Navigation

Buscar • • • • • • • • • •
Go search

Principio del formulario

Final del formulario

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ • • • • • • •

TNRELACIONES Inicio Mostrar todas las categorías DIVORCIO-SEPARACIONES-NULIDAD ADOLESCENTES BEBÉS BELLEZA DIETÉTICA Y NUTRICIÓN EMBARAZO Y PARTO 3º EDAD-MAYORES SALUD Alergias Infecciones Pies Asma Espalda Muscular General Actividad Física Terapias Alternativas Prevención Ginecología Cardiovascular Medicamentos Accidentes y emergencias Cáncer Artrosis Gastrointestinal La vista Bucodental Sistema Nervioso Mujer Sistema Inmune Respiratorio Endocrinología MUJER INFANCIA LA PAREJA MEDICINAS ALTERNATIVAS PSICOLOGÍA Respuesta instantanea Índice TOP 10

1. 2. 3. 4.

95559 vistas: ¿Qué es el Noviazgo? 75910 vistas: El noviazgo en la adolescencia 31622 vistas: ¿Qué es la higiene y por qué es importante? ... 28476 vistas: Documentos Necesarios para iniciar trámites de Divorcio

5. 6. 7. 8. 9. 10.

19807 vistas: Código Civil de Guatemala: Separacion, divorcio, union de hecho ... 17975 vistas: ¿Que tipos de divorcios existen? 17772 vistas: Absorción y transporte de los nutrientes 17555 vistas: ¿Cuántos tipos de divorcio hay? 17446 vistas: Causales de divorcio y separación de bienes 17032 vistas: ¿Cuáles son los requisitos o causales de divorcio que ...

Los últimos cinco registros:

1. 2. 3. 4. 5.

¿Qué es el instinto según Sigmund Freud? (2009-07-03 20:10) ¿Qué es el ello, segun Sigmund Freud? (2009-07-03 20:00) ¿Qué es el ello, segun Sigmund Freud? (2009-07-03 19:55) ¿Cuáles son las principales contribuciones de Jaques Lacan a ... (2009-07-03 19:40) ¿Cuáles son las principales aportaciones de Erich Fromm al ... (2009-07-03 19:08)

SALUD » Medicamentos

Microbiología de la leche
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de lechería. (ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.). La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo a 4ºC). Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: 1. Bacterias lácticas. 2. Bacterias esporuladas. 3. Basterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. 4. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC. Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones: * Atacan la lactosa produciendo ácido láctico * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos * Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC. En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. Ir arriba Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. Ir arriba Bacterias de origen fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. Los efectos que producen son: * Alteran la leche acidificándola. * Dan a la leche mal aspecto y sabor. * La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmomella.

¿__5.1. MICROBIOLOGÍA DE LOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS

5.1.1. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). Los microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crece exitosamente en granos y cereales.s Entre los cereales mas conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maíz, sorgo, trigo y arroz. En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero, pan, etc. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos: hongos, bacterias y levaduras. ARROZ

Enfermedades que padecen los arrozales, la más temible es la Pericularia oryzae, originada por un hongo microscópico. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza.
INTRODUCCIÓN. La Pyricularia ha sido considerada como la principal enfermedad del arroz debido a su amplia distribución y su poder destructivo bajo condiciones favorables. En la última década, las infecciones de Pyricularia se han producido en regiones o áreas aisladas. La Pyricularia está considerada como una enfermedad criptogámica compleja debido a la variabilidad patogénica y la rapidez con la que este hongo vence la resistencia de la planta de arroz. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza. 2. CICLO DE LA PYRICULARIA. La Pyricularia oryzae se desarrolla cuando las temperaturas oscilan entre 22º - 29º y se alcanzan elevadas humedades relativas en torno al 90%. Si las concentraciones en Nitrógeno del agua de riego son elevadas se favorece el desarrollo del hongo; esta es una de las posibles causas de la última infección en la Albufera de Valencia, ya que parte del agua con la que se riega procede de una depuradora cercana.

AVENA A la avena le ataca el carbón vestido (Ustilago levis o avenae), del que diremos que se comporta de un modo parecido al tizón del trigo (T. caries). CEBADA La cebada sufre los ataques de los hemípteros Aelia y Eurygaster (paulilla, paulillón, sampedrito, etc.).(INSECTOS) Los nematodos también perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en años de otoños poco lluviosos. La roya de la hoja (Puccinia recondita) es un parásito moderado

CENTENO Pocas veces lo hace el Mayetiola destructor. En cambio, afectado por los nematodos. En las espigas se desarrollan una especie de cuernecillos de 1 a 6 cm de largo y 2 ó 3 mm de grueso, que son el esclerocio del hongo que sirve para perpetuarlo. Este cornezuelo sustituye uno o varios granos de centeno. MAIZ Gusanos de alambre: Los gusanos de alambre (Agriotes lineatus) son también conocidos por otros nombres, tales como “doradillos” o “alfilerillos”. Se conocen con este nombre las larvas de unos coleópteros de la familia Elatéridos. Su piel está muy endurecida y unos anillos se encajan en otros, teniendo estas larvas una forma rígida, de donde les viene el nombre.

Se reproducen por medio de esporas que bajo condiciones climáticas apropiadas producen estructuras filamentosas llamadas hifas. Los géneros más comunes de hongos de campo son: Alternaria. HONGOS Son los microorganismos más importantes en el grano. pero también se encuentran Helminsthosporium. La Alternaria es un hongo ascomiceto —esto es. transporte. calor. son transportadas por el aire hasta la nariz o bronquios del alérgico. sistema de cosecha. si no se almacenan a una baja humedad. Las diferentes especies de este género son uno de los mayores patógenos de plantas. Los granos pueden ser invadidos por hongos durante la formación en la planta. acondicionamiento y almacenamiento. causando la rinitis o asma. Los hongos pueden llegar a sobrevivir meses y años como esporas. causan . localidad. Melolontha melolontha y Tropinota hirta). dentro de casa. tomando las hojas del trigo un color atabacado. reducen la germinación. Las hifas penetran la cubierta del grano. Existen esporas de alternaria todo el año y. del filo de las Ascomycotas—.Sus efectos son claros. Los granos y las semillas también son vulnerables a los microorganismos. Los ataques pueden confundirse con el pulgón de raiz o con encharcamientos. el microclima alrededor del grano posee condiciones de humedad suficientes para su desarrollo. durante su cosecha. Los ataques de Nematodos suelen presentarse en rodales. Curvularia y Phoma. Fusarium. y condiciones ambientales. En general. y. TRIGO Hetrodera Avenae: El trigo y los demás cereales de invierno pueden verse afectados por varias especies de Nematodos entre la que destaca esta especie. Son conocidas comúnmente como alérgenos en los humanos. avanzan hasta llegar al embrión. Sus esporas son las causantes de la alergia.Gusanos blancos: Se conocen con el nombre de gusanos blancos varias larvas de Escarabeidos que viven bajo tierra y se alimentan de raíces (Anoxia villosa. por lo tanto. y. Debido a las condiciones ambientales en las cuales se desarrollan los hongos se han clasificado en hongos de campo y hongos de almacén. pueden producir ataques de asma. Su existencia varía de acuerdo al cultivo. El desarrollo de los microorganismos depende de una adecuada humedad en el aire y la semilla. producen semillas arrugadas y en algunos casos hasta toxinas. al igual que los pólenes. pues los síntomas son parecidos. Son aeróbicos (necesitan oxígeno para vivir). Las esporas son transportadas por el aire o través del suelo. especialmente. Si hay humedad disponible la rapidez del proceso de deterioro por los microorganismos aumenta destruyendo la fuente de alimento. DAÑOS OCASIONADOS Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS. pueden causar rinitis alérgica o reacciones de hipersensibilidad que. Cladosporium y Mucor. aumentan la temperatura. sequedad y falta de nutrientes. producen malos sabores y olores. en ocasiones. Las esporas son muy resistentes a condiciones adversas como frío. Diplodia. decoloran el grano.

aunque varie la intensidad según las estaciones. ya que la cebada es su principal materia prima. capaces de sobrevivir en el agua y suelo alimentándose de materiales en descomposición. Son una especie omnipresente en el ambiente y parte fundamental en la flora de hongos en cualquier sitio. en personas afectadas por el sida. suele haber más en primavera y verano.Infecciones cutáneas. Sus esporas están en suspensión en el aire. sobre los objetos y en el agua. y pueden crecer en colonias visibles.Trabajadores de la construcción. Algunas especies producen micotoxinas en los cereales y que pueden afectar a la salud de personas y animales si estas entran en la cadena alimentaria. Entre otras: . Tiene un importante impacto económico en las industrias cerveceras y de piensos para animales. Hay cuarenta y cuatro especies conocidas. La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada. Son importantes agentes de contaminación en los laboratorios de microbiología. Son patógenos facultativos. o en largas cadenas. Son agentes activos en la descomposición. .[1] sobre el suelo. Cebada Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo. La mayoría de las especies son saprofitas y son unos miembros relativamente abundantes de la microbiota del suelo.000 millones de dólares.patología alérgica perenne. como por ejemplo.Enfermedad de Panamá. de color negro o gris. La principal toxina producida por estas especies de Fusarium son fumonisinas y trichothecenos. Ha sido considerada una fuente alimenticia de bajo costo y de bajo riesgo desde el punto de vista sanitario. . tanto superficiales como sistémicas llamadas en general fusariosis. . Riesgo La población expuesta es aquella que sufre traumas oculares: . El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300. . tanto fuera. de esta manera se aprovecha la fibra procedente de la chala y la energía de los granos presentes en las espigas que no fueron levantadas por la cosechadora.Onicomicosis. Enfermedades Diversas especies del género Fusarium causan infecciones en humanos.Agricultores. como dentro de casa.Uso inapropiado de lentes de contacto. . . Fusarium es un extenso género de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el suelo y en asociación con plantas.Otros traumas accidentales. [3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros. También aparecen infrecuentemente entre las infecciones oportunistas en personas inmunodeprimidos. . pero puede haber cientos de ellas aún por descubrir. [3] En Argentina es común la utilización de los rastrojos de maíz como fuente de alimentación de bovinos. Las esporas del hongo son fácilmente reconocibles al microscopio por su forma de media luna o de canoa.Queratomicosis. Las esporas se pueden distribuir de una en una.

