P. 1
Bacterias en Cereales ; Hongos

Bacterias en Cereales ; Hongos

|Views: 3.824|Likes:
Publicado porP'Lilianaa Olivares

More info:

Published by: P'Lilianaa Olivares on May 30, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/28/2013

pdf

text

original

Navigation

Buscar • • • • • • • • • •
Go search

Principio del formulario

Final del formulario

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • • • • • • •

TNRELACIONES Inicio Mostrar todas las categorías DIVORCIO-SEPARACIONES-NULIDAD ADOLESCENTES BEBÉS BELLEZA DIETÉTICA Y NUTRICIÓN EMBARAZO Y PARTO 3º EDAD-MAYORES SALUD Alergias Infecciones Pies Asma Espalda Muscular General Actividad Física Terapias Alternativas Prevención Ginecología Cardiovascular Medicamentos Accidentes y emergencias Cáncer Artrosis Gastrointestinal La vista Bucodental Sistema Nervioso Mujer Sistema Inmune Respiratorio Endocrinología MUJER INFANCIA LA PAREJA MEDICINAS ALTERNATIVAS PSICOLOGÍA Respuesta instantanea Índice TOP 10

1. 2. 3. 4.

95559 vistas: ¿Qué es el Noviazgo? 75910 vistas: El noviazgo en la adolescencia 31622 vistas: ¿Qué es la higiene y por qué es importante? ... 28476 vistas: Documentos Necesarios para iniciar trámites de Divorcio

5. 6. 7. 8. 9. 10.

19807 vistas: Código Civil de Guatemala: Separacion, divorcio, union de hecho ... 17975 vistas: ¿Que tipos de divorcios existen? 17772 vistas: Absorción y transporte de los nutrientes 17555 vistas: ¿Cuántos tipos de divorcio hay? 17446 vistas: Causales de divorcio y separación de bienes 17032 vistas: ¿Cuáles son los requisitos o causales de divorcio que ...

Los últimos cinco registros:

1. 2. 3. 4. 5.

¿Qué es el instinto según Sigmund Freud? (2009-07-03 20:10) ¿Qué es el ello, segun Sigmund Freud? (2009-07-03 20:00) ¿Qué es el ello, segun Sigmund Freud? (2009-07-03 19:55) ¿Cuáles son las principales contribuciones de Jaques Lacan a ... (2009-07-03 19:40) ¿Cuáles son las principales aportaciones de Erich Fromm al ... (2009-07-03 19:08)

SALUD » Medicamentos

Microbiología de la leche
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de lechería. (ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.). La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo a 4ºC). Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: 1. Bacterias lácticas. 2. Bacterias esporuladas. 3. Basterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. 4. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC. Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones: * Atacan la lactosa produciendo ácido láctico * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos * Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC. En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. Ir arriba Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. Ir arriba Bacterias de origen fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. Los efectos que producen son: * Alteran la leche acidificándola. * Dan a la leche mal aspecto y sabor. * La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmomella.

¿__5.1. MICROBIOLOGÍA DE LOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS

5.1.1. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). Los microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crece exitosamente en granos y cereales.s Entre los cereales mas conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maíz, sorgo, trigo y arroz. En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero, pan, etc. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos: hongos, bacterias y levaduras. ARROZ

Enfermedades que padecen los arrozales, la más temible es la Pericularia oryzae, originada por un hongo microscópico. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza.
INTRODUCCIÓN. La Pyricularia ha sido considerada como la principal enfermedad del arroz debido a su amplia distribución y su poder destructivo bajo condiciones favorables. En la última década, las infecciones de Pyricularia se han producido en regiones o áreas aisladas. La Pyricularia está considerada como una enfermedad criptogámica compleja debido a la variabilidad patogénica y la rapidez con la que este hongo vence la resistencia de la planta de arroz. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza. 2. CICLO DE LA PYRICULARIA. La Pyricularia oryzae se desarrolla cuando las temperaturas oscilan entre 22º - 29º y se alcanzan elevadas humedades relativas en torno al 90%. Si las concentraciones en Nitrógeno del agua de riego son elevadas se favorece el desarrollo del hongo; esta es una de las posibles causas de la última infección en la Albufera de Valencia, ya que parte del agua con la que se riega procede de una depuradora cercana.

AVENA A la avena le ataca el carbón vestido (Ustilago levis o avenae), del que diremos que se comporta de un modo parecido al tizón del trigo (T. caries). CEBADA La cebada sufre los ataques de los hemípteros Aelia y Eurygaster (paulilla, paulillón, sampedrito, etc.).(INSECTOS) Los nematodos también perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en años de otoños poco lluviosos. La roya de la hoja (Puccinia recondita) es un parásito moderado

CENTENO Pocas veces lo hace el Mayetiola destructor. En cambio, afectado por los nematodos. En las espigas se desarrollan una especie de cuernecillos de 1 a 6 cm de largo y 2 ó 3 mm de grueso, que son el esclerocio del hongo que sirve para perpetuarlo. Este cornezuelo sustituye uno o varios granos de centeno. MAIZ Gusanos de alambre: Los gusanos de alambre (Agriotes lineatus) son también conocidos por otros nombres, tales como “doradillos” o “alfilerillos”. Se conocen con este nombre las larvas de unos coleópteros de la familia Elatéridos. Su piel está muy endurecida y unos anillos se encajan en otros, teniendo estas larvas una forma rígida, de donde les viene el nombre.

aumentan la temperatura. y condiciones ambientales. Las esporas son muy resistentes a condiciones adversas como frío. Las diferentes especies de este género son uno de los mayores patógenos de plantas. reducen la germinación. Su existencia varía de acuerdo al cultivo. Son conocidas comúnmente como alérgenos en los humanos. Curvularia y Phoma. Se reproducen por medio de esporas que bajo condiciones climáticas apropiadas producen estructuras filamentosas llamadas hifas. sequedad y falta de nutrientes. Existen esporas de alternaria todo el año y. sistema de cosecha. producen semillas arrugadas y en algunos casos hasta toxinas. el microclima alrededor del grano posee condiciones de humedad suficientes para su desarrollo. Cladosporium y Mucor. El desarrollo de los microorganismos depende de una adecuada humedad en el aire y la semilla. causan . acondicionamiento y almacenamiento. especialmente. durante su cosecha. por lo tanto. En general. pues los síntomas son parecidos. tomando las hojas del trigo un color atabacado. Los hongos pueden llegar a sobrevivir meses y años como esporas. Sus esporas son las causantes de la alergia. pueden producir ataques de asma. Melolontha melolontha y Tropinota hirta). transporte. al igual que los pólenes. Los granos pueden ser invadidos por hongos durante la formación en la planta. si no se almacenan a una baja humedad. Fusarium. son transportadas por el aire hasta la nariz o bronquios del alérgico. localidad.Sus efectos son claros.Gusanos blancos: Se conocen con el nombre de gusanos blancos varias larvas de Escarabeidos que viven bajo tierra y se alimentan de raíces (Anoxia villosa. Los granos y las semillas también son vulnerables a los microorganismos. producen malos sabores y olores. dentro de casa. pueden causar rinitis alérgica o reacciones de hipersensibilidad que. y. pero también se encuentran Helminsthosporium. DAÑOS OCASIONADOS Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS. Los géneros más comunes de hongos de campo son: Alternaria. calor. y. en ocasiones. Son aeróbicos (necesitan oxígeno para vivir). HONGOS Son los microorganismos más importantes en el grano. Las hifas penetran la cubierta del grano. Debido a las condiciones ambientales en las cuales se desarrollan los hongos se han clasificado en hongos de campo y hongos de almacén. La Alternaria es un hongo ascomiceto —esto es. Los ataques de Nematodos suelen presentarse en rodales. Los ataques pueden confundirse con el pulgón de raiz o con encharcamientos. Si hay humedad disponible la rapidez del proceso de deterioro por los microorganismos aumenta destruyendo la fuente de alimento. causando la rinitis o asma. avanzan hasta llegar al embrión. decoloran el grano. TRIGO Hetrodera Avenae: El trigo y los demás cereales de invierno pueden verse afectados por varias especies de Nematodos entre la que destaca esta especie. del filo de las Ascomycotas—. Diplodia. Las esporas son transportadas por el aire o través del suelo.

. tanto fuera. Las esporas del hongo son fácilmente reconocibles al microscopio por su forma de media luna o de canoa. La principal toxina producida por estas especies de Fusarium son fumonisinas y trichothecenos. Son importantes agentes de contaminación en los laboratorios de microbiología. en personas afectadas por el sida.Infecciones cutáneas. [3] En Argentina es común la utilización de los rastrojos de maíz como fuente de alimentación de bovinos.000 millones de dólares. . Son patógenos facultativos. Tiene un importante impacto económico en las industrias cerveceras y de piensos para animales.Uso inapropiado de lentes de contacto. sobre los objetos y en el agua. [3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros. tanto superficiales como sistémicas llamadas en general fusariosis.patología alérgica perenne. Son agentes activos en la descomposición. pero puede haber cientos de ellas aún por descubrir.Queratomicosis. .[1] sobre el suelo. Enfermedades Diversas especies del género Fusarium causan infecciones en humanos. . de esta manera se aprovecha la fibra procedente de la chala y la energía de los granos presentes en las espigas que no fueron levantadas por la cosechadora. Las esporas se pueden distribuir de una en una.Otros traumas accidentales. Algunas especies producen micotoxinas en los cereales y que pueden afectar a la salud de personas y animales si estas entran en la cadena alimentaria. La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada. También aparecen infrecuentemente entre las infecciones oportunistas en personas inmunodeprimidos. Cebada Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo. capaces de sobrevivir en el agua y suelo alimentándose de materiales en descomposición. Son una especie omnipresente en el ambiente y parte fundamental en la flora de hongos en cualquier sitio. y pueden crecer en colonias visibles.Trabajadores de la construcción. suele haber más en primavera y verano. Riesgo La población expuesta es aquella que sufre traumas oculares: . Hay cuarenta y cuatro especies conocidas. o en largas cadenas. como dentro de casa. Fusarium es un extenso género de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el suelo y en asociación con plantas.Agricultores. Sus esporas están en suspensión en el aire. Entre otras: . La mayoría de las especies son saprofitas y son unos miembros relativamente abundantes de la microbiota del suelo. de color negro o gris.Enfermedad de Panamá. como por ejemplo. .Onicomicosis. . aunque varie la intensidad según las estaciones. ya que la cebada es su principal materia prima. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300. . Ha sido considerada una fuente alimenticia de bajo costo y de bajo riesgo desde el punto de vista sanitario.

