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SALUD » Medicamentos

Microbiología de la leche
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de lechería. (ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.). La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo a 4ºC). Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: 1. Bacterias lácticas. 2. Bacterias esporuladas. 3. Basterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. 4. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC. Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones: * Atacan la lactosa produciendo ácido láctico * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos * Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC. En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. Ir arriba Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. Ir arriba Bacterias de origen fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. Los efectos que producen son: * Alteran la leche acidificándola. * Dan a la leche mal aspecto y sabor. * La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmomella.

¿__5.1. MICROBIOLOGÍA DE LOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS

5.1.1. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). Los microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crece exitosamente en granos y cereales.s Entre los cereales mas conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maíz, sorgo, trigo y arroz. En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero, pan, etc. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos: hongos, bacterias y levaduras. ARROZ

Enfermedades que padecen los arrozales, la más temible es la Pericularia oryzae, originada por un hongo microscópico. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza.
INTRODUCCIÓN. La Pyricularia ha sido considerada como la principal enfermedad del arroz debido a su amplia distribución y su poder destructivo bajo condiciones favorables. En la última década, las infecciones de Pyricularia se han producido en regiones o áreas aisladas. La Pyricularia está considerada como una enfermedad criptogámica compleja debido a la variabilidad patogénica y la rapidez con la que este hongo vence la resistencia de la planta de arroz. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza. 2. CICLO DE LA PYRICULARIA. La Pyricularia oryzae se desarrolla cuando las temperaturas oscilan entre 22º - 29º y se alcanzan elevadas humedades relativas en torno al 90%. Si las concentraciones en Nitrógeno del agua de riego son elevadas se favorece el desarrollo del hongo; esta es una de las posibles causas de la última infección en la Albufera de Valencia, ya que parte del agua con la que se riega procede de una depuradora cercana.

AVENA A la avena le ataca el carbón vestido (Ustilago levis o avenae), del que diremos que se comporta de un modo parecido al tizón del trigo (T. caries). CEBADA La cebada sufre los ataques de los hemípteros Aelia y Eurygaster (paulilla, paulillón, sampedrito, etc.).(INSECTOS) Los nematodos también perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en años de otoños poco lluviosos. La roya de la hoja (Puccinia recondita) es un parásito moderado

CENTENO Pocas veces lo hace el Mayetiola destructor. En cambio, afectado por los nematodos. En las espigas se desarrollan una especie de cuernecillos de 1 a 6 cm de largo y 2 ó 3 mm de grueso, que son el esclerocio del hongo que sirve para perpetuarlo. Este cornezuelo sustituye uno o varios granos de centeno. MAIZ Gusanos de alambre: Los gusanos de alambre (Agriotes lineatus) son también conocidos por otros nombres, tales como “doradillos” o “alfilerillos”. Se conocen con este nombre las larvas de unos coleópteros de la familia Elatéridos. Su piel está muy endurecida y unos anillos se encajan en otros, teniendo estas larvas una forma rígida, de donde les viene el nombre.

sequedad y falta de nutrientes. Sus esporas son las causantes de la alergia. En general. Los hongos pueden llegar a sobrevivir meses y años como esporas. Los ataques de Nematodos suelen presentarse en rodales. Se reproducen por medio de esporas que bajo condiciones climáticas apropiadas producen estructuras filamentosas llamadas hifas. del filo de las Ascomycotas—. Los ataques pueden confundirse con el pulgón de raiz o con encharcamientos. Diplodia. Las esporas son transportadas por el aire o través del suelo. pero también se encuentran Helminsthosporium. y. el microclima alrededor del grano posee condiciones de humedad suficientes para su desarrollo. decoloran el grano. calor. Curvularia y Phoma. Los granos pueden ser invadidos por hongos durante la formación en la planta. pueden producir ataques de asma. causan . Melolontha melolontha y Tropinota hirta). si no se almacenan a una baja humedad. Fusarium. son transportadas por el aire hasta la nariz o bronquios del alérgico. localidad. Su existencia varía de acuerdo al cultivo. Los granos y las semillas también son vulnerables a los microorganismos. y. Si hay humedad disponible la rapidez del proceso de deterioro por los microorganismos aumenta destruyendo la fuente de alimento. tomando las hojas del trigo un color atabacado. al igual que los pólenes.Gusanos blancos: Se conocen con el nombre de gusanos blancos varias larvas de Escarabeidos que viven bajo tierra y se alimentan de raíces (Anoxia villosa. transporte. producen malos sabores y olores. y condiciones ambientales. sistema de cosecha. Las diferentes especies de este género son uno de los mayores patógenos de plantas. Son conocidas comúnmente como alérgenos en los humanos. Debido a las condiciones ambientales en las cuales se desarrollan los hongos se han clasificado en hongos de campo y hongos de almacén. acondicionamiento y almacenamiento. causando la rinitis o asma. especialmente. durante su cosecha. TRIGO Hetrodera Avenae: El trigo y los demás cereales de invierno pueden verse afectados por varias especies de Nematodos entre la que destaca esta especie. Son aeróbicos (necesitan oxígeno para vivir). Cladosporium y Mucor. pues los síntomas son parecidos. avanzan hasta llegar al embrión. HONGOS Son los microorganismos más importantes en el grano. DAÑOS OCASIONADOS Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS. aumentan la temperatura. en ocasiones. dentro de casa. reducen la germinación. pueden causar rinitis alérgica o reacciones de hipersensibilidad que. El desarrollo de los microorganismos depende de una adecuada humedad en el aire y la semilla. Las esporas son muy resistentes a condiciones adversas como frío. por lo tanto. La Alternaria es un hongo ascomiceto —esto es.Sus efectos son claros. Existen esporas de alternaria todo el año y. Los géneros más comunes de hongos de campo son: Alternaria. Las hifas penetran la cubierta del grano. producen semillas arrugadas y en algunos casos hasta toxinas.

ya que la cebada es su principal materia prima. Enfermedades Diversas especies del género Fusarium causan infecciones en humanos. .Otros traumas accidentales. como por ejemplo. Son agentes activos en la descomposición. . [3] En Argentina es común la utilización de los rastrojos de maíz como fuente de alimentación de bovinos. Son importantes agentes de contaminación en los laboratorios de microbiología. Las esporas se pueden distribuir de una en una.000 millones de dólares. en personas afectadas por el sida.patología alérgica perenne. Cebada Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo.[1] sobre el suelo. Hay cuarenta y cuatro especies conocidas. aunque varie la intensidad según las estaciones.Queratomicosis. tanto superficiales como sistémicas llamadas en general fusariosis. .Trabajadores de la construcción. La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada. . Algunas especies producen micotoxinas en los cereales y que pueden afectar a la salud de personas y animales si estas entran en la cadena alimentaria. La mayoría de las especies son saprofitas y son unos miembros relativamente abundantes de la microbiota del suelo. . suele haber más en primavera y verano. Fusarium es un extenso género de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el suelo y en asociación con plantas. Son patógenos facultativos. o en largas cadenas. Sus esporas están en suspensión en el aire. . Tiene un importante impacto económico en las industrias cerveceras y de piensos para animales. Entre otras: . y pueden crecer en colonias visibles. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300. de esta manera se aprovecha la fibra procedente de la chala y la energía de los granos presentes en las espigas que no fueron levantadas por la cosechadora. También aparecen infrecuentemente entre las infecciones oportunistas en personas inmunodeprimidos. de color negro o gris.Uso inapropiado de lentes de contacto. La principal toxina producida por estas especies de Fusarium son fumonisinas y trichothecenos.Infecciones cutáneas. sobre los objetos y en el agua. pero puede haber cientos de ellas aún por descubrir. [3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros. capaces de sobrevivir en el agua y suelo alimentándose de materiales en descomposición.Agricultores. Las esporas del hongo son fácilmente reconocibles al microscopio por su forma de media luna o de canoa. . tanto fuera. Ha sido considerada una fuente alimenticia de bajo costo y de bajo riesgo desde el punto de vista sanitario. como dentro de casa.Onicomicosis. Son una especie omnipresente en el ambiente y parte fundamental en la flora de hongos en cualquier sitio. Riesgo La población expuesta es aquella que sufre traumas oculares: .Enfermedad de Panamá.

causa la podredumbre de la espiga (“ear rot”) y del tallo (“stalk rot”). Las pruebas de toxicidad fueron realizadas en ratas donde pudieron verificarse cambios enzimáticos que indicarían hepatotoxicidad Cladosporium es un género de hongos. Interior Cladosporium especies pueden crecer en superficies cuando la humedad está presente. incluyendo algunas de las más comunes interiores y exteriores moldes . Some species are plant pathogens. sino que han sido descritas como causantes de infecciones de la piel y uñas de los pies. cause of tomato leaf mould. Indoors Cladosporium species may grow on surfaces when moisture is present. junto con hongos del género Fusarium sp. D. caracterizado y su toxicidad evaluada en ratas. and have dark-pigmented conidia that are formed in simple or branching chains. If left untreated. Maydis se desarrolla desde la base de la espiga hacia el extremo. así como la sinusitis y las infecciones pulmonares. Cladosporium esporas son dispersadas por el viento y que a menudo son muy abundantes en el aire exterior. Cladosporium spores are wind-dispersed and they are often extremely abundant in outdoor air. otros parásitos de otros hongos. Si se deja sin tratamiento. Agente causal Diplodia maydis (=Stenocarpella maydis) tiene amplia difusión en las zonas maiceras del mundo. Cladosporium fulvum . afectando a los cultivos fundamentalmente en los años húmedos. these infections could turn into respiratory infections like pneumonia. ha sido un modelo genético importante. Especies producen verde olivo a las colonias de color marrón o negro. but have been reported to cause infections of the skin and toenails. [ 1 ] fulvum Cladosporium . causa de molde la hoja de tomate. Las numerosas especies de Cladosporium se encuentran comúnmente en material vegetal muerto y la vida. has been an important genetic model. desarrollan más tarde. La toxina fue aislada. Los granos aparecen con menos lustre. estas infecciones pueden convertirse en infecciones respiratorias como la neumonía. Algunas especies son patógenos de las plantas.En el presente trabajo se describe una mortandad de vaquillonas por consumo de maíz parasitado con un hongo llamado Diplodia maydis reconocido patógeno de este cereal. others parasitize other fungi. as well as sinusitis and pulmonary infections. picnidios. tanto sobre los granos como en la chala. color gris opaco o ligeramente marrones. ya que la genética de la resistencia del huésped se entienden. Principio tóxico Un metabolito tóxico llamado diplodiatoxina ha sido aislado. el que consumido por bovinos y ovinos produce una intoxicación llamada Diplodiosis. y tienen conidios de pigmentación oscura que se forman en cadenas simples o ramificadas. . siendo visible como un micelio blanco-gris-amarronado. La Diplodiosis es una neuromicotoxicosis. The many species of Cladosporium are commonly found on living and dead plant material. es causada por la ingestión de maíz infectado por Diplodia maydis cuya presencia es común en este cereal. caracterizada por producir lesiones clasificadas como mielinopatía espongiforme. Species produce olive-green to brown or black colonies. purificada y producida in vitro. in that the genetics of host resistance are understood. Es la principal intoxicación en Sudáfrica que afecta a los rumiantes domésticos en los meses invernales. [1] [ edit ] Health effects Efectos sobre la salud Cladosporium species are rarely pathogenic to humans. Como el hongo infecta la chala y los granos éstos aparecen pegados por los micelios. Pequeñas fructificaciones color negro. especies de Cladosporium rara vez son patógenos para el ser humano.