sino que han sido descritas como causantes de infecciones de la piel y uñas de los pies. has been an important genetic model. cause of tomato leaf mould. desarrollan más tarde. especies de Cladosporium rara vez son patógenos para el ser humano. ha sido un modelo genético importante. The many species of Cladosporium are commonly found on living and dead plant material. otros parásitos de otros hongos. Indoors Cladosporium species may grow on surfaces when moisture is present. estas infecciones pueden convertirse en infecciones respiratorias como la neumonía. Es la principal intoxicación en Sudáfrica que afecta a los rumiantes domésticos en los meses invernales. La Diplodiosis es una neuromicotoxicosis. Cladosporium spores are wind-dispersed and they are often extremely abundant in outdoor air. [1] [ edit ] Health effects Efectos sobre la salud Cladosporium species are rarely pathogenic to humans. causa la podredumbre de la espiga (“ear rot”) y del tallo (“stalk rot”). incluyendo algunas de las más comunes interiores y exteriores moldes . el que consumido por bovinos y ovinos produce una intoxicación llamada Diplodiosis. but have been reported to cause infections of the skin and toenails. picnidios. D. Especies producen verde olivo a las colonias de color marrón o negro. así como la sinusitis y las infecciones pulmonares. ya que la genética de la resistencia del huésped se entienden. tanto sobre los granos como en la chala. Pequeñas fructificaciones color negro. Cladosporium esporas son dispersadas por el viento y que a menudo son muy abundantes en el aire exterior. caracterizado y su toxicidad evaluada en ratas. . es causada por la ingestión de maíz infectado por Diplodia maydis cuya presencia es común en este cereal. Cladosporium fulvum . purificada y producida in vitro. Some species are plant pathogens. as well as sinusitis and pulmonary infections. La toxina fue aislada. Si se deja sin tratamiento. in that the genetics of host resistance are understood. and have dark-pigmented conidia that are formed in simple or branching chains. these infections could turn into respiratory infections like pneumonia. caracterizada por producir lesiones clasificadas como mielinopatía espongiforme. Agente causal Diplodia maydis (=Stenocarpella maydis) tiene amplia difusión en las zonas maiceras del mundo. Maydis se desarrolla desde la base de la espiga hacia el extremo. Las pruebas de toxicidad fueron realizadas en ratas donde pudieron verificarse cambios enzimáticos que indicarían hepatotoxicidad Cladosporium es un género de hongos. Como el hongo infecta la chala y los granos éstos aparecen pegados por los micelios. Species produce olive-green to brown or black colonies. Las numerosas especies de Cladosporium se encuentran comúnmente en material vegetal muerto y la vida. Algunas especies son patógenos de las plantas. Los granos aparecen con menos lustre. Principio tóxico Un metabolito tóxico llamado diplodiatoxina ha sido aislado. junto con hongos del género Fusarium sp. others parasitize other fungi. color gris opaco o ligeramente marrones.En el presente trabajo se describe una mortandad de vaquillonas por consumo de maíz parasitado con un hongo llamado Diplodia maydis reconocido patógeno de este cereal. [ 1 ] fulvum Cladosporium . If left untreated. Interior Cladosporium especies pueden crecer en superficies cuando la humedad está presente. y tienen conidios de pigmentación oscura que se forman en cadenas simples o ramificadas. afectando a los cultivos fundamentalmente en los años húmedos. siendo visible como un micelio blanco-gris-amarronado. causa de molde la hoja de tomate.

C. Cladosporium especies no producen los principales micotoxinas de preocupación.J. lunata (Wakker) Boedijn. aislado ocasionalmente de casos de otomicosis. but do produce volatile organic compounds (VOCs) associated with odours. pusillus es una especie encontrada en el pan húmedo parecida a M. Syn H. Most Curvularia are found in tropical regions. que forman delicados filamentos tubulares blancos y esporangios negros esféricos. Curvularia defined by the type species C. rhizopodiformis se conoce en la actualidad como Absidia corymnifera. Ullstrup). Syn H. pero cuya patogenicidad para el hombre no está comprobada. Curvularia definido por la especie tipo C. Las lesiones progresan avanzando paralelas a la nervadura central y toman una coloración parda y forma de huso. Leonard & Suggs (Anamorfo Exserohilum turcicum (Pass) K. maydis Nisik & Miy. las lesiones se aumentan y cubren buena parte de la lámina foliar produciendo quemazón prematura de las plantas. Cochliobolus carbonum R. Nelson (Anamorfo Bipolaris zeicola. M. M. Las esporas de las especies de Cladosporium son importantes alérgenos . Mucor es un género de hongos de la familia Mucoraceae. Syn H. ocasionando pérdidas aproximadas de 50%. fluffy growth on the colony surface. though a few are found in temperate zones. o tizón foliar del sur. Helminthosporium solani es un importante hongo patógeno de vegetales como patata Existen varias especies de Helminthosporium que causan infección en maíz. Posteriormente. En Colombia la enfermedad más común es la causada por S. Cladosporium species produce no major mycotoxins of concern. y en grandes cantidades que pueden afectar gravemente a los asmáticos y personas con enfermedades respiratorias.J. Curvularia es un hifomiceto ( molde ) hongo que es un facultativo patógeno de muchas especies de plantas y del suelo. Curvularia lunata appears as shiny velvety-black. Prolonged exposure may weaken the immune system. mucedo. corymbilfer es una especie saprófita del suelo que se encuentra con frecuencia sobre el pan mohoso y las patatas en putrefacción. que se ha aislado en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano. pero no producen compuestos orgánicos volátiles (COV) asociados a los olores. Leonard & Suggs. Curvularia lunata aparece como brillante terciopelo negro. aunque algunos se encuentran en las templadas zonas. R. turcica. M. racemosus es un moho del suelo y de los frutos enfermos. Especies M. ramosus es denominada actualmente Absidia ramosa. carbonum. orden Mucorales. M. el crecimiento suave y esponjosa en la superficie de la . lunata (Wakker) Boedijn. La enfermedad no es frecuente en la seca.The airborne spores of Cladosporium species are significant allergens . El tizón es favorecido por condiciones de alta humedad ambiental y temperaturas que fluctúan entre 18 a 27 º C. y que a veces se aísla como contaminante de los pies y la piel. Puede reducir rendimiento cuando se presenta durante la época de floración o antes. la cual se manifiesta por pequeñas lesiones ovales alargadas en las hojas bajeras. La mayoría se encuentran en Curvularia tropicales regiones. M. La exposición prolongada puede debilitar el sistema inmunológico. patógena para el conejo y aislada en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano. los alimentos horneados y los insectos. Turcicum Pass) añublo o tizón foliar del norte. and in large amounts they can severely affect asthmatics and people with respiratory diseases. o mancha foliar por Cochliobolus heterostrophus (Dreschler) Dreschler (Anamorfo Bipolaris maydis (Nisikado) Shoemaker. K. tales como Setosphaeria turcica (Luttr). Las conidias que se desarrollan en las lesiones son muy abundantes y le dan a la mancha un color gris oscuro y pueden ser diseminadas por el viento. mucedo es una especie saprófita común del suelo que produce putrefacción de las frutas.

No dañan el grano antes de la cosecha. Ord. The pycnidia are black and depressed in the tissues of the host. es decir. [ 3 ] Cerca de 140 taxones Phoma se han definido y reconocido [2] que se puede dividir en dos grandes grupos: (i) plurivorous hongos. generally saprobic or weakly parasitic . ya que los conidios no son distoseptate. El teleomórfica estado de la especie tipo Curvularia lunata es lunatus Cochliobolus (Fam. mainly from temperate regions in Eurasia. [3] Spores are colorless and unicellular . Phy. transversely septate. The most important species include Phoma beta which is the cause of the heart rot and blight of beets. Ord Pleosporales. y (ii) los agentes patógenos específicos de las plantas cultivadas. Phoma batata that produces a dry rot of sweet potato.. Cla. dematiaceous hyphae producing brown. septadas de borde a borde de la pared conidial. The teleomorphic state of the type species Curvularia lunata is Cochliobolus lunatus (Fam. geniculate conidiophores. Los picnidios son de color negro y deprimido en los tejidos del huésped. Curvularia can be easily distinguished from Bipolaris and Drechslera spp. lunata se distingue por septadas. geniculado conidióforos..Las plantas que provienen de semillas enfermizas y débiles. Ascomycota ). principalmente de clima templado en las regiones de Eurasia. Phy. dematiáceos hifas producir café.Algunas veces se detectan cambios de coloración y el embrión puede morir • . Phoma is arbitrarily limited to those species in which the spores are less than 15 µm as the larger spored forms have been placed in the genus Macrophoma .Unas pocas especies pueden producir micotoxinas bajo condiciones especiales Los hongos de almacén infestan la semilla o el grano durante el almacenamiento. Pleosporaceae. El poroconidia se curvan ligeramente hacia claramente. Las esporas son incoloras y unicelulares . batata Phoma que produce una podredumbre seca de la patata dulce. • . that is. but occasionally also found in other parts of the world (including areas with cool or warm climates). Loculoascomycetes. Ascomycota ). y solani Phoma . It contains many plant pathogenic species. generalmente saprofitos o débilmente parasitarias . con un tercio de células ampliado a partir del final del poro del conidio. Curvularia pueden distinguirse fácilmente de Bipolaris y Drechslera spp. About 140 Phoma taxa have been defined and recognized [ 2 ] which may be divided into two large groups: (i) plurivorous fungi. Pleosporales. The poroconidia are curved slightly to distinctly. [4] DAÑOS • . septate from edge to edge of the conidial wall.Semillas arrugadas. Los hongos de almacén pueden encontrarse en toda clase de granos y sus . [ 4 ] Las especies más importantes son beta Phoma que es la causa de la podredumbre del corazón y el deterioro de la remolacha. transversalmente septadas. and Phoma solani . mal formadas o avellanadas • . Contiene muchos patógenos de plantas de especies. Cla Loculoascomycetes.colonia. C. lunata is distinguished by septate. pero en ocasiones también se encuentran en otras partes del mundo (incluidas las zonas con climas fríos o calientes). since the conidia are nondistoseptate. Phoma es un género común de suelo coelomycetous hongos . with an expanded third cell from the pore end of the conidium. and (ii) specific pathogens of cultivated plants. Phoma es arbitrariamente limitada a las especies en las que las esporas son menos de 15 micras como esporas formas más grandes se han colocado en el género Macrophoma . con la excepción de Aspergillus flavus que ha sido reportado en mazorcas de maíz en el campo. Pleosporaceae.

malezas partículas del suelo e insectos vivos o muertos pueden propiciar el desarrollo rápido de hongos.Utilización de equipos que cubren el oído (audífonos. El Aspergillus es un hongo oportunista y uno de los que toma ventaja de personas inmunocomprometidas.) Aspergillus flavus. Cuando lo hacen.Hábito de introducir materiales en el oído. granos dañados o quebrados.[4] Sinusitis alérgica. El hábitat natural del Aspergillus son el heno y el compostaje. glaucus A. tapones.[5] Es relativamente frecuente confundir una infección por Aspergillus con las más comunes infecciones bacterianas.Limpieza excesiva del cerumen de las orejas. .. El Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de células. éstas últimas compuestas de una sola célula redondeada... así como puede haber una infección simultánea con ambos microorganismos. aparatos auditivos. flavus Penicillum spp. produce aflatoxina.. Onicomicosis:::: enfermedad de las uñas.[3] Otomicosis:::: enfermedad principalmente del oído externo. Los hongos se pueden clasificar en dos formas morfológicas básicas: las levaduras y las hifas. Aparece con frecuencia en maíz y cacahuetes y también en alfombras frecuentemente mojadas. etc..Penetración predilecta por sitios húmedos. Entre las patologías más frecuentes se encuentran: • • • • Aspergilosis pulmonar invasiva: especialmente importante en inmunosuprimidos. y es ubicuo. llamadas hifas). el tipo de hongos opuesto a las levaduras. . El Aspergillus es un género de alrededor de 200 hongos (mohos). otras especies de granos. además de ser alergénico. candidus A. La presencia de materiales extraños. los siguientes factores de riesgo se han presentado para crear la oportunidad de infección: .derivados.[6] [editar] Riesgo Las especies de Aspergillus rara vez causan enfermedad. . hongo que se suele asociar con aspergilosis pulmonar y se cree que causa con frecuencia infecciones de córnea y nasoorbiatles. Las especies más importantes provienen de los géneros Aspergillus y Penicillium Hongos Aspergillus Restrictus A. .. ochraceus A.

