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INDICE

I. INTRODUCION..............................................................................................................2
II. OBEJETIVOS .................................................................................................................2
2.1. OBEJETIVO GENERAL ....................................................................................2
Conocer los estabilizantes ms txicos. ....................................................................2
III. MARCO TEORICO ......................................................................................................2
3.1. Estabilizantes en los alimentos .............................................................................2
3.2. Terminologa y Funciones Generales ...................................................................3
3.2.1. Las funciones de los estabilizantes son las siguientes: .....................................3
3.3. Necesidad de su utilizacin ..................................................................................4
a. Estabilizadores en Postres Congelados ....................................................................4
3.4. Los Estabilizadores ms Conocidos .....................................................................5
Sirven para: ....................................................................................................................9
3.6. Aditivos alimentarios perjudiciales o nocivos..................................................... 10
3.7. Toxicidad del estabilizante ................................................................................. 12
3.7.1. Estabilizantes txicos ................................................................................... 12
A. Nitratos y Nitritos.................................................................................................. 12
B. Bromato de potasio................................................................................................ 13
C. Propilparabeno...................................................................................................... 13
D. Butilhidroxianisol (BHA)....................................................................................... 13
Butilhidroxitolueno (BHT) ............................................................................................ 13
E. Propilo galato ........................................................................................................ 13
F. Teobromina ........................................................................................................... 14
Ingredientes de Sabor secreto ................................................................................... 14
G. Colorantes artificiales ........................................................................................ 14
H. Diacetilo............................................................................................................. 14
I. Fosfatos ................................................................................................................. 15
J. Aditivos de aluminio .............................................................................................. 15
3.8. Ventajas vs. Riesgo ............................................................................................ 15
IV. CONCLUSIN.................................................................................................. 16
V. BIBLIOGRAFA ............................................................................................................ 16
I. INTRODUCION

Los estabilizantes son productos que ayudan a la formacin de enlaces o


puentes para la formacin de estructuras y se definen como las sustancias que
impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos
alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el
equilibrio qumico de los mismos.

Son polmeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre,
absorbiendo parte de las molculas de agua por enlaces de hidrgeno. No toda
el agua es absorbida porque el proceso es suplementado por una
inmovilizacin del agua y se forma una red tridimensional que reduce la
movilidad del agua que queda. Esta absorcin/inmovilizacin del agua
aumenta la viscosidad y en algunos casos se forma una estructura de gel en la
solucin.

A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo,


lo mismo ocurre con los formadores de espuma y suspensiones.

II. OBEJETIVOS
2.1. OBEJETIVO GENERAL
Conocer los estabilizantes ms txicos.
Determinar su funcin de los estabilizantes

III. MARCO TEORICO


3.1. Estabilizantes en los alimentos
La funcionalidad del estabilizador en los helados es mucho ms
complicada por el hecho de que es un alimento complejo que contiene
grasa, protenas y sales, cuyo comportamiento qumico y fsico se ve
afectado por la cantidad y la presencia fsica de agua/hielo. Adems,
algunos de los componentes se combinan con ingredientes estabilizadores
para proporcionar mayor dominio en la movilidad del agua. (Yound,
2010)
Los estabilizadores modifican la movilidad de agua y, por lo tanto, afecta
la propiedad de la textura (por ejemplo, la reologa, uniformidad de la
apariencia y caractersticas de palatabilidad); funcionalidad fsica (por
ejemplo, la compatibilidad con las maquinas), y/o la estabilidad fsica de
alimentos y bebidas durante la produccin, distribucin y consumo final.
Los estabilizadores manejan grandes cantidades de agua en relacin a su
propio peso. Por lo tanto, se utilizan a niveles ultra bajos que no afectan
significativamente a las propiedades nutricionales de los alimentos a los
que se agregan. (Yound, 2010)