ramosus es denominada actualmente Absidia ramosa. orden Mucorales. Syn H. pero cuya patogenicidad para el hombre no está comprobada. las lesiones se aumentan y cubren buena parte de la lámina foliar produciendo quemazón prematura de las plantas. Las conidias que se desarrollan en las lesiones son muy abundantes y le dan a la mancha un color gris oscuro y pueden ser diseminadas por el viento. Curvularia es un hifomiceto ( molde ) hongo que es un facultativo patógeno de muchas especies de plantas y del suelo. Curvularia lunata appears as shiny velvety-black. M. rhizopodiformis se conoce en la actualidad como Absidia corymnifera. Turcicum Pass) añublo o tizón foliar del norte.J. M. Nelson (Anamorfo Bipolaris zeicola. K. Mucor es un género de hongos de la familia Mucoraceae. que forman delicados filamentos tubulares blancos y esporangios negros esféricos. la cual se manifiesta por pequeñas lesiones ovales alargadas en las hojas bajeras. maydis Nisik & Miy. patógena para el conejo y aislada en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano. Cochliobolus carbonum R. ocasionando pérdidas aproximadas de 50%. los alimentos horneados y los insectos. R. aislado ocasionalmente de casos de otomicosis. and in large amounts they can severely affect asthmatics and people with respiratory diseases. o mancha foliar por Cochliobolus heterostrophus (Dreschler) Dreschler (Anamorfo Bipolaris maydis (Nisikado) Shoemaker. Curvularia defined by the type species C. but do produce volatile organic compounds (VOCs) associated with odours. Syn H. pero no producen compuestos orgánicos volátiles (COV) asociados a los olores. o tizón foliar del sur. Syn H. corymbilfer es una especie saprófita del suelo que se encuentra con frecuencia sobre el pan mohoso y las patatas en putrefacción. lunata (Wakker) Boedijn. Helminthosporium solani es un importante hongo patógeno de vegetales como patata Existen varias especies de Helminthosporium que causan infección en maíz. aunque algunos se encuentran en las templadas zonas. El tizón es favorecido por condiciones de alta humedad ambiental y temperaturas que fluctúan entre 18 a 27 º C. C. Ullstrup). Cladosporium species produce no major mycotoxins of concern. Curvularia lunata aparece como brillante terciopelo negro. Prolonged exposure may weaken the immune system. tales como Setosphaeria turcica (Luttr). racemosus es un moho del suelo y de los frutos enfermos. mucedo es una especie saprófita común del suelo que produce putrefacción de las frutas. el crecimiento suave y esponjosa en la superficie de la . Posteriormente. M. lunata (Wakker) Boedijn. M. Curvularia definido por la especie tipo C. La mayoría se encuentran en Curvularia tropicales regiones.J. Las esporas de las especies de Cladosporium son importantes alérgenos . Puede reducir rendimiento cuando se presenta durante la época de floración o antes. Las lesiones progresan avanzando paralelas a la nervadura central y toman una coloración parda y forma de huso. carbonum. Leonard & Suggs. y que a veces se aísla como contaminante de los pies y la piel. M. La exposición prolongada puede debilitar el sistema inmunológico. En Colombia la enfermedad más común es la causada por S. though a few are found in temperate zones. mucedo. fluffy growth on the colony surface. turcica. La enfermedad no es frecuente en la seca. y en grandes cantidades que pueden afectar gravemente a los asmáticos y personas con enfermedades respiratorias. Leonard & Suggs (Anamorfo Exserohilum turcicum (Pass) K. que se ha aislado en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano. Especies M. Cladosporium especies no producen los principales micotoxinas de preocupación. Most Curvularia are found in tropical regions. pusillus es una especie encontrada en el pan húmedo parecida a M.The airborne spores of Cladosporium species are significant allergens .

lunata se distingue por septadas. since the conidia are nondistoseptate. con la excepción de Aspergillus flavus que ha sido reportado en mazorcas de maíz en el campo.Algunas veces se detectan cambios de coloración y el embrión puede morir • . transversely septate. septadas de borde a borde de la pared conidial. [4] DAÑOS • . [ 4 ] Las especies más importantes son beta Phoma que es la causa de la podredumbre del corazón y el deterioro de la remolacha. Phy. Los hongos de almacén pueden encontrarse en toda clase de granos y sus . Loculoascomycetes. and Phoma solani . Pleosporales. generally saprobic or weakly parasitic . [ 3 ] Cerca de 140 taxones Phoma se han definido y reconocido [2] que se puede dividir en dos grandes grupos: (i) plurivorous hongos. Phoma is arbitrarily limited to those species in which the spores are less than 15 µm as the larger spored forms have been placed in the genus Macrophoma . but occasionally also found in other parts of the world (including areas with cool or warm climates). septate from edge to edge of the conidial wall. Ord Pleosporales. dematiaceous hyphae producing brown. Los picnidios son de color negro y deprimido en los tejidos del huésped. y solani Phoma . generalmente saprofitos o débilmente parasitarias . with an expanded third cell from the pore end of the conidium. Ascomycota ). ya que los conidios no son distoseptate. mal formadas o avellanadas • . Las esporas son incoloras y unicelulares . lunata is distinguished by septate.Unas pocas especies pueden producir micotoxinas bajo condiciones especiales Los hongos de almacén infestan la semilla o el grano durante el almacenamiento. geniculado conidióforos. Pleosporaceae.Semillas arrugadas.colonia. No dañan el grano antes de la cosecha. Ord. that is. and (ii) specific pathogens of cultivated plants. Phoma batata that produces a dry rot of sweet potato. es decir.. dematiáceos hifas producir café. • . El poroconidia se curvan ligeramente hacia claramente. Contiene muchos patógenos de plantas de especies. It contains many plant pathogenic species. C. batata Phoma que produce una podredumbre seca de la patata dulce. Curvularia can be easily distinguished from Bipolaris and Drechslera spp. [3] Spores are colorless and unicellular . pero en ocasiones también se encuentran en otras partes del mundo (incluidas las zonas con climas fríos o calientes). The most important species include Phoma beta which is the cause of the heart rot and blight of beets. con un tercio de células ampliado a partir del final del poro del conidio. Pleosporaceae. principalmente de clima templado en las regiones de Eurasia. Phoma es un género común de suelo coelomycetous hongos . The pycnidia are black and depressed in the tissues of the host.. Phoma es arbitrariamente limitada a las especies en las que las esporas son menos de 15 micras como esporas formas más grandes se han colocado en el género Macrophoma . The poroconidia are curved slightly to distinctly. mainly from temperate regions in Eurasia.Las plantas que provienen de semillas enfermizas y débiles. Cla Loculoascomycetes. transversalmente septadas. El teleomórfica estado de la especie tipo Curvularia lunata es lunatus Cochliobolus (Fam. geniculate conidiophores. Ascomycota ). About 140 Phoma taxa have been defined and recognized [ 2 ] which may be divided into two large groups: (i) plurivorous fungi. Curvularia pueden distinguirse fácilmente de Bipolaris y Drechslera spp. The teleomorphic state of the type species Curvularia lunata is Cochliobolus lunatus (Fam. Phy. y (ii) los agentes patógenos específicos de las plantas cultivadas. Cla.

el tipo de hongos opuesto a las levaduras. Onicomicosis:::: enfermedad de las uñas.[4] Sinusitis alérgica. malezas partículas del suelo e insectos vivos o muertos pueden propiciar el desarrollo rápido de hongos. Entre las patologías más frecuentes se encuentran: • • • • Aspergilosis pulmonar invasiva: especialmente importante en inmunosuprimidos. así como puede haber una infección simultánea con ambos microorganismos.. flavus Penicillum spp.Utilización de equipos que cubren el oído (audífonos. . La presencia de materiales extraños...Limpieza excesiva del cerumen de las orejas..Hábito de introducir materiales en el oído. El Aspergillus es un género de alrededor de 200 hongos (mohos). Los hongos se pueden clasificar en dos formas morfológicas básicas: las levaduras y las hifas. Las especies más importantes provienen de los géneros Aspergillus y Penicillium Hongos Aspergillus Restrictus A.. aparatos auditivos. El hábitat natural del Aspergillus son el heno y el compostaje.[6] [editar] Riesgo Las especies de Aspergillus rara vez causan enfermedad. etc. Aparece con frecuencia en maíz y cacahuetes y también en alfombras frecuentemente mojadas. además de ser alergénico. El Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de células.) Aspergillus flavus. y es ubicuo. éstas últimas compuestas de una sola célula redondeada.derivados.. ochraceus A. tapones. glaucus A. . produce aflatoxina. candidus A. otras especies de granos. . los siguientes factores de riesgo se han presentado para crear la oportunidad de infección: . . Cuando lo hacen. hongo que se suele asociar con aspergilosis pulmonar y se cree que causa con frecuencia infecciones de córnea y nasoorbiatles.[5] Es relativamente frecuente confundir una infección por Aspergillus con las más comunes infecciones bacterianas.Penetración predilecta por sitios húmedos.[3] Otomicosis:::: enfermedad principalmente del oído externo. llamadas hifas). El Aspergillus es un hongo oportunista y uno de los que toma ventaja de personas inmunocomprometidas. granos dañados o quebrados.

5 x 2. incoloro a marrón pálido. . material vegetal y del suelo. Cabezas conidiales irradiar a ligeramente columnares. uniseriate. grain. y la descomposición de la vegetación secundaria (5) . Macroscopic Appearance Aspecto macroscópico   Growth rate is slow to moderately rapid and the texture of colonies varies from downy to powdery.   Vesicles are globose to sub – globose. y con un diámetro de 15 a 30 micras. Puede producir petulin que puede estar asociada con la enfermedad en los seres humanos y otros animales (5) .350 µm long. and 200 .5-4. colonia de color de la superficie es gris . Spore Size Spore Tamaño Conidia dimensions 3-4.Aspergillus candidus Outdoor Location Lugar al aire libre Found in warm soils. Aspergillus glaucus es un agente causal de vez en cuando o diseminada infección pulmonar en los pacientes inmunocomprometidos. dimensiones de conidios 3-4.turquoise to deep green with yellow central portions due to cleistothecial production while reverse is yellowish to chestnut. and with diameter of 15 – 30 µm. and secondary decay of vegetation (5) .5 x 2.5 micras (5) Ecología Aspergillus glaucus is a cosmopolitan and osmophilic fungus which is isolated primarily from house dust. y 200 a 350 micras de largo. uniseriados.5-4. Se encuentra en suelos cálidos y grano. Las vesículas son globosos a sub globosa. Potential Toxin Production La producción de toxinas potenciales Can produce petulin which may be associated with disease in humans and other animals (5) . Conidióforos son lisos . Pathogenicity and Health efectos sobre la salud Effects Patogenicidad y Aspergillus glaucus is an occasional causative agent of pulmonary or disseminated infection among immunocompromised patients. y   Surface colony color is grayish .   Hyphae are septate and hyaline and phialides cover the upper portion of the vesicle.   Conidiophores are smooth – walled.amurallada. Microscopic Appearance Aspecto microscópico   Conidial heads radiate to loosely columnar.5 microns (5) . glaucus El Aspergillus es un hongo cosmopolita y osmofílicas que se aísla principalmente de polvo de la casa. and La tasa de crecimiento es lenta a moderadamente rápida y la textura de las colonias varía de suave a polvo.azul turquesa hasta el verde intenso de amarillo parte central debido a la producción. Las hifas son septadas y hialina y fiálides cubrir la parte superior de la vesícula. uncolored to pale brown. mientras que cleistotecio inversa es de color amarillento a castaño. plant material and from soil.

