar el
almidón de la pulpa comestible de las diferentes muestras, y evaluar la composición química,
características físicas y algunas propiedades funcionales de los almidones extraídos, visando lograr
modificar almidón nativo de camote por oxidación y pre-gelatinización y evaluar las características
funcionales, físicas de los almidones modificados para poder ser utilizados en la aplicación de películas
comestibles para aumentar la vida útil postcosecha de tomates (Lycopersicon esculentum) recubiertos
con películas elaboradas a partir de almidón de camote (nativo, pregelatinizado y oxidado 0.15%), y
también darle utilidad al residuo de la extracción del almidón para la elaboración de uno de los
alimentos más tradicionales de la cultura cruceña que es el cuñapé. Los resultados muestran que de los
productos estudiados, el camote es el que presenta mejor rendimiento de extracción y un almidón con
características físicas y químicas adecuadas y que nos permiten comparar al tradicional almidón de
yuca, siendo este una alternativa del mismo. A la vez las modificaciones realizadas al almidón de
camote nos indican que la técnica de oxidación nos permite obtener un subproducto con mucho
mejores características tecnológicas que las que presenta el almidón nativo, así como al ser utilizado en
la elaboración de películas protectoras para tomates permite el aumento de la vida útil del mismo fruto
por un periodo de tiempo mucho mayor a los frutos sin recubrir, manteniendo las características
propias del fruto.
1
CAPITULO I
2
1. INTRODUCCIÓN GENERAL
El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y
empaques biodegradables (Zhao; Whistler, 1994).
El almidón está constituido de gránulos en los cloroplastos de las hojas verdes y en los
amiloplastos, estos últimos son los órganos de almacenamiento en las semillas y tubérculos.
Las fuentes potenciales más importantes de almidones son los granos de cereales (40-90% de
su peso seco), leguminosas (30-50% de su peso seco), tubérculos (65-85%) de su peso seco) y
frutas inmaduras o verdes (40-70% de su peso seco) (Guilbot & Mercier, 1985).
Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la
amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas por
enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes. Esta molécula no es
soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar
moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura helicoidal que es capaz
de desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el yodo (Knutzon y Grove,
1994). Mientras que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas
en un 94-96% por enlaces α (1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas ramificaciones se
localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es
parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta
(Guan y Hanna, 2004).
3
Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como característica
fundamental que sus propiedades fisicoquímicas y funcionales estarán influenciadas por sus
estructuras granular y molecular (Wang y White, 1994). Las propiedades más importantes a
considerar para determinar la utilización del almidón en la elaboración de alimentos y otras
aplicaciones industriales incluyen las fisicoquímicas: gelatinización y retrogradación; y las
funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y comportamiento
reológico de sus pastas y geles (Wang y White, 1994).
1.1. OBJETIVO GENERAL
El objetivo principal fue de aislar y purificar el almidón de la pulpa comestible de
diferentes fuentes no tradicionales, evaluando la composición química, características
físicas y algunas propiedades funcionales de los almidones extraídos, visando su
modificación y uso en la elaboración de películas protectoras.
1.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS
Específicamente, se objetivo:
- Aislar y purificar el almidón de la pulpa comestible de las diferentes muestras, y
evaluar la composición química, características físicas y algunas propiedades
funcionales de los almidones extraídos.
- Modificar almidón nativo de camote por oxidación y pre-gelatinización y evaluar las
características funcionales, físicas de los almidones modificados.
4
- Evaluar la aplicación de películas comestibles en el aumento de la vida útil
postcosecha de tomates (Lycopersicon esculentum) recubiertos con películas
elaboradas a partir de almidón de camote (nativo, pregelatinizado y oxidado 0.15%).
2. MARCO TEORICO
empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994).
Las fuentes potenciales más importantes de almidónes son los granos de cereales (40-90% de
Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional
(espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas
fuentes de extracción, ya que con una producción mundial de 48,5 millones de ton/año
(FAOSTAT, 2001), existe una demanda insatisfecha del mismo.
2.1. GRÁNULO DE ALMIDÓN
El almidón es el principal hidrato de carbono de reserva en todas las plantas superiores. En su
estado nativo, e almidón es insoluble en agua fría, sus gránulos son parcialmente cristalinos
cuya morfología, composición química, y estructura supramolecular son características de