Las hifas son septadas y hialina y fiálides cubrir la parte superior de la vesícula.Aspergillus candidus Outdoor Location Lugar al aire libre Found in warm soils.5 micras (5) Ecología Aspergillus glaucus is a cosmopolitan and osmophilic fungus which is isolated primarily from house dust. Aspergillus glaucus es un agente causal de vez en cuando o diseminada infección pulmonar en los pacientes inmunocomprometidos. uniseriate. colonia de color de la superficie es gris . plant material and from soil. and with diameter of 15 – 30 µm. y 200 a 350 micras de largo.   Vesicles are globose to sub – globose.5-4. Se encuentra en suelos cálidos y grano. Cabezas conidiales irradiar a ligeramente columnares. Potential Toxin Production La producción de toxinas potenciales Can produce petulin which may be associated with disease in humans and other animals (5) . and 200 . Spore Size Spore Tamaño Conidia dimensions 3-4. material vegetal y del suelo. Microscopic Appearance Aspecto microscópico   Conidial heads radiate to loosely columnar.   Hyphae are septate and hyaline and phialides cover the upper portion of the vesicle. glaucus El Aspergillus es un hongo cosmopolita y osmofílicas que se aísla principalmente de polvo de la casa. dimensiones de conidios 3-4.5-4. Conidióforos son lisos . Pathogenicity and Health efectos sobre la salud Effects Patogenicidad y Aspergillus glaucus is an occasional causative agent of pulmonary or disseminated infection among immunocompromised patients. mientras que cleistotecio inversa es de color amarillento a castaño.amurallada. incoloro a marrón pálido.350 µm long. Macroscopic Appearance Aspecto macroscópico   Growth rate is slow to moderately rapid and the texture of colonies varies from downy to powdery.turquoise to deep green with yellow central portions due to cleistothecial production while reverse is yellowish to chestnut. grain. Puede producir petulin que puede estar asociada con la enfermedad en los seres humanos y otros animales (5) . y   Surface colony color is grayish .5 x 2.5 x 2. y la descomposición de la vegetación secundaria (5) . y con un diámetro de 15 a 30 micras.   Conidiophores are smooth – walled. . and secondary decay of vegetation (5) . and La tasa de crecimiento es lenta a moderadamente rápida y la textura de las colonias varía de suave a polvo. uniseriados.5 microns (5) . uncolored to pale brown.azul turquesa hasta el verde intenso de amarillo parte central debido a la producción. Las vesículas son globosos a sub globosa.

Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso. Los conidióforos son simples o ramificados y son terminados por los racimos de fialides en forma de botella.5 – 5 µm. y con un diámetro de 3. con la espora más joven en la base de la cadena. Un tercer tipo tiene ramas el llevar de una segunda pedido de ramas. más prominentes que las cabezas conidiales a veces. smooth to slightly roughened. biverticillate y terverticillate respectivamente. Las esporas (conidios) se producen en cadenas secas de las extremidades de los fialides. pálido. Tiene entre 100 y 150 especies. pale. normally covered with red hyphae. La penicilina es producida por el hongo Penicillium chrysogenum. y   Ascospores are hyaline. Granos con menos del 30% de contenido de humedad no están expuestos al crecimiento de bacterias. . thin – walled. y siendo comúnmente el género de hongos más abundante en suelos. stilton. con o sin cresta ecuatorial. finely roughened to echinulate. Por otra parte otras especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos. y madura en dos o tres semanas.5 micras. normalmente cubierta con hifas de color rojo.paredes. yellow – colored. normalmente numerosas. more prominent than conidial heads at times. Otros pueden tener un racimo de ramas. Penicillium es un género del reino Fungi. La germinación de semilla es destruida. Cleistotecios son globosos y delgado .   Cleistothecia are globose. la temperatura dentro del grano llega a niveles tan altos que ocasiona la combustión del producto. and mature within two to three weeks. Conidios son elipsoidales o redondo. etc. with or without equatorial crests. El Penicillium es un género grande y encontrado casi por todas partes. La fácil proliferación de los Penicillium en los alimentos es un problema. lisa o ligeramente rugosa. de color amarillo . Es una buena práctica desechar los alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho.  Conidia are ellipsoidal or round. con el tamaño que van 6-7 x 3. bien áspera para equinulado. with size ranging from 6 – 7 x 3.5 – 6. and with diameter of 3. cada cojinete un racimo de fialides. Algunos no son ramificados y llevan simplemente un racimo de fialides en la tapa del estípite. typically numerous.5 a 6.5-5 micras.colores. y son casi siempre verdes. un moho ambiental BACTERIAS Dentro de los daños causados se encuentra la producción de potentes toxinas causantes de diarreas e intoxicaciones. Los quesos tales como el roquefort. se crean a partir de su interacción con algunos Penicillium y son absolutamente seguros de comer. La ramificación es una característica importante para identificar especie del Penicillium. brie.5 µm. camembert.   Asci contains eight spores. Las ascosporas son hialinas. Las especies de Penicillium son reconocidas por su denso cepillar como las estructuras del espora-cojinete. and with diameter of 75 – 125 µm. and Ascas contiene ocho esporas. llevando alternadamente un racimo de fialides. Estos tres tipos de sistemas del cojinete de la espora (penicilli) se llaman monoverticillate. y con un diámetro de 75 a 125 micras.

abortos y otros males (ver folleto de "microorganismos") . pero no siempre se presenta. haciéndose difícil su manejo. se encuentran siempre presentes en el ambiente y fermentarán el grano si las condiciones son apropiadas. Este proceso ha sido usado por miles de años para producir bebidas alcohólicas utilizando granos y otros productos vegetales. Usualmente.laverdad. L.DAÑOS •. LEVADURAS Asociados al proceso de fermentación.es/alimentacion/articulo/html/ali22. La presencia de humedad y mohos puede resultar en el deterioro de envases y el derrame de los productos alimenticios almacenados. levaduras y bacterias) causan considerables efectos nocivos a los alimentos en almacenamiento. FUENTES DOCUMENTALES http://www. provocan una pérdida económica. Levaduras y Micotoxinas en los Cereales Los microorganismos (mohos u hongos.html http://www.Decoloración del grano.htm#Indice http://canales.org/spanish/trans/vrg-grains.es/canalagro/datos/herbaceos/cereales/cereales. a causa de la presencia de microorganismos. .htm http://www.ivu.La humedad del producto puede cambiar.htm Hongos. . causando enfermedades de la garganta y pulmones y también los productos deteriorados por microorganismos además de la pérdida de la calidad de los productos.El mal olor y sabor es común. También las esporas pendientes en ambientes cerrados pueden afectar la salud humana al aspirarse.Algunas especies pueden producir micotoxinas causantes de cáncer.es/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cere ales. las levaduras metabolizan azúcar para formar alcohol. . . los alimentos pueden volverse tóxicos al hombre y animales.terra.Si el grano está mojado el desmejoramiento total puede ocurrir rápidamente. Bajo condiciones de poco o ningún oxígeno. . La presencia de microorganismos en los alimentos da por resultado cambios que llevan a reducirlos y descomponerlos. Bacterias.La calidad nutricional y digestibilidad del grano es reducida. Sin embargo. alterando las cualidades nutricionales y gustativas y en algunos casos.nacom. las levaduras no causan ningún daño en el grano almacenado.El calentamiento ocurre en la etapa final del deterioro. mala o poca germinación de la semilla.

fermentan y pudren los alimentos degradándolos. el rasgo más importante en algunas especies es la producción de esporas y las enzimas segregadas con el fin de desdoblar los alimentos para su absorción. Son quizá el grupo más importante de los organismos que descomponen alimentos elaborados. disminuyen su calidad y reducen los precios (USDA. además de dañar los alimentos. lo que las hace resistentes al calor y a los venenos químicos. Estas características más la capacidad de sobrevivir a calores o fríos extremos y altas concentraciones de sal y azúcar y llevar a cabo funciones fisiológicas especializadas. La aflatoxina es uno de esos tipos de micotoxinas. los daños que los hongos causan a los granos en almacenamiento. 1973). de su crecimiento y reproducción (biología) y de sus propiedades deteriorantes (fisiología) (Jobber y Jamieson. Algunos hongos producen sustancias llamadas micotoxinas. los hongos o mohos. enmohecimiento y también cambios bioquímicos. también pueden resultar en disminución de la germinabilidad. oxidan. Para reconocer las especies que causan daños es necesario tener una experiencia considerable y suficiente información. extracción de aceites. Las distinciones entre organismos se hacen con base en sus diferencias de estructuras (morfología). Casi todos los productos alimenticios contienen . calentamiento.porque en todos los casos. que son dañinas para el ganado y las aves de corral. por lo que tales granos son inadecuados para uso industrial (molinería. Su forma y estructura son la base para su clasificación. 41). Los hongos crecen en condiciones favorables de nutrientes para formar moléculas de proteínas y ADN. por ejemplo.) y para consumo humano y animal. Las Bacterias son los microorganismos más pequeños y los más primitivos asociados a la descomposición de los alimentos. agrupa a los microorganismos que ocasionan daños a los alimentos almacenados en categorías conocidas como bacterias. las hacen un grupo importante (Fig. mohos y levaduras. sin embargo. etc. 1974). algunas poseen flagelos y otras están encapsuladas. decoloración de algunos o todos los granos. hidrolizan. Por otra parte. es importante distinguir algunos de los tipos principales de daños y los microorganismos asociados. La clasificación basada en estas características.

así como el género Rhyzopus (Fig. los hongos de almacén crecen en granos y alimentos almacenados en bodegas con una humedad relativa mayor al 70% y temperaturas de 20 a 25° C. cereales. fumigates produce . COMO CONTROLARLO Lo mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilación en el almacén. oscurecimiento. que produce pudriciones en frutas y hortalizas secas y cereales almacenados y el género Mucor que además de contaminar productos almacenados y azucarados. almacenes o molinos. la especie M. siendo los principales géneros: Aspergillus. además de la humedad y temperatura adecuadas. 44). la cual previene la condensación. barcos. Los granos son almacenados mientras son trasladados a vagones. quesos y hasta materiales de envasado. las inadecuadas prácticas de almacenamiento pueden contribuir a que los hongos se vuelvan patógenos. Los hongos de campo invaden la semilla durante su formación. Son previamente secados. Durante su desarrollo pueden también causar otros tipos de daños como pérdida de germinación. bodegas y molinos. HONGOS MAS COMUNES Entre los hongos que Jobber y Jamieson (1975) mencionan están los mohos del pan de la Subclase Zigomycetes de la Clase Figomycetes. Los hongos que invaden a los granos en el campo se conocen como “hongos de campo” y los que invaden el grano después de la cosecha se les llama “hongos de almacén”. Penicillium y Fusarium. 42) y atacan diversos productos como pescado seco. siendo la humedad el factor principal que regula el crecimiento del hongo y la ulterior formación de micotoxinas. Los hongos son considerados saprofitos y parásitos facultativos. pusillus es patógeno pulmonar para el hombre. compactación y producción de toxinas. Los hongos de campo que sobreviven al secamiento. 1999). reduce y equilibra la temperatura y evita el calentamiento. Entre los hongos imperfectos (Deuteromycetes) se encuentran especies de hongos que pertenecen al género Aspergillus (Fig. sin embargo. A. apelmazamiento.50°C destruye las bacterias y los hongos en proporción a la temperatura y tratamiento recibido.los nutrientes que sirven de substrato para el desarrollo de hongos. durante el almacenamiento son viables y se reactivan en meses. La fumigación también contribuye a mantener limpios los granos (Hernández y Pérez. calentamiento. El polvo que se forma cuando el grano se mueve es foco de esporas de hongos de almacén en el ambiente del almacén. leche condensada. la desecación a 40° .

