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(TECNOLOGIA DE ACEITES Y

GRASAS) TA - 552
EXTRACCION DE GRASAS
ANIMALES
Ing° Aníbal GARCÍA BENDEZÚ
GRASAS ANIMALES
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de
depósitos adiposos de animales en perfecto estado sanitario.
- Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo
del cerdo sin otros componentes o contaminantes. Obtenida
directamente o por fusión. Puede ser manteca en rama (o en
pella), manteca fundida o manteca al vapor.
- Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusión a partir de
diferentes tejidos del cerdo.
- Primeros jugos: se obtienen por fusión suave a partir de tejidos
de animales bovinos.
- Sebos comestibles: se obtienen por fusión suave a partir de
tejidos de animales bovinos y pueden contener grasas de
músculo y huesos.
- Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves,
caprinos, etc.
GRASAS ANIMALES
Los depósitos grasos están clasificados en:
- Grasa subcutánea: sobre todo en cerdos. Se
encuentra alrededor de todo el cuerpo, pero
especialmente a nivel dorsal y de barrigada.
- Grasa cavitaria: sobre todo en vacuno y ovino
- Grasa intermuscular
- Grasa intramuscular
La grasa intra e intermuscular no produce
excedentes ya que se consume con el magro.
GRASAS ANIMALES
El destino tradicional de la grasa subcutánea y cavitaria
ha sido:
- Consumo directo: Tocino
- Bacón
- Fabricación de productos cárnicos
- Fusión fraccionada para obtener: Grasa comestible
- Grasa Industrial
Así pues, uno de los destinos de los excedentes de
grasas es la fusión para elaborar manteca de cerdo,
sebos comestibles o primeros jugos. Vamos a comenzar
definiendo cada uno de estos términos:
GRASAS ANIMALES
• La MANTECA, es la grasa de cerdo, obtenida por fusión del tejido
adiposo subcutáneo o del que rodea las vísceras.
• El SEBO, es la grasa que se obtiene por fusión del tejido adiposo
del ganado bovino, ovino y caprino. El sebo comestible de mejor
calidad es el que se obtiene a partir del ganado vacuno.
• "PRIMEROS JUGOS" es un sebo de alta calidad que se obtiene
mediante fusión a baja temperatura. Al fraccionarse da un
producto de punto de fusión alto, la oleoestearina, que consiste
sobre todo en glicéridos saturados y que puede utilizarse como
grasa dura en las margarinas de pastelería. La fracción más
blanda se utiliza en algunas variedades de margarinas, cuyas
propiedades de aroma y textura están estrechamente
relacionadas con las de la mantequilla.
GRASAS ANIMALES
El material animal que proporciona grasa es el
tocino que proviene del cerdo y cuya grasa se
obtiene a baja T° por medio de la cual la grasa
se dilata, rompe la membrana y sale el sebo
proporcionado por el ganado vacuno, ovino y
caprino y que según su calidad se utilizaba en
la fabricación de margarina.
GRASAS ANIMALES
El sebo se obtiene mediante una fusión
húmeda entre 100 – 110° en una fuente de
vapor donde es derretido, pasado por un filtro
prensa y así se obtiene el sebo simple
prensado; su composición es la siguiente: 30%
de estearina, 60% de oleína, 10% de
palmitoleína. En la actualidad se usan grasas
vegetales para la elaboración de la margarina.
GRASAS ANIMALES
Además están los aceites proporcionados por los
animales marinos tales como sardinas e hígado
de bacalao con alto contenido de vitaminas
liposolubles A y D. Contienen muchos ácidos
grasos insaturados; para conservarlos se aumenta
su peso molecular hidrogenando y refinando. A
excepción de la industria del jabón, las grasas y
aceites tienen su más importante aplicación en la
producción de margarina. La manteca de cerdo o
la mantequilla también son importantes.
GRASAS ANIMALES
Esta instalación clásica que se puede encontrar en
La mayor parte de los mataderos presenta algunos
inconvenientes, entre ellos citamos los siguientes:
• - Elevado consumo energético.
• - Olores desagradables.
• - Productos finales muy quemados.
• - Grasas con alto porcentaje de impurezas.
• - Las harinas obtenidas tienen alto porcentaje en
grasa (del 12 al 20%).
GRASAS ANIMALES
No obstante dichas instalaciones también
presentan sus ventajas:
• - Se consigue una esterilización de todos los
productos cárnicos.
• - No existe vertido de aguas residuales.