3.2. Terminologa y Funciones Generales


Los estabilizantes realizan una importante funcin, ellos conjuntamente
con las protenas desarrollan cierta viscosidad en la mezcla confirindole
un comportamiento reolgico dado. (Schm&H~bbel:, (1984))

3.2.1. Las funciones de los estabilizantes son las siguientes:

Aumentar la viscosidad Mejorar la incorporacin de aire Mejorar


la distribucin de aire Mejorar la textura Prevenir y/o reducir la
formacin de cristales de hielo Prevenir la separacin de suero.
(Yound, 2010)

Los estabilizadores son tambin conocidos como gomas


hidroclidos, porque forman dispersiones coloidales en el agua.
Sus efectos sobre la movilidad de agua se derivan de un alto peso
molecular, y compleja estructura muy ramificada. Las molculas
individuales o partculas de un estabilizador dado interactan con
el agua y cambian el comportamiento de la misma. (Reporte,
(1989))

Las influencias secundarias que ms afectan a la aceptabilidad de


cualquier alimento o bebida, incluye la cristalizacin de otros
componentes de los alimentos (por ejemplo, azcares), la
liberacin del sabor (bueno o malo), la viscosidad/grosor y la
conservacin de las caractersticas organolpticas (textura) a travs
de la vida de anaquel del alimento o bebida (Schm&H~bbel:,
(1984))

3.3. Necesidad de su utilizacin


Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de algunos alimentos
pueden aparecer pequeos cristales de hielo o grandes cristales
procedentes de la fusin de unos con otros y posterior congelacin, como
consecuencia de variaciones en la temperatura de almacenamiento, por
encima y por debajo de la temperatura de fusin. Para evitar esto se
utilizan estabilizadores como la gelatina, agar-agar, goma de garrofn, etc
(Yound, 2010)

a. Estabilizadores en Postres Congelados


Considerando la funcionalidad del estabilizador en helados y postres
congelados similares, tales como sorbetes, este brinda una visin que
puede ser fcilmente transferida a otros alimentos y bebidas.

A diferencia de otros alimentos, el helado est diseado para ser


elaborado, distribuido y consumido congelado. Como resultado, el
manejo del nmero y tamao de los cristales de hielo es un elemento
fundamental de la percepcin tanto en el aspecto liso (un atributo
clave de la calidad de los helados) como el fro que es parte de la
apariencia refrescante. En la consistencia del helado tambin se
incluye la percepcin del cuerpo (morder, masticar), en la que la
organizacin de los cristales de hielo puede desempear un papel
importante. Adems de la textura, la cantidad y la estructura del hielo
y el nmero y tamao de los cristales de hielo en los helados, tambin
influyen directamente en la apariencia, aroma (modificacin de la
qumica y fsica de los componentes aromticos) y el sabor (dulce,
salado, amargo, umami, etc.). En ltima instancia, todos afectan el
sabor del alimento terminado. (Yound, 2010)

La funcionalidad del estabilizador en los helados es mucho ms


complicada por el hecho de que es un alimento complejo que contiene
grasa, protenas y sales, cuyo comportamiento qumico y fsico se ve
afectado por la cantidad y la presencia fsica de agua/hielo.
As, el manejo del agua y su comportamiento adquiere una dimensin
adicional en los helados. Al igual que en otros alimentos, la influencia
de los estabilizadores en la reologa juega un importante papel con la
percepcin de la cremosidad y riqueza relacionada con la calidad del
producto. Ms all de mantener la suavidad y obtener el tamao de
cristales de hielo muy por debajo del umbral al reducir la movilidad
del agua; los estabilizadores minimizan los efectos de la
recristalizacin y el fenmeno de maduracin que inexorablemente
causa el crecimiento de los cristales de hielo. La funcionalidad es una
clave elemental para obtener un helado suave. (Yound, 2010)