Pueden causar serias (y con frecuencia fatales) infecciones en humanos y en animales debido a su rápido crecimiento a relativamente altas temperaturas. Otras especies del género Penicillium (Fig. . Las especies de Rhizopus producen esporos asexuales y sexuales. los almidones y las grasas.esporas que cuando se aspiran producen enfermedades pulmonares. These and related fungi are generally controlled through the use of fungicides and crop rotation. y son genéticamente idénticos a su padre. hace reducir la calidad del aceite. causando su deterioro. sclerotia being vestigial cleistothecia that lost the capacity to produce spores. Rhizopus es un género de mohos que incluyen especies cosmopolitas de hongos filamentosos hallados en el suelo. y el esporangióforo asoma entre rizpodes distintivos. Además. Sclerotia resemble cleistothecia in both their morphology and the genetic control of their development. Algunas cepas producen la toxina venenosa llamada anatoxina. el esporangium. Cigosporos negros se producen después de dos fusiones compatibles de micelios durante la reproducción sexual. En algunos mayores hongos tales como cornezuelo de centeno . En Rhizopus. 43). Los esporangiosporos asexuales se producen dentro de una estructura aguzada. Una de las funciones de esclerocios es sobrevivir condiciones ambientales extremas. de Rhizopus son agentes oportunistas de cigomicosis humana. en partes de Asia y de África.1. . oryzae se usa en la producción de bebidas alcohólicas. atacan raíces cosechadas. el esporangio es soportado por una gran columela apofisada. semillas oleaginosas y hasta embalajes de madera. Algunas especies son patógenos vegetales. Estos y otros hongos suelen ser controlada mediante el uso de fungicidas y rotación de cultivos. y residuos. que al igual que Aspergillus atacan muchos alimentos y cereales almacenados y producen toxinas y también Sclerotium spp. Algunas spp. y es la especie más frecuente que causa enfermedad en pacientes fundamentalmente inmunodeprimidos. Y hacen colonias que pueden ser genéticamente diferentes de sus padres. un alimento fermentado derivado de grano de soja. In some higher fungi such as ergot . Aspergillus flavus: se desarrolla en las proteínas. R. puede causar la aspergilosis en las abejas. One role of sclerotia is to survive environmental extremes. Dos son usados en fermentación: Rhizopus oligosporus. Otros hongos que producen esclerocios son patógenos importantes para la canola cultivos. Other fungi that produce sclerotia are prominent pathogens for canola crops. sobre todo en semillas oleaginosas y cereales que no se han secado suficientemente. esclerocios se vestigio cleistotecas que perdió la capacidad de producir esporas. Aspergillus fumigatus es un hongo del género Aspergillus. en la producción de tempeh. [ 1 ] Esto sugiere que las dos estructuras pueden ser homólogas . heces animales. frutas secas comestibles. en particular. This suggests the two structures may be homologous . sclerotia become detached and remain dormant until a favorable opportunity for growth. esclerocio (esclerocios plural) es una masa compacta de endurecido hongos micelio que contiene reservas de alimentos. Esclerocios se asemejan a cleistotecios tanto en su morfología y el control genético de su desarrollo. degradando frutos y vegetales.2 Algunos hongos importantes que se desarrollan después de la cosecha. esclerocios se desprenden y permanecen latentes hasta que una oportunidad favorable para el crecimiento.

C. Candida spp. . algunas de las especies proliferan por gemación y otras por fragmentación del micelio. Entre las falsas levaduras Jobber y Jamieson (1975) mencionan a Torula spp. Algunas especies producen toxinas en el maíz que se ha almacenado sin haberlo secado hasta un nivel de contenido de humedad que no presente riesgos. Grupo de Aspergillus glaucus: un grupo muy común de mohos capaces de desarrollarse en sustratos con muy bajo contenido de humedad y elevado contenido de azúcar (son generalmente los invasores primarios de productos de cultivos almacenados). Fusarium spp. Penicillium spp. muy disperso. y como patógeno que produce la roña y el añublo de los cereales y de la caña de azúcar. que se encuentra como hongo relacionado con la podredumbre de productos almacenados. puede sobrevivir en las elevadas temperaturas de fermentación del cacao). 46).: comúnmente relacionado con la podredumbre de las frutas. La mayoría de las levaduras prefieren para crecer fuentes de carbohidratos tales como cereales. compotas. Mucor pusillus: un hongo que produce deterioro. El micelio es negro en B.: una especie muy difusa. frutas y leche condensada. theobromae. Las cabezas de las esporas son negras. El micelio es de color azul verdoso y puede desarrollarse en la superficie dentro del sustrato. Puede sobrevivir en la semilla y continuar creciendo durante el almacenamiento. LEVADURAS Las levaduras forman colonias de células sueltas. albicans puede causar infecciones en la garganta en el hombre y otros animales. mientras que las falsas levaduras no tienen fase sexual. Botryodipladia spp.flavus. Son también comunes en los productos almacenados dos especies que pertenecen a la familia de Phycomycetes. y la familia Cryptococcaceae o falsas levaduras. Las primeras forman esporas de origen sexual (ascosporas) dentro de determinadas células de la colonia.: ataca a las frutas de semillas en el campo y el deterioro continúa durante el almacenamiento. deteriora los granos y fruta desecada en almacenamiento. De acuerdo a Jobber y Jamieson (1975) las levaduras se clasifican en dos grupos principales. además. Altamente termófilo (por ejemplo. oxidando o haciendo fermentar los alimentos. Rhizopus otrhijus: especie muy difusa que se reproduce sexualmente en esporangios característicos en muchos cultivos. la familia Endomycetaceae o verdaderas levaduras (Fig. las esporas se producen en picnidios cerrados en la superficie del sustrato.Aspergillus niger: análogo a A. (Fig. 47). que fermenta entre otros alimentos a la leche condensada. pero la toxina que produce no es tan peligrosa. pero no es un invasor primario. algunas especies están compuestas de células alargadas formando cadenas y otras forman pedazos cortos de micelio.

inclusiones. y por lo general crecen en asociación con otros hongos . the placement of the genus Phialoascus is uncertain. trehalosa.Crecimiento en medio con vitaminas. 3. 2. la familia contiene tres géneros.Fermentación de glucosa. en subespecies y variedades.El Endomycetaceae son una familia de levaduras en el orden Saccharomycetales . y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas.Propiedades fisiológicas: producción de ácido. . Hayes. se distribuyen en 3 subfamilias. En esta división.. 1998. and typically grow in association with other fungi . however. . Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae.Producción de micelio..Forma de película en medio liquido. sacarosa. maltosa.. es vez parasitaria Una familia de hongos imperfectos en el Moniliales orden en algunos sistemas de clasificación..Crecimiento a 37ºC. inositol. ha permitido separar o reagrupar las especies. Alcoholes: eritriol. D-ribosa. equivalente a la Cryptococcales en otros sistemas. .. 4. According to the 2007 Outline of Ascomycota. Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae. 9. D-manitol.Asimilación de nitratos. L-ramnosa. Hexosas: D-glucosa. color. la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas. Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras son los siguientes: 1. sin embargo. tal CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN La clasificación de las levaduras es compleja. 8. Trisacáridos: rafinosa. L-arabinosa.Producción de ascosporas. Además las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie.. no obstante el desarrollo de nuevas técnicas basadas en Biología Molecular.Forma de reproducción asexual.Aspecto de las células vegetativas: forma. ácido cítrico. lactosa. Ácidos orgánicos: ácido succínico. lactosa y rafinosa.Color de la colonia. las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1). ribitol. con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el número de sinonimias. galactosa. la colocación del género Las especies de esta familia-entendida mal tienen una distribución cosmopolita . 6.. . Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonómicas.Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa. perhaps parasitically . Disacáridos: sacarosa. Phialoascus incierto. llamadas por ello esporógenas. [ 1 ] Species in this poorlyunderstood family have a cosmopolitan distribution . the family contains three genera. Polisacáridos: almidón. maltosa. tamaño.. . . o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma. [1] [ 2 ] De acuerdo con el Plan 2007 de Ascomycota. 1993): . actividad ureásica. 5.Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff. celobiosa.Producción de almidón.

ochratoxina A y tricotecenos de las cuales se han identificado 148 entre ellas dioxidivalenol. parasiticus Micotoxinas Aflatoxina Localización Cacahuate. harina. el silo y las trojas. Hernández y Pérez (1999) dicen que los granos y las semillas son invadidos por diversos hongos en el almacén. la bodega. animales de granja. siendo las aflatoxinas los principales tóxicos de Aspergillus flavus y son carcinógenos. patulina. Por su parte.MICOTOXINAS Las micotoxinas son producto de la actividad metabólica de los mohos (metabolitos de mohos) y son agentes químicos o mezclas de agentes químicos específicos. Presentan en el Cuadro 5 un grupo de hongos y micotoxinas asociados a productos agrícolas. MICOTOXINAS MAS COMUNES EN LOS CEREALES Las micotoxinas más comunes y las de mayor interés en los alimentos balanceados y alimentos para consumo humano son entre otras: aflatoxinas. esterigmatocistina. zearalenona. ácido cicloprazónico. neurotoxinas o venenos del cerebro y del sistema nervioso central entre las que se encuentra la “patulina”. fumonisinas. altemaroides. un metabolito de Penicillium citrinum. las nefrotoxinas o venenos del riñón. arroz. Jubber y Jamieson (1975) clasifican las micotoxinas en forma artificiosa en hepatotoxinas o venenos del hígado. citrinina. vomitoxina. y venenos dermatóxicos fotodinámicos. entre los que están la “citrinina”. alcaloides de la ergotamina. ácido penicílico. CUADRO 5 Hongos típicos y micotoxinas asociadas con diversos productos agrícolas Hongos Aspergillus flavus A. 1999). nuez del Brasil. peces y hasta el hombre. estos venenos son las micotoxinas. una sustancia de Penicillium patulum. . El crecimiento de mohos producto de la desecación y almacenamiento de alimentos da origen a la descomposición del producto y formación de venenos que son tóxicos a aves de corral. toxino T=2 y moalenol (Hernández y Pérez. diacetoxicipenol.

