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SALUD » Medicamentos

Microbiología de la leche
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de lechería. (ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.). La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo a 4ºC). Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: 1. Bacterias lácticas. 2. Bacterias esporuladas. 3. Basterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. 4. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC. Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones: * Atacan la lactosa produciendo ácido láctico * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos * Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC. En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. Ir arriba Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. Ir arriba Bacterias de origen fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. Los efectos que producen son: * Alteran la leche acidificándola. * Dan a la leche mal aspecto y sabor. * La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmomella.

¿__5.1. MICROBIOLOGÍA DE LOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS

5.1.1. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). Los microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crece exitosamente en granos y cereales.s Entre los cereales mas conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maíz, sorgo, trigo y arroz. En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero, pan, etc. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS). El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos: hongos, bacterias y levaduras. ARROZ

Enfermedades que padecen los arrozales, la más temible es la Pericularia oryzae, originada por un hongo microscópico. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza.
INTRODUCCIÓN. La Pyricularia ha sido considerada como la principal enfermedad del arroz debido a su amplia distribución y su poder destructivo bajo condiciones favorables. En la última década, las infecciones de Pyricularia se han producido en regiones o áreas aisladas. La Pyricularia está considerada como una enfermedad criptogámica compleja debido a la variabilidad patogénica y la rapidez con la que este hongo vence la resistencia de la planta de arroz. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza. 2. CICLO DE LA PYRICULARIA. La Pyricularia oryzae se desarrolla cuando las temperaturas oscilan entre 22º - 29º y se alcanzan elevadas humedades relativas en torno al 90%. Si las concentraciones en Nitrógeno del agua de riego son elevadas se favorece el desarrollo del hongo; esta es una de las posibles causas de la última infección en la Albufera de Valencia, ya que parte del agua con la que se riega procede de una depuradora cercana.

AVENA A la avena le ataca el carbón vestido (Ustilago levis o avenae), del que diremos que se comporta de un modo parecido al tizón del trigo (T. caries). CEBADA La cebada sufre los ataques de los hemípteros Aelia y Eurygaster (paulilla, paulillón, sampedrito, etc.).(INSECTOS) Los nematodos también perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en años de otoños poco lluviosos. La roya de la hoja (Puccinia recondita) es un parásito moderado

CENTENO Pocas veces lo hace el Mayetiola destructor. En cambio, afectado por los nematodos. En las espigas se desarrollan una especie de cuernecillos de 1 a 6 cm de largo y 2 ó 3 mm de grueso, que son el esclerocio del hongo que sirve para perpetuarlo. Este cornezuelo sustituye uno o varios granos de centeno. MAIZ Gusanos de alambre: Los gusanos de alambre (Agriotes lineatus) son también conocidos por otros nombres, tales como “doradillos” o “alfilerillos”. Se conocen con este nombre las larvas de unos coleópteros de la familia Elatéridos. Su piel está muy endurecida y unos anillos se encajan en otros, teniendo estas larvas una forma rígida, de donde les viene el nombre.

durante su cosecha. reducen la germinación. especialmente. Los granos pueden ser invadidos por hongos durante la formación en la planta. causando la rinitis o asma. DAÑOS OCASIONADOS Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS. En general. en ocasiones. y condiciones ambientales. son transportadas por el aire hasta la nariz o bronquios del alérgico. Son aeróbicos (necesitan oxígeno para vivir). tomando las hojas del trigo un color atabacado. Fusarium. acondicionamiento y almacenamiento. Sus esporas son las causantes de la alergia. Melolontha melolontha y Tropinota hirta). pueden causar rinitis alérgica o reacciones de hipersensibilidad que. calor. dentro de casa. si no se almacenan a una baja humedad. Diplodia. decoloran el grano. Su existencia varía de acuerdo al cultivo. sistema de cosecha. La Alternaria es un hongo ascomiceto —esto es.Gusanos blancos: Se conocen con el nombre de gusanos blancos varias larvas de Escarabeidos que viven bajo tierra y se alimentan de raíces (Anoxia villosa. sequedad y falta de nutrientes. el microclima alrededor del grano posee condiciones de humedad suficientes para su desarrollo. Son conocidas comúnmente como alérgenos en los humanos. El desarrollo de los microorganismos depende de una adecuada humedad en el aire y la semilla. causan . Curvularia y Phoma. Los ataques de Nematodos suelen presentarse en rodales. producen malos sabores y olores. del filo de las Ascomycotas—. Los hongos pueden llegar a sobrevivir meses y años como esporas. por lo tanto. Las esporas son muy resistentes a condiciones adversas como frío. HONGOS Son los microorganismos más importantes en el grano. aumentan la temperatura. pues los síntomas son parecidos. Se reproducen por medio de esporas que bajo condiciones climáticas apropiadas producen estructuras filamentosas llamadas hifas. Los ataques pueden confundirse con el pulgón de raiz o con encharcamientos. y. localidad. producen semillas arrugadas y en algunos casos hasta toxinas. Las hifas penetran la cubierta del grano. al igual que los pólenes. pero también se encuentran Helminsthosporium. pueden producir ataques de asma. Los granos y las semillas también son vulnerables a los microorganismos.Sus efectos son claros. Debido a las condiciones ambientales en las cuales se desarrollan los hongos se han clasificado en hongos de campo y hongos de almacén. TRIGO Hetrodera Avenae: El trigo y los demás cereales de invierno pueden verse afectados por varias especies de Nematodos entre la que destaca esta especie. Cladosporium y Mucor. Si hay humedad disponible la rapidez del proceso de deterioro por los microorganismos aumenta destruyendo la fuente de alimento. avanzan hasta llegar al embrión. Existen esporas de alternaria todo el año y. Los géneros más comunes de hongos de campo son: Alternaria. Las diferentes especies de este género son uno de los mayores patógenos de plantas. y. Las esporas son transportadas por el aire o través del suelo. transporte.

sobre los objetos y en el agua. Algunas especies producen micotoxinas en los cereales y que pueden afectar a la salud de personas y animales si estas entran en la cadena alimentaria. .Infecciones cutáneas. . Son patógenos facultativos. Fusarium es un extenso género de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el suelo y en asociación con plantas. También aparecen infrecuentemente entre las infecciones oportunistas en personas inmunodeprimidos. Las esporas se pueden distribuir de una en una. . o en largas cadenas. de esta manera se aprovecha la fibra procedente de la chala y la energía de los granos presentes en las espigas que no fueron levantadas por la cosechadora. aunque varie la intensidad según las estaciones. Son importantes agentes de contaminación en los laboratorios de microbiología. Entre otras: . . . La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada. en personas afectadas por el sida. . Son agentes activos en la descomposición.Trabajadores de la construcción. Sus esporas están en suspensión en el aire. [3] En Argentina es común la utilización de los rastrojos de maíz como fuente de alimentación de bovinos. como por ejemplo.[1] sobre el suelo.000 millones de dólares.Onicomicosis.Otros traumas accidentales. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300. suele haber más en primavera y verano. tanto fuera. capaces de sobrevivir en el agua y suelo alimentándose de materiales en descomposición. pero puede haber cientos de ellas aún por descubrir. Ha sido considerada una fuente alimenticia de bajo costo y de bajo riesgo desde el punto de vista sanitario. La mayoría de las especies son saprofitas y son unos miembros relativamente abundantes de la microbiota del suelo. Son una especie omnipresente en el ambiente y parte fundamental en la flora de hongos en cualquier sitio. Tiene un importante impacto económico en las industrias cerveceras y de piensos para animales. y pueden crecer en colonias visibles. [3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros. Las esporas del hongo son fácilmente reconocibles al microscopio por su forma de media luna o de canoa. Cebada Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo.Enfermedad de Panamá.Agricultores. tanto superficiales como sistémicas llamadas en general fusariosis.patología alérgica perenne. . Hay cuarenta y cuatro especies conocidas. ya que la cebada es su principal materia prima. de color negro o gris.Queratomicosis. Enfermedades Diversas especies del género Fusarium causan infecciones en humanos. como dentro de casa.Uso inapropiado de lentes de contacto. Riesgo La población expuesta es aquella que sufre traumas oculares: . La principal toxina producida por estas especies de Fusarium son fumonisinas y trichothecenos.

others parasitize other fungi. causa de molde la hoja de tomate. Indoors Cladosporium species may grow on surfaces when moisture is present. The many species of Cladosporium are commonly found on living and dead plant material. estas infecciones pueden convertirse en infecciones respiratorias como la neumonía. La toxina fue aislada. [ 1 ] fulvum Cladosporium . If left untreated. . color gris opaco o ligeramente marrones. desarrollan más tarde. tanto sobre los granos como en la chala. Principio tóxico Un metabolito tóxico llamado diplodiatoxina ha sido aislado. Como el hongo infecta la chala y los granos éstos aparecen pegados por los micelios. ya que la genética de la resistencia del huésped se entienden. picnidios. Las pruebas de toxicidad fueron realizadas en ratas donde pudieron verificarse cambios enzimáticos que indicarían hepatotoxicidad Cladosporium es un género de hongos. Species produce olive-green to brown or black colonies. caracterizado y su toxicidad evaluada en ratas. Agente causal Diplodia maydis (=Stenocarpella maydis) tiene amplia difusión en las zonas maiceras del mundo. es causada por la ingestión de maíz infectado por Diplodia maydis cuya presencia es común en este cereal. cause of tomato leaf mould. especies de Cladosporium rara vez son patógenos para el ser humano. Especies producen verde olivo a las colonias de color marrón o negro. but have been reported to cause infections of the skin and toenails. Los granos aparecen con menos lustre. purificada y producida in vitro. Las numerosas especies de Cladosporium se encuentran comúnmente en material vegetal muerto y la vida. causa la podredumbre de la espiga (“ear rot”) y del tallo (“stalk rot”). Es la principal intoxicación en Sudáfrica que afecta a los rumiantes domésticos en los meses invernales. siendo visible como un micelio blanco-gris-amarronado. Interior Cladosporium especies pueden crecer en superficies cuando la humedad está presente. Cladosporium esporas son dispersadas por el viento y que a menudo son muy abundantes en el aire exterior. Some species are plant pathogens. [1] [ edit ] Health effects Efectos sobre la salud Cladosporium species are rarely pathogenic to humans. La Diplodiosis es una neuromicotoxicosis. y tienen conidios de pigmentación oscura que se forman en cadenas simples o ramificadas. and have dark-pigmented conidia that are formed in simple or branching chains. afectando a los cultivos fundamentalmente en los años húmedos. el que consumido por bovinos y ovinos produce una intoxicación llamada Diplodiosis. Cladosporium spores are wind-dispersed and they are often extremely abundant in outdoor air. ha sido un modelo genético importante. caracterizada por producir lesiones clasificadas como mielinopatía espongiforme. otros parásitos de otros hongos. Pequeñas fructificaciones color negro. D. Cladosporium fulvum .En el presente trabajo se describe una mortandad de vaquillonas por consumo de maíz parasitado con un hongo llamado Diplodia maydis reconocido patógeno de este cereal. in that the genetics of host resistance are understood. Si se deja sin tratamiento. Algunas especies son patógenos de las plantas. as well as sinusitis and pulmonary infections. incluyendo algunas de las más comunes interiores y exteriores moldes . así como la sinusitis y las infecciones pulmonares. Maydis se desarrolla desde la base de la espiga hacia el extremo. sino que han sido descritas como causantes de infecciones de la piel y uñas de los pies. these infections could turn into respiratory infections like pneumonia. junto con hongos del género Fusarium sp. has been an important genetic model.