La fácil proliferación de los Penicillium en los alimentos es un problema. pale. stilton. more prominent than conidial heads at times.5 micras. lisa o ligeramente rugosa. brie. con la espora más joven en la base de la cadena. thin – walled. smooth to slightly roughened. biverticillate y terverticillate respectivamente. Conidios son elipsoidales o redondo. pálido.   Asci contains eight spores. normalmente numerosas. with size ranging from 6 – 7 x 3. y siendo comúnmente el género de hongos más abundante en suelos. con el tamaño que van 6-7 x 3. and Ascas contiene ocho esporas. La germinación de semilla es destruida.  Conidia are ellipsoidal or round. con o sin cresta ecuatorial. de color amarillo .5 – 6. Por otra parte otras especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos. y son casi siempre verdes. bien áspera para equinulado.5 µm. Es una buena práctica desechar los alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho. la temperatura dentro del grano llega a niveles tan altos que ocasiona la combustión del producto. y   Ascospores are hyaline.5 a 6. and mature within two to three weeks. Los quesos tales como el roquefort. cada cojinete un racimo de fialides. Los conidióforos son simples o ramificados y son terminados por los racimos de fialides en forma de botella. Granos con menos del 30% de contenido de humedad no están expuestos al crecimiento de bacterias. normalmente cubierta con hifas de color rojo. etc. La penicilina es producida por el hongo Penicillium chrysogenum. y con un diámetro de 75 a 125 micras. and with diameter of 75 – 125 µm. Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso. finely roughened to echinulate. . se crean a partir de su interacción con algunos Penicillium y son absolutamente seguros de comer. Estos tres tipos de sistemas del cojinete de la espora (penicilli) se llaman monoverticillate. camembert. La ramificación es una característica importante para identificar especie del Penicillium. typically numerous. normally covered with red hyphae.5-5 micras. más prominentes que las cabezas conidiales a veces. Las ascosporas son hialinas. llevando alternadamente un racimo de fialides. un moho ambiental BACTERIAS Dentro de los daños causados se encuentra la producción de potentes toxinas causantes de diarreas e intoxicaciones.paredes.5 – 5 µm. y madura en dos o tres semanas.   Cleistothecia are globose. yellow – colored. Cleistotecios son globosos y delgado . El Penicillium es un género grande y encontrado casi por todas partes. y con un diámetro de 3. Las esporas (conidios) se producen en cadenas secas de las extremidades de los fialides. Un tercer tipo tiene ramas el llevar de una segunda pedido de ramas. Algunos no son ramificados y llevan simplemente un racimo de fialides en la tapa del estípite.colores. Tiene entre 100 y 150 especies. Otros pueden tener un racimo de ramas. and with diameter of 3. with or without equatorial crests. Las especies de Penicillium son reconocidas por su denso cepillar como las estructuras del espora-cojinete. Penicillium es un género del reino Fungi.

causando enfermedades de la garganta y pulmones y también los productos deteriorados por microorganismos además de la pérdida de la calidad de los productos. se encuentran siempre presentes en el ambiente y fermentarán el grano si las condiciones son apropiadas.html http://www. . abortos y otros males (ver folleto de "microorganismos") .terra. . levaduras y bacterias) causan considerables efectos nocivos a los alimentos en almacenamiento. L. los alimentos pueden volverse tóxicos al hombre y animales. las levaduras no causan ningún daño en el grano almacenado. Usualmente. LEVADURAS Asociados al proceso de fermentación. Bajo condiciones de poco o ningún oxígeno.es/alimentacion/articulo/html/ali22. También las esporas pendientes en ambientes cerrados pueden afectar la salud humana al aspirarse. Este proceso ha sido usado por miles de años para producir bebidas alcohólicas utilizando granos y otros productos vegetales.El calentamiento ocurre en la etapa final del deterioro. provocan una pérdida económica.htm Hongos.La humedad del producto puede cambiar.Si el grano está mojado el desmejoramiento total puede ocurrir rápidamente. Levaduras y Micotoxinas en los Cereales Los microorganismos (mohos u hongos.DAÑOS •. Bacterias.Algunas especies pueden producir micotoxinas causantes de cáncer.La calidad nutricional y digestibilidad del grano es reducida. mala o poca germinación de la semilla.es/canalagro/datos/herbaceos/cereales/cereales. .es/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cere ales. .org/spanish/trans/vrg-grains. Sin embargo. alterando las cualidades nutricionales y gustativas y en algunos casos. pero no siempre se presenta. La presencia de microorganismos en los alimentos da por resultado cambios que llevan a reducirlos y descomponerlos. haciéndose difícil su manejo. FUENTES DOCUMENTALES http://www.El mal olor y sabor es común. .htm#Indice http://canales. La presencia de humedad y mohos puede resultar en el deterioro de envases y el derrame de los productos alimenticios almacenados. las levaduras metabolizan azúcar para formar alcohol. a causa de la presencia de microorganismos.ivu.htm http://www.laverdad.nacom.Decoloración del grano.

Por otra parte.) y para consumo humano y animal. calentamiento. 41). lo que las hace resistentes al calor y a los venenos químicos. Las Bacterias son los microorganismos más pequeños y los más primitivos asociados a la descomposición de los alimentos. Estas características más la capacidad de sobrevivir a calores o fríos extremos y altas concentraciones de sal y azúcar y llevar a cabo funciones fisiológicas especializadas. los hongos o mohos. extracción de aceites. oxidan. mohos y levaduras. además de dañar los alimentos. Las distinciones entre organismos se hacen con base en sus diferencias de estructuras (morfología). enmohecimiento y también cambios bioquímicos. decoloración de algunos o todos los granos. etc. disminuyen su calidad y reducen los precios (USDA. también pueden resultar en disminución de la germinabilidad. es importante distinguir algunos de los tipos principales de daños y los microorganismos asociados. Los hongos crecen en condiciones favorables de nutrientes para formar moléculas de proteínas y ADN. Casi todos los productos alimenticios contienen . 1974). Son quizá el grupo más importante de los organismos que descomponen alimentos elaborados.porque en todos los casos. La aflatoxina es uno de esos tipos de micotoxinas. por lo que tales granos son inadecuados para uso industrial (molinería. Su forma y estructura son la base para su clasificación. 1973). el rasgo más importante en algunas especies es la producción de esporas y las enzimas segregadas con el fin de desdoblar los alimentos para su absorción. La clasificación basada en estas características. que son dañinas para el ganado y las aves de corral. Algunos hongos producen sustancias llamadas micotoxinas. de su crecimiento y reproducción (biología) y de sus propiedades deteriorantes (fisiología) (Jobber y Jamieson. hidrolizan. agrupa a los microorganismos que ocasionan daños a los alimentos almacenados en categorías conocidas como bacterias. sin embargo. algunas poseen flagelos y otras están encapsuladas. por ejemplo. los daños que los hongos causan a los granos en almacenamiento. las hacen un grupo importante (Fig. fermentan y pudren los alimentos degradándolos. Para reconocer las especies que causan daños es necesario tener una experiencia considerable y suficiente información.

fumigates produce . pusillus es patógeno pulmonar para el hombre. barcos. siendo la humedad el factor principal que regula el crecimiento del hongo y la ulterior formación de micotoxinas. Penicillium y Fusarium. reduce y equilibra la temperatura y evita el calentamiento. calentamiento. durante el almacenamiento son viables y se reactivan en meses. Entre los hongos imperfectos (Deuteromycetes) se encuentran especies de hongos que pertenecen al género Aspergillus (Fig. Durante su desarrollo pueden también causar otros tipos de daños como pérdida de germinación. Los hongos de campo invaden la semilla durante su formación. A. Los hongos de campo que sobreviven al secamiento. 42) y atacan diversos productos como pescado seco. siendo los principales géneros: Aspergillus. El polvo que se forma cuando el grano se mueve es foco de esporas de hongos de almacén en el ambiente del almacén. la especie M. COMO CONTROLARLO Lo mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilación en el almacén. Son previamente secados. oscurecimiento. bodegas y molinos. quesos y hasta materiales de envasado. compactación y producción de toxinas. Los granos son almacenados mientras son trasladados a vagones. las inadecuadas prácticas de almacenamiento pueden contribuir a que los hongos se vuelvan patógenos. además de la humedad y temperatura adecuadas. 1999). Los hongos son considerados saprofitos y parásitos facultativos. cereales. la cual previene la condensación. apelmazamiento. sin embargo. Los hongos que invaden a los granos en el campo se conocen como “hongos de campo” y los que invaden el grano después de la cosecha se les llama “hongos de almacén”.los nutrientes que sirven de substrato para el desarrollo de hongos. los hongos de almacén crecen en granos y alimentos almacenados en bodegas con una humedad relativa mayor al 70% y temperaturas de 20 a 25° C. 44). así como el género Rhyzopus (Fig. que produce pudriciones en frutas y hortalizas secas y cereales almacenados y el género Mucor que además de contaminar productos almacenados y azucarados. almacenes o molinos.50°C destruye las bacterias y los hongos en proporción a la temperatura y tratamiento recibido. la desecación a 40° . HONGOS MAS COMUNES Entre los hongos que Jobber y Jamieson (1975) mencionan están los mohos del pan de la Subclase Zigomycetes de la Clase Figomycetes. leche condensada. La fumigación también contribuye a mantener limpios los granos (Hernández y Pérez.

