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SALUD » Medicamentos

Microbiología de la leche
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de lechería. (ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.). La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo a 4ºC). Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: 1. Bacterias lácticas. 2. Bacterias esporuladas. 3. Basterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. 4. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC. Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones: * Atacan la lactosa produciendo ácido láctico * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos * Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC. En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. Ir arriba Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. Ir arriba Bacterias de origen fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. Los efectos que producen son: * Alteran la leche acidificándola. * Dan a la leche mal aspecto y sabor. * La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmomella.

¿__5.1. MICROBIOLOGÍA DE LOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS

5.1.1. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). Los microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crece exitosamente en granos y cereales.s Entre los cereales mas conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maíz, sorgo, trigo y arroz. En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero, pan, etc. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos: hongos, bacterias y levaduras. ARROZ

Enfermedades que padecen los arrozales, la más temible es la Pericularia oryzae, originada por un hongo microscópico. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza.
INTRODUCCIÓN. La Pyricularia ha sido considerada como la principal enfermedad del arroz debido a su amplia distribución y su poder destructivo bajo condiciones favorables. En la última década, las infecciones de Pyricularia se han producido en regiones o áreas aisladas. La Pyricularia está considerada como una enfermedad criptogámica compleja debido a la variabilidad patogénica y la rapidez con la que este hongo vence la resistencia de la planta de arroz. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza. 2. CICLO DE LA PYRICULARIA. La Pyricularia oryzae se desarrolla cuando las temperaturas oscilan entre 22º - 29º y se alcanzan elevadas humedades relativas en torno al 90%. Si las concentraciones en Nitrógeno del agua de riego son elevadas se favorece el desarrollo del hongo; esta es una de las posibles causas de la última infección en la Albufera de Valencia, ya que parte del agua con la que se riega procede de una depuradora cercana.

AVENA A la avena le ataca el carbón vestido (Ustilago levis o avenae), del que diremos que se comporta de un modo parecido al tizón del trigo (T. caries). CEBADA La cebada sufre los ataques de los hemípteros Aelia y Eurygaster (paulilla, paulillón, sampedrito, etc.).(INSECTOS) Los nematodos también perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en años de otoños poco lluviosos. La roya de la hoja (Puccinia recondita) es un parásito moderado

CENTENO Pocas veces lo hace el Mayetiola destructor. En cambio, afectado por los nematodos. En las espigas se desarrollan una especie de cuernecillos de 1 a 6 cm de largo y 2 ó 3 mm de grueso, que son el esclerocio del hongo que sirve para perpetuarlo. Este cornezuelo sustituye uno o varios granos de centeno. MAIZ Gusanos de alambre: Los gusanos de alambre (Agriotes lineatus) son también conocidos por otros nombres, tales como “doradillos” o “alfilerillos”. Se conocen con este nombre las larvas de unos coleópteros de la familia Elatéridos. Su piel está muy endurecida y unos anillos se encajan en otros, teniendo estas larvas una forma rígida, de donde les viene el nombre.

causan . avanzan hasta llegar al embrión. decoloran el grano. Curvularia y Phoma. y. Los hongos pueden llegar a sobrevivir meses y años como esporas. DAÑOS OCASIONADOS Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS. el microclima alrededor del grano posee condiciones de humedad suficientes para su desarrollo. Los géneros más comunes de hongos de campo son: Alternaria. Los granos y las semillas también son vulnerables a los microorganismos. Existen esporas de alternaria todo el año y. tomando las hojas del trigo un color atabacado. al igual que los pólenes. Sus esporas son las causantes de la alergia. Los granos pueden ser invadidos por hongos durante la formación en la planta. pueden producir ataques de asma. TRIGO Hetrodera Avenae: El trigo y los demás cereales de invierno pueden verse afectados por varias especies de Nematodos entre la que destaca esta especie. Son aeróbicos (necesitan oxígeno para vivir). reducen la germinación. son transportadas por el aire hasta la nariz o bronquios del alérgico. acondicionamiento y almacenamiento. El desarrollo de los microorganismos depende de una adecuada humedad en el aire y la semilla. del filo de las Ascomycotas—. HONGOS Son los microorganismos más importantes en el grano. especialmente. Melolontha melolontha y Tropinota hirta). y condiciones ambientales. En general. Son conocidas comúnmente como alérgenos en los humanos. Debido a las condiciones ambientales en las cuales se desarrollan los hongos se han clasificado en hongos de campo y hongos de almacén. Los ataques pueden confundirse con el pulgón de raiz o con encharcamientos.Gusanos blancos: Se conocen con el nombre de gusanos blancos varias larvas de Escarabeidos que viven bajo tierra y se alimentan de raíces (Anoxia villosa. si no se almacenan a una baja humedad. Si hay humedad disponible la rapidez del proceso de deterioro por los microorganismos aumenta destruyendo la fuente de alimento. La Alternaria es un hongo ascomiceto —esto es. Las esporas son transportadas por el aire o través del suelo. calor. Su existencia varía de acuerdo al cultivo. localidad. pueden causar rinitis alérgica o reacciones de hipersensibilidad que. producen malos sabores y olores. y. Cladosporium y Mucor. pues los síntomas son parecidos. por lo tanto. Diplodia. Las diferentes especies de este género son uno de los mayores patógenos de plantas. Las hifas penetran la cubierta del grano. pero también se encuentran Helminsthosporium. causando la rinitis o asma. sistema de cosecha. durante su cosecha. producen semillas arrugadas y en algunos casos hasta toxinas. Fusarium. aumentan la temperatura. Se reproducen por medio de esporas que bajo condiciones climáticas apropiadas producen estructuras filamentosas llamadas hifas. transporte. Las esporas son muy resistentes a condiciones adversas como frío. sequedad y falta de nutrientes. en ocasiones.Sus efectos son claros. Los ataques de Nematodos suelen presentarse en rodales. dentro de casa.

Enfermedad de Panamá. Cebada Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo. y pueden crecer en colonias visibles. [3] En Argentina es común la utilización de los rastrojos de maíz como fuente de alimentación de bovinos. o en largas cadenas. Hay cuarenta y cuatro especies conocidas. La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada. Ha sido considerada una fuente alimenticia de bajo costo y de bajo riesgo desde el punto de vista sanitario. Las esporas se pueden distribuir de una en una. de esta manera se aprovecha la fibra procedente de la chala y la energía de los granos presentes en las espigas que no fueron levantadas por la cosechadora.Trabajadores de la construcción.Queratomicosis. Fusarium es un extenso género de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el suelo y en asociación con plantas. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300. . Son patógenos facultativos.Uso inapropiado de lentes de contacto. pero puede haber cientos de ellas aún por descubrir. La principal toxina producida por estas especies de Fusarium son fumonisinas y trichothecenos.Agricultores.patología alérgica perenne.[1] sobre el suelo. de color negro o gris. tanto fuera. . como dentro de casa. . [3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros. como por ejemplo. en personas afectadas por el sida. ya que la cebada es su principal materia prima. También aparecen infrecuentemente entre las infecciones oportunistas en personas inmunodeprimidos. Son importantes agentes de contaminación en los laboratorios de microbiología. Son agentes activos en la descomposición. La mayoría de las especies son saprofitas y son unos miembros relativamente abundantes de la microbiota del suelo. capaces de sobrevivir en el agua y suelo alimentándose de materiales en descomposición. . Riesgo La población expuesta es aquella que sufre traumas oculares: . Son una especie omnipresente en el ambiente y parte fundamental en la flora de hongos en cualquier sitio. Enfermedades Diversas especies del género Fusarium causan infecciones en humanos. Entre otras: . suele haber más en primavera y verano. . . sobre los objetos y en el agua. Sus esporas están en suspensión en el aire. tanto superficiales como sistémicas llamadas en general fusariosis. aunque varie la intensidad según las estaciones. Algunas especies producen micotoxinas en los cereales y que pueden afectar a la salud de personas y animales si estas entran en la cadena alimentaria.Infecciones cutáneas.Onicomicosis. Tiene un importante impacto económico en las industrias cerveceras y de piensos para animales.000 millones de dólares. . Las esporas del hongo son fácilmente reconocibles al microscopio por su forma de media luna o de canoa.Otros traumas accidentales.

tanto sobre los granos como en la chala. others parasitize other fungi. . color gris opaco o ligeramente marrones. Some species are plant pathogens. Principio tóxico Un metabolito tóxico llamado diplodiatoxina ha sido aislado. and have dark-pigmented conidia that are formed in simple or branching chains. in that the genetics of host resistance are understood. es causada por la ingestión de maíz infectado por Diplodia maydis cuya presencia es común en este cereal. La Diplodiosis es una neuromicotoxicosis. [ 1 ] fulvum Cladosporium . Pequeñas fructificaciones color negro. especies de Cladosporium rara vez son patógenos para el ser humano. picnidios. afectando a los cultivos fundamentalmente en los años húmedos. Los granos aparecen con menos lustre. causa de molde la hoja de tomate. junto con hongos del género Fusarium sp. caracterizado y su toxicidad evaluada en ratas. has been an important genetic model. el que consumido por bovinos y ovinos produce una intoxicación llamada Diplodiosis. Algunas especies son patógenos de las plantas. otros parásitos de otros hongos. Cladosporium esporas son dispersadas por el viento y que a menudo son muy abundantes en el aire exterior. as well as sinusitis and pulmonary infections. y tienen conidios de pigmentación oscura que se forman en cadenas simples o ramificadas. Indoors Cladosporium species may grow on surfaces when moisture is present. Maydis se desarrolla desde la base de la espiga hacia el extremo. causa la podredumbre de la espiga (“ear rot”) y del tallo (“stalk rot”). Como el hongo infecta la chala y los granos éstos aparecen pegados por los micelios. La toxina fue aislada. sino que han sido descritas como causantes de infecciones de la piel y uñas de los pies. The many species of Cladosporium are commonly found on living and dead plant material. these infections could turn into respiratory infections like pneumonia. purificada y producida in vitro. Especies producen verde olivo a las colonias de color marrón o negro. así como la sinusitis y las infecciones pulmonares. [1] [ edit ] Health effects Efectos sobre la salud Cladosporium species are rarely pathogenic to humans. Si se deja sin tratamiento. cause of tomato leaf mould.En el presente trabajo se describe una mortandad de vaquillonas por consumo de maíz parasitado con un hongo llamado Diplodia maydis reconocido patógeno de este cereal. Cladosporium spores are wind-dispersed and they are often extremely abundant in outdoor air. Cladosporium fulvum . siendo visible como un micelio blanco-gris-amarronado. Las pruebas de toxicidad fueron realizadas en ratas donde pudieron verificarse cambios enzimáticos que indicarían hepatotoxicidad Cladosporium es un género de hongos. ya que la genética de la resistencia del huésped se entienden. If left untreated. Es la principal intoxicación en Sudáfrica que afecta a los rumiantes domésticos en los meses invernales. Interior Cladosporium especies pueden crecer en superficies cuando la humedad está presente. Agente causal Diplodia maydis (=Stenocarpella maydis) tiene amplia difusión en las zonas maiceras del mundo. Species produce olive-green to brown or black colonies. D. estas infecciones pueden convertirse en infecciones respiratorias como la neumonía. ha sido un modelo genético importante. caracterizada por producir lesiones clasificadas como mielinopatía espongiforme. incluyendo algunas de las más comunes interiores y exteriores moldes . Las numerosas especies de Cladosporium se encuentran comúnmente en material vegetal muerto y la vida. desarrollan más tarde. but have been reported to cause infections of the skin and toenails.