la cual se manifiesta por pequeñas lesiones ovales alargadas en las hojas bajeras. carbonum. turcica. aunque algunos se encuentran en las templadas zonas. M. maydis Nisik & Miy. Curvularia es un hifomiceto ( molde ) hongo que es un facultativo patógeno de muchas especies de plantas y del suelo. Turcicum Pass) añublo o tizón foliar del norte.J. o tizón foliar del sur. and in large amounts they can severely affect asthmatics and people with respiratory diseases. Mucor es un género de hongos de la familia Mucoraceae. Cladosporium especies no producen los principales micotoxinas de preocupación. pusillus es una especie encontrada en el pan húmedo parecida a M. though a few are found in temperate zones. Prolonged exposure may weaken the immune system. Syn H. Leonard & Suggs (Anamorfo Exserohilum turcicum (Pass) K. Las conidias que se desarrollan en las lesiones son muy abundantes y le dan a la mancha un color gris oscuro y pueden ser diseminadas por el viento. M. Curvularia lunata appears as shiny velvety-black. La enfermedad no es frecuente en la seca. o mancha foliar por Cochliobolus heterostrophus (Dreschler) Dreschler (Anamorfo Bipolaris maydis (Nisikado) Shoemaker. Cladosporium species produce no major mycotoxins of concern. pero no producen compuestos orgánicos volátiles (COV) asociados a los olores. y en grandes cantidades que pueden afectar gravemente a los asmáticos y personas con enfermedades respiratorias. el crecimiento suave y esponjosa en la superficie de la . orden Mucorales. y que a veces se aísla como contaminante de los pies y la piel. lunata (Wakker) Boedijn. El tizón es favorecido por condiciones de alta humedad ambiental y temperaturas que fluctúan entre 18 a 27 º C. Curvularia lunata aparece como brillante terciopelo negro. M. las lesiones se aumentan y cubren buena parte de la lámina foliar produciendo quemazón prematura de las plantas. La exposición prolongada puede debilitar el sistema inmunológico. Curvularia definido por la especie tipo C. aislado ocasionalmente de casos de otomicosis. que se ha aislado en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano. Puede reducir rendimiento cuando se presenta durante la época de floración o antes. Las lesiones progresan avanzando paralelas a la nervadura central y toman una coloración parda y forma de huso. Syn H. Curvularia defined by the type species C. but do produce volatile organic compounds (VOCs) associated with odours. mucedo es una especie saprófita común del suelo que produce putrefacción de las frutas. C. M. Especies M. racemosus es un moho del suelo y de los frutos enfermos. Ullstrup). Las esporas de las especies de Cladosporium son importantes alérgenos . M. R. mucedo. los alimentos horneados y los insectos. En Colombia la enfermedad más común es la causada por S. Leonard & Suggs. fluffy growth on the colony surface. ocasionando pérdidas aproximadas de 50%. Posteriormente.The airborne spores of Cladosporium species are significant allergens . La mayoría se encuentran en Curvularia tropicales regiones. tales como Setosphaeria turcica (Luttr). lunata (Wakker) Boedijn. ramosus es denominada actualmente Absidia ramosa. rhizopodiformis se conoce en la actualidad como Absidia corymnifera. patógena para el conejo y aislada en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano. Most Curvularia are found in tropical regions. que forman delicados filamentos tubulares blancos y esporangios negros esféricos.J. Nelson (Anamorfo Bipolaris zeicola. Syn H. Cochliobolus carbonum R. K. pero cuya patogenicidad para el hombre no está comprobada. corymbilfer es una especie saprófita del suelo que se encuentra con frecuencia sobre el pan mohoso y las patatas en putrefacción. Helminthosporium solani es un importante hongo patógeno de vegetales como patata Existen varias especies de Helminthosporium que causan infección en maíz.

generalmente saprofitos o débilmente parasitarias . Las esporas son incoloras y unicelulares . About 140 Phoma taxa have been defined and recognized [ 2 ] which may be divided into two large groups: (i) plurivorous fungi. es decir. and (ii) specific pathogens of cultivated plants. The teleomorphic state of the type species Curvularia lunata is Cochliobolus lunatus (Fam. Phoma es un género común de suelo coelomycetous hongos . • . geniculado conidióforos.. Phoma is arbitrarily limited to those species in which the spores are less than 15 µm as the larger spored forms have been placed in the genus Macrophoma . Curvularia pueden distinguirse fácilmente de Bipolaris y Drechslera spp. El poroconidia se curvan ligeramente hacia claramente. Pleosporaceae. but occasionally also found in other parts of the world (including areas with cool or warm climates). Cla. dematiaceous hyphae producing brown. [ 4 ] Las especies más importantes son beta Phoma que es la causa de la podredumbre del corazón y el deterioro de la remolacha.Unas pocas especies pueden producir micotoxinas bajo condiciones especiales Los hongos de almacén infestan la semilla o el grano durante el almacenamiento. that is. batata Phoma que produce una podredumbre seca de la patata dulce. Phy. generally saprobic or weakly parasitic . y solani Phoma . and Phoma solani . transversely septate. Phoma batata that produces a dry rot of sweet potato. No dañan el grano antes de la cosecha. Pleosporaceae. Los hongos de almacén pueden encontrarse en toda clase de granos y sus . con la excepción de Aspergillus flavus que ha sido reportado en mazorcas de maíz en el campo.Semillas arrugadas. Phy. It contains many plant pathogenic species. principalmente de clima templado en las regiones de Eurasia. septate from edge to edge of the conidial wall. Loculoascomycetes. Contiene muchos patógenos de plantas de especies. Ascomycota ). lunata se distingue por septadas. since the conidia are nondistoseptate. septadas de borde a borde de la pared conidial.Las plantas que provienen de semillas enfermizas y débiles. The pycnidia are black and depressed in the tissues of the host. Cla Loculoascomycetes. The poroconidia are curved slightly to distinctly. con un tercio de células ampliado a partir del final del poro del conidio. Pleosporales.colonia. [3] Spores are colorless and unicellular . Ord. mal formadas o avellanadas • . The most important species include Phoma beta which is the cause of the heart rot and blight of beets. Ord Pleosporales. ya que los conidios no son distoseptate. mainly from temperate regions in Eurasia. geniculate conidiophores. Curvularia can be easily distinguished from Bipolaris and Drechslera spp. Ascomycota ). [4] DAÑOS • . Phoma es arbitrariamente limitada a las especies en las que las esporas son menos de 15 micras como esporas formas más grandes se han colocado en el género Macrophoma . Los picnidios son de color negro y deprimido en los tejidos del huésped. with an expanded third cell from the pore end of the conidium. pero en ocasiones también se encuentran en otras partes del mundo (incluidas las zonas con climas fríos o calientes). El teleomórfica estado de la especie tipo Curvularia lunata es lunatus Cochliobolus (Fam. lunata is distinguished by septate. [ 3 ] Cerca de 140 taxones Phoma se han definido y reconocido [2] que se puede dividir en dos grandes grupos: (i) plurivorous hongos. C. dematiáceos hifas producir café.. transversalmente septadas.Algunas veces se detectan cambios de coloración y el embrión puede morir • . y (ii) los agentes patógenos específicos de las plantas cultivadas.

. . así como puede haber una infección simultánea con ambos microorganismos.Limpieza excesiva del cerumen de las orejas.. Las especies más importantes provienen de los géneros Aspergillus y Penicillium Hongos Aspergillus Restrictus A.Utilización de equipos que cubren el oído (audífonos. además de ser alergénico.[3] Otomicosis:::: enfermedad principalmente del oído externo.[5] Es relativamente frecuente confundir una infección por Aspergillus con las más comunes infecciones bacterianas. el tipo de hongos opuesto a las levaduras. El Aspergillus es un hongo oportunista y uno de los que toma ventaja de personas inmunocomprometidas. Onicomicosis:::: enfermedad de las uñas. produce aflatoxina. hongo que se suele asociar con aspergilosis pulmonar y se cree que causa con frecuencia infecciones de córnea y nasoorbiatles.. La presencia de materiales extraños.derivados. tapones. El Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de células. . Entre las patologías más frecuentes se encuentran: • • • • Aspergilosis pulmonar invasiva: especialmente importante en inmunosuprimidos.Hábito de introducir materiales en el oído. otras especies de granos.[6] [editar] Riesgo Las especies de Aspergillus rara vez causan enfermedad. El hábitat natural del Aspergillus son el heno y el compostaje. El Aspergillus es un género de alrededor de 200 hongos (mohos). flavus Penicillum spp. . y es ubicuo. ochraceus A. llamadas hifas).. éstas últimas compuestas de una sola célula redondeada.Penetración predilecta por sitios húmedos.[4] Sinusitis alérgica.) Aspergillus flavus.. malezas partículas del suelo e insectos vivos o muertos pueden propiciar el desarrollo rápido de hongos. Los hongos se pueden clasificar en dos formas morfológicas básicas: las levaduras y las hifas. Aparece con frecuencia en maíz y cacahuetes y también en alfombras frecuentemente mojadas. aparatos auditivos. los siguientes factores de riesgo se han presentado para crear la oportunidad de infección: . candidus A. etc.. granos dañados o quebrados.. glaucus A. Cuando lo hacen.

  Vesicles are globose to sub – globose. y la descomposición de la vegetación secundaria (5) . and secondary decay of vegetation (5) .turquoise to deep green with yellow central portions due to cleistothecial production while reverse is yellowish to chestnut.5-4. and with diameter of 15 – 30 µm. uncolored to pale brown. incoloro a marrón pálido. and La tasa de crecimiento es lenta a moderadamente rápida y la textura de las colonias varía de suave a polvo. Las vesículas son globosos a sub globosa.   Hyphae are septate and hyaline and phialides cover the upper portion of the vesicle.   Conidiophores are smooth – walled. plant material and from soil. mientras que cleistotecio inversa es de color amarillento a castaño. Conidióforos son lisos .5 microns (5) . Microscopic Appearance Aspecto microscópico   Conidial heads radiate to loosely columnar. material vegetal y del suelo. Se encuentra en suelos cálidos y grano. grain. Puede producir petulin que puede estar asociada con la enfermedad en los seres humanos y otros animales (5) .amurallada. Cabezas conidiales irradiar a ligeramente columnares. glaucus El Aspergillus es un hongo cosmopolita y osmofílicas que se aísla principalmente de polvo de la casa.5 micras (5) Ecología Aspergillus glaucus is a cosmopolitan and osmophilic fungus which is isolated primarily from house dust. Spore Size Spore Tamaño Conidia dimensions 3-4. y con un diámetro de 15 a 30 micras. y 200 a 350 micras de largo.350 µm long.Aspergillus candidus Outdoor Location Lugar al aire libre Found in warm soils. uniseriados.5 x 2. Las hifas son septadas y hialina y fiálides cubrir la parte superior de la vesícula.5 x 2. Pathogenicity and Health efectos sobre la salud Effects Patogenicidad y Aspergillus glaucus is an occasional causative agent of pulmonary or disseminated infection among immunocompromised patients. Macroscopic Appearance Aspecto macroscópico   Growth rate is slow to moderately rapid and the texture of colonies varies from downy to powdery. y   Surface colony color is grayish . and 200 .5-4. uniseriate. colonia de color de la superficie es gris . Potential Toxin Production La producción de toxinas potenciales Can produce petulin which may be associated with disease in humans and other animals (5) . . dimensiones de conidios 3-4. Aspergillus glaucus es un agente causal de vez en cuando o diseminada infección pulmonar en los pacientes inmunocomprometidos.azul turquesa hasta el verde intenso de amarillo parte central debido a la producción.

