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SALUD » Medicamentos

Microbiología de la leche
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de lechería. (ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.). La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo a 4ºC). Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: 1. Bacterias lácticas. 2. Bacterias esporuladas. 3. Basterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. 4. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC. Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones: * Atacan la lactosa produciendo ácido láctico * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos * Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC. En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. Ir arriba Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. Ir arriba Bacterias de origen fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. Los efectos que producen son: * Alteran la leche acidificándola. * Dan a la leche mal aspecto y sabor. * La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmomella.

¿__5.1. MICROBIOLOGÍA DE LOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS

5.1.1. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). Los microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crece exitosamente en granos y cereales.s Entre los cereales mas conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maíz, sorgo, trigo y arroz. En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero, pan, etc. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos: hongos, bacterias y levaduras. ARROZ

Enfermedades que padecen los arrozales, la más temible es la Pericularia oryzae, originada por un hongo microscópico. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza.
INTRODUCCIÓN. La Pyricularia ha sido considerada como la principal enfermedad del arroz debido a su amplia distribución y su poder destructivo bajo condiciones favorables. En la última década, las infecciones de Pyricularia se han producido en regiones o áreas aisladas. La Pyricularia está considerada como una enfermedad criptogámica compleja debido a la variabilidad patogénica y la rapidez con la que este hongo vence la resistencia de la planta de arroz. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza. 2. CICLO DE LA PYRICULARIA. La Pyricularia oryzae se desarrolla cuando las temperaturas oscilan entre 22º - 29º y se alcanzan elevadas humedades relativas en torno al 90%. Si las concentraciones en Nitrógeno del agua de riego son elevadas se favorece el desarrollo del hongo; esta es una de las posibles causas de la última infección en la Albufera de Valencia, ya que parte del agua con la que se riega procede de una depuradora cercana.

AVENA A la avena le ataca el carbón vestido (Ustilago levis o avenae), del que diremos que se comporta de un modo parecido al tizón del trigo (T. caries). CEBADA La cebada sufre los ataques de los hemípteros Aelia y Eurygaster (paulilla, paulillón, sampedrito, etc.).(INSECTOS) Los nematodos también perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en años de otoños poco lluviosos. La roya de la hoja (Puccinia recondita) es un parásito moderado

CENTENO Pocas veces lo hace el Mayetiola destructor. En cambio, afectado por los nematodos. En las espigas se desarrollan una especie de cuernecillos de 1 a 6 cm de largo y 2 ó 3 mm de grueso, que son el esclerocio del hongo que sirve para perpetuarlo. Este cornezuelo sustituye uno o varios granos de centeno. MAIZ Gusanos de alambre: Los gusanos de alambre (Agriotes lineatus) son también conocidos por otros nombres, tales como “doradillos” o “alfilerillos”. Se conocen con este nombre las larvas de unos coleópteros de la familia Elatéridos. Su piel está muy endurecida y unos anillos se encajan en otros, teniendo estas larvas una forma rígida, de donde les viene el nombre.

Debido a las condiciones ambientales en las cuales se desarrollan los hongos se han clasificado en hongos de campo y hongos de almacén. acondicionamiento y almacenamiento. son transportadas por el aire hasta la nariz o bronquios del alérgico. pero también se encuentran Helminsthosporium. el microclima alrededor del grano posee condiciones de humedad suficientes para su desarrollo. localidad. Son aeróbicos (necesitan oxígeno para vivir). producen semillas arrugadas y en algunos casos hasta toxinas. pueden causar rinitis alérgica o reacciones de hipersensibilidad que. al igual que los pólenes. Los ataques de Nematodos suelen presentarse en rodales. El desarrollo de los microorganismos depende de una adecuada humedad en el aire y la semilla. Los hongos pueden llegar a sobrevivir meses y años como esporas. TRIGO Hetrodera Avenae: El trigo y los demás cereales de invierno pueden verse afectados por varias especies de Nematodos entre la que destaca esta especie. del filo de las Ascomycotas—. avanzan hasta llegar al embrión. Curvularia y Phoma. calor. Los granos pueden ser invadidos por hongos durante la formación en la planta. Las esporas son transportadas por el aire o través del suelo. Melolontha melolontha y Tropinota hirta). Diplodia. Los géneros más comunes de hongos de campo son: Alternaria. producen malos sabores y olores. dentro de casa.Gusanos blancos: Se conocen con el nombre de gusanos blancos varias larvas de Escarabeidos que viven bajo tierra y se alimentan de raíces (Anoxia villosa. aumentan la temperatura. decoloran el grano. En general. La Alternaria es un hongo ascomiceto —esto es. por lo tanto. Existen esporas de alternaria todo el año y. Los granos y las semillas también son vulnerables a los microorganismos. Las esporas son muy resistentes a condiciones adversas como frío. Son conocidas comúnmente como alérgenos en los humanos. Cladosporium y Mucor. si no se almacenan a una baja humedad. tomando las hojas del trigo un color atabacado. Se reproducen por medio de esporas que bajo condiciones climáticas apropiadas producen estructuras filamentosas llamadas hifas. Si hay humedad disponible la rapidez del proceso de deterioro por los microorganismos aumenta destruyendo la fuente de alimento. pues los síntomas son parecidos. Los ataques pueden confundirse con el pulgón de raiz o con encharcamientos. durante su cosecha. y. pueden producir ataques de asma. transporte. especialmente. causando la rinitis o asma. DAÑOS OCASIONADOS Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS. Las hifas penetran la cubierta del grano. causan . y condiciones ambientales. en ocasiones. y. sistema de cosecha. sequedad y falta de nutrientes. Su existencia varía de acuerdo al cultivo.Sus efectos son claros. Fusarium. Sus esporas son las causantes de la alergia. HONGOS Son los microorganismos más importantes en el grano. Las diferentes especies de este género son uno de los mayores patógenos de plantas. reducen la germinación.

La principal toxina producida por estas especies de Fusarium son fumonisinas y trichothecenos. . pero puede haber cientos de ellas aún por descubrir. .[1] sobre el suelo. . sobre los objetos y en el agua. suele haber más en primavera y verano.Enfermedad de Panamá. Son importantes agentes de contaminación en los laboratorios de microbiología. Son patógenos facultativos.Infecciones cutáneas. Cebada Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo. Sus esporas están en suspensión en el aire. Fusarium es un extenso género de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el suelo y en asociación con plantas.patología alérgica perenne.Otros traumas accidentales.Queratomicosis. y pueden crecer en colonias visibles. como dentro de casa. También aparecen infrecuentemente entre las infecciones oportunistas en personas inmunodeprimidos. .Agricultores. o en largas cadenas. como por ejemplo. Tiene un importante impacto económico en las industrias cerveceras y de piensos para animales. ya que la cebada es su principal materia prima. [3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros. . en personas afectadas por el sida. Las esporas se pueden distribuir de una en una. Algunas especies producen micotoxinas en los cereales y que pueden afectar a la salud de personas y animales si estas entran en la cadena alimentaria. de esta manera se aprovecha la fibra procedente de la chala y la energía de los granos presentes en las espigas que no fueron levantadas por la cosechadora.Onicomicosis. . Las esporas del hongo son fácilmente reconocibles al microscopio por su forma de media luna o de canoa. capaces de sobrevivir en el agua y suelo alimentándose de materiales en descomposición. aunque varie la intensidad según las estaciones. [3] En Argentina es común la utilización de los rastrojos de maíz como fuente de alimentación de bovinos. Entre otras: .Trabajadores de la construcción. tanto superficiales como sistémicas llamadas en general fusariosis. . de color negro o gris. La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada. Ha sido considerada una fuente alimenticia de bajo costo y de bajo riesgo desde el punto de vista sanitario. Son agentes activos en la descomposición.000 millones de dólares. tanto fuera. Enfermedades Diversas especies del género Fusarium causan infecciones en humanos. Son una especie omnipresente en el ambiente y parte fundamental en la flora de hongos en cualquier sitio. Hay cuarenta y cuatro especies conocidas.Uso inapropiado de lentes de contacto. Riesgo La población expuesta es aquella que sufre traumas oculares: . El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300. La mayoría de las especies son saprofitas y son unos miembros relativamente abundantes de la microbiota del suelo.

Especies producen verde olivo a las colonias de color marrón o negro. especies de Cladosporium rara vez son patógenos para el ser humano. es causada por la ingestión de maíz infectado por Diplodia maydis cuya presencia es común en este cereal. purificada y producida in vitro. Maydis se desarrolla desde la base de la espiga hacia el extremo. Algunas especies son patógenos de las plantas. Los granos aparecen con menos lustre. otros parásitos de otros hongos. y tienen conidios de pigmentación oscura que se forman en cadenas simples o ramificadas. Indoors Cladosporium species may grow on surfaces when moisture is present. in that the genetics of host resistance are understood. D. Principio tóxico Un metabolito tóxico llamado diplodiatoxina ha sido aislado. Como el hongo infecta la chala y los granos éstos aparecen pegados por los micelios. but have been reported to cause infections of the skin and toenails. junto con hongos del género Fusarium sp. Es la principal intoxicación en Sudáfrica que afecta a los rumiantes domésticos en los meses invernales. . Species produce olive-green to brown or black colonies. La toxina fue aislada. ha sido un modelo genético importante. caracterizada por producir lesiones clasificadas como mielinopatía espongiforme. ya que la genética de la resistencia del huésped se entienden. sino que han sido descritas como causantes de infecciones de la piel y uñas de los pies. La Diplodiosis es una neuromicotoxicosis. el que consumido por bovinos y ovinos produce una intoxicación llamada Diplodiosis. afectando a los cultivos fundamentalmente en los años húmedos. desarrollan más tarde. color gris opaco o ligeramente marrones. estas infecciones pueden convertirse en infecciones respiratorias como la neumonía. Las pruebas de toxicidad fueron realizadas en ratas donde pudieron verificarse cambios enzimáticos que indicarían hepatotoxicidad Cladosporium es un género de hongos. Some species are plant pathogens. as well as sinusitis and pulmonary infections. Si se deja sin tratamiento. incluyendo algunas de las más comunes interiores y exteriores moldes .En el presente trabajo se describe una mortandad de vaquillonas por consumo de maíz parasitado con un hongo llamado Diplodia maydis reconocido patógeno de este cereal. others parasitize other fungi. así como la sinusitis y las infecciones pulmonares. tanto sobre los granos como en la chala. cause of tomato leaf mould. Cladosporium fulvum . and have dark-pigmented conidia that are formed in simple or branching chains. siendo visible como un micelio blanco-gris-amarronado. caracterizado y su toxicidad evaluada en ratas. picnidios. Agente causal Diplodia maydis (=Stenocarpella maydis) tiene amplia difusión en las zonas maiceras del mundo. causa la podredumbre de la espiga (“ear rot”) y del tallo (“stalk rot”). has been an important genetic model. [1] [ edit ] Health effects Efectos sobre la salud Cladosporium species are rarely pathogenic to humans. these infections could turn into respiratory infections like pneumonia. The many species of Cladosporium are commonly found on living and dead plant material. Cladosporium spores are wind-dispersed and they are often extremely abundant in outdoor air. Las numerosas especies de Cladosporium se encuentran comúnmente en material vegetal muerto y la vida. causa de molde la hoja de tomate. If left untreated. [ 1 ] fulvum Cladosporium . Cladosporium esporas son dispersadas por el viento y que a menudo son muy abundantes en el aire exterior. Pequeñas fructificaciones color negro. Interior Cladosporium especies pueden crecer en superficies cuando la humedad está presente.