sino que han sido descritas como causantes de infecciones de la piel y uñas de los pies. La Diplodiosis es una neuromicotoxicosis. but have been reported to cause infections of the skin and toenails. purificada y producida in vitro. otros parásitos de otros hongos. causa de molde la hoja de tomate. [ 1 ] fulvum Cladosporium . incluyendo algunas de las más comunes interiores y exteriores moldes . afectando a los cultivos fundamentalmente en los años húmedos. Interior Cladosporium especies pueden crecer en superficies cuando la humedad está presente. Como el hongo infecta la chala y los granos éstos aparecen pegados por los micelios. D. tanto sobre los granos como en la chala. el que consumido por bovinos y ovinos produce una intoxicación llamada Diplodiosis. Las pruebas de toxicidad fueron realizadas en ratas donde pudieron verificarse cambios enzimáticos que indicarían hepatotoxicidad Cladosporium es un género de hongos. Los granos aparecen con menos lustre. Especies producen verde olivo a las colonias de color marrón o negro. Agente causal Diplodia maydis (=Stenocarpella maydis) tiene amplia difusión en las zonas maiceras del mundo. and have dark-pigmented conidia that are formed in simple or branching chains. Maydis se desarrolla desde la base de la espiga hacia el extremo. Pequeñas fructificaciones color negro. Principio tóxico Un metabolito tóxico llamado diplodiatoxina ha sido aislado. cause of tomato leaf mould. y tienen conidios de pigmentación oscura que se forman en cadenas simples o ramificadas. estas infecciones pueden convertirse en infecciones respiratorias como la neumonía. The many species of Cladosporium are commonly found on living and dead plant material. caracterizado y su toxicidad evaluada en ratas. Las numerosas especies de Cladosporium se encuentran comúnmente en material vegetal muerto y la vida.En el presente trabajo se describe una mortandad de vaquillonas por consumo de maíz parasitado con un hongo llamado Diplodia maydis reconocido patógeno de este cereal. así como la sinusitis y las infecciones pulmonares. Si se deja sin tratamiento. If left untreated. others parasitize other fungi. as well as sinusitis and pulmonary infections. junto con hongos del género Fusarium sp. has been an important genetic model. ya que la genética de la resistencia del huésped se entienden. [1] [ edit ] Health effects Efectos sobre la salud Cladosporium species are rarely pathogenic to humans. in that the genetics of host resistance are understood. Es la principal intoxicación en Sudáfrica que afecta a los rumiantes domésticos en los meses invernales. desarrollan más tarde. siendo visible como un micelio blanco-gris-amarronado. ha sido un modelo genético importante. picnidios. causa la podredumbre de la espiga (“ear rot”) y del tallo (“stalk rot”). Some species are plant pathogens. Indoors Cladosporium species may grow on surfaces when moisture is present. Species produce olive-green to brown or black colonies. these infections could turn into respiratory infections like pneumonia. Algunas especies son patógenos de las plantas. es causada por la ingestión de maíz infectado por Diplodia maydis cuya presencia es común en este cereal. caracterizada por producir lesiones clasificadas como mielinopatía espongiforme. Cladosporium esporas son dispersadas por el viento y que a menudo son muy abundantes en el aire exterior. Cladosporium spores are wind-dispersed and they are often extremely abundant in outdoor air. especies de Cladosporium rara vez son patógenos para el ser humano. color gris opaco o ligeramente marrones. . Cladosporium fulvum . La toxina fue aislada.

racemosus es un moho del suelo y de los frutos enfermos. Cochliobolus carbonum R. pusillus es una especie encontrada en el pan húmedo parecida a M.J. maydis Nisik & Miy. Curvularia defined by the type species C. Syn H. Curvularia es un hifomiceto ( molde ) hongo que es un facultativo patógeno de muchas especies de plantas y del suelo.The airborne spores of Cladosporium species are significant allergens . Nelson (Anamorfo Bipolaris zeicola. tales como Setosphaeria turcica (Luttr). K. M. rhizopodiformis se conoce en la actualidad como Absidia corymnifera. patógena para el conejo y aislada en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano. La enfermedad no es frecuente en la seca. Curvularia definido por la especie tipo C. aislado ocasionalmente de casos de otomicosis. Turcicum Pass) añublo o tizón foliar del norte. la cual se manifiesta por pequeñas lesiones ovales alargadas en las hojas bajeras. Syn H. aunque algunos se encuentran en las templadas zonas. M. corymbilfer es una especie saprófita del suelo que se encuentra con frecuencia sobre el pan mohoso y las patatas en putrefacción. Curvularia lunata aparece como brillante terciopelo negro. but do produce volatile organic compounds (VOCs) associated with odours. C. lunata (Wakker) Boedijn. Las lesiones progresan avanzando paralelas a la nervadura central y toman una coloración parda y forma de huso. Prolonged exposure may weaken the immune system. lunata (Wakker) Boedijn. Las esporas de las especies de Cladosporium son importantes alérgenos . Curvularia lunata appears as shiny velvety-black. M. La exposición prolongada puede debilitar el sistema inmunológico. o mancha foliar por Cochliobolus heterostrophus (Dreschler) Dreschler (Anamorfo Bipolaris maydis (Nisikado) Shoemaker. R. Cladosporium especies no producen los principales micotoxinas de preocupación. pero no producen compuestos orgánicos volátiles (COV) asociados a los olores. que forman delicados filamentos tubulares blancos y esporangios negros esféricos. carbonum. Las conidias que se desarrollan en las lesiones son muy abundantes y le dan a la mancha un color gris oscuro y pueden ser diseminadas por el viento. M. los alimentos horneados y los insectos. orden Mucorales. Posteriormente. pero cuya patogenicidad para el hombre no está comprobada. y que a veces se aísla como contaminante de los pies y la piel. though a few are found in temperate zones. En Colombia la enfermedad más común es la causada por S. and in large amounts they can severely affect asthmatics and people with respiratory diseases. ocasionando pérdidas aproximadas de 50%. Leonard & Suggs (Anamorfo Exserohilum turcicum (Pass) K. Especies M. La mayoría se encuentran en Curvularia tropicales regiones. las lesiones se aumentan y cubren buena parte de la lámina foliar produciendo quemazón prematura de las plantas. Syn H. Cladosporium species produce no major mycotoxins of concern. Mucor es un género de hongos de la familia Mucoraceae. Helminthosporium solani es un importante hongo patógeno de vegetales como patata Existen varias especies de Helminthosporium que causan infección en maíz. Puede reducir rendimiento cuando se presenta durante la época de floración o antes. fluffy growth on the colony surface. Most Curvularia are found in tropical regions. El tizón es favorecido por condiciones de alta humedad ambiental y temperaturas que fluctúan entre 18 a 27 º C.J. mucedo. Ullstrup). o tizón foliar del sur. turcica. y en grandes cantidades que pueden afectar gravemente a los asmáticos y personas con enfermedades respiratorias. ramosus es denominada actualmente Absidia ramosa. mucedo es una especie saprófita común del suelo que produce putrefacción de las frutas. el crecimiento suave y esponjosa en la superficie de la . Leonard & Suggs. M. que se ha aislado en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano.

Ascomycota ).Las plantas que provienen de semillas enfermizas y débiles.Unas pocas especies pueden producir micotoxinas bajo condiciones especiales Los hongos de almacén infestan la semilla o el grano durante el almacenamiento. C. con un tercio de células ampliado a partir del final del poro del conidio. lunata is distinguished by septate. Phoma is arbitrarily limited to those species in which the spores are less than 15 µm as the larger spored forms have been placed in the genus Macrophoma . Phy. The teleomorphic state of the type species Curvularia lunata is Cochliobolus lunatus (Fam. El poroconidia se curvan ligeramente hacia claramente. Contiene muchos patógenos de plantas de especies. transversalmente septadas. septate from edge to edge of the conidial wall. El teleomórfica estado de la especie tipo Curvularia lunata es lunatus Cochliobolus (Fam. dematiaceous hyphae producing brown. es decir.Algunas veces se detectan cambios de coloración y el embrión puede morir • . but occasionally also found in other parts of the world (including areas with cool or warm climates). Ord Pleosporales. [ 4 ] Las especies más importantes son beta Phoma que es la causa de la podredumbre del corazón y el deterioro de la remolacha. with an expanded third cell from the pore end of the conidium. batata Phoma que produce una podredumbre seca de la patata dulce. About 140 Phoma taxa have been defined and recognized [ 2 ] which may be divided into two large groups: (i) plurivorous fungi. pero en ocasiones también se encuentran en otras partes del mundo (incluidas las zonas con climas fríos o calientes). Los hongos de almacén pueden encontrarse en toda clase de granos y sus .Semillas arrugadas. mal formadas o avellanadas • . geniculate conidiophores. geniculado conidióforos. No dañan el grano antes de la cosecha. principalmente de clima templado en las regiones de Eurasia. Pleosporaceae. transversely septate. y (ii) los agentes patógenos específicos de las plantas cultivadas.. Curvularia pueden distinguirse fácilmente de Bipolaris y Drechslera spp. Pleosporaceae. generally saprobic or weakly parasitic . [3] Spores are colorless and unicellular . It contains many plant pathogenic species. The most important species include Phoma beta which is the cause of the heart rot and blight of beets. The pycnidia are black and depressed in the tissues of the host. lunata se distingue por septadas. Phoma es arbitrariamente limitada a las especies en las que las esporas son menos de 15 micras como esporas formas más grandes se han colocado en el género Macrophoma .colonia. ya que los conidios no son distoseptate. and (ii) specific pathogens of cultivated plants. dematiáceos hifas producir café. [4] DAÑOS • . Cla. Ascomycota ). Los picnidios son de color negro y deprimido en los tejidos del huésped. generalmente saprofitos o débilmente parasitarias . The poroconidia are curved slightly to distinctly. mainly from temperate regions in Eurasia. con la excepción de Aspergillus flavus que ha sido reportado en mazorcas de maíz en el campo. Cla Loculoascomycetes. y solani Phoma . • . Pleosporales. Phy. that is. and Phoma solani . Phoma batata that produces a dry rot of sweet potato. Curvularia can be easily distinguished from Bipolaris and Drechslera spp. Loculoascomycetes. [ 3 ] Cerca de 140 taxones Phoma se han definido y reconocido [2] que se puede dividir en dos grandes grupos: (i) plurivorous hongos. Las esporas son incoloras y unicelulares .. Ord. since the conidia are nondistoseptate. septadas de borde a borde de la pared conidial. Phoma es un género común de suelo coelomycetous hongos .

[6] [editar] Riesgo Las especies de Aspergillus rara vez causan enfermedad. Cuando lo hacen. el tipo de hongos opuesto a las levaduras..Limpieza excesiva del cerumen de las orejas. malezas partículas del suelo e insectos vivos o muertos pueden propiciar el desarrollo rápido de hongos. tapones. y es ubicuo.[3] Otomicosis:::: enfermedad principalmente del oído externo.derivados. granos dañados o quebrados. . candidus A. Los hongos se pueden clasificar en dos formas morfológicas básicas: las levaduras y las hifas. etc. otras especies de granos. Aparece con frecuencia en maíz y cacahuetes y también en alfombras frecuentemente mojadas.. aparatos auditivos. El Aspergillus es un género de alrededor de 200 hongos (mohos).Hábito de introducir materiales en el oído. El Aspergillus es un hongo oportunista y uno de los que toma ventaja de personas inmunocomprometidas.. llamadas hifas).) Aspergillus flavus. El Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de células. El hábitat natural del Aspergillus son el heno y el compostaje. glaucus A..Penetración predilecta por sitios húmedos. además de ser alergénico. . . los siguientes factores de riesgo se han presentado para crear la oportunidad de infección: . ochraceus A..[4] Sinusitis alérgica. . Entre las patologías más frecuentes se encuentran: • • • • Aspergilosis pulmonar invasiva: especialmente importante en inmunosuprimidos. así como puede haber una infección simultánea con ambos microorganismos. produce aflatoxina. flavus Penicillum spp.Utilización de equipos que cubren el oído (audífonos. Onicomicosis:::: enfermedad de las uñas. Las especies más importantes provienen de los géneros Aspergillus y Penicillium Hongos Aspergillus Restrictus A. hongo que se suele asociar con aspergilosis pulmonar y se cree que causa con frecuencia infecciones de córnea y nasoorbiatles. La presencia de materiales extraños.[5] Es relativamente frecuente confundir una infección por Aspergillus con las más comunes infecciones bacterianas.. éstas últimas compuestas de una sola célula redondeada.