se involucró en un programa controvertido de uso de Fusarium oxysporum (el agente verde) para el Plan Colombia de erradicación de coca en Colombia y otros países andinos. moniliforme F. El uso indiscriminado de agentes biológicos para matar cultivos es potencialmente ilegal bajo la Convención de prohibición de armas biológicas. moniliforme Tricotecenos Zearalenona avena y cebada Varios granos Varios granos Fusarium oxysporum es una especie de hongo causante de la enfermedad de Panamá en los bananeros y de más de un centenar de enfermedades en otras tantas especies vegetales. también se pueden utilizar variedades resistentes y dar un tratamiento a las semillas con fungicidas (Navarrete 1986. pero debido a las graves implicancia del plan. lo que determina la aparición de síntomas de marchitamiento de hoja. El gobierno de EE. avenaceum F. Tricinctum F. moniliformina y fumaginas que al ser ingeridas por humanos y animales en alimentos contaminados tiene efectos cancerígenos. poae F. 1983). Fusarium moniliforme Sheld. mutágenos. También es un hongo que produce sustancias tóxicas como la zearalenona. fusarina. amarilleo y eventualmente necrosis y muerte total de la planta. agente causante de la destrucción de la coca en Hawaii. Tiene un importante impacto económico en las industrias . Las naciones andinas prohibieron su uso también. por el uso unilateral de un agente biológico. Fusarium graminarium F. eméticos y estrogénicos (Ayvar-Serna 1997).trigo. El interés en Fusarium oxysporum como pesticida comenzó desde el mismo momento de su descubrimiento en los 1960s. bloqueando y tapando los vasos. Shurtleff 1980). Para el control de este patógeno en maíz se recomiendan algunas prácticas culturales como dosis altas de fertilizante fosforado y destrucción de los residuos de la cosecha. culmorum F. es un hongo facultativo de distribución cosmopolita en todos los tipos de climas y posee un amplio ámbito de hospedantes (Nelson et al. tricotecenos. graminarium F. oxysporum F. Coloniza los conductos xilemáticos de la planta. Félix y Romero 1981). equiseti F. Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo. fue cancelado durante la administración de Bill Clinton. teratógenos. Este patógeno se destaca como el agente causal de las enfermedades de mayor importancia económica que producen pudrición de la mazorca y la germinación prematura del maíz. percibido como guerra bacteriológica. roseum F. en los estados de Tlaxcala. Puebla y México provocan reducciones en la producción entre 25% y 35% (Márquez 1985. UU.

cerveceras y de piensos para animales. es causante de pudrición del tallo sobre todo a nivel del suelo. pero puede afirmarse que mientras no se tomen las medidas sanitarias adecuadas la producción se puede ver drásticamente afectada. La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada.000 millones de dólares. El efecto de Fusarium roseum sobre la productividad durante las fases iniciales del cultivo es poco predecible. pero también de sus ramificaciones. un hongo perteneciente el mismo genero de aquel que causa la marchitez vascular del clavel (F oxysporum). no ha sido suficientemente documentado en la literatura con respecto a la producción de clavel. [3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros. . ya que la cebada es su principal materia prima. [3] Fusarium roseum. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300. A pesar de la importancia que reviste este problema.

Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo. cebada. secalina del centeno y la hordeína de la cebada) pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cualquier área del cuerpo e inclusive en aquellas áreas que no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. Se recomienda una dieta sin gluten. A estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces también se le llama simplemente sensibilidad al gluten. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. según la sensibilidad. centeno. En los últimos 30 años los investigadores han demostrado que las proteínas ofensivas en estos granos de cereales (gliadina del trigo. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va desde flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. usando alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. Es muy importante recordar que esta palabra no está limitada únicamente a la enfermedad celíaca sino que también incluye aquellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los .

enfermedad de Graves.granos tales como la gliadina y las gluteninas (Nutrition and the M. Aunque no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al HLA-B8. En un estudio publicado en Lancet. May 2002." Lancet 1980. esquizofrenia. enfermedad de Addison. polimialgia reumática. lupus eritematoso sistémico.D. donde las células del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse aún con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. dolor crónico. Otros problemas que hemos visto que están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son. síndrome de Sjogren. tirocoxicoxis. La excepción ha sido la diabetes tipo 1 establecida. dermatitis herpetiformis. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Vol. 28. No. el investigador señala que muchas enfermedades autoinmunes comparten un marcador genético común llamado "HLA-B8" mucho más comúnmente de lo que se esperaría al azar. 5. asma infantil. pag. miastenia gravis. osteoporosis. esclerodermia. colitis ulcerativa y vitíligo ("H gene theory of inherited autoimmune disease. un alto porcentaje de ellas ha tenido una mejoría marcada e inclusive una remisión completa. obesidad. déficit de atención y otras enfermedades mentales. enfermedad celíaca. diabetes mellitus tipo 1. fatiga. anemia perniciosa. 1(8165): 396-8).. hepatitis crónica autoinmune. 5). enfermedad cardiaca. anemia autoinmune hemolítica. Algunas de las enfermedades ligadas con este marcador genético son. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad: • • • • Diarreas Vómitos Dolor abdominal Falta de apetito . Pero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cualquiera de estos problemas. algunos tipos de cáncer. Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales.

Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium .Animales e Insectos 4. A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción..Procesado MICROORGANISMOS ALTERADORES BACTERIAS.fertilizantes 3.70 FUENTES DE CONTAMINACION 1... y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw <0. Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados. D. también tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad dietética.. Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación.• • Acumulación de agua y de gases Y en los niños (pérdidas de peso y retraso en el crecimiento).Ambiente 2. y en menor proporción por saturados. Microbiología de cereales y sus productos COMPOSICION Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B.

Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium gramineum or Hymenula cerealis is a plant pathogen that causes Cephalosporium Stripe of Wheat and other grasses. [4] El hongo también produce una toxina que causa retraso en el crecimiento de la planta e interfiere con el desarrollo . gramineum Cephalosporium o cerealis Hymenula es un patógeno que causa Cephalosporium raya de trigo y otras gramíneas. [2] [3] Los síntomas son causados por el hongo 'la invasión de las plantas de tejido vascular . las medidas de control incluyen rotación de cultivos durante 2-3 años en las zonas donde la enfermedad se ha convertido en un problema particular. [ 6 ] fertilizantes de fosfato y de alta humedad agrava aún más esta condición. [1] [4] Actualmente no hay opciones para el control de la enfermedad a través de la uso de fungicidas . [5 Sphaeropsis tizón es una enfermedad que afecta a los pinos en todo el mundo. [5] Una glucopolysaccharide también parece inhibir el movimiento de fluidos en el trigo. It was first reported in Japan in 1930. [ 5 ] A glucopolysaccharide also appears to inhibit fluid movement in wheat. [ 1] [4] Currently there are no options for controlling the disease through the use of fungicides . tizón Sphaeropsis es considerado como una "enfermedad desfigurante" que ataca a los . [ 1 ] The disease causes broad yellow or brown stripes along the length of the leaf and discolouration of the leaf veins. Se informó por primera vez en Japón en 1930. This disease was previously known as Diplodia tip blight. [ 5 ] No es natural muy poca resistencia a la enfermedad en el trigo. Sphaeropsis blight is considered to be a "disfiguring disease" that attacks pine trees that are growing under stressful conditions. [1] La enfermedad causa grandes o marrón rayas amarillas a lo largo de la longitud de la hoja y la decoloración de las venas de las hojas. [ 1 ] Early planting of winter wheat when the soil is warm gives a greater root system more subject to root breakage when the soil heaves affording more infection sites. and enters the plant through wounds in its roots . Esta enfermedad se conocía anteriormente como el tizón punta Diplodia. [ 2 ] [3] The symptoms are caused by the fungus' invasion of the plants vascular tissue . [1] La siembra temprana de trigo de invierno cuando el suelo está caliente da un sistema de raíces más más sujetos a raíz de la rotura cuando el suelo se levanta entonces que ofrezcan más sitios de infección. control measures include crop rotation for 2–3 years in areas where the disease has become a particular problem. causando la muerte de hijos y la reducción de la producción de semillas y tamaño de la semilla. Phosphate fertilizer and high moisture further exacerbates this condition. [ 4 ] The fungus also produces a toxin which causes stunting of the plant and interferes with development. [1] La enfermedad puede causar pérdidas de rendimientos de hasta un 50%. [ 1 ] The fungus spreads through the soil. [1] El hongo se disemina a través del suelo y entra a la planta a través de heridas en sus raíces . [6] There is very little natural resistance to the disease in wheat. [ 1 ] The disease can cause yield losses of up to 50% by causing death of tillers and reducing seed production and seed size.

from coast to coast. Esta enfermedad es un problema en los Estados Unidos. de costa a costa. and rarely does it occur in the younger trees. Los árboles más jóvenes pueden infectarse si se encuentra cerca de más edad. The trees that are most greatly affected by this disease are typically over 30 years of age. Top dieback caused by Sphaeropsis sapinea in red pine ( Pinus resinosa . but will significantly disfigure the tree if not properly cared for or controlled. nationwide. This disease is a problem in the United States. Younger trees can become infected if located near older. Pr lo general. el tizón ataques Sphaeropsis Austria ( Pinus nigra ). La razón de esta enfermedad que ataca a los árboles más viejos se debe al crecimiento de las enfermedades de los antiguos. Most commonly. sylvestris ). tizón Sphaeropsis no suelen matar a los árboles. Scotch ( P. whisky ( P. dying or dead seed cones. corteza ha sido removida para mostrar el resultado de la coloración oscura de la madera causada por Sphaeropsis Contents Contenido [hide] • • • • • 1 Description 1 Descripción 2 Disease Cycle 2 Ciclo de la enfermedad 3 How to Control 3 Cómo controlar 4 References 4 Referencias 5 Sources 5 Fuentes [ edit ] Description [ editar ] Descripción Sphaeropsis blight is caused by the fungus Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea ) and is known to infect the younger and healthy needles of newly formed candles. Sphaeropsis blight does not typically kill the tree. and red ( P. infected trees. y rara vez ocurre esto en los árboles más jóvenes. los árboles infectados. Sphaeropsis blight attacks Austrian ( Pinus nigra ). sylvestris ) y rojo ( P. resinosa ) pine trees. The reason for this disease attacking older trees is due to the diseases growth from old. pero significativamente deforman el árbol si no se cuida o controlados. . Los árboles que son mayormente afectados por esta enfermedad suelen ser más de 30 años de edad. tizón Sphaeropsis es causada por el hongo Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea) y se sabe que infectan el más joven y saludable agujas de velas formadas recientemente. and can be found worldwide. la muerte o conos de semillas muertas. resinosa ) árboles de pino. y se puede encontrar en todo el mundo. Bark has been removed to show the dark staining in the wood caused by Sphaeropsis Top muerte regresiva causada por sapinea Sphaeropsis en pino rojo ( Pinus resinosa . a nivel nacional.pinos que crecen bajo condiciones de estrés.