patógena para el conejo y aislada en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano. y que a veces se aísla como contaminante de los pies y la piel. En Colombia la enfermedad más común es la causada por S. Especies M. orden Mucorales. Posteriormente. Syn H. Prolonged exposure may weaken the immune system. La exposición prolongada puede debilitar el sistema inmunológico. mucedo es una especie saprófita común del suelo que produce putrefacción de las frutas.The airborne spores of Cladosporium species are significant allergens . C. Syn H. Cladosporium especies no producen los principales micotoxinas de preocupación. los alimentos horneados y los insectos. pero no producen compuestos orgánicos volátiles (COV) asociados a los olores. o tizón foliar del sur. M.J.J. pero cuya patogenicidad para el hombre no está comprobada. Las conidias que se desarrollan en las lesiones son muy abundantes y le dan a la mancha un color gris oscuro y pueden ser diseminadas por el viento. M. Ullstrup). las lesiones se aumentan y cubren buena parte de la lámina foliar produciendo quemazón prematura de las plantas. lunata (Wakker) Boedijn. ramosus es denominada actualmente Absidia ramosa. La mayoría se encuentran en Curvularia tropicales regiones. M. Cladosporium species produce no major mycotoxins of concern. Las esporas de las especies de Cladosporium son importantes alérgenos . Curvularia defined by the type species C. Curvularia definido por la especie tipo C. La enfermedad no es frecuente en la seca. ocasionando pérdidas aproximadas de 50%. M. Leonard & Suggs (Anamorfo Exserohilum turcicum (Pass) K. Curvularia es un hifomiceto ( molde ) hongo que es un facultativo patógeno de muchas especies de plantas y del suelo. corymbilfer es una especie saprófita del suelo que se encuentra con frecuencia sobre el pan mohoso y las patatas en putrefacción. but do produce volatile organic compounds (VOCs) associated with odours. M. maydis Nisik & Miy. Mucor es un género de hongos de la familia Mucoraceae. la cual se manifiesta por pequeñas lesiones ovales alargadas en las hojas bajeras. Curvularia lunata aparece como brillante terciopelo negro. o mancha foliar por Cochliobolus heterostrophus (Dreschler) Dreschler (Anamorfo Bipolaris maydis (Nisikado) Shoemaker. Las lesiones progresan avanzando paralelas a la nervadura central y toman una coloración parda y forma de huso. K. carbonum. aunque algunos se encuentran en las templadas zonas. Syn H. tales como Setosphaeria turcica (Luttr). Most Curvularia are found in tropical regions. Puede reducir rendimiento cuando se presenta durante la época de floración o antes. Leonard & Suggs. fluffy growth on the colony surface. que forman delicados filamentos tubulares blancos y esporangios negros esféricos. aislado ocasionalmente de casos de otomicosis. mucedo. turcica. and in large amounts they can severely affect asthmatics and people with respiratory diseases. que se ha aislado en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano. racemosus es un moho del suelo y de los frutos enfermos. pusillus es una especie encontrada en el pan húmedo parecida a M. el crecimiento suave y esponjosa en la superficie de la . R. Cochliobolus carbonum R. Nelson (Anamorfo Bipolaris zeicola. though a few are found in temperate zones. El tizón es favorecido por condiciones de alta humedad ambiental y temperaturas que fluctúan entre 18 a 27 º C. y en grandes cantidades que pueden afectar gravemente a los asmáticos y personas con enfermedades respiratorias. Curvularia lunata appears as shiny velvety-black. Turcicum Pass) añublo o tizón foliar del norte. lunata (Wakker) Boedijn. Helminthosporium solani es un importante hongo patógeno de vegetales como patata Existen varias especies de Helminthosporium que causan infección en maíz. rhizopodiformis se conoce en la actualidad como Absidia corymnifera.

Algunas veces se detectan cambios de coloración y el embrión puede morir • . but occasionally also found in other parts of the world (including areas with cool or warm climates). Curvularia can be easily distinguished from Bipolaris and Drechslera spp.. [ 3 ] Cerca de 140 taxones Phoma se han definido y reconocido [2] que se puede dividir en dos grandes grupos: (i) plurivorous hongos. generalmente saprofitos o débilmente parasitarias . septadas de borde a borde de la pared conidial. Cla Loculoascomycetes. con la excepción de Aspergillus flavus que ha sido reportado en mazorcas de maíz en el campo. Phoma es un género común de suelo coelomycetous hongos . Ord Pleosporales. y solani Phoma . lunata is distinguished by septate. Phoma is arbitrarily limited to those species in which the spores are less than 15 µm as the larger spored forms have been placed in the genus Macrophoma . [3] Spores are colorless and unicellular . Phy. Loculoascomycetes. Ord. mainly from temperate regions in Eurasia. Cla. generally saprobic or weakly parasitic . Ascomycota ). and (ii) specific pathogens of cultivated plants. El poroconidia se curvan ligeramente hacia claramente. geniculado conidióforos. No dañan el grano antes de la cosecha. Las esporas son incoloras y unicelulares . Los picnidios son de color negro y deprimido en los tejidos del huésped. lunata se distingue por septadas. Pleosporales. Los hongos de almacén pueden encontrarse en toda clase de granos y sus . Phy. Phoma es arbitrariamente limitada a las especies en las que las esporas son menos de 15 micras como esporas formas más grandes se han colocado en el género Macrophoma . The most important species include Phoma beta which is the cause of the heart rot and blight of beets. con un tercio de células ampliado a partir del final del poro del conidio. Contiene muchos patógenos de plantas de especies.Unas pocas especies pueden producir micotoxinas bajo condiciones especiales Los hongos de almacén infestan la semilla o el grano durante el almacenamiento. batata Phoma que produce una podredumbre seca de la patata dulce. mal formadas o avellanadas • . y (ii) los agentes patógenos específicos de las plantas cultivadas. El teleomórfica estado de la especie tipo Curvularia lunata es lunatus Cochliobolus (Fam. principalmente de clima templado en las regiones de Eurasia. dematiaceous hyphae producing brown. • . The pycnidia are black and depressed in the tissues of the host. since the conidia are nondistoseptate. Curvularia pueden distinguirse fácilmente de Bipolaris y Drechslera spp. It contains many plant pathogenic species. that is. septate from edge to edge of the conidial wall. The poroconidia are curved slightly to distinctly. C.. dematiáceos hifas producir café. pero en ocasiones también se encuentran en otras partes del mundo (incluidas las zonas con climas fríos o calientes). [ 4 ] Las especies más importantes son beta Phoma que es la causa de la podredumbre del corazón y el deterioro de la remolacha. and Phoma solani . transversalmente septadas. Phoma batata that produces a dry rot of sweet potato. Ascomycota ).colonia. geniculate conidiophores. es decir. ya que los conidios no son distoseptate. Pleosporaceae. transversely septate.Las plantas que provienen de semillas enfermizas y débiles. The teleomorphic state of the type species Curvularia lunata is Cochliobolus lunatus (Fam. About 140 Phoma taxa have been defined and recognized [ 2 ] which may be divided into two large groups: (i) plurivorous fungi.Semillas arrugadas. with an expanded third cell from the pore end of the conidium. [4] DAÑOS • . Pleosporaceae.

.[4] Sinusitis alérgica.. El hábitat natural del Aspergillus son el heno y el compostaje.[5] Es relativamente frecuente confundir una infección por Aspergillus con las más comunes infecciones bacterianas. éstas últimas compuestas de una sola célula redondeada. además de ser alergénico. produce aflatoxina.. malezas partículas del suelo e insectos vivos o muertos pueden propiciar el desarrollo rápido de hongos. El Aspergillus es un género de alrededor de 200 hongos (mohos). el tipo de hongos opuesto a las levaduras. . otras especies de granos. .derivados. Aparece con frecuencia en maíz y cacahuetes y también en alfombras frecuentemente mojadas.[6] [editar] Riesgo Las especies de Aspergillus rara vez causan enfermedad.Hábito de introducir materiales en el oído. llamadas hifas).Utilización de equipos que cubren el oído (audífonos.Penetración predilecta por sitios húmedos. El Aspergillus es un hongo oportunista y uno de los que toma ventaja de personas inmunocomprometidas... aparatos auditivos. La presencia de materiales extraños. El Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de células.. granos dañados o quebrados.) Aspergillus flavus. . flavus Penicillum spp. así como puede haber una infección simultánea con ambos microorganismos. y es ubicuo. Cuando lo hacen.Limpieza excesiva del cerumen de las orejas. Los hongos se pueden clasificar en dos formas morfológicas básicas: las levaduras y las hifas. glaucus A.. Entre las patologías más frecuentes se encuentran: • • • • Aspergilosis pulmonar invasiva: especialmente importante en inmunosuprimidos. Onicomicosis:::: enfermedad de las uñas. candidus A. etc. hongo que se suele asociar con aspergilosis pulmonar y se cree que causa con frecuencia infecciones de córnea y nasoorbiatles.[3] Otomicosis:::: enfermedad principalmente del oído externo. Las especies más importantes provienen de los géneros Aspergillus y Penicillium Hongos Aspergillus Restrictus A. ochraceus A. los siguientes factores de riesgo se han presentado para crear la oportunidad de infección: . tapones.

dimensiones de conidios 3-4. plant material and from soil. grain.   Hyphae are septate and hyaline and phialides cover the upper portion of the vesicle.Aspergillus candidus Outdoor Location Lugar al aire libre Found in warm soils. Puede producir petulin que puede estar asociada con la enfermedad en los seres humanos y otros animales (5) .5-4. y con un diámetro de 15 a 30 micras. y   Surface colony color is grayish . and 200 . Las vesículas son globosos a sub globosa. Conidióforos son lisos . Aspergillus glaucus es un agente causal de vez en cuando o diseminada infección pulmonar en los pacientes inmunocomprometidos. uniseriados. incoloro a marrón pálido. Pathogenicity and Health efectos sobre la salud Effects Patogenicidad y Aspergillus glaucus is an occasional causative agent of pulmonary or disseminated infection among immunocompromised patients. and secondary decay of vegetation (5) . Potential Toxin Production La producción de toxinas potenciales Can produce petulin which may be associated with disease in humans and other animals (5) .amurallada.   Vesicles are globose to sub – globose.5-4. and with diameter of 15 – 30 µm. uncolored to pale brown. Spore Size Spore Tamaño Conidia dimensions 3-4.5 x 2. .   Conidiophores are smooth – walled. Macroscopic Appearance Aspecto macroscópico   Growth rate is slow to moderately rapid and the texture of colonies varies from downy to powdery. Microscopic Appearance Aspecto microscópico   Conidial heads radiate to loosely columnar. y 200 a 350 micras de largo. glaucus El Aspergillus es un hongo cosmopolita y osmofílicas que se aísla principalmente de polvo de la casa.5 micras (5) Ecología Aspergillus glaucus is a cosmopolitan and osmophilic fungus which is isolated primarily from house dust. Cabezas conidiales irradiar a ligeramente columnares.turquoise to deep green with yellow central portions due to cleistothecial production while reverse is yellowish to chestnut. and La tasa de crecimiento es lenta a moderadamente rápida y la textura de las colonias varía de suave a polvo. Se encuentra en suelos cálidos y grano. uniseriate.azul turquesa hasta el verde intenso de amarillo parte central debido a la producción. material vegetal y del suelo. y la descomposición de la vegetación secundaria (5) . colonia de color de la superficie es gris .5 microns (5) .350 µm long. mientras que cleistotecio inversa es de color amarillento a castaño. Las hifas son septadas y hialina y fiálides cubrir la parte superior de la vesícula.5 x 2.