Algunas especies son patógenos vegetales. Algunas cepas producen la toxina venenosa llamada anatoxina. los almidones y las grasas. Cigosporos negros se producen después de dos fusiones compatibles de micelios durante la reproducción sexual. y son genéticamente idénticos a su padre. causando su deterioro. This suggests the two structures may be homologous . en la producción de tempeh. Other fungi that produce sclerotia are prominent pathogens for canola crops. el esporangium. el esporangio es soportado por una gran columela apofisada. heces animales.esporas que cuando se aspiran producen enfermedades pulmonares. esclerocios se desprenden y permanecen latentes hasta que una oportunidad favorable para el crecimiento. de Rhizopus son agentes oportunistas de cigomicosis humana. Esclerocios se asemejan a cleistotecios tanto en su morfología y el control genético de su desarrollo. One role of sclerotia is to survive environmental extremes. Y hacen colonias que pueden ser genéticamente diferentes de sus padres. Sclerotia resemble cleistothecia in both their morphology and the genetic control of their development. esclerocio (esclerocios plural) es una masa compacta de endurecido hongos micelio que contiene reservas de alimentos. sclerotia being vestigial cleistothecia that lost the capacity to produce spores. Además. [ 1 ] Esto sugiere que las dos estructuras pueden ser homólogas . en particular. Pueden causar serias (y con frecuencia fatales) infecciones en humanos y en animales debido a su rápido crecimiento a relativamente altas temperaturas. . atacan raíces cosechadas. y residuos. y el esporangióforo asoma entre rizpodes distintivos. en partes de Asia y de África. Algunas spp. 43). sclerotia become detached and remain dormant until a favorable opportunity for growth. Las especies de Rhizopus producen esporos asexuales y sexuales. esclerocios se vestigio cleistotecas que perdió la capacidad de producir esporas. Otros hongos que producen esclerocios son patógenos importantes para la canola cultivos. . Dos son usados en fermentación: Rhizopus oligosporus. En algunos mayores hongos tales como cornezuelo de centeno . Una de las funciones de esclerocios es sobrevivir condiciones ambientales extremas. R. degradando frutos y vegetales. Aspergillus flavus: se desarrolla en las proteínas. puede causar la aspergilosis en las abejas. frutas secas comestibles. Otras especies del género Penicillium (Fig. semillas oleaginosas y hasta embalajes de madera.1. Aspergillus fumigatus es un hongo del género Aspergillus. y es la especie más frecuente que causa enfermedad en pacientes fundamentalmente inmunodeprimidos. En Rhizopus. Rhizopus es un género de mohos que incluyen especies cosmopolitas de hongos filamentosos hallados en el suelo. oryzae se usa en la producción de bebidas alcohólicas. In some higher fungi such as ergot .2 Algunos hongos importantes que se desarrollan después de la cosecha. These and related fungi are generally controlled through the use of fungicides and crop rotation. Estos y otros hongos suelen ser controlada mediante el uso de fungicidas y rotación de cultivos. sobre todo en semillas oleaginosas y cereales que no se han secado suficientemente. un alimento fermentado derivado de grano de soja. Los esporangiosporos asexuales se producen dentro de una estructura aguzada. hace reducir la calidad del aceite. que al igual que Aspergillus atacan muchos alimentos y cereales almacenados y producen toxinas y también Sclerotium spp.

Fusarium spp. puede sobrevivir en las elevadas temperaturas de fermentación del cacao). Penicillium spp. mientras que las falsas levaduras no tienen fase sexual. Candida spp. Mucor pusillus: un hongo que produce deterioro. Entre las falsas levaduras Jobber y Jamieson (1975) mencionan a Torula spp. pero no es un invasor primario. la familia Endomycetaceae o verdaderas levaduras (Fig. y como patógeno que produce la roña y el añublo de los cereales y de la caña de azúcar. Puede sobrevivir en la semilla y continuar creciendo durante el almacenamiento. La mayoría de las levaduras prefieren para crecer fuentes de carbohidratos tales como cereales. Botryodipladia spp. El micelio es de color azul verdoso y puede desarrollarse en la superficie dentro del sustrato. . El micelio es negro en B. pero la toxina que produce no es tan peligrosa. las esporas se producen en picnidios cerrados en la superficie del sustrato. Grupo de Aspergillus glaucus: un grupo muy común de mohos capaces de desarrollarse en sustratos con muy bajo contenido de humedad y elevado contenido de azúcar (son generalmente los invasores primarios de productos de cultivos almacenados). 47). Son también comunes en los productos almacenados dos especies que pertenecen a la familia de Phycomycetes. muy disperso. Rhizopus otrhijus: especie muy difusa que se reproduce sexualmente en esporangios característicos en muchos cultivos. que se encuentra como hongo relacionado con la podredumbre de productos almacenados.: una especie muy difusa. Altamente termófilo (por ejemplo. deteriora los granos y fruta desecada en almacenamiento.flavus. frutas y leche condensada. y la familia Cryptococcaceae o falsas levaduras. (Fig. albicans puede causar infecciones en la garganta en el hombre y otros animales. C. compotas. 46). oxidando o haciendo fermentar los alimentos. Algunas especies producen toxinas en el maíz que se ha almacenado sin haberlo secado hasta un nivel de contenido de humedad que no presente riesgos.Aspergillus niger: análogo a A. LEVADURAS Las levaduras forman colonias de células sueltas. theobromae. Las primeras forman esporas de origen sexual (ascosporas) dentro de determinadas células de la colonia. Las cabezas de las esporas son negras.: comúnmente relacionado con la podredumbre de las frutas. De acuerdo a Jobber y Jamieson (1975) las levaduras se clasifican en dos grupos principales. que fermenta entre otros alimentos a la leche condensada. algunas de las especies proliferan por gemación y otras por fragmentación del micelio. algunas especies están compuestas de células alargadas formando cadenas y otras forman pedazos cortos de micelio.: ataca a las frutas de semillas en el campo y el deterioro continúa durante el almacenamiento. además.

Producción de micelio. [1] [ 2 ] De acuerdo con el Plan 2007 de Ascomycota. maltosa. .Crecimiento a 37ºC. la familia contiene tres géneros.. la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas. ribitol.Propiedades fisiológicas: producción de ácido. Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae.Producción de ascosporas. tal CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN La clasificación de las levaduras es compleja. D-ribosa. .Aspecto de las células vegetativas: forma.Color de la colonia. y por lo general crecen en asociación con otros hongos . no obstante el desarrollo de nuevas técnicas basadas en Biología Molecular.Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa. and typically grow in association with other fungi .Forma de reproducción asexual. equivalente a la Cryptococcales en otros sistemas. 6. maltosa. 9. con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el número de sinonimias. la colocación del género Las especies de esta familia-entendida mal tienen una distribución cosmopolita .El Endomycetaceae son una familia de levaduras en el orden Saccharomycetales . se distribuyen en 3 subfamilias. galactosa. sacarosa.. lactosa y rafinosa. Hexosas: D-glucosa. 2. lactosa. actividad ureásica. perhaps parasitically . Disacáridos: sacarosa. 3. celobiosa. y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas. .Forma de película en medio liquido.Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff. o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma.Crecimiento en medio con vitaminas. . ha permitido separar o reagrupar las especies. L-ramnosa. [ 1 ] Species in this poorlyunderstood family have a cosmopolitan distribution . Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae.Asimilación de nitratos. sin embargo. inositol. en subespecies y variedades. Polisacáridos: almidón.. Trisacáridos: rafinosa.Fermentación de glucosa. ácido cítrico. Además las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie. Ácidos orgánicos: ácido succínico. las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1).Producción de almidón. According to the 2007 Outline of Ascomycota. the placement of the genus Phialoascus is uncertain. llamadas por ello esporógenas.. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. 5. 4. D-manitol.. however. Hayes. es vez parasitaria Una familia de hongos imperfectos en el Moniliales orden en algunos sistemas de clasificación. . the family contains three genera. Phialoascus incierto. tamaño. Alcoholes: eritriol.. 8. trehalosa. 1993): . En esta división. color.. 1998. L-arabinosa. que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonómicas.. . inclusiones. Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras son los siguientes: 1.

Presentan en el Cuadro 5 un grupo de hongos y micotoxinas asociados a productos agrícolas. patulina. neurotoxinas o venenos del cerebro y del sistema nervioso central entre las que se encuentra la “patulina”. la bodega. las nefrotoxinas o venenos del riñón. 1999). el silo y las trojas. ochratoxina A y tricotecenos de las cuales se han identificado 148 entre ellas dioxidivalenol. ácido cicloprazónico. harina. . zearalenona. estos venenos son las micotoxinas. y venenos dermatóxicos fotodinámicos. CUADRO 5 Hongos típicos y micotoxinas asociadas con diversos productos agrícolas Hongos Aspergillus flavus A. peces y hasta el hombre. citrinina. parasiticus Micotoxinas Aflatoxina Localización Cacahuate. alcaloides de la ergotamina. un metabolito de Penicillium citrinum. esterigmatocistina. Jubber y Jamieson (1975) clasifican las micotoxinas en forma artificiosa en hepatotoxinas o venenos del hígado. Por su parte. entre los que están la “citrinina”. arroz. MICOTOXINAS MAS COMUNES EN LOS CEREALES Las micotoxinas más comunes y las de mayor interés en los alimentos balanceados y alimentos para consumo humano son entre otras: aflatoxinas. altemaroides. fumonisinas. El crecimiento de mohos producto de la desecación y almacenamiento de alimentos da origen a la descomposición del producto y formación de venenos que son tóxicos a aves de corral. una sustancia de Penicillium patulum. ácido penicílico.MICOTOXINAS Las micotoxinas son producto de la actividad metabólica de los mohos (metabolitos de mohos) y son agentes químicos o mezclas de agentes químicos específicos. animales de granja. diacetoxicipenol. vomitoxina. Hernández y Pérez (1999) dicen que los granos y las semillas son invadidos por diversos hongos en el almacén. toxino T=2 y moalenol (Hernández y Pérez. siendo las aflatoxinas los principales tóxicos de Aspergillus flavus y son carcinógenos. nuez del Brasil.

teratógenos. UU. culmorum F. equiseti F. es un hongo facultativo de distribución cosmopolita en todos los tipos de climas y posee un amplio ámbito de hospedantes (Nelson et al. El gobierno de EE. También es un hongo que produce sustancias tóxicas como la zearalenona. se involucró en un programa controvertido de uso de Fusarium oxysporum (el agente verde) para el Plan Colombia de erradicación de coca en Colombia y otros países andinos. eméticos y estrogénicos (Ayvar-Serna 1997). oxysporum F. Coloniza los conductos xilemáticos de la planta. Félix y Romero 1981). Las naciones andinas prohibieron su uso también. Este patógeno se destaca como el agente causal de las enfermedades de mayor importancia económica que producen pudrición de la mazorca y la germinación prematura del maíz. Para el control de este patógeno en maíz se recomiendan algunas prácticas culturales como dosis altas de fertilizante fosforado y destrucción de los residuos de la cosecha. moniliforme Tricotecenos Zearalenona avena y cebada Varios granos Varios granos Fusarium oxysporum es una especie de hongo causante de la enfermedad de Panamá en los bananeros y de más de un centenar de enfermedades en otras tantas especies vegetales. agente causante de la destrucción de la coca en Hawaii. El interés en Fusarium oxysporum como pesticida comenzó desde el mismo momento de su descubrimiento en los 1960s. graminarium F. tricotecenos. fusarina. Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo. amarilleo y eventualmente necrosis y muerte total de la planta. fue cancelado durante la administración de Bill Clinton. avenaceum F. mutágenos. Shurtleff 1980). Fusarium moniliforme Sheld. lo que determina la aparición de síntomas de marchitamiento de hoja. pero debido a las graves implicancia del plan. también se pueden utilizar variedades resistentes y dar un tratamiento a las semillas con fungicidas (Navarrete 1986.trigo. moniliforme F. en los estados de Tlaxcala. roseum F. El uso indiscriminado de agentes biológicos para matar cultivos es potencialmente ilegal bajo la Convención de prohibición de armas biológicas. Fusarium graminarium F. percibido como guerra bacteriológica. poae F. moniliformina y fumaginas que al ser ingeridas por humanos y animales en alimentos contaminados tiene efectos cancerígenos. por el uso unilateral de un agente biológico. Tricinctum F. 1983). bloqueando y tapando los vasos. Tiene un importante impacto económico en las industrias . Puebla y México provocan reducciones en la producción entre 25% y 35% (Márquez 1985.

