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SALUD » Medicamentos

Microbiología de la leche
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de lechería. (ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.). La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo a 4ºC). Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: 1. Bacterias lácticas. 2. Bacterias esporuladas. 3. Basterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. 4. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC. Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones: * Atacan la lactosa produciendo ácido láctico * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos * Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC. En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. Ir arriba Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. Ir arriba Bacterias de origen fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. Los efectos que producen son: * Alteran la leche acidificándola. * Dan a la leche mal aspecto y sabor. * La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmomella.

¿__5.1. MICROBIOLOGÍA DE LOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS

5.1.1. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). Los microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crece exitosamente en granos y cereales.s Entre los cereales mas conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maíz, sorgo, trigo y arroz. En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero, pan, etc. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos: hongos, bacterias y levaduras. ARROZ

Enfermedades que padecen los arrozales, la más temible es la Pericularia oryzae, originada por un hongo microscópico. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza.
INTRODUCCIÓN. La Pyricularia ha sido considerada como la principal enfermedad del arroz debido a su amplia distribución y su poder destructivo bajo condiciones favorables. En la última década, las infecciones de Pyricularia se han producido en regiones o áreas aisladas. La Pyricularia está considerada como una enfermedad criptogámica compleja debido a la variabilidad patogénica y la rapidez con la que este hongo vence la resistencia de la planta de arroz. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza. 2. CICLO DE LA PYRICULARIA. La Pyricularia oryzae se desarrolla cuando las temperaturas oscilan entre 22º - 29º y se alcanzan elevadas humedades relativas en torno al 90%. Si las concentraciones en Nitrógeno del agua de riego son elevadas se favorece el desarrollo del hongo; esta es una de las posibles causas de la última infección en la Albufera de Valencia, ya que parte del agua con la que se riega procede de una depuradora cercana.

AVENA A la avena le ataca el carbón vestido (Ustilago levis o avenae), del que diremos que se comporta de un modo parecido al tizón del trigo (T. caries). CEBADA La cebada sufre los ataques de los hemípteros Aelia y Eurygaster (paulilla, paulillón, sampedrito, etc.).(INSECTOS) Los nematodos también perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en años de otoños poco lluviosos. La roya de la hoja (Puccinia recondita) es un parásito moderado

CENTENO Pocas veces lo hace el Mayetiola destructor. En cambio, afectado por los nematodos. En las espigas se desarrollan una especie de cuernecillos de 1 a 6 cm de largo y 2 ó 3 mm de grueso, que son el esclerocio del hongo que sirve para perpetuarlo. Este cornezuelo sustituye uno o varios granos de centeno. MAIZ Gusanos de alambre: Los gusanos de alambre (Agriotes lineatus) son también conocidos por otros nombres, tales como “doradillos” o “alfilerillos”. Se conocen con este nombre las larvas de unos coleópteros de la familia Elatéridos. Su piel está muy endurecida y unos anillos se encajan en otros, teniendo estas larvas una forma rígida, de donde les viene el nombre.

Cladosporium y Mucor. acondicionamiento y almacenamiento. Los géneros más comunes de hongos de campo son: Alternaria. Se reproducen por medio de esporas que bajo condiciones climáticas apropiadas producen estructuras filamentosas llamadas hifas. Los hongos pueden llegar a sobrevivir meses y años como esporas. por lo tanto. Las esporas son transportadas por el aire o través del suelo. si no se almacenan a una baja humedad. son transportadas por el aire hasta la nariz o bronquios del alérgico. del filo de las Ascomycotas—. en ocasiones. Los ataques de Nematodos suelen presentarse en rodales. calor. y. sistema de cosecha. Las diferentes especies de este género son uno de los mayores patógenos de plantas. decoloran el grano. Debido a las condiciones ambientales en las cuales se desarrollan los hongos se han clasificado en hongos de campo y hongos de almacén. al igual que los pólenes. localidad. Existen esporas de alternaria todo el año y. Las hifas penetran la cubierta del grano. aumentan la temperatura. sequedad y falta de nutrientes. El desarrollo de los microorganismos depende de una adecuada humedad en el aire y la semilla. HONGOS Son los microorganismos más importantes en el grano. pueden causar rinitis alérgica o reacciones de hipersensibilidad que. reducen la germinación. especialmente. Diplodia. transporte. En general. DAÑOS OCASIONADOS Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS. producen malos sabores y olores. causando la rinitis o asma. pueden producir ataques de asma. Sus esporas son las causantes de la alergia. Si hay humedad disponible la rapidez del proceso de deterioro por los microorganismos aumenta destruyendo la fuente de alimento. Los granos y las semillas también son vulnerables a los microorganismos. Son conocidas comúnmente como alérgenos en los humanos. Las esporas son muy resistentes a condiciones adversas como frío. producen semillas arrugadas y en algunos casos hasta toxinas. durante su cosecha. el microclima alrededor del grano posee condiciones de humedad suficientes para su desarrollo. Los ataques pueden confundirse con el pulgón de raiz o con encharcamientos. causan .Gusanos blancos: Se conocen con el nombre de gusanos blancos varias larvas de Escarabeidos que viven bajo tierra y se alimentan de raíces (Anoxia villosa. Melolontha melolontha y Tropinota hirta). pero también se encuentran Helminsthosporium.Sus efectos son claros. La Alternaria es un hongo ascomiceto —esto es. Curvularia y Phoma. dentro de casa. Son aeróbicos (necesitan oxígeno para vivir). TRIGO Hetrodera Avenae: El trigo y los demás cereales de invierno pueden verse afectados por varias especies de Nematodos entre la que destaca esta especie. pues los síntomas son parecidos. Su existencia varía de acuerdo al cultivo. y condiciones ambientales. tomando las hojas del trigo un color atabacado. avanzan hasta llegar al embrión. y. Fusarium. Los granos pueden ser invadidos por hongos durante la formación en la planta.

o en largas cadenas. Las esporas del hongo son fácilmente reconocibles al microscopio por su forma de media luna o de canoa. . . [3] En Argentina es común la utilización de los rastrojos de maíz como fuente de alimentación de bovinos. capaces de sobrevivir en el agua y suelo alimentándose de materiales en descomposición. aunque varie la intensidad según las estaciones. en personas afectadas por el sida.Otros traumas accidentales.Uso inapropiado de lentes de contacto. Enfermedades Diversas especies del género Fusarium causan infecciones en humanos. tanto superficiales como sistémicas llamadas en general fusariosis. . [3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros.000 millones de dólares. de color negro o gris. pero puede haber cientos de ellas aún por descubrir. Riesgo La población expuesta es aquella que sufre traumas oculares: . Entre otras: . Son una especie omnipresente en el ambiente y parte fundamental en la flora de hongos en cualquier sitio. La principal toxina producida por estas especies de Fusarium son fumonisinas y trichothecenos. sobre los objetos y en el agua. Algunas especies producen micotoxinas en los cereales y que pueden afectar a la salud de personas y animales si estas entran en la cadena alimentaria.Queratomicosis.[1] sobre el suelo. Son importantes agentes de contaminación en los laboratorios de microbiología. Cebada Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo. . Sus esporas están en suspensión en el aire. La mayoría de las especies son saprofitas y son unos miembros relativamente abundantes de la microbiota del suelo.Onicomicosis. de esta manera se aprovecha la fibra procedente de la chala y la energía de los granos presentes en las espigas que no fueron levantadas por la cosechadora.Agricultores. ya que la cebada es su principal materia prima. Ha sido considerada una fuente alimenticia de bajo costo y de bajo riesgo desde el punto de vista sanitario. como dentro de casa. tanto fuera. Son agentes activos en la descomposición. suele haber más en primavera y verano. También aparecen infrecuentemente entre las infecciones oportunistas en personas inmunodeprimidos.patología alérgica perenne. Son patógenos facultativos.Infecciones cutáneas. Tiene un importante impacto económico en las industrias cerveceras y de piensos para animales. La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada.Trabajadores de la construcción. como por ejemplo. . y pueden crecer en colonias visibles. Las esporas se pueden distribuir de una en una. . Hay cuarenta y cuatro especies conocidas.Enfermedad de Panamá. . Fusarium es un extenso género de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el suelo y en asociación con plantas. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300.

Especies producen verde olivo a las colonias de color marrón o negro. otros parásitos de otros hongos. Si se deja sin tratamiento. el que consumido por bovinos y ovinos produce una intoxicación llamada Diplodiosis. Cladosporium esporas son dispersadas por el viento y que a menudo son muy abundantes en el aire exterior. Es la principal intoxicación en Sudáfrica que afecta a los rumiantes domésticos en los meses invernales. The many species of Cladosporium are commonly found on living and dead plant material. Cladosporium spores are wind-dispersed and they are often extremely abundant in outdoor air. has been an important genetic model. as well as sinusitis and pulmonary infections. Principio tóxico Un metabolito tóxico llamado diplodiatoxina ha sido aislado. [1] [ edit ] Health effects Efectos sobre la salud Cladosporium species are rarely pathogenic to humans. desarrollan más tarde. junto con hongos del género Fusarium sp. causa la podredumbre de la espiga (“ear rot”) y del tallo (“stalk rot”). especies de Cladosporium rara vez son patógenos para el ser humano. picnidios. Maydis se desarrolla desde la base de la espiga hacia el extremo. caracterizado y su toxicidad evaluada en ratas. causa de molde la hoja de tomate. color gris opaco o ligeramente marrones. La toxina fue aislada. La Diplodiosis es una neuromicotoxicosis.En el presente trabajo se describe una mortandad de vaquillonas por consumo de maíz parasitado con un hongo llamado Diplodia maydis reconocido patógeno de este cereal. ya que la genética de la resistencia del huésped se entienden. y tienen conidios de pigmentación oscura que se forman en cadenas simples o ramificadas. Los granos aparecen con menos lustre. If left untreated. Pequeñas fructificaciones color negro. así como la sinusitis y las infecciones pulmonares. caracterizada por producir lesiones clasificadas como mielinopatía espongiforme. Some species are plant pathogens. Las numerosas especies de Cladosporium se encuentran comúnmente en material vegetal muerto y la vida. Indoors Cladosporium species may grow on surfaces when moisture is present. D. [ 1 ] fulvum Cladosporium . tanto sobre los granos como en la chala. in that the genetics of host resistance are understood. others parasitize other fungi. afectando a los cultivos fundamentalmente en los años húmedos. Cladosporium fulvum . es causada por la ingestión de maíz infectado por Diplodia maydis cuya presencia es común en este cereal. Como el hongo infecta la chala y los granos éstos aparecen pegados por los micelios. purificada y producida in vitro. these infections could turn into respiratory infections like pneumonia. cause of tomato leaf mould. Algunas especies son patógenos de las plantas. but have been reported to cause infections of the skin and toenails. Species produce olive-green to brown or black colonies. . sino que han sido descritas como causantes de infecciones de la piel y uñas de los pies. Interior Cladosporium especies pueden crecer en superficies cuando la humedad está presente. and have dark-pigmented conidia that are formed in simple or branching chains. siendo visible como un micelio blanco-gris-amarronado. ha sido un modelo genético importante. Las pruebas de toxicidad fueron realizadas en ratas donde pudieron verificarse cambios enzimáticos que indicarían hepatotoxicidad Cladosporium es un género de hongos. estas infecciones pueden convertirse en infecciones respiratorias como la neumonía. Agente causal Diplodia maydis (=Stenocarpella maydis) tiene amplia difusión en las zonas maiceras del mundo. incluyendo algunas de las más comunes interiores y exteriores moldes .

