UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA

Gelatinización y gelificación de Almidones

PROFESORA

Ing. Sánez Falcón Lida Carmen

GRUPO

90 G

ALUMNA

Herrera Cárdenas, Zoila Diana 070765G

2010 – B
I. MARCO TEORICO

GELATINIZACIÓN Y GELIFICACION DE ALMIDONES

Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la

textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su
aplicación alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del
hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los
tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su
concentración varia con el grado de madurez.
Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón
para así entender el papel del mismo como espesante: la composición química
respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en
la gelatinización y en la gelificación del almidón.

GELATINIZACIÓN: Consiste en las modificaciones que se producen cuando los

gránulos de almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no
tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero cuando se
le aplica calor (60 – 70 oC), la energía térmica permite que pase algo de agua a través
de la red molecular. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de
hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando
continúa el calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de
almidón (formación de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el
hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es
característico de la variedad particular de almidón que se está investigando.

GELIFICACIÓN: Es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una

pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al
enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las
moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que
cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos. Los geles
formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de
preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse
 debido a la retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza y permitiendo la
salida del agua del gel
Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón,
entre estos tenemos:
 Concentración de Amilosa/ Amilo pectina
 Tipos de Almidón
 Grado de calentamiento
 Sacarosa
 Ácido

La composición del almidón y particularmente la proporción de amilosa/amilo

pectina determinan las propiedades funcionales del almidón. Por ejemplo la amilosa
favorece la gelificación de sus pastas durante el enfriamiento.

II. MATERIALES

 Mechero  Vasos de plástico

 Espátula
 Tubo de ensayo

 Aguja punta roma

 Pinzas

 Almidón
 Azúcar
 Acido cítrico
III. PROCEDIMIENTO
A. Para encontrar la temperatura de gelatinización.
Calentar la suspensión de almidón en dos tubos de ensayo hasta alcanzar los 50°c.
Mantenerlo así por unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo, enfriar y poner
una gota de la suspensión en un portaobjetos. Observar al microscopio.

Volver a poner el tubo con la suspensión se almidón en el baño de agua ahora a

55°c. Proceder como anteriormente.

Repita la prueba a 60°c, 65°c, 70°c, 75°c, 80°c, 85°c y 90°c.

Examinar todos los portaobjetos y comparar su estructura. Observar el grado de

hinchazón de los granos en cada temperatura, así como cualquier rotura de los
mismos que pudiera apreciarse.

Dibujar las series de esquemas que muestren el efecto de calor en la suspensión de

almidón.

 Efecto del calor : GELATINIZACIÓN

calor
Almidón + agua suspensión acuosa
Ocurre:
 a T ≈ 60 – 80 °C ( adsorción de H2O sobre grupos polares hidróxilo)
 volumen ≈ 5 volumen original
  mezcla viscosa a 80°C ruptura GRANULOS - DISPERSION
Las moléculas se abren, la mezcla almidón- agua aumenta la viscosidad

Anotar la temperatura
después de la cual no se produce más hinchazón de los granos de almidón, es decir,
la temperatura de gelatinización.

La temperatura de gelatinización es 650C

B. Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas
sustancias añadidas.
Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de almidón. Si
esta se mantiene caliente permanecerá liquida (es los que se llama un SOL),
pero si se deja enfriar, se formara una malla tridimensional de moléculas de
almidón, que retendrá todo el liquido presente, formándose entonces una
especie de gelatina (es lo que se llama un GEL).
Formula base 5g de almidón de papa + 76,66 mL de agua.
Poner 5g de almidón en cada uno de los tres vasos de precipitado de 200 mL.

MUESTRA1. Añadir el agua lentamente, haciendo una pasta de almidón y diluir

entonces para obtener una suspensión. Calentar sobre un mechero agitando
constantemente, no con fuerza, hasta que la pasta alcance 95°c. Retirarla del
calor e inmediatamente verterla dentro de un vaso de plástico y dejar enfriar.

MUES TRA2. Repita el

procedimiento de la MUESTRA1, pero añadiendo 16,66g de azúcar al almidón
antes de la adición de agua.
 MUESTRA3. Repita el
procedimiento de la MUESTRA1, pero sustituyendo el agua por 76,66 mL de
una solución de acido cítrico de 0.5 M.

Normalizar o más posible las

condiciones bajo las cuales se tratan las 3 muestras, es decir, utilizar cada vez la llama
del mechero a la misma altura y agitar cada muestra de una forma semejante.
Comparar la consistencia entre los geles cuando las muestras están perfectamente
frías, mediante examen visual y comprobando la profundidad a que se hunde en el
gel una aguja punta roma colocada suavemente sobre la superficie.

En la formación del GEL, la fuerza y consistencia del gel depende de:

 Proporción de agua y almidón (mas fuerte y consistente)
 Presencia de azúcar - competencia por el agua (menos fuerza y consistente)
 Presencia de ácido - hidrólisis - (menos fuerza y consistente)

A continuación se muestra un esquema de la solución de almidón en presencia de

azúcar y acido cítrico, respectivamente:
Estudiar aquellas formulas en las que presencia de azúcar o acido cítrico puede
tener influencia sobre la consistencia de gel.

La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las

paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de
fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. Es más
barato que todos los otros gelificantes, con la excepción del almidón. Forman gel en
medio ácido en presencia de cantidades grandes de azúcar, situación que se produce
en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales. Gvvvvvvvvv
Además de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostería y
en la fabricación de derivados de zumos de fruta.

La adición de azúcar y acido cítrico más ciertas sustancias de las frutas producen la
consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr
esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.
Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para
formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena.