UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA Gelatinización y gelificación de Almidones PROFESORA Ing. Sánez Falcón Lida Carmen GRUPO 90 G ALUMNA Herrera Cárdenas, Zoila Diana 070765G

2010 ± B

GELIFICACIÓN: Es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. siendo su utilización como agente espesante. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de madurez. pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse . Se forma una red donde queda el agua atrapada. el de almidón es un líquido con características de sólidos. Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para así entender el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón. su aplicación alimentaría más importante. El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando. GELATINIZACIÓN: Consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. Es decir. la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular. al igual que cualquier otro gel. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales. MARCO TEORICO GELATINIZACIÓN Y GELIFICACION DE ALMIDONES Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios. provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el calentamiento.I. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón p ero cuando se le aplica calor (60 70 oC). la gelatinización debe preceder a la gelificación.

Por ejemplo la amilosa favorece la gelificación de sus pastas durante el enfriamiento. II. perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón. MATERIALES y Mechero y Vasos de plástico y Tubo de ensayo y Espátula y y Pinzas Aguja punta roma y y y Almidón Azúcar Acido cítrico . entre estos tenemos: y y y y y Concentración de Amilosa/ Amilo pectina Tipos de Almidón Grado de calentamiento Sacarosa Ácido La composición del almidón y particularmente la proporción de amilosa/amilo pectina determinan las propiedades funcionales del almidón.debido a la retrogradación del almidón.

Volver a poner el tubo con la suspensión se almidón en el baño de agua ahora a 55°c. ibujar las series de esquemas que muestren el efecto de calor en la suspensión de almidón. as como cualquier roturade los mismos que pudiera apreciarse.III. Para encontrar la temperatura de gelatinización. 80°c. PROC IMIEN O A. 75°c. Mantenerlo as or nos ocos minutos y retirar el tubo de ensayo. enfriar y oner una ota de la sus ensión en un ortaobjetos Observar al microscopio. 70°c. 85°c y 90°c. roceder como anteriormente. Repita la prueba a 60°c. y Efecto del calor : GELATINIZACIÓN Almidón + agua Ocurre:  a T 60 80 °C ( adsorción de H2O sobre grupos polares hidróxilo)  volumen 5 volumen original calor suspensión acuosa  ¦ ¤     ¥¤ ¦ ¦ © £¨ § £ ¦ ¥ Cale ar la s s e s ¥ ¦ ¦ ¢ ¡    ¤£  e almidón en dos os de ensayo as a alcanzar los 50°c   . Observar el grado de hinchazón de los granos en cada temperatura. 65°c. aminar todos los portaobjetos y comparar su estructura.

es decir. L temper tur de gel tiniz ión es 65 0C ! #" " "  "   " .DIS ERSION Las moléculas se ab en. la mezcla almidón . mezcla viscosa a 80°C up u a GRANULOS . la temperatura de gelatinización.agua aumen a la viscosidad Anotar la temperatura después de la cual no se produce más hinchazón de los granos de almidón.

Calentar sobre un mechero agitando constantemente. hasta que la pasta alcance 95°c. Retirarla del calor e inmediatamente verterla dentro de un vaso de plástico y dejar enfriar. pero añadiendo 16. $ . MUESTRA2. Si esta se mantiene caliente permanecerá liquida (es los que se llama un S L). MUESTRA1.66g de azúcar al almidón antes de la adición de agua. Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias añadidas. Añadir el agua lentamente. Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de almidón. Repita el procedimiento de la MUESTRA1. pero si se deja enfriar.66 mL de agua. haciendo una pasta de almidón y diluir entonces para obtener una suspensión. Formula base 5g de almidón de papa + 76. no con fuerza. Poner 5g de almidón en cada uno de los tres vasos de precipitado de 200 mL. que retendrá todo el liquido presente.B. formándose entonces una especie de gelatina (es lo que se llama un GEL). se formara una malla tridimensional de moléculas de almidón.

66 mL de una solución de acido cítrico de 0.(menos fuerz y consistente) A continuación se muestra un esquema de la solución de almidón en presencia de azúcar y acido cítrico. En la formación del GEL.hidrólisis . Comparar la consistencia entre los geles cuando las muestras están perfectamente frías. la fuerza y consistencia del gel depende de: y y y Proporción de agua y almidón (m s fuerte y consistente) Presencia de azúcar .competencia por el agua (menos fuerz y consistente) Presencia de ácido . utilizar cada vez la llama del mechero a la misma altura y agitar cada muestra de una forma semejante. respectivamente: & ' % . es decir.MUESTRA3. mediante examen visual y comprobando la profundidad a que se hunde en el gel una aguja punta roma colocada suavemente sobre la superficie. Normalizar o más posible las condiciones bajo las cuales se tratan las 3 muestras. pero sustituyendo el agua por 76. Repita el procedimiento de la MUESTRA1.5 M.

La pectina es un polisacárido natural. y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. ( . Es más barato que todos los otros gelificantes. en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena.Estudi r aquellas formulas en las que presencia de azúcar o acido cítrico puede tener influencia sobre la consistencia de gel. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Gvvvvvvvvv Además de en mermeladas y en otras conservas vegetales. uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales. La adición de azúcar y acido cítrico más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Forman ge l en medio ácido en presencia de cantidades grandes de azúcar. situación que se produce en las mermeladas. se utiliza en repostería y en la fabricación de derivados de zumos de fruta. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado. una de sus aplicaciones fundamentales. con la excepción del almidón.

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