la cual se manifiesta por pequeñas lesiones ovales alargadas en las hojas bajeras. mucedo es una especie saprófita común del suelo que produce putrefacción de las frutas. Leonard & Suggs (Anamorfo Exserohilum turcicum (Pass) K. los alimentos horneados y los insectos. Turcicum Pass) añublo o tizón foliar del norte. las lesiones se aumentan y cubren buena parte de la lámina foliar produciendo quemazón prematura de las plantas. and in large amounts they can severely affect asthmatics and people with respiratory diseases. carbonum. Posteriormente. corymbilfer es una especie saprófita del suelo que se encuentra con frecuencia sobre el pan mohoso y las patatas en putrefacción. Mucor es un género de hongos de la familia Mucoraceae. Prolonged exposure may weaken the immune system.The airborne spores of Cladosporium species are significant allergens . Nelson (Anamorfo Bipolaris zeicola. Curvularia lunata appears as shiny velvety-black. aunque algunos se encuentran en las templadas zonas. Cladosporium species produce no major mycotoxins of concern.J. Syn H. lunata (Wakker) Boedijn. lunata (Wakker) Boedijn. La enfermedad no es frecuente en la seca. M. ocasionando pérdidas aproximadas de 50%. El tizón es favorecido por condiciones de alta humedad ambiental y temperaturas que fluctúan entre 18 a 27 º C. Leonard & Suggs. ramosus es denominada actualmente Absidia ramosa. K. fluffy growth on the colony surface. La exposición prolongada puede debilitar el sistema inmunológico. Syn H. pusillus es una especie encontrada en el pan húmedo parecida a M. turcica. o mancha foliar por Cochliobolus heterostrophus (Dreschler) Dreschler (Anamorfo Bipolaris maydis (Nisikado) Shoemaker. but do produce volatile organic compounds (VOCs) associated with odours. tales como Setosphaeria turcica (Luttr). C. Especies M. M. maydis Nisik & Miy. pero no producen compuestos orgánicos volátiles (COV) asociados a los olores. though a few are found in temperate zones. racemosus es un moho del suelo y de los frutos enfermos. Las lesiones progresan avanzando paralelas a la nervadura central y toman una coloración parda y forma de huso. patógena para el conejo y aislada en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano. R. Las esporas de las especies de Cladosporium son importantes alérgenos . el crecimiento suave y esponjosa en la superficie de la . que forman delicados filamentos tubulares blancos y esporangios negros esféricos. M. Cochliobolus carbonum R. rhizopodiformis se conoce en la actualidad como Absidia corymnifera. mucedo. Curvularia defined by the type species C. pero cuya patogenicidad para el hombre no está comprobada. Puede reducir rendimiento cuando se presenta durante la época de floración o antes. que se ha aislado en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano. y que a veces se aísla como contaminante de los pies y la piel. orden Mucorales.J. M. Syn H. La mayoría se encuentran en Curvularia tropicales regiones. Helminthosporium solani es un importante hongo patógeno de vegetales como patata Existen varias especies de Helminthosporium que causan infección en maíz. Cladosporium especies no producen los principales micotoxinas de preocupación. Most Curvularia are found in tropical regions. M. Curvularia es un hifomiceto ( molde ) hongo que es un facultativo patógeno de muchas especies de plantas y del suelo. Curvularia lunata aparece como brillante terciopelo negro. En Colombia la enfermedad más común es la causada por S. Curvularia definido por la especie tipo C. Las conidias que se desarrollan en las lesiones son muy abundantes y le dan a la mancha un color gris oscuro y pueden ser diseminadas por el viento. aislado ocasionalmente de casos de otomicosis. Ullstrup). o tizón foliar del sur. y en grandes cantidades que pueden afectar gravemente a los asmáticos y personas con enfermedades respiratorias.

since the conidia are nondistoseptate. Contiene muchos patógenos de plantas de especies. The teleomorphic state of the type species Curvularia lunata is Cochliobolus lunatus (Fam. [ 4 ] Las especies más importantes son beta Phoma que es la causa de la podredumbre del corazón y el deterioro de la remolacha. and Phoma solani . lunata is distinguished by septate. Ord. mainly from temperate regions in Eurasia. transversely septate. El teleomórfica estado de la especie tipo Curvularia lunata es lunatus Cochliobolus (Fam. with an expanded third cell from the pore end of the conidium.. Las esporas son incoloras y unicelulares . Phy. and (ii) specific pathogens of cultivated plants. [3] Spores are colorless and unicellular . y solani Phoma . lunata se distingue por septadas. Ascomycota ). Phoma es arbitrariamente limitada a las especies en las que las esporas son menos de 15 micras como esporas formas más grandes se han colocado en el género Macrophoma . con un tercio de células ampliado a partir del final del poro del conidio. Ascomycota ). Phy. mal formadas o avellanadas • .Las plantas que provienen de semillas enfermizas y débiles. geniculado conidióforos. dematiaceous hyphae producing brown. Cla.Unas pocas especies pueden producir micotoxinas bajo condiciones especiales Los hongos de almacén infestan la semilla o el grano durante el almacenamiento. The pycnidia are black and depressed in the tissues of the host. Cla Loculoascomycetes. Loculoascomycetes. The most important species include Phoma beta which is the cause of the heart rot and blight of beets. that is. Phoma batata that produces a dry rot of sweet potato. It contains many plant pathogenic species. dematiáceos hifas producir café. generalmente saprofitos o débilmente parasitarias . Ord Pleosporales. geniculate conidiophores. No dañan el grano antes de la cosecha.Semillas arrugadas. Phoma es un género común de suelo coelomycetous hongos . con la excepción de Aspergillus flavus que ha sido reportado en mazorcas de maíz en el campo. Curvularia pueden distinguirse fácilmente de Bipolaris y Drechslera spp. Phoma is arbitrarily limited to those species in which the spores are less than 15 µm as the larger spored forms have been placed in the genus Macrophoma . y (ii) los agentes patógenos específicos de las plantas cultivadas.Algunas veces se detectan cambios de coloración y el embrión puede morir • . El poroconidia se curvan ligeramente hacia claramente. ya que los conidios no son distoseptate. [4] DAÑOS • . batata Phoma que produce una podredumbre seca de la patata dulce. principalmente de clima templado en las regiones de Eurasia. [ 3 ] Cerca de 140 taxones Phoma se han definido y reconocido [2] que se puede dividir en dos grandes grupos: (i) plurivorous hongos. • . The poroconidia are curved slightly to distinctly. Curvularia can be easily distinguished from Bipolaris and Drechslera spp.. C. pero en ocasiones también se encuentran en otras partes del mundo (incluidas las zonas con climas fríos o calientes). generally saprobic or weakly parasitic .colonia. septadas de borde a borde de la pared conidial. Pleosporaceae. septate from edge to edge of the conidial wall. es decir. Pleosporaceae. Pleosporales. About 140 Phoma taxa have been defined and recognized [ 2 ] which may be divided into two large groups: (i) plurivorous fungi. Los picnidios son de color negro y deprimido en los tejidos del huésped. Los hongos de almacén pueden encontrarse en toda clase de granos y sus . but occasionally also found in other parts of the world (including areas with cool or warm climates). transversalmente septadas.

Onicomicosis:::: enfermedad de las uñas.. Cuando lo hacen. Las especies más importantes provienen de los géneros Aspergillus y Penicillium Hongos Aspergillus Restrictus A. y es ubicuo. El hábitat natural del Aspergillus son el heno y el compostaje.derivados. El Aspergillus es un hongo oportunista y uno de los que toma ventaja de personas inmunocomprometidas.[4] Sinusitis alérgica. además de ser alergénico. Entre las patologías más frecuentes se encuentran: • • • • Aspergilosis pulmonar invasiva: especialmente importante en inmunosuprimidos. malezas partículas del suelo e insectos vivos o muertos pueden propiciar el desarrollo rápido de hongos. candidus A. granos dañados o quebrados. etc. aparatos auditivos. El Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de células. tapones.. flavus Penicillum spp.. Aparece con frecuencia en maíz y cacahuetes y también en alfombras frecuentemente mojadas. así como puede haber una infección simultánea con ambos microorganismos..) Aspergillus flavus.[3] Otomicosis:::: enfermedad principalmente del oído externo. Los hongos se pueden clasificar en dos formas morfológicas básicas: las levaduras y las hifas.Limpieza excesiva del cerumen de las orejas. otras especies de granos.Utilización de equipos que cubren el oído (audífonos. .Penetración predilecta por sitios húmedos. La presencia de materiales extraños.[5] Es relativamente frecuente confundir una infección por Aspergillus con las más comunes infecciones bacterianas. produce aflatoxina. llamadas hifas). hongo que se suele asociar con aspergilosis pulmonar y se cree que causa con frecuencia infecciones de córnea y nasoorbiatles.Hábito de introducir materiales en el oído. . . los siguientes factores de riesgo se han presentado para crear la oportunidad de infección: . El Aspergillus es un género de alrededor de 200 hongos (mohos). ochraceus A. glaucus A.[6] [editar] Riesgo Las especies de Aspergillus rara vez causan enfermedad.. el tipo de hongos opuesto a las levaduras.. . éstas últimas compuestas de una sola célula redondeada.