La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada. un hongo perteneciente el mismo genero de aquel que causa la marchitez vascular del clavel (F oxysporum). es causante de pudrición del tallo sobre todo a nivel del suelo. pero puede afirmarse que mientras no se tomen las medidas sanitarias adecuadas la producción se puede ver drásticamente afectada. ya que la cebada es su principal materia prima. A pesar de la importancia que reviste este problema. . [3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros. no ha sido suficientemente documentado en la literatura con respecto a la producción de clavel. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300. pero también de sus ramificaciones.cerveceras y de piensos para animales. El efecto de Fusarium roseum sobre la productividad durante las fases iniciales del cultivo es poco predecible.000 millones de dólares. [3] Fusarium roseum.

En los últimos 30 años los investigadores han demostrado que las proteínas ofensivas en estos granos de cereales (gliadina del trigo. Es muy importante recordar que esta palabra no está limitada únicamente a la enfermedad celíaca sino que también incluye aquellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los . cebada. secalina del centeno y la hordeína de la cebada) pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cualquier área del cuerpo e inclusive en aquellas áreas que no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. A estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces también se le llama simplemente sensibilidad al gluten. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va desde flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. usando alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. Se recomienda una dieta sin gluten. centeno.Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo. según la sensibilidad. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta.

asma infantil. esclerodermia. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad: • • • • Diarreas Vómitos Dolor abdominal Falta de apetito . fatiga. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. En un estudio publicado en Lancet. donde las células del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse aún con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. 5. polimialgia reumática. déficit de atención y otras enfermedades mentales. tirocoxicoxis. Pero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cualquiera de estos problemas. La excepción ha sido la diabetes tipo 1 establecida. Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales. algunos tipos de cáncer. pag. un alto porcentaje de ellas ha tenido una mejoría marcada e inclusive una remisión completa. No. obesidad. osteoporosis. enfermedad celíaca. 5)." Lancet 1980. Vol. 28. Aunque no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al HLA-B8. miastenia gravis. enfermedad cardiaca. anemia perniciosa.D.. May 2002. Otros problemas que hemos visto que están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son. diabetes mellitus tipo 1. dolor crónico. 1(8165): 396-8). dermatitis herpetiformis. el investigador señala que muchas enfermedades autoinmunes comparten un marcador genético común llamado "HLA-B8" mucho más comúnmente de lo que se esperaría al azar. síndrome de Sjogren. enfermedad de Addison. anemia autoinmune hemolítica.granos tales como la gliadina y las gluteninas (Nutrition and the M. esquizofrenia. enfermedad de Graves. Algunas de las enfermedades ligadas con este marcador genético son. lupus eritematoso sistémico. colitis ulcerativa y vitíligo ("H gene theory of inherited autoimmune disease. hepatitis crónica autoinmune.

Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación. y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw <0. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium .Procesado MICROORGANISMOS ALTERADORES BACTERIAS. Microbiología de cereales y sus productos COMPOSICION Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B. y en menor proporción por saturados.70 FUENTES DE CONTAMINACION 1.. A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción...Animales e Insectos 4..Ambiente 2.• • Acumulación de agua y de gases Y en los niños (pérdidas de peso y retraso en el crecimiento).fertilizantes 3. D. Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados. también tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad dietética.

causando la muerte de hijos y la reducción de la producción de semillas y tamaño de la semilla. [ 2 ] [3] The symptoms are caused by the fungus' invasion of the plants vascular tissue . las medidas de control incluyen rotación de cultivos durante 2-3 años en las zonas donde la enfermedad se ha convertido en un problema particular.Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium gramineum or Hymenula cerealis is a plant pathogen that causes Cephalosporium Stripe of Wheat and other grasses. [ 1 ] The fungus spreads through the soil. [ 5 ] A glucopolysaccharide also appears to inhibit fluid movement in wheat. control measures include crop rotation for 2–3 years in areas where the disease has become a particular problem. [5] Una glucopolysaccharide también parece inhibir el movimiento de fluidos en el trigo. Se informó por primera vez en Japón en 1930. [1] La siembra temprana de trigo de invierno cuando el suelo está caliente da un sistema de raíces más más sujetos a raíz de la rotura cuando el suelo se levanta entonces que ofrezcan más sitios de infección. [ 1 ] The disease can cause yield losses of up to 50% by causing death of tillers and reducing seed production and seed size. Sphaeropsis blight is considered to be a "disfiguring disease" that attacks pine trees that are growing under stressful conditions. [ 5 ] No es natural muy poca resistencia a la enfermedad en el trigo. [4] El hongo también produce una toxina que causa retraso en el crecimiento de la planta e interfiere con el desarrollo . [ 1] [4] Currently there are no options for controlling the disease through the use of fungicides . This disease was previously known as Diplodia tip blight. [ 1 ] The disease causes broad yellow or brown stripes along the length of the leaf and discolouration of the leaf veins. [ 1 ] Early planting of winter wheat when the soil is warm gives a greater root system more subject to root breakage when the soil heaves affording more infection sites. [ 4 ] The fungus also produces a toxin which causes stunting of the plant and interferes with development. [6] There is very little natural resistance to the disease in wheat. [1] El hongo se disemina a través del suelo y entra a la planta a través de heridas en sus raíces . and enters the plant through wounds in its roots . It was first reported in Japan in 1930. Esta enfermedad se conocía anteriormente como el tizón punta Diplodia. [5 Sphaeropsis tizón es una enfermedad que afecta a los pinos en todo el mundo. Phosphate fertilizer and high moisture further exacerbates this condition. [1] [4] Actualmente no hay opciones para el control de la enfermedad a través de la uso de fungicidas . gramineum Cephalosporium o cerealis Hymenula es un patógeno que causa Cephalosporium raya de trigo y otras gramíneas. [1] La enfermedad causa grandes o marrón rayas amarillas a lo largo de la longitud de la hoja y la decoloración de las venas de las hojas. [1] La enfermedad puede causar pérdidas de rendimientos de hasta un 50%. [ 6 ] fertilizantes de fosfato y de alta humedad agrava aún más esta condición. tizón Sphaeropsis es considerado como una "enfermedad desfigurante" que ataca a los . [2] [3] Los síntomas son causados por el hongo 'la invasión de las plantas de tejido vascular .

and rarely does it occur in the younger trees. Esta enfermedad es un problema en los Estados Unidos. de costa a costa. pero significativamente deforman el árbol si no se cuida o controlados. tizón Sphaeropsis es causada por el hongo Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea) y se sabe que infectan el más joven y saludable agujas de velas formadas recientemente. resinosa ) árboles de pino. infected trees. sylvestris ) y rojo ( P. from coast to coast. sylvestris ). La razón de esta enfermedad que ataca a los árboles más viejos se debe al crecimiento de las enfermedades de los antiguos. corteza ha sido removida para mostrar el resultado de la coloración oscura de la madera causada por Sphaeropsis Contents Contenido [hide] • • • • • 1 Description 1 Descripción 2 Disease Cycle 2 Ciclo de la enfermedad 3 How to Control 3 Cómo controlar 4 References 4 Referencias 5 Sources 5 Fuentes [ edit ] Description [ editar ] Descripción Sphaeropsis blight is caused by the fungus Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea ) and is known to infect the younger and healthy needles of newly formed candles. Sphaeropsis blight does not typically kill the tree. The trees that are most greatly affected by this disease are typically over 30 years of age. This disease is a problem in the United States. and can be found worldwide. Bark has been removed to show the dark staining in the wood caused by Sphaeropsis Top muerte regresiva causada por sapinea Sphaeropsis en pino rojo ( Pinus resinosa . Top dieback caused by Sphaeropsis sapinea in red pine ( Pinus resinosa . resinosa ) pine trees. Sphaeropsis blight attacks Austrian ( Pinus nigra ). los árboles infectados. dying or dead seed cones. Los árboles más jóvenes pueden infectarse si se encuentra cerca de más edad. whisky ( P. nationwide. tizón Sphaeropsis no suelen matar a los árboles. . Los árboles que son mayormente afectados por esta enfermedad suelen ser más de 30 años de edad. a nivel nacional. Most commonly. la muerte o conos de semillas muertas. el tizón ataques Sphaeropsis Austria ( Pinus nigra ). but will significantly disfigure the tree if not properly cared for or controlled. Scotch ( P. y rara vez ocurre esto en los árboles más jóvenes.pinos que crecen bajo condiciones de estrés. Younger trees can become infected if located near older. Pr lo general. The reason for this disease attacking older trees is due to the diseases growth from old. y se puede encontrar en todo el mundo. and red ( P.

but terribly rare. el maíz y el sorgo. que se asemeja a chancros que aparecen en los tallos y las ramas de los árboles de pino y puede causar la muerte. stunted new shoots with short. Los chancros segregan una resina que puede causar muertos agujas infectadas adherirse a otras partes del árbol después de que las agujas han caído muertos. . The internal part of the cob and the top of the kernels is black. This may contribute to further infection of the tree. Este hongo aparece en el. not mistakable with other fungi. etc) y los insectos. The most evident sign of a pine tree being infected with Sphaeropsis blight is if the tree(s) have “brown. injuries to roots. most typically in the lower branches of these trees. El oído se ve saludable desde el exterior. El signo más evidente de un pino infectadas con el tizón Sphaeropsis es si el árbol (s) que han "marrón. This symptom is similar to early fusarium stalk rot. It usually occurs sporadically. presenta de forma esporádica y rara vez causa pérdidas de rendimiento importantes. Symptoms and mistakable diseases: Síntomas y enfermedades inconfundible: The ear looks healthy from outside. así como las lesiones causadas por el clima ( vientos fuertes .) and insects. Este síntoma es similar a la pudrición del tallo por Fusarium temprano. Los granos infectados desarrollan las plantas jóvenes. inconfundible con otros hongos. que mueren lentamente. not enough nutrients in the soil. etc. Conidia are very resistant to environmental effects. Spores infect young plants or the ears of plants. el oído todo se desintegra. never causes great plagues. la mayoría normalmente en las ramas más bajas de estos árboles. Occurrence and importance: Ocurrencia e importancia: This fungus appears in the southern. lives on rice. which die slowly with hard purple discolouration. hail . los nutrientes no lo suficiente en el suelo. Por lo general.This disease is known to attack the tips and needles of trees that have been weakened by stress from drought . Disease cycle: Ciclo de la enfermedad: The pathogen winters as conidia on infected kernels and in infected plant debris or in the soil.” which resembles cankers that appear on the stems and branches of pine trees and can cause death. but the cob is destroyed by the harvest . This is a unique symptom. the whole ear disintegrates. This pathogen has much lower importance than others. pero rara terriblemente. Este es un síntoma único. Este patógeno tiene una menor importancia mucho más que otros. Esta enfermedad hace que lo que se conoce como "tizón de punta". con coloración púrpura duro. con retraso en el crecimiento de nuevos brotes. Las esporas infectan las plantas jóvenes o las orejas de las plantas. and reduces the yield directly. Esta enfermedad es conocida para atacar a las puntas y agujas de árboles que han sido debilitados por el estrés de la sequía . corn and sorghum. The cankers secrete a resin that can cause dead infected needles to stick to other parts of the tree after the dead needles have fallen. este y centro sur de Europa. se presenta esporádicamente. This disease causes what is known as “tip blight. marrón agujas cortas" Nigrospora pudrición de la mazorca Causal organism: Nigrospora oryzae Organismo causante: oryzae Nigrospora This fungus likes warm conditions. eastern and central parts of Europe. The infected kernels develop young plants. y reduce el rendimiento directamente. Este hongo le gusta condiciones de calor y vida en el arroz. Las conidias son muy resistentes a los efectos ambientales. donde las temperaturas son lo suficientemente caliente para el patógeno. pero la mazorca es destruido por la cosecha. cantidades excesivas de sombra. Los inviernos patógeno como conidios en granos infectados y en restos vegetales infectados o en el suelo. Esto puede contribuir a la infección más del árbol. where temperatures are warm enough for the pathogen. granizo . as well as injuries inflicted from weather ( high winds . excessive amounts of shade. appears sporadically and rarely causes significant yield losses. brown needles” [ 1 ] . La parte interna de la mazorca y la parte superior de los granos es de color negro. nunca provoca grandes plagas. las lesiones en las raíces.

las conidias son lo suficientemente pesado. As well as being a contaminant.Control: Control: Genetic control is not complete. Chaetomium spp. A little known fact is that showering with soap after working out in a community gymnasium will help reduce the chance for infection. the pathogen is not too invasive. aire y residuos vegetales. all materials are useful. the conidia are heavy enough. A few cases of fatal deep infections due to Chaetomium atrobrunneum have been reported in the immunocompromised host. but the soil will be infected for some years. [ citation needed ] Un hecho . Soil infection has much lower importance. Otros síndromes clínicos incluyen absceso cerebral. pero el suelo se infectarán durante algunos años. el patógeno no es demasiado invasivo. ya que el patógeno no tiene ningún significado real. De cultivo con la rotación de cultivos es importante. Semillas apósitos son efectivos contra este hongo. and onychomycosis . are also encountered as causative agents of infections in humans. también se encuentran como agentes causantes de infecciones en seres humanos. Other clinical syndromes include brain abscess. the Sohnian Kittah strain's presence can often be eliminated entirely with household products. las especies de Chaetomium. peritonitis . Seed-dressing materials are effective against this fungus. pero el TMTD ingrediente activo es el más eficaz. la presencia de la cepa Sohnian Kittah a menudo se puede eliminar por completo con productos de uso doméstico. It is a dematiaceous (dark-walled) mold normally found in soil. air. Chaetomium infecciones en los seres humanos pueden ser evitados por los hábitos de higiene adecuados. but the active ingredient TMTD is the most effective. peritonitis . because the pathogen has no real significance. Chaetomium infections in humans can be avoided by proper hygiene habits. Por ejemplo. Algunos casos de muerte debido a infecciones profundas atrobrunneum Chaetomium han sido reportados en el huésped inmunocomprometido. y la onicomicosis . Resistance of hybrids is unknown. Se trata de un dematiáceos (oscuro de paredes) del molde que se encuentran normalmente en el suelo. Además de ser un contaminante. arar Buena reduce la presión de la infección. Cultivation with crop rotation is important. El control genético no es completa. infección del suelo tiene menor importancia tanto. Chaetomium es un género de hongos en el Chaetomiaceae familia. todos los materiales son útiles. La resistencia de los híbridos es desconocida. For instance. Good ploughing reduces the infection pressure. and plant debris.

68 0.95-1. calambres. Aw mínima de crecimiento 0. bacterias y algunos hongos ALTERACIONES Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta.0 Micotoxina Ergotoxina Afección que produce Ergotismo. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.90 0. Microorganismo productor Claviceps purpurea Grano Cereales: centeno . Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0. Hongo Aspergillus halophilicus Aspergillus restrictor Sporendonema Aspergillus glaucus Aspergillus candidus Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Penicillium Levaduras. Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa.85 0. Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad. Mareos.0). aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo.95 a 1.poco conocido es que la ducha con jabón después de trabajar en un gimnasio de la comunidad le ayudará a reducir el riesgo de infección.70 0.70 0. el hongo matará el embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas.80 0. Principales micotoxinas producidas en granos.73 0. Si la humedad continúa alta. dolor de cabeza.80 0. Secado Al sol y al aire El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas aplicadas.80 a 0.

cebada Islandito xina Arroz BACTERIAS PATÓGENAS Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos. Ocasionan daño renal. levaduras y bacterias Patógenos Hongos micotoxigenicos. arroz Patulina Penicillum patulum Penicillum expansum Arroz Acido penicilinico Ocratoxina Carcinógenas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. Daños a riñón y necrosis hepática. en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo toxinas. CONTROL • • • Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y prevenir condensación Fumigar matando insectos que dañan los granos Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana HARINAS El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda 12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos. nueces. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. frijol Aspergillus ochraceus Penicillum islandicum Maíz. insectos. INTOXICACIONES Bacillus cereus es frecuente en arroz.Gangrena de extremidades Aflatoxina Carcinógenas. pájaros. Ocasiona trastornos nerviosos Penicillum martensii Maíz. Escherichia. Carcinógenas. Shigella o Klebsiella. Carcinógenas. Aspergillus flavus Cacahuates. Carcinógenas. maíz. se pueden determinar Salmonella. .

que produce grandes cantidades de una toxina potente que causa daños severos al epitelio intestinal. La enfermedad resultante es llamada colitis hemorrágica y se caracteriza por presentar diarrea sanguínea. las aves. . Tras la muerte. La superficie externa de la piel. Además. diarrea. que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. la carne puede contaminarse. coli 0157:H7. ¿Qué bacteria presente en la carne de res puede provocar enfermedades causadas por los alimentos? La bacteria Escherichia coli puede colonizar el intestino de los animales. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes. Normalmente. Además. el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. los gatos y muchos otros animales. mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). estos organismos no provocan ningún daño. alguna contaminación durante el corte del cuello. esta cepa es fácilmente destruida a través de una adecuada cocción. Afortunadamente.Na Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa. Es posible que ocurra. el cual puede contaminar el tejido muscular del animal (carne) durante su beneficio. es decir. la contaminación cruzada puede ocurrir si la carne cruda y/o los jugos que ésta libera al estar a temperatura ambiente. hay algunas cepas extrañas como la E. Este microorganismo causa gastroenteritis. Durante el beneficio. por lo que su refrigeración es necesaria con el fin de prevenir la multiplicación de los microorganismos. no obstante. y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. tales como las ensaladas. los perros. Adicionalmente. Mientras que el congelamiento de los alimentos no destruye los microorganismos. la cocción sí lo hace. con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. Normalmente. entran en contacto con los alimentos cocidos o con los que serán consumidos crudos. aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. las bacterias del género Salmonella pueden ser ocasionalmente encontradas en el tracto intestinal del ganado. está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. o el cuero. es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado. sin embargo. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. Por otro lado. Sin embargo. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado. estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos.

las aves. también es transportado en las manos de las personas. los gatos y otras especies de animales. Qué organismos causantes de las enfermedades provocadas por los alimentos están relacionados con el pollo? Así como las bacterias pueden crecer en la carne de res o de pescado. Salmonella enteretiditis . Finalmente. pero a pesar de ello.000 variedades de bacterias de este género . sin embargo. la bacteria Listeria monocytogenes es encontrada en los intestinos y en la leche del ganado vacuno. la bacteria Staphylococcus aureus está presente en la piel del ganado. la bacteria puede ser encontrada en aquellos productos elaborados manualmente tales como la ensalada de pollo. las fosas nasales o en la garganta. principalmente vómitos agudos seguidos por diarreas. Staphylococcus aureus está presente en la piel del pollo. la manipulación higiénica de los alimentos y la refrigeración previenen el envenenamiento de los alimentos a causa de los estafilococos. Los alimentos cocidos y aquellos listos para consumir tales como la salchicha Frankfurt y la carne que se consume en el almuerzo no deben ser almacenados por mucho tiempo en la refrigeradora. los perros. La mayoría de ellas se multiplican rápidamente antes de la cocción o durante el almacenamiento si éste no ocurre a temperaturas de refrigeración. las fosas nasales o la garganta de las personas. La adecuada cocción de los alimentos los destruye. A pesar que la cocción destruye este microorganismo.Además de ellos. La ocurrencia de la mayoría de las enfermedades causadas por los alimentos se da por la contaminación provocada por los manipuladores de los mismos y por la producción de toxinas resistentes al calor después de un abuso excesivo de la temperatura de procesamiento. La carne cruda de las aves debe ser manipulada cuidadosamente con el fin de prevenir la contaminación cruzada. . Las buenas prácticas de manufactura. Es recomendable revisar la información que aparece en la etiqueta del producto tal como “manténgase refrigerado” o “consumir antes de” determinada fecha. Mientras que la congelación no destruye las bacterias la cocción completa de cualquier alimento a 100ºC si lo hace. Excepcionalmente. es particularmente asociada con el pollo y la cáscara de los huevos. las deficientes prácticas de manipulación pueden recontaminar el producto cocido y el crecimiento microbiano puede ocurrir aún a temperaturas de refrigeración. A continuación se mencionan algunas bacterias asociadas con pollo: La bacteria Salmonella puede ser encontrada en el tracto intestinal del ganado. tales como las ensaladas. las salchichas que no han sido apropiadamente fermentadas pueden causar enfermedades. Esta contaminación puede ocurrir si es que esta carne o sus jugos entran en contacto con los alimentos cocidos o con aquellos que serán consumidos crudos. Un ejemplo de esto se da cuando se pican los tomates en una tabla para picar que ha sido utilizada en el picado de pollo crudo sin lavarla previamente. una de las más de 2. éstas también pueden ser encontradas en la carne de pollo ya sea cruda o parcialmente cocida. así como en las manos.

mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de ellos. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo. Afortunadamente. el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.scribd. generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades. la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son. llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena. sin embargo. algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado. sobre todo frescos o con procesos defectuosos. el tipo de microorganismos presentes puede variar. los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. el aire y el agua. es prácticamente estéril. operarios. utensilios. los microorganismos se multiplican rápidamente. riñones. al igual que la mayoría de. la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. En este tipo de productos. especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración. adicionalmente. Campylobacter jejuni es una de las causas más comunes de diarrea en los humanos. así. . resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública. Aunque ambas son de gran importancia. de acuerdo a sus características particulares.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne CAPITULO I MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Claudia María Arango Mejía1 Diego Alonso Restrepo Molina2 La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos. cuando éste se realiza por el medio del puntillazo. A pesar de que el músculo como tal. y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración. los productos elaborados con ella. Ahora bien. su infección puede ser reducida previniendo la contaminación cruzada así como utilizando los métodos de cocción adecuados. la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente. http://es. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos. CONTAMINACIÓN DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la carne. existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales. Después del sacrificio y de la evisceración del animal. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello).Finalmente. los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio.o por invasión posmortem -contaminación exógena-. nódulos linfáticos y bazo.