5
cada especie en particular. Existe una variación de tamaño de estos gránulos, especialmente
entre las diferentes fuentes (entre 0,5 y 100 μm). El tamaño de la partícula, incluso la
distribución del tamaño, son algunas de las características que mayormente influyen en las
propiedades funcionales de los gránulos de almidón. Se ha reportado que lo gránulos de
almidón más pequeños tienen un mayor poder de hinchamiento, menor solubilidad, mayor
capacidad de retención de agua, y más baja susceptibilidad a la alfa-amilasa.
En solución acuosa el almidón es birrefringente en luz polarizada y muestra en el modelo
típico de la cruz de Malta. El hilium el punto original de crecimiento del gránulo, esta al
centro de la cruz. Existe todavía confusión al mencionar si el almidón es cristalino tanto como
birrefringente. Las dos propiedades no están necesariamente relacionadas. La birrefringencia
implica solo un alto grado de orientación molecular dentro del gránulo y no tiene relación a
cualquier forma cristalina en particular (Prieto Mendez y Col., 2009).
Los gránulos de almidón se encuentran en un sistema polimérico semicristalino, donde la
cristalinidad varía de 15 a 45%, y es atribuida a las cadenas cortas lineales de la amilopectina,
que forman dobles hélices organizadas en una estructura cristalina tridimensional (ZOBEL,
1988; ERLINGEN; DELCOUR, 1995). Durante el proceso de gelatinización, el orden
molecular dentro de los gránulos es destruido gradual e irreversiblemente, por esto la
temperatura de gelatinización es característica para cada tipo de almidón y depende
fundamentalmente de la transición vítrea de la fracción amorfa del almidón (ERLINGEN;
DELCOUR, 1995). Algunos eventos ocurren durante el proceso: el orden molecular, y por lo
tanto la birrefringencia, se pierde; los gránulos pierden su cristalinidad, absorben gran cantidad
de agua, provocando el hinchamiento y un aumento en su volumen. Se solubilizan algunas
6
moléculas, particularmente la amilosa, que se difunde hacia el agua y, si el calentamiento
continúa, se rompen y se observa una solubilización parcial. Todo este proceso es
endotérmico, requiriéndose aproximadamente 10 mJ.mg–1 de almidón para efectuarlo, como lo
han demostrado los estudios con Calorimetría Diferencial de Barrido (CDB) (BILIADERIS,
1992). La pasta de almidón obtenida después de la gelatinización no es estable, ya que durante
el almacenamiento se presentan transformaciones estructurales que, en conjunto, reciben el
nombre de retrogradación.
2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA
Los gránulos de almidón están compuestos de polímero de α-D-glucanos y pequeñas
cantidades de constituyentes no carbohidratos, particularmente lípidos, proteínas, y minerales,
el último, aunque es un componente menor, puede influir en las propiedades funcionales del
almidón. Los almidónes presentan generalmente niveles bajos de proteína, como los de
amaranto de diferentes variedades que presentan contenidos de proteína entre 0.02 y 0.9%. Sin
embargo, una variedad de sorgo presenta un nivel de proteína alto (2.11%). En general, el
almidón debe su funcionalidad a sus componentes moleculares principales, la amilosa y al
amilopectina, así como la organización física de las macromoléculas en la estructura del
gránulo. Por consiguiente la estructura de almidón necesita ser considerada a dos niveles
distintos: (1) a un nivel molecular que se refiere a la cantidad, estructura fina, tamaño, y forma
de sus componentes moleculares y (2) a la estructura supramolecular del granulo.
Los almidónes muestran modelos de difracción de rayos X característicos que se dan por las
cadenas cortas del componente de la amilopectina. Hay tres patrones de difracción para los
7
almidónes (A, B, C). El tipo a es típico de almidónes de cereales; los tubérculos presentan el
tipo B; y ciertas raíces ya almidónes de semillas dan el tipo C (Zobel, 1988).
3. ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN
de desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el yodo (KNUTZON;
GROVE, 1994). Mientras que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de
glucosa unidas en un 94-96% por enlaces α (1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas
ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La
amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color
rojizo violeta (GUAN; HANNA, 2004).
estructuras granular y molecular (WANG; WHITE, 1994a). Las propiedades más importantes
a considerar para determinar la utilización del almidón en la elaboración de alimentos y otras
reológico de sus pastas y geles (WANG; WHITE, 1994b).
8
4. PROPIEDADES FUNCIONALES
4.1. VISCOSIDAD
La viscosidad se obtiene después de mezclar y calentar una suspensión acuosa de almidón,
manteniéndola a una temperatura por un tiempo deseado enfriada a una velocidad definida,
puede medirse por diferentes métodos viscoamilógrafos.
4.2. CLARIDAD
La claridad de una pasta de almidón es otro de sus atributos importantes. El almidón es
empleado como relleno en repostería debido a su capacidad de ser transparente, y en el caso de
aderezos para ensaladas, el almidón debe ser opaco. La claridad varía considerablemente con
la fuente de almidón, con la proporción de amilosa/amilopectina y puede ser alterada por
modificaciones químicas o enzimáticas de los gránulos, y por la adición de solutos (Craig et
al., 1989).
4.3. HINCHAMIENTO Y SOLUBILIDAD
Cuando el almidón se pone en contacto con agua caliente, los gránulos se hinchan y una
porción del almidón se disuelve en el medio acuoso circulante. El grado de hinchamiento y la
cantidad de solubles dependerá de la especie de almidón y del tipo y magnitud de la
modificación. Para una completa caracterización del almidón, puede determinarse el
hinchamiento y la solubilidad en intervalos de 5ºC durante la formación de pasta (60-95ºC).
9
4.4. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
El almidón tiene la habilidad de enlazar las moléculas de agua. Esta propiedad es muy
importante en las aplicaciones del almidón, debido a que el uso de este polisacárido se muy
variado, tal como en el área de alimentos y cosméticos, donde se requiere una textura seca o
con consistencia.
5. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
5.1. GELATINIZACIÓN
La gelatinización es de gran importancia en muchas operaciones de procesamiento de
alimentos. Los procesos como al elaboración de pan, tortillas, productos de pasta, la
fabricación de botanas y salsas, todas ellas son dependientes de la gelatinización del almidón
para producir esa textura deseada.
Cuando se pone el almidón en agua fría, los gránulos se hinchan ligeramente (10 a 20%),
debido a la difusión y absorción del agua en las regiones amorfas, pero este hinchamiento es
un proceso reversible al secarse. Sin embargo, cuando los gránulos son calentados en agua a
temperaturas mayores, se alcanza un punto donde los gránulos hinchados presentan un
fenómeno irreversible, pierden el orden estructural (se pierde la birrefringencia), el cual es
debido a la fusión de los cristales. Cuando los gránulos continúan expandiéndose, la amilosa
lixivia a la fase intergranular acuosa. Estos cambios moleculares llevan a un aumento
sustancial en la viscosidad de la muestra. En conjunto, la ruptura de la estructura granular, el
hinchamiento y al hidratación, y solubilización de las moléculas de almidón se describe por el
término gelatinización.
10
5.2. GELIFICACIÓN Y RETROGRADACIÓN
Después de la gelatinización o formación de pastas de almidón, la amilosa y amilopectina
pueden ser consideradas como disueltas. Las moléculas de amilosa tienen una fuerte tendencia
a asociarse a través de la formación de puentes de hidrogeno con otras moléculas de amilosa
adyacentes cuando la solución se enfría, o al mantenerla por largo periodo de tiempo.
El grado de hinchamiento y desintegración del granulo, así como la exudación de la amilosa,
dependen del tipo y concentración de almidón, temperatura, presencia de otros solutos, y le
corte o agitación aplicada durante el calentamiento.
La retrogradación es un fenómeno complejo y depende de muchos factores como la fuente de
almidón, concentración de almidón, regímenes de calentamiento y enfriamiento, pH, y la
presencia de solutos como lípidos, electrolitos, y azucares; por ejemplo, repetición de ciclos de
congelamiento-deshielo, los cuales son conocidos por acelerar drásticamente la retrogradación
y sinéresis. La principal influencia de la retrogradación es en la textura, aceptabilidad, y
digestibilidad de los alimentos que contienen almidón.
6. ALMIDON MODIFICADO
Los almidones naturales pueden modificarse químicamente para producir cambios físicos que
contribuyen a la estabilidad, apariencia, comodidad y funcionamiento en la preparación de los
alimentos (Guevara, 2014). A continuación se describe algunos ejemplos de almidones
modificados utilizados en la elaboración de alimentos:
11
 Almidón pre-gelatinizado: El almidón puede modificarse por medios físicos con la
finalidad de convertirlos en almidón pre-gelatinizados. Estos almidones a nivel industria son
llamados pre-geles o almidones instantáneos. Actualmente estos almidones son muy usados en
las diferentes industrias por las propiedades que pueden proveer a productos alimenticios y
farmacéuticos, mejorando las características de viscosidad y textura (Manrique-Quevedo,
2009)
Estos almidones tienen la propiedad de que pueden dispersarse en agua fría sin necesidad de
someterse a cocción. Pueden utilizarse como aditivos estabilizantes, retenedores de humedad y
espesantes. (Martínez-Bustos et al., 2005). En la industria farmacéutica se utiliza para diluir,
para aglutinar, lubricar o desintegrar diversos productos sólidos, elaboración de cremas o
lociones de uso dermatológico. (Bagalopalan et al., 1988)
 Almidón oxidado: Es un almidón que sido oxidado. como modificación química, pues
al llevarse a cabo la oxidación en medio ácido, conjuntamente con la oxidación se produce
parcialmente la hidrólisis de éste. Esto trae como consecuencia una disminución del peso
molecular, con la consecuente disminución de la viscosidad, aumento de la transparencia de
los geles, aumento del poder hidrofílico y disminución de la retrogradación. Esta variación de
las propiedades, sugiere la posibilidad de la utilización de esta modificación de almidón como
agente aglutinante en tabletas. Por otro lado, del análisis de correlación lineal entre el
contenido de grupos carbonilos y carboxilos con la viscosidad, la capacidad de hinchamiento y
la temperatura de gelatinización, se pudo comprobar que la presencia de grupos carboxilos al
ser minoritaria, tiene un efecto menos marcado sobre las propiedades del almidón. (Díaz-
Molina y Carreras-Collazo, 1999)
12
Después de la viscosidad, la cualidad estética más importante de las pastas y geles de almidón
es su apariencia visual que se considera por su claridad, transparencia u opacidad. Por
ejemplo, en casos en que el almidón es usado como agente espesante en salsas y aderezos, la
opacidad es deseable ya que resalta el color brillante de los productos. Pero en otros casos una
máxima transparencia es deseable. En general, la claridad de las pastas y geles está
relacionada con el estado de dispersión de los solutos y la tendencia a retrogradar del almidón.
Esta propiedad se mide por la capacidad que tengan las pastas o geles de almidón para
transmitir la luz cuando son sometidos al paso de un haz radiante (CYTED, 2000).
6.1. Usos de los almidones modificados
 Quesos: Con la introducción de almidón en reemplazo de la caseína hay ahorros
importantes de dinero y no se requieren cambios al proceso de producción. Además de darle
una excelente apariencia al queso y un mejoramiento en la firmeza.
 Mayonesa y salsas: El almidón actúa como un emulsificante. Con ese producto y el 80%
del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o salsas para ensalada.
 Crema pastelera: El almidón usado para hacer crema pastelera otorga alta densidad,
estabilidad al frío y controla la sinéresis.
 Dulcería: el almidón junto con el azúcar actúan como fijadores de sabor.
 Carnes: el almidón incrementa de retención de agua. Estas carnes reciben el nombre de
carnes emulsificadas. (QSI, 2012)
13
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15
CAPITULO II
16
EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN PARCIAL DE DIFERENTES ALMIDONES
NATIVOS DE FUENTES NO TRADICIONALES CULTIVADOS EN SANTA CRUZ,
BOLIVIA
Extraction and partial characterization of different non-traditional sources of starches
growing in Santa Cruz, Bolivia
Noelia Ximena Olguin-Arancibia1
Abel González-Galán2
1
Licenciada Bioquímica con la Mención de Bromatología de la Carrera de Bioquímica –
FCFB -UAGRM
2
Doctor en Ciencias de los Alimentos. Docente – Tutor. Coordinador del Laboratorio de
Bromatología y Nutrición. IIFCFB UAGRM
Correo para correspondencia: grupogisbaf@gmail.com
17
RESUMEN
En virtud de que las fuentes convencionales más importantes para la extracción de almidón
son los granos de cereales como el maíz, trigo, arroz y sorgo; tubérculos como la papa, yuca,
boniato y sagú; encontrándose también en hojas, semillas de leguminosas y frutas (Betancur-
Ancona et al., 2004). Según la FAO la tendencia actual es buscar fuentes no convencionales
como alternativas para obtener almidones que presenten diversas características
fisicoquímicas, estructurales y funcionales, que amplíen la gama de usos en la industria, por
tanto es necesario buscar nuevas fuentes de extracción, ya que con una producción mundial de
48,5 millones de ton/año (Faostat, 2001), existe una demanda insatisfecha del mismo. Las
materias primas utilizadas fueron el plátano "macho" (Musa paradisiaca L.), manga “rosita”
(Mangifera indica L.), camote (Ipomoea batatas L.) y oca (Oxalis tuberosa). Por lo antes
expuesto, los objetivos de esta investigación fueron aislar y purificar el almidón de la pulpa
comestible de las diferentes muestras, y evaluar la composición química, características físicas
y algunas propiedades funcionales de los almidones extraídos. Se obtuvo un mayor
rendimiento en la extracción de almidón de camote con 12,98% seguido de almidón de plátano
con 10,96 %, Oca 5,74 % y el menor rendimiento para la manga con 1,46 %. En cuanto a las
propiedades funcionales se observó que el almidón de oca obtuvo los mejores resultados en
cuanto a %SS, AA y PH, con relación a los demás almidones analizados. A través de la
micrografía se pudo determinar la temperatura de gelatinización que para el camote, manga y
plátano comienza a partir de los 70oC, la oca a partir de los 60oC. En la prueba de color se
determinó que el almidón de camote presento mayor luminosidad.
Palabras Claves: almidón nativo, extracción, capacidad funcional, gelatinización, micrografía.
18
SUMARY
It is well known that the more important conventional sources of starch are cereal grains such
as corn, wheat, rice and sorghum; tubers, such as potato, cassava, sweet potato and sago; is
also being found in leaves, seeds of legumes and fruits (Betancur-Ancona et al., 2004).
According to FAO the current tendency is to look for unconventional sources as an alternative
to obtain starches with several physicochemical, structural and functional characteristics,
which will extend its range of uses in the industry. It is therefore necessary to seek new
methods of starch extraction, as with a global production of 48.5 million ton/year (FAOSTAT,
2001), there is an unmet demand for its. The raw materials used were banana (Musa
paradisiaca L.), manga "Rosita" (Mangifera indica L.), sweet potato (Ipomoea batatas L.) and
oca (Oxalis tuberosa). The objectives of this research were to isolate and purify the starch
from the edible pulp of the different samples, and evaluate the chemical composition, physical
characteristics and some functional properties of the starches extracted. The largest yield in the
extraction of starch was obtained with sweet potato with 12.98 % followed by banana with
10.96 %, Oca 5.74 % and manga with 1.46%. Regarding the functional properties, the starch
from oca showed the best results in terms of %SS, WA and SP, when compared to the other
starches analyzed. By means of the micrograph, the gelatinization temperature could be
determined as starting at 70°C for sweet potato, banana and manga and at 60°C for oca. It was
determined that the sweet potato starch presented greater luminosity in the color test.
Key words: native starch, extraction, functional capacity, gelatinization, micrograph
19
INTRODUCIÓN
empaques biodegradables (Zhao; Whistler, 1994).
Las fuentes potenciales más importantes de almidones son los granos de cereales (40-90% de
de desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el yodo (Knutzon y Grove,
1994). Mientras que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas
en un 94-96% por enlaces α (1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas ramificaciones se
localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es
parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta
(Guan y Hanna, 2004).
20
estructuras granular y molecular (Wang y White, 1994). Las propiedades más importantes a
considerar para determinar la utilización del almidón en la elaboración de alimentos y otras
reológico de sus pastas y geles (Wang y White, 1994).
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima
Las diferentes muestras como ser camote, oca, plátano, aproximadamente 2 kilos, se
compraron en el mercado “Abasto” (Santa Cruz), a un mismo proveedor a fin de minimizar la
posibilidad de mezclas de variedades y la manga fue recolectada del Balneario “Cupuazú”,
ubicado en la Av. Montecristo, casa Nº 325. Solo se procesaron aquellas muestras libres de
daño microbiológico y físico.
El presente trabajo de investigación es de tipo experimental, prospectivo y transversal,
realizados en un período de 3 meses, en las instalaciones del Instituto de Investigación de la
Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas (IICFB) de la Universidad Autónoma
Gabriel René Moreno, Santa cruz-Bolivia.
21
EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN (Dadzie, B.K. & Orchard J.E., 1997, con modificaciones
de Olguin, N.X. & González, A.)
Se realizó la selección eliminando los frutos y tubérculos que presentan daño por hongos,
insectos o daño mecánico. Se remojaron en una solución de 10 ppm de Cloro en agua, durante
5 minutos. Los frutos se lavaron con abundante agua potable, para eliminar el Cloro y algunas
impurezas. Las muestras remojadas, se pelaron en forma manual, retirando la cubierta, luego
se colocaron en una solución de Metabisulfito de sodio. Con una licuadora Osterizer de
cocina, se licuaron los frutos en combinación con agua en una proporción 1:1 (fruto: agua),
por 5 minutos, lo que originó una masa húmeda constituida por, fibra, proteína y almidón. Se
incorporó 1 litro de agua con agitación manual durante 5 minutos. El resultado de la primera
molienda se hizo pasar 3 veces a través de un tamiz comercial (marca Retsch), de 200
micrones dejando pasar proteínas, fibra fina y almidón.
En esta operación se incorporaron 2 litros de agua, para arrastrar la mayor cantidad de almidón
contenido en la masa húmeda, esta última operación se hace al final de cada tamizado. En
forma paralela se volvió a licuar el material que pasó a través del tamiz, para dividir aún más
la matriz que contiene a los gránulos de almidón. Posteriormente se hace pasar a través de un
tamiz de 150 micrones, reteniendo la fibra gruesa, dejando pasar proteínas, fibra fina y
almidón. Se deja reposar en baño de hielo durante 3 horas.
Se eliminó el sobrenadante por sifoneo y se resuspendió el sedimento en 1 litro de agua, con
agitación manual durante 5 minutos. Se realiza un nuevo tamizado en un tamiz de 100
micrones para retener la fibra fina, y solo los gránulos de almidón y proteínas pasan. Se dejó
22
reposar el resultado del tamizado de 100 micrones durante 15 horas, de esta manera se
separaran el agua y los taninos solubles. Una vez, que se retiraron por medio de lavados los
taninos y proteínas aun presente, se dejó secar en horno de aire a 50-60°C. Se molió en
mortero el almidón seco, para su posterior análisis. Se utilizó agua normal.
Figura 1. FLUJOGRAMA DE EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN:
Selección de la
materia prima
Lavado
Pelado y
picado
Licuado
Tamizado en 200 µm
Último
(3 veces) tamizado en
150 µm
Reposo en baño de
hielo (3 hrs.)
Resuspensión de
sedimento
Tamizado en
Secado
Molido
Envasado
23
Una vez obtenido el almidón se calculó el rendimiento mediante la siguiente fórmula:
Almidón obtenido (g)