Es una buena práctica desechar los alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho. Los quesos tales como el roquefort.5-5 micras.colores.  Conidia are ellipsoidal or round. pálido. camembert. normalmente cubierta con hifas de color rojo. y siendo comúnmente el género de hongos más abundante en suelos. pale. finely roughened to echinulate. El Penicillium es un género grande y encontrado casi por todas partes. y son casi siempre verdes. and with diameter of 3. cada cojinete un racimo de fialides. etc. Los conidióforos son simples o ramificados y son terminados por los racimos de fialides en forma de botella. Estos tres tipos de sistemas del cojinete de la espora (penicilli) se llaman monoverticillate.   Asci contains eight spores. typically numerous. brie. smooth to slightly roughened. más prominentes que las cabezas conidiales a veces. Tiene entre 100 y 150 especies. y madura en dos o tres semanas.5 – 6. se crean a partir de su interacción con algunos Penicillium y son absolutamente seguros de comer. y   Ascospores are hyaline.   Cleistothecia are globose. llevando alternadamente un racimo de fialides. with or without equatorial crests. Granos con menos del 30% de contenido de humedad no están expuestos al crecimiento de bacterias. La ramificación es una característica importante para identificar especie del Penicillium. bien áspera para equinulado. con el tamaño que van 6-7 x 3. Penicillium es un género del reino Fungi. Cleistotecios son globosos y delgado . Las esporas (conidios) se producen en cadenas secas de las extremidades de los fialides. Conidios son elipsoidales o redondo. yellow – colored. and with diameter of 75 – 125 µm. un moho ambiental BACTERIAS Dentro de los daños causados se encuentra la producción de potentes toxinas causantes de diarreas e intoxicaciones. Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso. thin – walled. y con un diámetro de 75 a 125 micras. con la espora más joven en la base de la cadena. Las ascosporas son hialinas. and mature within two to three weeks. normalmente numerosas. La fácil proliferación de los Penicillium en los alimentos es un problema. La germinación de semilla es destruida. stilton. y con un diámetro de 3.5 micras. con o sin cresta ecuatorial. . with size ranging from 6 – 7 x 3. lisa o ligeramente rugosa. Por otra parte otras especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos. de color amarillo . biverticillate y terverticillate respectivamente. Algunos no son ramificados y llevan simplemente un racimo de fialides en la tapa del estípite.5 a 6. la temperatura dentro del grano llega a niveles tan altos que ocasiona la combustión del producto.5 – 5 µm.5 µm. Las especies de Penicillium son reconocidas por su denso cepillar como las estructuras del espora-cojinete. and Ascas contiene ocho esporas. normally covered with red hyphae. more prominent than conidial heads at times. Otros pueden tener un racimo de ramas. Un tercer tipo tiene ramas el llevar de una segunda pedido de ramas. La penicilina es producida por el hongo Penicillium chrysogenum.paredes.

haciéndose difícil su manejo. La presencia de microorganismos en los alimentos da por resultado cambios que llevan a reducirlos y descomponerlos. Levaduras y Micotoxinas en los Cereales Los microorganismos (mohos u hongos.Algunas especies pueden producir micotoxinas causantes de cáncer.El calentamiento ocurre en la etapa final del deterioro. También las esporas pendientes en ambientes cerrados pueden afectar la salud humana al aspirarse.Decoloración del grano.htm Hongos.DAÑOS •.terra. .laverdad. L. a causa de la presencia de microorganismos. las levaduras no causan ningún daño en el grano almacenado. alterando las cualidades nutricionales y gustativas y en algunos casos. La presencia de humedad y mohos puede resultar en el deterioro de envases y el derrame de los productos alimenticios almacenados.El mal olor y sabor es común.ivu.org/spanish/trans/vrg-grains. .html http://www. . Bacterias.es/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cere ales.htm http://www. provocan una pérdida económica.La calidad nutricional y digestibilidad del grano es reducida.nacom. .La humedad del producto puede cambiar. levaduras y bacterias) causan considerables efectos nocivos a los alimentos en almacenamiento. los alimentos pueden volverse tóxicos al hombre y animales. Usualmente. mala o poca germinación de la semilla.htm#Indice http://canales. abortos y otros males (ver folleto de "microorganismos") .es/alimentacion/articulo/html/ali22. las levaduras metabolizan azúcar para formar alcohol. Bajo condiciones de poco o ningún oxígeno.es/canalagro/datos/herbaceos/cereales/cereales. LEVADURAS Asociados al proceso de fermentación. Sin embargo. FUENTES DOCUMENTALES http://www. causando enfermedades de la garganta y pulmones y también los productos deteriorados por microorganismos además de la pérdida de la calidad de los productos. pero no siempre se presenta. Este proceso ha sido usado por miles de años para producir bebidas alcohólicas utilizando granos y otros productos vegetales. se encuentran siempre presentes en el ambiente y fermentarán el grano si las condiciones son apropiadas. .Si el grano está mojado el desmejoramiento total puede ocurrir rápidamente.

es importante distinguir algunos de los tipos principales de daños y los microorganismos asociados. 1974). oxidan. etc. extracción de aceites. Las distinciones entre organismos se hacen con base en sus diferencias de estructuras (morfología). también pueden resultar en disminución de la germinabilidad. La clasificación basada en estas características. enmohecimiento y también cambios bioquímicos. además de dañar los alimentos. agrupa a los microorganismos que ocasionan daños a los alimentos almacenados en categorías conocidas como bacterias. 41). las hacen un grupo importante (Fig. 1973). Algunos hongos producen sustancias llamadas micotoxinas. calentamiento. por ejemplo. hidrolizan. Su forma y estructura son la base para su clasificación.porque en todos los casos. fermentan y pudren los alimentos degradándolos. mohos y levaduras. Los hongos crecen en condiciones favorables de nutrientes para formar moléculas de proteínas y ADN. los hongos o mohos. algunas poseen flagelos y otras están encapsuladas. disminuyen su calidad y reducen los precios (USDA. lo que las hace resistentes al calor y a los venenos químicos. Las Bacterias son los microorganismos más pequeños y los más primitivos asociados a la descomposición de los alimentos. decoloración de algunos o todos los granos. Por otra parte. que son dañinas para el ganado y las aves de corral. por lo que tales granos son inadecuados para uso industrial (molinería. Casi todos los productos alimenticios contienen .) y para consumo humano y animal. de su crecimiento y reproducción (biología) y de sus propiedades deteriorantes (fisiología) (Jobber y Jamieson. Son quizá el grupo más importante de los organismos que descomponen alimentos elaborados. Estas características más la capacidad de sobrevivir a calores o fríos extremos y altas concentraciones de sal y azúcar y llevar a cabo funciones fisiológicas especializadas. los daños que los hongos causan a los granos en almacenamiento. el rasgo más importante en algunas especies es la producción de esporas y las enzimas segregadas con el fin de desdoblar los alimentos para su absorción. La aflatoxina es uno de esos tipos de micotoxinas. sin embargo. Para reconocer las especies que causan daños es necesario tener una experiencia considerable y suficiente información.

oscurecimiento. leche condensada. apelmazamiento. los hongos de almacén crecen en granos y alimentos almacenados en bodegas con una humedad relativa mayor al 70% y temperaturas de 20 a 25° C. la cual previene la condensación. 44). 42) y atacan diversos productos como pescado seco. siendo los principales géneros: Aspergillus. COMO CONTROLARLO Lo mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilación en el almacén. Entre los hongos imperfectos (Deuteromycetes) se encuentran especies de hongos que pertenecen al género Aspergillus (Fig. siendo la humedad el factor principal que regula el crecimiento del hongo y la ulterior formación de micotoxinas. la especie M. la desecación a 40° . Los hongos de campo invaden la semilla durante su formación. Durante su desarrollo pueden también causar otros tipos de daños como pérdida de germinación. HONGOS MAS COMUNES Entre los hongos que Jobber y Jamieson (1975) mencionan están los mohos del pan de la Subclase Zigomycetes de la Clase Figomycetes. sin embargo. Penicillium y Fusarium. calentamiento. durante el almacenamiento son viables y se reactivan en meses. bodegas y molinos. Los hongos son considerados saprofitos y parásitos facultativos. además de la humedad y temperatura adecuadas.50°C destruye las bacterias y los hongos en proporción a la temperatura y tratamiento recibido. barcos. A. cereales. compactación y producción de toxinas.los nutrientes que sirven de substrato para el desarrollo de hongos. reduce y equilibra la temperatura y evita el calentamiento. quesos y hasta materiales de envasado. que produce pudriciones en frutas y hortalizas secas y cereales almacenados y el género Mucor que además de contaminar productos almacenados y azucarados. Son previamente secados. Los hongos de campo que sobreviven al secamiento. almacenes o molinos. así como el género Rhyzopus (Fig. La fumigación también contribuye a mantener limpios los granos (Hernández y Pérez. 1999). pusillus es patógeno pulmonar para el hombre. las inadecuadas prácticas de almacenamiento pueden contribuir a que los hongos se vuelvan patógenos. El polvo que se forma cuando el grano se mueve es foco de esporas de hongos de almacén en el ambiente del almacén. Los granos son almacenados mientras son trasladados a vagones. fumigates produce . Los hongos que invaden a los granos en el campo se conocen como “hongos de campo” y los que invaden el grano después de la cosecha se les llama “hongos de almacén”.