Rhizopusy Monillia. Oospora. sitio de la canal y lugar de donde provenga. sicrotróficos como las Pseudomonas. Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis. 1990). Escherichia. Clostridium. 1991). dependiendo de la canal. La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patógenos como Salmonella spp. velocidad del aire y humedad relativa. entre otras (Nortje et al. Proteus. tiempo. Staphilococcus aureus. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos es menor que 102 y la contaminación conenterobacteria ceas es menor que 101 . Chaeotostylum. Rhodotorula. incluidasPseudomonas spp. Torulopsis.102 por cm2. En general. Micrococcus. Bacillus. los cuales a su vez dependen de la temperatura. hongos. La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilos a mesófilos. Los microorganismos mesófilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15° C. Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos. Sporotrichum. Microbacterium.Moraxella spp. determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella.. Salmonella y Streptomyces. Alternaria. Lactobacillus. Escherichia coli. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación. algunos de esos patógenos están mas asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y. Mucor.entre muchos otros). Son especialmente interesantes las especies de los génerosCl ado spori um. que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente. . levaduras y virus entéricos en bajas cantidades.. Streptococcus... Clostridium perfringensy Clostridium botulinum. Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de ácido láctico. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne. en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmósfera gaseosa. Cryptococcus. Bacillus cereus. las más importantes son las de los géneros Pseudomonas. La contaminación de canales de bovino y porcino después del sacrificio y enfriamiento. Sarcina..105 mesófilos aeróbicos por centímetro cuadrado. Penicillium. El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne. Leuconostoc. Candida. Thamnidium. Flavobacterium spp. predominan en carne refrigerada. Campylobacter jejuni/coli. Listeria monocytogenes. y las características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes. Achromobacter y Lactobacillus. Flavobacterium.. Mohos de diferentes géneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobre ella. es variable y puede ser constituida de 101 .Acinetobacter spp. Achromobacter. los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. Enterolitica en la carne de cerdo (Fukushima. Flavobacterium.

1994) BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general. pasa a contaminar los alimentos (Sofos. desde donde pasa a la piel. es difícil distinguir entre el “agriado” por autólisis y los defectos causados por acción bacteriana. algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas. crecimiento y lesión del huésped. y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. en general. Desde cualquiera de estas localizaciones. la grasa puede además oxidarse químicamente. la cual es debida a la ingestión de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento. en los cuales existe una gran área superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. Para hacer más tierna la carne de vacuno mayor. La hidrólisis preliminar de las proteínas por las enzimas de la carne estimula el comienzo del desarrollo de los microorganismos. Hábitat y distribución: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal. previo al consumo de este. en especial cuando se trata de proteólisis. e infección alimentaria. principalmente los sicrótrofos aeróbicos. mesófilo.La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen de recortes sumamente manipulados. También se encuentra en ojos. ocasionando grandes deterioros. pero para la producción de enterotoxinas necesita una temperatura . la cual se produce debido a la invasión. suministrándoles compuestos nitrogenados más sencillos que son necesarios para el desarrollo de ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las proteínas originales (Bourgeois. La autólisis excesiva determina el “agriado”. son mayores. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicación alimentaria. Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo. La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y las ocasionadas por la actividad microbiana. Los cambios producidos por la autólisis incluyen cierto grado de acción proteolítica sobre los músculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas. término que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se presenta olor ácido. una vez en el huésped. lo que conlleva a una toxoinfección. garganta y tracto gastrointestinal. es conveniente cierto grado de autólisis. 1994). por parte de microorganismos patógenos ingeridos en el alimento. lo que se consigue en el proceso de maduración o “añejamiento”. Staphylococcus aureus Agente causal de intoxicación alimentaria.

blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos térmicos inadecuados. Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno.entre 40 y 45° C. ya que produce la toxina cuando ha invadido el intestino de su huésped (Murano. Clostridium perfringens Agente causal de toxicoinfección. por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. Entre los alimentos de origen cárnico implicados en esta intoxicación. es mesófilo. las carnes preparadas de cerdo. Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuentan. . la preparación de los alimentos con excesiva anticipación al consumo. pollo. la refrigeración insuficiente o tardía. Los alimentos de origen cárnico que generalmente están implicados en esta toxicoinfección son los platos de carnes rojas. Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prácticas de aseo. Clostridium botulinum Agente causal de intoxicación alimentaria. pavo y res y los productos cárnicos curados semisecos. tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad de aminoácidos que requiere para su desarrollo. 1997). la cocción o tratamiento térmico insuficiente y la retención del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo. los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que están contaminados por su jugo (Jay. Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. se encuentran. las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores del alimento. la refrigeración insuficiente. Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl del 5% (Sofos. Entre los factores implicados en esta enfermedad están las malas prácticas de higiene durante la manipulación. 1994). el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminación cruzada que se den en planta. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos. 1994). 1994).

es mesófilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4. Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesófilo. pescado y demás alimentos marinos. aerobio y termosensible. las malas prácticas de aseo y desinfección de los manipuladores. la recontaminación de alimentos cocidos dada la manipulación inadecuada. que puede ser solo infección. 1994). bovino. picadillos. 1994). 1994). Hábitat y distribución: La contaminación de los alimentos con este microorganismo es muy común pues los seres humanos. y productos cárnicos empacados al vacío (Sofos. coli presente en productos cárnicos ha sido designada como 0157:H7. y los productos cárnicos como empanadas de carne. aunque los principales implicados en esta infección son las aves. Escherichia coli Agente causal de enfermedad alimentaria. gatos y cerdos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria. (Murano.0. La toxina botulínica es termorresistente y generalmente los tratamientos térmicos de esterilización comercial están diseñados para destruirla. carnes curadas y sanduches (Sofos.5. 1997).Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno. incluidos los de origen marino. los huevos y los roedores (Sofos. Salmonella Agente causal de infección alimentaria. pero también. también carnes frescas de cerdo. Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden contaminarse y transmitir la intoxicación se encuentran los productos cárnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico. aves de corral. los productos enlatados. Los principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver con tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vacío y con valores de pH por encima de 4. el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del huésped. Los alimentos de origen cárnico a través de los cuales se puede trasmitir esta infección son principalmente los que contengan carne de pollo. . El tipo deE. Entre los principales factores implicados en esta infección alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas. los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada. manipulación inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos térmicos no son suficientes para la destrucción de las esporas.

además. Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesófilas con temperaturas óptimas de crecimiento por encima de 37° C. pero su virulencia radica en la alta capacidad para invadir tejidos. Hábitat y distribución: Se encuentra principalmente en el agua a través de la cual contamina los alimentos. S. 1994). la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeración (1 . Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas. Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la deficiente cocción de los alimentos. una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas.Hábitat y distribución: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comúnmente utilizado como indicador de contaminación fecal en productos alimenticios y en aguas. Shigella spp Agentes causales de toxicoinfección. . la falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada. Los alimentos de origen cárnico implicados son el atún. S. flexneri. la demora en la refrigeración de los alimentos. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. con tratamientos térmicos deficientes. la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeración de los alimentos una vez elaborados. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa. boydii. la mosca es también un agente de distribución de este microorganismo. Yersinia enterolítica Agente causal de infección alimentaria. Son relativamente termosensibles (Sofos. facultativa. la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor.Shigella sonnei. con un intervalo de 10 a 40° C.5ºC). Produce una enterotoxina termoestable que resiste temperaturas de 100° C. los camarones y la carne de pavo principalmente. Los principales productos de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmón. dysenteriae y S. y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higiénicas.

las carnes de res. oveja y pollo. principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos. y rara vez en productos cárnicos cocidos. los alimentos marinos. 1997). no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades de oxígeno. Los principales factores implicados en la contaminación del alimento con este microorganismo.Hábitat y distribución: Este microorganismo está ampliamente distribuido en la naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res. 1994). (Murano. son carnes crudas o productos cárnicos con inadecuados tratamientos térmicos. Listeria monocytogenes Agente causal de infección alimentaria. Los alimentos de origen cárnico responsables de su transmisión. Los cerdos son la fuente animal mas importante de este microorganismo. crece mejor a temperaturas de 42° C (Murano. Bacteria Gram positiva.0 y 9. incluyendo suelo. Los principales factores implicados en esta infección son los tratamientos térmicos deficientes. Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección son las malas prácticas de higiene.5. 1997). Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeración y crece a temperaturas tan bajas como 0°C. Necesidades de crecimiento: Es un microorganismo psicrófilo. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60ºC y es bastante resistente a la congelación. 1994). Puede crecer a valores de pH entre 5. tanto de los manipuladores como de los equipos y . humanos y víveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos (Sofos. sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente resistente a la deshidratación (Sofos. cerdo. 1994). las carnes envasadas al vacío. Hábitat y distribución: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza. Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrófilo. agua y vegetación. Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerófilo. pero también prolifera en presencia abundante o ausencia de él. oportunístico e invasor. facultativo y no forma esporas. Los alimentos cárnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles. cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado (Sofos. sin embargo es capaz de crecer entre 0 y 42° C. 1994). Bacilo Gram negativo móvil a 30° C. las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores. puede también encontrarse en animales. pero la mayoría son considerados no invasivos. son las malas prácticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos térmicos deficientes. Campylobacter jejuni Agente causal de infección alimentaria.