This disease causes what is known as “tip blight. se presenta esporádicamente. los nutrientes no lo suficiente en el suelo. Este síntoma es similar a la pudrición del tallo por Fusarium temprano. The internal part of the cob and the top of the kernels is black. inconfundible con otros hongos. lives on rice. most typically in the lower branches of these trees. con coloración púrpura duro. Esto puede contribuir a la infección más del árbol. nunca provoca grandes plagas. but terribly rare. Occurrence and importance: Ocurrencia e importancia: This fungus appears in the southern. and reduces the yield directly. the whole ear disintegrates. never causes great plagues.) and insects. etc) y los insectos. Este patógeno tiene una menor importancia mucho más que otros. as well as injuries inflicted from weather ( high winds . donde las temperaturas son lo suficientemente caliente para el patógeno. excessive amounts of shade. Los chancros segregan una resina que puede causar muertos agujas infectadas adherirse a otras partes del árbol después de que las agujas han caído muertos. eastern and central parts of Europe. Este es un síntoma único.This disease is known to attack the tips and needles of trees that have been weakened by stress from drought . que mueren lentamente. but the cob is destroyed by the harvest . las lesiones en las raíces. la mayoría normalmente en las ramas más bajas de estos árboles. pero rara terriblemente. Los inviernos patógeno como conidios en granos infectados y en restos vegetales infectados o en el suelo. pero la mazorca es destruido por la cosecha. etc. . y reduce el rendimiento directamente.” which resembles cankers that appear on the stems and branches of pine trees and can cause death. stunted new shoots with short. Esta enfermedad hace que lo que se conoce como "tizón de punta". así como las lesiones causadas por el clima ( vientos fuertes . This symptom is similar to early fusarium stalk rot. que se asemeja a chancros que aparecen en los tallos y las ramas de los árboles de pino y puede causar la muerte. Las conidias son muy resistentes a los efectos ambientales. Las esporas infectan las plantas jóvenes o las orejas de las plantas. El signo más evidente de un pino infectadas con el tizón Sphaeropsis es si el árbol (s) que han "marrón. The cankers secrete a resin that can cause dead infected needles to stick to other parts of the tree after the dead needles have fallen. This pathogen has much lower importance than others. Conidia are very resistant to environmental effects. La parte interna de la mazorca y la parte superior de los granos es de color negro. not enough nutrients in the soil. where temperatures are warm enough for the pathogen. Los granos infectados desarrollan las plantas jóvenes. Disease cycle: Ciclo de la enfermedad: The pathogen winters as conidia on infected kernels and in infected plant debris or in the soil. con retraso en el crecimiento de nuevos brotes. injuries to roots. Por lo general. granizo . este y centro sur de Europa. appears sporadically and rarely causes significant yield losses. corn and sorghum. This may contribute to further infection of the tree. hail . brown needles” [ 1 ] . It usually occurs sporadically. Spores infect young plants or the ears of plants. Este hongo aparece en el. El oído se ve saludable desde el exterior. presenta de forma esporádica y rara vez causa pérdidas de rendimiento importantes. cantidades excesivas de sombra. el maíz y el sorgo. The most evident sign of a pine tree being infected with Sphaeropsis blight is if the tree(s) have “brown. The infected kernels develop young plants. Symptoms and mistakable diseases: Síntomas y enfermedades inconfundible: The ear looks healthy from outside. This is a unique symptom. Este hongo le gusta condiciones de calor y vida en el arroz. not mistakable with other fungi. which die slowly with hard purple discolouration. el oído todo se desintegra. Esta enfermedad es conocida para atacar a las puntas y agujas de árboles que han sido debilitados por el estrés de la sequía . marrón agujas cortas" Nigrospora pudrición de la mazorca Causal organism: Nigrospora oryzae Organismo causante: oryzae Nigrospora This fungus likes warm conditions.

Semillas apósitos son efectivos contra este hongo. but the active ingredient TMTD is the most effective. and onychomycosis . Cultivation with crop rotation is important. La resistencia de los híbridos es desconocida. las especies de Chaetomium. el patógeno no es demasiado invasivo. aire y residuos vegetales. peritonitis . Good ploughing reduces the infection pressure. Algunos casos de muerte debido a infecciones profundas atrobrunneum Chaetomium han sido reportados en el huésped inmunocomprometido. y la onicomicosis . but the soil will be infected for some years. pero el TMTD ingrediente activo es el más eficaz. De cultivo con la rotación de cultivos es importante. are also encountered as causative agents of infections in humans. la presencia de la cepa Sohnian Kittah a menudo se puede eliminar por completo con productos de uso doméstico. todos los materiales son útiles. For instance. A few cases of fatal deep infections due to Chaetomium atrobrunneum have been reported in the immunocompromised host. Otros síndromes clínicos incluyen absceso cerebral. pero el suelo se infectarán durante algunos años. and plant debris. El control genético no es completa. the conidia are heavy enough. infección del suelo tiene menor importancia tanto. the Sohnian Kittah strain's presence can often be eliminated entirely with household products. ya que el patógeno no tiene ningún significado real. Resistance of hybrids is unknown. arar Buena reduce la presión de la infección. As well as being a contaminant. air. because the pathogen has no real significance. Chaetomium es un género de hongos en el Chaetomiaceae familia. peritonitis .Control: Control: Genetic control is not complete. Chaetomium infections in humans can be avoided by proper hygiene habits. It is a dematiaceous (dark-walled) mold normally found in soil. Other clinical syndromes include brain abscess. también se encuentran como agentes causantes de infecciones en seres humanos. the pathogen is not too invasive. las conidias son lo suficientemente pesado. Se trata de un dematiáceos (oscuro de paredes) del molde que se encuentran normalmente en el suelo. [ citation needed ] Un hecho . Chaetomium spp. Seed-dressing materials are effective against this fungus. all materials are useful. Chaetomium infecciones en los seres humanos pueden ser evitados por los hábitos de higiene adecuados. Por ejemplo. Soil infection has much lower importance. Además de ser un contaminante. A little known fact is that showering with soap after working out in a community gymnasium will help reduce the chance for infection.

90 0. Microorganismo productor Claviceps purpurea Grano Cereales: centeno . Mareos. Hongo Aspergillus halophilicus Aspergillus restrictor Sporendonema Aspergillus glaucus Aspergillus candidus Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Penicillium Levaduras. Principales micotoxinas producidas en granos.85 0. Si la humedad continúa alta.68 0.80 a 0.70 0. el hongo matará el embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas.73 0.0 Micotoxina Ergotoxina Afección que produce Ergotismo. Aw mínima de crecimiento 0.70 0.95-1.80 0.0). Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad. dolor de cabeza.poco conocido es que la ducha con jabón después de trabajar en un gimnasio de la comunidad le ayudará a reducir el riesgo de infección. Secado Al sol y al aire El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas aplicadas. bacterias y algunos hongos ALTERACIONES Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta. Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0. calambres.80 0.95 a 1. Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.

Carcinógenas. Escherichia. Ocasiona trastornos nerviosos Penicillum martensii Maíz. arroz Patulina Penicillum patulum Penicillum expansum Arroz Acido penicilinico Ocratoxina Carcinógenas. pájaros. cebada Islandito xina Arroz BACTERIAS PATÓGENAS Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos. . INTOXICACIONES Bacillus cereus es frecuente en arroz. Carcinógenas. en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo toxinas. Ocasionan daño renal. levaduras y bacterias Patógenos Hongos micotoxigenicos. CONTROL • • • Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y prevenir condensación Fumigar matando insectos que dañan los granos Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana HARINAS El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda 12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. se pueden determinar Salmonella. frijol Aspergillus ochraceus Penicillum islandicum Maíz. Aspergillus flavus Cacahuates. Shigella o Klebsiella. Daños a riñón y necrosis hepática. insectos. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. Carcinógenas. nueces. maíz.Gangrena de extremidades Aflatoxina Carcinógenas.

hay algunas cepas extrañas como la E. las bacterias del género Salmonella pueden ser ocasionalmente encontradas en el tracto intestinal del ganado. el cual puede contaminar el tejido muscular del animal (carne) durante su beneficio. Además. que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. . los gatos y muchos otros animales. alguna contaminación durante el corte del cuello. que produce grandes cantidades de una toxina potente que causa daños severos al epitelio intestinal. Durante el beneficio. estos organismos no provocan ningún daño. o el cuero. la cocción sí lo hace. Este microorganismo causa gastroenteritis. diarrea. entran en contacto con los alimentos cocidos o con los que serán consumidos crudos. la contaminación cruzada puede ocurrir si la carne cruda y/o los jugos que ésta libera al estar a temperatura ambiente. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. ¿Qué bacteria presente en la carne de res puede provocar enfermedades causadas por los alimentos? La bacteria Escherichia coli puede colonizar el intestino de los animales. sin embargo. cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado. las aves. los perros. Mientras que el congelamiento de los alimentos no destruye los microorganismos. Tras la muerte. y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. La enfermedad resultante es llamada colitis hemorrágica y se caracteriza por presentar diarrea sanguínea. mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). La superficie externa de la piel. estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Normalmente. Es posible que ocurra. con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. Sin embargo. el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Además. la carne puede contaminarse. esta cepa es fácilmente destruida a través de una adecuada cocción. Adicionalmente. por lo que su refrigeración es necesaria con el fin de prevenir la multiplicación de los microorganismos. está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. es decir. Afortunadamente. aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. coli 0157:H7. Normalmente. Por otro lado. no obstante. tales como las ensaladas. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado.Na Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa.

Excepcionalmente. las fosas nasales o en la garganta. los gatos y otras especies de animales. A pesar que la cocción destruye este microorganismo. La adecuada cocción de los alimentos los destruye. Mientras que la congelación no destruye las bacterias la cocción completa de cualquier alimento a 100ºC si lo hace. pero a pesar de ello. A continuación se mencionan algunas bacterias asociadas con pollo: La bacteria Salmonella puede ser encontrada en el tracto intestinal del ganado. la bacteria Staphylococcus aureus está presente en la piel del ganado. La mayoría de ellas se multiplican rápidamente antes de la cocción o durante el almacenamiento si éste no ocurre a temperaturas de refrigeración. las fosas nasales o la garganta de las personas. las aves. Staphylococcus aureus está presente en la piel del pollo. Los alimentos cocidos y aquellos listos para consumir tales como la salchicha Frankfurt y la carne que se consume en el almuerzo no deben ser almacenados por mucho tiempo en la refrigeradora. una de las más de 2. Un ejemplo de esto se da cuando se pican los tomates en una tabla para picar que ha sido utilizada en el picado de pollo crudo sin lavarla previamente. .000 variedades de bacterias de este género . las salchichas que no han sido apropiadamente fermentadas pueden causar enfermedades. Es recomendable revisar la información que aparece en la etiqueta del producto tal como “manténgase refrigerado” o “consumir antes de” determinada fecha. Las buenas prácticas de manufactura. La carne cruda de las aves debe ser manipulada cuidadosamente con el fin de prevenir la contaminación cruzada. Salmonella enteretiditis . es particularmente asociada con el pollo y la cáscara de los huevos. la manipulación higiénica de los alimentos y la refrigeración previenen el envenenamiento de los alimentos a causa de los estafilococos. también es transportado en las manos de las personas. Qué organismos causantes de las enfermedades provocadas por los alimentos están relacionados con el pollo? Así como las bacterias pueden crecer en la carne de res o de pescado. así como en las manos. la bacteria Listeria monocytogenes es encontrada en los intestinos y en la leche del ganado vacuno. principalmente vómitos agudos seguidos por diarreas. los perros. sin embargo. tales como las ensaladas. la bacteria puede ser encontrada en aquellos productos elaborados manualmente tales como la ensalada de pollo.Además de ellos. Esta contaminación puede ocurrir si es que esta carne o sus jugos entran en contacto con los alimentos cocidos o con aquellos que serán consumidos crudos. La ocurrencia de la mayoría de las enfermedades causadas por los alimentos se da por la contaminación provocada por los manipuladores de los mismos y por la producción de toxinas resistentes al calor después de un abuso excesivo de la temperatura de procesamiento. éstas también pueden ser encontradas en la carne de pollo ya sea cruda o parcialmente cocida. Finalmente. las deficientes prácticas de manipulación pueden recontaminar el producto cocido y el crecimiento microbiano puede ocurrir aún a temperaturas de refrigeración.

el aire y el agua. los productos elaborados con ella. Afortunadamente. http://es. los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes. la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. de acuerdo a sus características particulares. llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena.o por invasión posmortem -contaminación exógena-. es prácticamente estéril. Después del sacrificio y de la evisceración del animal.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne CAPITULO I MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Claudia María Arango Mejía1 Diego Alonso Restrepo Molina2 La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos. Ahora bien. riñones. operarios. el tipo de microorganismos presentes puede variar. su infección puede ser reducida previniendo la contaminación cruzada así como utilizando los métodos de cocción adecuados. existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales.Finalmente. especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración. el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son. los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio. la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente. . cuando éste se realiza por el medio del puntillazo. generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades. sin embargo. Campylobacter jejuni es una de las causas más comunes de diarrea en los humanos. algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado. mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de ellos. nódulos linfáticos y bazo. los microorganismos se multiplican rápidamente. resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública. utensilios. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos.scribd. los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. al igual que la mayoría de. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo. adicionalmente. A pesar de que el músculo como tal. Aunque ambas son de gran importancia. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello). sobre todo frescos o con procesos defectuosos. así. y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración. CONTAMINACIÓN DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la carne. En este tipo de productos.