Rendimiento % = 𝑋𝑋 100
Pulpa comestible (g)
ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN CENTESIMAL
Composición Centesimal: Para la composición Centesimal de los almidones nativos se
utilizaron los métodos propuestos por el INLASA para % de Humedad. % Cenizas, % de
Proteínas, % de Lípidos y % de Glúcidos Totales.
Los resultados de glúcidos totales % en almidón se multiplicaron por el factor 0.9 y para
Proteínas por el factor 6.25.
ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES
Poder de hinchamiento, solubilidad y absorción de agua
Se realizó según Schoch y Anderson con ciertas modificaciones de Araujo, Rincón y Padilla
(2004): en un rango de temperatura de 60ºC a 90ºC, 4 g de almidón fueron trasvasados
cuantitativamente con 200 ml de agua a un balón de 500 ml de tres bocas, dentro del cual se
introdujo un agitador magnético. En la boca central del balón se conectó un refrigerante y
en una de las otras dos bocas un termómetro, a la tercera abertura se le coloca un tapón que
puede ser removido durante el análisis. El balón se colocó sobre una plancha de
calentamiento con agitación. El termostato fue ajustado de tal manera que la temperatura
aumentara 1,5°C/min y se agitó a una velocidad constante, que permitiera mantener el
24
almidón en suspensión durante el calentamiento. A intervalos de 5 min, entre 60°C y 90°C
se tomaron alícuotas de 10 ml de la suspensión, colocándolas en tubos de centrifuga
previamente pesados. Los tubos de centrifuga con la alícuota a temperatura ambiente son
nuevamente pesados (A). Se centrifugó a 2200 rpm. en una centrifuga marca Presvac
durante 15 min.
El líquido sobrenadante se decantó en cápsulas de vidrio previamente taradas. Las cápsulas
fueron secadas en estufa de secado a 60°C marca Binder hasta peso constante, colocadas en
desecador y pesadas (b). Los tubos de centrifuga con el residuo fueron también pesados (a).
Se realizaron los siguientes cálculos:
W1 = % almidón en base seca en la suspensión
W1 = (Peso almidón en base seca (g) x 100
Peso almidón en base humedad (g) + 200)
W2 = almidón en cada alícuota
W2 = A x W1
100
W3 = almidón residual en el sedimento de cada alícuota
W3 = W2 – b
% SS (% Sólidos solubles (g / g almidón)) = (b / W2) x 100
AA (agua absorbida g / g almidón) = a - W3 / W3
PH (Poder de Hinchamiento) = a x 100 / W2 x (100 - % SS)
A = peso de alícuota (g)
25
a = peso del sedimento en el tubo
b = peso del residuo en la cápsula
CARACTERIZACIÓN FÍSICA
Micrografía
Se realizó una dispersión de almidón al 1% (p/p), que fue sometida a diferentes temperaturas
de 50-90oC, con agitación constante y observando la morfología de los gránulos a cada una de
las temperaturas, realizado en un microscopio marca (Boeco BM 2000).
Color
La determinación de color fue realizada con el aparato colorímetro marca Minolta, modelo
Chroma meter CR–3000 (Japón), sistema CIELAB Color Space, por reflectancia. Los
parámetros de color medidos con relación a la placa de color blanca (L=97,02; a= 0,04;
b=2,02), fueron: Luminosidad (L) (que varía del color negro (0) al color blanco (100); a* que
varía de color verde (-60) a rojo (+60); b* que varía de color azul (-60) a amarillo (+60).
Los resultados fueron expresados en valores de L, a*, b*. Fotos del equipo utilizado se
encuentra en los laboratorios de la Empresa Princesa.
Análisis Estadísticos
Se realizó un diseño completamente aleatorizado, con 4 tratamientos y 2 repeticiones. El
análisis estadístico de los resultados para la composición centesimal fue realizado con el
programa computacional SISVAR versión 4.6 (build 62). Cuando el análisis de varianza
26
mostró diferencia significativa, se hizo la comparación entre medias por la prueba de Tukey, a
5 % de probabilidad (FERREIRA, 2000).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla I muestra los resultados del rendimiento en la obtención del almidón extraídas de las
diferentes fuentes. Se puede apreciar que el camote (Ipomoea batatas L.), posee el mayor
rendimiento, seguido del plátano "macho" (Musa paradisiaca L.), oca (Oxalis tuberosa),
quedando con el menor rendimiento la manga “rosita” (MangIfera indica L.).
TABLA I. Rendimiento de la extracción de almidón
Muestra Pulpa Almidón Rendimiento

comestible (g) obtenido (g) (%)
Plátano 1033.68 113.34 10.96
Manga 1806.76 26.45 1.46
Camote 2160.62 280.59 12.98
Oca 1273.35 73.104 5.74
Fuente: Elaboración Propia. IIFCFB, UAGRM-2013
Pérez; Pacheco (2005), reportaron un rendimiento de 11,45%, para el caso de la extracción
del almidón de camote en Perú. El rendimiento del almidón de camote evaluado en este
estudio (12.98%), fue mayor al reportado en Perú.
La Tabla II muestra los resultados del análisis químico de los diferentes almidones aislados.
Bajo condiciones atmosféricas normales, muchos almidones comerciales nativos contienen
27
entre 10 y 20 % de humedad (Takeda et al., 1986). La humedad en almidones típicamente se
equilibra a 12% de humedad (Thomas et al. 1999).
García y Raleigh (1998), reportan un contenido de humedad entre 9,81 y 14,32% en almidón
extraído de diferentes variedades de batata peruana. La humedad del almidón de camote
evaluado en este estudio (8,03%), es menor al rango mencionado anteriormente. Estos valores
de humedad son los adecuados para lograr un mayor y estable período de almacenamiento, ya
que a estos valores, el desarrollo microbiano es muy lento (Jay, J.M, 1996).
Madhusudhan et al. (1993), reportan entre 0,05 a 0,15 % de proteína en el almidón aislado de
diferentes variedades de batatas. De igual manera (García y Raleigh, 1998), sin embargo,
reportan hasta 0,30% de proteína en el almidón de algunas variedades de batata peruanas. El
contenido de proteína para el almidón de camote analizado en este estudio (0,37%), se
encuentra un poco elevado en relación a lo establecido en la bibliografía mencionada
anteriormente.
TABLA II. Composición Centesimal de los almidones de diferentes fuentes
Muestra Humedad % Cenizas % Proteínas % Lípidos % ENN %
Plátano 10.96 a 0.27 c 2.00 b 0.57 d 86.20 c
Manga 11.11 a 0.74 a 6.37 a 2.39 a 79.39 d
Camote 8.03 b 0.31b 0.37 d 1.13 b 90.16 a
Oca 10.84 a 0.18 d 1.33c 0.89 c 86.76 b
Papa1 19 0.40 0.06 0.05 80.58
Maíz1 9.9 0.06 0.10 0.35 89.13
Camote2 9.48 0.26 0.22 0.31 89.55

*Letras diferentes en la misma columna indica diferencia significativa a p<0,05; 1Betancur (2001), 2 Hernández-Medina et al. (2008)
28
Como se puede observar los valores obtenidos para la composición centesimal de los
diferentes almidones presentan valores similares a los reportados por en otras investigaciones,
como es el caso del camote que presenta valores muy parecidos a los reportados por
Hernández-Medina et al (2008). Comparando los resultados presentados en este estudio con
los obtenidos para papa y Maíz, los valores para ceniza, proteína y lípidos son mayores, esto
debido probablemente a la diferencia de métodos de extracción, aunque no hayamos
encontrado literatura específica para compararlos.
Existen reportes de contenido de ceniza en el almidón de batata, para diferentes especies, que
muestran valores entre 0,17 y 1,78 % (García y Raleigh, 1998). Las cenizas del almidón de
camote evaluado en este estudio (0,31%), se encuentran en el rango mencionado
anteriormente.
El almidón de manga es el que presento los mayores valores para cada uno de los parámetros
de la composición centesimal, por ende es el que presenta menor valor de ENN.
La tabla III muestra los resultados de glúcidos totales y almidón. La manga presentó mayor
porcentaje glúcidos (83.19%), seguido del camote (72.62%), plátano (72.48%) y por último la
oca (64.39%) manteniendo la misma relación para el porcentaje de almidón.
29
TABLA III. Valores de Glúcidos Totales y almidón de diferentes fuentes
Muestra Glúcidos %* Almidón %**
Plátano 72.48 ab 65.23 ab
Manga 83.19 a 74.87 a
Camote 72.62 ab 65.35 ab
Oca 64.39 b 57.95 b
*Letras diferentes en la misma columna indica diferencia significativa a p<0,05; 1Betancur (2001), 2 Hernández-Medina et al.
(2008) **Glúcidos % x 0,9
ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES
Los resultados de las propiedades funcionales se muestran en las Figuras 2, 3 y 4 con sus
respectivos gráficos de regresión donde se puede observar la ecuación de la curva lineal y su
valor de R2.
14 y = 0,2876x - 14,822
R² = 0,9431
12 y = 0,1389x + 0,6837
R² = 0,9401
10
y = 0,3643x - 21,09
8 R² = 0,9934
y = 0,2056x - 11,362
6
R² = 0,9804
4 % SS Camote
% SS Oca
2
% SS Mango
0
55 60 65 70 75 80 85 90 95 % SS Platano
Figura 2. % Sólidos solubles (%SS)

30
Se puede observar que el porcentaje de sólidos solubles de los almidones analizados presentan
un incremento con respecto al aumento de temperatura. El %SS fue significativamente mayor
en el almidón de Oca con respecto a los demás almidones a partir de 70ºC (Figura 2).
45 y = 0,9384x - 51,727
40 R² = 0,9687
y = 0,7763x - 28,059
35 R² = 0,9468
30 y = 0,5908x - 35,088
R² = 0,9674
25
y = 0,4714x - 25,506
20 R² = 0,9405
15 AA Camote
10
AA Oca
5
AA Mango
0
55 60 65 70 75 80 85 90 95 AA Platano
Figura 3. Absorción de Agua (AA)
Se observó un perfil de incremento en los valores de absorción de agua (AA) en respuesta al
aumento de temperatura para todas las muestras. La AA fue significativamente mayor en el
almidón de Oca con respecto a los demás almidones a partir de 70ºC (Figura 3). Este
comportamiento indica una propiedad funcional deseable en los almidones a emplearse en la
formulación de pastas. En el desarrollo de películas comestibles la AA es un parámetro
importante, ya que indica la capacidad del polímero para interactuar con el agua de
solvatación y es una medida indirecta de las características físicas (consistencia) de la
dispersión formada (Crosbie, 1991).
31
45 y = 0,9384x - 50,727
R² = 0,9687
40 y = 1,0309x - 44,46
35 R² = 0,8916
y = 0,5909x - 34,094
30 R² = 0,9674
25 y = 0,4714x - 24,509
R² = 0,9403
20
15 PH
Camote
10 PH Oca
5
PH Mango
0
55 60 65 70 75 80 85 90 95
Figura 4. Poder de Hinchamiento (PH)
El poder de hinchamiento de los almidones obtenidos de diferentes fuentes se muestran en la
Figura 4. El almidón de oca presentó los mayores valores para este parámetro entre 80 y 85ºC.
En todos los casos se observó un incremento de hinchamiento en los gránulos de almidón
desde 50 hasta 90ºC.
Micrografías
Los resultados para la micrografía se muestran en las figuras 5 a 8.
32
Figura 5. Gránulos de almidón de plátano. Figura 6. Gránulos de almidón de manga.
Se observó que el gránulo de almidón de plátano presenta una forma ovalada irregular y una
temperatura de gelatinización a partir de los 70oC. El gránulo de almidón de manga presenta
una forma ligeramente esférica (elipsoidal), con una temperatura de gelatinización a partir de
los 70oC.
Figura 7. Gránulos de almidón de camote. Figura 8. Gránulos de almidón de oca.
33
Se observó que el gránulo de almidón de camote presenta una forma esférica, presenta una
temperatura de gelatinización a partir de los 70oC. El gránulo de almidón de oca presenta una
forma ovalada, y su temperatura de gelatinización fue a partir de 60oC
Los resultados para la prueba de color se presentan en la Tabla VII.
TABLA VII. Color de los almidones de diferentes fuentes