Aspergillus glaucus es un agente causal de vez en cuando o diseminada infección pulmonar en los pacientes inmunocomprometidos. Cabezas conidiales irradiar a ligeramente columnares. Las vesículas son globosos a sub globosa. and with diameter of 15 – 30 µm. colonia de color de la superficie es gris . Spore Size Spore Tamaño Conidia dimensions 3-4. Potential Toxin Production La producción de toxinas potenciales Can produce petulin which may be associated with disease in humans and other animals (5) . and La tasa de crecimiento es lenta a moderadamente rápida y la textura de las colonias varía de suave a polvo.amurallada.5 x 2.azul turquesa hasta el verde intenso de amarillo parte central debido a la producción. Pathogenicity and Health efectos sobre la salud Effects Patogenicidad y Aspergillus glaucus is an occasional causative agent of pulmonary or disseminated infection among immunocompromised patients.350 µm long.5 microns (5) .   Vesicles are globose to sub – globose. uncolored to pale brown.   Hyphae are septate and hyaline and phialides cover the upper portion of the vesicle.5 x 2. glaucus El Aspergillus es un hongo cosmopolita y osmofílicas que se aísla principalmente de polvo de la casa. Las hifas son septadas y hialina y fiálides cubrir la parte superior de la vesícula. incoloro a marrón pálido. y   Surface colony color is grayish .Aspergillus candidus Outdoor Location Lugar al aire libre Found in warm soils. Macroscopic Appearance Aspecto macroscópico   Growth rate is slow to moderately rapid and the texture of colonies varies from downy to powdery. material vegetal y del suelo. Se encuentra en suelos cálidos y grano.turquoise to deep green with yellow central portions due to cleistothecial production while reverse is yellowish to chestnut.5-4. mientras que cleistotecio inversa es de color amarillento a castaño. y la descomposición de la vegetación secundaria (5) . uniseriados. Puede producir petulin que puede estar asociada con la enfermedad en los seres humanos y otros animales (5) . Microscopic Appearance Aspecto microscópico   Conidial heads radiate to loosely columnar. uniseriate. y con un diámetro de 15 a 30 micras.   Conidiophores are smooth – walled.5-4. dimensiones de conidios 3-4. plant material and from soil. y 200 a 350 micras de largo.5 micras (5) Ecología Aspergillus glaucus is a cosmopolitan and osmophilic fungus which is isolated primarily from house dust. and secondary decay of vegetation (5) . . and 200 . Conidióforos son lisos . grain.

yellow – colored.  Conidia are ellipsoidal or round. pálido. camembert.   Cleistothecia are globose. Las especies de Penicillium son reconocidas por su denso cepillar como las estructuras del espora-cojinete. pale. Estos tres tipos de sistemas del cojinete de la espora (penicilli) se llaman monoverticillate.5 – 5 µm. lisa o ligeramente rugosa. y son casi siempre verdes. more prominent than conidial heads at times. typically numerous. Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso. Por otra parte otras especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos. Penicillium es un género del reino Fungi. se crean a partir de su interacción con algunos Penicillium y son absolutamente seguros de comer. Algunos no son ramificados y llevan simplemente un racimo de fialides en la tapa del estípite. finely roughened to echinulate. stilton.5-5 micras. biverticillate y terverticillate respectivamente. Tiene entre 100 y 150 especies. Los conidióforos son simples o ramificados y son terminados por los racimos de fialides en forma de botella. llevando alternadamente un racimo de fialides. La fácil proliferación de los Penicillium en los alimentos es un problema. La penicilina es producida por el hongo Penicillium chrysogenum. normalmente cubierta con hifas de color rojo. y siendo comúnmente el género de hongos más abundante en suelos. y   Ascospores are hyaline.paredes.5 micras. y madura en dos o tres semanas. Los quesos tales como el roquefort. Un tercer tipo tiene ramas el llevar de una segunda pedido de ramas. y con un diámetro de 75 a 125 micras. and Ascas contiene ocho esporas.5 µm.5 – 6. El Penicillium es un género grande y encontrado casi por todas partes. bien áspera para equinulado. etc. Conidios son elipsoidales o redondo. Otros pueden tener un racimo de ramas. de color amarillo . Las esporas (conidios) se producen en cadenas secas de las extremidades de los fialides. Es una buena práctica desechar los alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho. Cleistotecios son globosos y delgado . . la temperatura dentro del grano llega a niveles tan altos que ocasiona la combustión del producto. más prominentes que las cabezas conidiales a veces.   Asci contains eight spores. and mature within two to three weeks. normally covered with red hyphae. brie.colores. and with diameter of 3. with size ranging from 6 – 7 x 3. La germinación de semilla es destruida. Las ascosporas son hialinas. y con un diámetro de 3. con el tamaño que van 6-7 x 3. normalmente numerosas. con o sin cresta ecuatorial. cada cojinete un racimo de fialides. La ramificación es una característica importante para identificar especie del Penicillium. thin – walled. smooth to slightly roughened. with or without equatorial crests.5 a 6. un moho ambiental BACTERIAS Dentro de los daños causados se encuentra la producción de potentes toxinas causantes de diarreas e intoxicaciones. and with diameter of 75 – 125 µm. con la espora más joven en la base de la cadena. Granos con menos del 30% de contenido de humedad no están expuestos al crecimiento de bacterias.

La presencia de microorganismos en los alimentos da por resultado cambios que llevan a reducirlos y descomponerlos.nacom. También las esporas pendientes en ambientes cerrados pueden afectar la salud humana al aspirarse.laverdad.La calidad nutricional y digestibilidad del grano es reducida. causando enfermedades de la garganta y pulmones y también los productos deteriorados por microorganismos además de la pérdida de la calidad de los productos.ivu.Decoloración del grano.El calentamiento ocurre en la etapa final del deterioro. . provocan una pérdida económica.Algunas especies pueden producir micotoxinas causantes de cáncer. .terra.es/alimentacion/articulo/html/ali22. La presencia de humedad y mohos puede resultar en el deterioro de envases y el derrame de los productos alimenticios almacenados.htm http://www.es/canalagro/datos/herbaceos/cereales/cereales. L. alterando las cualidades nutricionales y gustativas y en algunos casos. mala o poca germinación de la semilla. Usualmente. . Bajo condiciones de poco o ningún oxígeno. . los alimentos pueden volverse tóxicos al hombre y animales. levaduras y bacterias) causan considerables efectos nocivos a los alimentos en almacenamiento. las levaduras metabolizan azúcar para formar alcohol. pero no siempre se presenta.es/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cere ales.Si el grano está mojado el desmejoramiento total puede ocurrir rápidamente. haciéndose difícil su manejo. a causa de la presencia de microorganismos. Levaduras y Micotoxinas en los Cereales Los microorganismos (mohos u hongos. Este proceso ha sido usado por miles de años para producir bebidas alcohólicas utilizando granos y otros productos vegetales. abortos y otros males (ver folleto de "microorganismos") . Sin embargo.El mal olor y sabor es común. LEVADURAS Asociados al proceso de fermentación. las levaduras no causan ningún daño en el grano almacenado.htm#Indice http://canales.La humedad del producto puede cambiar. FUENTES DOCUMENTALES http://www. se encuentran siempre presentes en el ambiente y fermentarán el grano si las condiciones son apropiadas. Bacterias.html http://www.htm Hongos.org/spanish/trans/vrg-grains.DAÑOS •. .

extracción de aceites. además de dañar los alimentos. las hacen un grupo importante (Fig. 41). Son quizá el grupo más importante de los organismos que descomponen alimentos elaborados. de su crecimiento y reproducción (biología) y de sus propiedades deteriorantes (fisiología) (Jobber y Jamieson. mohos y levaduras. disminuyen su calidad y reducen los precios (USDA. Los hongos crecen en condiciones favorables de nutrientes para formar moléculas de proteínas y ADN. Casi todos los productos alimenticios contienen . hidrolizan. oxidan. agrupa a los microorganismos que ocasionan daños a los alimentos almacenados en categorías conocidas como bacterias. también pueden resultar en disminución de la germinabilidad.porque en todos los casos. por ejemplo. es importante distinguir algunos de los tipos principales de daños y los microorganismos asociados. decoloración de algunos o todos los granos. algunas poseen flagelos y otras están encapsuladas. Las distinciones entre organismos se hacen con base en sus diferencias de estructuras (morfología). Su forma y estructura son la base para su clasificación. 1974). 1973). Para reconocer las especies que causan daños es necesario tener una experiencia considerable y suficiente información. La clasificación basada en estas características. enmohecimiento y también cambios bioquímicos. calentamiento. sin embargo. etc. fermentan y pudren los alimentos degradándolos. los hongos o mohos. los daños que los hongos causan a los granos en almacenamiento. lo que las hace resistentes al calor y a los venenos químicos.) y para consumo humano y animal. Estas características más la capacidad de sobrevivir a calores o fríos extremos y altas concentraciones de sal y azúcar y llevar a cabo funciones fisiológicas especializadas. Por otra parte. Algunos hongos producen sustancias llamadas micotoxinas. el rasgo más importante en algunas especies es la producción de esporas y las enzimas segregadas con el fin de desdoblar los alimentos para su absorción. que son dañinas para el ganado y las aves de corral. La aflatoxina es uno de esos tipos de micotoxinas. por lo que tales granos son inadecuados para uso industrial (molinería. Las Bacterias son los microorganismos más pequeños y los más primitivos asociados a la descomposición de los alimentos.

Durante su desarrollo pueden también causar otros tipos de daños como pérdida de germinación. compactación y producción de toxinas. 1999). 42) y atacan diversos productos como pescado seco. bodegas y molinos. la especie M. calentamiento. oscurecimiento. A. Son previamente secados.50°C destruye las bacterias y los hongos en proporción a la temperatura y tratamiento recibido. Los hongos de campo invaden la semilla durante su formación. sin embargo. siendo la humedad el factor principal que regula el crecimiento del hongo y la ulterior formación de micotoxinas. la cual previene la condensación. los hongos de almacén crecen en granos y alimentos almacenados en bodegas con una humedad relativa mayor al 70% y temperaturas de 20 a 25° C. El polvo que se forma cuando el grano se mueve es foco de esporas de hongos de almacén en el ambiente del almacén. Los hongos de campo que sobreviven al secamiento. quesos y hasta materiales de envasado. además de la humedad y temperatura adecuadas. siendo los principales géneros: Aspergillus. Los hongos que invaden a los granos en el campo se conocen como “hongos de campo” y los que invaden el grano después de la cosecha se les llama “hongos de almacén”. La fumigación también contribuye a mantener limpios los granos (Hernández y Pérez. HONGOS MAS COMUNES Entre los hongos que Jobber y Jamieson (1975) mencionan están los mohos del pan de la Subclase Zigomycetes de la Clase Figomycetes. Penicillium y Fusarium. pusillus es patógeno pulmonar para el hombre. Los hongos son considerados saprofitos y parásitos facultativos. así como el género Rhyzopus (Fig. 44). cereales. Entre los hongos imperfectos (Deuteromycetes) se encuentran especies de hongos que pertenecen al género Aspergillus (Fig. almacenes o molinos. apelmazamiento. COMO CONTROLARLO Lo mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilación en el almacén. durante el almacenamiento son viables y se reactivan en meses. la desecación a 40° . que produce pudriciones en frutas y hortalizas secas y cereales almacenados y el género Mucor que además de contaminar productos almacenados y azucarados. barcos. Los granos son almacenados mientras son trasladados a vagones. reduce y equilibra la temperatura y evita el calentamiento. fumigates produce .los nutrientes que sirven de substrato para el desarrollo de hongos. las inadecuadas prácticas de almacenamiento pueden contribuir a que los hongos se vuelvan patógenos. leche condensada.