Syn H. Curvularia lunata appears as shiny velvety-black. orden Mucorales. Cladosporium species produce no major mycotoxins of concern. tales como Setosphaeria turcica (Luttr). ramosus es denominada actualmente Absidia ramosa. Posteriormente. mucedo es una especie saprófita común del suelo que produce putrefacción de las frutas. o tizón foliar del sur. M. turcica. though a few are found in temperate zones. C. maydis Nisik & Miy. M. Las esporas de las especies de Cladosporium son importantes alérgenos . que se ha aislado en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano. Nelson (Anamorfo Bipolaris zeicola. mucedo. La mayoría se encuentran en Curvularia tropicales regiones. Ullstrup). Most Curvularia are found in tropical regions. Syn H. los alimentos horneados y los insectos. pero cuya patogenicidad para el hombre no está comprobada. el crecimiento suave y esponjosa en la superficie de la . ocasionando pérdidas aproximadas de 50%. lunata (Wakker) Boedijn. patógena para el conejo y aislada en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano. M. aunque algunos se encuentran en las templadas zonas. aislado ocasionalmente de casos de otomicosis. La enfermedad no es frecuente en la seca. fluffy growth on the colony surface. carbonum. La exposición prolongada puede debilitar el sistema inmunológico. las lesiones se aumentan y cubren buena parte de la lámina foliar produciendo quemazón prematura de las plantas. lunata (Wakker) Boedijn. Cladosporium especies no producen los principales micotoxinas de preocupación. Syn H. Mucor es un género de hongos de la familia Mucoraceae. Prolonged exposure may weaken the immune system. pusillus es una especie encontrada en el pan húmedo parecida a M. racemosus es un moho del suelo y de los frutos enfermos. Leonard & Suggs. M. Especies M. Las conidias que se desarrollan en las lesiones son muy abundantes y le dan a la mancha un color gris oscuro y pueden ser diseminadas por el viento. rhizopodiformis se conoce en la actualidad como Absidia corymnifera. y que a veces se aísla como contaminante de los pies y la piel. Puede reducir rendimiento cuando se presenta durante la época de floración o antes.J. El tizón es favorecido por condiciones de alta humedad ambiental y temperaturas que fluctúan entre 18 a 27 º C. M. corymbilfer es una especie saprófita del suelo que se encuentra con frecuencia sobre el pan mohoso y las patatas en putrefacción. y en grandes cantidades que pueden afectar gravemente a los asmáticos y personas con enfermedades respiratorias. Curvularia defined by the type species C. K. Curvularia lunata aparece como brillante terciopelo negro.The airborne spores of Cladosporium species are significant allergens . la cual se manifiesta por pequeñas lesiones ovales alargadas en las hojas bajeras. o mancha foliar por Cochliobolus heterostrophus (Dreschler) Dreschler (Anamorfo Bipolaris maydis (Nisikado) Shoemaker.J. Las lesiones progresan avanzando paralelas a la nervadura central y toman una coloración parda y forma de huso. En Colombia la enfermedad más común es la causada por S. pero no producen compuestos orgánicos volátiles (COV) asociados a los olores. Curvularia definido por la especie tipo C. Cochliobolus carbonum R. Turcicum Pass) añublo o tizón foliar del norte. que forman delicados filamentos tubulares blancos y esporangios negros esféricos. R. Helminthosporium solani es un importante hongo patógeno de vegetales como patata Existen varias especies de Helminthosporium que causan infección en maíz. Curvularia es un hifomiceto ( molde ) hongo que es un facultativo patógeno de muchas especies de plantas y del suelo. and in large amounts they can severely affect asthmatics and people with respiratory diseases. but do produce volatile organic compounds (VOCs) associated with odours. Leonard & Suggs (Anamorfo Exserohilum turcicum (Pass) K.

Curvularia pueden distinguirse fácilmente de Bipolaris y Drechslera spp. Ord Pleosporales. geniculado conidióforos. y solani Phoma . Ord.Semillas arrugadas. pero en ocasiones también se encuentran en otras partes del mundo (incluidas las zonas con climas fríos o calientes). mainly from temperate regions in Eurasia. About 140 Phoma taxa have been defined and recognized [ 2 ] which may be divided into two large groups: (i) plurivorous fungi. Cla Loculoascomycetes. Phoma es arbitrariamente limitada a las especies en las que las esporas son menos de 15 micras como esporas formas más grandes se han colocado en el género Macrophoma . [4] DAÑOS • . [3] Spores are colorless and unicellular . Phoma batata that produces a dry rot of sweet potato. dematiaceous hyphae producing brown. since the conidia are nondistoseptate. Los picnidios son de color negro y deprimido en los tejidos del huésped.Las plantas que provienen de semillas enfermizas y débiles. lunata se distingue por septadas. mal formadas o avellanadas • .. Phy. Phoma es un género común de suelo coelomycetous hongos . El poroconidia se curvan ligeramente hacia claramente. Contiene muchos patógenos de plantas de especies. lunata is distinguished by septate. geniculate conidiophores. Curvularia can be easily distinguished from Bipolaris and Drechslera spp. [ 3 ] Cerca de 140 taxones Phoma se han definido y reconocido [2] que se puede dividir en dos grandes grupos: (i) plurivorous hongos. • . con la excepción de Aspergillus flavus que ha sido reportado en mazorcas de maíz en el campo. Pleosporaceae. batata Phoma que produce una podredumbre seca de la patata dulce. but occasionally also found in other parts of the world (including areas with cool or warm climates). Pleosporales. con un tercio de células ampliado a partir del final del poro del conidio. It contains many plant pathogenic species. The most important species include Phoma beta which is the cause of the heart rot and blight of beets. Cla. Los hongos de almacén pueden encontrarse en toda clase de granos y sus . Ascomycota ). transversely septate. with an expanded third cell from the pore end of the conidium. Phoma is arbitrarily limited to those species in which the spores are less than 15 µm as the larger spored forms have been placed in the genus Macrophoma . ya que los conidios no son distoseptate. transversalmente septadas. principalmente de clima templado en las regiones de Eurasia. and (ii) specific pathogens of cultivated plants.Algunas veces se detectan cambios de coloración y el embrión puede morir • . septadas de borde a borde de la pared conidial. No dañan el grano antes de la cosecha. The poroconidia are curved slightly to distinctly. septate from edge to edge of the conidial wall. Loculoascomycetes. generalmente saprofitos o débilmente parasitarias . that is.colonia. Las esporas son incoloras y unicelulares . C. Ascomycota ). The teleomorphic state of the type species Curvularia lunata is Cochliobolus lunatus (Fam.. El teleomórfica estado de la especie tipo Curvularia lunata es lunatus Cochliobolus (Fam. es decir. [ 4 ] Las especies más importantes son beta Phoma que es la causa de la podredumbre del corazón y el deterioro de la remolacha.Unas pocas especies pueden producir micotoxinas bajo condiciones especiales Los hongos de almacén infestan la semilla o el grano durante el almacenamiento. and Phoma solani . The pycnidia are black and depressed in the tissues of the host. Phy. dematiáceos hifas producir café. y (ii) los agentes patógenos específicos de las plantas cultivadas. generally saprobic or weakly parasitic . Pleosporaceae.

El Aspergillus es un género de alrededor de 200 hongos (mohos).. . Entre las patologías más frecuentes se encuentran: • • • • Aspergilosis pulmonar invasiva: especialmente importante en inmunosuprimidos. . flavus Penicillum spp.[3] Otomicosis:::: enfermedad principalmente del oído externo.[6] [editar] Riesgo Las especies de Aspergillus rara vez causan enfermedad. . ochraceus A. etc. tapones.[5] Es relativamente frecuente confundir una infección por Aspergillus con las más comunes infecciones bacterianas.) Aspergillus flavus. El hábitat natural del Aspergillus son el heno y el compostaje.Utilización de equipos que cubren el oído (audífonos.. Aparece con frecuencia en maíz y cacahuetes y también en alfombras frecuentemente mojadas. hongo que se suele asociar con aspergilosis pulmonar y se cree que causa con frecuencia infecciones de córnea y nasoorbiatles... éstas últimas compuestas de una sola célula redondeada.[4] Sinusitis alérgica. candidus A. otras especies de granos. . Cuando lo hacen. Las especies más importantes provienen de los géneros Aspergillus y Penicillium Hongos Aspergillus Restrictus A. produce aflatoxina. el tipo de hongos opuesto a las levaduras. El Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de células. malezas partículas del suelo e insectos vivos o muertos pueden propiciar el desarrollo rápido de hongos. aparatos auditivos.Penetración predilecta por sitios húmedos. granos dañados o quebrados.Hábito de introducir materiales en el oído. La presencia de materiales extraños. Onicomicosis:::: enfermedad de las uñas.derivados.. y es ubicuo. además de ser alergénico. El Aspergillus es un hongo oportunista y uno de los que toma ventaja de personas inmunocomprometidas. llamadas hifas).Limpieza excesiva del cerumen de las orejas. glaucus A. Los hongos se pueden clasificar en dos formas morfológicas básicas: las levaduras y las hifas.. los siguientes factores de riesgo se han presentado para crear la oportunidad de infección: . así como puede haber una infección simultánea con ambos microorganismos.