Muestra L a* b*
Plátano 82,23 -1,11 10,52

Manga 80,13 -4,05 9,36
Camote 95,46 -1,26 1,36
Oca 92,68 -1,04 1,84
Fuente: Elaboración propia. IIFCFB – UAGRM–2013
Como se puede observar el almidón de camote es el que presenta la mayor luminosidad,
seguido del almidón de oca y menor tendencia al verde y al amarillo lo que le da una
característica de mayor blancura. Ya para el plátano y la manga presentaron menor
luminosidad y una mayor tendencia hacia el amarillo lo que le confiere una tonalidad con
tendencia al color crema.
Sánchez Rivera (2004), en su trabajo de maestría obtuvo almidón de plátano nativo con un
valor de luminosidad de 81,53 lo que se compara al obtenido en este estudio.
Palomino, Molina y Pérez (2010) estudiando como fuente de almidón el ocumo chino y ocumo
criollo reportaron valores de L para el ocumo chino muy próximos (93,27) a los encontrados
en este estudio para camote y oca. Para el ocumo criollo (84,96) que tiene más similitud
comparándolo al del almidón de plátano y manga.
34
CONCLUSIÓN
Se logró la extracción de almidón de las diferentes fuentes como ser la manga, el camote, la
oca y el plátano.
El análisis químico realizado reportó que el almidón de manga posee los mayores porcentajes
de cada una de las pruebas realizadas.
Con relación a las propiedades funcionales se observó que el almidón de oca fue
significativamente mayor con respecto a los demás almidones en las pruebas realizadas, en el
caso del % SS fue a partir de 70ºC, en cuanto al Poder de Hinchamiento entre 80 y 85ºC y la
AA fue mayor a partir de 70ºC.
Mediante las pruebas físicas se logró observar la morfología de los gránulos de los diferentes
almidones extraídos. La prueba de color reportó que el almidón de camote presenta la mayor
luminosidad, seguido del almidón de oca y menor tendencia al verde y al amarillo lo que le da
una característica de mayor blancura.
AGRADECIMIENTO
Al Instituto de Investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas de la
UAGRM por el financiamiento otorgado para la realización de este proyecto.
35
REFERENCIAS
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36
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Zhao, J.; Wistler, R. L. Spherical aggregates of starch granules as flavor carriers. Food
Technology, v. 48, n. 7, p. 104-105, 1994.
38
CAPITULO III
39
MODIFICACIÓN DE ALMIDÓN NATIVO DE CAMOTE (Ipomoeba batata) POR
MEDIO DE PRE-GELATINIZADO Y OXIDACIÓN
Native sweet potato (Ipomoeba batata) starch modification by using oxidation and
pre-gelatinization
EDWIN LOAYZA-SILES1
ABEL GONZÁLEZ-GALÁN2
1
Licenciado en Bioquímica con la Mención de Bromatología de la Carrera de Bioquímica –
FCFB – UAGRM
2
Doctor en Ciencias de los Alimentos. Docente- Investigador. Coordinador del Laboratorio de
Bromatología y Nutrición. IIFCFB - UAGRM
40
Resumen
La modificación de los almidones en la industria ha retomado fuerza ya que el almidón nativo
por sí mismo confiere algunas propiedades físicas a los alimentos o productos que se elaboren
con el mismo, pero estas características muchas veces se ven limitadas a la demanda de los
requerimientos del producto para subsanar este límite se recurre a la modificación del almidón
nativo por algún método dándole así un aumento y mejora de sus propiedades funcionales
otorgando así mejores cualidades del producto final que se requiera elaborar. La modificación
del almidón para su uso en la industria, se ha estado explayando debido a que tiene un bajo
costo y mucha utilidad con los avances tecnológicos sobre la elaboración de alimentos y
subproductos de los mismos para utilidades no solo alimentarias. En el presente trabajo se
realizara una comparación de los distintos tipos de almidones modificados para poder así
caracterizarlos conforme al cual presenta mayor utilidad. El objetivo de este trabajo es lograr
modificar almidón nativo de camote por oxidación y pre-gelatinización para evaluar las
características funcionales, físicas de los almidones modificados, aprovechar su utilidad y
estudiar los cambios físicos y funcionales de los mismos. Se realizó la modificación del
almidón nativo de camote (Ipomoea batatas L.) por medio de oxidación a distintas
concentraciones (0.05%,0.10%,0.15% de Permanganato de potasio) y pre-gelatinización
donde se le realizaron análisis de sus propiedades funcionales como temperatura de
gelatinización, el poder de hinchamiento (PH) y absorción de agua (AA) y micrografía de la
gelatinización de los mismos. Los resultados indican que el almidón pre-gelatinizado presentó
una temperatura final de gelatinización de 85°C y una viscosidad muy baja comparando con
los otros almidones modificados que a su vez son menores que la del almidón nativo de
camote. De los almidones oxidados el que presento la temperatura final más baja de
gelatinización fue con una concentración de 0,15% de permanganato. Con relación al poder de
hinchamiento y absorción de agua se destaca el almidón oxidado al 0,10%. Con relación al
congelamiento, los almidones presentaron muy poca pérdida de agua, a diferencia de la
conservación bajo refrigeración donde el almidón nativo presento una pérdida de
aproximadamente 44,32% seguido por el almidón pregelatinizado con 20,85%. Los almidones
oxidados resistieron los 3 ciclos de congelación con una perdida mínima. Las modificaciones
41
realizadas al almidón nativo de camote pueden ser de mucha utilidad en la industria de
alimentos y farmacéutica.
Palabras Claves: almidón modificado, gelatinización, poder de hinchamiento, sinéresis
Introducción:
El almidón lo clasificaremos para una mejor comprensión en almidón nativo y almidón

modificado.
Según Meneses et al. 2007, el almidón es un polímero natural cuyos gránulos consisten en
estructuras macromoleculares ordenadas en capas y cuyas características en cuanto a
composición, cantidad y forma varían de acuerdo con el tipo de fuente de la que provenga. En
pocas palabras almidón nativo es el almidón propiamente dicho extraído de la fuente sin
modificarlo. Los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura de los
alimentos y por sus propiedades espesantes y gelificantes.
Sin embargo, la estructura nativa del almidón a veces resulta poco eficiente, ya que ciertas
condiciones de los procesos tecnológicos, como temperatura, pH y presión, reducen su uso en
aplicaciones industriales al provocar una baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición
térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis (Amani et al., 2005).
Los almidones naturales pueden modificarse químicamente para producir cambios físicos que
contribuyen a la estabilidad, apariencia, comodidad y funcionamiento en la preparación de los
alimentos (Guevara, 2014). A continuación se describe algunos ejemplos de almidones
modificados utilizados en la elaboración de alimentos:
 Almidón pre-gelatinizado: El almidón puede modificarse por medios físicos con la

finalidad de convertirlos en almidón pre-gelatinizados. Estos almidones a nivel
industria son llamados pre-geles o almidones instantáneos. Actualmente estos
almidones son muy usados en las diferentes industrias por las propiedades que pueden
42
proveer a productos alimenticios y farmacéuticos, mejorando las características de
viscosidad y textura (Manrique-Quevedo, 2009)
Estos almidones tienen la propiedad de que pueden dispersarse en agua fría sin
necesidad de someterse a cocción. Pueden utilizarse como aditivos estabilizantes,
retenedores de humedad y espesantes. (Martínez-Bustos et al., 2005). En la industria
farmacéutica se utiliza para diluir, para aglutinar, lubricar o desintegrar diversos
productos sólidos, elaboración de cremas o lociones de uso dermatológico.
(Bagalopalan et al., 1988)
 Almidón oxidado: Es un almidón que sido oxidado. como modificación química, pues
al llevarse a cabo la oxidación en medio ácido, conjuntamente con la oxidación se
produce parcialmente la hidrólisis de éste. Esto trae como consecuencia una
disminución del peso molecular, con la consecuente disminución de la viscosidad,
aumento de la transparencia de los geles, aumento del poder hidrofílico y disminución
de la retrogradación. Esta variación de las propiedades, sugiere la posibilidad de la
utilización de esta modificación de almidón como agente aglutinante en tabletas. Por
otro lado, del análisis de correlación lineal entre el contenido de grupos carbonilos y
carboxilos con la viscosidad, la capacidad de hinchamiento y la temperatura de
gelatinización, se pudo comprobar que la presencia de grupos carboxilos al ser
minoritaria, tiene un efecto menos marcado sobre las propiedades del almidón. (DÍAZ-
MOLINA, M. y CARRERAS-COLLAZO, 1999)
Después de la viscosidad, la cualidad estética más importante de las pastas y geles de almidón
es su apariencia visual que se considera por su claridad, transparencia u opacidad. Por
ejemplo, en casos en que el almidón es usado como agente espesante en salsas y aderezos, la
opacidad es deseable ya que resalta el color brillante de los productos. Pero en otros casos una
máxima transparencia es deseable. En general, la claridad de las pastas y geles está
relacionada con el estado de dispersión de los solutos y la tendencia a retrogradar del almidón.
Esta propiedad se mide por la capacidad que tengan las pastas o geles de almidón para
transmitir la luz cuando son sometidos al paso de un haz radiante (CYTED, 2000).
43
Usos de los almidones modificados
 Quesos: Con la introducción de almidón en reemplazo de la caseína hay ahorros
importantes de dinero y no se requieren cambios al proceso de producción. Además de

darle una excelente apariencia al queso y un mejoramiento en la firmeza.
 Mayonesa y salsas: El almidón actúa como un emulsificante. Con ese producto y el 80%
del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o salsas para ensalada.

 Crema pastelera: El almidón usado para hacer crema pastelera otorga alta densidad,
estabilidad al frío y controla la sinéresis.