5 micras. con o sin cresta ecuatorial. y con un diámetro de 3. El Penicillium es un género grande y encontrado casi por todas partes.colores. Conidios son elipsoidales o redondo.   Cleistothecia are globose. brie. normalmente numerosas. con la espora más joven en la base de la cadena. La germinación de semilla es destruida. normalmente cubierta con hifas de color rojo.5 a 6. Las ascosporas son hialinas. Un tercer tipo tiene ramas el llevar de una segunda pedido de ramas.5 µm. bien áspera para equinulado. pálido.   Asci contains eight spores. y son casi siempre verdes. Las especies de Penicillium son reconocidas por su denso cepillar como las estructuras del espora-cojinete.5 – 6. etc. la temperatura dentro del grano llega a niveles tan altos que ocasiona la combustión del producto. Algunos no son ramificados y llevan simplemente un racimo de fialides en la tapa del estípite. lisa o ligeramente rugosa. y con un diámetro de 75 a 125 micras. llevando alternadamente un racimo de fialides. stilton.5-5 micras. smooth to slightly roughened. and with diameter of 75 – 125 µm. Las esporas (conidios) se producen en cadenas secas de las extremidades de los fialides. typically numerous. La ramificación es una característica importante para identificar especie del Penicillium. Por otra parte otras especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos. yellow – colored. y siendo comúnmente el género de hongos más abundante en suelos. Otros pueden tener un racimo de ramas. Tiene entre 100 y 150 especies. La penicilina es producida por el hongo Penicillium chrysogenum. biverticillate y terverticillate respectivamente. finely roughened to echinulate. y madura en dos o tres semanas. pale. Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso. . Estos tres tipos de sistemas del cojinete de la espora (penicilli) se llaman monoverticillate. and with diameter of 3. camembert. normally covered with red hyphae. Penicillium es un género del reino Fungi. with or without equatorial crests. un moho ambiental BACTERIAS Dentro de los daños causados se encuentra la producción de potentes toxinas causantes de diarreas e intoxicaciones.paredes. and Ascas contiene ocho esporas. cada cojinete un racimo de fialides. with size ranging from 6 – 7 x 3. Es una buena práctica desechar los alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho. de color amarillo . thin – walled. con el tamaño que van 6-7 x 3. y   Ascospores are hyaline. La fácil proliferación de los Penicillium en los alimentos es un problema. se crean a partir de su interacción con algunos Penicillium y son absolutamente seguros de comer. Los conidióforos son simples o ramificados y son terminados por los racimos de fialides en forma de botella. Granos con menos del 30% de contenido de humedad no están expuestos al crecimiento de bacterias. Cleistotecios son globosos y delgado . more prominent than conidial heads at times.5 – 5 µm. Los quesos tales como el roquefort. and mature within two to three weeks. más prominentes que las cabezas conidiales a veces.  Conidia are ellipsoidal or round.

El mal olor y sabor es común. .es/alimentacion/articulo/html/ali22.La humedad del producto puede cambiar.Si el grano está mojado el desmejoramiento total puede ocurrir rápidamente. . abortos y otros males (ver folleto de "microorganismos") . Usualmente.htm#Indice http://canales. pero no siempre se presenta. .org/spanish/trans/vrg-grains. .html http://www. Bajo condiciones de poco o ningún oxígeno. Sin embargo. .nacom.laverdad.terra.Decoloración del grano.ivu. los alimentos pueden volverse tóxicos al hombre y animales. levaduras y bacterias) causan considerables efectos nocivos a los alimentos en almacenamiento.La calidad nutricional y digestibilidad del grano es reducida. se encuentran siempre presentes en el ambiente y fermentarán el grano si las condiciones son apropiadas.htm http://www. las levaduras no causan ningún daño en el grano almacenado. provocan una pérdida económica. La presencia de microorganismos en los alimentos da por resultado cambios que llevan a reducirlos y descomponerlos. mala o poca germinación de la semilla.Algunas especies pueden producir micotoxinas causantes de cáncer.htm Hongos. La presencia de humedad y mohos puede resultar en el deterioro de envases y el derrame de los productos alimenticios almacenados.DAÑOS •. También las esporas pendientes en ambientes cerrados pueden afectar la salud humana al aspirarse. FUENTES DOCUMENTALES http://www.es/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cere ales. causando enfermedades de la garganta y pulmones y también los productos deteriorados por microorganismos además de la pérdida de la calidad de los productos. haciéndose difícil su manejo.El calentamiento ocurre en la etapa final del deterioro. L. alterando las cualidades nutricionales y gustativas y en algunos casos. a causa de la presencia de microorganismos.es/canalagro/datos/herbaceos/cereales/cereales. las levaduras metabolizan azúcar para formar alcohol. Levaduras y Micotoxinas en los Cereales Los microorganismos (mohos u hongos. LEVADURAS Asociados al proceso de fermentación. Este proceso ha sido usado por miles de años para producir bebidas alcohólicas utilizando granos y otros productos vegetales. Bacterias.

además de dañar los alimentos. por lo que tales granos son inadecuados para uso industrial (molinería. los hongos o mohos. agrupa a los microorganismos que ocasionan daños a los alimentos almacenados en categorías conocidas como bacterias. Casi todos los productos alimenticios contienen . lo que las hace resistentes al calor y a los venenos químicos. algunas poseen flagelos y otras están encapsuladas. Algunos hongos producen sustancias llamadas micotoxinas. Las distinciones entre organismos se hacen con base en sus diferencias de estructuras (morfología). sin embargo. calentamiento. es importante distinguir algunos de los tipos principales de daños y los microorganismos asociados. Por otra parte. de su crecimiento y reproducción (biología) y de sus propiedades deteriorantes (fisiología) (Jobber y Jamieson. las hacen un grupo importante (Fig.) y para consumo humano y animal. 1973).porque en todos los casos. que son dañinas para el ganado y las aves de corral. Son quizá el grupo más importante de los organismos que descomponen alimentos elaborados. Para reconocer las especies que causan daños es necesario tener una experiencia considerable y suficiente información. extracción de aceites. disminuyen su calidad y reducen los precios (USDA. Estas características más la capacidad de sobrevivir a calores o fríos extremos y altas concentraciones de sal y azúcar y llevar a cabo funciones fisiológicas especializadas. también pueden resultar en disminución de la germinabilidad. hidrolizan. Su forma y estructura son la base para su clasificación. el rasgo más importante en algunas especies es la producción de esporas y las enzimas segregadas con el fin de desdoblar los alimentos para su absorción. La aflatoxina es uno de esos tipos de micotoxinas. fermentan y pudren los alimentos degradándolos. enmohecimiento y también cambios bioquímicos. decoloración de algunos o todos los granos. oxidan. mohos y levaduras. etc. 1974). Los hongos crecen en condiciones favorables de nutrientes para formar moléculas de proteínas y ADN. los daños que los hongos causan a los granos en almacenamiento. 41). Las Bacterias son los microorganismos más pequeños y los más primitivos asociados a la descomposición de los alimentos. por ejemplo. La clasificación basada en estas características.

apelmazamiento. HONGOS MAS COMUNES Entre los hongos que Jobber y Jamieson (1975) mencionan están los mohos del pan de la Subclase Zigomycetes de la Clase Figomycetes. reduce y equilibra la temperatura y evita el calentamiento. siendo los principales géneros: Aspergillus. los hongos de almacén crecen en granos y alimentos almacenados en bodegas con una humedad relativa mayor al 70% y temperaturas de 20 a 25° C. 44). fumigates produce .los nutrientes que sirven de substrato para el desarrollo de hongos. siendo la humedad el factor principal que regula el crecimiento del hongo y la ulterior formación de micotoxinas. así como el género Rhyzopus (Fig. Penicillium y Fusarium. Son previamente secados.50°C destruye las bacterias y los hongos en proporción a la temperatura y tratamiento recibido. Durante su desarrollo pueden también causar otros tipos de daños como pérdida de germinación. la cual previene la condensación. almacenes o molinos. durante el almacenamiento son viables y se reactivan en meses. que produce pudriciones en frutas y hortalizas secas y cereales almacenados y el género Mucor que además de contaminar productos almacenados y azucarados. La fumigación también contribuye a mantener limpios los granos (Hernández y Pérez. compactación y producción de toxinas. barcos. Los hongos de campo invaden la semilla durante su formación. Entre los hongos imperfectos (Deuteromycetes) se encuentran especies de hongos que pertenecen al género Aspergillus (Fig. A. además de la humedad y temperatura adecuadas. la especie M. pusillus es patógeno pulmonar para el hombre. COMO CONTROLARLO Lo mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilación en el almacén. quesos y hasta materiales de envasado. calentamiento. las inadecuadas prácticas de almacenamiento pueden contribuir a que los hongos se vuelvan patógenos. El polvo que se forma cuando el grano se mueve es foco de esporas de hongos de almacén en el ambiente del almacén. Los hongos de campo que sobreviven al secamiento. leche condensada. la desecación a 40° . 42) y atacan diversos productos como pescado seco. cereales. oscurecimiento. Los hongos son considerados saprofitos y parásitos facultativos. Los hongos que invaden a los granos en el campo se conocen como “hongos de campo” y los que invaden el grano después de la cosecha se les llama “hongos de almacén”. sin embargo. Los granos son almacenados mientras son trasladados a vagones. 1999). bodegas y molinos.