GRASAS ANIMALES
Otra técnica para el tratamiento de los
subproductos cárnicos tiene el siguiente
fundamento:
Los subproductos cárnicos en vez de ir a un
digestor, son troceados y picados finamente y
sometidos a un calentamiento por inyección
directa de vapor, formando así una masa que
posteriormente se somete a centrifugaciones
sucesivas con lo que se separan tres fases:
GRASAS ANIMALES
- Fase sólida (con proteínas, sales, grasa y agua).
- Fase grasa purificada (con muy pequeña
cantidad de humedad e impurezas sólidas).
- Fase acuosa (agua de colas).
La fase sólida es sometida después a un secado
con lo que obtenemos una harina baja en grasa.
La grasa purificada es almacenada en tanques o
enfriada y batida para su envasado.
GRASAS ANIMALES
Gracias a la mezcla de agua con la materia prima
entrante, se consiguen tres cosas:
- La pasta es bombeable.
- El precalentamiento de la masa constituye un
ahorro de energía.
- La pasta formada es más fácil de desengrasar.
• La temperatura y consistencia de la pasta se
pueden variar añadiendo más o menos agua
de colas.
GRASAS ANIMALES
Del tornillo la pasta pasa al sistema de fusión,
compuesto de:
- Tanque de fusión.
- Bomba de recirculación.
- Inyección de vapor.
La pasta entra por arriba del tanque y es obligada
a circular por la bomba y pasa por el calentador
de vapor que eleva la temperatura de la masa
hasta 60-70ºC.
GRASAS ANIMALES
Para producir una buena fusión sin que se
produzcan emulsiones, los parámetros más
importantes a controlar son los siguientes:
- Temperatura de fusión.
- Tiempo de fusión.
Si la temperatura es superior a 65-67ºC se
produce una fuerte extracción de colas y
gelatinas que crearán una emulsión posterior
de la grasa.
Esquema de proceso para el
tratamiento de la anchoa
MARGARINA
La industria de la margarina empezó con un gran empuje,
utilizando en un principio sebos animales. Debido a la gran
demanda (300 000 toneladas en 1900) se buscaron otras
fuentes grasas alternativas .
El proceso de hidrogenación desarrollado a principio de siglo
aumentó las posibilidades de utilización de diferentes
materias primas, pudiéndose utilizar en la actualidad casi
cualquier fuente grasa, dependiendo su utilización de la
disponibilidad y el precio.
La margarina se define como una emulsión plástica del tipo agua
en aceite, con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80%
y un contenido máximo en agua del 16%.
Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a una
margarina son:
MARGARINA
• Que sea extensible sobre el pan.
• Que funda a temperatura de boca.
• Que tenga un aroma similar al de la mantequilla.
- En la fabricación de margarinas se distinguen
varios procesos:
• Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
• Pesada y mezcla de ambas fases.
• Emulsionado.
• Enfriado y cristalización.
• Amasado.
• Envasado.
Enfriado y cristalización de la margarina
• Una vez emulsionada, la margarina se hace pasar
por enfriadores tubulares a alta presión para que
solidifique.
• Unas cuchillas rascan la emulsión endurecida y la
hacen avanzar.
• Al descender la temperatura las grasas cristalizan,
pero no lo hacen todas igual, incluso una misma
grasa puede cristalizar de diferentes formas según
las condiciones . A este fenómeno se le llama
polimorfismo.
• En algunas ocasiones, al elevar la temperatura, una
forma cristalina puede fundir pero inmediatamente
convertirse en otra forma cristalina de punto de
fusión más alto.
Enfriado y cristalización de la margarina
•El tipo de cristalización tendrá gran importancia en las
características finales de la margarina (textura, punto de
fusión...).
•Las diferentes formas cristalinas, estudiadas por
difracción de Rayos X, se clasifican, de menor a mayor
estabilidad termodinámica, aunque normalmente sólo se
habla de 3 formas : alfa, beta' , beta.
Papel de las grasas en la tecnología
alimentaria
En los países desarrollados, donde los productos
alimenticios son abundantes y variados, la
palatabilidad es un aspecto determinante a la
hora de escoger los alimentos. La grasa
contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por
su sabor y su textura. Todas las grasas y aceites
actúan como vehículos de elementos liposolubles,
que confieren a los alimentos su sabor. Las
características de las grasas y los aceites tienen
también importancia en la producción y
elaboración de los alimentos, así como en la
textura y apariencia del producto final.
Papel de las grasas en la tecnología
alimentaria
· Aireación - en algunos productos como los pasteles
o las mousses es necesario incorporar aire a la
mezcla para que adquiera volumen. Esto se
consigue normalmente reteniendo burbujas de
aire en una mezcla de grasa/azúcar para que se
forme una espuma sólida.