Una de las funciones de esclerocios es sobrevivir condiciones ambientales extremas. y son genéticamente idénticos a su padre. de Rhizopus son agentes oportunistas de cigomicosis humana. los almidones y las grasas. semillas oleaginosas y hasta embalajes de madera. Esclerocios se asemejan a cleistotecios tanto en su morfología y el control genético de su desarrollo. Algunas spp.1. causando su deterioro. [ 1 ] Esto sugiere que las dos estructuras pueden ser homólogas . Cigosporos negros se producen después de dos fusiones compatibles de micelios durante la reproducción sexual. un alimento fermentado derivado de grano de soja.esporas que cuando se aspiran producen enfermedades pulmonares. Dos son usados en fermentación: Rhizopus oligosporus. 43). . Estos y otros hongos suelen ser controlada mediante el uso de fungicidas y rotación de cultivos. Rhizopus es un género de mohos que incluyen especies cosmopolitas de hongos filamentosos hallados en el suelo. sclerotia become detached and remain dormant until a favorable opportunity for growth. esclerocio (esclerocios plural) es una masa compacta de endurecido hongos micelio que contiene reservas de alimentos. . Otras especies del género Penicillium (Fig.2 Algunos hongos importantes que se desarrollan después de la cosecha. oryzae se usa en la producción de bebidas alcohólicas. sobre todo en semillas oleaginosas y cereales que no se han secado suficientemente. Los esporangiosporos asexuales se producen dentro de una estructura aguzada. y es la especie más frecuente que causa enfermedad en pacientes fundamentalmente inmunodeprimidos. Y hacen colonias que pueden ser genéticamente diferentes de sus padres. y residuos. R. Other fungi that produce sclerotia are prominent pathogens for canola crops. Sclerotia resemble cleistothecia in both their morphology and the genetic control of their development. el esporangium. Algunas cepas producen la toxina venenosa llamada anatoxina. en particular. el esporangio es soportado por una gran columela apofisada. One role of sclerotia is to survive environmental extremes. frutas secas comestibles. sclerotia being vestigial cleistothecia that lost the capacity to produce spores. En Rhizopus. y el esporangióforo asoma entre rizpodes distintivos. Aspergillus fumigatus es un hongo del género Aspergillus. esclerocios se vestigio cleistotecas que perdió la capacidad de producir esporas. Algunas especies son patógenos vegetales. Otros hongos que producen esclerocios son patógenos importantes para la canola cultivos. en la producción de tempeh. esclerocios se desprenden y permanecen latentes hasta que una oportunidad favorable para el crecimiento. en partes de Asia y de África. heces animales. degradando frutos y vegetales. Además. atacan raíces cosechadas. Las especies de Rhizopus producen esporos asexuales y sexuales. puede causar la aspergilosis en las abejas. This suggests the two structures may be homologous . In some higher fungi such as ergot . hace reducir la calidad del aceite. These and related fungi are generally controlled through the use of fungicides and crop rotation. Pueden causar serias (y con frecuencia fatales) infecciones en humanos y en animales debido a su rápido crecimiento a relativamente altas temperaturas. En algunos mayores hongos tales como cornezuelo de centeno . Aspergillus flavus: se desarrolla en las proteínas. que al igual que Aspergillus atacan muchos alimentos y cereales almacenados y producen toxinas y también Sclerotium spp.

que se encuentra como hongo relacionado con la podredumbre de productos almacenados.Aspergillus niger: análogo a A. algunas de las especies proliferan por gemación y otras por fragmentación del micelio. theobromae. oxidando o haciendo fermentar los alimentos. El micelio es de color azul verdoso y puede desarrollarse en la superficie dentro del sustrato. Altamente termófilo (por ejemplo. Rhizopus otrhijus: especie muy difusa que se reproduce sexualmente en esporangios característicos en muchos cultivos. LEVADURAS Las levaduras forman colonias de células sueltas. puede sobrevivir en las elevadas temperaturas de fermentación del cacao).flavus. Penicillium spp. (Fig.: comúnmente relacionado con la podredumbre de las frutas. y como patógeno que produce la roña y el añublo de los cereales y de la caña de azúcar. Son también comunes en los productos almacenados dos especies que pertenecen a la familia de Phycomycetes. Las primeras forman esporas de origen sexual (ascosporas) dentro de determinadas células de la colonia. Algunas especies producen toxinas en el maíz que se ha almacenado sin haberlo secado hasta un nivel de contenido de humedad que no presente riesgos. algunas especies están compuestas de células alargadas formando cadenas y otras forman pedazos cortos de micelio. mientras que las falsas levaduras no tienen fase sexual. 46). La mayoría de las levaduras prefieren para crecer fuentes de carbohidratos tales como cereales. frutas y leche condensada. Fusarium spp. Mucor pusillus: un hongo que produce deterioro. C. Candida spp. Entre las falsas levaduras Jobber y Jamieson (1975) mencionan a Torula spp. albicans puede causar infecciones en la garganta en el hombre y otros animales. Grupo de Aspergillus glaucus: un grupo muy común de mohos capaces de desarrollarse en sustratos con muy bajo contenido de humedad y elevado contenido de azúcar (son generalmente los invasores primarios de productos de cultivos almacenados). y la familia Cryptococcaceae o falsas levaduras. además. pero la toxina que produce no es tan peligrosa. pero no es un invasor primario.: una especie muy difusa. . De acuerdo a Jobber y Jamieson (1975) las levaduras se clasifican en dos grupos principales. las esporas se producen en picnidios cerrados en la superficie del sustrato. Las cabezas de las esporas son negras. compotas. la familia Endomycetaceae o verdaderas levaduras (Fig. Botryodipladia spp. deteriora los granos y fruta desecada en almacenamiento.: ataca a las frutas de semillas en el campo y el deterioro continúa durante el almacenamiento. Puede sobrevivir en la semilla y continuar creciendo durante el almacenamiento. muy disperso. 47). que fermenta entre otros alimentos a la leche condensada. El micelio es negro en B.

5..Producción de almidón.Color de la colonia. Hayes. Phialoascus incierto. D-ribosa. sacarosa. que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonómicas. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas. las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1). inclusiones. .. equivalente a la Cryptococcales en otros sistemas. y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas. color. Alcoholes: eritriol.Propiedades fisiológicas: producción de ácido. Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae.Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff. trehalosa.El Endomycetaceae son una familia de levaduras en el orden Saccharomycetales .Fermentación de glucosa. 1998. galactosa.. 3. however. se distribuyen en 3 subfamilias. lactosa. sin embargo. . la colocación del género Las especies de esta familia-entendida mal tienen una distribución cosmopolita . 9. Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras son los siguientes: 1. ácido cítrico.Forma de película en medio liquido. Disacáridos: sacarosa. [ 1 ] Species in this poorlyunderstood family have a cosmopolitan distribution . Además las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie. lactosa y rafinosa. no obstante el desarrollo de nuevas técnicas basadas en Biología Molecular. L-ramnosa. the family contains three genera..Forma de reproducción asexual. celobiosa.. maltosa. the placement of the genus Phialoascus is uncertain. Ácidos orgánicos: ácido succínico. y por lo general crecen en asociación con otros hongos .. Trisacáridos: rafinosa. con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el número de sinonimias. [1] [ 2 ] De acuerdo con el Plan 2007 de Ascomycota. En esta división. en subespecies y variedades.Asimilación de nitratos.. es vez parasitaria Una familia de hongos imperfectos en el Moniliales orden en algunos sistemas de clasificación. . 6. Hexosas: D-glucosa. L-arabinosa. .Producción de micelio. o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma. la familia contiene tres géneros. ha permitido separar o reagrupar las especies. Polisacáridos: almidón.Crecimiento a 37ºC. ribitol.Aspecto de las células vegetativas: forma.Crecimiento en medio con vitaminas. Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae. D-manitol.Producción de ascosporas. perhaps parasitically .. llamadas por ello esporógenas. 4. According to the 2007 Outline of Ascomycota. and typically grow in association with other fungi . 2. . tal CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN La clasificación de las levaduras es compleja. maltosa. . 8. 1993): . tamaño.Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa. inositol. actividad ureásica.

entre los que están la “citrinina”. ácido cicloprazónico. Hernández y Pérez (1999) dicen que los granos y las semillas son invadidos por diversos hongos en el almacén. MICOTOXINAS MAS COMUNES EN LOS CEREALES Las micotoxinas más comunes y las de mayor interés en los alimentos balanceados y alimentos para consumo humano son entre otras: aflatoxinas.MICOTOXINAS Las micotoxinas son producto de la actividad metabólica de los mohos (metabolitos de mohos) y son agentes químicos o mezclas de agentes químicos específicos. Por su parte. estos venenos son las micotoxinas. neurotoxinas o venenos del cerebro y del sistema nervioso central entre las que se encuentra la “patulina”. vomitoxina. arroz. diacetoxicipenol. un metabolito de Penicillium citrinum. fumonisinas. El crecimiento de mohos producto de la desecación y almacenamiento de alimentos da origen a la descomposición del producto y formación de venenos que son tóxicos a aves de corral. esterigmatocistina. parasiticus Micotoxinas Aflatoxina Localización Cacahuate. . 1999). la bodega. CUADRO 5 Hongos típicos y micotoxinas asociadas con diversos productos agrícolas Hongos Aspergillus flavus A. Presentan en el Cuadro 5 un grupo de hongos y micotoxinas asociados a productos agrícolas. patulina. peces y hasta el hombre. zearalenona. siendo las aflatoxinas los principales tóxicos de Aspergillus flavus y son carcinógenos. nuez del Brasil. el silo y las trojas. harina. ochratoxina A y tricotecenos de las cuales se han identificado 148 entre ellas dioxidivalenol. y venenos dermatóxicos fotodinámicos. animales de granja. toxino T=2 y moalenol (Hernández y Pérez. Jubber y Jamieson (1975) clasifican las micotoxinas en forma artificiosa en hepatotoxinas o venenos del hígado. alcaloides de la ergotamina. una sustancia de Penicillium patulum. citrinina. ácido penicílico. las nefrotoxinas o venenos del riñón. altemaroides.

lo que determina la aparición de síntomas de marchitamiento de hoja. equiseti F. mutágenos. Fusarium graminarium F. Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos hacie el final del cultivo. Shurtleff 1980). moniliforme F. Fusarium moniliforme Sheld. percibido como guerra bacteriológica. amarilleo y eventualmente necrosis y muerte total de la planta. agente causante de la destrucción de la coca en Hawaii. fusarina. tricotecenos. El uso indiscriminado de agentes biológicos para matar cultivos es potencialmente ilegal bajo la Convención de prohibición de armas biológicas. se involucró en un programa controvertido de uso de Fusarium oxysporum (el agente verde) para el Plan Colombia de erradicación de coca en Colombia y otros países andinos. Para el control de este patógeno en maíz se recomiendan algunas prácticas culturales como dosis altas de fertilizante fosforado y destrucción de los residuos de la cosecha. roseum F. Félix y Romero 1981). Las naciones andinas prohibieron su uso también. moniliforme Tricotecenos Zearalenona avena y cebada Varios granos Varios granos Fusarium oxysporum es una especie de hongo causante de la enfermedad de Panamá en los bananeros y de más de un centenar de enfermedades en otras tantas especies vegetales. eméticos y estrogénicos (Ayvar-Serna 1997). culmorum F. poae F. también se pueden utilizar variedades resistentes y dar un tratamiento a las semillas con fungicidas (Navarrete 1986. por el uso unilateral de un agente biológico. Tiene un importante impacto económico en las industrias . 1983). El interés en Fusarium oxysporum como pesticida comenzó desde el mismo momento de su descubrimiento en los 1960s. Tricinctum F. Este patógeno se destaca como el agente causal de las enfermedades de mayor importancia económica que producen pudrición de la mazorca y la germinación prematura del maíz. oxysporum F. bloqueando y tapando los vasos. También es un hongo que produce sustancias tóxicas como la zearalenona. Puebla y México provocan reducciones en la producción entre 25% y 35% (Márquez 1985. UU. El gobierno de EE. es un hongo facultativo de distribución cosmopolita en todos los tipos de climas y posee un amplio ámbito de hospedantes (Nelson et al. moniliformina y fumaginas que al ser ingeridas por humanos y animales en alimentos contaminados tiene efectos cancerígenos. graminarium F. fue cancelado durante la administración de Bill Clinton. en los estados de Tlaxcala. avenaceum F. teratógenos. Coloniza los conductos xilemáticos de la planta.trigo. pero debido a las graves implicancia del plan.

