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GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES -lab4

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA Gelatinización y gelificación de Almidones PROFESORA Ing. Sánez Falcón Lida Carmen GRUPO 90 G ALUMNA Herrera Cárdenas, Zoila Diana 070765G

2010 ± B

GELIFICACIÓN: Es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales. MARCO TEORICO GELATINIZACIÓN Y GELIFICACION DE ALMIDONES Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios. los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de madurez. Se forma una red donde queda el agua atrapada. El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse . GELATINIZACIÓN: Consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. siendo su utilización como agente espesante. Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para así entender el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón p ero cuando se le aplica calor (60 70 oC).I. Es decir. al igual que cualquier otro gel. el de almidón es un líquido con características de sólidos. provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular. su aplicación alimentaría más importante. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el calentamiento. la gelatinización debe preceder a la gelificación.

Por ejemplo la amilosa favorece la gelificación de sus pastas durante el enfriamiento. II. perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón.debido a la retrogradación del almidón. entre estos tenemos: y y y y y Concentración de Amilosa/ Amilo pectina Tipos de Almidón Grado de calentamiento Sacarosa Ácido La composición del almidón y particularmente la proporción de amilosa/amilo pectina determinan las propiedades funcionales del almidón. MATERIALES y Mechero y Vasos de plástico y Tubo de ensayo y Espátula y y Pinzas Aguja punta roma y y y Almidón Azúcar Acido cítrico .

Repita la prueba a 60°c. 80°c. 75°c. 85°c y 90°c. PROC IMIEN O A. as como cualquier roturade los mismos que pudiera apreciarse. Volver a poner el tubo con la suspensión se almidón en el baño de agua ahora a 55°c. 70°c. 65°c. roceder como anteriormente. Para encontrar la temperatura de gelatinización. Observar el grado de hinchazón de los granos en cada temperatura. Mantenerlo as or nos ocos minutos y retirar el tubo de ensayo.III. aminar todos los portaobjetos y comparar su estructura. enfriar y oner una ota de la sus ensión en un ortaobjetos Observar al microscopio. ibujar las series de esquemas que muestren el efecto de calor en la suspensión de almidón. y Efecto del calor : GELATINIZACIÓN Almidón + agua Ocurre:  a T 60 80 °C ( adsorción de H2O sobre grupos polares hidróxilo)  volumen 5 volumen original calor suspensión acuosa  ¦ ¤     ¥¤ ¦ ¦ © £¨ § £ ¦ ¥ Cale ar la s s e s ¥ ¦ ¦ ¢ ¡    ¤£  e almidón en dos os de ensayo as a alcanzar los 50°c   .

es decir.DIS ERSION Las moléculas se ab en. mezcla viscosa a 80°C up u a GRANULOS . la temperatura de gelatinización. la mezcla almidón . L temper tur de gel tiniz ión es 65 0C ! #" " "  "   " .agua aumen a la viscosidad Anotar la temperatura después de la cual no se produce más hinchazón de los granos de almidón.

pero si se deja enfriar. Repita el procedimiento de la MUESTRA1. haciendo una pasta de almidón y diluir entonces para obtener una suspensión. que retendrá todo el liquido presente. se formara una malla tridimensional de moléculas de almidón. MUESTRA2. Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias añadidas. Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de almidón. $ . Poner 5g de almidón en cada uno de los tres vasos de precipitado de 200 mL. Retirarla del calor e inmediatamente verterla dentro de un vaso de plástico y dejar enfriar.B.66 mL de agua. pero añadiendo 16. hasta que la pasta alcance 95°c.66g de azúcar al almidón antes de la adición de agua. Añadir el agua lentamente. formándose entonces una especie de gelatina (es lo que se llama un GEL). Formula base 5g de almidón de papa + 76. Calentar sobre un mechero agitando constantemente. MUESTRA1. no con fuerza. Si esta se mantiene caliente permanecerá liquida (es los que se llama un S L).

(menos fuerz y consistente) A continuación se muestra un esquema de la solución de almidón en presencia de azúcar y acido cítrico. Normalizar o más posible las condiciones bajo las cuales se tratan las 3 muestras. Repita el procedimiento de la MUESTRA1. la fuerza y consistencia del gel depende de: y y y Proporción de agua y almidón (m s fuerte y consistente) Presencia de azúcar . utilizar cada vez la llama del mechero a la misma altura y agitar cada muestra de una forma semejante.5 M.hidrólisis . mediante examen visual y comprobando la profundidad a que se hunde en el gel una aguja punta roma colocada suavemente sobre la superficie.competencia por el agua (menos fuerz y consistente) Presencia de ácido . respectivamente: & ' % . Comparar la consistencia entre los geles cuando las muestras están perfectamente frías. es decir. En la formación del GEL.MUESTRA3.66 mL de una solución de acido cítrico de 0. pero sustituyendo el agua por 76.

situación que se produce en las mermeladas. se utiliza en repostería y en la fabricación de derivados de zumos de fruta. ( . Forman ge l en medio ácido en presencia de cantidades grandes de azúcar. La pectina es un polisacárido natural. y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. La adición de azúcar y acido cítrico más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales. una de sus aplicaciones fundamentales. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.Estudi r aquellas formulas en las que presencia de azúcar o acido cítrico puede tener influencia sobre la consistencia de gel. Gvvvvvvvvv Además de en mermeladas y en otras conservas vegetales. Es más barato que todos los otros gelificantes. con la excepción del almidón. en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado.

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