2 Algunos hongos importantes que se desarrollan después de la cosecha. These and related fungi are generally controlled through the use of fungicides and crop rotation. atacan raíces cosechadas. Aspergillus fumigatus es un hongo del género Aspergillus. los almidones y las grasas. esclerocio (esclerocios plural) es una masa compacta de endurecido hongos micelio que contiene reservas de alimentos. degradando frutos y vegetales. Las especies de Rhizopus producen esporos asexuales y sexuales. el esporangium. Rhizopus es un género de mohos que incluyen especies cosmopolitas de hongos filamentosos hallados en el suelo. Cigosporos negros se producen después de dos fusiones compatibles de micelios durante la reproducción sexual. semillas oleaginosas y hasta embalajes de madera. y es la especie más frecuente que causa enfermedad en pacientes fundamentalmente inmunodeprimidos. en particular. Además. causando su deterioro. En Rhizopus. sobre todo en semillas oleaginosas y cereales que no se han secado suficientemente. de Rhizopus son agentes oportunistas de cigomicosis humana. In some higher fungi such as ergot . sclerotia become detached and remain dormant until a favorable opportunity for growth. heces animales. Algunas cepas producen la toxina venenosa llamada anatoxina. frutas secas comestibles. y residuos. Esclerocios se asemejan a cleistotecios tanto en su morfología y el control genético de su desarrollo. Algunas spp. el esporangio es soportado por una gran columela apofisada. Los esporangiosporos asexuales se producen dentro de una estructura aguzada. One role of sclerotia is to survive environmental extremes.1. sclerotia being vestigial cleistothecia that lost the capacity to produce spores. esclerocios se vestigio cleistotecas que perdió la capacidad de producir esporas. Other fungi that produce sclerotia are prominent pathogens for canola crops. puede causar la aspergilosis en las abejas. Pueden causar serias (y con frecuencia fatales) infecciones en humanos y en animales debido a su rápido crecimiento a relativamente altas temperaturas. Dos son usados en fermentación: Rhizopus oligosporus. Sclerotia resemble cleistothecia in both their morphology and the genetic control of their development. oryzae se usa en la producción de bebidas alcohólicas. . R. un alimento fermentado derivado de grano de soja. [ 1 ] Esto sugiere que las dos estructuras pueden ser homólogas . y son genéticamente idénticos a su padre. Aspergillus flavus: se desarrolla en las proteínas. Algunas especies son patógenos vegetales. . en la producción de tempeh. esclerocios se desprenden y permanecen latentes hasta que una oportunidad favorable para el crecimiento. hace reducir la calidad del aceite. Otros hongos que producen esclerocios son patógenos importantes para la canola cultivos. Estos y otros hongos suelen ser controlada mediante el uso de fungicidas y rotación de cultivos. This suggests the two structures may be homologous . 43).esporas que cuando se aspiran producen enfermedades pulmonares. En algunos mayores hongos tales como cornezuelo de centeno . Y hacen colonias que pueden ser genéticamente diferentes de sus padres. en partes de Asia y de África. que al igual que Aspergillus atacan muchos alimentos y cereales almacenados y producen toxinas y también Sclerotium spp. Una de las funciones de esclerocios es sobrevivir condiciones ambientales extremas. Otras especies del género Penicillium (Fig. y el esporangióforo asoma entre rizpodes distintivos.

algunas especies están compuestas de células alargadas formando cadenas y otras forman pedazos cortos de micelio. El micelio es negro en B. algunas de las especies proliferan por gemación y otras por fragmentación del micelio.: ataca a las frutas de semillas en el campo y el deterioro continúa durante el almacenamiento. Son también comunes en los productos almacenados dos especies que pertenecen a la familia de Phycomycetes. que se encuentra como hongo relacionado con la podredumbre de productos almacenados. El micelio es de color azul verdoso y puede desarrollarse en la superficie dentro del sustrato. Algunas especies producen toxinas en el maíz que se ha almacenado sin haberlo secado hasta un nivel de contenido de humedad que no presente riesgos. la familia Endomycetaceae o verdaderas levaduras (Fig. Penicillium spp. 47). C.: comúnmente relacionado con la podredumbre de las frutas. Entre las falsas levaduras Jobber y Jamieson (1975) mencionan a Torula spp. compotas. (Fig. Las primeras forman esporas de origen sexual (ascosporas) dentro de determinadas células de la colonia. mientras que las falsas levaduras no tienen fase sexual. Mucor pusillus: un hongo que produce deterioro. Grupo de Aspergillus glaucus: un grupo muy común de mohos capaces de desarrollarse en sustratos con muy bajo contenido de humedad y elevado contenido de azúcar (son generalmente los invasores primarios de productos de cultivos almacenados). LEVADURAS Las levaduras forman colonias de células sueltas. frutas y leche condensada. y como patógeno que produce la roña y el añublo de los cereales y de la caña de azúcar. puede sobrevivir en las elevadas temperaturas de fermentación del cacao). deteriora los granos y fruta desecada en almacenamiento. muy disperso. Rhizopus otrhijus: especie muy difusa que se reproduce sexualmente en esporangios característicos en muchos cultivos. De acuerdo a Jobber y Jamieson (1975) las levaduras se clasifican en dos grupos principales.: una especie muy difusa. Las cabezas de las esporas son negras. Altamente termófilo (por ejemplo. Puede sobrevivir en la semilla y continuar creciendo durante el almacenamiento. pero no es un invasor primario. oxidando o haciendo fermentar los alimentos. albicans puede causar infecciones en la garganta en el hombre y otros animales. . Botryodipladia spp. las esporas se producen en picnidios cerrados en la superficie del sustrato.Aspergillus niger: análogo a A. La mayoría de las levaduras prefieren para crecer fuentes de carbohidratos tales como cereales. que fermenta entre otros alimentos a la leche condensada. además. Fusarium spp. theobromae. y la familia Cryptococcaceae o falsas levaduras.flavus. pero la toxina que produce no es tan peligrosa. Candida spp. 46).

5.Fermentación de glucosa. se distribuyen en 3 subfamilias. L-arabinosa.. En esta división.El Endomycetaceae son una familia de levaduras en el orden Saccharomycetales .Crecimiento en medio con vitaminas.. la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas. Disacáridos: sacarosa. con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el número de sinonimias. Trisacáridos: rafinosa.Producción de micelio. ha permitido separar o reagrupar las especies.. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae. [1] [ 2 ] De acuerdo con el Plan 2007 de Ascomycota. es vez parasitaria Una familia de hongos imperfectos en el Moniliales orden en algunos sistemas de clasificación. que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonómicas. color. .Propiedades fisiológicas: producción de ácido. Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras son los siguientes: 1.Forma de película en medio liquido. however. lactosa y rafinosa. the placement of the genus Phialoascus is uncertain. actividad ureásica. ribitol. 1993): . 8.Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa. sacarosa. trehalosa. According to the 2007 Outline of Ascomycota. . ácido cítrico.Forma de reproducción asexual. la familia contiene tres géneros. L-ramnosa. sin embargo. Ácidos orgánicos: ácido succínico. no obstante el desarrollo de nuevas técnicas basadas en Biología Molecular. . Hexosas: D-glucosa. 2. y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas. equivalente a la Cryptococcales en otros sistemas. lactosa. tamaño. inclusiones. en subespecies y variedades. D-manitol. las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1). . perhaps parasitically . Phialoascus incierto... the family contains three genera. Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae. o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma. Alcoholes: eritriol.Producción de almidón.. maltosa.Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff. tal CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN La clasificación de las levaduras es compleja. [ 1 ] Species in this poorlyunderstood family have a cosmopolitan distribution .Crecimiento a 37ºC. Polisacáridos: almidón. celobiosa. and typically grow in association with other fungi .Asimilación de nitratos. maltosa.Color de la colonia. inositol. 3. llamadas por ello esporógenas. la colocación del género Las especies de esta familia-entendida mal tienen una distribución cosmopolita . . . 4.Producción de ascosporas..Aspecto de las células vegetativas: forma. y por lo general crecen en asociación con otros hongos . 6. D-ribosa. Además las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie. galactosa. 1998. Hayes.. 9.

citrinina. el silo y las trojas. patulina. fumonisinas. toxino T=2 y moalenol (Hernández y Pérez. nuez del Brasil. animales de granja. neurotoxinas o venenos del cerebro y del sistema nervioso central entre las que se encuentra la “patulina”. la bodega. las nefrotoxinas o venenos del riñón. alcaloides de la ergotamina. Jubber y Jamieson (1975) clasifican las micotoxinas en forma artificiosa en hepatotoxinas o venenos del hígado. El crecimiento de mohos producto de la desecación y almacenamiento de alimentos da origen a la descomposición del producto y formación de venenos que son tóxicos a aves de corral. ochratoxina A y tricotecenos de las cuales se han identificado 148 entre ellas dioxidivalenol. arroz. altemaroides. siendo las aflatoxinas los principales tóxicos de Aspergillus flavus y son carcinógenos. . esterigmatocistina. entre los que están la “citrinina”. un metabolito de Penicillium citrinum. estos venenos son las micotoxinas. ácido penicílico. CUADRO 5 Hongos típicos y micotoxinas asociadas con diversos productos agrícolas Hongos Aspergillus flavus A. 1999). Hernández y Pérez (1999) dicen que los granos y las semillas son invadidos por diversos hongos en el almacén. vomitoxina. ácido cicloprazónico.MICOTOXINAS Las micotoxinas son producto de la actividad metabólica de los mohos (metabolitos de mohos) y son agentes químicos o mezclas de agentes químicos específicos. y venenos dermatóxicos fotodinámicos. MICOTOXINAS MAS COMUNES EN LOS CEREALES Las micotoxinas más comunes y las de mayor interés en los alimentos balanceados y alimentos para consumo humano son entre otras: aflatoxinas. peces y hasta el hombre. zearalenona. diacetoxicipenol. parasiticus Micotoxinas Aflatoxina Localización Cacahuate. Por su parte. Presentan en el Cuadro 5 un grupo de hongos y micotoxinas asociados a productos agrícolas. harina. una sustancia de Penicillium patulum.

poae F. se involucró en un programa controvertido de uso de Fusarium oxysporum (el agente verde) para el Plan Colombia de erradicación de coca en Colombia y otros países andinos. Tricinctum F. roseum F. por el uso unilateral de un agente biológico. teratógenos. equiseti F. Este patógeno se destaca como el agente causal de las enfermedades de mayor importancia económica que producen pudrición de la mazorca y la germinación prematura del maíz. avenaceum F. 1983). también se pueden utilizar variedades resistentes y dar un tratamiento a las semillas con fungicidas (Navarrete 1986. amarilleo y eventualmente necrosis y muerte total de la planta. El uso indiscriminado de agentes biológicos para matar cultivos es potencialmente ilegal bajo la Convención de prohibición de armas biológicas. Coloniza los conductos xilemáticos de la planta. culmorum F. También es un hongo que produce sustancias tóxicas como la zearalenona. moniliforme Tricotecenos Zearalenona avena y cebada Varios granos Varios granos Fusarium oxysporum es una especie de hongo causante de la enfermedad de Panamá en los bananeros y de más de un centenar de enfermedades en otras tantas especies vegetales. Para el control de este patógeno en maíz se recomiendan algunas prácticas culturales como dosis altas de fertilizante fosforado y destrucción de los residuos de la cosecha. Tiene un importante impacto económico en las industrias . tricotecenos. moniliforme F. Shurtleff 1980). El gobierno de EE. fusarina. UU. fue cancelado durante la administración de Bill Clinton. Las naciones andinas prohibieron su uso también. agente causante de la destrucción de la coca en Hawaii. El interés en Fusarium oxysporum como pesticida comenzó desde el mismo momento de su descubrimiento en los 1960s. mutágenos. Félix y Romero 1981).trigo. percibido como guerra bacteriológica. Fusarium moniliforme Sheld. Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo. Puebla y México provocan reducciones en la producción entre 25% y 35% (Márquez 1985. Fusarium graminarium F. es un hongo facultativo de distribución cosmopolita en todos los tipos de climas y posee un amplio ámbito de hospedantes (Nelson et al. lo que determina la aparición de síntomas de marchitamiento de hoja. en los estados de Tlaxcala. eméticos y estrogénicos (Ayvar-Serna 1997). graminarium F. pero debido a las graves implicancia del plan. oxysporum F. moniliformina y fumaginas que al ser ingeridas por humanos y animales en alimentos contaminados tiene efectos cancerígenos. bloqueando y tapando los vasos.