Potential Toxin Production La producción de toxinas potenciales Can produce petulin which may be associated with disease in humans and other animals (5) .turquoise to deep green with yellow central portions due to cleistothecial production while reverse is yellowish to chestnut. material vegetal y del suelo.5-4. Las vesículas son globosos a sub globosa. uniseriados. Spore Size Spore Tamaño Conidia dimensions 3-4.5 microns (5) .350 µm long. Conidióforos son lisos .5-4. and La tasa de crecimiento es lenta a moderadamente rápida y la textura de las colonias varía de suave a polvo. plant material and from soil.5 x 2. uncolored to pale brown. y   Surface colony color is grayish . Puede producir petulin que puede estar asociada con la enfermedad en los seres humanos y otros animales (5) . Macroscopic Appearance Aspecto macroscópico   Growth rate is slow to moderately rapid and the texture of colonies varies from downy to powdery. mientras que cleistotecio inversa es de color amarillento a castaño. Microscopic Appearance Aspecto microscópico   Conidial heads radiate to loosely columnar. y 200 a 350 micras de largo. Las hifas son septadas y hialina y fiálides cubrir la parte superior de la vesícula.   Vesicles are globose to sub – globose. Pathogenicity and Health efectos sobre la salud Effects Patogenicidad y Aspergillus glaucus is an occasional causative agent of pulmonary or disseminated infection among immunocompromised patients. .   Hyphae are septate and hyaline and phialides cover the upper portion of the vesicle.amurallada. colonia de color de la superficie es gris . y con un diámetro de 15 a 30 micras. incoloro a marrón pálido.azul turquesa hasta el verde intenso de amarillo parte central debido a la producción.Aspergillus candidus Outdoor Location Lugar al aire libre Found in warm soils.5 x 2. and 200 . uniseriate. y la descomposición de la vegetación secundaria (5) . and secondary decay of vegetation (5) .   Conidiophores are smooth – walled. glaucus El Aspergillus es un hongo cosmopolita y osmofílicas que se aísla principalmente de polvo de la casa. grain. Cabezas conidiales irradiar a ligeramente columnares.5 micras (5) Ecología Aspergillus glaucus is a cosmopolitan and osmophilic fungus which is isolated primarily from house dust. Aspergillus glaucus es un agente causal de vez en cuando o diseminada infección pulmonar en los pacientes inmunocomprometidos. Se encuentra en suelos cálidos y grano. and with diameter of 15 – 30 µm. dimensiones de conidios 3-4.

Conidios son elipsoidales o redondo. normalmente cubierta con hifas de color rojo.  Conidia are ellipsoidal or round. pálido. yellow – colored. and Ascas contiene ocho esporas. normally covered with red hyphae. La ramificación es una característica importante para identificar especie del Penicillium. more prominent than conidial heads at times. y con un diámetro de 3. brie.paredes. .   Asci contains eight spores. con el tamaño que van 6-7 x 3. Penicillium es un género del reino Fungi. camembert.colores. Las esporas (conidios) se producen en cadenas secas de las extremidades de los fialides. llevando alternadamente un racimo de fialides. Por otra parte otras especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos. Granos con menos del 30% de contenido de humedad no están expuestos al crecimiento de bacterias. y siendo comúnmente el género de hongos más abundante en suelos. se crean a partir de su interacción con algunos Penicillium y son absolutamente seguros de comer. más prominentes que las cabezas conidiales a veces. and with diameter of 3. thin – walled. and mature within two to three weeks. Un tercer tipo tiene ramas el llevar de una segunda pedido de ramas. Las ascosporas son hialinas. con la espora más joven en la base de la cadena.5 µm. normalmente numerosas. finely roughened to echinulate. de color amarillo . La germinación de semilla es destruida. La fácil proliferación de los Penicillium en los alimentos es un problema.5 – 5 µm. Algunos no son ramificados y llevan simplemente un racimo de fialides en la tapa del estípite. biverticillate y terverticillate respectivamente.5 micras.5-5 micras. pale. La penicilina es producida por el hongo Penicillium chrysogenum. cada cojinete un racimo de fialides. smooth to slightly roughened. y   Ascospores are hyaline. Es una buena práctica desechar los alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho.5 – 6. y con un diámetro de 75 a 125 micras. lisa o ligeramente rugosa. Los conidióforos son simples o ramificados y son terminados por los racimos de fialides en forma de botella. la temperatura dentro del grano llega a niveles tan altos que ocasiona la combustión del producto. and with diameter of 75 – 125 µm.   Cleistothecia are globose. Tiene entre 100 y 150 especies. etc. con o sin cresta ecuatorial. y son casi siempre verdes. Cleistotecios son globosos y delgado . un moho ambiental BACTERIAS Dentro de los daños causados se encuentra la producción de potentes toxinas causantes de diarreas e intoxicaciones.5 a 6. with or without equatorial crests. Otros pueden tener un racimo de ramas. Estos tres tipos de sistemas del cojinete de la espora (penicilli) se llaman monoverticillate. Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso. Los quesos tales como el roquefort. typically numerous. bien áspera para equinulado. y madura en dos o tres semanas. Las especies de Penicillium son reconocidas por su denso cepillar como las estructuras del espora-cojinete. El Penicillium es un género grande y encontrado casi por todas partes. stilton. with size ranging from 6 – 7 x 3.

También las esporas pendientes en ambientes cerrados pueden afectar la salud humana al aspirarse. Usualmente. Este proceso ha sido usado por miles de años para producir bebidas alcohólicas utilizando granos y otros productos vegetales. . Bacterias. LEVADURAS Asociados al proceso de fermentación. se encuentran siempre presentes en el ambiente y fermentarán el grano si las condiciones son apropiadas. provocan una pérdida económica. alterando las cualidades nutricionales y gustativas y en algunos casos. .html http://www.nacom. abortos y otros males (ver folleto de "microorganismos") .DAÑOS •. Bajo condiciones de poco o ningún oxígeno.El mal olor y sabor es común.La calidad nutricional y digestibilidad del grano es reducida. .htm#Indice http://canales.Decoloración del grano.El calentamiento ocurre en la etapa final del deterioro.es/alimentacion/articulo/html/ali22. FUENTES DOCUMENTALES http://www. levaduras y bacterias) causan considerables efectos nocivos a los alimentos en almacenamiento.htm Hongos.es/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cere ales. a causa de la presencia de microorganismos.es/canalagro/datos/herbaceos/cereales/cereales.La humedad del producto puede cambiar. los alimentos pueden volverse tóxicos al hombre y animales. Sin embargo. La presencia de humedad y mohos puede resultar en el deterioro de envases y el derrame de los productos alimenticios almacenados. Levaduras y Micotoxinas en los Cereales Los microorganismos (mohos u hongos.org/spanish/trans/vrg-grains. las levaduras metabolizan azúcar para formar alcohol.Algunas especies pueden producir micotoxinas causantes de cáncer. La presencia de microorganismos en los alimentos da por resultado cambios que llevan a reducirlos y descomponerlos. . pero no siempre se presenta.htm http://www.ivu.Si el grano está mojado el desmejoramiento total puede ocurrir rápidamente. mala o poca germinación de la semilla. haciéndose difícil su manejo.laverdad. las levaduras no causan ningún daño en el grano almacenado. . L.terra. causando enfermedades de la garganta y pulmones y también los productos deteriorados por microorganismos además de la pérdida de la calidad de los productos.

además de dañar los alimentos. La aflatoxina es uno de esos tipos de micotoxinas. Algunos hongos producen sustancias llamadas micotoxinas. disminuyen su calidad y reducen los precios (USDA. también pueden resultar en disminución de la germinabilidad. los daños que los hongos causan a los granos en almacenamiento. 1974). Estas características más la capacidad de sobrevivir a calores o fríos extremos y altas concentraciones de sal y azúcar y llevar a cabo funciones fisiológicas especializadas. Por otra parte. que son dañinas para el ganado y las aves de corral. los hongos o mohos. hidrolizan.porque en todos los casos. algunas poseen flagelos y otras están encapsuladas. Para reconocer las especies que causan daños es necesario tener una experiencia considerable y suficiente información. Los hongos crecen en condiciones favorables de nutrientes para formar moléculas de proteínas y ADN. decoloración de algunos o todos los granos. de su crecimiento y reproducción (biología) y de sus propiedades deteriorantes (fisiología) (Jobber y Jamieson. Las distinciones entre organismos se hacen con base en sus diferencias de estructuras (morfología). oxidan. agrupa a los microorganismos que ocasionan daños a los alimentos almacenados en categorías conocidas como bacterias. las hacen un grupo importante (Fig. sin embargo. La clasificación basada en estas características. Son quizá el grupo más importante de los organismos que descomponen alimentos elaborados. fermentan y pudren los alimentos degradándolos. por lo que tales granos son inadecuados para uso industrial (molinería. etc. enmohecimiento y también cambios bioquímicos. mohos y levaduras. Casi todos los productos alimenticios contienen . 41). extracción de aceites.) y para consumo humano y animal. calentamiento. por ejemplo. es importante distinguir algunos de los tipos principales de daños y los microorganismos asociados. 1973). Las Bacterias son los microorganismos más pequeños y los más primitivos asociados a la descomposición de los alimentos. el rasgo más importante en algunas especies es la producción de esporas y las enzimas segregadas con el fin de desdoblar los alimentos para su absorción. lo que las hace resistentes al calor y a los venenos químicos. Su forma y estructura son la base para su clasificación.

El polvo que se forma cuando el grano se mueve es foco de esporas de hongos de almacén en el ambiente del almacén. así como el género Rhyzopus (Fig. HONGOS MAS COMUNES Entre los hongos que Jobber y Jamieson (1975) mencionan están los mohos del pan de la Subclase Zigomycetes de la Clase Figomycetes. durante el almacenamiento son viables y se reactivan en meses.los nutrientes que sirven de substrato para el desarrollo de hongos. quesos y hasta materiales de envasado. calentamiento. los hongos de almacén crecen en granos y alimentos almacenados en bodegas con una humedad relativa mayor al 70% y temperaturas de 20 a 25° C.50°C destruye las bacterias y los hongos en proporción a la temperatura y tratamiento recibido. Durante su desarrollo pueden también causar otros tipos de daños como pérdida de germinación. siendo la humedad el factor principal que regula el crecimiento del hongo y la ulterior formación de micotoxinas. la desecación a 40° . Los hongos son considerados saprofitos y parásitos facultativos. 44). reduce y equilibra la temperatura y evita el calentamiento. que produce pudriciones en frutas y hortalizas secas y cereales almacenados y el género Mucor que además de contaminar productos almacenados y azucarados. La fumigación también contribuye a mantener limpios los granos (Hernández y Pérez. pusillus es patógeno pulmonar para el hombre. siendo los principales géneros: Aspergillus. la cual previene la condensación. sin embargo. Los hongos de campo invaden la semilla durante su formación. 42) y atacan diversos productos como pescado seco. oscurecimiento. Los hongos de campo que sobreviven al secamiento. Penicillium y Fusarium. leche condensada. Los granos son almacenados mientras son trasladados a vagones. compactación y producción de toxinas. la especie M. Son previamente secados. apelmazamiento. Entre los hongos imperfectos (Deuteromycetes) se encuentran especies de hongos que pertenecen al género Aspergillus (Fig. bodegas y molinos. COMO CONTROLARLO Lo mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilación en el almacén. A. además de la humedad y temperatura adecuadas. Los hongos que invaden a los granos en el campo se conocen como “hongos de campo” y los que invaden el grano después de la cosecha se les llama “hongos de almacén”. cereales. barcos. almacenes o molinos. las inadecuadas prácticas de almacenamiento pueden contribuir a que los hongos se vuelvan patógenos. fumigates produce . 1999).