· Grasa de repostería - La textura granulosa de
algunos productos de repostería y pastelería se
obtiene recubriendo con grasa las partículas de
harina para evitar que absorban agua.
Papel de las grasas en la tecnología
alimentaria
· Friabilidad - la grasa ayuda a separar las capas de
gluten y almidón que se forman cuando se elaboran
masas o pasteles de hojaldre. La grasa se derrite
durante la cocción, dejando unas diminutas burbujas
de aire y el líquido presente produce un vapor que hace
que las capas suban.
· Retención de humedad - la grasa ayuda a retener el
contenido de humedad de un producto, incrementando
de este modo su tiempo de conservación.
· Glaseado - las grasas proporcionan un aspecto brillante,
cuando por ejemplo se añaden a las verduras calientes
y también a las salsas.
Papel de las grasas en la tecnología
alimentaria
· Plasticidad - las grasas sólidas no se derriten de manera
inmediata, pero se ablandan cuando son sometidas a
determinadas temperaturas. Las grasas se pueden
procesar para modificar los ácidos grasos y alterar su
punto de fusión. Esta tecnología se ha utilizado para
producir pastas y quesos para untar, y conseguir que se
puedan extender con facilidad nada más sacarlos de la
nevera.
· Transmisión de calor - Cuando se fríe un alimento, éste
queda completamente rodeado por la grasa que se
utiliza para freír, que actúa como un eficaz medio de
transmisión de calor.
TECNOLOGIA DE PREPARACIÓN DE GRASAS:
EXTRACCIÓN INDUSTRIAL.
• Esta actividad industrial se lleva a cabo de forma
continua en instalaciones situadas en las zonas de
sacrificio.
• El sistema de obtención de la grasa puede variar
ligeramente en función de su procedencia
aunque de forma general puede esquematizarse
así:
1) Picado
2) Fusión
3) Separación
TECNOLOGIA DE PREPARACIÓN DE GRASAS:
EXTRACCIÓN INDUSTRIAL.
1.- Picado:
Tiene como objetivo la rotura de las paredes de los
recintos grasos y tramas proteínicas donde se
encuentran contenidas las células o glóbulos de
grasa. Esta operación facilita la posterior separación.
El tamaño a que se reduce la materia prima depende
de la naturaleza de esta, así como de la eficacia de la
máquina picadora, no obstante el tamaño de estas
partículas oscila generalmente entre los 2-25mm de
diámetro.
TECNOLOGIA DE PREPARACIÓN DE GRASAS:
EXTRACCIÓN INDUSTRIAL.
2.-Fusión:
La fusión es la fase más importante del proceso de
extracción, ya que mediante esta operación llevada a
cabo generalmente por encima de los 90°C se consigue:
1) Disminuir la viscosidad de la grasa haciéndola más
fluida.
2) Coagular y desnaturalizar las proteínas.
3) Disminuir la carga microbiana.
La fusión se puede llevar a cabo de dos formas:
a) En presencia de agua (fusión húmeda): Suele hacerse
de forma continua en instalaciones compactas
integradas.
b) Fusión seca
TECNOLOGIA DE PREPARACIÓN DE GRASAS:
EXTRACCIÓN INDUSTRIAL.
• Tanto una como otra modalidad de fusión se pueden
realizar de forma continua o discontinua y también a
distintas temperaturas y presiones.
• Se hace incidir vapor de agua directamente sobre la
materia grasa, después se realiza una separación de la
materia grasa por centrifugación.
• Este procedimiento tiene la ventaja de rendimientos altos
en grasa y necesita instalaciones relativamente sencillas.
• Pero este sistema tiene el inconveniente de la hidrólisis
parcial de la grasa como consecuencia de llevarse a cabo
en presencia de agua. Esto trae consigo la obtención de
aceites y grasas de mayor rancidez.
TECNOLOGIA DE PREPARACIÓN DE GRASAS:
EXTRACCIÓN INDUSTRIAL.
• En cuanto a la fusión seca se puede realizar a temperaturas de
100°C y a presión atmosférica en calderas abiertas o bien a
temperaturas < 100°C y a presión reducida.
• Se realiza en una caldera de doble pared, a través de la cual se
introduce vapor de agua y con un sistema interior constituido por
un eje horizontal rotatorio del que parten cuchillas que casi llegan
a tocar las paredes. Al cabo del tiempo la grasa se libera y por ser
de menor densidad se separa del resto de los componentes. La
mezcla se hace pasar por escurridores o filtros.