El efecto de Fusarium roseum sobre la productividad durante las fases iniciales del cultivo es poco predecible. [3] Fusarium roseum. un hongo perteneciente el mismo genero de aquel que causa la marchitez vascular del clavel (F oxysporum).cerveceras y de piensos para animales. es causante de pudrición del tallo sobre todo a nivel del suelo. pero puede afirmarse que mientras no se tomen las medidas sanitarias adecuadas la producción se puede ver drásticamente afectada. A pesar de la importancia que reviste este problema.000 millones de dólares. La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada. . ya que la cebada es su principal materia prima. [3] Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas en semilleros. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300. no ha sido suficientemente documentado en la literatura con respecto a la producción de clavel. pero también de sus ramificaciones.

secalina del centeno y la hordeína de la cebada) pueden causar síntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cualquier área del cuerpo e inclusive en aquellas áreas que no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. En los últimos 30 años los investigadores han demostrado que las proteínas ofensivas en estos granos de cereales (gliadina del trigo. Se recomienda una dieta sin gluten. centeno. Es muy importante recordar que esta palabra no está limitada únicamente a la enfermedad celíaca sino que también incluye aquellos problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los . farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. cebada. usando alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maíz. según la sensibilidad.Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va desde flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la mala absorción y la mala nutrición. A estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no celíaca al gluten o a veces también se le llama simplemente sensibilidad al gluten. Esta enfermedad celíaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta.

miastenia gravis. colitis ulcerativa y vitíligo ("H gene theory of inherited autoimmune disease. diabetes mellitus tipo 1. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad: • • • • Diarreas Vómitos Dolor abdominal Falta de apetito . fatiga.. dermatitis herpetiformis." Lancet 1980. hepatitis crónica autoinmune. esquizofrenia. tirocoxicoxis. Algunas de las enfermedades ligadas con este marcador genético son. No. La excepción ha sido la diabetes tipo 1 establecida.D. donde las células del islote pancreático ya han sido destruidas y no pueden regenerarse aún con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. síndrome de Sjogren. Otros problemas que hemos visto que están relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son. dolor crónico. un alto porcentaje de ellas ha tenido una mejoría marcada e inclusive una remisión completa. el investigador señala que muchas enfermedades autoinmunes comparten un marcador genético común llamado "HLA-B8" mucho más comúnmente de lo que se esperaría al azar. 5). osteoporosis. 5. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. 28. enfermedad de Graves. polimialgia reumática. Pero sin la eliminación permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en cualquiera de estos problemas. lupus eritematoso sistémico. obesidad. anemia autoinmune hemolítica. enfermedad de Addison. 1(8165): 396-8). algunos tipos de cáncer. esclerodermia. Vol.granos tales como la gliadina y las gluteninas (Nutrition and the M. asma infantil. déficit de atención y otras enfermedades mentales. enfermedad celíaca. pag. En un estudio publicado en Lancet. Aunque no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al HLA-B8. May 2002. enfermedad cardiaca. anemia perniciosa. Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales.

D.Ambiente 2.. Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación. Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados. y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw <0. también tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad dietética. A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción.70 FUENTES DE CONTAMINACION 1...• • Acumulación de agua y de gases Y en los niños (pérdidas de peso y retraso en el crecimiento).Animales e Insectos 4.fertilizantes 3..Procesado MICROORGANISMOS ALTERADORES BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium . Microbiología de cereales y sus productos COMPOSICION Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B. y en menor proporción por saturados.

Phosphate fertilizer and high moisture further exacerbates this condition. [ 6 ] fertilizantes de fosfato y de alta humedad agrava aún más esta condición. Esta enfermedad se conocía anteriormente como el tizón punta Diplodia. tizón Sphaeropsis es considerado como una "enfermedad desfigurante" que ataca a los . [1] La enfermedad causa grandes o marrón rayas amarillas a lo largo de la longitud de la hoja y la decoloración de las venas de las hojas. Sphaeropsis blight is considered to be a "disfiguring disease" that attacks pine trees that are growing under stressful conditions. [ 1 ] The fungus spreads through the soil. [ 5 ] A glucopolysaccharide also appears to inhibit fluid movement in wheat. [ 4 ] The fungus also produces a toxin which causes stunting of the plant and interferes with development. causando la muerte de hijos y la reducción de la producción de semillas y tamaño de la semilla. gramineum Cephalosporium o cerealis Hymenula es un patógeno que causa Cephalosporium raya de trigo y otras gramíneas. [ 1] [4] Currently there are no options for controlling the disease through the use of fungicides . [1] La siembra temprana de trigo de invierno cuando el suelo está caliente da un sistema de raíces más más sujetos a raíz de la rotura cuando el suelo se levanta entonces que ofrezcan más sitios de infección. [5 Sphaeropsis tizón es una enfermedad que afecta a los pinos en todo el mundo. and enters the plant through wounds in its roots . This disease was previously known as Diplodia tip blight. Se informó por primera vez en Japón en 1930. [ 5 ] No es natural muy poca resistencia a la enfermedad en el trigo. [5] Una glucopolysaccharide también parece inhibir el movimiento de fluidos en el trigo. [6] There is very little natural resistance to the disease in wheat. [1] La enfermedad puede causar pérdidas de rendimientos de hasta un 50%. [4] El hongo también produce una toxina que causa retraso en el crecimiento de la planta e interfiere con el desarrollo . [1] El hongo se disemina a través del suelo y entra a la planta a través de heridas en sus raíces . [1] [4] Actualmente no hay opciones para el control de la enfermedad a través de la uso de fungicidas . [ 1 ] Early planting of winter wheat when the soil is warm gives a greater root system more subject to root breakage when the soil heaves affording more infection sites. control measures include crop rotation for 2–3 years in areas where the disease has become a particular problem. [2] [3] Los síntomas son causados por el hongo 'la invasión de las plantas de tejido vascular . [ 1 ] The disease causes broad yellow or brown stripes along the length of the leaf and discolouration of the leaf veins.Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium gramineum or Hymenula cerealis is a plant pathogen that causes Cephalosporium Stripe of Wheat and other grasses. las medidas de control incluyen rotación de cultivos durante 2-3 años en las zonas donde la enfermedad se ha convertido en un problema particular. [ 1 ] The disease can cause yield losses of up to 50% by causing death of tillers and reducing seed production and seed size. [ 2 ] [3] The symptoms are caused by the fungus' invasion of the plants vascular tissue . It was first reported in Japan in 1930.

The reason for this disease attacking older trees is due to the diseases growth from old. corteza ha sido removida para mostrar el resultado de la coloración oscura de la madera causada por Sphaeropsis Contents Contenido [hide] • • • • • 1 Description 1 Descripción 2 Disease Cycle 2 Ciclo de la enfermedad 3 How to Control 3 Cómo controlar 4 References 4 Referencias 5 Sources 5 Fuentes [ edit ] Description [ editar ] Descripción Sphaeropsis blight is caused by the fungus Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea ) and is known to infect the younger and healthy needles of newly formed candles. . and rarely does it occur in the younger trees. tizón Sphaeropsis no suelen matar a los árboles. whisky ( P. nationwide. Los árboles más jóvenes pueden infectarse si se encuentra cerca de más edad. Scotch ( P. la muerte o conos de semillas muertas. Sphaeropsis blight does not typically kill the tree. pero significativamente deforman el árbol si no se cuida o controlados. Esta enfermedad es un problema en los Estados Unidos. Most commonly. Younger trees can become infected if located near older. resinosa ) pine trees. infected trees. y rara vez ocurre esto en los árboles más jóvenes. Top dieback caused by Sphaeropsis sapinea in red pine ( Pinus resinosa . The trees that are most greatly affected by this disease are typically over 30 years of age. This disease is a problem in the United States. La razón de esta enfermedad que ataca a los árboles más viejos se debe al crecimiento de las enfermedades de los antiguos. de costa a costa. and red ( P. tizón Sphaeropsis es causada por el hongo Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea) y se sabe que infectan el más joven y saludable agujas de velas formadas recientemente. but will significantly disfigure the tree if not properly cared for or controlled. Pr lo general. el tizón ataques Sphaeropsis Austria ( Pinus nigra ).pinos que crecen bajo condiciones de estrés. a nivel nacional. Sphaeropsis blight attacks Austrian ( Pinus nigra ). y se puede encontrar en todo el mundo. and can be found worldwide. Los árboles que son mayormente afectados por esta enfermedad suelen ser más de 30 años de edad. Bark has been removed to show the dark staining in the wood caused by Sphaeropsis Top muerte regresiva causada por sapinea Sphaeropsis en pino rojo ( Pinus resinosa . sylvestris ). from coast to coast. los árboles infectados. dying or dead seed cones. sylvestris ) y rojo ( P. resinosa ) árboles de pino.