Staphilococcus aureus. predominan en carne refrigerada. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación. Leuconostoc. Achromobacter. Mucor. Torulopsis. Los microorganismos mesófilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15° C.. Salmonella y Streptomyces.Moraxella spp.105 mesófilos aeróbicos por centímetro cuadrado. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne.. entre otras (Nortje et al. Rhodotorula.102 por cm2. Flavobacterium. La contaminación de canales de bovino y porcino después del sacrificio y enfriamiento. Clostridium. La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilos a mesófilos. Sarcina. Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos. Chaeotostylum. es variable y puede ser constituida de 101 . que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente. Escherichia coli. sitio de la canal y lugar de donde provenga. Micrococcus. Enterolitica en la carne de cerdo (Fukushima. Rhizopusy Monillia. Achromobacter y Lactobacillus. Oospora. los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. Streptococcus. sicrotróficos como las Pseudomonas. algunos de esos patógenos están mas asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y. velocidad del aire y humedad relativa. Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de ácido láctico. . hongos. Lactobacillus. las más importantes son las de los géneros Pseudomonas. El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne. Candida. Flavobacterium spp. Proteus. y las características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes. Escherichia. Sporotrichum. Son especialmente interesantes las especies de los génerosCl ado spori um. incluidasPseudomonas spp. levaduras y virus entéricos en bajas cantidades. Microbacterium. Penicillium.entre muchos otros). Clostridium perfringensy Clostridium botulinum. los cuales a su vez dependen de la temperatura.. Bacillus cereus.Acinetobacter spp. Cryptococcus. determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos es menor que 102 y la contaminación conenterobacteria ceas es menor que 101 .. tiempo. dependiendo de la canal. Flavobacterium. Thamnidium. Bacillus. 1991). 1990)... La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patógenos como Salmonella spp. Listeria monocytogenes. Campylobacter jejuni/coli. En general. Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis. Mohos de diferentes géneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobre ella. en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmósfera gaseosa. Alternaria.

previo al consumo de este. 1994).La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen de recortes sumamente manipulados. lo que conlleva a una toxoinfección. Para hacer más tierna la carne de vacuno mayor. pero para la producción de enterotoxinas necesita una temperatura . La hidrólisis preliminar de las proteínas por las enzimas de la carne estimula el comienzo del desarrollo de los microorganismos. es conveniente cierto grado de autólisis. la cual es debida a la ingestión de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento. La autólisis excesiva determina el “agriado”. en especial cuando se trata de proteólisis. Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo. lo que se consigue en el proceso de maduración o “añejamiento”. Los cambios producidos por la autólisis incluyen cierto grado de acción proteolítica sobre los músculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas. es difícil distinguir entre el “agriado” por autólisis y los defectos causados por acción bacteriana. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicación alimentaria. por parte de microorganismos patógenos ingeridos en el alimento. crecimiento y lesión del huésped. ocasionando grandes deterioros. son mayores. la grasa puede además oxidarse químicamente. desde donde pasa a la piel. mesófilo. la cual se produce debido a la invasión. una vez en el huésped. La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y las ocasionadas por la actividad microbiana. 1994) BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general. pasa a contaminar los alimentos (Sofos. suministrándoles compuestos nitrogenados más sencillos que son necesarios para el desarrollo de ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las proteínas originales (Bourgeois. término que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se presenta olor ácido. Staphylococcus aureus Agente causal de intoxicación alimentaria. principalmente los sicrótrofos aeróbicos. También se encuentra en ojos. en general. Desde cualquiera de estas localizaciones. e infección alimentaria. garganta y tracto gastrointestinal. algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas. en los cuales existe una gran área superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. Hábitat y distribución: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal.

las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores del alimento. la refrigeración insuficiente. la preparación de los alimentos con excesiva anticipación al consumo. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos. la refrigeración insuficiente o tardía. 1994). Entre los factores implicados en esta enfermedad están las malas prácticas de higiene durante la manipulación. 1994). Entre los alimentos de origen cárnico implicados en esta intoxicación. se encuentran. por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos térmicos inadecuados. las carnes preparadas de cerdo. tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad de aminoácidos que requiere para su desarrollo. Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl del 5% (Sofos. es mesófilo. Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno. 1994). Los alimentos de origen cárnico que generalmente están implicados en esta toxicoinfección son los platos de carnes rojas. pavo y res y los productos cárnicos curados semisecos. . los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que están contaminados por su jugo (Jay. Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. 1997). Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prácticas de aseo. el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminación cruzada que se den en planta. Clostridium botulinum Agente causal de intoxicación alimentaria.entre 40 y 45° C. pollo. ya que produce la toxina cuando ha invadido el intestino de su huésped (Murano. Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuentan. la cocción o tratamiento térmico insuficiente y la retención del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo. Clostridium perfringens Agente causal de toxicoinfección.

5. (Murano. Escherichia coli Agente causal de enfermedad alimentaria. picadillos. Los principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver con tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vacío y con valores de pH por encima de 4. manipulación inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos térmicos no son suficientes para la destrucción de las esporas. pescado y demás alimentos marinos. Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesófilo. el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del huésped. y productos cárnicos empacados al vacío (Sofos. 1997). aunque los principales implicados en esta infección son las aves. incluidos los de origen marino. los productos enlatados. El tipo deE. 1994). la recontaminación de alimentos cocidos dada la manipulación inadecuada. pero también. Entre los principales factores implicados en esta infección alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas. 1994). que puede ser solo infección. también carnes frescas de cerdo. .0. gatos y cerdos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria. bovino. 1994). Salmonella Agente causal de infección alimentaria. aerobio y termosensible.Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno. es mesófilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4. aves de corral. Los alimentos de origen cárnico a través de los cuales se puede trasmitir esta infección son principalmente los que contengan carne de pollo. los huevos y los roedores (Sofos. La toxina botulínica es termorresistente y generalmente los tratamientos térmicos de esterilización comercial están diseñados para destruirla. Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden contaminarse y transmitir la intoxicación se encuentran los productos cárnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico. coli presente en productos cárnicos ha sido designada como 0157:H7. los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada. Hábitat y distribución: La contaminación de los alimentos con este microorganismo es muy común pues los seres humanos. las malas prácticas de aseo y desinfección de los manipuladores. carnes curadas y sanduches (Sofos. y los productos cárnicos como empanadas de carne.

la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeración (1 . boydii. la demora en la refrigeración de los alimentos. con tratamientos térmicos deficientes. los camarones y la carne de pavo principalmente. pero su virulencia radica en la alta capacidad para invadir tejidos.Shigella sonnei. una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas. Los alimentos de origen cárnico implicados son el atún. S. además. la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor. con un intervalo de 10 a 40° C. la mosca es también un agente de distribución de este microorganismo. Hábitat y distribución: Se encuentra principalmente en el agua a través de la cual contamina los alimentos. Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesófilas con temperaturas óptimas de crecimiento por encima de 37° C. la falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada. . Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. flexneri. facultativa.Hábitat y distribución: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comúnmente utilizado como indicador de contaminación fecal en productos alimenticios y en aguas. Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la deficiente cocción de los alimentos. dysenteriae y S. Produce una enterotoxina termoestable que resiste temperaturas de 100° C. Yersinia enterolítica Agente causal de infección alimentaria. Los principales productos de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmón. Son relativamente termosensibles (Sofos. Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas. S. 1994). Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa. la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeración de los alimentos una vez elaborados. y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higiénicas.5ºC). Shigella spp Agentes causales de toxicoinfección.

1994). Los alimentos de origen cárnico responsables de su transmisión. 1997). 1994).0 y 9. Puede crecer a valores de pH entre 5. sin embargo es capaz de crecer entre 0 y 42° C. cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado (Sofos. oportunístico e invasor. agua y vegetación. 1994). los alimentos marinos. Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrófilo. son carnes crudas o productos cárnicos con inadecuados tratamientos térmicos. 1997). Los principales factores implicados en esta infección son los tratamientos térmicos deficientes. puede también encontrarse en animales. Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección son las malas prácticas de higiene. Bacilo Gram negativo móvil a 30° C. Listeria monocytogenes Agente causal de infección alimentaria. pero también prolifera en presencia abundante o ausencia de él. Los alimentos cárnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles. Campylobacter jejuni Agente causal de infección alimentaria. Hábitat y distribución: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60ºC y es bastante resistente a la congelación. humanos y víveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos (Sofos. Bacteria Gram positiva. crece mejor a temperaturas de 42° C (Murano.Hábitat y distribución: Este microorganismo está ampliamente distribuido en la naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res. 1994). facultativo y no forma esporas. pero la mayoría son considerados no invasivos. las carnes de res. las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores. tanto de los manipuladores como de los equipos y . (Murano. Necesidades de crecimiento: Es un microorganismo psicrófilo. incluyendo suelo. principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos. Los principales factores implicados en la contaminación del alimento con este microorganismo. las carnes envasadas al vacío. y rara vez en productos cárnicos cocidos. oveja y pollo. cerdo. Los cerdos son la fuente animal mas importante de este microorganismo. sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente resistente a la deshidratación (Sofos. Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeración y crece a temperaturas tan bajas como 0°C.5. Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerófilo. no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades de oxígeno. son las malas prácticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos térmicos deficientes.

parecidos a los especímenes de Mucor. pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo. aire. que por la naturaleza es un saprophyte. orden Mucorales. Las especies halladas con mayor frecuencia son T. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis. 1994). productos lácteos. el consumo de productos de origen animal crudos y los tratamientos térmicos deficientes. naranja o rojo. las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas. en las que se produce un “moteado Blanco”.utensilios y la planta procesadora en general. en las especies habituales.22 °C y aparece en formaciones vellosas abundantes. común en la flora normal humana y se aisla de esputo y heces. cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas. plantas. los músculos de todos los animales pueden ser portadores de este microorganismo. puede tener un color blanco. chaetocladioides. poseen ramificaciones. resistencia bajada debido a la presencia del azúcar y la resistencia inmune bajada. 65). en salchichas y productos cárnicos cocidos y en productos secos y semisecos (Sofos. oveja y especies de origen marino. la diabetes puede ser una causa de la predisposición del afecto monilial cutáneo. esfuerzos se debe perseguir para desenterrar la prediabetes por los análisis de sangre elaborados (Bedi. cereales. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y. detritos. La . Aunque la orina es negativa para el azúcar. La especie Geotrichum candidum se le conoce como “hongo de la lechería”. calor. da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Monilia en adultos En adultos. Geotrichum Las especies de este género. cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa. En general. Monilia Monilia es a levadura-como el hongo (albicans del Candida). Puede crecer a -2. él llega a ser patógena. que se encuentran con frecuencia creciendo sobre la carne almacenada en refrigerador. maleza) es un género de mohos pertenecientes a la familia Mucoraceae. Moniliasis es también mismo campo común en los individuos obesos que sufren de hiperhidrosis y por lo tanto de la maceración crónica en los dobleces del cuerpo. elegans y T. también en carnes de res. un buen principio es conseguir la orina examinada en tales casos. agua. Solamente bajo condiciones favorables tener gusto de la humedad. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios). y forma ovalada si las producen las hifas aereas El Geotrichum es un hongo hallado cosmopolitamente en suelo. grisáceo. Thamnidium (del griego thamnós.