semillas oleaginosas y hasta embalajes de madera. . heces animales. atacan raíces cosechadas. Pueden causar serias (y con frecuencia fatales) infecciones en humanos y en animales debido a su rápido crecimiento a relativamente altas temperaturas. In some higher fungi such as ergot . en partes de Asia y de África. sclerotia being vestigial cleistothecia that lost the capacity to produce spores. oryzae se usa en la producción de bebidas alcohólicas. los almidones y las grasas. hace reducir la calidad del aceite. Estos y otros hongos suelen ser controlada mediante el uso de fungicidas y rotación de cultivos. sclerotia become detached and remain dormant until a favorable opportunity for growth. y residuos. [ 1 ] Esto sugiere que las dos estructuras pueden ser homólogas . y son genéticamente idénticos a su padre. y es la especie más frecuente que causa enfermedad en pacientes fundamentalmente inmunodeprimidos. En Rhizopus.esporas que cuando se aspiran producen enfermedades pulmonares. Además. R. Algunas spp. en particular. Cigosporos negros se producen después de dos fusiones compatibles de micelios durante la reproducción sexual. de Rhizopus son agentes oportunistas de cigomicosis humana. puede causar la aspergilosis en las abejas. frutas secas comestibles.1. causando su deterioro. y el esporangióforo asoma entre rizpodes distintivos. el esporangium. These and related fungi are generally controlled through the use of fungicides and crop rotation. esclerocios se vestigio cleistotecas que perdió la capacidad de producir esporas. Aspergillus fumigatus es un hongo del género Aspergillus. This suggests the two structures may be homologous .2 Algunos hongos importantes que se desarrollan después de la cosecha. degradando frutos y vegetales. Other fungi that produce sclerotia are prominent pathogens for canola crops. esclerocios se desprenden y permanecen latentes hasta que una oportunidad favorable para el crecimiento. Otras especies del género Penicillium (Fig. Una de las funciones de esclerocios es sobrevivir condiciones ambientales extremas. 43). que al igual que Aspergillus atacan muchos alimentos y cereales almacenados y producen toxinas y también Sclerotium spp. Algunas especies son patógenos vegetales. Las especies de Rhizopus producen esporos asexuales y sexuales. Los esporangiosporos asexuales se producen dentro de una estructura aguzada. el esporangio es soportado por una gran columela apofisada. . esclerocio (esclerocios plural) es una masa compacta de endurecido hongos micelio que contiene reservas de alimentos. Rhizopus es un género de mohos que incluyen especies cosmopolitas de hongos filamentosos hallados en el suelo. Otros hongos que producen esclerocios son patógenos importantes para la canola cultivos. Dos son usados en fermentación: Rhizopus oligosporus. Sclerotia resemble cleistothecia in both their morphology and the genetic control of their development. en la producción de tempeh. One role of sclerotia is to survive environmental extremes. Aspergillus flavus: se desarrolla en las proteínas. Esclerocios se asemejan a cleistotecios tanto en su morfología y el control genético de su desarrollo. Y hacen colonias que pueden ser genéticamente diferentes de sus padres. sobre todo en semillas oleaginosas y cereales que no se han secado suficientemente. Algunas cepas producen la toxina venenosa llamada anatoxina. un alimento fermentado derivado de grano de soja. En algunos mayores hongos tales como cornezuelo de centeno .

: comúnmente relacionado con la podredumbre de las frutas. El micelio es negro en B. C. Rhizopus otrhijus: especie muy difusa que se reproduce sexualmente en esporangios característicos en muchos cultivos. algunas especies están compuestas de células alargadas formando cadenas y otras forman pedazos cortos de micelio. algunas de las especies proliferan por gemación y otras por fragmentación del micelio. Entre las falsas levaduras Jobber y Jamieson (1975) mencionan a Torula spp. Candida spp. que se encuentra como hongo relacionado con la podredumbre de productos almacenados. compotas. pero no es un invasor primario. Mucor pusillus: un hongo que produce deterioro. De acuerdo a Jobber y Jamieson (1975) las levaduras se clasifican en dos grupos principales.: una especie muy difusa. muy disperso.: ataca a las frutas de semillas en el campo y el deterioro continúa durante el almacenamiento. la familia Endomycetaceae o verdaderas levaduras (Fig.Aspergillus niger: análogo a A. deteriora los granos y fruta desecada en almacenamiento. además. Fusarium spp.flavus. 46). mientras que las falsas levaduras no tienen fase sexual. 47). Botryodipladia spp. frutas y leche condensada. theobromae. Altamente termófilo (por ejemplo. Puede sobrevivir en la semilla y continuar creciendo durante el almacenamiento. Las primeras forman esporas de origen sexual (ascosporas) dentro de determinadas células de la colonia. puede sobrevivir en las elevadas temperaturas de fermentación del cacao). Algunas especies producen toxinas en el maíz que se ha almacenado sin haberlo secado hasta un nivel de contenido de humedad que no presente riesgos. Son también comunes en los productos almacenados dos especies que pertenecen a la familia de Phycomycetes. Penicillium spp. . Las cabezas de las esporas son negras. pero la toxina que produce no es tan peligrosa. que fermenta entre otros alimentos a la leche condensada. las esporas se producen en picnidios cerrados en la superficie del sustrato. (Fig. albicans puede causar infecciones en la garganta en el hombre y otros animales. LEVADURAS Las levaduras forman colonias de células sueltas. y la familia Cryptococcaceae o falsas levaduras. La mayoría de las levaduras prefieren para crecer fuentes de carbohidratos tales como cereales. y como patógeno que produce la roña y el añublo de los cereales y de la caña de azúcar. El micelio es de color azul verdoso y puede desarrollarse en la superficie dentro del sustrato. oxidando o haciendo fermentar los alimentos. Grupo de Aspergillus glaucus: un grupo muy común de mohos capaces de desarrollarse en sustratos con muy bajo contenido de humedad y elevado contenido de azúcar (son generalmente los invasores primarios de productos de cultivos almacenados).

. y por lo general crecen en asociación con otros hongos . Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae. the family contains three genera.. trehalosa.Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa. lactosa. celobiosa. Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae. ribitol. Hayes. .Forma de película en medio liquido. .Aspecto de las células vegetativas: forma. ha permitido separar o reagrupar las especies..Crecimiento a 37ºC.Forma de reproducción asexual. que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonómicas.Fermentación de glucosa. o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma. 4. en subespecies y variedades. se distribuyen en 3 subfamilias. 1993): . no obstante el desarrollo de nuevas técnicas basadas en Biología Molecular. sacarosa.. En esta división. however. D-manitol. 9. y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas... Ácidos orgánicos: ácido succínico. 8. Phialoascus incierto. the placement of the genus Phialoascus is uncertain. 1998. inclusiones.El Endomycetaceae son una familia de levaduras en el orden Saccharomycetales . Hexosas: D-glucosa.. 5. L-arabinosa...Asimilación de nitratos. Además las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie. maltosa. con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el número de sinonimias. inositol. tamaño. galactosa. Alcoholes: eritriol. sin embargo. 2. . la familia contiene tres géneros. perhaps parasitically . color.Producción de micelio.Producción de ascosporas. L-ramnosa. la colocación del género Las especies de esta familia-entendida mal tienen una distribución cosmopolita .Producción de almidón. Polisacáridos: almidón. [1] [ 2 ] De acuerdo con el Plan 2007 de Ascomycota. es vez parasitaria Una familia de hongos imperfectos en el Moniliales orden en algunos sistemas de clasificación. . 3. . llamadas por ello esporógenas. la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas.Propiedades fisiológicas: producción de ácido. According to the 2007 Outline of Ascomycota. las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1). equivalente a la Cryptococcales en otros sistemas. Trisacáridos: rafinosa. maltosa. 6. lactosa y rafinosa. Disacáridos: sacarosa.Crecimiento en medio con vitaminas. and typically grow in association with other fungi .Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff. ácido cítrico. D-ribosa. actividad ureásica. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras son los siguientes: 1.Color de la colonia. tal CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN La clasificación de las levaduras es compleja. [ 1 ] Species in this poorlyunderstood family have a cosmopolitan distribution .

Hernández y Pérez (1999) dicen que los granos y las semillas son invadidos por diversos hongos en el almacén. ácido cicloprazónico. animales de granja. fumonisinas. peces y hasta el hombre. altemaroides. Presentan en el Cuadro 5 un grupo de hongos y micotoxinas asociados a productos agrícolas. nuez del Brasil. harina. diacetoxicipenol. alcaloides de la ergotamina. MICOTOXINAS MAS COMUNES EN LOS CEREALES Las micotoxinas más comunes y las de mayor interés en los alimentos balanceados y alimentos para consumo humano son entre otras: aflatoxinas. la bodega. las nefrotoxinas o venenos del riñón. y venenos dermatóxicos fotodinámicos. Jubber y Jamieson (1975) clasifican las micotoxinas en forma artificiosa en hepatotoxinas o venenos del hígado. 1999). vomitoxina. ochratoxina A y tricotecenos de las cuales se han identificado 148 entre ellas dioxidivalenol. zearalenona. toxino T=2 y moalenol (Hernández y Pérez.MICOTOXINAS Las micotoxinas son producto de la actividad metabólica de los mohos (metabolitos de mohos) y son agentes químicos o mezclas de agentes químicos específicos. CUADRO 5 Hongos típicos y micotoxinas asociadas con diversos productos agrícolas Hongos Aspergillus flavus A. El crecimiento de mohos producto de la desecación y almacenamiento de alimentos da origen a la descomposición del producto y formación de venenos que son tóxicos a aves de corral. . Por su parte. el silo y las trojas. neurotoxinas o venenos del cerebro y del sistema nervioso central entre las que se encuentra la “patulina”. parasiticus Micotoxinas Aflatoxina Localización Cacahuate. estos venenos son las micotoxinas. esterigmatocistina. un metabolito de Penicillium citrinum. entre los que están la “citrinina”. patulina. siendo las aflatoxinas los principales tóxicos de Aspergillus flavus y son carcinógenos. arroz. ácido penicílico. una sustancia de Penicillium patulum. citrinina.

pero debido a las graves implicancia del plan. lo que determina la aparición de síntomas de marchitamiento de hoja. también se pueden utilizar variedades resistentes y dar un tratamiento a las semillas con fungicidas (Navarrete 1986. agente causante de la destrucción de la coca en Hawaii. Tiene un importante impacto económico en las industrias . moniliforme F. en los estados de Tlaxcala. bloqueando y tapando los vasos. eméticos y estrogénicos (Ayvar-Serna 1997). oxysporum F. El interés en Fusarium oxysporum como pesticida comenzó desde el mismo momento de su descubrimiento en los 1960s. También es un hongo que produce sustancias tóxicas como la zearalenona. moniliforme Tricotecenos Zearalenona avena y cebada Varios granos Varios granos Fusarium oxysporum es una especie de hongo causante de la enfermedad de Panamá en los bananeros y de más de un centenar de enfermedades en otras tantas especies vegetales. El uso indiscriminado de agentes biológicos para matar cultivos es potencialmente ilegal bajo la Convención de prohibición de armas biológicas. Las naciones andinas prohibieron su uso también. es un hongo facultativo de distribución cosmopolita en todos los tipos de climas y posee un amplio ámbito de hospedantes (Nelson et al. por el uso unilateral de un agente biológico. Puebla y México provocan reducciones en la producción entre 25% y 35% (Márquez 1985. Fusarium graminarium F. avenaceum F. 1983). Félix y Romero 1981). amarilleo y eventualmente necrosis y muerte total de la planta. Fusarium moniliforme Sheld. percibido como guerra bacteriológica. culmorum F. moniliformina y fumaginas que al ser ingeridas por humanos y animales en alimentos contaminados tiene efectos cancerígenos. Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo. tricotecenos. poae F. fue cancelado durante la administración de Bill Clinton. teratógenos. Tricinctum F. UU. Para el control de este patógeno en maíz se recomiendan algunas prácticas culturales como dosis altas de fertilizante fosforado y destrucción de los residuos de la cosecha. fusarina. mutágenos. se involucró en un programa controvertido de uso de Fusarium oxysporum (el agente verde) para el Plan Colombia de erradicación de coca en Colombia y otros países andinos. Shurtleff 1980).trigo. equiseti F. Este patógeno se destaca como el agente causal de las enfermedades de mayor importancia económica que producen pudrición de la mazorca y la germinación prematura del maíz. roseum F. Coloniza los conductos xilemáticos de la planta. El gobierno de EE. graminarium F.