Aspergillus glaucus es un agente causal de vez en cuando o diseminada infección pulmonar en los pacientes inmunocomprometidos. Las vesículas son globosos a sub globosa. Las hifas son septadas y hialina y fiálides cubrir la parte superior de la vesícula. glaucus El Aspergillus es un hongo cosmopolita y osmofílicas que se aísla principalmente de polvo de la casa. Macroscopic Appearance Aspecto macroscópico   Growth rate is slow to moderately rapid and the texture of colonies varies from downy to powdery. and secondary decay of vegetation (5) . grain. Pathogenicity and Health efectos sobre la salud Effects Patogenicidad y Aspergillus glaucus is an occasional causative agent of pulmonary or disseminated infection among immunocompromised patients.5-4. uncolored to pale brown.azul turquesa hasta el verde intenso de amarillo parte central debido a la producción. dimensiones de conidios 3-4.Aspergillus candidus Outdoor Location Lugar al aire libre Found in warm soils.   Vesicles are globose to sub – globose.amurallada.5 micras (5) Ecología Aspergillus glaucus is a cosmopolitan and osmophilic fungus which is isolated primarily from house dust. Puede producir petulin que puede estar asociada con la enfermedad en los seres humanos y otros animales (5) . mientras que cleistotecio inversa es de color amarillento a castaño.5 x 2.5-4. plant material and from soil. y 200 a 350 micras de largo. and La tasa de crecimiento es lenta a moderadamente rápida y la textura de las colonias varía de suave a polvo. material vegetal y del suelo. Microscopic Appearance Aspecto microscópico   Conidial heads radiate to loosely columnar. uniseriados. Cabezas conidiales irradiar a ligeramente columnares.   Hyphae are septate and hyaline and phialides cover the upper portion of the vesicle. incoloro a marrón pálido. and with diameter of 15 – 30 µm. Conidióforos son lisos . y la descomposición de la vegetación secundaria (5) . Spore Size Spore Tamaño Conidia dimensions 3-4.turquoise to deep green with yellow central portions due to cleistothecial production while reverse is yellowish to chestnut.   Conidiophores are smooth – walled.350 µm long. uniseriate. Se encuentra en suelos cálidos y grano. Potential Toxin Production La producción de toxinas potenciales Can produce petulin which may be associated with disease in humans and other animals (5) . y con un diámetro de 15 a 30 micras.5 x 2. . colonia de color de la superficie es gris .5 microns (5) . y   Surface colony color is grayish . and 200 .

thin – walled. typically numerous.5 micras. de color amarillo . camembert. . y con un diámetro de 75 a 125 micras. con o sin cresta ecuatorial. Otros pueden tener un racimo de ramas.5 – 5 µm. pale. Algunos no son ramificados y llevan simplemente un racimo de fialides en la tapa del estípite.5-5 micras. Las esporas (conidios) se producen en cadenas secas de las extremidades de los fialides. brie. La fácil proliferación de los Penicillium en los alimentos es un problema. Por otra parte otras especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos. con el tamaño que van 6-7 x 3. more prominent than conidial heads at times. la temperatura dentro del grano llega a niveles tan altos que ocasiona la combustión del producto. and with diameter of 3. Estos tres tipos de sistemas del cojinete de la espora (penicilli) se llaman monoverticillate.   Asci contains eight spores. and with diameter of 75 – 125 µm. más prominentes que las cabezas conidiales a veces. Es una buena práctica desechar los alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho. lisa o ligeramente rugosa. normalmente cubierta con hifas de color rojo. La ramificación es una característica importante para identificar especie del Penicillium. Las especies de Penicillium son reconocidas por su denso cepillar como las estructuras del espora-cojinete. finely roughened to echinulate.5 – 6. y con un diámetro de 3. Cleistotecios son globosos y delgado . Granos con menos del 30% de contenido de humedad no están expuestos al crecimiento de bacterias.  Conidia are ellipsoidal or round. Conidios son elipsoidales o redondo.5 µm. and Ascas contiene ocho esporas. y siendo comúnmente el género de hongos más abundante en suelos. un moho ambiental BACTERIAS Dentro de los daños causados se encuentra la producción de potentes toxinas causantes de diarreas e intoxicaciones. Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso. y son casi siempre verdes. Tiene entre 100 y 150 especies. Los conidióforos son simples o ramificados y son terminados por los racimos de fialides en forma de botella. with size ranging from 6 – 7 x 3. La penicilina es producida por el hongo Penicillium chrysogenum.   Cleistothecia are globose. smooth to slightly roughened. Los quesos tales como el roquefort. y madura en dos o tres semanas. cada cojinete un racimo de fialides. bien áspera para equinulado. biverticillate y terverticillate respectivamente. pálido. stilton. La germinación de semilla es destruida. Penicillium es un género del reino Fungi. y   Ascospores are hyaline. yellow – colored. Un tercer tipo tiene ramas el llevar de una segunda pedido de ramas. llevando alternadamente un racimo de fialides.colores.5 a 6.paredes. and mature within two to three weeks. normally covered with red hyphae. normalmente numerosas. se crean a partir de su interacción con algunos Penicillium y son absolutamente seguros de comer. con la espora más joven en la base de la cadena. Las ascosporas son hialinas. etc. El Penicillium es un género grande y encontrado casi por todas partes. with or without equatorial crests.

El mal olor y sabor es común. se encuentran siempre presentes en el ambiente y fermentarán el grano si las condiciones son apropiadas.org/spanish/trans/vrg-grains. LEVADURAS Asociados al proceso de fermentación. . La presencia de microorganismos en los alimentos da por resultado cambios que llevan a reducirlos y descomponerlos.DAÑOS •.html http://www. causando enfermedades de la garganta y pulmones y también los productos deteriorados por microorganismos además de la pérdida de la calidad de los productos. Sin embargo. La presencia de humedad y mohos puede resultar en el deterioro de envases y el derrame de los productos alimenticios almacenados. a causa de la presencia de microorganismos.nacom. levaduras y bacterias) causan considerables efectos nocivos a los alimentos en almacenamiento. Bajo condiciones de poco o ningún oxígeno. . los alimentos pueden volverse tóxicos al hombre y animales.laverdad.La calidad nutricional y digestibilidad del grano es reducida. .htm http://www. FUENTES DOCUMENTALES http://www.Decoloración del grano. Usualmente.El calentamiento ocurre en la etapa final del deterioro. Este proceso ha sido usado por miles de años para producir bebidas alcohólicas utilizando granos y otros productos vegetales.ivu. alterando las cualidades nutricionales y gustativas y en algunos casos.Si el grano está mojado el desmejoramiento total puede ocurrir rápidamente.htm Hongos. las levaduras no causan ningún daño en el grano almacenado. .es/alimentacion/articulo/html/ali22.htm#Indice http://canales. haciéndose difícil su manejo. pero no siempre se presenta. mala o poca germinación de la semilla. abortos y otros males (ver folleto de "microorganismos") . provocan una pérdida económica. Bacterias.La humedad del producto puede cambiar. las levaduras metabolizan azúcar para formar alcohol.terra. L. .Algunas especies pueden producir micotoxinas causantes de cáncer. También las esporas pendientes en ambientes cerrados pueden afectar la salud humana al aspirarse. Levaduras y Micotoxinas en los Cereales Los microorganismos (mohos u hongos.es/canalagro/datos/herbaceos/cereales/cereales.es/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cere ales.

Su forma y estructura son la base para su clasificación. hidrolizan. también pueden resultar en disminución de la germinabilidad. Casi todos los productos alimenticios contienen . es importante distinguir algunos de los tipos principales de daños y los microorganismos asociados. enmohecimiento y también cambios bioquímicos. oxidan. además de dañar los alimentos. Son quizá el grupo más importante de los organismos que descomponen alimentos elaborados. las hacen un grupo importante (Fig. mohos y levaduras. decoloración de algunos o todos los granos. por ejemplo. calentamiento. Para reconocer las especies que causan daños es necesario tener una experiencia considerable y suficiente información. extracción de aceites. agrupa a los microorganismos que ocasionan daños a los alimentos almacenados en categorías conocidas como bacterias. 41). algunas poseen flagelos y otras están encapsuladas.) y para consumo humano y animal. de su crecimiento y reproducción (biología) y de sus propiedades deteriorantes (fisiología) (Jobber y Jamieson. 1973). Las distinciones entre organismos se hacen con base en sus diferencias de estructuras (morfología).porque en todos los casos. Las Bacterias son los microorganismos más pequeños y los más primitivos asociados a la descomposición de los alimentos. fermentan y pudren los alimentos degradándolos. sin embargo. el rasgo más importante en algunas especies es la producción de esporas y las enzimas segregadas con el fin de desdoblar los alimentos para su absorción. La aflatoxina es uno de esos tipos de micotoxinas. Por otra parte. La clasificación basada en estas características. que son dañinas para el ganado y las aves de corral. Estas características más la capacidad de sobrevivir a calores o fríos extremos y altas concentraciones de sal y azúcar y llevar a cabo funciones fisiológicas especializadas. 1974). los daños que los hongos causan a los granos en almacenamiento. por lo que tales granos son inadecuados para uso industrial (molinería. Los hongos crecen en condiciones favorables de nutrientes para formar moléculas de proteínas y ADN. los hongos o mohos. etc. Algunos hongos producen sustancias llamadas micotoxinas. lo que las hace resistentes al calor y a los venenos químicos. disminuyen su calidad y reducen los precios (USDA.

almacenes o molinos.50°C destruye las bacterias y los hongos en proporción a la temperatura y tratamiento recibido. 1999). la desecación a 40° . Son previamente secados. apelmazamiento. barcos. siendo la humedad el factor principal que regula el crecimiento del hongo y la ulterior formación de micotoxinas. así como el género Rhyzopus (Fig. quesos y hasta materiales de envasado. cereales. la cual previene la condensación. reduce y equilibra la temperatura y evita el calentamiento. Durante su desarrollo pueden también causar otros tipos de daños como pérdida de germinación. durante el almacenamiento son viables y se reactivan en meses.los nutrientes que sirven de substrato para el desarrollo de hongos. A. además de la humedad y temperatura adecuadas. Los hongos son considerados saprofitos y parásitos facultativos. Los hongos de campo invaden la semilla durante su formación. 44). Penicillium y Fusarium. El polvo que se forma cuando el grano se mueve es foco de esporas de hongos de almacén en el ambiente del almacén. los hongos de almacén crecen en granos y alimentos almacenados en bodegas con una humedad relativa mayor al 70% y temperaturas de 20 a 25° C. que produce pudriciones en frutas y hortalizas secas y cereales almacenados y el género Mucor que además de contaminar productos almacenados y azucarados. COMO CONTROLARLO Lo mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilación en el almacén. La fumigación también contribuye a mantener limpios los granos (Hernández y Pérez. siendo los principales géneros: Aspergillus. leche condensada. fumigates produce . la especie M. bodegas y molinos. Los granos son almacenados mientras son trasladados a vagones. compactación y producción de toxinas. sin embargo. HONGOS MAS COMUNES Entre los hongos que Jobber y Jamieson (1975) mencionan están los mohos del pan de la Subclase Zigomycetes de la Clase Figomycetes. Entre los hongos imperfectos (Deuteromycetes) se encuentran especies de hongos que pertenecen al género Aspergillus (Fig. pusillus es patógeno pulmonar para el hombre. oscurecimiento. Los hongos que invaden a los granos en el campo se conocen como “hongos de campo” y los que invaden el grano después de la cosecha se les llama “hongos de almacén”. Los hongos de campo que sobreviven al secamiento. las inadecuadas prácticas de almacenamiento pueden contribuir a que los hongos se vuelvan patógenos. calentamiento. 42) y atacan diversos productos como pescado seco.