• Este tipo de fusión tiene la ventaja de obtener grasa con menor
acidez, sin embargo tiene el inconveniente que las grasas
obtenidas mediante este método, contienen generalmente
pequeñas cantidades de sustancias de tipo proteico que le
comunican un sabor especial, y en ciertos casos la colorean.
TECNOLOGIA DE PREPARACIÓN DE GRASAS:
EXTRACCIÓN INDUSTRIAL.
3.- Separación:
• En esta fase se lleva a cabo la separación
mecánica del sólido y la grasa.
• La separación varia ligeramente dependiendo del
tipo de fusión seguido y también influye de
manera importante la naturaleza de la materia
prima (contenido graso, estado de agregación,
etc.)
• En el caso de la fusión seca, la masa exenta de
agua, pasa por un tornillo tamizador que separa
la grasa (con un alto contenido en impurezas) de
sólido.
TECNOLOGIA DE PREPARACIÓN DE GRASAS:
EXTRACCIÓN INDUSTRIAL.
• La grasa es enviada a una centrífuga vertical donde se separan:
A) Grasa con un bajo contenido en impurezas que se somete a
enfriamiento y solidificación y
B) Sólidos con escasa cantidad de grasa
• El sólido que sale del tornillo tamizador, es enviado a una prensa
para extraer la grasa residual que se envía a una centrífuga y harina
que puede ser molida y ensacada para alimentación animal.
• En la fusión húmeda después de una primera separación se
obtienen dos fracciones: sólido (chicharrón, que se envía a una
prensa para elaborar harina y líquido (agua + grasa). Esta fracción
líquida se calienta a 100°C y pasa a una centrífuga vertical
obteniéndose tres fracciones:
PROCESADO DE LAS GRASAS
A) Grasa que sale fundida y purificada lista para
su almacenamiento y que debe ser
homogenizada y enfriada.
B) Sólidos con un bajo contenido en grasa que se
puede unir al chicharrón para obtener más harina
y
C) Agua de colas que generalmente va al vertido.
• Una vez obtenida la grasa se puede emplear en
multitud de usos:
PROCESADO DE LAS GRASAS
• Los aceites crudos y las grasas comerciales una vez
obtenidos contienen cantidades variables de sustancias
que pueden proporcionar aromas, olores y cualidades
indeseables. Entre ellos están los ácidos grasos libres,
fosfolípidos, proteínas, pigmentos y productos de
oxidación de las grasas.
• Por todo ello la grasa animales se someten a distintos
tratamientos con el fin de mejorar sus características
sensoriales. Entre ellos podemos destacar:
-Blanqueo
-Desodorización
-Plastificación
Blanqueo
• Mediante esta operación se eliminan de las grasa destinadas a
consumo humano sustancias coloreadas indeseables. Las
mantecas correctamente obtenidas no necesitan ser
blanqueadas, pero los sebos deben someterse a este
tratamiento.
• Esta operación se suele realizar mediante fusión de la grasa a
80-100°C y utilizando adsorbentes (arcillas naturales y C
activado). Estos tienen capacidad para adsorber las sustancias
coloreadas presentes en las grasa.
• Junto con los pigmentos se adsorben otros materiales, tales
como los fosfolipidos, los jabones y algunos productos de
oxidación.
Desodorización
• Para la utilización de grasa en la fabricación de margarinas y grasas
emulsionables (sorthening) es conveniente que la grasa de
procedencia no presente aromas.
• Los compuestos volátiles con aromas indeseables, procedentes en su
mayoría de la oxidación se eliminan por destilación en corriente de
vapor.
• Para desodorizar la grasa se pone en contacto con una columna a 150-
250°C con una contracorriente de gas inerte al tiempo que se aplica
vacio. En estas condiciones las grasas neutras no son volátiles. En esta
operación además de compuestos volátiles que imparten aromas a las
grasa como son aldehídos, cetonas, etc. También se eliminan ácidos
grasos libres.
• El proceso de desodorización es posterior al de hidrogenación que
veremos más adelante.
Plastificación
• A temperatura ambiente las grasa de origen animal
constan de una masa de pequeños cristales en la que se
halla retenida cierta cantidad de líquido. La manteca, el
sebo comestible y las grasa de origen animal empleadas
en repostería se plastifican enfriándolas rápidamente.
Este enfriamiento induce a la formación de múltiples
cristales de pequeño tamaño y tiende a dar un producto
firme. Para evitar que los cristales crezcan formando una
estructura tridimensional continua, que daría excesiva
rigidez al producto, las grasas son malaxadas hasta que se
completa la cristalización. Las grasa recién solidificadas se
atemperan a 30°C durante 24 h y posteriormente se
enfrían a 21°C.