es causante de pudrición del tallo sobre todo a nivel del suelo. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300.cerveceras y de piensos para animales. . pero puede afirmarse que mientras no se tomen las medidas sanitarias adecuadas la producción se puede ver drásticamente afectada. A pesar de la importancia que reviste este problema. un hongo perteneciente el mismo genero de aquel que causa la marchitez vascular del clavel (F oxysporum). no ha sido suficientemente documentado en la literatura con respecto a la producción de clavel. ya que la cebada es su principal materia prima. El efecto de Fusarium roseum sobre la productividad durante las fases iniciales del cultivo es poco predecible. pero también de sus ramificaciones. [3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros. [3] Fusarium roseum.000 millones de dólares. La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada.

centeno. farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. usando alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. A estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces también se le llama simplemente sensibilidad al gluten. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va desde flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. Se recomienda una dieta sin gluten. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta.Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo. según la sensibilidad. secalina del centeno y la hordeína de la cebada) pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cualquier área del cuerpo e inclusive en aquellas áreas que no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. En los últimos 30 años los investigadores han demostrado que las proteínas ofensivas en estos granos de cereales (gliadina del trigo. cebada. Es muy importante recordar que esta palabra no está limitada únicamente a la enfermedad celíaca sino que también incluye aquellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los .

un alto porcentaje de ellas ha tenido una mejoría marcada e inclusive una remisión completa. 5). enfermedad de Graves. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. enfermedad cardiaca.granos tales como la gliadina y las gluteninas (Nutrition and the M. Vol.. el investigador señala que muchas enfermedades autoinmunes comparten un marcador genético común llamado "HLA-B8" mucho más comúnmente de lo que se esperaría al azar. dermatitis herpetiformis. colitis ulcerativa y vitíligo ("H gene theory of inherited autoimmune disease. anemia autoinmune hemolítica. enfermedad celíaca. déficit de atención y otras enfermedades mentales. lupus eritematoso sistémico. donde las células del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse aún con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. 1(8165): 396-8). síndrome de Sjogren. Algunas de las enfermedades ligadas con este marcador genético son. 28. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad: • • • • Diarreas Vómitos Dolor abdominal Falta de apetito . osteoporosis. algunos tipos de cáncer. fatiga.D. esclerodermia. No. diabetes mellitus tipo 1. esquizofrenia. pag. Otros problemas que hemos visto que están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son. 5. Pero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cualquiera de estos problemas. polimialgia reumática. En un estudio publicado en Lancet. enfermedad de Addison. miastenia gravis. tirocoxicoxis. May 2002. hepatitis crónica autoinmune. Aunque no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al HLA-B8. dolor crónico. anemia perniciosa. obesidad. asma infantil." Lancet 1980. La excepción ha sido la diabetes tipo 1 establecida. Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales.

y en menor proporción por saturados. Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados. y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw <0. también tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad dietética.Ambiente 2. A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción.Animales e Insectos 4. Microbiología de cereales y sus productos COMPOSICION Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B. Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación.fertilizantes 3.• • Acumulación de agua y de gases Y en los niños (pérdidas de peso y retraso en el crecimiento).70 FUENTES DE CONTAMINACION 1.. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium ... D..Procesado MICROORGANISMOS ALTERADORES BACTERIAS.

[ 5 ] No es natural muy poca resistencia a la enfermedad en el trigo. tizón Sphaeropsis es considerado como una "enfermedad desfigurante" que ataca a los . Esta enfermedad se conocía anteriormente como el tizón punta Diplodia. [1] La enfermedad puede causar pérdidas de rendimientos de hasta un 50%. and enters the plant through wounds in its roots . [6] There is very little natural resistance to the disease in wheat. [1] La enfermedad causa grandes o marrón rayas amarillas a lo largo de la longitud de la hoja y la decoloración de las venas de las hojas. Sphaeropsis blight is considered to be a "disfiguring disease" that attacks pine trees that are growing under stressful conditions. causando la muerte de hijos y la reducción de la producción de semillas y tamaño de la semilla. [ 5 ] A glucopolysaccharide also appears to inhibit fluid movement in wheat. [ 1 ] The disease causes broad yellow or brown stripes along the length of the leaf and discolouration of the leaf veins. [ 6 ] fertilizantes de fosfato y de alta humedad agrava aún más esta condición. gramineum Cephalosporium o cerealis Hymenula es un patógeno que causa Cephalosporium raya de trigo y otras gramíneas. [4] El hongo también produce una toxina que causa retraso en el crecimiento de la planta e interfiere con el desarrollo .Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium gramineum or Hymenula cerealis is a plant pathogen that causes Cephalosporium Stripe of Wheat and other grasses. [ 4 ] The fungus also produces a toxin which causes stunting of the plant and interferes with development. [ 1 ] Early planting of winter wheat when the soil is warm gives a greater root system more subject to root breakage when the soil heaves affording more infection sites. [ 1 ] The fungus spreads through the soil. Se informó por primera vez en Japón en 1930. Phosphate fertilizer and high moisture further exacerbates this condition. [1] [4] Actualmente no hay opciones para el control de la enfermedad a través de la uso de fungicidas . It was first reported in Japan in 1930. [ 1 ] The disease can cause yield losses of up to 50% by causing death of tillers and reducing seed production and seed size. [2] [3] Los síntomas son causados por el hongo 'la invasión de las plantas de tejido vascular . [ 1] [4] Currently there are no options for controlling the disease through the use of fungicides . [1] La siembra temprana de trigo de invierno cuando el suelo está caliente da un sistema de raíces más más sujetos a raíz de la rotura cuando el suelo se levanta entonces que ofrezcan más sitios de infección. [5 Sphaeropsis tizón es una enfermedad que afecta a los pinos en todo el mundo. [1] El hongo se disemina a través del suelo y entra a la planta a través de heridas en sus raíces . control measures include crop rotation for 2–3 years in areas where the disease has become a particular problem. [5] Una glucopolysaccharide también parece inhibir el movimiento de fluidos en el trigo. This disease was previously known as Diplodia tip blight. [ 2 ] [3] The symptoms are caused by the fungus' invasion of the plants vascular tissue . las medidas de control incluyen rotación de cultivos durante 2-3 años en las zonas donde la enfermedad se ha convertido en un problema particular.

tizón Sphaeropsis es causada por el hongo Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea) y se sabe que infectan el más joven y saludable agujas de velas formadas recientemente. el tizón ataques Sphaeropsis Austria ( Pinus nigra ). Scotch ( P. from coast to coast. corteza ha sido removida para mostrar el resultado de la coloración oscura de la madera causada por Sphaeropsis Contents Contenido [hide] • • • • • 1 Description 1 Descripción 2 Disease Cycle 2 Ciclo de la enfermedad 3 How to Control 3 Cómo controlar 4 References 4 Referencias 5 Sources 5 Fuentes [ edit ] Description [ editar ] Descripción Sphaeropsis blight is caused by the fungus Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea ) and is known to infect the younger and healthy needles of newly formed candles. de costa a costa. and rarely does it occur in the younger trees. y rara vez ocurre esto en los árboles más jóvenes. sylvestris ) y rojo ( P. Los árboles que son mayormente afectados por esta enfermedad suelen ser más de 30 años de edad. y se puede encontrar en todo el mundo. Sphaeropsis blight attacks Austrian ( Pinus nigra ). whisky ( P. Los árboles más jóvenes pueden infectarse si se encuentra cerca de más edad. Younger trees can become infected if located near older. and can be found worldwide. Esta enfermedad es un problema en los Estados Unidos. but will significantly disfigure the tree if not properly cared for or controlled. The trees that are most greatly affected by this disease are typically over 30 years of age. Top dieback caused by Sphaeropsis sapinea in red pine ( Pinus resinosa . Pr lo general. la muerte o conos de semillas muertas. This disease is a problem in the United States.pinos que crecen bajo condiciones de estrés. sylvestris ). a nivel nacional. The reason for this disease attacking older trees is due to the diseases growth from old. infected trees. and red ( P. tizón Sphaeropsis no suelen matar a los árboles. Most commonly. Sphaeropsis blight does not typically kill the tree. resinosa ) pine trees. nationwide. los árboles infectados. pero significativamente deforman el árbol si no se cuida o controlados. dying or dead seed cones. Bark has been removed to show the dark staining in the wood caused by Sphaeropsis Top muerte regresiva causada por sapinea Sphaeropsis en pino rojo ( Pinus resinosa . resinosa ) árboles de pino. La razón de esta enfermedad que ataca a los árboles más viejos se debe al crecimiento de las enfermedades de los antiguos. .