[3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros. pero puede afirmarse que mientras no se tomen las medidas sanitarias adecuadas la producción se puede ver drásticamente afectada. A pesar de la importancia que reviste este problema. un hongo perteneciente el mismo genero de aquel que causa la marchitez vascular del clavel (F oxysporum). ya que la cebada es su principal materia prima. es causante de pudrición del tallo sobre todo a nivel del suelo. pero también de sus ramificaciones. no ha sido suficientemente documentado en la literatura con respecto a la producción de clavel.cerveceras y de piensos para animales. [3] Fusarium roseum.000 millones de dólares. . El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300. La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada. El efecto de Fusarium roseum sobre la productividad durante las fases iniciales del cultivo es poco predecible.

Es muy importante recordar que esta palabra no está limitada únicamente a la enfermedad celíaca sino que también incluye aquellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los . Se recomienda una dieta sin gluten. usando alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va desde flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. secalina del centeno y la hordeína de la cebada) pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cualquier área del cuerpo e inclusive en aquellas áreas que no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca.Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo. centeno. A estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces también se le llama simplemente sensibilidad al gluten. En los últimos 30 años los investigadores han demostrado que las proteínas ofensivas en estos granos de cereales (gliadina del trigo. según la sensibilidad. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. cebada.

algunos tipos de cáncer. un alto porcentaje de ellas ha tenido una mejoría marcada e inclusive una remisión completa. Algunas de las enfermedades ligadas con este marcador genético son. Otros problemas que hemos visto que están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son. fatiga. esclerodermia. enfermedad de Addison.granos tales como la gliadina y las gluteninas (Nutrition and the M. obesidad. déficit de atención y otras enfermedades mentales. 5). anemia autoinmune hemolítica." Lancet 1980. colitis ulcerativa y vitíligo ("H gene theory of inherited autoimmune disease. hepatitis crónica autoinmune. miastenia gravis. diabetes mellitus tipo 1. tirocoxicoxis. osteoporosis. La excepción ha sido la diabetes tipo 1 establecida. No. asma infantil. lupus eritematoso sistémico. síndrome de Sjogren. pag. polimialgia reumática. 1(8165): 396-8). Vol. May 2002.D. anemia perniciosa. dermatitis herpetiformis. Aunque no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al HLA-B8. enfermedad de Graves. el investigador señala que muchas enfermedades autoinmunes comparten un marcador genético común llamado "HLA-B8" mucho más comúnmente de lo que se esperaría al azar. 5. esquizofrenia. En un estudio publicado en Lancet. Pero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cualquiera de estos problemas. dolor crónico. 28. enfermedad celíaca. Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales. donde las células del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse aún con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. enfermedad cardiaca. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad: • • • • Diarreas Vómitos Dolor abdominal Falta de apetito ..

Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación.. y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw <0. Microbiología de cereales y sus productos COMPOSICION Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B. Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados.Animales e Insectos 4.Procesado MICROORGANISMOS ALTERADORES BACTERIAS.. y en menor proporción por saturados. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium . A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción.fertilizantes 3. D..• • Acumulación de agua y de gases Y en los niños (pérdidas de peso y retraso en el crecimiento).Ambiente 2.70 FUENTES DE CONTAMINACION 1.. también tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad dietética.

control measures include crop rotation for 2–3 years in areas where the disease has become a particular problem. Phosphate fertilizer and high moisture further exacerbates this condition. [ 1 ] The disease causes broad yellow or brown stripes along the length of the leaf and discolouration of the leaf veins. [ 2 ] [3] The symptoms are caused by the fungus' invasion of the plants vascular tissue . gramineum Cephalosporium o cerealis Hymenula es un patógeno que causa Cephalosporium raya de trigo y otras gramíneas. [1] La enfermedad puede causar pérdidas de rendimientos de hasta un 50%. [2] [3] Los síntomas son causados por el hongo 'la invasión de las plantas de tejido vascular . [ 1 ] Early planting of winter wheat when the soil is warm gives a greater root system more subject to root breakage when the soil heaves affording more infection sites. tizón Sphaeropsis es considerado como una "enfermedad desfigurante" que ataca a los . [1] La siembra temprana de trigo de invierno cuando el suelo está caliente da un sistema de raíces más más sujetos a raíz de la rotura cuando el suelo se levanta entonces que ofrezcan más sitios de infección. It was first reported in Japan in 1930. [6] There is very little natural resistance to the disease in wheat. [ 5 ] No es natural muy poca resistencia a la enfermedad en el trigo. [ 1 ] The fungus spreads through the soil. [1] El hongo se disemina a través del suelo y entra a la planta a través de heridas en sus raíces . Se informó por primera vez en Japón en 1930. las medidas de control incluyen rotación de cultivos durante 2-3 años en las zonas donde la enfermedad se ha convertido en un problema particular. [ 1 ] The disease can cause yield losses of up to 50% by causing death of tillers and reducing seed production and seed size. [5] Una glucopolysaccharide también parece inhibir el movimiento de fluidos en el trigo. [ 4 ] The fungus also produces a toxin which causes stunting of the plant and interferes with development. This disease was previously known as Diplodia tip blight.Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium gramineum or Hymenula cerealis is a plant pathogen that causes Cephalosporium Stripe of Wheat and other grasses. Esta enfermedad se conocía anteriormente como el tizón punta Diplodia. and enters the plant through wounds in its roots . [ 6 ] fertilizantes de fosfato y de alta humedad agrava aún más esta condición. [1] [4] Actualmente no hay opciones para el control de la enfermedad a través de la uso de fungicidas . [ 5 ] A glucopolysaccharide also appears to inhibit fluid movement in wheat. causando la muerte de hijos y la reducción de la producción de semillas y tamaño de la semilla. [1] La enfermedad causa grandes o marrón rayas amarillas a lo largo de la longitud de la hoja y la decoloración de las venas de las hojas. [4] El hongo también produce una toxina que causa retraso en el crecimiento de la planta e interfiere con el desarrollo . Sphaeropsis blight is considered to be a "disfiguring disease" that attacks pine trees that are growing under stressful conditions. [ 1] [4] Currently there are no options for controlling the disease through the use of fungicides . [5 Sphaeropsis tizón es una enfermedad que afecta a los pinos en todo el mundo.

dying or dead seed cones. The trees that are most greatly affected by this disease are typically over 30 years of age. This disease is a problem in the United States. but will significantly disfigure the tree if not properly cared for or controlled. The reason for this disease attacking older trees is due to the diseases growth from old. Most commonly. y rara vez ocurre esto en los árboles más jóvenes. tizón Sphaeropsis no suelen matar a los árboles. Sphaeropsis blight does not typically kill the tree. and can be found worldwide. Los árboles que son mayormente afectados por esta enfermedad suelen ser más de 30 años de edad. de costa a costa. Top dieback caused by Sphaeropsis sapinea in red pine ( Pinus resinosa . Esta enfermedad es un problema en los Estados Unidos. infected trees. . sylvestris ) y rojo ( P. pero significativamente deforman el árbol si no se cuida o controlados. la muerte o conos de semillas muertas. and rarely does it occur in the younger trees. y se puede encontrar en todo el mundo. los árboles infectados. tizón Sphaeropsis es causada por el hongo Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea) y se sabe que infectan el más joven y saludable agujas de velas formadas recientemente. Pr lo general. el tizón ataques Sphaeropsis Austria ( Pinus nigra ). a nivel nacional. nationwide. sylvestris ). Scotch ( P.pinos que crecen bajo condiciones de estrés. La razón de esta enfermedad que ataca a los árboles más viejos se debe al crecimiento de las enfermedades de los antiguos. and red ( P. resinosa ) árboles de pino. Younger trees can become infected if located near older. Los árboles más jóvenes pueden infectarse si se encuentra cerca de más edad. Bark has been removed to show the dark staining in the wood caused by Sphaeropsis Top muerte regresiva causada por sapinea Sphaeropsis en pino rojo ( Pinus resinosa . corteza ha sido removida para mostrar el resultado de la coloración oscura de la madera causada por Sphaeropsis Contents Contenido [hide] • • • • • 1 Description 1 Descripción 2 Disease Cycle 2 Ciclo de la enfermedad 3 How to Control 3 Cómo controlar 4 References 4 Referencias 5 Sources 5 Fuentes [ edit ] Description [ editar ] Descripción Sphaeropsis blight is caused by the fungus Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea ) and is known to infect the younger and healthy needles of newly formed candles. resinosa ) pine trees. whisky ( P. from coast to coast. Sphaeropsis blight attacks Austrian ( Pinus nigra ).