Los esporangiosporos asexuales se producen dentro de una estructura aguzada. el esporangium. Algunas spp. Dos son usados en fermentación: Rhizopus oligosporus. causando su deterioro. los almidones y las grasas. esclerocios se desprenden y permanecen latentes hasta que una oportunidad favorable para el crecimiento. hace reducir la calidad del aceite.esporas que cuando se aspiran producen enfermedades pulmonares. Las especies de Rhizopus producen esporos asexuales y sexuales. en la producción de tempeh. Esclerocios se asemejan a cleistotecios tanto en su morfología y el control genético de su desarrollo. un alimento fermentado derivado de grano de soja. In some higher fungi such as ergot . These and related fungi are generally controlled through the use of fungicides and crop rotation. esclerocio (esclerocios plural) es una masa compacta de endurecido hongos micelio que contiene reservas de alimentos. Aspergillus fumigatus es un hongo del género Aspergillus. Y hacen colonias que pueden ser genéticamente diferentes de sus padres. Una de las funciones de esclerocios es sobrevivir condiciones ambientales extremas. degradando frutos y vegetales. . y el esporangióforo asoma entre rizpodes distintivos. heces animales. Other fungi that produce sclerotia are prominent pathogens for canola crops. atacan raíces cosechadas. y residuos. y es la especie más frecuente que causa enfermedad en pacientes fundamentalmente inmunodeprimidos. [ 1 ] Esto sugiere que las dos estructuras pueden ser homólogas . y son genéticamente idénticos a su padre. el esporangio es soportado por una gran columela apofisada. Algunas especies son patógenos vegetales. de Rhizopus son agentes oportunistas de cigomicosis humana. Algunas cepas producen la toxina venenosa llamada anatoxina. puede causar la aspergilosis en las abejas. R. Otras especies del género Penicillium (Fig. sclerotia being vestigial cleistothecia that lost the capacity to produce spores.1. Aspergillus flavus: se desarrolla en las proteínas. . sobre todo en semillas oleaginosas y cereales que no se han secado suficientemente. Estos y otros hongos suelen ser controlada mediante el uso de fungicidas y rotación de cultivos. que al igual que Aspergillus atacan muchos alimentos y cereales almacenados y producen toxinas y también Sclerotium spp. esclerocios se vestigio cleistotecas que perdió la capacidad de producir esporas. Sclerotia resemble cleistothecia in both their morphology and the genetic control of their development. Cigosporos negros se producen después de dos fusiones compatibles de micelios durante la reproducción sexual. sclerotia become detached and remain dormant until a favorable opportunity for growth. en particular. 43). frutas secas comestibles. En Rhizopus.2 Algunos hongos importantes que se desarrollan después de la cosecha. Rhizopus es un género de mohos que incluyen especies cosmopolitas de hongos filamentosos hallados en el suelo. semillas oleaginosas y hasta embalajes de madera. Además. en partes de Asia y de África. En algunos mayores hongos tales como cornezuelo de centeno . Otros hongos que producen esclerocios son patógenos importantes para la canola cultivos. This suggests the two structures may be homologous . oryzae se usa en la producción de bebidas alcohólicas. Pueden causar serias (y con frecuencia fatales) infecciones en humanos y en animales debido a su rápido crecimiento a relativamente altas temperaturas. One role of sclerotia is to survive environmental extremes.

deteriora los granos y fruta desecada en almacenamiento. Entre las falsas levaduras Jobber y Jamieson (1975) mencionan a Torula spp. C.: una especie muy difusa. Las primeras forman esporas de origen sexual (ascosporas) dentro de determinadas células de la colonia. mientras que las falsas levaduras no tienen fase sexual. compotas. albicans puede causar infecciones en la garganta en el hombre y otros animales. La mayoría de las levaduras prefieren para crecer fuentes de carbohidratos tales como cereales.: ataca a las frutas de semillas en el campo y el deterioro continúa durante el almacenamiento. Son también comunes en los productos almacenados dos especies que pertenecen a la familia de Phycomycetes. la familia Endomycetaceae o verdaderas levaduras (Fig. frutas y leche condensada. pero la toxina que produce no es tan peligrosa. Algunas especies producen toxinas en el maíz que se ha almacenado sin haberlo secado hasta un nivel de contenido de humedad que no presente riesgos. 46). Puede sobrevivir en la semilla y continuar creciendo durante el almacenamiento. Altamente termófilo (por ejemplo. 47). algunas especies están compuestas de células alargadas formando cadenas y otras forman pedazos cortos de micelio. Rhizopus otrhijus: especie muy difusa que se reproduce sexualmente en esporangios característicos en muchos cultivos. theobromae. puede sobrevivir en las elevadas temperaturas de fermentación del cacao). y como patógeno que produce la roña y el añublo de los cereales y de la caña de azúcar. Las cabezas de las esporas son negras. que se encuentra como hongo relacionado con la podredumbre de productos almacenados. LEVADURAS Las levaduras forman colonias de células sueltas. algunas de las especies proliferan por gemación y otras por fragmentación del micelio. Penicillium spp. pero no es un invasor primario. Candida spp. Fusarium spp. Mucor pusillus: un hongo que produce deterioro. El micelio es de color azul verdoso y puede desarrollarse en la superficie dentro del sustrato. las esporas se producen en picnidios cerrados en la superficie del sustrato.: comúnmente relacionado con la podredumbre de las frutas.Aspergillus niger: análogo a A. (Fig. Botryodipladia spp. De acuerdo a Jobber y Jamieson (1975) las levaduras se clasifican en dos grupos principales. y la familia Cryptococcaceae o falsas levaduras. El micelio es negro en B. Grupo de Aspergillus glaucus: un grupo muy común de mohos capaces de desarrollarse en sustratos con muy bajo contenido de humedad y elevado contenido de azúcar (son generalmente los invasores primarios de productos de cultivos almacenados). que fermenta entre otros alimentos a la leche condensada. además.flavus. . muy disperso. oxidando o haciendo fermentar los alimentos.

inclusiones. o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma. la familia contiene tres géneros. se distribuyen en 3 subfamilias.. L-ramnosa. tal CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN La clasificación de las levaduras es compleja. L-arabinosa. llamadas por ello esporógenas.Producción de almidón. celobiosa.. perhaps parasitically . maltosa. Alcoholes: eritriol. sacarosa. y por lo general crecen en asociación con otros hongos .Producción de micelio.Crecimiento a 37ºC.El Endomycetaceae son una familia de levaduras en el orden Saccharomycetales .Propiedades fisiológicas: producción de ácido. Phialoascus incierto. however. inositol. 3. . [1] [ 2 ] De acuerdo con el Plan 2007 de Ascomycota.Forma de reproducción asexual.. es vez parasitaria Una familia de hongos imperfectos en el Moniliales orden en algunos sistemas de clasificación. actividad ureásica.Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff.Asimilación de nitratos. . According to the 2007 Outline of Ascomycota. las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1). sin embargo. la colocación del género Las especies de esta familia-entendida mal tienen una distribución cosmopolita .Aspecto de las células vegetativas: forma. Hayes. D-ribosa. Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae. Además las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie. 8. lactosa. Hexosas: D-glucosa. . galactosa.Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa..Fermentación de glucosa. 1998.Color de la colonia. con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el número de sinonimias. equivalente a la Cryptococcales en otros sistemas. ha permitido separar o reagrupar las especies. Disacáridos: sacarosa. . Polisacáridos: almidón.Forma de película en medio liquido. 1993): . the placement of the genus Phialoascus is uncertain. 4. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas. ácido cítrico. Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae. En esta división... y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas. color.. the family contains three genera.Producción de ascosporas. 6. tamaño.. [ 1 ] Species in this poorlyunderstood family have a cosmopolitan distribution . 9. Ácidos orgánicos: ácido succínico. ribitol. que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonómicas. and typically grow in association with other fungi . Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras son los siguientes: 1. . trehalosa.Crecimiento en medio con vitaminas. en subespecies y variedades. no obstante el desarrollo de nuevas técnicas basadas en Biología Molecular. D-manitol. 2. . lactosa y rafinosa. maltosa. Trisacáridos: rafinosa. 5.

y venenos dermatóxicos fotodinámicos. Presentan en el Cuadro 5 un grupo de hongos y micotoxinas asociados a productos agrícolas. ácido cicloprazónico. alcaloides de la ergotamina. fumonisinas. zearalenona. citrinina. entre los que están la “citrinina”. animales de granja. un metabolito de Penicillium citrinum.MICOTOXINAS Las micotoxinas son producto de la actividad metabólica de los mohos (metabolitos de mohos) y son agentes químicos o mezclas de agentes químicos específicos. toxino T=2 y moalenol (Hernández y Pérez. Jubber y Jamieson (1975) clasifican las micotoxinas en forma artificiosa en hepatotoxinas o venenos del hígado. nuez del Brasil. estos venenos son las micotoxinas. vomitoxina. diacetoxicipenol. Hernández y Pérez (1999) dicen que los granos y las semillas son invadidos por diversos hongos en el almacén. altemaroides. patulina. esterigmatocistina. parasiticus Micotoxinas Aflatoxina Localización Cacahuate. peces y hasta el hombre. el silo y las trojas. siendo las aflatoxinas los principales tóxicos de Aspergillus flavus y son carcinógenos. harina. CUADRO 5 Hongos típicos y micotoxinas asociadas con diversos productos agrícolas Hongos Aspergillus flavus A. una sustancia de Penicillium patulum. la bodega. El crecimiento de mohos producto de la desecación y almacenamiento de alimentos da origen a la descomposición del producto y formación de venenos que son tóxicos a aves de corral. Por su parte. las nefrotoxinas o venenos del riñón. ochratoxina A y tricotecenos de las cuales se han identificado 148 entre ellas dioxidivalenol. MICOTOXINAS MAS COMUNES EN LOS CEREALES Las micotoxinas más comunes y las de mayor interés en los alimentos balanceados y alimentos para consumo humano son entre otras: aflatoxinas. 1999). . neurotoxinas o venenos del cerebro y del sistema nervioso central entre las que se encuentra la “patulina”. arroz. ácido penicílico.

lo que determina la aparición de síntomas de marchitamiento de hoja. Este patógeno se destaca como el agente causal de las enfermedades de mayor importancia económica que producen pudrición de la mazorca y la germinación prematura del maíz. moniliforme F. roseum F. mutágenos. percibido como guerra bacteriológica. oxysporum F. Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo. tricotecenos. por el uso unilateral de un agente biológico. Coloniza los conductos xilemáticos de la planta. poae F. teratógenos. Fusarium moniliforme Sheld. culmorum F. El interés en Fusarium oxysporum como pesticida comenzó desde el mismo momento de su descubrimiento en los 1960s. También es un hongo que produce sustancias tóxicas como la zearalenona. fusarina. fue cancelado durante la administración de Bill Clinton. El gobierno de EE. avenaceum F. también se pueden utilizar variedades resistentes y dar un tratamiento a las semillas con fungicidas (Navarrete 1986. Shurtleff 1980). El uso indiscriminado de agentes biológicos para matar cultivos es potencialmente ilegal bajo la Convención de prohibición de armas biológicas. pero debido a las graves implicancia del plan. agente causante de la destrucción de la coca en Hawaii. Tricinctum F. Para el control de este patógeno en maíz se recomiendan algunas prácticas culturales como dosis altas de fertilizante fosforado y destrucción de los residuos de la cosecha. graminarium F. amarilleo y eventualmente necrosis y muerte total de la planta. Las naciones andinas prohibieron su uso también. moniliformina y fumaginas que al ser ingeridas por humanos y animales en alimentos contaminados tiene efectos cancerígenos. bloqueando y tapando los vasos. 1983). eméticos y estrogénicos (Ayvar-Serna 1997). Félix y Romero 1981). moniliforme Tricotecenos Zearalenona avena y cebada Varios granos Varios granos Fusarium oxysporum es una especie de hongo causante de la enfermedad de Panamá en los bananeros y de más de un centenar de enfermedades en otras tantas especies vegetales.trigo. UU. equiseti F. Puebla y México provocan reducciones en la producción entre 25% y 35% (Márquez 1985. es un hongo facultativo de distribución cosmopolita en todos los tipos de climas y posee un amplio ámbito de hospedantes (Nelson et al. en los estados de Tlaxcala. Fusarium graminarium F. se involucró en un programa controvertido de uso de Fusarium oxysporum (el agente verde) para el Plan Colombia de erradicación de coca en Colombia y otros países andinos. Tiene un importante impacto económico en las industrias .