Otras especies del género Penicillium (Fig. R. oryzae se usa en la producción de bebidas alcohólicas. sobre todo en semillas oleaginosas y cereales que no se han secado suficientemente. Aspergillus flavus: se desarrolla en las proteínas.esporas que cuando se aspiran producen enfermedades pulmonares.2 Algunos hongos importantes que se desarrollan después de la cosecha. Cigosporos negros se producen después de dos fusiones compatibles de micelios durante la reproducción sexual. el esporangium. Algunas cepas producen la toxina venenosa llamada anatoxina. esclerocios se desprenden y permanecen latentes hasta que una oportunidad favorable para el crecimiento. Rhizopus es un género de mohos que incluyen especies cosmopolitas de hongos filamentosos hallados en el suelo. Esclerocios se asemejan a cleistotecios tanto en su morfología y el control genético de su desarrollo. y residuos. Other fungi that produce sclerotia are prominent pathogens for canola crops. y son genéticamente idénticos a su padre. Aspergillus fumigatus es un hongo del género Aspergillus. los almidones y las grasas. . Sclerotia resemble cleistothecia in both their morphology and the genetic control of their development. degradando frutos y vegetales. This suggests the two structures may be homologous . puede causar la aspergilosis en las abejas. frutas secas comestibles. 43). Además. atacan raíces cosechadas. Las especies de Rhizopus producen esporos asexuales y sexuales. These and related fungi are generally controlled through the use of fungicides and crop rotation. . sclerotia become detached and remain dormant until a favorable opportunity for growth. En algunos mayores hongos tales como cornezuelo de centeno . que al igual que Aspergillus atacan muchos alimentos y cereales almacenados y producen toxinas y también Sclerotium spp. hace reducir la calidad del aceite. Los esporangiosporos asexuales se producen dentro de una estructura aguzada. en particular. un alimento fermentado derivado de grano de soja. Estos y otros hongos suelen ser controlada mediante el uso de fungicidas y rotación de cultivos. Algunas especies son patógenos vegetales. el esporangio es soportado por una gran columela apofisada. sclerotia being vestigial cleistothecia that lost the capacity to produce spores. Otros hongos que producen esclerocios son patógenos importantes para la canola cultivos. en la producción de tempeh. [ 1 ] Esto sugiere que las dos estructuras pueden ser homólogas . semillas oleaginosas y hasta embalajes de madera. En Rhizopus. de Rhizopus son agentes oportunistas de cigomicosis humana. esclerocios se vestigio cleistotecas que perdió la capacidad de producir esporas. esclerocio (esclerocios plural) es una masa compacta de endurecido hongos micelio que contiene reservas de alimentos. causando su deterioro. Y hacen colonias que pueden ser genéticamente diferentes de sus padres. Algunas spp. en partes de Asia y de África. Una de las funciones de esclerocios es sobrevivir condiciones ambientales extremas. One role of sclerotia is to survive environmental extremes. Pueden causar serias (y con frecuencia fatales) infecciones en humanos y en animales debido a su rápido crecimiento a relativamente altas temperaturas.1. y es la especie más frecuente que causa enfermedad en pacientes fundamentalmente inmunodeprimidos. y el esporangióforo asoma entre rizpodes distintivos. In some higher fungi such as ergot . Dos son usados en fermentación: Rhizopus oligosporus. heces animales.

las esporas se producen en picnidios cerrados en la superficie del sustrato. Son también comunes en los productos almacenados dos especies que pertenecen a la familia de Phycomycetes. mientras que las falsas levaduras no tienen fase sexual. Grupo de Aspergillus glaucus: un grupo muy común de mohos capaces de desarrollarse en sustratos con muy bajo contenido de humedad y elevado contenido de azúcar (son generalmente los invasores primarios de productos de cultivos almacenados). El micelio es negro en B. De acuerdo a Jobber y Jamieson (1975) las levaduras se clasifican en dos grupos principales. la familia Endomycetaceae o verdaderas levaduras (Fig.: ataca a las frutas de semillas en el campo y el deterioro continúa durante el almacenamiento. Las cabezas de las esporas son negras. además. Candida spp. oxidando o haciendo fermentar los alimentos. Botryodipladia spp. Mucor pusillus: un hongo que produce deterioro. Fusarium spp. y la familia Cryptococcaceae o falsas levaduras. LEVADURAS Las levaduras forman colonias de células sueltas. Entre las falsas levaduras Jobber y Jamieson (1975) mencionan a Torula spp. El micelio es de color azul verdoso y puede desarrollarse en la superficie dentro del sustrato. Algunas especies producen toxinas en el maíz que se ha almacenado sin haberlo secado hasta un nivel de contenido de humedad que no presente riesgos. Altamente termófilo (por ejemplo. que fermenta entre otros alimentos a la leche condensada. algunas especies están compuestas de células alargadas formando cadenas y otras forman pedazos cortos de micelio. pero la toxina que produce no es tan peligrosa.flavus. C. 46). Las primeras forman esporas de origen sexual (ascosporas) dentro de determinadas células de la colonia. . frutas y leche condensada. theobromae. (Fig. Penicillium spp.: comúnmente relacionado con la podredumbre de las frutas. Rhizopus otrhijus: especie muy difusa que se reproduce sexualmente en esporangios característicos en muchos cultivos. que se encuentra como hongo relacionado con la podredumbre de productos almacenados. La mayoría de las levaduras prefieren para crecer fuentes de carbohidratos tales como cereales. deteriora los granos y fruta desecada en almacenamiento. puede sobrevivir en las elevadas temperaturas de fermentación del cacao). albicans puede causar infecciones en la garganta en el hombre y otros animales.: una especie muy difusa. pero no es un invasor primario. 47). muy disperso.Aspergillus niger: análogo a A. Puede sobrevivir en la semilla y continuar creciendo durante el almacenamiento. algunas de las especies proliferan por gemación y otras por fragmentación del micelio. y como patógeno que produce la roña y el añublo de los cereales y de la caña de azúcar. compotas.

la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas. 1998.. que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonómicas. . 4. se distribuyen en 3 subfamilias. Además las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie. galactosa. 5. celobiosa.. y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas. tal CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN La clasificación de las levaduras es compleja. maltosa. [ 1 ] Species in this poorlyunderstood family have a cosmopolitan distribution . 9. 1993): .. 8. En esta división.Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa..Fermentación de glucosa. inclusiones. . equivalente a la Cryptococcales en otros sistemas. the family contains three genera. con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el número de sinonimias. llamadas por ello esporógenas. perhaps parasitically . actividad ureásica. Hexosas: D-glucosa.Asimilación de nitratos.Crecimiento en medio con vitaminas. . [1] [ 2 ] De acuerdo con el Plan 2007 de Ascomycota.Forma de reproducción asexual. la colocación del género Las especies de esta familia-entendida mal tienen una distribución cosmopolita . Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae. inositol. D-manitol. Ácidos orgánicos: ácido succínico. en subespecies y variedades. 2.Aspecto de las células vegetativas: forma. . es vez parasitaria Una familia de hongos imperfectos en el Moniliales orden en algunos sistemas de clasificación. According to the 2007 Outline of Ascomycota. and typically grow in association with other fungi ..Producción de micelio. D-ribosa. . Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras son los siguientes: 1. 3.Crecimiento a 37ºC. Trisacáridos: rafinosa.. the placement of the genus Phialoascus is uncertain.Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff. no obstante el desarrollo de nuevas técnicas basadas en Biología Molecular. Phialoascus incierto. y por lo general crecen en asociación con otros hongos . tamaño. color. lactosa. . however. Alcoholes: eritriol.Producción de ascosporas.Color de la colonia.El Endomycetaceae son una familia de levaduras en el orden Saccharomycetales . ácido cítrico. la familia contiene tres géneros.. L-ramnosa. sacarosa.Propiedades fisiológicas: producción de ácido. Polisacáridos: almidón. Disacáridos: sacarosa. ha permitido separar o reagrupar las especies. o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma.Producción de almidón.Forma de película en medio liquido. Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae.. maltosa. ribitol. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. 6. lactosa y rafinosa. las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1). trehalosa. L-arabinosa. Hayes. sin embargo.

siendo las aflatoxinas los principales tóxicos de Aspergillus flavus y son carcinógenos. 1999). harina. arroz. Jubber y Jamieson (1975) clasifican las micotoxinas en forma artificiosa en hepatotoxinas o venenos del hígado. citrinina. entre los que están la “citrinina”. ácido cicloprazónico. una sustancia de Penicillium patulum. toxino T=2 y moalenol (Hernández y Pérez. vomitoxina. fumonisinas. animales de granja. CUADRO 5 Hongos típicos y micotoxinas asociadas con diversos productos agrícolas Hongos Aspergillus flavus A. Por su parte. un metabolito de Penicillium citrinum. la bodega. . patulina. parasiticus Micotoxinas Aflatoxina Localización Cacahuate. El crecimiento de mohos producto de la desecación y almacenamiento de alimentos da origen a la descomposición del producto y formación de venenos que son tóxicos a aves de corral. peces y hasta el hombre. altemaroides. MICOTOXINAS MAS COMUNES EN LOS CEREALES Las micotoxinas más comunes y las de mayor interés en los alimentos balanceados y alimentos para consumo humano son entre otras: aflatoxinas. zearalenona. y venenos dermatóxicos fotodinámicos. estos venenos son las micotoxinas. Presentan en el Cuadro 5 un grupo de hongos y micotoxinas asociados a productos agrícolas. el silo y las trojas. nuez del Brasil. neurotoxinas o venenos del cerebro y del sistema nervioso central entre las que se encuentra la “patulina”. las nefrotoxinas o venenos del riñón. alcaloides de la ergotamina.MICOTOXINAS Las micotoxinas son producto de la actividad metabólica de los mohos (metabolitos de mohos) y son agentes químicos o mezclas de agentes químicos específicos. ochratoxina A y tricotecenos de las cuales se han identificado 148 entre ellas dioxidivalenol. Hernández y Pérez (1999) dicen que los granos y las semillas son invadidos por diversos hongos en el almacén. ácido penicílico. esterigmatocistina. diacetoxicipenol.