inconfundible con otros hongos. not enough nutrients in the soil. never causes great plagues. This disease causes what is known as “tip blight. which die slowly with hard purple discolouration. así como las lesiones causadas por el clima ( vientos fuertes . este y centro sur de Europa. El signo más evidente de un pino infectadas con el tizón Sphaeropsis es si el árbol (s) que han "marrón. que mueren lentamente. hail . This pathogen has much lower importance than others. el maíz y el sorgo. y reduce el rendimiento directamente. stunted new shoots with short. granizo . que se asemeja a chancros que aparecen en los tallos y las ramas de los árboles de pino y puede causar la muerte. Spores infect young plants or the ears of plants. cantidades excesivas de sombra. nunca provoca grandes plagas. Disease cycle: Ciclo de la enfermedad: The pathogen winters as conidia on infected kernels and in infected plant debris or in the soil. Este hongo le gusta condiciones de calor y vida en el arroz. con retraso en el crecimiento de nuevos brotes. pero la mazorca es destruido por la cosecha. El oído se ve saludable desde el exterior. the whole ear disintegrates. but terribly rare. This is a unique symptom. presenta de forma esporádica y rara vez causa pérdidas de rendimiento importantes. appears sporadically and rarely causes significant yield losses. Este hongo aparece en el. The cankers secrete a resin that can cause dead infected needles to stick to other parts of the tree after the dead needles have fallen. Este patógeno tiene una menor importancia mucho más que otros. marrón agujas cortas" Nigrospora pudrición de la mazorca Causal organism: Nigrospora oryzae Organismo causante: oryzae Nigrospora This fungus likes warm conditions. This symptom is similar to early fusarium stalk rot. etc) y los insectos. La parte interna de la mazorca y la parte superior de los granos es de color negro. It usually occurs sporadically. but the cob is destroyed by the harvest . where temperatures are warm enough for the pathogen. pero rara terriblemente. donde las temperaturas son lo suficientemente caliente para el patógeno. Las conidias son muy resistentes a los efectos ambientales. Los inviernos patógeno como conidios en granos infectados y en restos vegetales infectados o en el suelo. This may contribute to further infection of the tree. . excessive amounts of shade.This disease is known to attack the tips and needles of trees that have been weakened by stress from drought . and reduces the yield directly. lives on rice. Por lo general. corn and sorghum. Esta enfermedad hace que lo que se conoce como "tizón de punta". brown needles” [ 1 ] .” which resembles cankers that appear on the stems and branches of pine trees and can cause death. Los granos infectados desarrollan las plantas jóvenes. not mistakable with other fungi. injuries to roots. Esta enfermedad es conocida para atacar a las puntas y agujas de árboles que han sido debilitados por el estrés de la sequía . Esto puede contribuir a la infección más del árbol. Occurrence and importance: Ocurrencia e importancia: This fungus appears in the southern. las lesiones en las raíces. The most evident sign of a pine tree being infected with Sphaeropsis blight is if the tree(s) have “brown.) and insects. se presenta esporádicamente. most typically in the lower branches of these trees. con coloración púrpura duro. The infected kernels develop young plants. The internal part of the cob and the top of the kernels is black. Este síntoma es similar a la pudrición del tallo por Fusarium temprano. etc. Symptoms and mistakable diseases: Síntomas y enfermedades inconfundible: The ear looks healthy from outside. la mayoría normalmente en las ramas más bajas de estos árboles. los nutrientes no lo suficiente en el suelo. as well as injuries inflicted from weather ( high winds . Conidia are very resistant to environmental effects. Los chancros segregan una resina que puede causar muertos agujas infectadas adherirse a otras partes del árbol después de que las agujas han caído muertos. eastern and central parts of Europe. Este es un síntoma único. el oído todo se desintegra. Las esporas infectan las plantas jóvenes o las orejas de las plantas.

A little known fact is that showering with soap after working out in a community gymnasium will help reduce the chance for infection. Algunos casos de muerte debido a infecciones profundas atrobrunneum Chaetomium han sido reportados en el huésped inmunocomprometido. arar Buena reduce la presión de la infección. Chaetomium spp. because the pathogen has no real significance. La resistencia de los híbridos es desconocida. también se encuentran como agentes causantes de infecciones en seres humanos.Control: Control: Genetic control is not complete. pero el TMTD ingrediente activo es el más eficaz. infección del suelo tiene menor importancia tanto. aire y residuos vegetales. and onychomycosis . As well as being a contaminant. the pathogen is not too invasive. but the active ingredient TMTD is the most effective. el patógeno no es demasiado invasivo. pero el suelo se infectarán durante algunos años. Soil infection has much lower importance. Good ploughing reduces the infection pressure. It is a dematiaceous (dark-walled) mold normally found in soil. air. Chaetomium infecciones en los seres humanos pueden ser evitados por los hábitos de higiene adecuados. For instance. [ citation needed ] Un hecho . Chaetomium infections in humans can be avoided by proper hygiene habits. but the soil will be infected for some years. peritonitis . y la onicomicosis . Otros síndromes clínicos incluyen absceso cerebral. the conidia are heavy enough. all materials are useful. the Sohnian Kittah strain's presence can often be eliminated entirely with household products. A few cases of fatal deep infections due to Chaetomium atrobrunneum have been reported in the immunocompromised host. las conidias son lo suficientemente pesado. Chaetomium es un género de hongos en el Chaetomiaceae familia. las especies de Chaetomium. and plant debris. Por ejemplo. Semillas apósitos son efectivos contra este hongo. El control genético no es completa. Además de ser un contaminante. Se trata de un dematiáceos (oscuro de paredes) del molde que se encuentran normalmente en el suelo. todos los materiales son útiles. la presencia de la cepa Sohnian Kittah a menudo se puede eliminar por completo con productos de uso doméstico. ya que el patógeno no tiene ningún significado real. Seed-dressing materials are effective against this fungus. Other clinical syndromes include brain abscess. Cultivation with crop rotation is important. peritonitis . De cultivo con la rotación de cultivos es importante. are also encountered as causative agents of infections in humans. Resistance of hybrids is unknown.

85 0.95-1. bacterias y algunos hongos ALTERACIONES Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta. Microorganismo productor Claviceps purpurea Grano Cereales: centeno . Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.90 0.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Secado Al sol y al aire El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas aplicadas.poco conocido es que la ducha con jabón después de trabajar en un gimnasio de la comunidad le ayudará a reducir el riesgo de infección. Hongo Aspergillus halophilicus Aspergillus restrictor Sporendonema Aspergillus glaucus Aspergillus candidus Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Penicillium Levaduras.70 0.80 0. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere. calambres.80 0.73 0.0 Micotoxina Ergotoxina Afección que produce Ergotismo. dolor de cabeza. Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad.68 0.95 a 1.70 0. Principales micotoxinas producidas en granos. aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo. Si la humedad continúa alta. Mareos. Aw mínima de crecimiento 0. el hongo matará el embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas.80 a 0.

Gangrena de extremidades Aflatoxina Carcinógenas. Ocasiona trastornos nerviosos Penicillum martensii Maíz. cebada Islandito xina Arroz BACTERIAS PATÓGENAS Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos. frijol Aspergillus ochraceus Penicillum islandicum Maíz. Ocasionan daño renal. Carcinógenas. Carcinógenas. Aspergillus flavus Cacahuates. arroz Patulina Penicillum patulum Penicillum expansum Arroz Acido penicilinico Ocratoxina Carcinógenas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. Daños a riñón y necrosis hepática. pájaros. Carcinógenas. insectos. . Shigella o Klebsiella. levaduras y bacterias Patógenos Hongos micotoxigenicos. maíz. se pueden determinar Salmonella. CONTROL • • • Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y prevenir condensación Fumigar matando insectos que dañan los granos Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana HARINAS El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda 12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos. INTOXICACIONES Bacillus cereus es frecuente en arroz. en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo toxinas. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. nueces. Escherichia.

la cocción sí lo hace. entran en contacto con los alimentos cocidos o con los que serán consumidos crudos. tales como las ensaladas. Normalmente. Durante el beneficio. o el cuero. es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado. Mientras que el congelamiento de los alimentos no destruye los microorganismos. los gatos y muchos otros animales. con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes. aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. hay algunas cepas extrañas como la E. las bacterias del género Salmonella pueden ser ocasionalmente encontradas en el tracto intestinal del ganado. alguna contaminación durante el corte del cuello. Además. la carne puede contaminarse. Normalmente. Este microorganismo causa gastroenteritis. los perros. la contaminación cruzada puede ocurrir si la carne cruda y/o los jugos que ésta libera al estar a temperatura ambiente. es decir. coli 0157:H7. esta cepa es fácilmente destruida a través de una adecuada cocción. sin embargo. por lo que su refrigeración es necesaria con el fin de prevenir la multiplicación de los microorganismos. ¿Qué bacteria presente en la carne de res puede provocar enfermedades causadas por los alimentos? La bacteria Escherichia coli puede colonizar el intestino de los animales. cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Afortunadamente. estos organismos no provocan ningún daño. no obstante. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel. Tras la muerte. Adicionalmente. las aves. Por otro lado.Na Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa. Sin embargo. estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. el cual puede contaminar el tejido muscular del animal (carne) durante su beneficio. el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado. Es posible que ocurra. diarrea. La enfermedad resultante es llamada colitis hemorrágica y se caracteriza por presentar diarrea sanguínea. . que produce grandes cantidades de una toxina potente que causa daños severos al epitelio intestinal. Además.

la manipulación higiénica de los alimentos y la refrigeración previenen el envenenamiento de los alimentos a causa de los estafilococos. Mientras que la congelación no destruye las bacterias la cocción completa de cualquier alimento a 100ºC si lo hace. La adecuada cocción de los alimentos los destruye. La ocurrencia de la mayoría de las enfermedades causadas por los alimentos se da por la contaminación provocada por los manipuladores de los mismos y por la producción de toxinas resistentes al calor después de un abuso excesivo de la temperatura de procesamiento. principalmente vómitos agudos seguidos por diarreas. La mayoría de ellas se multiplican rápidamente antes de la cocción o durante el almacenamiento si éste no ocurre a temperaturas de refrigeración. tales como las ensaladas. Finalmente. así como en las manos. los gatos y otras especies de animales. A continuación se mencionan algunas bacterias asociadas con pollo: La bacteria Salmonella puede ser encontrada en el tracto intestinal del ganado. las fosas nasales o en la garganta. las aves. La carne cruda de las aves debe ser manipulada cuidadosamente con el fin de prevenir la contaminación cruzada. Un ejemplo de esto se da cuando se pican los tomates en una tabla para picar que ha sido utilizada en el picado de pollo crudo sin lavarla previamente. Salmonella enteretiditis . Qué organismos causantes de las enfermedades provocadas por los alimentos están relacionados con el pollo? Así como las bacterias pueden crecer en la carne de res o de pescado. Los alimentos cocidos y aquellos listos para consumir tales como la salchicha Frankfurt y la carne que se consume en el almuerzo no deben ser almacenados por mucho tiempo en la refrigeradora. éstas también pueden ser encontradas en la carne de pollo ya sea cruda o parcialmente cocida. una de las más de 2. A pesar que la cocción destruye este microorganismo.Además de ellos. Esta contaminación puede ocurrir si es que esta carne o sus jugos entran en contacto con los alimentos cocidos o con aquellos que serán consumidos crudos. Staphylococcus aureus está presente en la piel del pollo. los perros. la bacteria puede ser encontrada en aquellos productos elaborados manualmente tales como la ensalada de pollo. las fosas nasales o la garganta de las personas. también es transportado en las manos de las personas. Las buenas prácticas de manufactura. sin embargo. las salchichas que no han sido apropiadamente fermentadas pueden causar enfermedades. Excepcionalmente. la bacteria Staphylococcus aureus está presente en la piel del ganado. Es recomendable revisar la información que aparece en la etiqueta del producto tal como “manténgase refrigerado” o “consumir antes de” determinada fecha. pero a pesar de ello. . las deficientes prácticas de manipulación pueden recontaminar el producto cocido y el crecimiento microbiano puede ocurrir aún a temperaturas de refrigeración. es particularmente asociada con el pollo y la cáscara de los huevos. la bacteria Listeria monocytogenes es encontrada en los intestinos y en la leche del ganado vacuno.000 variedades de bacterias de este género .

existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales. de acuerdo a sus características particulares. los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. Afortunadamente. cuando éste se realiza por el medio del puntillazo. algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado. sobre todo frescos o con procesos defectuosos. al igual que la mayoría de. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes. sin embargo.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne CAPITULO I MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Claudia María Arango Mejía1 Diego Alonso Restrepo Molina2 La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos. CONTAMINACIÓN DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la carne. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello). la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente. los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio. resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública. generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades. A pesar de que el músculo como tal. el tipo de microorganismos presentes puede variar. Ahora bien. el aire y el agua. En este tipo de productos. Después del sacrificio y de la evisceración del animal. el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.Finalmente. http://es. la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son. especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración. operarios. es prácticamente estéril. llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena.o por invasión posmortem -contaminación exógena-. la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos. adicionalmente. riñones. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo. los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de ellos. utensilios. Aunque ambas son de gran importancia.scribd. nódulos linfáticos y bazo. y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración. los microorganismos se multiplican rápidamente. su infección puede ser reducida previniendo la contaminación cruzada así como utilizando los métodos de cocción adecuados. . los productos elaborados con ella. Campylobacter jejuni es una de las causas más comunes de diarrea en los humanos. así.

tiempo. La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patógenos como Salmonella spp. Achromobacter y Lactobacillus. Chaeotostylum. determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella. es variable y puede ser constituida de 101 . Staphilococcus aureus.102 por cm2. Microbacterium. Lactobacillus.. Flavobacterium. La contaminación de canales de bovino y porcino después del sacrificio y enfriamiento.. Son especialmente interesantes las especies de los génerosCl ado spori um. Mohos de diferentes géneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobre ella. dependiendo de la canal.Moraxella spp. El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne.. Escherichia. que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente. Thamnidium. . Salmonella y Streptomyces.entre muchos otros). Bacillus. Proteus. Cryptococcus.. Micrococcus. Clostridium perfringensy Clostridium botulinum.Acinetobacter spp. Leuconostoc. Clostridium. Bacillus cereus. La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilos a mesófilos. Oospora. Escherichia coli. Rhodotorula. sicrotróficos como las Pseudomonas. Rhizopusy Monillia. y las características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes. sitio de la canal y lugar de donde provenga. Flavobacterium. Enterolitica en la carne de cerdo (Fukushima. Alternaria. predominan en carne refrigerada. Los microorganismos mesófilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15° C.. Sporotrichum. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos es menor que 102 y la contaminación conenterobacteria ceas es menor que 101 . 1991). Campylobacter jejuni/coli. 1990). Candida. las más importantes son las de los géneros Pseudomonas. Sarcina. Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de ácido láctico. Flavobacterium spp.. Achromobacter. levaduras y virus entéricos en bajas cantidades. Torulopsis. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne. hongos. los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. algunos de esos patógenos están mas asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y. velocidad del aire y humedad relativa. entre otras (Nortje et al. Mucor. En general. Penicillium.105 mesófilos aeróbicos por centímetro cuadrado. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación. en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmósfera gaseosa. Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos. Listeria monocytogenes. Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis. incluidasPseudomonas spp. los cuales a su vez dependen de la temperatura. Streptococcus.

1994). 1994) BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general. en general. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicación alimentaria. principalmente los sicrótrofos aeróbicos. Para hacer más tierna la carne de vacuno mayor. la grasa puede además oxidarse químicamente. en los cuales existe una gran área superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. pasa a contaminar los alimentos (Sofos. una vez en el huésped. lo que se consigue en el proceso de maduración o “añejamiento”. previo al consumo de este. la cual es debida a la ingestión de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento. crecimiento y lesión del huésped. y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. son mayores. es difícil distinguir entre el “agriado” por autólisis y los defectos causados por acción bacteriana. en especial cuando se trata de proteólisis. término que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se presenta olor ácido. la cual se produce debido a la invasión. algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas.La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen de recortes sumamente manipulados. ocasionando grandes deterioros. mesófilo. por parte de microorganismos patógenos ingeridos en el alimento. lo que conlleva a una toxoinfección. Desde cualquiera de estas localizaciones. garganta y tracto gastrointestinal. desde donde pasa a la piel. La autólisis excesiva determina el “agriado”. Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo. La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y las ocasionadas por la actividad microbiana. Staphylococcus aureus Agente causal de intoxicación alimentaria. Hábitat y distribución: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal. Los cambios producidos por la autólisis incluyen cierto grado de acción proteolítica sobre los músculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas. La hidrólisis preliminar de las proteínas por las enzimas de la carne estimula el comienzo del desarrollo de los microorganismos. es conveniente cierto grado de autólisis. e infección alimentaria. pero para la producción de enterotoxinas necesita una temperatura . suministrándoles compuestos nitrogenados más sencillos que son necesarios para el desarrollo de ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las proteínas originales (Bourgeois. También se encuentra en ojos.

Entre los factores implicados en esta enfermedad están las malas prácticas de higiene durante la manipulación. la preparación de los alimentos con excesiva anticipación al consumo.entre 40 y 45° C. . 1994). la refrigeración insuficiente. pollo. la refrigeración insuficiente o tardía. Clostridium botulinum Agente causal de intoxicación alimentaria. ya que produce la toxina cuando ha invadido el intestino de su huésped (Murano. 1994). las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores del alimento. las carnes preparadas de cerdo. es mesófilo. 1997). pavo y res y los productos cárnicos curados semisecos. la cocción o tratamiento térmico insuficiente y la retención del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo. los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que están contaminados por su jugo (Jay. Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuentan. blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos térmicos inadecuados. Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. Los alimentos de origen cárnico que generalmente están implicados en esta toxicoinfección son los platos de carnes rojas. tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad de aminoácidos que requiere para su desarrollo. Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno. Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl del 5% (Sofos. por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prácticas de aseo. el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminación cruzada que se den en planta. 1994). Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos. Clostridium perfringens Agente causal de toxicoinfección. Entre los alimentos de origen cárnico implicados en esta intoxicación. se encuentran.

picadillos. los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada. aerobio y termosensible. aves de corral. (Murano. Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesófilo. 1994). bovino. pescado y demás alimentos marinos. es mesófilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4.Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno. las malas prácticas de aseo y desinfección de los manipuladores. también carnes frescas de cerdo. Escherichia coli Agente causal de enfermedad alimentaria. El tipo deE.0. y productos cárnicos empacados al vacío (Sofos. 1994). y los productos cárnicos como empanadas de carne. Entre los principales factores implicados en esta infección alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas. carnes curadas y sanduches (Sofos. los productos enlatados. incluidos los de origen marino. Hábitat y distribución: La contaminación de los alimentos con este microorganismo es muy común pues los seres humanos. que puede ser solo infección.5. . manipulación inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos térmicos no son suficientes para la destrucción de las esporas. los huevos y los roedores (Sofos. gatos y cerdos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria. La toxina botulínica es termorresistente y generalmente los tratamientos térmicos de esterilización comercial están diseñados para destruirla. Los principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver con tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vacío y con valores de pH por encima de 4. Salmonella Agente causal de infección alimentaria. 1994). coli presente en productos cárnicos ha sido designada como 0157:H7. el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del huésped. la recontaminación de alimentos cocidos dada la manipulación inadecuada. Los alimentos de origen cárnico a través de los cuales se puede trasmitir esta infección son principalmente los que contengan carne de pollo. pero también. aunque los principales implicados en esta infección son las aves. Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden contaminarse y transmitir la intoxicación se encuentran los productos cárnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico. 1997).

Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la deficiente cocción de los alimentos. boydii. la mosca es también un agente de distribución de este microorganismo. con tratamientos térmicos deficientes. flexneri. 1994). Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesófilas con temperaturas óptimas de crecimiento por encima de 37° C. y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higiénicas. dysenteriae y S. Produce una enterotoxina termoestable que resiste temperaturas de 100° C. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeración de los alimentos una vez elaborados. los camarones y la carne de pavo principalmente. . Hábitat y distribución: Se encuentra principalmente en el agua a través de la cual contamina los alimentos. una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas. Los alimentos de origen cárnico implicados son el atún. la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor.5ºC). Yersinia enterolítica Agente causal de infección alimentaria. facultativa. Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas. S. además.Hábitat y distribución: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comúnmente utilizado como indicador de contaminación fecal en productos alimenticios y en aguas. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa. la demora en la refrigeración de los alimentos. con un intervalo de 10 a 40° C. la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeración (1 . pero su virulencia radica en la alta capacidad para invadir tejidos. Los principales productos de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmón. S. Son relativamente termosensibles (Sofos.Shigella sonnei. la falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada. Shigella spp Agentes causales de toxicoinfección.

Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrófilo. cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado (Sofos. las carnes envasadas al vacío. agua y vegetación. pero la mayoría son considerados no invasivos. facultativo y no forma esporas. Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección son las malas prácticas de higiene. sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente resistente a la deshidratación (Sofos. (Murano. puede también encontrarse en animales. cerdo. 1994). oveja y pollo. Puede crecer a valores de pH entre 5. 1994). Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeración y crece a temperaturas tan bajas como 0°C. crece mejor a temperaturas de 42° C (Murano. Los principales factores implicados en la contaminación del alimento con este microorganismo. principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos. Los alimentos cárnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles. oportunístico e invasor. las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores. y rara vez en productos cárnicos cocidos. Listeria monocytogenes Agente causal de infección alimentaria. Campylobacter jejuni Agente causal de infección alimentaria. Bacteria Gram positiva. incluyendo suelo. Los principales factores implicados en esta infección son los tratamientos térmicos deficientes. sin embargo es capaz de crecer entre 0 y 42° C.5. Hábitat y distribución: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza. pero también prolifera en presencia abundante o ausencia de él. 1997). no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades de oxígeno. humanos y víveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos (Sofos. son las malas prácticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos térmicos deficientes. los alimentos marinos. Los alimentos de origen cárnico responsables de su transmisión.Hábitat y distribución: Este microorganismo está ampliamente distribuido en la naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res. son carnes crudas o productos cárnicos con inadecuados tratamientos térmicos. tanto de los manipuladores como de los equipos y . 1997). 1994). Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerófilo.0 y 9. 1994). las carnes de res. Necesidades de crecimiento: Es un microorganismo psicrófilo. Bacilo Gram negativo móvil a 30° C. Los cerdos son la fuente animal mas importante de este microorganismo. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60ºC y es bastante resistente a la congelación.