 Dulcería: el almidón junto con el azúcar actúan como fijadores de sabor.
 Carnes: el almidón incrementa de retención de agua. Estas carnes reciben el nombre de
carnes emulsificadas.(QSI, 2012)
MATERIALES Y MÉTODOS
MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE ALMIDONES MODIFICADOS

El almidón nativo se aisló de frutos de camote (Ipomoea batata) usando un procedimiento a
escala planta piloto (Olguín Arancibia y González Galán, 2013). (Anexo 1).
Almidón Pre-gelatinizado
Se prepara en un recipiente una solución de almidón al 5%, esta solución se calentó hasta la
formación de gel, luego se puso a secar en una estufa de secado binder a 60 °C. Una vez
secado se procede a triturar hasta polvo fino y se cernió en un cernidor de 100 µm.
Almidón oxidado.
Se realizó según metodología de Díaz-Molina y Carreras-Collazo (1999) con ciertas
modificaciones, en un beaker de 600 mL se preparó una suspensión acuosa de almidón nativo
al 30-50 % de concentración y se colocó en un baño de agua Dubnoff termostatado Marca
Quimis modelo MLW, ajustándose la temperatura a 35 °C. Se mantuvo con agitación
mecánica constante con agitador modelo RM3T, a una velocidad de 600 r. p.m. En estas
44
condiciones, se añadió ácido sulfúrico al 30 % hasta un pH=1, añadiéndose entonces la
cantidad de permanganato de potasio seleccionada (0,05-0,15 %). Transcurrido el tiempo de
reacción (1-3 horas) se ajustó el pH con una solución de hidróxido de sodio al 3 % a un valor
entre 5 y 6; la suspensión se filtró al vacío, y al sólido recolectado se le añadió 200 mL de
solución de metabisulfito de sodio al 5 %, dejándolo en agitación durante 15 min. Se filtró y
luego se lavó 3 veces con agua destilada y finalmente la torta húmeda se secó en estufa con
circulación de aire a 60 °C. Se trituro y se cernió por un cernidor de 100 um.
Poder de hinchamiento, solubilidad y absorción de agua

Se realizó según Schoch y Anderson (año) con ciertas modificaciones de Araujo, Rincón y
Padilla (2004), a las cuales se le hicieron algunas modificaciones. 4 g de almidón fueron
trasvasados cuantitativamente con 200 ml de agua a un balón de 500 ml de tres bocas, dentro
del cual se introdujo un agitador magnético. En la boca central del balón se conectó un
refrigerante y en una de las otras dos bocas un termómetro, a la tercera abertura se le coloca
un tapón que puede ser removido durante el análisis. El balón se colocó sobre una plancha de
calentamiento con agitación. El termostato fue ajustado y se agitó a una velocidad constante,
que permitiera mantener el almidón en suspensión durante el calentamiento. A intervalos de 5
°C. Entre 60°C y 95°C se tomaron alícuotas de 10 ml de la suspensión, colocándolas en tubos
de centrifuga previamente pesados. Los tubos de centrifuga con la alícuota a temperatura
ambiente son nuevamente pesados (A). Se centrifugó a 2200 rpm. En una centrifuga Presvac
DCS-16-rv. Durante 15 min. El líquido sobrenadante se decantó en cajas petris previamente
taradas. Las cajas fueron secadas en estufa blinder a 60°C hasta peso constante, colocadas en
desecador a vacío y pesadas (b). Los tubos de centrifuga con el residuo fueron también
pesados (a). Se realizaron los siguientes cálculos:
W1 = % almidón en base seca en la suspensión

W1 = (Peso almidón en base seca (g) / Peso almidón en base humedad (g)
+ 200) x 100
W2 = almidón en cada alícuota
W2 = A x W1 / 100
45
W3 = almidón residual en el sedimento de cada alícuota
W3 = W2 - b
% SS (% Sólidos solubles (g / g almidón)) = (b / W2) x 100
AA (agua absorbida g / g almidón) = a - W3 / W3
PH (Poder de Hinchamiento) = a x 100 / W2 x (100 - % SS)
A = peso de alícuota (g)
a = peso del sedimento en el tubo
b = peso del residuo en la cápsula
Humedad
Para determinar la humedad se utilizo el analizador de humedad MAC 110/NH de la marca
RADWAG mediante el siguiente proceso:
Una vez estabilizado el equipo se procedió al pesaje de los platillos del equipo cuando el
equipo lo indica se tara a 0, se le añadió 2 gr. de muestra, se cerró la tapa y espero el análisis.
Esta prueba se realizó haciendo duplicado por muestra.
Micrografía
Se preparó una solución de almidón en un vaso precipitado de 600 ml formado por 5 gr. De
almidón y 95 ml de agua esta solución se calentó en una hornilla eléctrica se controlo la
temperatura con un termómetro, a partir de los 50 °C. Se toma una muestra y se observa bajo
el microscopio con un objetivo de 40X la estructura del granulo de almidón se repitió este
proceso cada 5 °C hasta que haya formación de gel, también se realiza la apreciación visual de
la formación del gel y se compara con la temperatura para comparar resultados.
Viscosidad:
Para la determinación de la viscosidad de los geles de los diferentes almidones se elaboraron
soluciones al 1%, las cuales fueron calentadas hasta la formación y luego enfriadas hasta 25°C
para medir su viscosidad utilizando equipo Fungilab modelo alpha serie utilizando los husillos
46
L2: pregelatinizado, L3: oxidado 0.15%, L4: oxidado 0.05%,0.10% y nativo. Los resultados
se presentan como la media de dos medidas consecutivas expresadas en °centipoise (cP).
Estabilidad y claridad de las pastas de almidón

Se midió la estabilidad y la claridad de las pastas de almidón a temperatura ambiente y a 4°C.
Para ello se suspendieron 0.2 g de una muestra de almidón en 5 mL de agua utilizando tubos
de ensayo con tapa, los cuales fueron colocados en un baño de agua a ebullición por 30 min.
Los tubos se agitaron vigorosamente cada 5 min. Después de enfriar a la temperatura
ambiente, se determinó el porcentaje de transmitancia (%T) a 650 nm en un Espectrofotómetro
visible marca BOECO con rango de longitud de onda 198-1000nm modelo S-30 utilizando
agua como testigo. Las muestras por duplicado fueron colocadas a temperatura ambiente para
ser medida el % de Transmitancia.
Estabilidad a la refrigeración y congelación

La estabilidad a la refrigeración y congelación (sinéresis) se evaluó por una modificación del
método de Eliasson y Ryang (1992) en el cual se prepararon suspensiones al 9% de almidón,
calentadas a 92 °C por 30 minutos con agitación constante, luego se almacenaron a una
temperatura de refrigeración de 4 °C y de congelación a -18 °C durante 3 días que
correspondieron a 3 ciclos. En cada ciclo se descongelaron las muestras y se centrifugaron
durante 20 minutos a 3.000 rpm en una macro-centrífuga de laboratorio marca Rolco modelo
CM2036 y se les determinó el porcentaje de pérdida de agua por ciclo.
Análisis de datos
Para el análisis de los datos obtenidos, se realizó un estudio completamente aleatorio, en
donde se obtienen promedio de dos repeticiones en cada análisis realizado, y representación en
forma de curvas y columnas donde fuera necesario su explicación.
Para la prueba de estabilidad al frio y congelación se utilizaron los 5 tipos de almidones
(Nativo, Pregelatinizado, oxidado al 0,05%, 0,10% y 0,15%), dos tipos de conservación
(Refrigeración a 4°C y Congelación a -18°C), 3 tiempos (24 hrs, 48 hrs, 72 hrs) y dos
repeticiones. Con los resultados obtenidos se sometieron al análisis de varianza y la prueba de
47
Tukey al 5% de probabilidad, para comparar las medias utilizando el programa computacional
SISVAR versión 4.6 (build 62) (Ferreira, 2000).
RESULTADOS
En la Tabla I se presentan los resultados de humedad presentados por los diferentes almidones
obtenidos.
Tabla I. Resultados de humedad del almidón nativo y los modificados
NATIVO* PREGELATI- OXIDADO OXIDADO OXIDADO
NIZADO 0.05% 0.10% 0.15%
8.03% 12.04% 15.33% 15.55% 14.40%

*Olguín Arancibia y González Galán, 2013.
Los resultados para la humedad indican un aumento de la misma para los diferentes almidones
modificados comparando con el almidón nativo, igual resultado indicaron Rincón et al (2007)
para almidones nativos y modificados de semillas de Artacarpus altilis (árbol del pan) donde
los almidones modificados presentaron valores mayores de humedad.
Según Zamudio-Flores et al. (2010), trabajando con almidón de plátano encontraron que el
contenido de humedad fue 8.3 % (almidón nativo) y 13.1 % para el almidón oxidado con 1.5
% de cloro activo. El contenido de humedad incrementó al aumentar el nivel de oxidación del
almidón.
Este comportamiento se relaciona con el aumento en el carácter hidrofílico debido a la
oxidación (Adebowale et al., 2002).
Los almidones modificados se encontraban en los rangos aceptables de humedad normal que
es de 15-16%.
En la Tabla II. Se presenta los resultados obtenidos en la determinación de la temperatura de
gelatinización.
La gelatinización del almidón por calentamiento en medio acuoso es un fenómeno bien
conocido, durante el cual los gránulos pierden su semicristalinidad y se hinchan. (Konishi et
al., 2006).
48
Tabla II. Temperaturas de gelatinización de los almidones modificados y almidón nativo
de camote
ALMIDONES TEMPERATURA INICIO TEMPERATURA
DE GELATINIZACION MAXIMA DE
FORMACION DEL GEL
Almidón nativo de camote 70 °C. 90 °C.
Almidón pre-gelatinizado 60-65 °C. 85 °C.
Almidón oxidado 0.05% 65-70 °C. 85-90 °C.
Almidón oxidado 0.10% 65-70 °C. 80-85 °C.
Almidón oxidado 0.15% 65 °C. 75 °C
La temperatura de gelatinización del almidón nativo muestra resultados comparables con el

trabajo anterior de Olguín y González, (2013), comparando estos resultados con otros trabajos
realizados al almidón nativo de camote (Hernández et al. 2014) muestran variación, esto puede
ser debido a varios factores asociados al lugar de cultivo, variedad de las plantas, nutrientes
del suelo y otros.
Ya para todos los almidones modificados se puede observar una disminución de la
temperatura de gelatinización. Siendo más acentuada a medida que aumenta la concentración
del oxidante. Como se observar en la Tabla II, el almidón oxidado al 0.15% disminuye 15°C
su temperatura de gelatinización.
Díaz Molina y Cabrera Collazo (1999), afirman que la disminución de la temperatura de
gelatinización tiene su causa en el mayor contenido de grupo carbonilos y carboxilos, los
cuales imparten al almidón oxidado una mayor afinidad por el agua, razón por la cual los
granos de almidón son capaces de hincharse de forma irreversible a una temperatura inferior.
Almidones modificados que presenten temperaturas menores a las de los almidones nativos
son requeridos por la industria para la elaboración de nuevos productos que faciliten la
preparación de los mismos.
49
A través de las experiencias realizadas por Fabian y Cornejo (2011) se logra establecer
sinergias entre los almidones modificados y los espesantes tradicionales. Las características
finales alcanzadas por los productos alimenticios en donde se incluye el uso de almidones
modificados, se mejoran notablemente alcanzando niveles de eficacia no observados
anteriormente.
MICROGRAFIA: La micrografía se muestra los cambios que sufren los almidones

modificados a medida que se les aplica calor.
En la Figura 1 se muestran los cambios observados en el almidón pregelatinizado de camote
en las diferentes temperaturas.
50 °C. 55 °C. 60 °C.
65°C 70 °C. 75°C
80°C 85°C
Figura 1. Comportamiento del Almidón pre-gelatinizado a diferentes temperaturas de

gelatinización. Objetivo 40x. Elaboración Propia. IIFCFB. UAGRM-2014.
Podemos apreciar que en el intervalo de temperatura de 60-65 °C la estructura de los gránulos

de almidón comienza a hincharse y a los 85 °C. desaparece la estructura de granulo
formándose el gel.
50
En la Figura 2 se muestran los cambios observados en el almidón de camote oxidado al 0,05 %
50 °C. 55 °C. 60 °C.
70 °C. 75 °C.
65 °C.
80 °C. 85 °C.
Figura 2. Comportamiento del Almidón oxidado al 0.05% a diferentes temperaturas de
En la Figura 2 se aprecia que el rango de temperatura entre 60-65°C comienza a hincharse los
gránulos de almidón y a los 85°C comienza a formarse el gel debido a que la estructura
granular desaparece.