Esta enfermedad hace que lo que se conoce como "tizón de punta". la mayoría normalmente en las ramas más bajas de estos árboles. as well as injuries inflicted from weather ( high winds . where temperatures are warm enough for the pathogen. Disease cycle: Ciclo de la enfermedad: The pathogen winters as conidia on infected kernels and in infected plant debris or in the soil. This is a unique symptom. el oído todo se desintegra. lives on rice. Este patógeno tiene una menor importancia mucho más que otros. . pero rara terriblemente. brown needles” [ 1 ] . pero la mazorca es destruido por la cosecha. El signo más evidente de un pino infectadas con el tizón Sphaeropsis es si el árbol (s) que han "marrón. nunca provoca grandes plagas. which die slowly with hard purple discolouration. appears sporadically and rarely causes significant yield losses. not mistakable with other fungi. etc. stunted new shoots with short. Este es un síntoma único. The internal part of the cob and the top of the kernels is black. las lesiones en las raíces. La parte interna de la mazorca y la parte superior de los granos es de color negro. but terribly rare. The most evident sign of a pine tree being infected with Sphaeropsis blight is if the tree(s) have “brown. Por lo general. los nutrientes no lo suficiente en el suelo.This disease is known to attack the tips and needles of trees that have been weakened by stress from drought . Spores infect young plants or the ears of plants. It usually occurs sporadically. donde las temperaturas son lo suficientemente caliente para el patógeno. con retraso en el crecimiento de nuevos brotes. marrón agujas cortas" Nigrospora pudrición de la mazorca Causal organism: Nigrospora oryzae Organismo causante: oryzae Nigrospora This fungus likes warm conditions. así como las lesiones causadas por el clima ( vientos fuertes . Los inviernos patógeno como conidios en granos infectados y en restos vegetales infectados o en el suelo. corn and sorghum. This disease causes what is known as “tip blight. Esto puede contribuir a la infección más del árbol. The infected kernels develop young plants.) and insects. but the cob is destroyed by the harvest . Las esporas infectan las plantas jóvenes o las orejas de las plantas. presenta de forma esporádica y rara vez causa pérdidas de rendimiento importantes. Las conidias son muy resistentes a los efectos ambientales. este y centro sur de Europa. Este síntoma es similar a la pudrición del tallo por Fusarium temprano. The cankers secrete a resin that can cause dead infected needles to stick to other parts of the tree after the dead needles have fallen. inconfundible con otros hongos.” which resembles cankers that appear on the stems and branches of pine trees and can cause death. and reduces the yield directly. Symptoms and mistakable diseases: Síntomas y enfermedades inconfundible: The ear looks healthy from outside. con coloración púrpura duro. most typically in the lower branches of these trees. excessive amounts of shade. the whole ear disintegrates. Occurrence and importance: Ocurrencia e importancia: This fungus appears in the southern. This pathogen has much lower importance than others. Los granos infectados desarrollan las plantas jóvenes. etc) y los insectos. never causes great plagues. Los chancros segregan una resina que puede causar muertos agujas infectadas adherirse a otras partes del árbol después de que las agujas han caído muertos. y reduce el rendimiento directamente. Esta enfermedad es conocida para atacar a las puntas y agujas de árboles que han sido debilitados por el estrés de la sequía . injuries to roots. cantidades excesivas de sombra. This symptom is similar to early fusarium stalk rot. Este hongo aparece en el. se presenta esporádicamente. que mueren lentamente. not enough nutrients in the soil. hail . Este hongo le gusta condiciones de calor y vida en el arroz. que se asemeja a chancros que aparecen en los tallos y las ramas de los árboles de pino y puede causar la muerte. This may contribute to further infection of the tree. Conidia are very resistant to environmental effects. El oído se ve saludable desde el exterior. el maíz y el sorgo. eastern and central parts of Europe. granizo .

Control: Control: Genetic control is not complete. For instance. and onychomycosis . the pathogen is not too invasive. are also encountered as causative agents of infections in humans. As well as being a contaminant. Además de ser un contaminante. A few cases of fatal deep infections due to Chaetomium atrobrunneum have been reported in the immunocompromised host. Seed-dressing materials are effective against this fungus. aire y residuos vegetales. peritonitis . because the pathogen has no real significance. Se trata de un dematiáceos (oscuro de paredes) del molde que se encuentran normalmente en el suelo. but the soil will be infected for some years. Por ejemplo. the Sohnian Kittah strain's presence can often be eliminated entirely with household products. El control genético no es completa. ya que el patógeno no tiene ningún significado real. las especies de Chaetomium. but the active ingredient TMTD is the most effective. the conidia are heavy enough. infección del suelo tiene menor importancia tanto. las conidias son lo suficientemente pesado. también se encuentran como agentes causantes de infecciones en seres humanos. Otros síndromes clínicos incluyen absceso cerebral. arar Buena reduce la presión de la infección. air. Chaetomium infecciones en los seres humanos pueden ser evitados por los hábitos de higiene adecuados. La resistencia de los híbridos es desconocida. la presencia de la cepa Sohnian Kittah a menudo se puede eliminar por completo con productos de uso doméstico. Chaetomium infections in humans can be avoided by proper hygiene habits. todos los materiales son útiles. Chaetomium spp. peritonitis . Cultivation with crop rotation is important. pero el TMTD ingrediente activo es el más eficaz. Soil infection has much lower importance. De cultivo con la rotación de cultivos es importante. pero el suelo se infectarán durante algunos años. Other clinical syndromes include brain abscess. Semillas apósitos son efectivos contra este hongo. Good ploughing reduces the infection pressure. It is a dematiaceous (dark-walled) mold normally found in soil. A little known fact is that showering with soap after working out in a community gymnasium will help reduce the chance for infection. and plant debris. el patógeno no es demasiado invasivo. y la onicomicosis . Chaetomium es un género de hongos en el Chaetomiaceae familia. [ citation needed ] Un hecho . Algunos casos de muerte debido a infecciones profundas atrobrunneum Chaetomium han sido reportados en el huésped inmunocomprometido. Resistance of hybrids is unknown. all materials are useful.

Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad continúa alta. Hongo Aspergillus halophilicus Aspergillus restrictor Sporendonema Aspergillus glaucus Aspergillus candidus Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Penicillium Levaduras. calambres. Microorganismo productor Claviceps purpurea Grano Cereales: centeno . el hongo matará el embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas.80 0.95-1.80 0. Mareos.95 a 1.73 0.80 a 0. Principales micotoxinas producidas en granos. Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad. Aw mínima de crecimiento 0.0 Micotoxina Ergotoxina Afección que produce Ergotismo.70 0.85 0.0). aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo. bacterias y algunos hongos ALTERACIONES Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta.poco conocido es que la ducha con jabón después de trabajar en un gimnasio de la comunidad le ayudará a reducir el riesgo de infección. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.68 0.90 0. Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0. Secado Al sol y al aire El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas aplicadas. dolor de cabeza.70 0.

Ocasionan daño renal. en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo toxinas. frijol Aspergillus ochraceus Penicillum islandicum Maíz. insectos. . Daños a riñón y necrosis hepática. Ocasiona trastornos nerviosos Penicillum martensii Maíz. cebada Islandito xina Arroz BACTERIAS PATÓGENAS Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos. arroz Patulina Penicillum patulum Penicillum expansum Arroz Acido penicilinico Ocratoxina Carcinógenas. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. Carcinógenas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. Carcinógenas. Carcinógenas. pájaros.Gangrena de extremidades Aflatoxina Carcinógenas. Aspergillus flavus Cacahuates. maíz. se pueden determinar Salmonella. nueces. Shigella o Klebsiella. CONTROL • • • Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y prevenir condensación Fumigar matando insectos que dañan los granos Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana HARINAS El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda 12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos. Escherichia. levaduras y bacterias Patógenos Hongos micotoxigenicos. INTOXICACIONES Bacillus cereus es frecuente en arroz.

Por otro lado.Na Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa. . la carne puede contaminarse. el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). la contaminación cruzada puede ocurrir si la carne cruda y/o los jugos que ésta libera al estar a temperatura ambiente. La enfermedad resultante es llamada colitis hemorrágica y se caracteriza por presentar diarrea sanguínea. está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. hay algunas cepas extrañas como la E. la cocción sí lo hace. las aves. diarrea. los perros. Durante el beneficio. Sin embargo. Este microorganismo causa gastroenteritis. por lo que su refrigeración es necesaria con el fin de prevenir la multiplicación de los microorganismos. ¿Qué bacteria presente en la carne de res puede provocar enfermedades causadas por los alimentos? La bacteria Escherichia coli puede colonizar el intestino de los animales. entran en contacto con los alimentos cocidos o con los que serán consumidos crudos. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado. y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Además. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes. Tras la muerte. o el cuero. Mientras que el congelamiento de los alimentos no destruye los microorganismos. Adicionalmente. coli 0157:H7. sin embargo. no obstante. tales como las ensaladas. el cual puede contaminar el tejido muscular del animal (carne) durante su beneficio. aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado. La superficie externa de la piel. Afortunadamente. esta cepa es fácilmente destruida a través de una adecuada cocción. los gatos y muchos otros animales. estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. alguna contaminación durante el corte del cuello. estos organismos no provocan ningún daño. Además. cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. es decir. que produce grandes cantidades de una toxina potente que causa daños severos al epitelio intestinal. Es posible que ocurra. las bacterias del género Salmonella pueden ser ocasionalmente encontradas en el tracto intestinal del ganado. Normalmente. Normalmente.

las aves. también es transportado en las manos de las personas. Las buenas prácticas de manufactura. Salmonella enteretiditis . Es recomendable revisar la información que aparece en la etiqueta del producto tal como “manténgase refrigerado” o “consumir antes de” determinada fecha. . Los alimentos cocidos y aquellos listos para consumir tales como la salchicha Frankfurt y la carne que se consume en el almuerzo no deben ser almacenados por mucho tiempo en la refrigeradora. La mayoría de ellas se multiplican rápidamente antes de la cocción o durante el almacenamiento si éste no ocurre a temperaturas de refrigeración. Excepcionalmente. la bacteria puede ser encontrada en aquellos productos elaborados manualmente tales como la ensalada de pollo. la manipulación higiénica de los alimentos y la refrigeración previenen el envenenamiento de los alimentos a causa de los estafilococos. La ocurrencia de la mayoría de las enfermedades causadas por los alimentos se da por la contaminación provocada por los manipuladores de los mismos y por la producción de toxinas resistentes al calor después de un abuso excesivo de la temperatura de procesamiento. Qué organismos causantes de las enfermedades provocadas por los alimentos están relacionados con el pollo? Así como las bacterias pueden crecer en la carne de res o de pescado. Un ejemplo de esto se da cuando se pican los tomates en una tabla para picar que ha sido utilizada en el picado de pollo crudo sin lavarla previamente. Esta contaminación puede ocurrir si es que esta carne o sus jugos entran en contacto con los alimentos cocidos o con aquellos que serán consumidos crudos. pero a pesar de ello. sin embargo. las deficientes prácticas de manipulación pueden recontaminar el producto cocido y el crecimiento microbiano puede ocurrir aún a temperaturas de refrigeración. una de las más de 2. La adecuada cocción de los alimentos los destruye. La carne cruda de las aves debe ser manipulada cuidadosamente con el fin de prevenir la contaminación cruzada. principalmente vómitos agudos seguidos por diarreas. los gatos y otras especies de animales. A continuación se mencionan algunas bacterias asociadas con pollo: La bacteria Salmonella puede ser encontrada en el tracto intestinal del ganado.Además de ellos. Finalmente. las fosas nasales o en la garganta. es particularmente asociada con el pollo y la cáscara de los huevos. la bacteria Staphylococcus aureus está presente en la piel del ganado. Mientras que la congelación no destruye las bacterias la cocción completa de cualquier alimento a 100ºC si lo hace. la bacteria Listeria monocytogenes es encontrada en los intestinos y en la leche del ganado vacuno. las fosas nasales o la garganta de las personas. los perros. éstas también pueden ser encontradas en la carne de pollo ya sea cruda o parcialmente cocida. A pesar que la cocción destruye este microorganismo. así como en las manos. las salchichas que no han sido apropiadamente fermentadas pueden causar enfermedades.000 variedades de bacterias de este género . tales como las ensaladas. Staphylococcus aureus está presente en la piel del pollo.

su infección puede ser reducida previniendo la contaminación cruzada así como utilizando los métodos de cocción adecuados. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello). Ahora bien.scribd. de acuerdo a sus características particulares. sin embargo. el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos. http://es. la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son. resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública. Aunque ambas son de gran importancia. los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio. la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. es prácticamente estéril. los productos elaborados con ella. Afortunadamente. algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado. Después del sacrificio y de la evisceración del animal. . nódulos linfáticos y bazo. los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes. al igual que la mayoría de.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne CAPITULO I MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Claudia María Arango Mejía1 Diego Alonso Restrepo Molina2 La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos. la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente. mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de ellos. y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración. CONTAMINACIÓN DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la carne. el aire y el agua. sobre todo frescos o con procesos defectuosos. el tipo de microorganismos presentes puede variar.Finalmente. generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo. los microorganismos se multiplican rápidamente.o por invasión posmortem -contaminación exógena-. así. especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración. operarios. existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales. En este tipo de productos. cuando éste se realiza por el medio del puntillazo. Campylobacter jejuni es una de las causas más comunes de diarrea en los humanos. utensilios. riñones. adicionalmente. A pesar de que el músculo como tal.

Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación. Micrococcus. Thamnidium. que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente. Clostridium perfringensy Clostridium botulinum. y las características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes. los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. Son especialmente interesantes las especies de los génerosCl ado spori um. determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella. La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patógenos como Salmonella spp. Mohos de diferentes géneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobre ella. Flavobacterium. Achromobacter. Streptococcus. Achromobacter y Lactobacillus. Penicillium. Escherichia coli. La contaminación de canales de bovino y porcino después del sacrificio y enfriamiento. Candida. Escherichia. 1991).105 mesófilos aeróbicos por centímetro cuadrado. Salmonella y Streptomyces. Listeria monocytogenes. es variable y puede ser constituida de 101 . Rhodotorula.. levaduras y virus entéricos en bajas cantidades. en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmósfera gaseosa. Microbacterium. Bacillus cereus.Acinetobacter spp. algunos de esos patógenos están mas asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y.102 por cm2. Sporotrichum. En general.. 1990). Cryptococcus. sicrotróficos como las Pseudomonas.entre muchos otros). Proteus. El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne. predominan en carne refrigerada. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne. Oospora. Bacillus. Sarcina. . Flavobacterium spp.. Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis.Moraxella spp. Staphilococcus aureus.. las más importantes son las de los géneros Pseudomonas.. Chaeotostylum. Enterolitica en la carne de cerdo (Fukushima. dependiendo de la canal. Flavobacterium. Leuconostoc. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos es menor que 102 y la contaminación conenterobacteria ceas es menor que 101 .. Rhizopusy Monillia. Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos. Alternaria. incluidasPseudomonas spp. entre otras (Nortje et al. sitio de la canal y lugar de donde provenga. Los microorganismos mesófilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15° C. tiempo. hongos. La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilos a mesófilos. Mucor. velocidad del aire y humedad relativa. Torulopsis. los cuales a su vez dependen de la temperatura. Campylobacter jejuni/coli. Lactobacillus. Clostridium. Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de ácido láctico.

1994). es conveniente cierto grado de autólisis. garganta y tracto gastrointestinal. previo al consumo de este. lo que se consigue en el proceso de maduración o “añejamiento”. algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas. Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo. principalmente los sicrótrofos aeróbicos. ocasionando grandes deterioros. mesófilo. 1994) BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general. pero para la producción de enterotoxinas necesita una temperatura . la grasa puede además oxidarse químicamente. son mayores. y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. crecimiento y lesión del huésped. la cual es debida a la ingestión de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento. en especial cuando se trata de proteólisis.La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen de recortes sumamente manipulados. Para hacer más tierna la carne de vacuno mayor. La hidrólisis preliminar de las proteínas por las enzimas de la carne estimula el comienzo del desarrollo de los microorganismos. en los cuales existe una gran área superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. Staphylococcus aureus Agente causal de intoxicación alimentaria. la cual se produce debido a la invasión. e infección alimentaria. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicación alimentaria. lo que conlleva a una toxoinfección. es difícil distinguir entre el “agriado” por autólisis y los defectos causados por acción bacteriana. suministrándoles compuestos nitrogenados más sencillos que son necesarios para el desarrollo de ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las proteínas originales (Bourgeois. La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y las ocasionadas por la actividad microbiana. Los cambios producidos por la autólisis incluyen cierto grado de acción proteolítica sobre los músculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas. desde donde pasa a la piel. La autólisis excesiva determina el “agriado”. por parte de microorganismos patógenos ingeridos en el alimento. Desde cualquiera de estas localizaciones. También se encuentra en ojos. una vez en el huésped. pasa a contaminar los alimentos (Sofos. en general. término que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se presenta olor ácido. Hábitat y distribución: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal.

Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prácticas de aseo. 1994). blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos térmicos inadecuados. Clostridium botulinum Agente causal de intoxicación alimentaria. se encuentran. 1997). Clostridium perfringens Agente causal de toxicoinfección. por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl del 5% (Sofos. Entre los factores implicados en esta enfermedad están las malas prácticas de higiene durante la manipulación. los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que están contaminados por su jugo (Jay. Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuentan. las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores del alimento. la preparación de los alimentos con excesiva anticipación al consumo. 1994). Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminación cruzada que se den en planta. la refrigeración insuficiente o tardía. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos. la refrigeración insuficiente. las carnes preparadas de cerdo. tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad de aminoácidos que requiere para su desarrollo. . la cocción o tratamiento térmico insuficiente y la retención del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo. Los alimentos de origen cárnico que generalmente están implicados en esta toxicoinfección son los platos de carnes rojas. pavo y res y los productos cárnicos curados semisecos. es mesófilo. pollo.entre 40 y 45° C. Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno. Entre los alimentos de origen cárnico implicados en esta intoxicación. ya que produce la toxina cuando ha invadido el intestino de su huésped (Murano. 1994).

bovino. pero también. coli presente en productos cárnicos ha sido designada como 0157:H7. y los productos cárnicos como empanadas de carne. y productos cárnicos empacados al vacío (Sofos. Los alimentos de origen cárnico a través de los cuales se puede trasmitir esta infección son principalmente los que contengan carne de pollo. es mesófilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4. incluidos los de origen marino. Escherichia coli Agente causal de enfermedad alimentaria. Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesófilo. aunque los principales implicados en esta infección son las aves. aves de corral. manipulación inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos térmicos no son suficientes para la destrucción de las esporas. Entre los principales factores implicados en esta infección alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas. 1994). los huevos y los roedores (Sofos. El tipo deE. . Salmonella Agente causal de infección alimentaria. la recontaminación de alimentos cocidos dada la manipulación inadecuada. Hábitat y distribución: La contaminación de los alimentos con este microorganismo es muy común pues los seres humanos.0. gatos y cerdos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria. también carnes frescas de cerdo.5. pescado y demás alimentos marinos. el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del huésped. (Murano. 1994). que puede ser solo infección. los productos enlatados. aerobio y termosensible. picadillos. La toxina botulínica es termorresistente y generalmente los tratamientos térmicos de esterilización comercial están diseñados para destruirla.Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno. Los principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver con tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vacío y con valores de pH por encima de 4. las malas prácticas de aseo y desinfección de los manipuladores. 1997). los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada. 1994). Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden contaminarse y transmitir la intoxicación se encuentran los productos cárnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico. carnes curadas y sanduches (Sofos.

Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la deficiente cocción de los alimentos. además. boydii.Hábitat y distribución: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comúnmente utilizado como indicador de contaminación fecal en productos alimenticios y en aguas. . Produce una enterotoxina termoestable que resiste temperaturas de 100° C. los camarones y la carne de pavo principalmente. con un intervalo de 10 a 40° C. Los principales productos de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmón. Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesófilas con temperaturas óptimas de crecimiento por encima de 37° C. y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higiénicas. Shigella spp Agentes causales de toxicoinfección. una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas. la mosca es también un agente de distribución de este microorganismo. la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor. facultativa. S. dysenteriae y S. Son relativamente termosensibles (Sofos.Shigella sonnei. la demora en la refrigeración de los alimentos. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa. la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeración (1 . pero su virulencia radica en la alta capacidad para invadir tejidos.5ºC). Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeración de los alimentos una vez elaborados. S. Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas. con tratamientos térmicos deficientes. Yersinia enterolítica Agente causal de infección alimentaria. Los alimentos de origen cárnico implicados son el atún. la falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada. Hábitat y distribución: Se encuentra principalmente en el agua a través de la cual contamina los alimentos. flexneri. 1994).

Necesidades de crecimiento: Es un microorganismo psicrófilo. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60ºC y es bastante resistente a la congelación. oveja y pollo. y rara vez en productos cárnicos cocidos. 1994). Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeración y crece a temperaturas tan bajas como 0°C. humanos y víveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos (Sofos. cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado (Sofos. sin embargo es capaz de crecer entre 0 y 42° C. oportunístico e invasor. son carnes crudas o productos cárnicos con inadecuados tratamientos térmicos. principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos.5. Hábitat y distribución: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza. 1994). Los principales factores implicados en esta infección son los tratamientos térmicos deficientes.Hábitat y distribución: Este microorganismo está ampliamente distribuido en la naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res. sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente resistente a la deshidratación (Sofos. Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrófilo. Los cerdos son la fuente animal mas importante de este microorganismo. incluyendo suelo. 1997). (Murano. crece mejor a temperaturas de 42° C (Murano. agua y vegetación. Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección son las malas prácticas de higiene. cerdo. Los principales factores implicados en la contaminación del alimento con este microorganismo. pero la mayoría son considerados no invasivos. Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerófilo. Bacilo Gram negativo móvil a 30° C. 1997). las carnes envasadas al vacío. no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades de oxígeno.0 y 9. los alimentos marinos. tanto de los manipuladores como de los equipos y . 1994). Los alimentos de origen cárnico responsables de su transmisión. son las malas prácticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos térmicos deficientes. 1994). las carnes de res. las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores. puede también encontrarse en animales. pero también prolifera en presencia abundante o ausencia de él. Los alimentos cárnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles. Campylobacter jejuni Agente causal de infección alimentaria. Listeria monocytogenes Agente causal de infección alimentaria. Bacteria Gram positiva. facultativo y no forma esporas. Puede crecer a valores de pH entre 5.