Dado el bajo nivel de uso de los estabilizadores, ellos juegan slo un


rol menor en que afectan las propiedades de mezclas lquidas antes de
la congelacin. La influencia primordial es aadir un pequeo grado
de viscosidad, con poca distincin entre los efectos de diversos
estabilizadores empleados. Sin embargo, cuando el agua se congela,
la concentracin efectiva del estabilizador aumenta, debido a la
influencia de concentracin por congelacin. Cuando se congela el
agua, deja de ser un disolvente. Como resultado, los solutos originales
(azcares, sales, protenas, etc.) y materiales en suspensin (protenas,
grasas, estabilizadores, etc.) se concentran en el agua descongelada.
A temperaturas de almacenamiento muy bajas, 85% o ms el agua se
congela, produciendo aproximadamente como cinco veces o ms de
aumento de la concentracin del estabilizador en el agua durante la
fase de descongelacin. En estos niveles, los estabilizadores son
altamente eficaces en la transicin de hielo-agua-hielo, y la movilidad
del agua, por lo tanto impartiendo la funcionalidad de la goma
individual a la reologa de la fase de descongelacin y, por tanto, la
calidad alimenticia del producto. (Yound, 2010)

3.4. Los Estabilizadores ms Conocidos


A continuacin describimos algunos de los estabilizadores ms utilizados
para postres congelados:
a) La goma guar y la goma garrofn (tambin conocida como goma
de algarrobo)

Se denominan galactomananos, su configuracin molecular consiste


en una columna vertebral central de manosa con estructuras
ramificadas compuestas por unidades galactosas. La capacidad de
cryo-gelificacin de la goma garrofn le ayuda a ser la ms eficaz de
las gomas estabilizadoras en el control del tamao de los cristales de
hielo. Adems, muestra grados tiles de sinergismo con otros
estabilizadores, tales como la carragenina y la goma xantana. La goma
guar, aunque menos eficaz que la goma garrofn, se utiliza
extensamente debido a su costo relativamente bajo. La variabilidad en
el rendimiento entre la goma garrofn y la goma guar es el resultado
de diferencias en la proporcin entre galactosa- manosa en su
estructura molecular-1: 2 en guar y 1: 4 en la goma garrofn. (Yound,
2010)

b) La goma Tara

Es otro galactomanano que recientemente han encontrado


aplicaciones en helados, como una alternativa de bajo costo para la
goma extrada de algarrobo. Su relacin de galactosa a manosa es de
1: 3, lo cual la coloca en un trmino intermedio en su funcionalidad
entre la goma garrofn y la goma de guar. (Yound, 2010)

c) Las gomas celulosas


Representan diversas modificaciones de la celulosa. La configuracin
molecular de la celulosa involucra cadenas muy largas de unidades sin
ramificaciones de glucosa. No tiene efectos intrnsicos de
inmovilizacin del agua, pero pueden ser modificadas qumicamente
en una forma ramificada que atrae al agua de una manera similar a la
de las gomas naturales. Las ramificaciones se forman mediante la
interaccin de varios seres orgnicos con elementos de la cadena de
dextrosa. As, la suma de los grupos carboximetil forma la celulosa
carboximetil, la goma celulosa ms comnmente usada en helados, a
menudo denominado CMC, o por el nombre usual goma de
celulosa aceptada para el etiquetado de ingredientes. Se prefiere a
menudo CMC debido a su textura masticable asociada con su
apariencia. Una amplia gama de propiedades funcionales de CMC es
posible para controlar el grado de sustitucin y de la longitud de la
produccin de la celulosa. (Yound, 2010)

Las otras gomas celulosas se han especializado en aplicaciones de


postres congelados. Por ejemplo, la celulosa Hidroxipropil metil
(HPMC) facilita la labor de batido y tiene las propiedades para retener
la forma del helado y los sorbetes de agua que se utilizan
para producir formas de extrusin de estos productos. La celulosa
Hidroxipropil (HPC) tambin facilita el batido y control de movilidad
del agua que es ideal para una funcionalidad til en helados. (Yound,
2010)

d) La celulosa Microcristalina (gel de celulosa, MCC)