51
50 °C. 55 °C. 60°C.
65 °C. 70 °C. 75 °C.
80 °C. 85 °C.
En la Figura 3 se aprecia que el rango de temperatura está entre 60-65°C cuando comienza a
hincharse los gránulos de almidón y a los 85°C cuando comienza a formarse el gel debido a
que la estructura granular desaparece.
52
50°C. 55°C. 60°C.
65°C. 70°C. 75 °C.
80 °C.

gelatinización. Objetivo 40x. Elaboración Propia. IIFCFB. UAGRM-2014
En la figura 4 se aprecia que el rango de temperatura está entre 60-65°C cuando comienza a
hincharse los gránulos de almidón y a los 80°C que comienza a formarse el gel debido a que la
estructura granular desaparece.
Según Olguín-Arancibia y González-Galán (2013) afirman que se observó que el gránulo de
almidón de camote nativo presenta una forma esférica, presenta una temperatura de
o
gelatinización a partir de los 70 C (Anexo 3) y su estructura granular desaparece a los 90 °C.
Poder de hinchamiento
El poder de hinchamiento en los almidones es una parte fundamental debido a que para ciertos
usos en la industria requieren que se absorba una gran cantidad de agua para otorgar
propiedades definidas a los productos deseados.
En la Fig.5 se muestran los diferentes porcentajes del poder de hinchamiento presentados por
los almidones estudiados.
53
Figura 5.-Gráfica representativa de datos en poder de hinchamiento comparaticva de los
distintintos tipos de almidones. Fuente: Elaboración Propia. IIFCFB, UAGRM-2014
Referido al poder de hinchamiento el que presento mejores cualidades fue el almidón oxidado
al 0.10% a diferencia del almidon pre-gelatinizado que presento un comportamiento casi lineal
pudiendo asi utilizarse en la industria como retenedor de humedad, comparando con otro tipos
de almidón demuestra que la modificacion aumenta esta propiedad considerablemente al
comparar con el Anexo 4 queda demostrado que su comportamiento de poder de hinchamiento
presenta mayor actividad que los almidones nativos.
ABSORCIÓN DE AGUA
Cuando se modifica el almidón se produce una degradación de los polímeros de éste,
formándose fragmentos que generalmente son solubles en agua y, por ello el índice de
solubilidad es un buen indicador del grado de degradación de estos polímeros (Araujo, Rincón
y Padilla,2004)). Al separarse fragmentos de la cadena de almidón se facilita la formación de
uniones puente hidrógeno con el agua y la amilosa, lo que beneficia la absorción de agua.
54
En la Fig.6 se muestran los diferentes porcentajes de absorción de agua presentados por los
almidones estudiados.
Figura 6.- Gráfico de la absorcion de agua para el almidón nativo y los modificados
Referido a la absorción de agua el que presento mejores cualidades fue el almidón oxidado al
0.10 % comparando con otros almidones se hace notar que la modificacion aumenta la
absorcion de agua. En el Anexo 5 se puede observar que esta propiedad se incrementa
considerablemente.
El % de solidos solubles representa la solubilidad del almidón en agua esta propiedad se debe
considerar dependiendo el producto que se desee elaborar ya que la adición de este puede
pasar desapersibido
En la Fig.7 se muestran los diferentes porcentajes del solidos solubles presentados por los
almidones estudiados.
55
Figura 7.- Gráfica de % de solidos solubles para el almidón nativo y los modificados
Referido a el % de sólidos solubles presento en mejor comportamiento el almidón oxidado

0.15 %.
VISCOSIDAD
En la Tabla III se muestran los resultados de viscosidad obtenidos tanto del almidón nativo
como de los diferentes almidones modificados.
Tabla III. Viscosidad de los almidones modificados comparado con el almidón nativo de
camote expresados en unidades centipois
NATIVO PREGELATI- OXIDADO OXIDADO OXIDADO
NIZADO 0.05 % 0.10 % 0.15 %
1755.2 A 30.1 D 675.1 C 907.9 B 811.1 B
Letras iguales en la fila indican que no existe diferencia significativa entre las muestras a un nivel de 5% de
significancia según la prueba de Tukey. Fuente: Elaboración Propia. IIFCFB, UAGRM-2014
Como se puede observar el almidón nativo de camote presenta el valor de viscosidad más
elevado, siendo que este resultado no lo podemos comparar con ningún otro trabajo publicado.
56
Ya para los almidones modificados, estos presentan valores menores al almidón nativo, siendo
el almidón pregelatinizado el que muestra el menor valor de viscosidad, esto es debido a que
se requiere una mayor cantidad de almidón para espesar un líquido porque se ha producido
rotura del gránulo de almidón durante la gelatinización y el secado (Vaclavik, 1998).
Por otro lado la viscosidad resultante demuestra que los almidones al ser sometidos a una
hidrólisis parcial acida en el proceso de oxidación presentan una viscosidad menor que el
almidón nativo de camote, y que las concentraciones de 0,10% y 0,15% no muestran
resultados diferentes al 5% de probabilidad. Resultados similares presentó DÍAZ-MOLINA,
M. y CARRERAS-COLLAZO (1999), donde la viscosidad aparente de los almidones
oxidados de maíz presentaron una viscosidad menor que la del almidón nativo de maíz.
Con relación a la viscosidad de los almidones modificados, Fabián y Cornejo (2011) indican
que las soluciones formadas con almidones modificados permiten obtener mayores
concentraciones de sólidos y menor viscosidad y son usadas generalmente para recubrir,
adherir y encapsular.
CLARIDAD
Los resultados obtenidos para la claridad de los geles formados con los diferentes almidones
se muestran en la Figura 8.
% Transmitancia
15,9
14,35
16
12,68
14
12 9,75
10
8
6 3,45
4
2
0
Figura 8. Claridad de los almidones modificados comparado con el almidón nativo de

camote. Fuente: Elaboración Propia. IIFCFB, UAGRM-2014
57
Valores mayores indican pastas más claras, lo que el almidón que produce la pasta más clara
es el pregelatinizado, seguido de los oxidados y el que presenta menor claridad es el almidón
nativo. Estos resultados coinciden con varios autores que indican que almidones modificados
generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad entre otras ventajas (Agboola et
al., 1991; Amani et al.,2005; Schmitz et al., 2006).
ESTABILIDAD A LA REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO

La estabilidad a la refrigeración y congelamiento se representa en el % de agua que libera el
gel (Sinéresis), los resultados se muestran en la Tabla IV y V.
Tabla IV. % de pérdida de agua de los almidones modificados comparado con el almidón
nativo de camote durante la congelación a -18°C
Tipo Almidón 24 hrs 48 hrs 72 hrs

Nativo 0,120 a 0,190 ab 0,340 a
Pregelatinizado 0,025 a 0,045 b 0,465 a
Oxidado 0,05% 0,120 a 0,175 ab 0,305 a
Oxidado 0,10% 0,130 a 0,240 a 0,445 a
Oxidado 0,15% 0,110 a 0,240 a 0,400 a
Letras iguales en las columnas indican que no existe diferencia significativa entre las muestras a un nivel de 5%
de significancia según la prueba de Tukey.
Tabla V. % de pérdida de agua de los almidones modificados comparado con el almidón

nativo de camote durante la refrigeración a 4°C
Tipo Almidón 24 hrs 48 hrs 72 hrs
Nativo 27,660 a 32,370 a 44,320 a
Pregelatinizado 12,780 ab 16,335 ab 20,850 b
Oxidado 0,05% 0,105 b 0,160 b 0,220 c
Oxidado 0,10% 0,125 b 0,160 b 0,230 c
Oxidado 0,15% 0,185 b 0,260 b 0,565 c
Letras iguales en las columnas indican que no existe diferencia significativa entre las muestras a un nivel de 5%
de significancia según la prueba de Tukey. Fuente: Elaboración Propia. IIFCFB, UAGRM-2014
Como se puede observar los almidones estudiados soportaron muy bien el proceso de
congelación mostrando perdidas bastantes bajas y que no mostraron diferencias significativas
58
entre los tipos de almidones en el primer y tercer ciclo. Lo que indica que estos almidones
pueden ser recomendados para ser utilizados en alimentos que necesitan congelación sin sufrir
pérdida significativa de agua. Como afirma Agboola et al. (1991) que almidones modificados
aumentan la estabilidad al congelamiento-deshielo.
En el caso del proceso de refrigeración los almidones oxidados se mostraron más estables,
siendo el almidón de camote nativo quien mostró un alto valor de perdida de agua ascendente
con el tiempo hasta alcanzar aproximadamente 44%, le siguió el almidón pregelatinizado con
aproximadamente 21%. Lo que indica que los geles elaborados con almidones oxidados se
podrían conservar adecuadamente bajo refrigeración al contrario del nativo y el
pregelatinizado que mostraron lo contrario.
Pacheco y Techeria (2009) estudiando la estabilidad al congelamiento-deshielo del almidón de
ñame nativo y modificado mostraron que se incrementó con las modificaciones realizadas, ya
que el almidón nativo presento una menor estabilidad, debido a la mayor cantidad de agua
eliminada.
CONCLUSIONES
Las propiedades físicas del almidón nativo de camote se modificaron al someterse a los
distintos procesos de transformación presentando así una disminución de su temperatura de
gelatinización, viscosidad, poder de hinchamiento, solubilidad, absorción de agua a su vez los
geles formados mostraron una mayor suavidad comparados con la del almidón nativo.
El almidón oxidado sometido a una concentración de oxidante del 0.15 % presentó su pico
máximo de temperatura de gelatinización a 75 °C disminuyendo así aproximadamente 15°C a
la alcanzada por el almidón nativo.
Referido al poder de hinchamiento y de absorción de agua, el que presento mejores cualidades
fue el almidón oxidado al 10%. Ya para el % de sólidos solubles quien presento el mejor
comportamiento fue el almidón oxidado 0.15 %
Con relación a la viscosidad el almidón pre-gelatinizado presentó la viscosidad más baja, ya
para los almidones modificados la concentración 0,10% produce una viscosidad menor que los
obtenidos con 0,10 y 0,15% que son estadísticamente iguales entre si.
59
Con todos estos datos recopilados se concluye que la modificación del almidón nativo de
camote es factible desde el punto de vista tecnológico ya que produce modificaciones que
permiten la utilización de los mismos en la elaboración de sopas instantáneas debido a su
temperatura de gelatinización menor. A su vez en la elaboración de gomitas y jaleas con
aquellos que presentan una pasta más clara que el nativo y en productos que necesitan ser
congelados o refrigerados como el caso de la elaboración de pudin y helados.
Agradecimiento:
Al Instituto de Investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas por el
financiamiento del presente trabajo.
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63
CAPITULO IV
64
AUMENTO DE LA VIDA ÚTIL POSTCOSECHA DE TOMATES RECUBIERTOS
CON PELÍCULAS COMESTIBLES ELABORADOS A PARTIR DE ALMIDÓN
NATIVO Y MODIFICADO DE CAMOTE (IPOMOEA BATATA)
Increased life post-harvest of tomatoes coated with edible films made with native and
modified starch from sweet potato (Ipomoea batata)
ERWIN SEVERECH FARFAN1

