MARCO TERICO

El trigo es una monocotilednea, del orden de las glumiforas, familia graminceas, genero triticum
y especie triticum durum.

CLASIFICACIN DEL TRIGO

El trigo se clasifica en:
1. Trigos fuertes o flojos: Los fuertes producen harinas para la panificacin de piezas de gran
volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo
general alto contenido de protenas. Los flojos sirven para la obtencin de panes pequeos
de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido de protenas.
2. Trigos duros o blandos: Los duros por su gran cantidad de gluten y las propiedades
coloidales de los mimos se emplean preferentemente para la fabricacin de macarrones y
otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en la panificacin.
3. Trigos de invierno y primavera.

HARINA
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es
preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentacin, que ocasiona
el aumento del volumen de la masa.
COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA

Recuperado de: http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf

ALMIDN
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de
carbono, en forma de polisacrido, que desempea el papel de aportador de energa dentro
de la funcin alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber cerca del 40% de su
peso en agua.

PROTENAS
Se dividen en dos grupos:
1. Las que no forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y que no
forman gluten como la albmina, globulina y pptidos.
2. Las que forman masa: 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la
gliadina y glutenina.
AZCARES
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacaros y maltosa. No son fermentables
directamente.
VITAMINAS
Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidad
existente despus de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su gran importancia
en la composicin qumica de la harina.
Contiene: vitamina B, E, B1, B2, B3 y B6.

MATERIAL Y EQUIPO
CANT.
1
2
4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

MATERIAL
Espatula de metal
Tinas blancas
Charolas
Taza
Charola rectangular
Tabla grande
Rodillo
Cortador de donas
Brocha
VPP 250 ml
Tazon/Bolw
Colador
Cacerola
Molde redondo
Charola redonda

EQUIPO
Horno
Bascula

ANLISIS PROXIMAL DE COSTOS

INGREDIENTES
HARINA
AZCAR
MANT. VEGETAL
LEVADURA
SAL

COSTO KG/L
8.50
10.00
28.00
345.00
8.00

Rendimiento: 18 piezas= 1.5 PU

CANT. UTILIZADA
1000g
100g
200g
33g
10g

TOTAL
8.50
1.00
5.60
11.38
0.80
$ 27.28

PROCEDIMIENTO
1234567-

Acondicionamos el rea de trabajo, las materias primas y lavamos el material

Pesamos todos los ingredientes
Mezclamos todos los ingredientes y amasar la masa obtenida
Dejamos fermentar la masa hasta que obtuviera el doble de su volumen
Pasamos la masa en porciones de 100g
Moldeamos la masa y figuramos en forma de bollos
Agregamos manteca vegetal a una charola rectangular y despus pusimos papel
encerado
8- Colocamos la masa en forma de bollos sobre la charola y dejamos fermentar
nuevamente
9- Horneamos a 200C por 15 minutos
10- Dejamos enfriar y empaquetamos
11- Lavamos y entregamos material

DIAGRAMA DE FLUJO
ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA
PRIMA

FORMULACIN

AMASADO

FERMENTACIN

MOLDEADO

FIGURAR

HORNEAR 200C / 15 MINUTOS

INGREDIENTES:
HARINA
AZCAR
MANTECA
SAL
LEVADURA
AGUA

ESPECIFICACIONES NORMATIVAS

ESPECIFICACIONES FSICAS Y QUMICAS.

RECOLECTADO DE:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-159-1983.pdf

ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS
RECOLECTADO DE:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html

CONCLUSIN

Al comparar los resultados obtenidos con los anlisis organolpticos de la NMX-F-4061982, llegamos a la conclusin de que nuestro producto es apto para el consumo humano.

Referencias
Autor: Dra. Esther Z. Vega
Ttulo: Produccin de Alimentos por Actividad Bacteriana
Recuperado de: https://laboratoriomicroaplicada.files.wordpress.com/2008/11/alimentos_fermentados.pdf
El: 08/03/15
Autor: Annimo
Ttulo: Manual de Microbiologa de los Alimentos
Recuperado de: http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/4%20levaduras.pdf
El: 08/03/15
Autor: Ing. Alim. Elizabeth Lezcano
Ttulo: Cadenas alimentarias
Recuperado de:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/53/productos/r53_07_Levaduras.pdf

El: 08/03/15
Autor: Annimo
Ttulo: Levaduras
Recuperado de: http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/4%20levaduras.pdf
El: 08/03/15
Autor: Universidad de Granada
Ttulo: Diversidad microbiana y taxonmica
Recuperado de:
http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=67
2&Itemid=789
El: 08/03/15
Autor: Jordi Guerrera
Ttulo: Mejorantes y aditivos panarios
Recuperado de: http://tatipastry.blogspot.mx/2012/05/normal-0-21-false-false-false-estrad-x.html
El: 08/03/15

ACTIVIDADES

Explique el proceso de fermentacin y los tipos que existen?