Además.[2] La espora es ovalada subterminal y deformante. El Staphylococcus aureus. es una bacteria anaerobia facultativa grampositiva productora de coagulasa y catalasa que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo. Esta situación se ve favorecida por el hecho de que esta especie habita tanto en las mucosas como en la piel de los seres humanos. en el agua. es la amputación de la zona afectada. .[1] Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento. no produce cápsula y es proteolítico y lipolítico. Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa. que no infectadas.carencia del ejercicio y del aire fresco y el usar de las ropas apretadas por largases horas también predisponen la piel a esta infección. con un objeto contaminado. el clostridio provoca destrucción en los tejidos infectados si persiste. por ella. Es móvil por flagelos peritricos. proteasas. en los alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas)... En la gangrena gaseosa. Clostridium perfringens es una bacteria anaérobica Gram-positiva. entre otros. abscesos profundos.. con otro paciente. ya sea por presencia física de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria. conocido comúnmente como estafilococo áureo o dorado. Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica. endocarditis o neumonía. este microorganismo se erige como el principal causante de las infecciones nosocomiales. hemolisinas. que provocan la putrefacción del tejido acompañada de una producción de gas. tales como foliculitis. como celulitis. hasta enfermedades de riesgo vital. La solución. humanos. caballos. forunculosis o conjuntivitis. llegado este nivel. Esto es provocado por la liberación de exoenzimas específicos que atacan a las moléculas constituyentes de los tejidos de animales: fosfolipasas. Son miembros del género Clostridium. meningitis. colagenasas. o incluso. inmóvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos. también puede afectar al aparato gastrointestinal. En la actualidad. y de ahí su nombre ("gaseosa"). sepsis.). Las enfermedades causadas pueden ser fatales. que van desde infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas. en el suelo. lo que permite que a través de las heridas quirúrgicas pueda penetrar en el torrente sanguíneo del paciente por medio del contacto directo o indirecto con el personal sanitario. pollos. el agente causal del botulismo. estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas. de no ser así la infección suele acabar con la muerte del animal (cerdos. Uno de los grupos más numerosos entre las formas Gram positivas (C. Puede producir una amplia gama de enfermedades. osteomielitis..

La espora es ovoidea.[1] El nombre de la especie. Se conocen unas pocas especies de Brucella. riñones. abortus infecta vacas. central y no deformante. exposición al ganado. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. unlike Brucella ovis . la patología más común producida por la bacteria. la enciclopedia libre Saltar a navegación. móvil. búsqueda Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo.5 µm). La bacteria fue identificada simultánea e independientemente por primera vez por Aloys Pollender. en el cual se forma una gran lesión negra en la piel.5%. B. vía sangre o linfa. bazo. y se refiere al ántrax cutáneo. ovis infecta ovejas y B. Bacilo Gram positivo. el ántrax. Recientemente se ha descubierto una nueva especie en mamíferos marinos: B. Su pH optimo 4. melitensis infecta cabras y ovejas. Estas bacterias invaden las células del sistema mononuclear fagocítico. su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinacion 5°C a 8°C. and abortions . B.95 y su Concentracion de sal 7. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética. Temperatura optima 30°C a 37°C. Bacillus anthracis es una especie del género de bacterias Gram positivas Bacillus. epididymitis . no móviles y no encapsulados.abortos. y en Francia por Pierre Rayer y Casimir Davaine. una zoonosis que afecta tanto a humanos como animales. It is zoonotic . causando fiebre de Malta o brucelosis localizadas en los seres humanos. contacto directo con un animal infectado o por inhalación de aerosoles. considerados como parásitos intracelulares facultativos.5 a 9. como placenta. aerobio o anaerobio facultativo. cada una de las cuales se diferencia ligeramente en la especificidad del huésped: B. una enfermedad que afecta a ovinos . La exposición infecciosa mínima está en 10-100 organismos. suis infecta cerdos.[1] . una verdadera enfermedad zoonótica (no se ha descrito la transmisión humano-a-humano). B. dirigiéndose primero a los nódulos linfáticos regionales.7 por 0. Son cocobacilos pequeños (0. a diferencia de Brucella ovis .[1] Es transmitida por la ingestión de comida infectada. y luego. ovejas. mastitis . Brucella melitensis es un cocobacilo gram negativo bacteria que causa la brucelosis . Que causa la enfermedad reproductiva como orquitis . . algunas de ellas con distintos biotipos. proviene del griego anthrakis (ἄνθραξ). pero también se encuentra en el ganado ovino. Fue la primera bacteria con demostración patógena demostrada de forma concluyente por Robert Koch en 1877. Aw 0.3. a veces los seres humanos . It causes reproductive disease such as orchitis . quien también logró su cultivo y el descubrimiento del fenómeno de esporulación. It is primarily considered to be associated with caprine brucellosis. mastitis y abortos . Es sobre todo considera asociada con la brucelosis caprina. o con eritritol. anthracis.6-1. La bacteria es responsable del carbunco. bovinos y. esporulado. epididimitis . a órganos y tejidos con células reticulo endoteliares como hígado. útero y epidídimo lo que explica los síntomas de la brucelosis en el aparato reproductor (ej. cerdos). but is also found in sheep. pinnipediae.5-0. Brucella es un género de bacterias Gram negativas. Es zoonóticas . en Alemania.Bacillus cereus De Wikipedia. causing Malta fever or localized brucellosis in humans. pero también por el consumo de productos lácteos no pasteurizados. "carbón". neotomae. orquitis). Brucella es la causa de la brucelosis. La brucelosis se produce principalmente por exposición ocupacional (por ejemplo. glándula mamaria.

es una enfermedad infecciosa que se presenta con episodios recurrentes de fiebre. presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos). pero es inmóvil a 37 ºC. Es pequeño (0. Los síntomas y signos más típicos son: fiebre y escalofríos. dolor de cabeza y malestar general. debilidad. carniceros. que está en la sangre. .4 a 0. Tiene flagelos perítricos. Las personas pueden infectarse al ingerir leche de vaca. quesos) que contengan microorganismos viables.5 micrones de ancho x 0.2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1°C a 45°C) y una elevada concentración de sal. se establece entre entre 5 días y varios meses (con un promedio de 2 semanas). con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%. dolores musculares y articulares.Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa causante de la Listeriosis. recibe su nombre del cirujano inglés Joseph Lister. 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno. de oveja o de cabra o sus derivados (manteca. pérdida de peso y debilidad. ovejas y cabras. La fiebre intermitente persiste durante unas semanas. El cuadro clínico se manifiesta por una diarrea aguda. razón por lo que se considera que es una enfermedad profesional de veterinarios. La brucelosis. el hígado y los ganglios linfáticos. estreñimiento. Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. sudoración y dolores vagos. Gram negativo. para aparecer más tarde. También se registra un aumento de tamaño del bazo. las secreciones y la leche de vacas. Infecta en forma primaria a los animales. dolores muy intensos de cabeza. mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias. monocytogenes es un bacilo Gram positivo. pérdida del apetito. el cuadro clínico es autolimitado y dura entre 2 a 5 días. [editar] Infección Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoonótico. también conocida como fiebre de Malta.5 a 1. generalmente con picos febriles repetidos y remisiones durante meses. fetos abortados y placentas de animales infectados). es decir productos que hayan sido fabricados con leche sin pasteurizar. descargas vaginales. dolor abdominal. gracias a los cuales presenta movilidad a 30ºC o menos. El período de incubación de la brucelosis. L. con elevación de la fiebre por las tardes. cerdos. Es un bacilo que responde negativamente a la tinción de Gram. esto es el tiempo en que no se presentan todavía los síntomas. y luego los síntomas cesan durante unos días. no utiliza los hidratos de carbono. granjeros y ganaderos. Es provocada por una bacteria llamada Brucella. El período de incubación es de 1 a 10 días. También se adquiere por contacto directo con animales infectados o sus productos (manejo de sangre. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos. temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. es microaerófilo capaz de crecer en una atmósfera de composición 5% de oxígeno. Se trata de un cocobacilo. Campylobacter jejuni (o Campylobácter ieiuni) es una especie del género Campylobácter. que puede o no ir acompañada de vómitos. Agente causal de la brucelosis El agente causal de la brucelosis es la bacteria Brucella spp. orina. aeróbico.

maris. Los programas de control y erradicación en animales implementados en los Estados Unidos de Norteamérica y en Europa han provocado una fuerte disminución de los índices de infección humana. la recientemente hallada en mamíferos marinos (B. Recientemente se han identificado dos casos de infección humana por B. donde el ganado caprino es importante. suis). Ello se debe a la existencia de formas subclínicas. donde se cría tanto el ganado bovino como el porcino. Brucella neotomae. porcinos (B. En la Mesopotamia y la Pampa Húmeda.000 personas adquieren la infección anualmente. entre el 40 y el 95% del ganado caprino (según las regiones) y entre un 15 a un 20% del ganado porcino. canis). Brucella abortus. abortus y B. abortus y B.Se conocen 7 especies: Brucella melitensis. a fallas en el diagnóstico y a subnotificación. Se estima que en la Argentina se encuentran infectados el 18% de los bovinos. abortus). B. neotomae) y.000 nuevos casos humanos que. se estima. 10 a 20. en tanto que B. Brucella ovis. ovinos (B. suis exhibe una virulencia intermedia. . prevalece B. Brucella suis. cinco son patógenas para el hombre. ovis). Los reservorios naturales principales para las distintas especies son: vacunos (B. suis. melitensis. Las áreas de nuestro país donde se registran la mayoría de los casos de infección humana están directamente relacionadas con el número y la distribución del ganado. De las especies de Brucella caracterizadas hasta el presente. caprinos (B. roedores (B. representarían sólo el 4% de los casos que realmente ocurren. prevalecen B. melitensis). Brucella melitensis es la más virulenta. En la Argentina. además. caninos (B. En las provincias del Noroeste y la precordillera de los Andes. maris). La OMS comunica anualmente 500. canis producen infecciones leves. Brucella canis y Brucella maris.