él llega a ser patógena. chaetocladioides. un buen principio es conseguir la orina examinada en tales casos. 65). las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y. 1994). la diabetes puede ser una causa de la predisposición del afecto monilial cutáneo. que por la naturaleza es un saprophyte. el consumo de productos de origen animal crudos y los tratamientos térmicos deficientes. En general. Monilia Monilia es a levadura-como el hongo (albicans del Candida). Aunque la orina es negativa para el azúcar. en salchichas y productos cárnicos cocidos y en productos secos y semisecos (Sofos. también en carnes de res. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis. puede tener un color blanco. maleza) es un género de mohos pertenecientes a la familia Mucoraceae. La especie Geotrichum candidum se le conoce como “hongo de la lechería”. aire. poseen ramificaciones. Thamnidium (del griego thamnós. que se encuentran con frecuencia creciendo sobre la carne almacenada en refrigerador. común en la flora normal humana y se aisla de esputo y heces. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios). plantas. orden Mucorales. los músculos de todos los animales pueden ser portadores de este microorganismo. cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa. Monilia en adultos En adultos. calor. Geotrichum Las especies de este género. y forma ovalada si las producen las hifas aereas El Geotrichum es un hongo hallado cosmopolitamente en suelo.22 °C y aparece en formaciones vellosas abundantes. parecidos a los especímenes de Mucor. elegans y T. productos lácteos. La . resistencia bajada debido a la presencia del azúcar y la resistencia inmune bajada.utensilios y la planta procesadora en general. detritos. Puede crecer a -2. agua. en las que se produce un “moteado Blanco”. pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo. grisáceo. cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas. naranja o rojo. da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. esfuerzos se debe perseguir para desenterrar la prediabetes por los análisis de sangre elaborados (Bedi. Las especies halladas con mayor frecuencia son T. oveja y especies de origen marino. en las especies habituales. Moniliasis es también mismo campo común en los individuos obesos que sufren de hiperhidrosis y por lo tanto de la maceración crónica en los dobleces del cuerpo. Solamente bajo condiciones favorables tener gusto de la humedad. cereales.

Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica. osteomielitis. que no infectadas.. es la amputación de la zona afectada.. o incluso.[1] Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. tales como foliculitis.[2] La espora es ovalada subterminal y deformante. el clostridio provoca destrucción en los tejidos infectados si persiste. estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas.. conocido comúnmente como estafilococo áureo o dorado. humanos. En la gangrena gaseosa. el agente causal del botulismo. Esta situación se ve favorecida por el hecho de que esta especie habita tanto en las mucosas como en la piel de los seres humanos. colagenasas. como celulitis. de no ser así la infección suele acabar con la muerte del animal (cerdos. llegado este nivel. . Clostridium perfringens es una bacteria anaérobica Gram-positiva. Son miembros del género Clostridium. en los alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas). es una bacteria anaerobia facultativa grampositiva productora de coagulasa y catalasa que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo. pollos. Además. El Staphylococcus aureus. Es móvil por flagelos peritricos. Esto es provocado por la liberación de exoenzimas específicos que atacan a las moléculas constituyentes de los tejidos de animales: fosfolipasas. que provocan la putrefacción del tejido acompañada de una producción de gas. hemolisinas. En la actualidad. en el suelo. Las enfermedades causadas pueden ser fatales. con otro paciente. entre otros. sepsis. botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem. abscesos profundos. Uno de los grupos más numerosos entre las formas Gram positivas (C. este microorganismo se erige como el principal causante de las infecciones nosocomiales. proteasas. caballos. que van desde infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas. La solución.carencia del ejercicio y del aire fresco y el usar de las ropas apretadas por largases horas también predisponen la piel a esta infección. forunculosis o conjuntivitis. hasta enfermedades de riesgo vital. Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa. y de ahí su nombre ("gaseosa"). ya sea por presencia física de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria. inmóvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos. también puede afectar al aparato gastrointestinal. con un objeto contaminado. endocarditis o neumonía. Puede producir una amplia gama de enfermedades. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento. por ella. meningitis.). en el agua.. lo que permite que a través de las heridas quirúrgicas pueda penetrar en el torrente sanguíneo del paciente por medio del contacto directo o indirecto con el personal sanitario. no produce cápsula y es proteolítico y lipolítico.

proviene del griego anthrakis (ἄνθραξ). Su pH optimo 4. Brucella es la causa de la brucelosis. Es sobre todo considera asociada con la brucelosis caprina. vía sangre o linfa. y se refiere al ántrax cutáneo. orquitis). Aw 0.abortos. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. glándula mamaria. Bacillus anthracis es una especie del género de bacterias Gram positivas Bacillus. abortus infecta vacas. It is primarily considered to be associated with caprine brucellosis. quien también logró su cultivo y el descubrimiento del fenómeno de esporulación.5 µm).3. útero y epidídimo lo que explica los síntomas de la brucelosis en el aparato reproductor (ej. búsqueda Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo. pero también por el consumo de productos lácteos no pasteurizados. pinnipediae. Se conocen unas pocas especies de Brucella. B. mastitis . Brucella es un género de bacterias Gram negativas. epididimitis . una zoonosis que afecta tanto a humanos como animales. contacto directo con un animal infectado o por inhalación de aerosoles. bovinos y. aerobio o anaerobio facultativo. La brucelosis se produce principalmente por exposición ocupacional (por ejemplo. cada una de las cuales se diferencia ligeramente en la especificidad del huésped: B. como placenta. melitensis infecta cabras y ovejas. dirigiéndose primero a los nódulos linfáticos regionales.6-1. ovis infecta ovejas y B. la patología más común producida por la bacteria. Estas bacterias invaden las células del sistema mononuclear fagocítico. B. La exposición infecciosa mínima está en 10-100 organismos. no móviles y no encapsulados. móvil. B. anthracis.7 por 0. exposición al ganado.5-0.95 y su Concentracion de sal 7. . a veces los seres humanos .[1] . La espora es ovoidea. su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinacion 5°C a 8°C. considerados como parásitos intracelulares facultativos. and abortions . una enfermedad que afecta a ovinos . riñones. y luego. el ántrax.[1] Es transmitida por la ingestión de comida infectada. Fue la primera bacteria con demostración patógena demostrada de forma concluyente por Robert Koch en 1877. Es zoonóticas . neotomae. La bacteria fue identificada simultánea e independientemente por primera vez por Aloys Pollender.Bacillus cereus De Wikipedia. It causes reproductive disease such as orchitis .5 a 9. Que causa la enfermedad reproductiva como orquitis . epididymitis . algunas de ellas con distintos biotipos. It is zoonotic . esporulado. bazo. central y no deformante. mastitis y abortos . "carbón". suis infecta cerdos. causing Malta fever or localized brucellosis in humans. o con eritritol. but is also found in sheep.[1] El nombre de la especie. cerdos). Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética. una verdadera enfermedad zoonótica (no se ha descrito la transmisión humano-a-humano). en el cual se forma una gran lesión negra en la piel.5%. Bacilo Gram positivo. Temperatura optima 30°C a 37°C. la enciclopedia libre Saltar a navegación. pero también se encuentra en el ganado ovino. en Alemania. a órganos y tejidos con células reticulo endoteliares como hígado. ovejas. Brucella melitensis es un cocobacilo gram negativo bacteria que causa la brucelosis . y en Francia por Pierre Rayer y Casimir Davaine. Recientemente se ha descubierto una nueva especie en mamíferos marinos: B. Son cocobacilos pequeños (0. unlike Brucella ovis . a diferencia de Brucella ovis . La bacteria es responsable del carbunco. causando fiebre de Malta o brucelosis localizadas en los seres humanos.

Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa causante de la Listeriosis. con elevación de la fiebre por las tardes. es decir productos que hayan sido fabricados con leche sin pasteurizar. el hígado y los ganglios linfáticos. quesos) que contengan microorganismos viables.4 a 0. pérdida del apetito. razón por lo que se considera que es una enfermedad profesional de veterinarios. Tiene flagelos perítricos. Los síntomas y signos más típicos son: fiebre y escalofríos. El período de incubación es de 1 a 10 días. aeróbico. el cuadro clínico es autolimitado y dura entre 2 a 5 días. gracias a los cuales presenta movilidad a 30ºC o menos. estreñimiento. las secreciones y la leche de vacas. Agente causal de la brucelosis El agente causal de la brucelosis es la bacteria Brucella spp. Es un bacilo que responde negativamente a la tinción de Gram. La fiebre intermitente persiste durante unas semanas. de oveja o de cabra o sus derivados (manteca. y luego los síntomas cesan durante unos días. dolor de cabeza y malestar general. para aparecer más tarde. dolores musculares y articulares. que puede o no ir acompañada de vómitos. pero es inmóvil a 37 ºC. Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. El cuadro clínico se manifiesta por una diarrea aguda. descargas vaginales. monocytogenes es un bacilo Gram positivo. sudoración y dolores vagos. Infecta en forma primaria a los animales. presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos). se establece entre entre 5 días y varios meses (con un promedio de 2 semanas).2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1°C a 45°C) y una elevada concentración de sal. fetos abortados y placentas de animales infectados). ovejas y cabras. recibe su nombre del cirujano inglés Joseph Lister. es una enfermedad infecciosa que se presenta con episodios recurrentes de fiebre. granjeros y ganaderos. . También se adquiere por contacto directo con animales infectados o sus productos (manejo de sangre. cerdos. también conocida como fiebre de Malta. La brucelosis. Gram negativo. no utiliza los hidratos de carbono. dolores muy intensos de cabeza. 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno.5 a 1. pérdida de peso y debilidad. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos. Es pequeño (0. que está en la sangre. También se registra un aumento de tamaño del bazo. debilidad. temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. esto es el tiempo en que no se presentan todavía los síntomas. generalmente con picos febriles repetidos y remisiones durante meses. Las personas pueden infectarse al ingerir leche de vaca. Campylobacter jejuni (o Campylobácter ieiuni) es una especie del género Campylobácter. El período de incubación de la brucelosis. con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%. [editar] Infección Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoonótico.5 micrones de ancho x 0. carniceros. mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias. L. Es provocada por una bacteria llamada Brucella. dolor abdominal. orina. Se trata de un cocobacilo. es microaerófilo capaz de crecer en una atmósfera de composición 5% de oxígeno.

melitensis). caninos (B. Recientemente se han identificado dos casos de infección humana por B. Brucella neotomae.000 nuevos casos humanos que. porcinos (B. Ello se debe a la existencia de formas subclínicas. canis producen infecciones leves. abortus y B. neotomae) y. Los reservorios naturales principales para las distintas especies son: vacunos (B. donde el ganado caprino es importante. melitensis. B. abortus y B. caprinos (B. maris). se estima. canis). maris. En la Argentina. roedores (B. La OMS comunica anualmente 500. Brucella ovis. ovinos (B. Brucella canis y Brucella maris.Se conocen 7 especies: Brucella melitensis. suis exhibe una virulencia intermedia. Se estima que en la Argentina se encuentran infectados el 18% de los bovinos. prevalece B. 10 a 20. En la Mesopotamia y la Pampa Húmeda. Las áreas de nuestro país donde se registran la mayoría de los casos de infección humana están directamente relacionadas con el número y la distribución del ganado. De las especies de Brucella caracterizadas hasta el presente. abortus). representarían sólo el 4% de los casos que realmente ocurren. donde se cría tanto el ganado bovino como el porcino. en tanto que B. entre el 40 y el 95% del ganado caprino (según las regiones) y entre un 15 a un 20% del ganado porcino. suis. Brucella melitensis es la más virulenta. Los programas de control y erradicación en animales implementados en los Estados Unidos de Norteamérica y en Europa han provocado una fuerte disminución de los índices de infección humana. prevalecen B. Brucella abortus. a fallas en el diagnóstico y a subnotificación. . además. En las provincias del Noroeste y la precordillera de los Andes. cinco son patógenas para el hombre. Brucella suis. suis).000 personas adquieren la infección anualmente. la recientemente hallada en mamíferos marinos (B. ovis).

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