el maíz y el sorgo. El oído se ve saludable desde el exterior. The most evident sign of a pine tree being infected with Sphaeropsis blight is if the tree(s) have “brown. donde las temperaturas son lo suficientemente caliente para el patógeno. Este patógeno tiene una menor importancia mucho más que otros. Occurrence and importance: Ocurrencia e importancia: This fungus appears in the southern. most typically in the lower branches of these trees. The cankers secrete a resin that can cause dead infected needles to stick to other parts of the tree after the dead needles have fallen. Las esporas infectan las plantas jóvenes o las orejas de las plantas. injuries to roots. corn and sorghum. The infected kernels develop young plants. and reduces the yield directly. Esta enfermedad es conocida para atacar a las puntas y agujas de árboles que han sido debilitados por el estrés de la sequía . . Este hongo le gusta condiciones de calor y vida en el arroz. marrón agujas cortas" Nigrospora pudrición de la mazorca Causal organism: Nigrospora oryzae Organismo causante: oryzae Nigrospora This fungus likes warm conditions. Symptoms and mistakable diseases: Síntomas y enfermedades inconfundible: The ear looks healthy from outside. Los granos infectados desarrollan las plantas jóvenes. eastern and central parts of Europe.” which resembles cankers that appear on the stems and branches of pine trees and can cause death. cantidades excesivas de sombra. Spores infect young plants or the ears of plants. inconfundible con otros hongos. appears sporadically and rarely causes significant yield losses. Este es un síntoma único. The internal part of the cob and the top of the kernels is black. which die slowly with hard purple discolouration. lives on rice. así como las lesiones causadas por el clima ( vientos fuertes . not mistakable with other fungi. el oído todo se desintegra. etc) y los insectos. but terribly rare. Esto puede contribuir a la infección más del árbol. Este síntoma es similar a la pudrición del tallo por Fusarium temprano. que se asemeja a chancros que aparecen en los tallos y las ramas de los árboles de pino y puede causar la muerte. as well as injuries inflicted from weather ( high winds . the whole ear disintegrates. Los chancros segregan una resina que puede causar muertos agujas infectadas adherirse a otras partes del árbol después de que las agujas han caído muertos. Este hongo aparece en el. nunca provoca grandes plagas. con retraso en el crecimiento de nuevos brotes. la mayoría normalmente en las ramas más bajas de estos árboles. Los inviernos patógeno como conidios en granos infectados y en restos vegetales infectados o en el suelo. not enough nutrients in the soil. This symptom is similar to early fusarium stalk rot. presenta de forma esporádica y rara vez causa pérdidas de rendimiento importantes. never causes great plagues. etc. This may contribute to further infection of the tree. Conidia are very resistant to environmental effects. granizo . Por lo general. los nutrientes no lo suficiente en el suelo. excessive amounts of shade. se presenta esporádicamente. but the cob is destroyed by the harvest . con coloración púrpura duro. brown needles” [ 1 ] . pero la mazorca es destruido por la cosecha.This disease is known to attack the tips and needles of trees that have been weakened by stress from drought . hail . La parte interna de la mazorca y la parte superior de los granos es de color negro. pero rara terriblemente. This disease causes what is known as “tip blight. It usually occurs sporadically. las lesiones en las raíces. este y centro sur de Europa. Esta enfermedad hace que lo que se conoce como "tizón de punta". Disease cycle: Ciclo de la enfermedad: The pathogen winters as conidia on infected kernels and in infected plant debris or in the soil. This is a unique symptom.) and insects. where temperatures are warm enough for the pathogen. stunted new shoots with short. y reduce el rendimiento directamente. This pathogen has much lower importance than others. que mueren lentamente. Las conidias son muy resistentes a los efectos ambientales. El signo más evidente de un pino infectadas con el tizón Sphaeropsis es si el árbol (s) que han "marrón.

Good ploughing reduces the infection pressure. La resistencia de los híbridos es desconocida. Chaetomium infections in humans can be avoided by proper hygiene habits. Cultivation with crop rotation is important. El control genético no es completa. but the soil will be infected for some years. the conidia are heavy enough. Resistance of hybrids is unknown. are also encountered as causative agents of infections in humans.Control: Control: Genetic control is not complete. la presencia de la cepa Sohnian Kittah a menudo se puede eliminar por completo con productos de uso doméstico. air. Soil infection has much lower importance. infección del suelo tiene menor importancia tanto. las conidias son lo suficientemente pesado. It is a dematiaceous (dark-walled) mold normally found in soil. Chaetomium infecciones en los seres humanos pueden ser evitados por los hábitos de higiene adecuados. y la onicomicosis . Otros síndromes clínicos incluyen absceso cerebral. and plant debris. el patógeno no es demasiado invasivo. ya que el patógeno no tiene ningún significado real. and onychomycosis . pero el TMTD ingrediente activo es el más eficaz. pero el suelo se infectarán durante algunos años. Chaetomium spp. Se trata de un dematiáceos (oscuro de paredes) del molde que se encuentran normalmente en el suelo. A little known fact is that showering with soap after working out in a community gymnasium will help reduce the chance for infection. For instance. the Sohnian Kittah strain's presence can often be eliminated entirely with household products. [ citation needed ] Un hecho . aire y residuos vegetales. Semillas apósitos son efectivos contra este hongo. también se encuentran como agentes causantes de infecciones en seres humanos. todos los materiales son útiles. las especies de Chaetomium. but the active ingredient TMTD is the most effective. As well as being a contaminant. Algunos casos de muerte debido a infecciones profundas atrobrunneum Chaetomium han sido reportados en el huésped inmunocomprometido. Chaetomium es un género de hongos en el Chaetomiaceae familia. peritonitis . Seed-dressing materials are effective against this fungus. A few cases of fatal deep infections due to Chaetomium atrobrunneum have been reported in the immunocompromised host. all materials are useful. Además de ser un contaminante. De cultivo con la rotación de cultivos es importante. Por ejemplo. Other clinical syndromes include brain abscess. arar Buena reduce la presión de la infección. because the pathogen has no real significance. peritonitis . the pathogen is not too invasive.

95-1. Si la humedad continúa alta.70 0. aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo.95 a 1.0 Micotoxina Ergotoxina Afección que produce Ergotismo.70 0. Secado Al sol y al aire El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas aplicadas. dolor de cabeza. Hongo Aspergillus halophilicus Aspergillus restrictor Sporendonema Aspergillus glaucus Aspergillus candidus Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Penicillium Levaduras. calambres. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere. Principales micotoxinas producidas en granos. bacterias y algunos hongos ALTERACIONES Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta. Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0. Aw mínima de crecimiento 0.0).73 0. el hongo matará el embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas.80 0.85 0.68 0.80 a 0. Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa.80 0.90 0. Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad. Mareos.poco conocido es que la ducha con jabón después de trabajar en un gimnasio de la comunidad le ayudará a reducir el riesgo de infección. Microorganismo productor Claviceps purpurea Grano Cereales: centeno .

Aspergillus flavus Cacahuates. cebada Islandito xina Arroz BACTERIAS PATÓGENAS Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos. . Escherichia. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. insectos. Carcinógenas.Gangrena de extremidades Aflatoxina Carcinógenas. Ocasionan daño renal. nueces. Daños a riñón y necrosis hepática. maíz. Ocasiona trastornos nerviosos Penicillum martensii Maíz. Carcinógenas. en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo toxinas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. arroz Patulina Penicillum patulum Penicillum expansum Arroz Acido penicilinico Ocratoxina Carcinógenas. CONTROL • • • Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y prevenir condensación Fumigar matando insectos que dañan los granos Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana HARINAS El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda 12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos. Shigella o Klebsiella. frijol Aspergillus ochraceus Penicillum islandicum Maíz. Carcinógenas. INTOXICACIONES Bacillus cereus es frecuente en arroz. pájaros. levaduras y bacterias Patógenos Hongos micotoxigenicos. se pueden determinar Salmonella.

no obstante.Na Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa. aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Normalmente. la carne puede contaminarse. diarrea. Normalmente. la contaminación cruzada puede ocurrir si la carne cruda y/o los jugos que ésta libera al estar a temperatura ambiente. es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado. está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Sin embargo. la cocción sí lo hace. o el cuero. y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Es posible que ocurra. por lo que su refrigeración es necesaria con el fin de prevenir la multiplicación de los microorganismos. el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. entran en contacto con los alimentos cocidos o con los que serán consumidos crudos. Adicionalmente. Este microorganismo causa gastroenteritis. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. alguna contaminación durante el corte del cuello. Durante el beneficio. esta cepa es fácilmente destruida a través de una adecuada cocción. . Tras la muerte. cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. las bacterias del género Salmonella pueden ser ocasionalmente encontradas en el tracto intestinal del ganado. mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). las aves. La superficie externa de la piel. Afortunadamente. estos organismos no provocan ningún daño. estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. ¿Qué bacteria presente en la carne de res puede provocar enfermedades causadas por los alimentos? La bacteria Escherichia coli puede colonizar el intestino de los animales. que produce grandes cantidades de una toxina potente que causa daños severos al epitelio intestinal. que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. La enfermedad resultante es llamada colitis hemorrágica y se caracteriza por presentar diarrea sanguínea. hay algunas cepas extrañas como la E. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado. los gatos y muchos otros animales. tales como las ensaladas. Por otro lado. Además. Además. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes. Mientras que el congelamiento de los alimentos no destruye los microorganismos. los perros. con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. el cual puede contaminar el tejido muscular del animal (carne) durante su beneficio. coli 0157:H7. sin embargo. es decir.

Mientras que la congelación no destruye las bacterias la cocción completa de cualquier alimento a 100ºC si lo hace. la manipulación higiénica de los alimentos y la refrigeración previenen el envenenamiento de los alimentos a causa de los estafilococos. tales como las ensaladas. Las buenas prácticas de manufactura.Además de ellos. los gatos y otras especies de animales. también es transportado en las manos de las personas. Es recomendable revisar la información que aparece en la etiqueta del producto tal como “manténgase refrigerado” o “consumir antes de” determinada fecha. La adecuada cocción de los alimentos los destruye. Staphylococcus aureus está presente en la piel del pollo. La mayoría de ellas se multiplican rápidamente antes de la cocción o durante el almacenamiento si éste no ocurre a temperaturas de refrigeración. . los perros. así como en las manos. una de las más de 2. éstas también pueden ser encontradas en la carne de pollo ya sea cruda o parcialmente cocida. La ocurrencia de la mayoría de las enfermedades causadas por los alimentos se da por la contaminación provocada por los manipuladores de los mismos y por la producción de toxinas resistentes al calor después de un abuso excesivo de la temperatura de procesamiento. pero a pesar de ello. la bacteria Listeria monocytogenes es encontrada en los intestinos y en la leche del ganado vacuno. la bacteria puede ser encontrada en aquellos productos elaborados manualmente tales como la ensalada de pollo. Esta contaminación puede ocurrir si es que esta carne o sus jugos entran en contacto con los alimentos cocidos o con aquellos que serán consumidos crudos. las fosas nasales o la garganta de las personas. Salmonella enteretiditis . las fosas nasales o en la garganta. las aves. la bacteria Staphylococcus aureus está presente en la piel del ganado. Qué organismos causantes de las enfermedades provocadas por los alimentos están relacionados con el pollo? Así como las bacterias pueden crecer en la carne de res o de pescado. sin embargo. principalmente vómitos agudos seguidos por diarreas. La carne cruda de las aves debe ser manipulada cuidadosamente con el fin de prevenir la contaminación cruzada.000 variedades de bacterias de este género . Un ejemplo de esto se da cuando se pican los tomates en una tabla para picar que ha sido utilizada en el picado de pollo crudo sin lavarla previamente. Los alimentos cocidos y aquellos listos para consumir tales como la salchicha Frankfurt y la carne que se consume en el almuerzo no deben ser almacenados por mucho tiempo en la refrigeradora. A continuación se mencionan algunas bacterias asociadas con pollo: La bacteria Salmonella puede ser encontrada en el tracto intestinal del ganado. Excepcionalmente. es particularmente asociada con el pollo y la cáscara de los huevos. A pesar que la cocción destruye este microorganismo. las salchichas que no han sido apropiadamente fermentadas pueden causar enfermedades. Finalmente. las deficientes prácticas de manipulación pueden recontaminar el producto cocido y el crecimiento microbiano puede ocurrir aún a temperaturas de refrigeración.

y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración.Finalmente. Aunque ambas son de gran importancia. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos. los microorganismos se multiplican rápidamente. existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales. http://es. la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne CAPITULO I MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Claudia María Arango Mejía1 Diego Alonso Restrepo Molina2 La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos. los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio. operarios. mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de ellos.o por invasión posmortem -contaminación exógena-. sobre todo frescos o con procesos defectuosos. especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración. Campylobacter jejuni es una de las causas más comunes de diarrea en los humanos. la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente. utensilios. resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública. cuando éste se realiza por el medio del puntillazo.scribd. Ahora bien. A pesar de que el músculo como tal. llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena. adicionalmente. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes. algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado. . los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades. los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. su infección puede ser reducida previniendo la contaminación cruzada así como utilizando los métodos de cocción adecuados. de acuerdo a sus características particulares. En este tipo de productos. al igual que la mayoría de. Después del sacrificio y de la evisceración del animal. así. el tipo de microorganismos presentes puede variar. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo. el aire y el agua. el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. riñones. la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. Afortunadamente. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello). sin embargo. nódulos linfáticos y bazo. los productos elaborados con ella. es prácticamente estéril. CONTAMINACIÓN DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la carne.