ABEL GONZÁLEZ-GALÁN2
1
Licenciado en Bioquímica con la Mención de Bromatología de la Carrera de Bioquímica –
FCFB – UAGRM
2
Doctor en Ciencias de los Alimentos. Docente- Investigador. Coordinador del Laboratorio de
Bromatología y Nutrición. IIFCFB - UAGRM
65
RESUMEN
La mayoría de los alimentos necesitan una forma de protección para mantener su estructura
original durante el tiempo de exposición y venta, y la alternativa más frecuente es el uso de
materiales sintéticos que presenta una gran demanda pero a la vez son considerados un gran
contaminante ambiental debido a su total falta de biodegradabilidad. Una alternativa que ha
venido creciendo es la elaboración de los llamados biofilmes, ya que estos utilizan materiales
totalmente biodegradables y que contribuyen al propósito de las industrias de alimento de
ofrecer productos de calidad con un mayor tiempo de vida útil. En este estudio se evaluó la
aplicación de películas comestibles en el aumento de la vida útil postcosecha de tomates
(Lycopersicon esculentum) recubiertos con películas elaboradas a partir de almidón de
camote (nativo, pregelatinizado y oxidado 0.15%) los cuales se compararon con frutos sin
recubrir y mantenidos en condiciones iguales del medio ambiente en una cámara de
estabilidad (25°C, 80% H.R.). Se determinó la pérdida de peso, sólidos solubles, pH, acidez
titulable y contenido de licopeno para evaluar el proceso de maduración de los tomates en
cuatro semanas. Durante su almacenamiento, los tomates recubiertos con almidón nativo y
modificado exhibieron menor pérdida de peso, menor desarrollo de color rojo y contenido de
licopeno retrasando la maduración del fruto. No se encontraron diferencias significativas en la
evolución de los grados Brix, pH y acidez titulable durante el período de almacenamiento
entre los frutos recubiertos con almidón nativo y los tomates sin recubrir a diferencia de los
frutos recubiertos con almidón pregelatinizado y oxidado que mostraron estabilidad en el
metabolismo interno para disminuir los desórdenes metabólicos durante el período de
conservación. El almidón es uno de los materiales crudos más comúnmente empleados en la
industria de los alimentos, ya que es económico, fácil de modificar, proporcionándole cierta
funcionalidad para desarrollar las películas comestibles y aumentar la vida útil del tomate por
más tiempo manteniendo sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas de los frutos. Los
frutos recubiertos presentaron una barrera frente a la pérdida de peso e intercambio de gases
por lo tanto una disminución en el metabolismo interno del fruto manteniéndolo en
condiciones estables para el consumidor hasta la tercera semana postcosecha.
Palabras claves: almidón nativo, almidón modificado, películas biodegradables,

recubrimiento
66
INTRODUCCION
Las películas o films comestibles han recibido intensa investigación durante los últimos 20
años (Guilbert, 1986; Krochta y de Mulder- Johnson, 1997) para mejorar las propiedades
organolépticas de los alimentos, incrementar la vida útil de anaquel y reducir el uso de
materiales de embalaje descartables y no degradables (Guilbert, 1986). Dependiendo de su
composición química, las películas comestibles pueden:
Regular procesos de transferencia de masa involucrando oxigeno (Miller y Krochta, 1997;
Arancy y Tunc, 2003), dióxido de carbono (Galietta et al, 1998b), vapor de agua (Avena-
Bustillos y Krochta, 1993), etileno (Galietta et al., 1988b) y otros compuestos volátiles (Miller
y Krochta 1997).
Tener efecto en las propiedades mecánicas de los alimentos (Galietta et al., 1998b).
Adicionalmente agentes antimicrobianos, antioxidantes, sabores, colores, agentes entre-
cruzadores (Galietta et al., 1988b) y plastificantes (Budi y Wild, 1999) han sido adicionados
para mejorar las propiedades funcionales de las cubiertas.
Aunque las películas pueden ser hechas con carbohidratos (Camirand et al., 1992), proteínas
(Krochta y de Mulder- Johnson, 1997; Galietta et al., 1998b) y lípidos (Morillon et al., 2002).
Los polisacáridos son los principales componentes de las films que forman redes moleculares
cohesionadas por una alta interacción entre sus moléculas, estos les confiere buenas
propiedades mecánicas y de barrera a gases (O2 y CO2) (Nisperos C, M. et al., 1994). Por su
naturaleza hidrofóbica los lípidos ejercen una buena barrera al vapor de agua, sin embargo, su
falta de cohesividad e integridad estructural hace que presenten malas propiedades mecánicas
formando recubrimientos quebradizos. La incorporación de plastificantes tiene como objetivo
mejorar la flexibilidad de los recubrimientos, haciéndolos menos frágilesmejorando la
capacidad del recubrimiento para impregnar al alimento y formar una capa continua en la
superficie del mismo (Navarros T. M. et al., 2007).
La composición y propiedades del almidón varían con la fuente de que se deriva y pueden
modificarse por un medio químico o físico para impartir cierta funcionalidad. (Biliaderis,
1991).
67
Por otra parte el tomate es un fruto climatérico susceptible a la acción mecánica y a la
indebida manipulación, disminuyendo su vida útil, calidad y valor comercial debido a que al
madurar pierde firmeza con rapidez y ocurren modificaciones organolépticas.
MATERIALES Y METODOS
Aislamiento del almidón

El almidón nativo se aisló de frutos de camote (Ipomoea batata) usando procedimiento a
escala piloto propuesto por Olguín-Arancibia y González-Galán (2013).
Preparación de los almidones modificados

Los almidones (Pre-gelatinizado y oxidado al 0,15%) se obtuvieron a nivel experimental
utilizando la técnica descrita por Loayza-Siles y González-Galán (2014).
Tomates
Se adquirieron los tomates (Lycopersicon esculentum) en igual estado de madurez
organoléptica de un productor local. Los tomates se sanitizaron por inmersión en una solución
de Hipoclorito de Sodio (NaClO) en una concentración de 200 ppm durante 30 segundos a
temperatura ambiente.
Preparación de las películas comestibles

La solución utilizada para el recubrimiento estuvo compuesta por 2% de almidón, 2% de
glicerol y 0,5% de aceite esencial de soya.
El total de agua a utilizar se dividió en tres fracciones en la primera se dispersó el almidón que
se llevó a calentamiento hasta su pre-gelatinización, mientras se mantuvo en agitación
constante hasta que enfrié a temperatura ambiente.
Luego se adicionó la segunda fracción con glicerol a la primera solución dejándolo en
agitación constante durante 10 minutos posteriormente se adicionó la tercera fracción con
aceite dejándolo en agitación constante por 30 minutos para formar la solución recubridora.
68
Recubrimiento de los frutos
Se realizaron 2 inmersiones durante 30 segundos en la solución de almidón al 2% (almidón
nativo o modificado de camote), luego fueron secados a 50°C con aire caliente durante 2
minutos para formar la bicapa alrededor del fruto. Posteriormente se los dejo secar a
temperatura ambiente para luego colocarlos en la estufa de estabilidad.
Condiciones de almacenamiento
Los frutos fueron almacenados en una estufa de estabilidad (Modelo ICH 256 Schwabach
Alemania) a temperatura 25±2C y 80±2% H.R. y removidos para análisis después de 0, 1, 2, 3
y 4 semanas.
Estas características de almacenamiento fueron programadas para darles condiciones similares
al de nuestro medio ambiente.
La distribución de los frutos se realizó enteramente al azar formando grupos de 25 frutos por
tratamiento según descrito en la Tabla I.
Tabla I. Distribución de los diferentes tratamientos experimentales
Tratamiento Película N° de frutos
T1 Control (Sin recubrimiento) 25
T2 Almidón Nativo 25
T3 Almidón pre-gelatinizado 25
T4 Almidón Oxidado 25
Elaboración propia: IIFCFB, UAGRM 2014

Métodos
Cada semana se seleccionaron al azar 5 tomates de cada grupo para realizar las siguientes
determinaciones:
69
Determinación de pérdida de peso
Se realizó mediante prueba gravimétrica en la que se utilizó una balanza analítica (Marca
Gr200) en la cual se realizaron las mediciones de todos frutos una vez por semana para evaluar
periódicamente la pérdida de peso. Utilizando la siguiente fórmula:
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼−𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠

% Perdida = x 100
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖
Determinación de Sólidos Solubles expresados en grados Brix

Se utilizó un refractómetro manual de la marca Schimiot Haensch, para medir los sólidos
solubles presente en los tomates previamente triturados y en una dilución 1/3 a temperatura de
20°C, esta medición se realizo por duplicado en los tomates seleccionados, utilizando la
técnica descrita por el INLASA (2010).
Determinación de pH
Se utilizó un pH metro (Marca Cole ParmerOakton) para determinar el pH en los frutos
seleccionados los cuales fueron triturados para su medición en el jugo de tomate según
metodología descrita por Baldivieso-Muller y González-Galán (2013).
Determinación de Acidez titulable

La acidez titulable se determinó mediante la técnica propuesta por el INLASA (2010) usando
NaOH 0.1N estandarizado y fenolftaleína como indicador, los resultados se expresaron como
% de ácido cítrico. Los frutos seleccionados se trituraron y su determinación se realizo por
duplicado.
Determinación de contenido de licopeno

Según el método de Giovanni Galietta y Cols (2004). Para la determinación del contenido de
licopeno, se usaron tubos herméticos, recubiertos con papel de aluminio, se colocó 1 g de jugo
70
de tomate en 10 mL de acetona (Merck, 99.9%). Se agitó regularmente durante 24 h y el
filtrado se midió en espectrofotómetro a 472 nm como medida relativa de la variación a lo
largo del tiempo realizando una curva del contenido de licopeno.
Análisis de datos
En cuanto al análisis de datos, se realizó un estudio completamente aleatorio utilizando el
análisis estadístico descriptivo por medio del programa computacional SISVAR versión 4.6
(build 62), en donde se obtienen promedio de dos repeticiones en cada análisis realizado, y
representación en forma de curvas donde fuera necesario su explicación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Pérdida de peso
Los resultados obtenidos para la pérdida de peso de los tomates recubiertos y sin
recubrimiento se muestran en la Figura 1.
105%
100%
Tomates S.R.
Perdida de peso en %
95%
Tomates A.N.
90%
Tomates A.P.
85%
Tomates A.O.
80%
75%
0 1 2 3 4 5
Semanas
FIGURA 1. Pérdida de peso de tomates recubiertos y sin recubrimiento.

Fuente: Elaboración Propia – UAGRM – IIFCFB- 2014
71
Los frutos sin recubrir mostraron una disminución en la pérdida de peso a comparación de los
tomates recubiertos con almidón nativo, pregelatinizado y oxidado partir de la 2da semana
traduciéndose esto al aumento de la vida útil de los frutos.
Siendo que los tomates recubiertos con almidón oxidado mostraron una mejor barrera contra
la pérdida de agua a comparación de los frutos recubiertos con almidón pre gelatinizado y
oxidado.
Por lo tanto presentaron menor pérdida de peso debido a que las películas comestibles retardan
la pérdida de agua (Debeaufort y col, 1998), por las propiedades de barrera al vapor del agua
(Avena-Bustillos y Krochta,1993).
La menor pérdida de humedad tiene al menos dos consecuencias importantes:
El fruto mantiene su valor comercial ya que pierde menos peso y se retrasa la maduración a
través de inhibición de la enzima S-adenosylmethioninasintetasa, cuya acción es promovida
por déficit hídrico en el fruto y es considerada el paso limitante en la generación de etileno
(Hobson y Grierson, 1993).
La pérdida de peso mantuvo una cinética del mismo orden para frutos recubiertos y testigos
sin recubrir. Pero los tomates sin recubrir mostraron mayor pérdida de peso que los tomates
recubiertos lo cual se mantuvo constante durante todo el experimento.
Determinación de Sólidos Solubles expresados en grados Brix

Los resultados obtenidos en Grados Brix de los tomates recubiertos y sin recubrimiento se
muestran en la Figura 2.
72
5
4.5 Tomates S.R.
Tomates A.N.
Grados Bri x°
Tomates A.P.
3.5
Tomates A.O.
3
2.5
0 1 2 3 4 5
Semanas
FIGURA 2. Evolución de los Grados Brix en Tomates recubiertos y sin recubrir.