se involucró en un programa controvertido de uso de Fusarium oxysporum (el agente verde) para el Plan Colombia de erradicación de coca en Colombia y otros países andinos. El interés en Fusarium oxysporum como pesticida comenzó desde el mismo momento de su descubrimiento en los 1960s. amarilleo y eventualmente necrosis y muerte total de la planta. Fusarium graminarium F. lo que determina la aparición de síntomas de marchitamiento de hoja. moniliformina y fumaginas que al ser ingeridas por humanos y animales en alimentos contaminados tiene efectos cancerígenos. tricotecenos. eméticos y estrogénicos (Ayvar-Serna 1997). pero debido a las graves implicancia del plan. El uso indiscriminado de agentes biológicos para matar cultivos es potencialmente ilegal bajo la Convención de prohibición de armas biológicas. fue cancelado durante la administración de Bill Clinton. mutágenos. También es un hongo que produce sustancias tóxicas como la zearalenona. Para el control de este patógeno en maíz se recomiendan algunas prácticas culturales como dosis altas de fertilizante fosforado y destrucción de los residuos de la cosecha. percibido como guerra bacteriológica. moniliforme F. poae F. oxysporum F. Tiene un importante impacto económico en las industrias . culmorum F.trigo. teratógenos. avenaceum F. graminarium F. Puebla y México provocan reducciones en la producción entre 25% y 35% (Márquez 1985. roseum F. Las naciones andinas prohibieron su uso también. también se pueden utilizar variedades resistentes y dar un tratamiento a las semillas con fungicidas (Navarrete 1986. UU. es un hongo facultativo de distribución cosmopolita en todos los tipos de climas y posee un amplio ámbito de hospedantes (Nelson et al. moniliforme Tricotecenos Zearalenona avena y cebada Varios granos Varios granos Fusarium oxysporum es una especie de hongo causante de la enfermedad de Panamá en los bananeros y de más de un centenar de enfermedades en otras tantas especies vegetales. por el uso unilateral de un agente biológico. Shurtleff 1980). 1983). agente causante de la destrucción de la coca en Hawaii. equiseti F. Tricinctum F. Coloniza los conductos xilemáticos de la planta. El gobierno de EE. en los estados de Tlaxcala. Fusarium moniliforme Sheld. Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo. Este patógeno se destaca como el agente causal de las enfermedades de mayor importancia económica que producen pudrición de la mazorca y la germinación prematura del maíz. fusarina. Félix y Romero 1981). bloqueando y tapando los vasos.

A pesar de la importancia que reviste este problema. ya que la cebada es su principal materia prima. La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada.000 millones de dólares. pero puede afirmarse que mientras no se tomen las medidas sanitarias adecuadas la producción se puede ver drásticamente afectada. [3] Fusarium roseum. . pero también de sus ramificaciones. un hongo perteneciente el mismo genero de aquel que causa la marchitez vascular del clavel (F oxysporum). [3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros.cerveceras y de piensos para animales. no ha sido suficientemente documentado en la literatura con respecto a la producción de clavel. es causante de pudrición del tallo sobre todo a nivel del suelo. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300. El efecto de Fusarium roseum sobre la productividad durante las fases iniciales del cultivo es poco predecible.

Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va desde flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición.Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo. Es muy importante recordar que esta palabra no está limitada únicamente a la enfermedad celíaca sino que también incluye aquellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los . según la sensibilidad. A estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces también se le llama simplemente sensibilidad al gluten. secalina del centeno y la hordeína de la cebada) pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cualquier área del cuerpo e inclusive en aquellas áreas que no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. centeno. En los últimos 30 años los investigadores han demostrado que las proteínas ofensivas en estos granos de cereales (gliadina del trigo. Se recomienda una dieta sin gluten. farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. cebada. usando alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta.

La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten.D. donde las células del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse aún con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. La excepción ha sido la diabetes tipo 1 establecida. polimialgia reumática. dermatitis herpetiformis. hepatitis crónica autoinmune. tirocoxicoxis. Algunas de las enfermedades ligadas con este marcador genético son. anemia perniciosa. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad: • • • • Diarreas Vómitos Dolor abdominal Falta de apetito . enfermedad de Graves. Aunque no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al HLA-B8. déficit de atención y otras enfermedades mentales. No.granos tales como la gliadina y las gluteninas (Nutrition and the M. Pero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cualquiera de estos problemas. Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales. 28. obesidad. pag. diabetes mellitus tipo 1. En un estudio publicado en Lancet. el investigador señala que muchas enfermedades autoinmunes comparten un marcador genético común llamado "HLA-B8" mucho más comúnmente de lo que se esperaría al azar. un alto porcentaje de ellas ha tenido una mejoría marcada e inclusive una remisión completa. algunos tipos de cáncer. miastenia gravis. dolor crónico. asma infantil. esclerodermia. anemia autoinmune hemolítica.. May 2002. Vol. 5). 1(8165): 396-8). 5. síndrome de Sjogren. osteoporosis. fatiga. lupus eritematoso sistémico. Otros problemas que hemos visto que están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son. esquizofrenia. enfermedad celíaca. enfermedad cardiaca." Lancet 1980. colitis ulcerativa y vitíligo ("H gene theory of inherited autoimmune disease. enfermedad de Addison.

fertilizantes 3. también tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad dietética.Ambiente 2. D..70 FUENTES DE CONTAMINACION 1. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium . Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación.Animales e Insectos 4. y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw <0..Procesado MICROORGANISMOS ALTERADORES BACTERIAS.. Microbiología de cereales y sus productos COMPOSICION Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B. A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción.• • Acumulación de agua y de gases Y en los niños (pérdidas de peso y retraso en el crecimiento). Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados. y en menor proporción por saturados..

Phosphate fertilizer and high moisture further exacerbates this condition. [ 4 ] The fungus also produces a toxin which causes stunting of the plant and interferes with development. [5] Una glucopolysaccharide también parece inhibir el movimiento de fluidos en el trigo. Sphaeropsis blight is considered to be a "disfiguring disease" that attacks pine trees that are growing under stressful conditions. [ 1 ] Early planting of winter wheat when the soil is warm gives a greater root system more subject to root breakage when the soil heaves affording more infection sites. [ 5 ] No es natural muy poca resistencia a la enfermedad en el trigo. Esta enfermedad se conocía anteriormente como el tizón punta Diplodia. [1] La enfermedad causa grandes o marrón rayas amarillas a lo largo de la longitud de la hoja y la decoloración de las venas de las hojas. [4] El hongo también produce una toxina que causa retraso en el crecimiento de la planta e interfiere con el desarrollo . [ 6 ] fertilizantes de fosfato y de alta humedad agrava aún más esta condición. causando la muerte de hijos y la reducción de la producción de semillas y tamaño de la semilla. [ 1 ] The disease can cause yield losses of up to 50% by causing death of tillers and reducing seed production and seed size. This disease was previously known as Diplodia tip blight. las medidas de control incluyen rotación de cultivos durante 2-3 años en las zonas donde la enfermedad se ha convertido en un problema particular. [ 5 ] A glucopolysaccharide also appears to inhibit fluid movement in wheat. tizón Sphaeropsis es considerado como una "enfermedad desfigurante" que ataca a los . [ 1] [4] Currently there are no options for controlling the disease through the use of fungicides . [1] [4] Actualmente no hay opciones para el control de la enfermedad a través de la uso de fungicidas . [1] La enfermedad puede causar pérdidas de rendimientos de hasta un 50%. [ 1 ] The fungus spreads through the soil. It was first reported in Japan in 1930. [1] El hongo se disemina a través del suelo y entra a la planta a través de heridas en sus raíces . gramineum Cephalosporium o cerealis Hymenula es un patógeno que causa Cephalosporium raya de trigo y otras gramíneas. control measures include crop rotation for 2–3 years in areas where the disease has become a particular problem. [6] There is very little natural resistance to the disease in wheat. [ 1 ] The disease causes broad yellow or brown stripes along the length of the leaf and discolouration of the leaf veins. Se informó por primera vez en Japón en 1930.Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium gramineum or Hymenula cerealis is a plant pathogen that causes Cephalosporium Stripe of Wheat and other grasses. [1] La siembra temprana de trigo de invierno cuando el suelo está caliente da un sistema de raíces más más sujetos a raíz de la rotura cuando el suelo se levanta entonces que ofrezcan más sitios de infección. and enters the plant through wounds in its roots . [ 2 ] [3] The symptoms are caused by the fungus' invasion of the plants vascular tissue . [5 Sphaeropsis tizón es una enfermedad que afecta a los pinos en todo el mundo. [2] [3] Los síntomas son causados por el hongo 'la invasión de las plantas de tejido vascular .

el tizón ataques Sphaeropsis Austria ( Pinus nigra ). The trees that are most greatly affected by this disease are typically over 30 years of age. Sphaeropsis blight does not typically kill the tree.pinos que crecen bajo condiciones de estrés. and rarely does it occur in the younger trees. Top dieback caused by Sphaeropsis sapinea in red pine ( Pinus resinosa . infected trees. la muerte o conos de semillas muertas. tizón Sphaeropsis no suelen matar a los árboles. sylvestris ). but will significantly disfigure the tree if not properly cared for or controlled. and can be found worldwide. pero significativamente deforman el árbol si no se cuida o controlados. . The reason for this disease attacking older trees is due to the diseases growth from old. whisky ( P. nationwide. Los árboles más jóvenes pueden infectarse si se encuentra cerca de más edad. los árboles infectados. Pr lo general. sylvestris ) y rojo ( P. from coast to coast. y rara vez ocurre esto en los árboles más jóvenes. Bark has been removed to show the dark staining in the wood caused by Sphaeropsis Top muerte regresiva causada por sapinea Sphaeropsis en pino rojo ( Pinus resinosa . y se puede encontrar en todo el mundo. corteza ha sido removida para mostrar el resultado de la coloración oscura de la madera causada por Sphaeropsis Contents Contenido [hide] • • • • • 1 Description 1 Descripción 2 Disease Cycle 2 Ciclo de la enfermedad 3 How to Control 3 Cómo controlar 4 References 4 Referencias 5 Sources 5 Fuentes [ edit ] Description [ editar ] Descripción Sphaeropsis blight is caused by the fungus Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea ) and is known to infect the younger and healthy needles of newly formed candles. resinosa ) pine trees. Sphaeropsis blight attacks Austrian ( Pinus nigra ). de costa a costa. tizón Sphaeropsis es causada por el hongo Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea) y se sabe que infectan el más joven y saludable agujas de velas formadas recientemente. Esta enfermedad es un problema en los Estados Unidos. Scotch ( P. Most commonly. resinosa ) árboles de pino. Younger trees can become infected if located near older. La razón de esta enfermedad que ataca a los árboles más viejos se debe al crecimiento de las enfermedades de los antiguos. and red ( P. a nivel nacional. Los árboles que son mayormente afectados por esta enfermedad suelen ser más de 30 años de edad. This disease is a problem in the United States. dying or dead seed cones.