Moraxella spp. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación. es variable y puede ser constituida de 101 . Leuconostoc. Clostridium perfringensy Clostridium botulinum. Cryptococcus. Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis. Microbacterium. que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente. Alternaria. sicrotróficos como las Pseudomonas. incluidasPseudomonas spp. Staphilococcus aureus. Lactobacillus. Salmonella y Streptomyces. tiempo. Sporotrichum. Flavobacterium. Bacillus cereus.. Mohos de diferentes géneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobre ella. 1990). Escherichia.. Penicillium. velocidad del aire y humedad relativa. en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmósfera gaseosa. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos es menor que 102 y la contaminación conenterobacteria ceas es menor que 101 .. levaduras y virus entéricos en bajas cantidades. Los microorganismos mesófilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15° C. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne. dependiendo de la canal. Enterolitica en la carne de cerdo (Fukushima. 1991). los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. Listeria monocytogenes. Rhodotorula. Torulopsis.102 por cm2. Thamnidium. Streptococcus.. Achromobacter. Sarcina.. La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patógenos como Salmonella spp. Rhizopusy Monillia. Escherichia coli. Candida. las más importantes son las de los géneros Pseudomonas. Flavobacterium. algunos de esos patógenos están mas asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y. Campylobacter jejuni/coli. Mucor. y las características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes. La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilos a mesófilos. determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella. Micrococcus..entre muchos otros). Oospora. Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos.105 mesófilos aeróbicos por centímetro cuadrado. Proteus. Flavobacterium spp. Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de ácido láctico. Son especialmente interesantes las especies de los génerosCl ado spori um. hongos. La contaminación de canales de bovino y porcino después del sacrificio y enfriamiento. En general. sitio de la canal y lugar de donde provenga. El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne. Achromobacter y Lactobacillus.Acinetobacter spp. los cuales a su vez dependen de la temperatura. predominan en carne refrigerada. Bacillus. Clostridium. entre otras (Nortje et al. Chaeotostylum. .

la cual es debida a la ingestión de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento. Desde cualquiera de estas localizaciones. ocasionando grandes deterioros. previo al consumo de este. por parte de microorganismos patógenos ingeridos en el alimento. es conveniente cierto grado de autólisis. garganta y tracto gastrointestinal. Para hacer más tierna la carne de vacuno mayor. Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo. pero para la producción de enterotoxinas necesita una temperatura . También se encuentra en ojos. crecimiento y lesión del huésped. una vez en el huésped. lo que conlleva a una toxoinfección. término que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se presenta olor ácido. principalmente los sicrótrofos aeróbicos. en los cuales existe una gran área superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. 1994) BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general. mesófilo. desde donde pasa a la piel. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicación alimentaria. Staphylococcus aureus Agente causal de intoxicación alimentaria. en general. 1994). en especial cuando se trata de proteólisis.La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen de recortes sumamente manipulados. e infección alimentaria. Hábitat y distribución: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal. Los cambios producidos por la autólisis incluyen cierto grado de acción proteolítica sobre los músculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas. algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas. es difícil distinguir entre el “agriado” por autólisis y los defectos causados por acción bacteriana. y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. son mayores. La hidrólisis preliminar de las proteínas por las enzimas de la carne estimula el comienzo del desarrollo de los microorganismos. La autólisis excesiva determina el “agriado”. pasa a contaminar los alimentos (Sofos. lo que se consigue en el proceso de maduración o “añejamiento”. la cual se produce debido a la invasión. La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y las ocasionadas por la actividad microbiana. la grasa puede además oxidarse químicamente. suministrándoles compuestos nitrogenados más sencillos que son necesarios para el desarrollo de ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las proteínas originales (Bourgeois.

Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. la preparación de los alimentos con excesiva anticipación al consumo. . las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores del alimento. Clostridium perfringens Agente causal de toxicoinfección. 1997). tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad de aminoácidos que requiere para su desarrollo. los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que están contaminados por su jugo (Jay. Los alimentos de origen cárnico que generalmente están implicados en esta toxicoinfección son los platos de carnes rojas. Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prácticas de aseo. las carnes preparadas de cerdo. 1994). la refrigeración insuficiente o tardía. la refrigeración insuficiente. se encuentran. el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminación cruzada que se den en planta. Clostridium botulinum Agente causal de intoxicación alimentaria. la cocción o tratamiento térmico insuficiente y la retención del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo. Entre los factores implicados en esta enfermedad están las malas prácticas de higiene durante la manipulación. Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl del 5% (Sofos. Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuentan. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos. 1994). blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos térmicos inadecuados. pollo. pavo y res y los productos cárnicos curados semisecos. Entre los alimentos de origen cárnico implicados en esta intoxicación. 1994). ya que produce la toxina cuando ha invadido el intestino de su huésped (Murano. es mesófilo. por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno.entre 40 y 45° C.

aves de corral. bovino. Los alimentos de origen cárnico a través de los cuales se puede trasmitir esta infección son principalmente los que contengan carne de pollo. 1994). los huevos y los roedores (Sofos. la recontaminación de alimentos cocidos dada la manipulación inadecuada. pero también. el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del huésped. los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada. los productos enlatados. Los principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver con tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vacío y con valores de pH por encima de 4. Entre los principales factores implicados en esta infección alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas. El tipo deE. Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesófilo.5. 1994). manipulación inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos térmicos no son suficientes para la destrucción de las esporas. La toxina botulínica es termorresistente y generalmente los tratamientos térmicos de esterilización comercial están diseñados para destruirla.Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno. y productos cárnicos empacados al vacío (Sofos. (Murano. 1997). Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden contaminarse y transmitir la intoxicación se encuentran los productos cárnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico. coli presente en productos cárnicos ha sido designada como 0157:H7.0. incluidos los de origen marino. es mesófilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4. gatos y cerdos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria. 1994). Escherichia coli Agente causal de enfermedad alimentaria. carnes curadas y sanduches (Sofos. también carnes frescas de cerdo. y los productos cárnicos como empanadas de carne. . las malas prácticas de aseo y desinfección de los manipuladores. que puede ser solo infección. Salmonella Agente causal de infección alimentaria. pescado y demás alimentos marinos. aerobio y termosensible. picadillos. Hábitat y distribución: La contaminación de los alimentos con este microorganismo es muy común pues los seres humanos. aunque los principales implicados en esta infección son las aves.

con tratamientos térmicos deficientes. S. Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesófilas con temperaturas óptimas de crecimiento por encima de 37° C. Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la deficiente cocción de los alimentos. la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeración de los alimentos una vez elaborados. con un intervalo de 10 a 40° C. Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas. Hábitat y distribución: Se encuentra principalmente en el agua a través de la cual contamina los alimentos. además. Produce una enterotoxina termoestable que resiste temperaturas de 100° C. y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higiénicas. S. boydii. Yersinia enterolítica Agente causal de infección alimentaria. Son relativamente termosensibles (Sofos. Shigella spp Agentes causales de toxicoinfección. la demora en la refrigeración de los alimentos. . flexneri. facultativa. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa. la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeración (1 . los camarones y la carne de pavo principalmente. 1994).Shigella sonnei. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. pero su virulencia radica en la alta capacidad para invadir tejidos. la mosca es también un agente de distribución de este microorganismo. Los principales productos de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmón. la falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada.Hábitat y distribución: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comúnmente utilizado como indicador de contaminación fecal en productos alimenticios y en aguas. la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor. Los alimentos de origen cárnico implicados son el atún. una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas. dysenteriae y S.5ºC).

Los principales factores implicados en esta infección son los tratamientos térmicos deficientes. 1997). 1994). y rara vez en productos cárnicos cocidos. Listeria monocytogenes Agente causal de infección alimentaria. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60ºC y es bastante resistente a la congelación. Puede crecer a valores de pH entre 5. cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado (Sofos. pero también prolifera en presencia abundante o ausencia de él. agua y vegetación. (Murano. cerdo. las carnes de res. oveja y pollo. Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeración y crece a temperaturas tan bajas como 0°C. son carnes crudas o productos cárnicos con inadecuados tratamientos térmicos. crece mejor a temperaturas de 42° C (Murano. principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos.0 y 9. Necesidades de crecimiento: Es un microorganismo psicrófilo. Hábitat y distribución: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza. puede también encontrarse en animales. 1997). Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección son las malas prácticas de higiene. Los alimentos de origen cárnico responsables de su transmisión. las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores. las carnes envasadas al vacío. 1994). Los principales factores implicados en la contaminación del alimento con este microorganismo. incluyendo suelo. Bacilo Gram negativo móvil a 30° C. facultativo y no forma esporas. sin embargo es capaz de crecer entre 0 y 42° C. Los alimentos cárnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles. son las malas prácticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos térmicos deficientes. Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerófilo. pero la mayoría son considerados no invasivos. sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente resistente a la deshidratación (Sofos. Campylobacter jejuni Agente causal de infección alimentaria. Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrófilo. 1994). Los cerdos son la fuente animal mas importante de este microorganismo. oportunístico e invasor. los alimentos marinos. tanto de los manipuladores como de los equipos y . Bacteria Gram positiva.Hábitat y distribución: Este microorganismo está ampliamente distribuido en la naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res.5. no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades de oxígeno. 1994). humanos y víveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos (Sofos.