Los tomates sin recubrimiento presentaron un aumento de los grados Brix a comparación de
los frutos recubiertos con películas comestibles de almidon nativo, oxidado y pregelatinizado.
Esto es debido a que su tasa de respiración fue elevada a comparación de los tomates
recubiertos que presentaron eficientes propiedades mecánicas y de barrera, tanto al vapor de
agua como los gases.
Se encontró mayor estabilidad en los tomates recubiertos con almidón pregelatinizado hasta la
segunda semana y almidón oxidado hasta la tercera semana debido a que formo una barrera
uniforme alrededor del fruto que permitió controlar el transporte de gases (O2, CO2 y etileno)
disminuyendo así la respiración celular y retardar la maduración del fruto.
Por otro lado los tomates recubiertos con almidón nativo presentaron escasas propiedades de
barrera al intercambio de gases y menor control sobre el metabolismo interno debido a su tasa
de metabolismo a partir de la 2da semana, debido a que las cubiertas que formo presentaron
pequeñas perforaciones.
73
Los tomates no recubiertos presentaron una aumento elevado de los grados BriX debido a que
la estufa de estabilidad estuvo programada a 80±2% H.R otorgando un ambiente con elevada
concentración de O2 por lo tanto una tasa de respiración elevada y una maduración aumentada,
igual a las condiciones de nuestro medio ambiente.
Determinación de pH
Los valores obtenidos para el pH de los diferentes tratamientos en las 4 semanas del
experimento se muestran en Cuadro 1.
Cuadro 1. Valores de pH reportados por los diferentes tratamientos aplicados

Tomate Tomate Tomate Tomate
S.R. con A. N. con A. P. con A. O.
Semana 1 3,97 4,21 4,21 4,3
Semana 2 4,65 4,54 4,43 4,44
Semana 3 4,62 4,38 4,48 4,61
Semana 4 4,32 4,53 4,6 4,63
Fuente: Elaboración Propia – UAGRM – IIFCFB – 2014
El cuadro nos indica resultados desiguales en la evolución los tomates sin recubrir y
recubiertos con almidón nativo, mientras tanto observamos una evolución estable del pH de
los tomates recubiertos con almidón pregelatinizado y oxidado.
Esta evolución de los tomates sin recubrir y de los tomates recubiertos con almidón nativo son
similares a los resultados de otros estudios que indican que tampoco se observaron efecto del
recubrimiento sobre la evolución del pH o la acidez titulable, lo que refleja la dispar evolución
de los distintos ácidos orgánicos durante el almacenamiento de los frutos (Giovanni Galietta y
Cols. 2004).
Los frutos recubiertos con almidón pregelatinizado y oxidado mostraron estabilidad en el
metabolismo interno para disminuir los desórdenes metabólicos durante el período de
74
conservación (Nísperos-Carriedo y col, 1992; Park y col, 1994; Sothornvit and Krochta,
2000).
Esto puede deberse a que los frutos recubiertos con almidón pregelatinizado y oxidado
presentaron una cubierta uniforme alrededor de los frutos manteniendo estable su metabolismo
interno.
Determinación de Acidez titulable
Los valores obtenidos para la Acidez titulable de los diferentes tratamientos en las 4 semanas
del experimento se muestran en Cuadro 2.
Cuadro 2. Valores de Acidez titulable reportados por los diferentes tratamientos

aplicados
Tomate Tomate Tomate Tomate
S.R. con A. N. con A. P. con A. O.
Semana 1 0,0486 0,0432 0,0378 0,0459
Semana 2 0,0305 0,0324 0,0351 0,0351
Semana 3 0,0412 0,0351 0,0324 0,0297
Semana 4 0,0378 0,0297 0,0351 0,0378
Fuente: Elaboración Propia – UAGRM – IIFCFB - 2014
En el cuadro observamos que en los frutos no recubiertos y recubiertos con almidón nativo
observamos resultados dispares durante su evolución mientras que en lo los frutos recubiertos
con almidón pregelatinizado y oxidado presentaron estabilidad hasta la 3ra semana.
Una de las ventajas de los recubrimientos comestibles en frutas es que mejoran la retención
del color, ácidos, azúcares y componentes del sabor (Nísperos-Carriedo y col, 1992; Park y
col, 1994; Sothornvit and Krochta, 2000).
75
Entonces los frutos recubiertos con almidones pregelatinizado y oxidado retardaron la
volatilización de ácidos orgánicos, permitiendo que los frutos permanecieran más ácidos
durante más tiempo.
Existieron frutos sin recubrir contaminados por hongos lo cual acelero el proceso de
metabolismo interno lo que llevo a la disminución de la acidez durante la 2da semana esto se
puede comparar con estudios similares que la descomposición de algunos tomates acelera el
proceso respiratorio incrementando la concentración de ácidos en las unidades experimentales
(Amaya et al 2010)
3.5. Determinación de contenido de licopeno

Los resultados obtenidos en el contenido de licopeno de los tomates recubiertos y sin
recubrimiento se muestran en la Figura 3.
0.550
0.500 Tomates S.R.

Abs obtenidas
0.450
Tomates A.N.
0.400
Tomates A.P.
0.350
Tomates A.O.
0.300
0 1 2 3 4 5
Semanas
FIGURA 3. Evolución del contenido de licopeno en Tomates recubiertos y sin recubrir.

Se observa mayor aumento del contenido de licopeno en los tomates sin recubrir a diferencia
de los tomates recubiertos con almidón nativo y modificado.
76
Los frutos recubiertos con almidón nativo, pregelatinizado y oxidado mostraron un retraso en
el proceso de maduración de los tomates hasta la 3ra semana luego mostro un aumento en la
4ta semana.
El comportamiento de los tomates recubiertos fue similar durante las 4 semanas de
almacenamiento mostrando mayor estabilidad durante el tratamiento y retardo de la
maduración del tomate conservando así sus características nutricionales por más tiempo.
El metabolismo interno de los frutos sin recubrir es mayor que los tomates recubiertos debido
a la capa protectora que forma la película comestible que impide el ingreso de oxigeno para
que se lleven a cabo las reacciones metabólicas para su maduración.
Los datos obtenidos son similares al de otros estudios donde la concentración relativa de
licopeno, medida a través de la absorbancia a 472 nm, siguió también un patrón mostrando
retraso en la maduración de los frutos en las primeras tres semanas de almacenamiento
(Galietta y Cols. 2004).
CONCLUSIONES
El uso de películas comestibles elaborados a partir de almidón nativo y modificado mostraron

un retraso en la maduración del fruto, siendo los recubrimientos de almidón pre gelatinizado y
oxidado que presentaron mayor estabilidad por más tiempo conservando las propiedades
fisicoquímicas y organolépticas de los tomates.
Los frutos recubiertos con películas comestibles de almidón detuvieron la pérdida de peso
actuaron como barrera frente a la perdida de agua y contra los gases lo cual retardo su proceso
de maduración preservando su color y firmeza de los tomates hasta la tercera semana post
cosecha en condiciones similares al de nuestro medio ambiente a diferencia de los tomates
control que a partir de la segunda semana ya no se encontraban en condiciones aceptables para
el consumidor.
Los recubrimientos elaborados a partir de almidón vienen a ser una opción más para conservar
y aumentar la vida útil de los frutos siendo que se puede utilizar almidones modificados para
mejorar las propiedades de funcionalidad y así obtener frutos recubiertos con mayor calidad
durante más tiempo.
77
Agradecimiento:
Al Instituto de Investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas por el
financiamiento del presente trabajo
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UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

Facultad Ciencias Farmacéutica y Bioquímica

Instituto de Investigación F.C.F.B.

Almidón Nativo y Modificado.

Obtención, cuantificación, modificación y usos

PhD. ABEL GONZALEZ GALAN

LIC. NOELIA XIMENA OLGUIN ARANCIBIA

LIC. EDWIN LOAYZA SILES

LIC. ERWIN BEIMAR SEVERICH FARFAN

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y

empaques biodegradables (Zhao; Whistler, 1994).

Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la

amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas por

1994). Mientras que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas

localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es

(Guan y Hanna, 2004).

considerar para determinar la utilización del almidón en la elaboración de alimentos y otras

aplicaciones industriales incluyen las fisicoquímicas: gelatinización y retrogradación; y las

funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y comportamiento

reológico de sus pastas y geles (Wang y White, 1994).

1.1. OBJETIVO GENERAL

El objetivo principal fue de aislar y purificar el almidón de la pulpa comestible de

diferentes fuentes no tradicionales, evaluando la composición química, características

físicas y algunas propiedades funcionales de los almidones extraídos, visando su

modificación y uso en la elaboración de películas protectoras.

1.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS

- Aislar y purificar el almidón de la pulpa comestible de las diferentes muestras, y

evaluar la composición química, características físicas y algunas propiedades

funcionales de los almidones extraídos.

- Modificar almidón nativo de camote por oxidación y pre-gelatinización y evaluar las

características funcionales, físicas de los almidones modificados.

postcosecha de tomates (Lycopersicon esculentum) recubiertos con películas

elaboradas a partir de almidón de camote (nativo, pregelatinizado y oxidado 0.15%).

impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y

empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994).

Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional

(espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas

(FAOSTAT, 2001), existe una demanda insatisfecha del mismo.

2.1. GRÁNULO DE ALMIDÓN

El almidón es el principal hidrato de carbono de reserva en todas las plantas superiores. En su

cuya morfología, composición química, y estructura supramolecular son características de

propiedades funcionales de los gránulos de almidón. Se ha reportado que lo gránulos de

capacidad de retención de agua, y más baja susceptibilidad a la alfa-amilasa.

En solución acuosa el almidón es birrefringente en luz polarizada y muestra en el modelo

birrefringente. Las dos propiedades no están necesariamente relacionadas. La birrefringencia

cualquier forma cristalina en particular (Prieto Mendez y Col., 2009).

Los gránulos de almidón se encuentran en un sistema polimérico semicristalino, donde la

cristalinidad varía de 15 a 45%, y es atribuida a las cadenas cortas lineales de la amilopectina,

1988; ERLINGEN; DELCOUR, 1995). Durante el proceso de gelatinización, el orden

molecular dentro de los gránulos es destruido gradual e irreversiblemente, por esto la

temperatura de gelatinización es característica para cada tipo de almidón y depende

fundamentalmente de la transición vítrea de la fracción amorfa del almidón (ERLINGEN;

de agua, provocando el hinchamiento y un aumento en su volumen. Se solubilizan algunas

continúa, se rompen y se observa una solubilización parcial. Todo este proceso es

endotérmico, requiriéndose aproximadamente 10 mJ.mg–1 de almidón para efectuarlo, como lo

1992). La pasta de almidón obtenida después de la gelatinización no es estable, ya que durante

el almacenamiento se presentan transformaciones estructurales que, en conjunto, reciben el

2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Los gránulos de almidón están compuestos de polímero de α-D-glucanos y pequeñas

cantidades de constituyentes no carbohidratos, particularmente lípidos, proteínas, y minerales,

almidón debe su funcionalidad a sus componentes moleculares principales, la amilosa y al

amilopectina, así como la organización física de las macromoléculas en la estructura del