también en carnes de res. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis. Monilia Monilia es a levadura-como el hongo (albicans del Candida). en las especies habituales.22 °C y aparece en formaciones vellosas abundantes. y forma ovalada si las producen las hifas aereas El Geotrichum es un hongo hallado cosmopolitamente en suelo. detritos. naranja o rojo. 1994). La especie Geotrichum candidum se le conoce como “hongo de la lechería”. parecidos a los especímenes de Mucor. que se encuentran con frecuencia creciendo sobre la carne almacenada en refrigerador. aire. puede tener un color blanco. Geotrichum Las especies de este género. que por la naturaleza es un saprophyte. Thamnidium (del griego thamnós. maleza) es un género de mohos pertenecientes a la familia Mucoraceae. cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas. chaetocladioides. él llega a ser patógena. elegans y T. pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo. agua. Las especies halladas con mayor frecuencia son T. Monilia en adultos En adultos. da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. poseen ramificaciones. En general. grisáceo. Puede crecer a -2.utensilios y la planta procesadora en general. cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa. en salchichas y productos cárnicos cocidos y en productos secos y semisecos (Sofos. esfuerzos se debe perseguir para desenterrar la prediabetes por los análisis de sangre elaborados (Bedi. Aunque la orina es negativa para el azúcar. cereales. 65). la diabetes puede ser una causa de la predisposición del afecto monilial cutáneo. Solamente bajo condiciones favorables tener gusto de la humedad. en las que se produce un “moteado Blanco”. oveja y especies de origen marino. orden Mucorales. las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas. plantas. los músculos de todos los animales pueden ser portadores de este microorganismo. un buen principio es conseguir la orina examinada en tales casos. resistencia bajada debido a la presencia del azúcar y la resistencia inmune bajada. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios). el consumo de productos de origen animal crudos y los tratamientos térmicos deficientes. común en la flora normal humana y se aisla de esputo y heces. calor. productos lácteos. La . Moniliasis es también mismo campo común en los individuos obesos que sufren de hiperhidrosis y por lo tanto de la maceración crónica en los dobleces del cuerpo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y.

tales como foliculitis. de no ser así la infección suele acabar con la muerte del animal (cerdos. en el suelo. es una bacteria anaerobia facultativa grampositiva productora de coagulasa y catalasa que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo. conocido comúnmente como estafilococo áureo o dorado. hasta enfermedades de riesgo vital. El Staphylococcus aureus. lo que permite que a través de las heridas quirúrgicas pueda penetrar en el torrente sanguíneo del paciente por medio del contacto directo o indirecto con el personal sanitario. con un objeto contaminado. La solución. En la gangrena gaseosa. Uno de los grupos más numerosos entre las formas Gram positivas (C. endocarditis o neumonía. Son miembros del género Clostridium. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento. como celulitis. proteasas. sepsis. Esta situación se ve favorecida por el hecho de que esta especie habita tanto en las mucosas como en la piel de los seres humanos. que van desde infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas. y de ahí su nombre ("gaseosa"). Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa. En la actualidad. por ella. meningitis.).carencia del ejercicio y del aire fresco y el usar de las ropas apretadas por largases horas también predisponen la piel a esta infección. con otro paciente. ya sea por presencia física de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria. o incluso. no produce cápsula y es proteolítico y lipolítico. humanos. que provocan la putrefacción del tejido acompañada de una producción de gas. Puede producir una amplia gama de enfermedades. estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas. forunculosis o conjuntivitis. entre otros. Además. este microorganismo se erige como el principal causante de las infecciones nosocomiales.. en el agua. Clostridium perfringens es una bacteria anaérobica Gram-positiva.[2] La espora es ovalada subterminal y deformante. es la amputación de la zona afectada. inmóvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos. hemolisinas. Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica. el agente causal del botulismo. osteomielitis. Esto es provocado por la liberación de exoenzimas específicos que atacan a las moléculas constituyentes de los tejidos de animales: fosfolipasas. en los alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas). Es móvil por flagelos peritricos. caballos. también puede afectar al aparato gastrointestinal. . que no infectadas. Las enfermedades causadas pueden ser fatales. abscesos profundos.. colagenasas.. el clostridio provoca destrucción en los tejidos infectados si persiste. botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem. pollos.[1] Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. llegado este nivel..

Bacillus anthracis es una especie del género de bacterias Gram positivas Bacillus. Recientemente se ha descubierto una nueva especie en mamíferos marinos: B. Estas bacterias invaden las células del sistema mononuclear fagocítico. una verdadera enfermedad zoonótica (no se ha descrito la transmisión humano-a-humano). el ántrax. La espora es ovoidea. su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinacion 5°C a 8°C. B. bazo. Su pH optimo 4. suis infecta cerdos. Que causa la enfermedad reproductiva como orquitis . la patología más común producida por la bacteria. Fue la primera bacteria con demostración patógena demostrada de forma concluyente por Robert Koch en 1877. cerdos). mastitis y abortos . Son cocobacilos pequeños (0.3. Aw 0.[1] . causando fiebre de Malta o brucelosis localizadas en los seres humanos. y se refiere al ántrax cutáneo. Brucella es la causa de la brucelosis. en Alemania. no móviles y no encapsulados. y luego. epididimitis . orquitis). Temperatura optima 30°C a 37°C. vía sangre o linfa. ovis infecta ovejas y B.5 a 9. y en Francia por Pierre Rayer y Casimir Davaine. "carbón". Es zoonóticas .5-0. glándula mamaria. esporulado. útero y epidídimo lo que explica los síntomas de la brucelosis en el aparato reproductor (ej. proviene del griego anthrakis (ἄνθραξ).6-1. a diferencia de Brucella ovis . riñones. Se conocen unas pocas especies de Brucella. búsqueda Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo. pero también se encuentra en el ganado ovino. abortus infecta vacas. but is also found in sheep. pero también por el consumo de productos lácteos no pasteurizados. and abortions . La exposición infecciosa mínima está en 10-100 organismos. contacto directo con un animal infectado o por inhalación de aerosoles. quien también logró su cultivo y el descubrimiento del fenómeno de esporulación.Bacillus cereus De Wikipedia. La brucelosis se produce principalmente por exposición ocupacional (por ejemplo. It is zoonotic . unlike Brucella ovis .[1] El nombre de la especie.5%. pinnipediae. La bacteria es responsable del carbunco. como placenta. melitensis infecta cabras y ovejas. It causes reproductive disease such as orchitis . aerobio o anaerobio facultativo. . mastitis . B. bovinos y. la enciclopedia libre Saltar a navegación. epididymitis .95 y su Concentracion de sal 7. considerados como parásitos intracelulares facultativos. algunas de ellas con distintos biotipos. cada una de las cuales se diferencia ligeramente en la especificidad del huésped: B. ovejas. móvil. neotomae. anthracis.7 por 0. dirigiéndose primero a los nódulos linfáticos regionales. a órganos y tejidos con células reticulo endoteliares como hígado.5 µm). una enfermedad que afecta a ovinos . Es sobre todo considera asociada con la brucelosis caprina.abortos. exposición al ganado. It is primarily considered to be associated with caprine brucellosis.[1] Es transmitida por la ingestión de comida infectada. central y no deformante. a veces los seres humanos . Brucella es un género de bacterias Gram negativas. Bacilo Gram positivo. Brucella melitensis es un cocobacilo gram negativo bacteria que causa la brucelosis . una zoonosis que afecta tanto a humanos como animales. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. B. en el cual se forma una gran lesión negra en la piel. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética. causing Malta fever or localized brucellosis in humans. o con eritritol. La bacteria fue identificada simultánea e independientemente por primera vez por Aloys Pollender.

carniceros. El cuadro clínico se manifiesta por una diarrea aguda. El período de incubación es de 1 a 10 días. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos. quesos) que contengan microorganismos viables. Infecta en forma primaria a los animales. L. Tiene flagelos perítricos. Campylobacter jejuni (o Campylobácter ieiuni) es una especie del género Campylobácter. es microaerófilo capaz de crecer en una atmósfera de composición 5% de oxígeno. dolores musculares y articulares. es una enfermedad infecciosa que se presenta con episodios recurrentes de fiebre. Agente causal de la brucelosis El agente causal de la brucelosis es la bacteria Brucella spp. aeróbico. de oveja o de cabra o sus derivados (manteca. cerdos. estreñimiento. La brucelosis. con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%. es decir productos que hayan sido fabricados con leche sin pasteurizar. las secreciones y la leche de vacas. fetos abortados y placentas de animales infectados). presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos). pero es inmóvil a 37 ºC. con elevación de la fiebre por las tardes. Se trata de un cocobacilo. orina. Es pequeño (0. Las personas pueden infectarse al ingerir leche de vaca. dolor de cabeza y malestar general. mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias.4 a 0. .5 a 1. no utiliza los hidratos de carbono. ovejas y cabras. Es provocada por una bacteria llamada Brucella. el cuadro clínico es autolimitado y dura entre 2 a 5 días. el hígado y los ganglios linfáticos. [editar] Infección Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoonótico. 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno. que puede o no ir acompañada de vómitos. Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. Los síntomas y signos más típicos son: fiebre y escalofríos. que está en la sangre. esto es el tiempo en que no se presentan todavía los síntomas. se establece entre entre 5 días y varios meses (con un promedio de 2 semanas). razón por lo que se considera que es una enfermedad profesional de veterinarios. generalmente con picos febriles repetidos y remisiones durante meses. temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. granjeros y ganaderos.Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa causante de la Listeriosis. pérdida del apetito. pérdida de peso y debilidad. sudoración y dolores vagos. también conocida como fiebre de Malta. debilidad. para aparecer más tarde. El período de incubación de la brucelosis. Gram negativo. gracias a los cuales presenta movilidad a 30ºC o menos. También se adquiere por contacto directo con animales infectados o sus productos (manejo de sangre. y luego los síntomas cesan durante unos días. También se registra un aumento de tamaño del bazo. dolor abdominal. dolores muy intensos de cabeza. Es un bacilo que responde negativamente a la tinción de Gram.2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1°C a 45°C) y una elevada concentración de sal. recibe su nombre del cirujano inglés Joseph Lister. descargas vaginales. La fiebre intermitente persiste durante unas semanas.5 micrones de ancho x 0. monocytogenes es un bacilo Gram positivo.

la recientemente hallada en mamíferos marinos (B. abortus y B. en tanto que B. a fallas en el diagnóstico y a subnotificación.000 nuevos casos humanos que. abortus y B. Brucella melitensis es la más virulenta. La OMS comunica anualmente 500. además. Recientemente se han identificado dos casos de infección humana por B. representarían sólo el 4% de los casos que realmente ocurren. abortus). se estima. Los programas de control y erradicación en animales implementados en los Estados Unidos de Norteamérica y en Europa han provocado una fuerte disminución de los índices de infección humana. canis producen infecciones leves. prevalece B. Brucella canis y Brucella maris. Brucella suis. suis). Se estima que en la Argentina se encuentran infectados el 18% de los bovinos. B. entre el 40 y el 95% del ganado caprino (según las regiones) y entre un 15 a un 20% del ganado porcino. porcinos (B.000 personas adquieren la infección anualmente. Brucella neotomae. De las especies de Brucella caracterizadas hasta el presente. Brucella ovis. maris). caninos (B. donde se cría tanto el ganado bovino como el porcino. donde el ganado caprino es importante.Se conocen 7 especies: Brucella melitensis. prevalecen B. ovinos (B. ovis). melitensis). Ello se debe a la existencia de formas subclínicas. roedores (B. suis. canis). En las provincias del Noroeste y la precordillera de los Andes. En la Argentina. cinco son patógenas para el hombre. maris. Los reservorios naturales principales para las distintas especies son: vacunos (B. suis exhibe una virulencia intermedia. Las áreas de nuestro país donde se registran la mayoría de los casos de infección humana están directamente relacionadas con el número y la distribución del ganado. caprinos (B. neotomae) y. 10 a 20. . En la Mesopotamia y la Pampa Húmeda. melitensis. Brucella abortus.

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