Fermentacin es un proceso anaerbico o parcialmente anaerbico donde carbohidratos o
compuestos relacionados son oxidados para producir energa.
Conocemos que microorganismos especficos pueden producir cambios en la materia
prima por la accin de enzimas microbianas en el alimento, estos mismos microorganismos
inhiben a su vez el crecimiento no deseado de otros organismos, debido principalmente a
la produccin de productos como resultado de la accin metablica en la materia prima.
Existen tres tipos de fermentacin:
a) Fermentacin alcohlica o de levadura, su temperatura ideal es la de 26C. En la
fermentacin alcohlica se tiene dos puntos importantes que son la produccin y
retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas

Suministro adecuado de azucares

Aumento en la concentracin de la levadura
Temperatura adecuada 26 a 27C.

Factores que influyen en la produccin de gas

Exceso de sal
Temperaturas excesivamente altas o bajas
Cantidades inadecuadas de levaduras
Fermentacin corta

b) Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona

en presencia de la bacteria del cido actico, la temperatura ideal para este tipo de
fermentacin es de 33C
c) Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico produce
un azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico
d) Fermentacin butrica, el cido lctico se transforma en acido butrico, este se
produce a los 40C

Mencione las especies y tipos de levaduras utilizadas en las fermentaciones?

Se entiende por levadura al producto constituido a base de hongos microscpicos. Pueden

tener diferentes orgenes: obtenerse de la fabricacin de cerveza, vino, sidra, etc., u
obtenerse especialmente en establecimientos destinados a ese fin, donde se cultiva en
mostos especiales.
Las especies de levaduras ms
Schyzosaccharomyces y Hansenula.

comunes

son:

Saccharomyces,

Cndida,

Segn el contenido de humedad final, comercialmente las levaduras se clasifican

en:
Levadura fresca o prensada: contiene intramolecularmente un 70% de
humedad y un 30% de slidos. Su vida til es de dos semanas y debe de
almacenarse refrigerada.
Levadura seca: contiene aproximadamente 10% de humedad
intramolecularmente y, en consecuencia, un 90% de slidos. Es la misma
levadura fresca que se ha deshidratado. Tiene una vida til de 6 meses y no
es imprescindible refrigerarla.
Levadura instantnea: contiene un 5% de humedad. Su vida til, envasada
al vaco, es de 2 aos. No requiere refrigeracin para su mantenimiento ni
rehidratacin para su uso. Su extensa vida til posibilita su comercializacin
en mercados alejados: se trata de un producto transable.
Levadura liquida: hasta el ao 1825, cuando la levadura prensada fue
introducida, la levadura se venda en forma lquida. El retorno de esta forma
de presentacin fue una respuesta de los fabricantes a los pedidos de las
panificadoras industriales.
Levadura desactivada: se halla despojada de todo su poder de
fermentacin. En la masa, las membranas permiten el escape del contenido
entero de la clula.

Cules son los mejorantes usados en la industria panificadora?

Vitamina C (E-300)
Lecitina(E-322)
Datem (E-472e)
El SSL (E-481)
SCL (E-482)
Goma Guar (E-412)
Goma Arbica (E-414)
Goma Xantana (E-415)

Elabore un cuadro comparativo de las diferencias que existen entre panaderas

artesanales e industriales

PANADERA ARTESANAL
1.- Trabajo a mano, herramientas y
energa humana.
2.- Taller propiedad del maestro
3.- Relacin maestro-aprendiz
4.- Mercado local
5.- No se usan aditivos qumicos

PANADERA MODERNA
1.- Trabajo con mquinas, y utilizacin
de energa mecnica
2.- Trabajo en fbrica propiedad del
empresario
3.- Relacin empresario-obrero
4.- Se produce en serie
5.- Mercado global, mundial