esfuerzos se debe perseguir para desenterrar la prediabetes por los análisis de sangre elaborados (Bedi. elegans y T. el consumo de productos de origen animal crudos y los tratamientos térmicos deficientes. Thamnidium (del griego thamnós. La .utensilios y la planta procesadora en general. Puede crecer a -2. La especie Geotrichum candidum se le conoce como “hongo de la lechería”. detritos. poseen ramificaciones. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y. oveja y especies de origen marino. la diabetes puede ser una causa de la predisposición del afecto monilial cutáneo. Solamente bajo condiciones favorables tener gusto de la humedad. también en carnes de res. en las especies habituales. común en la flora normal humana y se aisla de esputo y heces. naranja o rojo. un buen principio es conseguir la orina examinada en tales casos. cereales. Las especies halladas con mayor frecuencia son T. él llega a ser patógena. y forma ovalada si las producen las hifas aereas El Geotrichum es un hongo hallado cosmopolitamente en suelo. que por la naturaleza es un saprophyte. 1994).22 °C y aparece en formaciones vellosas abundantes. las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas. orden Mucorales. agua. productos lácteos. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios). cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa. grisáceo. resistencia bajada debido a la presencia del azúcar y la resistencia inmune bajada. en las que se produce un “moteado Blanco”. Monilia en adultos En adultos. Aunque la orina es negativa para el azúcar. cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas. 65). los músculos de todos los animales pueden ser portadores de este microorganismo. calor. En general. en salchichas y productos cárnicos cocidos y en productos secos y semisecos (Sofos. parecidos a los especímenes de Mucor. aire. Moniliasis es también mismo campo común en los individuos obesos que sufren de hiperhidrosis y por lo tanto de la maceración crónica en los dobleces del cuerpo. Geotrichum Las especies de este género. Monilia Monilia es a levadura-como el hongo (albicans del Candida). puede tener un color blanco. da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. chaetocladioides. pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo. plantas. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis. que se encuentran con frecuencia creciendo sobre la carne almacenada en refrigerador. maleza) es un género de mohos pertenecientes a la familia Mucoraceae.

que van desde infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas. hasta enfermedades de riesgo vital... osteomielitis. que provocan la putrefacción del tejido acompañada de una producción de gas.carencia del ejercicio y del aire fresco y el usar de las ropas apretadas por largases horas también predisponen la piel a esta infección. . forunculosis o conjuntivitis. o incluso.. como celulitis. sepsis. el clostridio provoca destrucción en los tejidos infectados si persiste. entre otros. estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas. botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem. que no infectadas. inmóvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos. Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa. Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica. Las enfermedades causadas pueden ser fatales. en el agua. proteasas. con otro paciente. La solución. humanos. el agente causal del botulismo. endocarditis o neumonía. no produce cápsula y es proteolítico y lipolítico. también puede afectar al aparato gastrointestinal. es una bacteria anaerobia facultativa grampositiva productora de coagulasa y catalasa que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento.[1] Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. Puede producir una amplia gama de enfermedades. En la actualidad.).. colagenasas. caballos. y de ahí su nombre ("gaseosa").[2] La espora es ovalada subterminal y deformante. en el suelo. Es móvil por flagelos peritricos. Clostridium perfringens es una bacteria anaérobica Gram-positiva. Son miembros del género Clostridium. lo que permite que a través de las heridas quirúrgicas pueda penetrar en el torrente sanguíneo del paciente por medio del contacto directo o indirecto con el personal sanitario. abscesos profundos. Además. Esto es provocado por la liberación de exoenzimas específicos que atacan a las moléculas constituyentes de los tejidos de animales: fosfolipasas. El Staphylococcus aureus. llegado este nivel. tales como foliculitis. Uno de los grupos más numerosos entre las formas Gram positivas (C. este microorganismo se erige como el principal causante de las infecciones nosocomiales. pollos. por ella. en los alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas). es la amputación de la zona afectada. En la gangrena gaseosa. meningitis. Esta situación se ve favorecida por el hecho de que esta especie habita tanto en las mucosas como en la piel de los seres humanos. con un objeto contaminado. conocido comúnmente como estafilococo áureo o dorado. ya sea por presencia física de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria. de no ser así la infección suele acabar con la muerte del animal (cerdos. hemolisinas.

pinnipediae. riñones. La exposición infecciosa mínima está en 10-100 organismos. epididymitis . a diferencia de Brucella ovis . a órganos y tejidos con células reticulo endoteliares como hígado. B. Brucella es un género de bacterias Gram negativas. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol.95 y su Concentracion de sal 7.5-0. algunas de ellas con distintos biotipos. B. La brucelosis se produce principalmente por exposición ocupacional (por ejemplo. en el cual se forma una gran lesión negra en la piel. Bacillus anthracis es una especie del género de bacterias Gram positivas Bacillus. Es zoonóticas . Que causa la enfermedad reproductiva como orquitis . orquitis). Estas bacterias invaden las células del sistema mononuclear fagocítico. contacto directo con un animal infectado o por inhalación de aerosoles. anthracis. La espora es ovoidea. neotomae. glándula mamaria. bazo. causando fiebre de Malta o brucelosis localizadas en los seres humanos. una verdadera enfermedad zoonótica (no se ha descrito la transmisión humano-a-humano). dirigiéndose primero a los nódulos linfáticos regionales. pero también por el consumo de productos lácteos no pasteurizados. aerobio o anaerobio facultativo.[1] El nombre de la especie. abortus infecta vacas. Fue la primera bacteria con demostración patógena demostrada de forma concluyente por Robert Koch en 1877. en Alemania. causing Malta fever or localized brucellosis in humans. Recientemente se ha descubierto una nueva especie en mamíferos marinos: B. epididimitis . cerdos). mastitis y abortos . Aw 0.5 a 9. and abortions . y luego. una enfermedad que afecta a ovinos . "carbón". suis infecta cerdos. Brucella melitensis es un cocobacilo gram negativo bacteria que causa la brucelosis .[1] . mastitis . Bacilo Gram positivo.7 por 0. It is primarily considered to be associated with caprine brucellosis. melitensis infecta cabras y ovejas. esporulado.5%. Es sobre todo considera asociada con la brucelosis caprina. útero y epidídimo lo que explica los síntomas de la brucelosis en el aparato reproductor (ej.6-1. su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinacion 5°C a 8°C. la patología más común producida por la bacteria. Se conocen unas pocas especies de Brucella. ovejas. una zoonosis que afecta tanto a humanos como animales. La bacteria es responsable del carbunco. considerados como parásitos intracelulares facultativos. but is also found in sheep. It is zoonotic . La bacteria fue identificada simultánea e independientemente por primera vez por Aloys Pollender.Bacillus cereus De Wikipedia. y en Francia por Pierre Rayer y Casimir Davaine. Brucella es la causa de la brucelosis. Son cocobacilos pequeños (0. vía sangre o linfa. no móviles y no encapsulados.abortos. central y no deformante. . y se refiere al ántrax cutáneo. móvil. quien también logró su cultivo y el descubrimiento del fenómeno de esporulación.3. o con eritritol. Su pH optimo 4. B. It causes reproductive disease such as orchitis . la enciclopedia libre Saltar a navegación. como placenta. exposición al ganado. unlike Brucella ovis .[1] Es transmitida por la ingestión de comida infectada. proviene del griego anthrakis (ἄνθραξ). Temperatura optima 30°C a 37°C. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.5 µm). bovinos y. el ántrax. búsqueda Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo. a veces los seres humanos . ovis infecta ovejas y B. cada una de las cuales se diferencia ligeramente en la especificidad del huésped: B. pero también se encuentra en el ganado ovino.

Es provocada por una bacteria llamada Brucella. [editar] Infección Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoonótico. El período de incubación es de 1 a 10 días. generalmente con picos febriles repetidos y remisiones durante meses. de oveja o de cabra o sus derivados (manteca. El período de incubación de la brucelosis. cerdos. fetos abortados y placentas de animales infectados). granjeros y ganaderos. Campylobacter jejuni (o Campylobácter ieiuni) es una especie del género Campylobácter. Agente causal de la brucelosis El agente causal de la brucelosis es la bacteria Brucella spp.5 a 1. quesos) que contengan microorganismos viables. razón por lo que se considera que es una enfermedad profesional de veterinarios. La brucelosis. también conocida como fiebre de Malta. La fiebre intermitente persiste durante unas semanas. que está en la sangre. esto es el tiempo en que no se presentan todavía los síntomas. temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. se establece entre entre 5 días y varios meses (con un promedio de 2 semanas). 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno.Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa causante de la Listeriosis. L. con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%. También se registra un aumento de tamaño del bazo. monocytogenes es un bacilo Gram positivo. dolores muy intensos de cabeza.2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1°C a 45°C) y una elevada concentración de sal. . que puede o no ir acompañada de vómitos. descargas vaginales. es decir productos que hayan sido fabricados con leche sin pasteurizar. dolor abdominal. no utiliza los hidratos de carbono. También se adquiere por contacto directo con animales infectados o sus productos (manejo de sangre. El cuadro clínico se manifiesta por una diarrea aguda. Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. con elevación de la fiebre por las tardes. orina. presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos). dolor de cabeza y malestar general. el hígado y los ganglios linfáticos. mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias. Las personas pueden infectarse al ingerir leche de vaca. es microaerófilo capaz de crecer en una atmósfera de composición 5% de oxígeno. Tiene flagelos perítricos. Se trata de un cocobacilo. y luego los síntomas cesan durante unos días. Es pequeño (0. carniceros. gracias a los cuales presenta movilidad a 30ºC o menos. Es un bacilo que responde negativamente a la tinción de Gram. para aparecer más tarde. el cuadro clínico es autolimitado y dura entre 2 a 5 días. Gram negativo. pero es inmóvil a 37 ºC. ovejas y cabras. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos.4 a 0. pérdida de peso y debilidad. pérdida del apetito. debilidad.5 micrones de ancho x 0. es una enfermedad infecciosa que se presenta con episodios recurrentes de fiebre. sudoración y dolores vagos. las secreciones y la leche de vacas. Los síntomas y signos más típicos son: fiebre y escalofríos. recibe su nombre del cirujano inglés Joseph Lister. Infecta en forma primaria a los animales. aeróbico. dolores musculares y articulares. estreñimiento.

La OMS comunica anualmente 500. maris. Ello se debe a la existencia de formas subclínicas. 10 a 20. En las provincias del Noroeste y la precordillera de los Andes. B.Se conocen 7 especies: Brucella melitensis. caninos (B. ovis). representarían sólo el 4% de los casos que realmente ocurren. se estima. canis producen infecciones leves. suis exhibe una virulencia intermedia. Brucella ovis. Recientemente se han identificado dos casos de infección humana por B. la recientemente hallada en mamíferos marinos (B. roedores (B. En la Argentina. Los reservorios naturales principales para las distintas especies son: vacunos (B. caprinos (B. abortus). Brucella melitensis es la más virulenta. donde el ganado caprino es importante. prevalecen B. en tanto que B. Brucella abortus. cinco son patógenas para el hombre. Brucella canis y Brucella maris. abortus y B. a fallas en el diagnóstico y a subnotificación.000 personas adquieren la infección anualmente. abortus y B. entre el 40 y el 95% del ganado caprino (según las regiones) y entre un 15 a un 20% del ganado porcino. Se estima que en la Argentina se encuentran infectados el 18% de los bovinos. neotomae) y. En la Mesopotamia y la Pampa Húmeda. canis). además. suis). . ovinos (B. Brucella suis. porcinos (B. Las áreas de nuestro país donde se registran la mayoría de los casos de infección humana están directamente relacionadas con el número y la distribución del ganado. Brucella neotomae. De las especies de Brucella caracterizadas hasta el presente. prevalece B. Los programas de control y erradicación en animales implementados en los Estados Unidos de Norteamérica y en Europa han provocado una fuerte disminución de los índices de infección humana. suis.000 nuevos casos humanos que. melitensis. maris). melitensis). donde se cría tanto el ganado bovino como el porcino.

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