El signo más evidente de un pino infectadas con el tizón Sphaeropsis es si el árbol (s) que han "marrón. It usually occurs sporadically. granizo . the whole ear disintegrates. most typically in the lower branches of these trees. El oído se ve saludable desde el exterior. This is a unique symptom. Las conidias son muy resistentes a los efectos ambientales. brown needles” [ 1 ] . The most evident sign of a pine tree being infected with Sphaeropsis blight is if the tree(s) have “brown. This pathogen has much lower importance than others. Este es un síntoma único. This disease causes what is known as “tip blight. el maíz y el sorgo. que mueren lentamente. se presenta esporádicamente. lives on rice. The infected kernels develop young plants. Los inviernos patógeno como conidios en granos infectados y en restos vegetales infectados o en el suelo. injuries to roots. etc. Conidia are very resistant to environmental effects.This disease is known to attack the tips and needles of trees that have been weakened by stress from drought . Esto puede contribuir a la infección más del árbol. . pero rara terriblemente. este y centro sur de Europa. Los granos infectados desarrollan las plantas jóvenes. The cankers secrete a resin that can cause dead infected needles to stick to other parts of the tree after the dead needles have fallen. Symptoms and mistakable diseases: Síntomas y enfermedades inconfundible: The ear looks healthy from outside. Este síntoma es similar a la pudrición del tallo por Fusarium temprano. La parte interna de la mazorca y la parte superior de los granos es de color negro. Las esporas infectan las plantas jóvenes o las orejas de las plantas. nunca provoca grandes plagas. las lesiones en las raíces.) and insects. inconfundible con otros hongos. marrón agujas cortas" Nigrospora pudrición de la mazorca Causal organism: Nigrospora oryzae Organismo causante: oryzae Nigrospora This fungus likes warm conditions. donde las temperaturas son lo suficientemente caliente para el patógeno. así como las lesiones causadas por el clima ( vientos fuertes . que se asemeja a chancros que aparecen en los tallos y las ramas de los árboles de pino y puede causar la muerte. which die slowly with hard purple discolouration. Este patógeno tiene una menor importancia mucho más que otros. not mistakable with other fungi. as well as injuries inflicted from weather ( high winds . not enough nutrients in the soil. con retraso en el crecimiento de nuevos brotes. stunted new shoots with short. cantidades excesivas de sombra.” which resembles cankers that appear on the stems and branches of pine trees and can cause death. Los chancros segregan una resina que puede causar muertos agujas infectadas adherirse a otras partes del árbol después de que las agujas han caído muertos. corn and sorghum. This may contribute to further infection of the tree. Spores infect young plants or the ears of plants. pero la mazorca es destruido por la cosecha. appears sporadically and rarely causes significant yield losses. Occurrence and importance: Ocurrencia e importancia: This fungus appears in the southern. hail . never causes great plagues. con coloración púrpura duro. los nutrientes no lo suficiente en el suelo. Esta enfermedad es conocida para atacar a las puntas y agujas de árboles que han sido debilitados por el estrés de la sequía . la mayoría normalmente en las ramas más bajas de estos árboles. etc) y los insectos. eastern and central parts of Europe. Esta enfermedad hace que lo que se conoce como "tizón de punta". Este hongo aparece en el. el oído todo se desintegra. excessive amounts of shade. y reduce el rendimiento directamente. Disease cycle: Ciclo de la enfermedad: The pathogen winters as conidia on infected kernels and in infected plant debris or in the soil. Este hongo le gusta condiciones de calor y vida en el arroz. This symptom is similar to early fusarium stalk rot. but the cob is destroyed by the harvest . presenta de forma esporádica y rara vez causa pérdidas de rendimiento importantes. Por lo general. where temperatures are warm enough for the pathogen. but terribly rare. The internal part of the cob and the top of the kernels is black. and reduces the yield directly.

Good ploughing reduces the infection pressure. Soil infection has much lower importance. peritonitis . De cultivo con la rotación de cultivos es importante. todos los materiales son útiles. but the soil will be infected for some years. For instance. A few cases of fatal deep infections due to Chaetomium atrobrunneum have been reported in the immunocompromised host. Chaetomium infecciones en los seres humanos pueden ser evitados por los hábitos de higiene adecuados. las especies de Chaetomium. arar Buena reduce la presión de la infección. the Sohnian Kittah strain's presence can often be eliminated entirely with household products. las conidias son lo suficientemente pesado. Resistance of hybrids is unknown. El control genético no es completa. and plant debris. A little known fact is that showering with soap after working out in a community gymnasium will help reduce the chance for infection. Semillas apósitos son efectivos contra este hongo. air. infección del suelo tiene menor importancia tanto. Chaetomium es un género de hongos en el Chaetomiaceae familia. all materials are useful. [ citation needed ] Un hecho . pero el TMTD ingrediente activo es el más eficaz. La resistencia de los híbridos es desconocida. but the active ingredient TMTD is the most effective. y la onicomicosis . are also encountered as causative agents of infections in humans. the pathogen is not too invasive. el patógeno no es demasiado invasivo. It is a dematiaceous (dark-walled) mold normally found in soil. peritonitis . Chaetomium spp. Other clinical syndromes include brain abscess. Se trata de un dematiáceos (oscuro de paredes) del molde que se encuentran normalmente en el suelo. Chaetomium infections in humans can be avoided by proper hygiene habits. and onychomycosis . As well as being a contaminant.Control: Control: Genetic control is not complete. aire y residuos vegetales. the conidia are heavy enough. la presencia de la cepa Sohnian Kittah a menudo se puede eliminar por completo con productos de uso doméstico. también se encuentran como agentes causantes de infecciones en seres humanos. because the pathogen has no real significance. Otros síndromes clínicos incluyen absceso cerebral. Algunos casos de muerte debido a infecciones profundas atrobrunneum Chaetomium han sido reportados en el huésped inmunocomprometido. ya que el patógeno no tiene ningún significado real. Seed-dressing materials are effective against this fungus. Por ejemplo. Cultivation with crop rotation is important. Además de ser un contaminante. pero el suelo se infectarán durante algunos años.

85 0. Principales micotoxinas producidas en granos.90 0. Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.0).0 Micotoxina Ergotoxina Afección que produce Ergotismo. Aw mínima de crecimiento 0.80 0.80 0.95 a 1. dolor de cabeza. calambres.68 0. Mareos. el hongo matará el embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas. Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa.73 0.70 0.80 a 0. Secado Al sol y al aire El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas aplicadas.95-1. aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo. bacterias y algunos hongos ALTERACIONES Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta. Si la humedad continúa alta. Hongo Aspergillus halophilicus Aspergillus restrictor Sporendonema Aspergillus glaucus Aspergillus candidus Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Penicillium Levaduras. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere. Microorganismo productor Claviceps purpurea Grano Cereales: centeno .70 0. Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad.poco conocido es que la ducha con jabón después de trabajar en un gimnasio de la comunidad le ayudará a reducir el riesgo de infección.

Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. insectos. frijol Aspergillus ochraceus Penicillum islandicum Maíz. INTOXICACIONES Bacillus cereus es frecuente en arroz. Aspergillus flavus Cacahuates. CONTROL • • • Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y prevenir condensación Fumigar matando insectos que dañan los granos Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana HARINAS El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda 12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos. Ocasionan daño renal. se pueden determinar Salmonella.Gangrena de extremidades Aflatoxina Carcinógenas. cebada Islandito xina Arroz BACTERIAS PATÓGENAS Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos. . Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. arroz Patulina Penicillum patulum Penicillum expansum Arroz Acido penicilinico Ocratoxina Carcinógenas. pájaros. en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo toxinas. nueces. Ocasiona trastornos nerviosos Penicillum martensii Maíz. Shigella o Klebsiella. Carcinógenas. Escherichia. maíz. Daños a riñón y necrosis hepática. Carcinógenas. levaduras y bacterias Patógenos Hongos micotoxigenicos. Carcinógenas.

Na Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa. Tras la muerte. la carne puede contaminarse. diarrea. Además. sin embargo. está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. coli 0157:H7. no obstante. por lo que su refrigeración es necesaria con el fin de prevenir la multiplicación de los microorganismos. Adicionalmente. La superficie externa de la piel. Mientras que el congelamiento de los alimentos no destruye los microorganismos. esta cepa es fácilmente destruida a través de una adecuada cocción. Este microorganismo causa gastroenteritis. aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. las bacterias del género Salmonella pueden ser ocasionalmente encontradas en el tracto intestinal del ganado. mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). . que produce grandes cantidades de una toxina potente que causa daños severos al epitelio intestinal. Además. ¿Qué bacteria presente en la carne de res puede provocar enfermedades causadas por los alimentos? La bacteria Escherichia coli puede colonizar el intestino de los animales. es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado. entran en contacto con los alimentos cocidos o con los que serán consumidos crudos. que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado. con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. Sin embargo. y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Por otro lado. La enfermedad resultante es llamada colitis hemorrágica y se caracteriza por presentar diarrea sanguínea. Afortunadamente. alguna contaminación durante el corte del cuello. estos organismos no provocan ningún daño. estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes. cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Es posible que ocurra. hay algunas cepas extrañas como la E. los perros. la contaminación cruzada puede ocurrir si la carne cruda y/o los jugos que ésta libera al estar a temperatura ambiente. Normalmente. el cual puede contaminar el tejido muscular del animal (carne) durante su beneficio. o el cuero. tales como las ensaladas. el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. los gatos y muchos otros animales. Durante el beneficio. las aves. Normalmente. la cocción sí lo hace. es decir.

000 variedades de bacterias de este género . Un ejemplo de esto se da cuando se pican los tomates en una tabla para picar que ha sido utilizada en el picado de pollo crudo sin lavarla previamente. la bacteria Staphylococcus aureus está presente en la piel del ganado. Excepcionalmente. los perros. la bacteria puede ser encontrada en aquellos productos elaborados manualmente tales como la ensalada de pollo. los gatos y otras especies de animales. La mayoría de ellas se multiplican rápidamente antes de la cocción o durante el almacenamiento si éste no ocurre a temperaturas de refrigeración. también es transportado en las manos de las personas. principalmente vómitos agudos seguidos por diarreas. así como en las manos. . A pesar que la cocción destruye este microorganismo. sin embargo. Es recomendable revisar la información que aparece en la etiqueta del producto tal como “manténgase refrigerado” o “consumir antes de” determinada fecha. las salchichas que no han sido apropiadamente fermentadas pueden causar enfermedades. La carne cruda de las aves debe ser manipulada cuidadosamente con el fin de prevenir la contaminación cruzada. las deficientes prácticas de manipulación pueden recontaminar el producto cocido y el crecimiento microbiano puede ocurrir aún a temperaturas de refrigeración. A continuación se mencionan algunas bacterias asociadas con pollo: La bacteria Salmonella puede ser encontrada en el tracto intestinal del ganado. pero a pesar de ello. La ocurrencia de la mayoría de las enfermedades causadas por los alimentos se da por la contaminación provocada por los manipuladores de los mismos y por la producción de toxinas resistentes al calor después de un abuso excesivo de la temperatura de procesamiento. Las buenas prácticas de manufactura. las aves. Staphylococcus aureus está presente en la piel del pollo. Los alimentos cocidos y aquellos listos para consumir tales como la salchicha Frankfurt y la carne que se consume en el almuerzo no deben ser almacenados por mucho tiempo en la refrigeradora. Esta contaminación puede ocurrir si es que esta carne o sus jugos entran en contacto con los alimentos cocidos o con aquellos que serán consumidos crudos. una de las más de 2.Además de ellos. Mientras que la congelación no destruye las bacterias la cocción completa de cualquier alimento a 100ºC si lo hace. la bacteria Listeria monocytogenes es encontrada en los intestinos y en la leche del ganado vacuno. las fosas nasales o la garganta de las personas. Salmonella enteretiditis . éstas también pueden ser encontradas en la carne de pollo ya sea cruda o parcialmente cocida. Finalmente. Qué organismos causantes de las enfermedades provocadas por los alimentos están relacionados con el pollo? Así como las bacterias pueden crecer en la carne de res o de pescado. La adecuada cocción de los alimentos los destruye. tales como las ensaladas. las fosas nasales o en la garganta. es particularmente asociada con el pollo y la cáscara de los huevos. la manipulación higiénica de los alimentos y la refrigeración previenen el envenenamiento de los alimentos a causa de los estafilococos.