A pesar de la importancia que reviste este problema. un hongo perteneciente el mismo genero de aquel que causa la marchitez vascular del clavel (F oxysporum).000 millones de dólares.cerveceras y de piensos para animales. La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada. no ha sido suficientemente documentado en la literatura con respecto a la producción de clavel. ya que la cebada es su principal materia prima. es causante de pudrición del tallo sobre todo a nivel del suelo. . [3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros. pero puede afirmarse que mientras no se tomen las medidas sanitarias adecuadas la producción se puede ver drásticamente afectada. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300. [3] Fusarium roseum. pero también de sus ramificaciones. El efecto de Fusarium roseum sobre la productividad durante las fases iniciales del cultivo es poco predecible.

secalina del centeno y la hordeína de la cebada) pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cualquier área del cuerpo e inclusive en aquellas áreas que no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. usando alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. Se recomienda una dieta sin gluten. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. A estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces también se le llama simplemente sensibilidad al gluten.Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo. según la sensibilidad. centeno. cebada. farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va desde flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. En los últimos 30 años los investigadores han demostrado que las proteínas ofensivas en estos granos de cereales (gliadina del trigo. Es muy importante recordar que esta palabra no está limitada únicamente a la enfermedad celíaca sino que también incluye aquellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los .

Aunque no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al HLA-B8. enfermedad celíaca. enfermedad cardiaca. tirocoxicoxis." Lancet 1980. hepatitis crónica autoinmune. osteoporosis.granos tales como la gliadina y las gluteninas (Nutrition and the M. síndrome de Sjogren. 5. Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales. La excepción ha sido la diabetes tipo 1 establecida. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. obesidad. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad: • • • • Diarreas Vómitos Dolor abdominal Falta de apetito . déficit de atención y otras enfermedades mentales. algunos tipos de cáncer. dolor crónico. anemia perniciosa. polimialgia reumática. enfermedad de Graves. asma infantil. pag. esquizofrenia. Vol. Otros problemas que hemos visto que están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son. donde las células del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse aún con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. 28. No. dermatitis herpetiformis. miastenia gravis. En un estudio publicado en Lancet. enfermedad de Addison. esclerodermia. 5). diabetes mellitus tipo 1. el investigador señala que muchas enfermedades autoinmunes comparten un marcador genético común llamado "HLA-B8" mucho más comúnmente de lo que se esperaría al azar. anemia autoinmune hemolítica. Pero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cualquiera de estos problemas. lupus eritematoso sistémico. Algunas de las enfermedades ligadas con este marcador genético son. 1(8165): 396-8). un alto porcentaje de ellas ha tenido una mejoría marcada e inclusive una remisión completa. colitis ulcerativa y vitíligo ("H gene theory of inherited autoimmune disease..D. fatiga. May 2002.

. y en menor proporción por saturados. también tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad dietética.• • Acumulación de agua y de gases Y en los niños (pérdidas de peso y retraso en el crecimiento). D.Animales e Insectos 4.. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium .70 FUENTES DE CONTAMINACION 1.Procesado MICROORGANISMOS ALTERADORES BACTERIAS.. Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados.Ambiente 2. Microbiología de cereales y sus productos COMPOSICION Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B. A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción.fertilizantes 3. y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw <0. Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación..

las medidas de control incluyen rotación de cultivos durante 2-3 años en las zonas donde la enfermedad se ha convertido en un problema particular. [ 4 ] The fungus also produces a toxin which causes stunting of the plant and interferes with development. tizón Sphaeropsis es considerado como una "enfermedad desfigurante" que ataca a los . gramineum Cephalosporium o cerealis Hymenula es un patógeno que causa Cephalosporium raya de trigo y otras gramíneas. [1] La enfermedad causa grandes o marrón rayas amarillas a lo largo de la longitud de la hoja y la decoloración de las venas de las hojas. Se informó por primera vez en Japón en 1930.Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium gramineum or Hymenula cerealis is a plant pathogen that causes Cephalosporium Stripe of Wheat and other grasses. causando la muerte de hijos y la reducción de la producción de semillas y tamaño de la semilla. [6] There is very little natural resistance to the disease in wheat. and enters the plant through wounds in its roots . [2] [3] Los síntomas son causados por el hongo 'la invasión de las plantas de tejido vascular . [ 1 ] Early planting of winter wheat when the soil is warm gives a greater root system more subject to root breakage when the soil heaves affording more infection sites. [ 1 ] The disease causes broad yellow or brown stripes along the length of the leaf and discolouration of the leaf veins. [ 5 ] A glucopolysaccharide also appears to inhibit fluid movement in wheat. It was first reported in Japan in 1930. [ 1] [4] Currently there are no options for controlling the disease through the use of fungicides . Esta enfermedad se conocía anteriormente como el tizón punta Diplodia. [1] La enfermedad puede causar pérdidas de rendimientos de hasta un 50%. [ 6 ] fertilizantes de fosfato y de alta humedad agrava aún más esta condición. [1] El hongo se disemina a través del suelo y entra a la planta a través de heridas en sus raíces . Phosphate fertilizer and high moisture further exacerbates this condition. [5 Sphaeropsis tizón es una enfermedad que afecta a los pinos en todo el mundo. [1] [4] Actualmente no hay opciones para el control de la enfermedad a través de la uso de fungicidas . This disease was previously known as Diplodia tip blight. [ 5 ] No es natural muy poca resistencia a la enfermedad en el trigo. [5] Una glucopolysaccharide también parece inhibir el movimiento de fluidos en el trigo. Sphaeropsis blight is considered to be a "disfiguring disease" that attacks pine trees that are growing under stressful conditions. [ 1 ] The fungus spreads through the soil. control measures include crop rotation for 2–3 years in areas where the disease has become a particular problem. [ 2 ] [3] The symptoms are caused by the fungus' invasion of the plants vascular tissue . [ 1 ] The disease can cause yield losses of up to 50% by causing death of tillers and reducing seed production and seed size. [4] El hongo también produce una toxina que causa retraso en el crecimiento de la planta e interfiere con el desarrollo . [1] La siembra temprana de trigo de invierno cuando el suelo está caliente da un sistema de raíces más más sujetos a raíz de la rotura cuando el suelo se levanta entonces que ofrezcan más sitios de infección.

Pr lo general. whisky ( P. and red ( P. and can be found worldwide. La razón de esta enfermedad que ataca a los árboles más viejos se debe al crecimiento de las enfermedades de los antiguos. Most commonly. The reason for this disease attacking older trees is due to the diseases growth from old. This disease is a problem in the United States. Sphaeropsis blight does not typically kill the tree. infected trees. dying or dead seed cones. Los árboles más jóvenes pueden infectarse si se encuentra cerca de más edad. y se puede encontrar en todo el mundo. tizón Sphaeropsis es causada por el hongo Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea) y se sabe que infectan el más joven y saludable agujas de velas formadas recientemente. sylvestris ) y rojo ( P. pero significativamente deforman el árbol si no se cuida o controlados. Sphaeropsis blight attacks Austrian ( Pinus nigra ). y rara vez ocurre esto en los árboles más jóvenes. Younger trees can become infected if located near older. tizón Sphaeropsis no suelen matar a los árboles. The trees that are most greatly affected by this disease are typically over 30 years of age. nationwide. los árboles infectados. a nivel nacional. but will significantly disfigure the tree if not properly cared for or controlled. from coast to coast. Los árboles que son mayormente afectados por esta enfermedad suelen ser más de 30 años de edad. de costa a costa. la muerte o conos de semillas muertas.pinos que crecen bajo condiciones de estrés. . Bark has been removed to show the dark staining in the wood caused by Sphaeropsis Top muerte regresiva causada por sapinea Sphaeropsis en pino rojo ( Pinus resinosa . resinosa ) pine trees. and rarely does it occur in the younger trees. el tizón ataques Sphaeropsis Austria ( Pinus nigra ). Top dieback caused by Sphaeropsis sapinea in red pine ( Pinus resinosa . sylvestris ). resinosa ) árboles de pino. Scotch ( P. Esta enfermedad es un problema en los Estados Unidos. corteza ha sido removida para mostrar el resultado de la coloración oscura de la madera causada por Sphaeropsis Contents Contenido [hide] • • • • • 1 Description 1 Descripción 2 Disease Cycle 2 Ciclo de la enfermedad 3 How to Control 3 Cómo controlar 4 References 4 Referencias 5 Sources 5 Fuentes [ edit ] Description [ editar ] Descripción Sphaeropsis blight is caused by the fungus Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea ) and is known to infect the younger and healthy needles of newly formed candles.