detritos. Moniliasis es también mismo campo común en los individuos obesos que sufren de hiperhidrosis y por lo tanto de la maceración crónica en los dobleces del cuerpo. da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. en las que se produce un “moteado Blanco”. pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo. plantas. maleza) es un género de mohos pertenecientes a la familia Mucoraceae. Monilia en adultos En adultos. Solamente bajo condiciones favorables tener gusto de la humedad. la diabetes puede ser una causa de la predisposición del afecto monilial cutáneo. Puede crecer a -2. poseen ramificaciones. resistencia bajada debido a la presencia del azúcar y la resistencia inmune bajada. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis. las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas. naranja o rojo. 65). el consumo de productos de origen animal crudos y los tratamientos térmicos deficientes. calor. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios). orden Mucorales. en salchichas y productos cárnicos cocidos y en productos secos y semisecos (Sofos. un buen principio es conseguir la orina examinada en tales casos. esfuerzos se debe perseguir para desenterrar la prediabetes por los análisis de sangre elaborados (Bedi. chaetocladioides. que se encuentran con frecuencia creciendo sobre la carne almacenada en refrigerador. La . La especie Geotrichum candidum se le conoce como “hongo de la lechería”. él llega a ser patógena. productos lácteos. oveja y especies de origen marino. Geotrichum Las especies de este género. y forma ovalada si las producen las hifas aereas El Geotrichum es un hongo hallado cosmopolitamente en suelo. Las especies halladas con mayor frecuencia son T. agua. parecidos a los especímenes de Mucor. cereales. cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas. Thamnidium (del griego thamnós. Monilia Monilia es a levadura-como el hongo (albicans del Candida). también en carnes de res.22 °C y aparece en formaciones vellosas abundantes.utensilios y la planta procesadora en general. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y. que por la naturaleza es un saprophyte. puede tener un color blanco. aire. en las especies habituales. 1994). los músculos de todos los animales pueden ser portadores de este microorganismo. grisáceo. elegans y T. Aunque la orina es negativa para el azúcar. común en la flora normal humana y se aisla de esputo y heces. En general. cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa.

este microorganismo se erige como el principal causante de las infecciones nosocomiales. osteomielitis.. con un objeto contaminado. el agente causal del botulismo. caballos. Además. Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica. conocido comúnmente como estafilococo áureo o dorado. estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas. meningitis. sepsis. no produce cápsula y es proteolítico y lipolítico. hasta enfermedades de riesgo vital. . entre otros. Esto es provocado por la liberación de exoenzimas específicos que atacan a las moléculas constituyentes de los tejidos de animales: fosfolipasas. el clostridio provoca destrucción en los tejidos infectados si persiste. tales como foliculitis. también puede afectar al aparato gastrointestinal. Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa. en los alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas). pollos. lo que permite que a través de las heridas quirúrgicas pueda penetrar en el torrente sanguíneo del paciente por medio del contacto directo o indirecto con el personal sanitario. llegado este nivel. humanos. Son miembros del género Clostridium. hemolisinas. colagenasas. Puede producir una amplia gama de enfermedades. y de ahí su nombre ("gaseosa"). en el agua.). que van desde infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas. que provocan la putrefacción del tejido acompañada de una producción de gas. Las enfermedades causadas pueden ser fatales.. por ella. En la actualidad. La solución. es una bacteria anaerobia facultativa grampositiva productora de coagulasa y catalasa que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo.[1] Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. El Staphylococcus aureus. En la gangrena gaseosa. abscesos profundos.. o incluso.[2] La espora es ovalada subterminal y deformante. que no infectadas. Es móvil por flagelos peritricos. Esta situación se ve favorecida por el hecho de que esta especie habita tanto en las mucosas como en la piel de los seres humanos.. proteasas. ya sea por presencia física de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria. endocarditis o neumonía. de no ser así la infección suele acabar con la muerte del animal (cerdos. botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem. es la amputación de la zona afectada. inmóvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento.carencia del ejercicio y del aire fresco y el usar de las ropas apretadas por largases horas también predisponen la piel a esta infección. forunculosis o conjuntivitis. con otro paciente. Clostridium perfringens es una bacteria anaérobica Gram-positiva. Uno de los grupos más numerosos entre las formas Gram positivas (C. en el suelo. como celulitis.

una verdadera enfermedad zoonótica (no se ha descrito la transmisión humano-a-humano). útero y epidídimo lo que explica los síntomas de la brucelosis en el aparato reproductor (ej. Brucella es la causa de la brucelosis. Su pH optimo 4. y en Francia por Pierre Rayer y Casimir Davaine. algunas de ellas con distintos biotipos. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética. Temperatura optima 30°C a 37°C. Aw 0. mastitis . causando fiebre de Malta o brucelosis localizadas en los seres humanos. considerados como parásitos intracelulares facultativos. Recientemente se ha descubierto una nueva especie en mamíferos marinos: B. Bacillus anthracis es una especie del género de bacterias Gram positivas Bacillus.5 a 9. central y no deformante. Bacilo Gram positivo.6-1. anthracis. bovinos y. proviene del griego anthrakis (ἄνθραξ). vía sangre o linfa. B. It is primarily considered to be associated with caprine brucellosis. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. ovejas. suis infecta cerdos. Brucella melitensis es un cocobacilo gram negativo bacteria que causa la brucelosis .abortos. exposición al ganado.3. riñones.5%. La bacteria fue identificada simultánea e independientemente por primera vez por Aloys Pollender. su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinacion 5°C a 8°C. Son cocobacilos pequeños (0.7 por 0. La brucelosis se produce principalmente por exposición ocupacional (por ejemplo.95 y su Concentracion de sal 7. cada una de las cuales se diferencia ligeramente en la especificidad del huésped: B. en Alemania. and abortions . Estas bacterias invaden las células del sistema mononuclear fagocítico. una zoonosis que afecta tanto a humanos como animales. neotomae. Fue la primera bacteria con demostración patógena demostrada de forma concluyente por Robert Koch en 1877. La bacteria es responsable del carbunco. abortus infecta vacas. La espora es ovoidea. y luego. epididimitis . pero también se encuentra en el ganado ovino. Es sobre todo considera asociada con la brucelosis caprina. la patología más común producida por la bacteria. Es zoonóticas . la enciclopedia libre Saltar a navegación. pinnipediae. móvil. . B. aerobio o anaerobio facultativo. Se conocen unas pocas especies de Brucella.[1] El nombre de la especie. quien también logró su cultivo y el descubrimiento del fenómeno de esporulación. Brucella es un género de bacterias Gram negativas. a diferencia de Brucella ovis . causing Malta fever or localized brucellosis in humans. dirigiéndose primero a los nódulos linfáticos regionales.Bacillus cereus De Wikipedia. melitensis infecta cabras y ovejas. el ántrax. como placenta. pero también por el consumo de productos lácteos no pasteurizados. La exposición infecciosa mínima está en 10-100 organismos. y se refiere al ántrax cutáneo. a veces los seres humanos . no móviles y no encapsulados. "carbón".5 µm). en el cual se forma una gran lesión negra en la piel. cerdos). B. o con eritritol. It is zoonotic . epididymitis . ovis infecta ovejas y B. mastitis y abortos . glándula mamaria. búsqueda Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo. contacto directo con un animal infectado o por inhalación de aerosoles. It causes reproductive disease such as orchitis . esporulado. bazo. a órganos y tejidos con células reticulo endoteliares como hígado. but is also found in sheep.[1] . Que causa la enfermedad reproductiva como orquitis . unlike Brucella ovis .[1] Es transmitida por la ingestión de comida infectada. una enfermedad que afecta a ovinos .5-0. orquitis).

descargas vaginales. Agente causal de la brucelosis El agente causal de la brucelosis es la bacteria Brucella spp. razón por lo que se considera que es una enfermedad profesional de veterinarios. . Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos. no utiliza los hidratos de carbono. quesos) que contengan microorganismos viables. fetos abortados y placentas de animales infectados). debilidad.Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa causante de la Listeriosis. aeróbico. granjeros y ganaderos. El período de incubación de la brucelosis. se establece entre entre 5 días y varios meses (con un promedio de 2 semanas). también conocida como fiebre de Malta. El período de incubación es de 1 a 10 días. esto es el tiempo en que no se presentan todavía los síntomas.5 micrones de ancho x 0. sudoración y dolores vagos. También se registra un aumento de tamaño del bazo. También se adquiere por contacto directo con animales infectados o sus productos (manejo de sangre. recibe su nombre del cirujano inglés Joseph Lister. dolores musculares y articulares. temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno.5 a 1. mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias. estreñimiento. L. orina. las secreciones y la leche de vacas. es microaerófilo capaz de crecer en una atmósfera de composición 5% de oxígeno. dolor abdominal. de oveja o de cabra o sus derivados (manteca. Las personas pueden infectarse al ingerir leche de vaca. carniceros. pérdida del apetito. es una enfermedad infecciosa que se presenta con episodios recurrentes de fiebre. Campylobacter jejuni (o Campylobácter ieiuni) es una especie del género Campylobácter. Es provocada por una bacteria llamada Brucella. dolores muy intensos de cabeza. es decir productos que hayan sido fabricados con leche sin pasteurizar. Tiene flagelos perítricos.4 a 0. con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%. Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. La brucelosis. para aparecer más tarde. con elevación de la fiebre por las tardes. El cuadro clínico se manifiesta por una diarrea aguda. generalmente con picos febriles repetidos y remisiones durante meses. presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos). monocytogenes es un bacilo Gram positivo. el hígado y los ganglios linfáticos. La fiebre intermitente persiste durante unas semanas. que puede o no ir acompañada de vómitos. Se trata de un cocobacilo. dolor de cabeza y malestar general. pero es inmóvil a 37 ºC. [editar] Infección Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoonótico. Es un bacilo que responde negativamente a la tinción de Gram. Infecta en forma primaria a los animales. gracias a los cuales presenta movilidad a 30ºC o menos. Es pequeño (0.2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1°C a 45°C) y una elevada concentración de sal. pérdida de peso y debilidad. cerdos. Los síntomas y signos más típicos son: fiebre y escalofríos. que está en la sangre. el cuadro clínico es autolimitado y dura entre 2 a 5 días. Gram negativo. y luego los síntomas cesan durante unos días. ovejas y cabras.

abortus y B. donde el ganado caprino es importante. cinco son patógenas para el hombre. Los programas de control y erradicación en animales implementados en los Estados Unidos de Norteamérica y en Europa han provocado una fuerte disminución de los índices de infección humana.000 personas adquieren la infección anualmente. maris. B. En la Mesopotamia y la Pampa Húmeda. En las provincias del Noroeste y la precordillera de los Andes. Se estima que en la Argentina se encuentran infectados el 18% de los bovinos. Brucella suis.000 nuevos casos humanos que. En la Argentina. . De las especies de Brucella caracterizadas hasta el presente. suis. donde se cría tanto el ganado bovino como el porcino. caninos (B. Ello se debe a la existencia de formas subclínicas. suis). caprinos (B. canis producen infecciones leves. Brucella ovis. La OMS comunica anualmente 500. se estima. prevalece B. representarían sólo el 4% de los casos que realmente ocurren. Las áreas de nuestro país donde se registran la mayoría de los casos de infección humana están directamente relacionadas con el número y la distribución del ganado. suis exhibe una virulencia intermedia. abortus y B. neotomae) y. prevalecen B. canis). maris).Se conocen 7 especies: Brucella melitensis. ovinos (B. Brucella melitensis es la más virulenta. la recientemente hallada en mamíferos marinos (B. Recientemente se han identificado dos casos de infección humana por B. Brucella abortus. Los reservorios naturales principales para las distintas especies son: vacunos (B. 10 a 20. a fallas en el diagnóstico y a subnotificación. melitensis. Brucella neotomae. roedores (B. en tanto que B. porcinos (B. melitensis). además. entre el 40 y el 95% del ganado caprino (según las regiones) y entre un 15 a un 20% del ganado porcino. abortus). ovis). Brucella canis y Brucella maris.