Después del sacrificio y de la evisceración del animal.Finalmente. cuando éste se realiza por el medio del puntillazo. riñones. adicionalmente. la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. http://es. los productos elaborados con ella. mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de ellos. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos. de acuerdo a sus características particulares. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes. sin embargo. A pesar de que el músculo como tal.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne CAPITULO I MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Claudia María Arango Mejía1 Diego Alonso Restrepo Molina2 La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello). nódulos linfáticos y bazo. los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales. Afortunadamente. especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración. los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio. los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son.o por invasión posmortem -contaminación exógena-. el aire y el agua. generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades. Campylobacter jejuni es una de las causas más comunes de diarrea en los humanos. utensilios. llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena. así. el tipo de microorganismos presentes puede variar. CONTAMINACIÓN DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la carne. algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado. la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente. es prácticamente estéril. operarios. . Ahora bien. su infección puede ser reducida previniendo la contaminación cruzada así como utilizando los métodos de cocción adecuados. sobre todo frescos o con procesos defectuosos. Aunque ambas son de gran importancia. En este tipo de productos. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo. al igual que la mayoría de.scribd. los microorganismos se multiplican rápidamente. y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración. resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública.

Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne. Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de ácido láctico.entre muchos otros).. Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis. La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patógenos como Salmonella spp. Clostridium perfringensy Clostridium botulinum. Proteus. Alternaria. Listeria monocytogenes. determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella. Penicillium. Los microorganismos mesófilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15° C. es variable y puede ser constituida de 101 . Rhizopusy Monillia. Bacillus. en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmósfera gaseosa. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación.. Flavobacterium. Candida. Achromobacter. 1990). Mucor. Oospora. Micrococcus. Flavobacterium. Sporotrichum. En general. Salmonella y Streptomyces. La contaminación de canales de bovino y porcino después del sacrificio y enfriamiento..Acinetobacter spp. Bacillus cereus. Flavobacterium spp. Son especialmente interesantes las especies de los génerosCl ado spori um. sicrotróficos como las Pseudomonas. Enterolitica en la carne de cerdo (Fukushima. que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente. los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables.102 por cm2. algunos de esos patógenos están mas asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y.105 mesófilos aeróbicos por centímetro cuadrado. Thamnidium. velocidad del aire y humedad relativa. Sarcina. sitio de la canal y lugar de donde provenga. Leuconostoc. 1991). entre otras (Nortje et al. incluidasPseudomonas spp. y las características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes. Chaeotostylum. las más importantes son las de los géneros Pseudomonas. tiempo.. El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne. Streptococcus. Escherichia coli. Cryptococcus. levaduras y virus entéricos en bajas cantidades. Rhodotorula. La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilos a mesófilos. Lactobacillus. Microbacterium.Moraxella spp. hongos. .. Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos. dependiendo de la canal. predominan en carne refrigerada. Campylobacter jejuni/coli.. Mohos de diferentes géneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobre ella. Staphilococcus aureus. Achromobacter y Lactobacillus. Escherichia. los cuales a su vez dependen de la temperatura. Clostridium. Torulopsis. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos es menor que 102 y la contaminación conenterobacteria ceas es menor que 101 .

lo que conlleva a una toxoinfección. es conveniente cierto grado de autólisis. desde donde pasa a la piel. ocasionando grandes deterioros. La hidrólisis preliminar de las proteínas por las enzimas de la carne estimula el comienzo del desarrollo de los microorganismos. en especial cuando se trata de proteólisis. crecimiento y lesión del huésped. y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. una vez en el huésped. 1994) BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general. pasa a contaminar los alimentos (Sofos. Staphylococcus aureus Agente causal de intoxicación alimentaria. Para hacer más tierna la carne de vacuno mayor. e infección alimentaria. principalmente los sicrótrofos aeróbicos. en general. suministrándoles compuestos nitrogenados más sencillos que son necesarios para el desarrollo de ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las proteínas originales (Bourgeois. pero para la producción de enterotoxinas necesita una temperatura . la cual se produce debido a la invasión. garganta y tracto gastrointestinal. Hábitat y distribución: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal. previo al consumo de este. Los cambios producidos por la autólisis incluyen cierto grado de acción proteolítica sobre los músculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas.La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen de recortes sumamente manipulados. Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo. Desde cualquiera de estas localizaciones. La autólisis excesiva determina el “agriado”. en los cuales existe una gran área superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. la cual es debida a la ingestión de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento. son mayores. es difícil distinguir entre el “agriado” por autólisis y los defectos causados por acción bacteriana. También se encuentra en ojos. mesófilo. la grasa puede además oxidarse químicamente. por parte de microorganismos patógenos ingeridos en el alimento. 1994). lo que se consigue en el proceso de maduración o “añejamiento”. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicación alimentaria. La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y las ocasionadas por la actividad microbiana. algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas. término que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se presenta olor ácido.

1997). Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prácticas de aseo. . las carnes preparadas de cerdo. 1994). pollo. las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores del alimento. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos. es mesófilo. 1994).entre 40 y 45° C. ya que produce la toxina cuando ha invadido el intestino de su huésped (Murano. Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno. Los alimentos de origen cárnico que generalmente están implicados en esta toxicoinfección son los platos de carnes rojas. por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. pavo y res y los productos cárnicos curados semisecos. tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad de aminoácidos que requiere para su desarrollo. la preparación de los alimentos con excesiva anticipación al consumo. se encuentran. blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos térmicos inadecuados. Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuentan. Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. 1994). la refrigeración insuficiente o tardía. Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl del 5% (Sofos. los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que están contaminados por su jugo (Jay. Clostridium perfringens Agente causal de toxicoinfección. Entre los factores implicados en esta enfermedad están las malas prácticas de higiene durante la manipulación. la cocción o tratamiento térmico insuficiente y la retención del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo. Clostridium botulinum Agente causal de intoxicación alimentaria. Entre los alimentos de origen cárnico implicados en esta intoxicación. el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminación cruzada que se den en planta. la refrigeración insuficiente.

1994).5. los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada. gatos y cerdos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria. La toxina botulínica es termorresistente y generalmente los tratamientos térmicos de esterilización comercial están diseñados para destruirla. la recontaminación de alimentos cocidos dada la manipulación inadecuada. aunque los principales implicados en esta infección son las aves. incluidos los de origen marino. picadillos. 1994). manipulación inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos térmicos no son suficientes para la destrucción de las esporas. Entre los principales factores implicados en esta infección alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas. los huevos y los roedores (Sofos. Salmonella Agente causal de infección alimentaria. (Murano. aves de corral. 1997). aerobio y termosensible. . y los productos cárnicos como empanadas de carne. carnes curadas y sanduches (Sofos. bovino.Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno. las malas prácticas de aseo y desinfección de los manipuladores.0. coli presente en productos cárnicos ha sido designada como 0157:H7. pero también. Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesófilo. y productos cárnicos empacados al vacío (Sofos. El tipo deE. también carnes frescas de cerdo. Los alimentos de origen cárnico a través de los cuales se puede trasmitir esta infección son principalmente los que contengan carne de pollo. Los principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver con tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vacío y con valores de pH por encima de 4. es mesófilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4. Escherichia coli Agente causal de enfermedad alimentaria. 1994). que puede ser solo infección. el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del huésped. los productos enlatados. pescado y demás alimentos marinos. Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden contaminarse y transmitir la intoxicación se encuentran los productos cárnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico. Hábitat y distribución: La contaminación de los alimentos con este microorganismo es muy común pues los seres humanos.

la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeración de los alimentos una vez elaborados. los camarones y la carne de pavo principalmente. Produce una enterotoxina termoestable que resiste temperaturas de 100° C. Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesófilas con temperaturas óptimas de crecimiento por encima de 37° C. . y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higiénicas. la falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada. facultativa. una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas. Son relativamente termosensibles (Sofos. la demora en la refrigeración de los alimentos.5ºC). con un intervalo de 10 a 40° C. Los principales productos de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmón. la mosca es también un agente de distribución de este microorganismo. la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor. boydii. Hábitat y distribución: Se encuentra principalmente en el agua a través de la cual contamina los alimentos.Hábitat y distribución: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comúnmente utilizado como indicador de contaminación fecal en productos alimenticios y en aguas. Shigella spp Agentes causales de toxicoinfección. dysenteriae y S. Los alimentos de origen cárnico implicados son el atún. Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas. S. flexneri. Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la deficiente cocción de los alimentos. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa. 1994). S. Yersinia enterolítica Agente causal de infección alimentaria.Shigella sonnei. además. la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeración (1 . con tratamientos térmicos deficientes. pero su virulencia radica en la alta capacidad para invadir tejidos.

1994). Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección son las malas prácticas de higiene.5. son carnes crudas o productos cárnicos con inadecuados tratamientos térmicos. 1994). Bacilo Gram negativo móvil a 30° C. pero también prolifera en presencia abundante o ausencia de él. y rara vez en productos cárnicos cocidos. las carnes de res. incluyendo suelo.0 y 9. Los cerdos son la fuente animal mas importante de este microorganismo. Campylobacter jejuni Agente causal de infección alimentaria. 1997). Bacteria Gram positiva. principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos. Los principales factores implicados en la contaminación del alimento con este microorganismo. Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeración y crece a temperaturas tan bajas como 0°C. 1994). Necesidades de crecimiento: Es un microorganismo psicrófilo. las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores. las carnes envasadas al vacío. tanto de los manipuladores como de los equipos y . cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado (Sofos. Puede crecer a valores de pH entre 5. son las malas prácticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos térmicos deficientes.Hábitat y distribución: Este microorganismo está ampliamente distribuido en la naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res. Listeria monocytogenes Agente causal de infección alimentaria. crece mejor a temperaturas de 42° C (Murano. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60ºC y es bastante resistente a la congelación. cerdo. los alimentos marinos. Los alimentos cárnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles. humanos y víveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos (Sofos. puede también encontrarse en animales. facultativo y no forma esporas. pero la mayoría son considerados no invasivos. sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente resistente a la deshidratación (Sofos. Hábitat y distribución: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza. Los principales factores implicados en esta infección son los tratamientos térmicos deficientes. 1994). agua y vegetación. Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrófilo. Los alimentos de origen cárnico responsables de su transmisión. Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerófilo. sin embargo es capaz de crecer entre 0 y 42° C. (Murano. no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades de oxígeno. 1997). oportunístico e invasor. oveja y pollo.