This pathogen has much lower importance than others. Este hongo aparece en el. Este patógeno tiene una menor importancia mucho más que otros. Los granos infectados desarrollan las plantas jóvenes. but terribly rare. etc) y los insectos. este y centro sur de Europa. se presenta esporádicamente. Esto puede contribuir a la infección más del árbol.This disease is known to attack the tips and needles of trees that have been weakened by stress from drought . never causes great plagues. . Los inviernos patógeno como conidios en granos infectados y en restos vegetales infectados o en el suelo. Disease cycle: Ciclo de la enfermedad: The pathogen winters as conidia on infected kernels and in infected plant debris or in the soil. Este hongo le gusta condiciones de calor y vida en el arroz. injuries to roots. appears sporadically and rarely causes significant yield losses. brown needles” [ 1 ] . Este síntoma es similar a la pudrición del tallo por Fusarium temprano. This disease causes what is known as “tip blight. not mistakable with other fungi. el oído todo se desintegra. los nutrientes no lo suficiente en el suelo. This symptom is similar to early fusarium stalk rot. hail . Este es un síntoma único. corn and sorghum. and reduces the yield directly. el maíz y el sorgo. Los chancros segregan una resina que puede causar muertos agujas infectadas adherirse a otras partes del árbol después de que las agujas han caído muertos. but the cob is destroyed by the harvest . excessive amounts of shade. as well as injuries inflicted from weather ( high winds .) and insects. not enough nutrients in the soil. granizo . eastern and central parts of Europe. Las esporas infectan las plantas jóvenes o las orejas de las plantas. la mayoría normalmente en las ramas más bajas de estos árboles. The internal part of the cob and the top of the kernels is black. the whole ear disintegrates. The most evident sign of a pine tree being infected with Sphaeropsis blight is if the tree(s) have “brown. etc. las lesiones en las raíces. where temperatures are warm enough for the pathogen. y reduce el rendimiento directamente. The cankers secrete a resin that can cause dead infected needles to stick to other parts of the tree after the dead needles have fallen. This is a unique symptom. It usually occurs sporadically. Occurrence and importance: Ocurrencia e importancia: This fungus appears in the southern. Esta enfermedad es conocida para atacar a las puntas y agujas de árboles que han sido debilitados por el estrés de la sequía . donde las temperaturas son lo suficientemente caliente para el patógeno. Por lo general. que mueren lentamente. El oído se ve saludable desde el exterior. nunca provoca grandes plagas. La parte interna de la mazorca y la parte superior de los granos es de color negro. así como las lesiones causadas por el clima ( vientos fuertes . El signo más evidente de un pino infectadas con el tizón Sphaeropsis es si el árbol (s) que han "marrón. stunted new shoots with short. Las conidias son muy resistentes a los efectos ambientales. most typically in the lower branches of these trees. cantidades excesivas de sombra. which die slowly with hard purple discolouration. Spores infect young plants or the ears of plants. con retraso en el crecimiento de nuevos brotes. pero rara terriblemente. The infected kernels develop young plants. Esta enfermedad hace que lo que se conoce como "tizón de punta". con coloración púrpura duro. Conidia are very resistant to environmental effects. lives on rice. marrón agujas cortas" Nigrospora pudrición de la mazorca Causal organism: Nigrospora oryzae Organismo causante: oryzae Nigrospora This fungus likes warm conditions. que se asemeja a chancros que aparecen en los tallos y las ramas de los árboles de pino y puede causar la muerte. This may contribute to further infection of the tree. inconfundible con otros hongos. pero la mazorca es destruido por la cosecha. presenta de forma esporádica y rara vez causa pérdidas de rendimiento importantes. Symptoms and mistakable diseases: Síntomas y enfermedades inconfundible: The ear looks healthy from outside.” which resembles cankers that appear on the stems and branches of pine trees and can cause death.

A little known fact is that showering with soap after working out in a community gymnasium will help reduce the chance for infection. because the pathogen has no real significance. Good ploughing reduces the infection pressure. air. For instance. Chaetomium spp. Por ejemplo. and plant debris. are also encountered as causative agents of infections in humans. As well as being a contaminant. Otros síndromes clínicos incluyen absceso cerebral. Se trata de un dematiáceos (oscuro de paredes) del molde que se encuentran normalmente en el suelo. but the active ingredient TMTD is the most effective. la presencia de la cepa Sohnian Kittah a menudo se puede eliminar por completo con productos de uso doméstico. también se encuentran como agentes causantes de infecciones en seres humanos. Resistance of hybrids is unknown. Other clinical syndromes include brain abscess. ya que el patógeno no tiene ningún significado real. y la onicomicosis . Semillas apósitos son efectivos contra este hongo. It is a dematiaceous (dark-walled) mold normally found in soil. El control genético no es completa. infección del suelo tiene menor importancia tanto. todos los materiales son útiles. Chaetomium infections in humans can be avoided by proper hygiene habits. Soil infection has much lower importance. Algunos casos de muerte debido a infecciones profundas atrobrunneum Chaetomium han sido reportados en el huésped inmunocomprometido. [ citation needed ] Un hecho . Chaetomium infecciones en los seres humanos pueden ser evitados por los hábitos de higiene adecuados. all materials are useful. aire y residuos vegetales. the pathogen is not too invasive. De cultivo con la rotación de cultivos es importante. las especies de Chaetomium. las conidias son lo suficientemente pesado. and onychomycosis . Además de ser un contaminante. peritonitis . the conidia are heavy enough. Chaetomium es un género de hongos en el Chaetomiaceae familia. the Sohnian Kittah strain's presence can often be eliminated entirely with household products. Cultivation with crop rotation is important.Control: Control: Genetic control is not complete. el patógeno no es demasiado invasivo. pero el suelo se infectarán durante algunos años. arar Buena reduce la presión de la infección. peritonitis . but the soil will be infected for some years. A few cases of fatal deep infections due to Chaetomium atrobrunneum have been reported in the immunocompromised host. pero el TMTD ingrediente activo es el más eficaz. Seed-dressing materials are effective against this fungus. La resistencia de los híbridos es desconocida.

poco conocido es que la ducha con jabón después de trabajar en un gimnasio de la comunidad le ayudará a reducir el riesgo de infección. Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.68 0. Si la humedad continúa alta. Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad. Mareos. Principales micotoxinas producidas en granos. aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo.0).80 a 0. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.80 0. calambres. Secado Al sol y al aire El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas aplicadas.0 Micotoxina Ergotoxina Afección que produce Ergotismo. dolor de cabeza. Hongo Aspergillus halophilicus Aspergillus restrictor Sporendonema Aspergillus glaucus Aspergillus candidus Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Penicillium Levaduras. Microorganismo productor Claviceps purpurea Grano Cereales: centeno .80 0.95-1.90 0.70 0.85 0. el hongo matará el embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas.95 a 1. bacterias y algunos hongos ALTERACIONES Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta.70 0.73 0. Aw mínima de crecimiento 0. Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa.

levaduras y bacterias Patógenos Hongos micotoxigenicos. nueces. Carcinógenas.Gangrena de extremidades Aflatoxina Carcinógenas. Ocasionan daño renal. en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo toxinas. se pueden determinar Salmonella. Ocasiona trastornos nerviosos Penicillum martensii Maíz. Daños a riñón y necrosis hepática. Aspergillus flavus Cacahuates. INTOXICACIONES Bacillus cereus es frecuente en arroz. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. insectos. . Carcinógenas. Shigella o Klebsiella. cebada Islandito xina Arroz BACTERIAS PATÓGENAS Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos. pájaros. frijol Aspergillus ochraceus Penicillum islandicum Maíz. CONTROL • • • Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y prevenir condensación Fumigar matando insectos que dañan los granos Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana HARINAS El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda 12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. maíz. arroz Patulina Penicillum patulum Penicillum expansum Arroz Acido penicilinico Ocratoxina Carcinógenas. Escherichia. Carcinógenas.

Normalmente. Mientras que el congelamiento de los alimentos no destruye los microorganismos. Durante el beneficio. alguna contaminación durante el corte del cuello. el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes. la cocción sí lo hace. Es posible que ocurra. o el cuero. mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Además. Este microorganismo causa gastroenteritis. diarrea. Normalmente.Na Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa. está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. ¿Qué bacteria presente en la carne de res puede provocar enfermedades causadas por los alimentos? La bacteria Escherichia coli puede colonizar el intestino de los animales. cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. que produce grandes cantidades de una toxina potente que causa daños severos al epitelio intestinal. . los perros. que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Afortunadamente. las bacterias del género Salmonella pueden ser ocasionalmente encontradas en el tracto intestinal del ganado. y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Además. La enfermedad resultante es llamada colitis hemorrágica y se caracteriza por presentar diarrea sanguínea. sin embargo. la contaminación cruzada puede ocurrir si la carne cruda y/o los jugos que ésta libera al estar a temperatura ambiente. es decir. las aves. con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado. los gatos y muchos otros animales. no obstante. la carne puede contaminarse. Tras la muerte. Sin embargo. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. hay algunas cepas extrañas como la E. La superficie externa de la piel. coli 0157:H7. estos organismos no provocan ningún daño. el cual puede contaminar el tejido muscular del animal (carne) durante su beneficio. Adicionalmente. esta cepa es fácilmente destruida a través de una adecuada cocción. por lo que su refrigeración es necesaria con el fin de prevenir la multiplicación de los microorganismos. tales como las ensaladas. entran en contacto con los alimentos cocidos o con los que serán consumidos crudos. Por otro lado. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado.

A continuación se mencionan algunas bacterias asociadas con pollo: La bacteria Salmonella puede ser encontrada en el tracto intestinal del ganado. A pesar que la cocción destruye este microorganismo. las fosas nasales o en la garganta. los gatos y otras especies de animales. una de las más de 2. también es transportado en las manos de las personas.Además de ellos. la manipulación higiénica de los alimentos y la refrigeración previenen el envenenamiento de los alimentos a causa de los estafilococos. las salchichas que no han sido apropiadamente fermentadas pueden causar enfermedades. . sin embargo. la bacteria Listeria monocytogenes es encontrada en los intestinos y en la leche del ganado vacuno. las aves. Salmonella enteretiditis . las deficientes prácticas de manipulación pueden recontaminar el producto cocido y el crecimiento microbiano puede ocurrir aún a temperaturas de refrigeración. Qué organismos causantes de las enfermedades provocadas por los alimentos están relacionados con el pollo? Así como las bacterias pueden crecer en la carne de res o de pescado. los perros. Finalmente. la bacteria Staphylococcus aureus está presente en la piel del ganado. Staphylococcus aureus está presente en la piel del pollo. La mayoría de ellas se multiplican rápidamente antes de la cocción o durante el almacenamiento si éste no ocurre a temperaturas de refrigeración. así como en las manos. La carne cruda de las aves debe ser manipulada cuidadosamente con el fin de prevenir la contaminación cruzada. la bacteria puede ser encontrada en aquellos productos elaborados manualmente tales como la ensalada de pollo. La ocurrencia de la mayoría de las enfermedades causadas por los alimentos se da por la contaminación provocada por los manipuladores de los mismos y por la producción de toxinas resistentes al calor después de un abuso excesivo de la temperatura de procesamiento. La adecuada cocción de los alimentos los destruye. Los alimentos cocidos y aquellos listos para consumir tales como la salchicha Frankfurt y la carne que se consume en el almuerzo no deben ser almacenados por mucho tiempo en la refrigeradora. Un ejemplo de esto se da cuando se pican los tomates en una tabla para picar que ha sido utilizada en el picado de pollo crudo sin lavarla previamente. es particularmente asociada con el pollo y la cáscara de los huevos. pero a pesar de ello. principalmente vómitos agudos seguidos por diarreas. Las buenas prácticas de manufactura. Mientras que la congelación no destruye las bacterias la cocción completa de cualquier alimento a 100ºC si lo hace.000 variedades de bacterias de este género . Esta contaminación puede ocurrir si es que esta carne o sus jugos entran en contacto con los alimentos cocidos o con aquellos que serán consumidos crudos. las fosas nasales o la garganta de las personas. tales como las ensaladas. Es recomendable revisar la información que aparece en la etiqueta del producto tal como “manténgase refrigerado” o “consumir antes de” determinada fecha. éstas también pueden ser encontradas en la carne de pollo ya sea cruda o parcialmente cocida. Excepcionalmente.

el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. cuando éste se realiza por el medio del puntillazo. A pesar de que el músculo como tal. los microorganismos se multiplican rápidamente. la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. sobre todo frescos o con procesos defectuosos. Afortunadamente. operarios. resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública. y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración. adicionalmente. . La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo. así.scribd. existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales. riñones. los productos elaborados con ella. sin embargo. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes. el tipo de microorganismos presentes puede variar. Aunque ambas son de gran importancia.Finalmente. CONTAMINACIÓN DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la carne. nódulos linfáticos y bazo. En este tipo de productos. la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son. los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado. generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades. Ahora bien. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos. la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente. utensilios. llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena. http://es. los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio.o por invasión posmortem -contaminación exógena-. los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración. al igual que la mayoría de. mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de ellos. Después del sacrificio y de la evisceración del animal. de acuerdo a sus características particulares. su infección puede ser reducida previniendo la contaminación cruzada así como utilizando los métodos de cocción adecuados.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne CAPITULO I MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Claudia María Arango Mejía1 Diego Alonso Restrepo Molina2 La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos. es prácticamente estéril. Campylobacter jejuni es una de las causas más comunes de diarrea en los humanos. el aire y el agua. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello).

