UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA Gelatinización y gelificación de Almidones PROFESORA Ing. Sánez Falcón Lida Carmen GRUPO 90 G ALUMNA Herrera Cárdenas, Zoila Diana 070765G

2010 ± B

Se forma una red donde queda el agua atrapada. GELIFICACIÓN: Es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación. los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de madurez. siendo su utilización como agente espesante. Es decir. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales. el de almidón es un líquido con características de sólidos. El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón p ero cuando se le aplica calor (60 70 oC). GELATINIZACIÓN: Consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. al igual que cualquier otro gel. pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse . provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). la gelatinización debe preceder a la gelificación. su aplicación alimentaría más importante. Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para así entender el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón. MARCO TEORICO GELATINIZACIÓN Y GELIFICACION DE ALMIDONES Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el calentamiento.I. la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular.

II.debido a la retrogradación del almidón. Por ejemplo la amilosa favorece la gelificación de sus pastas durante el enfriamiento. perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón. MATERIALES y Mechero y Vasos de plástico y Tubo de ensayo y Espátula y y Pinzas Aguja punta roma y y y Almidón Azúcar Acido cítrico . entre estos tenemos: y y y y y Concentración de Amilosa/ Amilo pectina Tipos de Almidón Grado de calentamiento Sacarosa Ácido La composición del almidón y particularmente la proporción de amilosa/amilo pectina determinan las propiedades funcionales del almidón.

PROC IMIEN O A. ibujar las series de esquemas que muestren el efecto de calor en la suspensión de almidón. 65°c. 85°c y 90°c. 75°c.III. Mantenerlo as or nos ocos minutos y retirar el tubo de ensayo. Para encontrar la temperatura de gelatinización. as como cualquier roturade los mismos que pudiera apreciarse. enfriar y oner una ota de la sus ensión en un ortaobjetos Observar al microscopio. Observar el grado de hinchazón de los granos en cada temperatura. Repita la prueba a 60°c. aminar todos los portaobjetos y comparar su estructura. roceder como anteriormente. 80°c. 70°c. y Efecto del calor : GELATINIZACIÓN Almidón + agua Ocurre:  a T 60 80 °C ( adsorción de H2O sobre grupos polares hidróxilo)  volumen 5 volumen original calor suspensión acuosa  ¦ ¤     ¥¤ ¦ ¦ © £¨ § £ ¦ ¥ Cale ar la s s e s ¥ ¦ ¦ ¢ ¡    ¤£  e almidón en dos os de ensayo as a alcanzar los 50°c   . Volver a poner el tubo con la suspensión se almidón en el baño de agua ahora a 55°c.

DIS ERSION Las moléculas se ab en. mezcla viscosa a 80°C up u a GRANULOS . la temperatura de gelatinización. la mezcla almidón . L temper tur de gel tiniz ión es 65 0C ! #" " "  "   " . es decir.agua aumen a la viscosidad Anotar la temperatura después de la cual no se produce más hinchazón de los granos de almidón.

haciendo una pasta de almidón y diluir entonces para obtener una suspensión. MUESTRA2. Añadir el agua lentamente.66g de azúcar al almidón antes de la adición de agua. pero si se deja enfriar. formándose entonces una especie de gelatina (es lo que se llama un GEL). pero añadiendo 16. Retirarla del calor e inmediatamente verterla dentro de un vaso de plástico y dejar enfriar. se formara una malla tridimensional de moléculas de almidón. no con fuerza. MUESTRA1. Si esta se mantiene caliente permanecerá liquida (es los que se llama un S L). Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de almidón. hasta que la pasta alcance 95°c. Poner 5g de almidón en cada uno de los tres vasos de precipitado de 200 mL. Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias añadidas. Formula base 5g de almidón de papa + 76. $ . que retendrá todo el liquido presente.B. Repita el procedimiento de la MUESTRA1. Calentar sobre un mechero agitando constantemente.66 mL de agua.

mediante examen visual y comprobando la profundidad a que se hunde en el gel una aguja punta roma colocada suavemente sobre la superficie. Normalizar o más posible las condiciones bajo las cuales se tratan las 3 muestras.66 mL de una solución de acido cítrico de 0. utilizar cada vez la llama del mechero a la misma altura y agitar cada muestra de una forma semejante.MUESTRA3. Comparar la consistencia entre los geles cuando las muestras están perfectamente frías. Repita el procedimiento de la MUESTRA1.5 M. pero sustituyendo el agua por 76. respectivamente: & ' % . la fuerza y consistencia del gel depende de: y y y Proporción de agua y almidón (m s fuerte y consistente) Presencia de azúcar .competencia por el agua (menos fuerz y consistente) Presencia de ácido . En la formación del GEL.hidrólisis . es decir.(menos fuerz y consistente) A continuación se muestra un esquema de la solución de almidón en presencia de azúcar y acido cítrico.

una de sus aplicaciones fundamentales. con la excepción del almidón.Estudi r aquellas formulas en las que presencia de azúcar o acido cítrico puede tener influencia sobre la consistencia de gel. en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales. ( . se utiliza en repostería y en la fabricación de derivados de zumos de fruta. situación que se produce en las mermeladas. La adición de azúcar y acido cítrico más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Gvvvvvvvvv Además de en mermeladas y en otras conservas vegetales. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado. Es más barato que todos los otros gelificantes. y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. La pectina es un polisacárido natural. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Forman ge l en medio ácido en presencia de cantidades grandes de azúcar.

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