él llega a ser patógena. los músculos de todos los animales pueden ser portadores de este microorganismo. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios). detritos. grisáceo. Las especies halladas con mayor frecuencia son T. Solamente bajo condiciones favorables tener gusto de la humedad. puede tener un color blanco. parecidos a los especímenes de Mucor. Thamnidium (del griego thamnós. En general. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y. oveja y especies de origen marino. el consumo de productos de origen animal crudos y los tratamientos térmicos deficientes. da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. 65). común en la flora normal humana y se aisla de esputo y heces. las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas. resistencia bajada debido a la presencia del azúcar y la resistencia inmune bajada. orden Mucorales. y forma ovalada si las producen las hifas aereas El Geotrichum es un hongo hallado cosmopolitamente en suelo. en las especies habituales. agua. cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa. Monilia en adultos En adultos. cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas. Aunque la orina es negativa para el azúcar. también en carnes de res. la diabetes puede ser una causa de la predisposición del afecto monilial cutáneo. poseen ramificaciones. pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo. Moniliasis es también mismo campo común en los individuos obesos que sufren de hiperhidrosis y por lo tanto de la maceración crónica en los dobleces del cuerpo. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis. cereales. esfuerzos se debe perseguir para desenterrar la prediabetes por los análisis de sangre elaborados (Bedi. productos lácteos.22 °C y aparece en formaciones vellosas abundantes. La especie Geotrichum candidum se le conoce como “hongo de la lechería”. calor. Monilia Monilia es a levadura-como el hongo (albicans del Candida). que por la naturaleza es un saprophyte.utensilios y la planta procesadora en general. Geotrichum Las especies de este género. plantas. en salchichas y productos cárnicos cocidos y en productos secos y semisecos (Sofos. en las que se produce un “moteado Blanco”. Puede crecer a -2. chaetocladioides. maleza) es un género de mohos pertenecientes a la familia Mucoraceae. naranja o rojo. elegans y T. que se encuentran con frecuencia creciendo sobre la carne almacenada en refrigerador. aire. un buen principio es conseguir la orina examinada en tales casos. La . 1994).

Es móvil por flagelos peritricos. en el agua. tales como foliculitis. botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem. osteomielitis. entre otros. no produce cápsula y es proteolítico y lipolítico. endocarditis o neumonía. sepsis.[1] Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. en los alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas). de no ser así la infección suele acabar con la muerte del animal (cerdos. Las enfermedades causadas pueden ser fatales. Uno de los grupos más numerosos entre las formas Gram positivas (C. estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas. en el suelo. colagenasas. conocido comúnmente como estafilococo áureo o dorado. abscesos profundos. . es una bacteria anaerobia facultativa grampositiva productora de coagulasa y catalasa que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo. hemolisinas. y de ahí su nombre ("gaseosa"). que van desde infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas. que provocan la putrefacción del tejido acompañada de una producción de gas. por ella. con otro paciente. Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa.carencia del ejercicio y del aire fresco y el usar de las ropas apretadas por largases horas también predisponen la piel a esta infección. En la gangrena gaseosa.). lo que permite que a través de las heridas quirúrgicas pueda penetrar en el torrente sanguíneo del paciente por medio del contacto directo o indirecto con el personal sanitario.. proteasas. Clostridium perfringens es una bacteria anaérobica Gram-positiva. el agente causal del botulismo. hasta enfermedades de riesgo vital. Esto es provocado por la liberación de exoenzimas específicos que atacan a las moléculas constituyentes de los tejidos de animales: fosfolipasas. humanos. el clostridio provoca destrucción en los tejidos infectados si persiste. El Staphylococcus aureus. La solución. caballos. es la amputación de la zona afectada. que no infectadas. este microorganismo se erige como el principal causante de las infecciones nosocomiales.. Además. ya sea por presencia física de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria. inmóvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos. con un objeto contaminado. o incluso.[2] La espora es ovalada subterminal y deformante. meningitis. llegado este nivel. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento. En la actualidad.. Son miembros del género Clostridium. Puede producir una amplia gama de enfermedades. también puede afectar al aparato gastrointestinal. Esta situación se ve favorecida por el hecho de que esta especie habita tanto en las mucosas como en la piel de los seres humanos. forunculosis o conjuntivitis. como celulitis.. pollos. Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica.

La brucelosis se produce principalmente por exposición ocupacional (por ejemplo. B. Brucella melitensis es un cocobacilo gram negativo bacteria que causa la brucelosis . como placenta. unlike Brucella ovis . mastitis . búsqueda Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo. contacto directo con un animal infectado o por inhalación de aerosoles. exposición al ganado.95 y su Concentracion de sal 7. esporulado.5 a 9. and abortions . considerados como parásitos intracelulares facultativos. pero también se encuentra en el ganado ovino. útero y epidídimo lo que explica los síntomas de la brucelosis en el aparato reproductor (ej. mastitis y abortos . Son cocobacilos pequeños (0.[1] Es transmitida por la ingestión de comida infectada. aerobio o anaerobio facultativo. B. epididimitis . Brucella es la causa de la brucelosis. anthracis. La bacteria fue identificada simultánea e independientemente por primera vez por Aloys Pollender. neotomae. la patología más común producida por la bacteria. It is zoonotic . melitensis infecta cabras y ovejas. y luego. Es zoonóticas . It is primarily considered to be associated with caprine brucellosis.6-1. pero también por el consumo de productos lácteos no pasteurizados. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. La exposición infecciosa mínima está en 10-100 organismos. y se refiere al ántrax cutáneo. riñones. Brucella es un género de bacterias Gram negativas.[1] El nombre de la especie. Es sobre todo considera asociada con la brucelosis caprina. abortus infecta vacas. una zoonosis que afecta tanto a humanos como animales. epididymitis . ovis infecta ovejas y B. Recientemente se ha descubierto una nueva especie en mamíferos marinos: B. Su pH optimo 4. cerdos). a veces los seres humanos . móvil.abortos. dirigiéndose primero a los nódulos linfáticos regionales. . en Alemania. el ántrax. proviene del griego anthrakis (ἄνθραξ). "carbón". a órganos y tejidos con células reticulo endoteliares como hígado. su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinacion 5°C a 8°C. but is also found in sheep. Aw 0.[1] .5 µm). en el cual se forma una gran lesión negra en la piel. ovejas. La bacteria es responsable del carbunco. bazo. suis infecta cerdos. vía sangre o linfa. la enciclopedia libre Saltar a navegación.Bacillus cereus De Wikipedia. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.7 por 0. pinnipediae. a diferencia de Brucella ovis . Bacilo Gram positivo. cada una de las cuales se diferencia ligeramente en la especificidad del huésped: B.3. Fue la primera bacteria con demostración patógena demostrada de forma concluyente por Robert Koch en 1877. algunas de ellas con distintos biotipos.5%. orquitis).5-0. y en Francia por Pierre Rayer y Casimir Davaine. Temperatura optima 30°C a 37°C. Bacillus anthracis es una especie del género de bacterias Gram positivas Bacillus. central y no deformante. no móviles y no encapsulados. Que causa la enfermedad reproductiva como orquitis . glándula mamaria. B. causing Malta fever or localized brucellosis in humans. o con eritritol. La espora es ovoidea. It causes reproductive disease such as orchitis . una enfermedad que afecta a ovinos . Estas bacterias invaden las células del sistema mononuclear fagocítico. Se conocen unas pocas especies de Brucella. quien también logró su cultivo y el descubrimiento del fenómeno de esporulación. causando fiebre de Malta o brucelosis localizadas en los seres humanos. bovinos y. una verdadera enfermedad zoonótica (no se ha descrito la transmisión humano-a-humano).

pero es inmóvil a 37 ºC. es microaerófilo capaz de crecer en una atmósfera de composición 5% de oxígeno. ovejas y cabras. Las personas pueden infectarse al ingerir leche de vaca. es una enfermedad infecciosa que se presenta con episodios recurrentes de fiebre.4 a 0. las secreciones y la leche de vacas. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos. . dolores muy intensos de cabeza. no utiliza los hidratos de carbono. Campylobacter jejuni (o Campylobácter ieiuni) es una especie del género Campylobácter. también conocida como fiebre de Malta. Infecta en forma primaria a los animales. Agente causal de la brucelosis El agente causal de la brucelosis es la bacteria Brucella spp. Tiene flagelos perítricos. aeróbico. se establece entre entre 5 días y varios meses (con un promedio de 2 semanas). con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%.Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa causante de la Listeriosis. de oveja o de cabra o sus derivados (manteca. con elevación de la fiebre por las tardes. mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias. que está en la sangre. El cuadro clínico se manifiesta por una diarrea aguda. descargas vaginales. El período de incubación es de 1 a 10 días. el cuadro clínico es autolimitado y dura entre 2 a 5 días. orina. debilidad. La fiebre intermitente persiste durante unas semanas. pérdida del apetito. Los síntomas y signos más típicos son: fiebre y escalofríos. quesos) que contengan microorganismos viables. estreñimiento. es decir productos que hayan sido fabricados con leche sin pasteurizar. cerdos.2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1°C a 45°C) y una elevada concentración de sal. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo. generalmente con picos febriles repetidos y remisiones durante meses. Gram negativo. [editar] Infección Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoonótico.5 micrones de ancho x 0. razón por lo que se considera que es una enfermedad profesional de veterinarios. Es un bacilo que responde negativamente a la tinción de Gram. pérdida de peso y debilidad. También se adquiere por contacto directo con animales infectados o sus productos (manejo de sangre. granjeros y ganaderos. Es provocada por una bacteria llamada Brucella. La brucelosis. sudoración y dolores vagos. para aparecer más tarde. y luego los síntomas cesan durante unos días. dolor abdominal. dolor de cabeza y malestar general. presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos). El período de incubación de la brucelosis. Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. fetos abortados y placentas de animales infectados). También se registra un aumento de tamaño del bazo. Es pequeño (0. carniceros. el hígado y los ganglios linfáticos. recibe su nombre del cirujano inglés Joseph Lister. Se trata de un cocobacilo.5 a 1. gracias a los cuales presenta movilidad a 30ºC o menos. esto es el tiempo en que no se presentan todavía los síntomas. dolores musculares y articulares. temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. que puede o no ir acompañada de vómitos. 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno.

maris. Brucella canis y Brucella maris. Ello se debe a la existencia de formas subclínicas. suis exhibe una virulencia intermedia. se estima.000 personas adquieren la infección anualmente. caprinos (B. maris). suis. En las provincias del Noroeste y la precordillera de los Andes. De las especies de Brucella caracterizadas hasta el presente. abortus). Los reservorios naturales principales para las distintas especies son: vacunos (B. melitensis). En la Argentina. entre el 40 y el 95% del ganado caprino (según las regiones) y entre un 15 a un 20% del ganado porcino. la recientemente hallada en mamíferos marinos (B. Recientemente se han identificado dos casos de infección humana por B.Se conocen 7 especies: Brucella melitensis. Brucella abortus. En la Mesopotamia y la Pampa Húmeda. porcinos (B. Las áreas de nuestro país donde se registran la mayoría de los casos de infección humana están directamente relacionadas con el número y la distribución del ganado. ovis).000 nuevos casos humanos que. Brucella neotomae. neotomae) y. representarían sólo el 4% de los casos que realmente ocurren. La OMS comunica anualmente 500. B. . Se estima que en la Argentina se encuentran infectados el 18% de los bovinos. a fallas en el diagnóstico y a subnotificación. además. caninos (B. abortus y B. canis). abortus y B. donde el ganado caprino es importante. roedores (B. Brucella ovis. prevalece B. Los programas de control y erradicación en animales implementados en los Estados Unidos de Norteamérica y en Europa han provocado una fuerte disminución de los índices de infección humana. melitensis. canis producen infecciones leves. prevalecen B. 10 a 20. Brucella melitensis es la más virulenta. donde se cría tanto el ganado bovino como el porcino. ovinos (B. Brucella suis. en tanto que B. cinco son patógenas para el hombre. suis).

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->