Clostridium. Bacillus cereus. Streptococcus. Chaeotostylum. Mohos de diferentes géneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobre ella. Alternaria. Salmonella y Streptomyces. las más importantes son las de los géneros Pseudomonas.Acinetobacter spp. La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patógenos como Salmonella spp. El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne. La contaminación de canales de bovino y porcino después del sacrificio y enfriamiento. Flavobacterium. Rhizopusy Monillia. Achromobacter. Bacillus. los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. Thamnidium. Mucor. incluidasPseudomonas spp. Cryptococcus. y las características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes. en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmósfera gaseosa. En general. Leuconostoc.entre muchos otros). La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilos a mesófilos. Achromobacter y Lactobacillus. dependiendo de la canal. Enterolitica en la carne de cerdo (Fukushima... 1991). Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos es menor que 102 y la contaminación conenterobacteria ceas es menor que 101 . Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación. velocidad del aire y humedad relativa. Escherichia coli. Oospora.102 por cm2. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne. Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos. Son especialmente interesantes las especies de los génerosCl ado spori um. Penicillium. predominan en carne refrigerada. Flavobacterium spp. los cuales a su vez dependen de la temperatura.105 mesófilos aeróbicos por centímetro cuadrado. Flavobacterium. sitio de la canal y lugar de donde provenga. Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de ácido láctico. entre otras (Nortje et al. . Campylobacter jejuni/coli. es variable y puede ser constituida de 101 . Microbacterium. sicrotróficos como las Pseudomonas.. Los microorganismos mesófilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15° C. hongos. 1990). Sporotrichum. algunos de esos patógenos están mas asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y. Sarcina. Proteus. Candida. determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella. Micrococcus. Staphilococcus aureus. que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente. Lactobacillus. Clostridium perfringensy Clostridium botulinum. Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis. Escherichia... levaduras y virus entéricos en bajas cantidades. Rhodotorula.. tiempo.Moraxella spp. Listeria monocytogenes. Torulopsis.

La hidrólisis preliminar de las proteínas por las enzimas de la carne estimula el comienzo del desarrollo de los microorganismos. y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. También se encuentra en ojos. 1994). una vez en el huésped. Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo. principalmente los sicrótrofos aeróbicos. es conveniente cierto grado de autólisis. en los cuales existe una gran área superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. suministrándoles compuestos nitrogenados más sencillos que son necesarios para el desarrollo de ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las proteínas originales (Bourgeois. Los cambios producidos por la autólisis incluyen cierto grado de acción proteolítica sobre los músculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas. La autólisis excesiva determina el “agriado”. crecimiento y lesión del huésped. 1994) BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general. previo al consumo de este. en especial cuando se trata de proteólisis. la grasa puede además oxidarse químicamente. mesófilo. la cual se produce debido a la invasión. pasa a contaminar los alimentos (Sofos. en general. son mayores. término que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se presenta olor ácido. lo que conlleva a una toxoinfección. algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas. garganta y tracto gastrointestinal. Hábitat y distribución: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal. La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y las ocasionadas por la actividad microbiana. desde donde pasa a la piel. es difícil distinguir entre el “agriado” por autólisis y los defectos causados por acción bacteriana. ocasionando grandes deterioros. Para hacer más tierna la carne de vacuno mayor. lo que se consigue en el proceso de maduración o “añejamiento”.La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen de recortes sumamente manipulados. pero para la producción de enterotoxinas necesita una temperatura . e infección alimentaria. Desde cualquiera de estas localizaciones. la cual es debida a la ingestión de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento. por parte de microorganismos patógenos ingeridos en el alimento. Staphylococcus aureus Agente causal de intoxicación alimentaria. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicación alimentaria.

se encuentran. pavo y res y los productos cárnicos curados semisecos. Entre los alimentos de origen cárnico implicados en esta intoxicación. Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuentan. Los alimentos de origen cárnico que generalmente están implicados en esta toxicoinfección son los platos de carnes rojas. los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que están contaminados por su jugo (Jay. Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores del alimento. pollo. Entre los factores implicados en esta enfermedad están las malas prácticas de higiene durante la manipulación. es mesófilo. la refrigeración insuficiente. blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos térmicos inadecuados. 1994). por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. . la refrigeración insuficiente o tardía. 1997). Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos. tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad de aminoácidos que requiere para su desarrollo. el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminación cruzada que se den en planta. las carnes preparadas de cerdo.entre 40 y 45° C. Clostridium perfringens Agente causal de toxicoinfección. Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno. la preparación de los alimentos con excesiva anticipación al consumo. ya que produce la toxina cuando ha invadido el intestino de su huésped (Murano. Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl del 5% (Sofos. la cocción o tratamiento térmico insuficiente y la retención del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo. 1994). Clostridium botulinum Agente causal de intoxicación alimentaria. 1994). Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prácticas de aseo.

Los principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver con tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vacío y con valores de pH por encima de 4. los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada. aerobio y termosensible. picadillos. incluidos los de origen marino. Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden contaminarse y transmitir la intoxicación se encuentran los productos cárnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico. que puede ser solo infección. Hábitat y distribución: La contaminación de los alimentos con este microorganismo es muy común pues los seres humanos. y productos cárnicos empacados al vacío (Sofos. aves de corral. las malas prácticas de aseo y desinfección de los manipuladores. 1997). es mesófilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4. La toxina botulínica es termorresistente y generalmente los tratamientos térmicos de esterilización comercial están diseñados para destruirla. 1994). coli presente en productos cárnicos ha sido designada como 0157:H7. gatos y cerdos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria. los productos enlatados.Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno. . 1994). Los alimentos de origen cárnico a través de los cuales se puede trasmitir esta infección son principalmente los que contengan carne de pollo. El tipo deE. la recontaminación de alimentos cocidos dada la manipulación inadecuada. pero también. también carnes frescas de cerdo. aunque los principales implicados en esta infección son las aves. pescado y demás alimentos marinos. Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesófilo. (Murano. bovino. 1994). Escherichia coli Agente causal de enfermedad alimentaria. y los productos cárnicos como empanadas de carne.5. Salmonella Agente causal de infección alimentaria. carnes curadas y sanduches (Sofos. los huevos y los roedores (Sofos.0. el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del huésped. manipulación inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos térmicos no son suficientes para la destrucción de las esporas. Entre los principales factores implicados en esta infección alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas.

y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higiénicas.Shigella sonnei. una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas. los camarones y la carne de pavo principalmente. Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesófilas con temperaturas óptimas de crecimiento por encima de 37° C. la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeración (1 . S. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. la falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada. S. flexneri. Son relativamente termosensibles (Sofos. la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor. la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeración de los alimentos una vez elaborados. facultativa. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa. 1994). con tratamientos térmicos deficientes. Los principales productos de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmón. Shigella spp Agentes causales de toxicoinfección.5ºC).Hábitat y distribución: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comúnmente utilizado como indicador de contaminación fecal en productos alimenticios y en aguas. la demora en la refrigeración de los alimentos. además. . boydii. Hábitat y distribución: Se encuentra principalmente en el agua a través de la cual contamina los alimentos. dysenteriae y S. Yersinia enterolítica Agente causal de infección alimentaria. Los alimentos de origen cárnico implicados son el atún. la mosca es también un agente de distribución de este microorganismo. pero su virulencia radica en la alta capacidad para invadir tejidos. Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la deficiente cocción de los alimentos. Produce una enterotoxina termoestable que resiste temperaturas de 100° C. Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas. con un intervalo de 10 a 40° C.

puede también encontrarse en animales. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60ºC y es bastante resistente a la congelación. y rara vez en productos cárnicos cocidos. Los principales factores implicados en esta infección son los tratamientos térmicos deficientes. 1994). oportunístico e invasor. son carnes crudas o productos cárnicos con inadecuados tratamientos térmicos. las carnes de res. Necesidades de crecimiento: Es un microorganismo psicrófilo. pero la mayoría son considerados no invasivos. 1997). Los alimentos de origen cárnico responsables de su transmisión. incluyendo suelo. crece mejor a temperaturas de 42° C (Murano. Campylobacter jejuni Agente causal de infección alimentaria. Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeración y crece a temperaturas tan bajas como 0°C. Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerófilo. no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades de oxígeno. las carnes envasadas al vacío. (Murano.5.Hábitat y distribución: Este microorganismo está ampliamente distribuido en la naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res. cerdo. Los principales factores implicados en la contaminación del alimento con este microorganismo. Bacilo Gram negativo móvil a 30° C. 1994). sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente resistente a la deshidratación (Sofos. 1994). humanos y víveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos (Sofos. agua y vegetación. pero también prolifera en presencia abundante o ausencia de él. 1997). los alimentos marinos. tanto de los manipuladores como de los equipos y . Los cerdos son la fuente animal mas importante de este microorganismo. Hábitat y distribución: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza. Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrófilo. Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección son las malas prácticas de higiene. Los alimentos cárnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles. sin embargo es capaz de crecer entre 0 y 42° C. Puede crecer a valores de pH entre 5. Listeria monocytogenes Agente causal de infección alimentaria. oveja y pollo. cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado (Sofos. 1994).0 y 9. las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores. facultativo y no forma esporas. principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos. son las malas prácticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos térmicos deficientes. Bacteria Gram positiva.

pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo. las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas. Geotrichum Las especies de este género. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y. grisáceo. elegans y T. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios). Monilia en adultos En adultos. en las especies habituales. puede tener un color blanco.utensilios y la planta procesadora en general. cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa. en las que se produce un “moteado Blanco”. que por la naturaleza es un saprophyte. la diabetes puede ser una causa de la predisposición del afecto monilial cutáneo. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis. 65). chaetocladioides. Monilia Monilia es a levadura-como el hongo (albicans del Candida). naranja o rojo. también en carnes de res. cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas. Solamente bajo condiciones favorables tener gusto de la humedad. común en la flora normal humana y se aisla de esputo y heces. en salchichas y productos cárnicos cocidos y en productos secos y semisecos (Sofos. y forma ovalada si las producen las hifas aereas El Geotrichum es un hongo hallado cosmopolitamente en suelo. Las especies halladas con mayor frecuencia son T. él llega a ser patógena. Aunque la orina es negativa para el azúcar. detritos. plantas. maleza) es un género de mohos pertenecientes a la familia Mucoraceae. aire. Moniliasis es también mismo campo común en los individuos obesos que sufren de hiperhidrosis y por lo tanto de la maceración crónica en los dobleces del cuerpo. productos lácteos. da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. cereales. resistencia bajada debido a la presencia del azúcar y la resistencia inmune bajada. un buen principio es conseguir la orina examinada en tales casos. orden Mucorales. calor. que se encuentran con frecuencia creciendo sobre la carne almacenada en refrigerador. La especie Geotrichum candidum se le conoce como “hongo de la lechería”. 1994). el consumo de productos de origen animal crudos y los tratamientos térmicos deficientes. esfuerzos se debe perseguir para desenterrar la prediabetes por los análisis de sangre elaborados (Bedi. En general. Thamnidium (del griego thamnós. Puede crecer a -2. oveja y especies de origen marino. poseen ramificaciones.22 °C y aparece en formaciones vellosas abundantes. La . los músculos de todos los animales pueden ser portadores de este microorganismo. parecidos a los especímenes de Mucor. agua.

y de ahí su nombre ("gaseosa"). Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa. osteomielitis. estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento.. Es móvil por flagelos peritricos. Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica.). en los alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas). Las enfermedades causadas pueden ser fatales. el clostridio provoca destrucción en los tejidos infectados si persiste. ya sea por presencia física de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria. caballos. Esto es provocado por la liberación de exoenzimas específicos que atacan a las moléculas constituyentes de los tejidos de animales: fosfolipasas. hasta enfermedades de riesgo vital. El Staphylococcus aureus. pollos. abscesos profundos. Son miembros del género Clostridium. En la actualidad. Además... que van desde infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas. entre otros.[2] La espora es ovalada subterminal y deformante. que no infectadas. meningitis. botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem. también puede afectar al aparato gastrointestinal. este microorganismo se erige como el principal causante de las infecciones nosocomiales. En la gangrena gaseosa. Puede producir una amplia gama de enfermedades. por ella. Uno de los grupos más numerosos entre las formas Gram positivas (C. endocarditis o neumonía. forunculosis o conjuntivitis. colagenasas. como celulitis.[1] Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. . inmóvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos. llegado este nivel. conocido comúnmente como estafilococo áureo o dorado. es la amputación de la zona afectada. hemolisinas. que provocan la putrefacción del tejido acompañada de una producción de gas. proteasas. sepsis. el agente causal del botulismo. con un objeto contaminado. La solución. es una bacteria anaerobia facultativa grampositiva productora de coagulasa y catalasa que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo. humanos. con otro paciente. o incluso.carencia del ejercicio y del aire fresco y el usar de las ropas apretadas por largases horas también predisponen la piel a esta infección. Clostridium perfringens es una bacteria anaérobica Gram-positiva. tales como foliculitis. en el suelo. lo que permite que a través de las heridas quirúrgicas pueda penetrar en el torrente sanguíneo del paciente por medio del contacto directo o indirecto con el personal sanitario. de no ser así la infección suele acabar con la muerte del animal (cerdos. en el agua.. Esta situación se ve favorecida por el hecho de que esta especie habita tanto en las mucosas como en la piel de los seres humanos. no produce cápsula y es proteolítico y lipolítico.

quien también logró su cultivo y el descubrimiento del fenómeno de esporulación. exposición al ganado. Recientemente se ha descubierto una nueva especie en mamíferos marinos: B. considerados como parásitos intracelulares facultativos. mastitis . en el cual se forma una gran lesión negra en la piel.95 y su Concentracion de sal 7.[1] El nombre de la especie. una verdadera enfermedad zoonótica (no se ha descrito la transmisión humano-a-humano). La bacteria fue identificada simultánea e independientemente por primera vez por Aloys Pollender. It causes reproductive disease such as orchitis . su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinacion 5°C a 8°C. no móviles y no encapsulados.6-1. a veces los seres humanos . epididymitis . B. aerobio o anaerobio facultativo. Aw 0. glándula mamaria. Son cocobacilos pequeños (0. el ántrax. cerdos). Es zoonóticas . pero también se encuentra en el ganado ovino. central y no deformante.[1] Es transmitida por la ingestión de comida infectada. orquitis). causando fiebre de Malta o brucelosis localizadas en los seres humanos. vía sangre o linfa.abortos. pinnipediae.5-0. pero también por el consumo de productos lácteos no pasteurizados. but is also found in sheep. y en Francia por Pierre Rayer y Casimir Davaine. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.5%. Brucella melitensis es un cocobacilo gram negativo bacteria que causa la brucelosis . cada una de las cuales se diferencia ligeramente en la especificidad del huésped: B. dirigiéndose primero a los nódulos linfáticos regionales. esporulado. It is zoonotic . Que causa la enfermedad reproductiva como orquitis . riñones. la enciclopedia libre Saltar a navegación. una zoonosis que afecta tanto a humanos como animales. . melitensis infecta cabras y ovejas. y luego. B. "carbón". B. and abortions . Temperatura optima 30°C a 37°C. It is primarily considered to be associated with caprine brucellosis. unlike Brucella ovis . como placenta. Brucella es un género de bacterias Gram negativas. útero y epidídimo lo que explica los síntomas de la brucelosis en el aparato reproductor (ej. a órganos y tejidos con células reticulo endoteliares como hígado.5 µm). Brucella es la causa de la brucelosis. proviene del griego anthrakis (ἄνθραξ). búsqueda Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo. anthracis. ovis infecta ovejas y B. neotomae. algunas de ellas con distintos biotipos.[1] . Fue la primera bacteria con demostración patógena demostrada de forma concluyente por Robert Koch en 1877. móvil.3. Estas bacterias invaden las células del sistema mononuclear fagocítico. mastitis y abortos .5 a 9. suis infecta cerdos. Su pH optimo 4. contacto directo con un animal infectado o por inhalación de aerosoles. La espora es ovoidea. en Alemania. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. bazo. abortus infecta vacas. y se refiere al ántrax cutáneo.7 por 0. Es sobre todo considera asociada con la brucelosis caprina. causing Malta fever or localized brucellosis in humans. La bacteria es responsable del carbunco. epididimitis . la patología más común producida por la bacteria. Se conocen unas pocas especies de Brucella. ovejas. a diferencia de Brucella ovis . una enfermedad que afecta a ovinos .Bacillus cereus De Wikipedia. La exposición infecciosa mínima está en 10-100 organismos. Bacillus anthracis es una especie del género de bacterias Gram positivas Bacillus. o con eritritol. La brucelosis se produce principalmente por exposición ocupacional (por ejemplo. bovinos y. Bacilo Gram positivo.

cerdos. Es provocada por una bacteria llamada Brucella. Las personas pueden infectarse al ingerir leche de vaca. dolores musculares y articulares.5 a 1. pero es inmóvil a 37 ºC. El período de incubación es de 1 a 10 días. que puede o no ir acompañada de vómitos. para aparecer más tarde. pérdida del apetito. pérdida de peso y debilidad. descargas vaginales. no utiliza los hidratos de carbono. dolores muy intensos de cabeza. con elevación de la fiebre por las tardes. dolor abdominal. Es pequeño (0. aeróbico. Agente causal de la brucelosis El agente causal de la brucelosis es la bacteria Brucella spp. monocytogenes es un bacilo Gram positivo. que está en la sangre. dolor de cabeza y malestar general. granjeros y ganaderos. mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias.Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa causante de la Listeriosis.4 a 0.5 micrones de ancho x 0. orina. las secreciones y la leche de vacas. razón por lo que se considera que es una enfermedad profesional de veterinarios. . Campylobacter jejuni (o Campylobácter ieiuni) es una especie del género Campylobácter. 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno. es una enfermedad infecciosa que se presenta con episodios recurrentes de fiebre. el hígado y los ganglios linfáticos. La fiebre intermitente persiste durante unas semanas. Se trata de un cocobacilo. de oveja o de cabra o sus derivados (manteca. El cuadro clínico se manifiesta por una diarrea aguda. el cuadro clínico es autolimitado y dura entre 2 a 5 días. Tiene flagelos perítricos. es decir productos que hayan sido fabricados con leche sin pasteurizar. carniceros. fetos abortados y placentas de animales infectados). y luego los síntomas cesan durante unos días. es microaerófilo capaz de crecer en una atmósfera de composición 5% de oxígeno. [editar] Infección Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoonótico. Los síntomas y signos más típicos son: fiebre y escalofríos.2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1°C a 45°C) y una elevada concentración de sal. presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos). sudoración y dolores vagos. También se registra un aumento de tamaño del bazo. ovejas y cabras. se establece entre entre 5 días y varios meses (con un promedio de 2 semanas). temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. Es un bacilo que responde negativamente a la tinción de Gram. esto es el tiempo en que no se presentan todavía los síntomas. debilidad. Infecta en forma primaria a los animales. También se adquiere por contacto directo con animales infectados o sus productos (manejo de sangre. gracias a los cuales presenta movilidad a 30ºC o menos. con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%. generalmente con picos febriles repetidos y remisiones durante meses. también conocida como fiebre de Malta. estreñimiento. L. recibe su nombre del cirujano inglés Joseph Lister. Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos. Gram negativo. La brucelosis. quesos) que contengan microorganismos viables. El período de incubación de la brucelosis.

la recientemente hallada en mamíferos marinos (B. ovis). neotomae) y. Los programas de control y erradicación en animales implementados en los Estados Unidos de Norteamérica y en Europa han provocado una fuerte disminución de los índices de infección humana.Se conocen 7 especies: Brucella melitensis. melitensis). canis). canis producen infecciones leves. Brucella abortus. Brucella suis. roedores (B. prevalecen B. abortus y B. melitensis. Se estima que en la Argentina se encuentran infectados el 18% de los bovinos. donde se cría tanto el ganado bovino como el porcino. . a fallas en el diagnóstico y a subnotificación. se estima. 10 a 20. en tanto que B. En la Mesopotamia y la Pampa Húmeda. representarían sólo el 4% de los casos que realmente ocurren. La OMS comunica anualmente 500. Brucella ovis. Brucella neotomae. suis exhibe una virulencia intermedia. Los reservorios naturales principales para las distintas especies son: vacunos (B. suis). abortus). B. abortus y B. donde el ganado caprino es importante. Brucella canis y Brucella maris. Recientemente se han identificado dos casos de infección humana por B. cinco son patógenas para el hombre. En las provincias del Noroeste y la precordillera de los Andes. prevalece B. maris).000 personas adquieren la infección anualmente. suis. ovinos (B. porcinos (B. De las especies de Brucella caracterizadas hasta el presente. entre el 40 y el 95% del ganado caprino (según las regiones) y entre un 15 a un 20% del ganado porcino. caprinos (B.000 nuevos casos humanos que. En la Argentina. Las áreas de nuestro país donde se registran la mayoría de los casos de infección humana están directamente relacionadas con el número y la distribución del ganado. Brucella melitensis es la más virulenta. caninos (B. además. maris. Ello se debe a la existencia de formas subclínicas.

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