Es un derivado de celulosa formado por la interaccin fsica de


celulosa cristalina con coloides, en particular, CMC, para formar
diminutas partculas que forman un gel en el agua bajo la influencia
de la accin de movimiento constante. El control de la movilidad del
agua asociada con el MCC se basa en que la capacidad de formacin
de gel, en lugar de una interaccin ntima con el agua a nivel
molecular. Los geles de MCC son excelentes en el helado, no slo por
proporcionan el control del agua, sino por su capacidad de
estabilizacin de la espuma. Esto los hace indispensables para
mantener la integridad de las clulas de aire pequeas que
proporcionan una percepcin de deseada cremosidad y, un efecto de
reduccin de grasa. (Yound, 2010)

e) Los carragenatos

Se extraen de las algas marinas y estn disponibles en varias formas,


que varan en sus efectos reolgicos, principalmente con respecto a la
presencia o ausencia de la capacidad de creacin de gel. En las
aplicaciones de productos lcteos, algunos carragenatos funcionan a
travs de una interaccin entre la protena de la leche que produce
viscosidad muy alta o la gelificacin a niveles bajos de carragenina.
En los helados, est interaccin tambin tiene el efecto esperado de
proteger el sistema de la protena contra influencias desestabilizadoras
al cual est expuesto. (Yound, 2010)

f) La goma xantana

Es un polisacrido microbiano estable que proporciona las


propiedades reolgicas para una variedad de formulaciones y
condiciones de proceso. Se ha convertido en un estabilizador til en
una amplia gama de productos alimenticios, pero no se utiliza con
frecuencia en los helados, debido principalmente a la disponibilidad
de opciones ms rentables. (Reporte, (1989))

g) Los alginatos

Son sales de cido algnico extrado de algas marinas en las que las
propiedades de la variable son asociadas con proporciones variables
de D-cidos manurnico y L-gulurnico. Sus efectos reolgicos
incluyen la formacin de geles en la presencia de calcio. El uso de
alginato de sodio en los helados ha disminuido en los Estados Unidos,
pero an es popular en otras partes del mundo. (Reporte, (1989))

h) Las sustancias pcticas

Se encuentran en la mayora de las frutas y hortalizas. Ellos varan en


la cantidad y ubicacin de los grupos metoxi en cido
poligalacturnico. Altas y bajas pectinas metoxilo estn disponibles
que difieren en su capacidad de atraer, inmovilizar y, eventualmente
gelificarse durante la presencia de cido, azcar y/o cationes
multivalentes. Normalmente, las pectinas se encuentran en postres
congelados muy azucarados, de bajo pH como sorbetes, helados de
agua y sorbetes. (Yound, 2010)

i) Mezclas de Almidones y Estabilizadores

Alimentos. Los almidones nativos de diversas fuentes se hallaban


entre los antiguos ingredientes de control de agua utilizados en
helados. Desde entonces las propiedades funcionales de los almidones
se han desarrollado considerablemente por modificaciones qumicas
y fsicas y el desarrollo de nuevas variedades de granos originarios.

Las mezclas de los estabilizadores se puede considerar cuando las


propiedades individuales de cualquier otro tipo, no son esperadas,
cuando las propiedades nicas simbiticas o sinrgica de cualquier
mezcla determinada puede ser necesaria y / o cuando el costo,
disponibilidad o ambas deben ser consideradas. (Yound, 2010)

3.5. Los aditivos estabilizantes

Los aditivos alimentarios, como su propio nombre indica, vendran a ser


compuestos o sustancias que se aaden a los alimentos elaborados y
envasados, y tambin a determinadas bebidas, con el objetivo de mejorar
sus propiedades organolpticas (es decir, su sabor, aroma, apariencia),
o bien ampliar el periodo de caducidad para aumentar el tiempo de
consumo posible. (Reporte, (1989))

Para darnos cuenta de si el producto alimenticio o el alimento que estamos


consumiendo habitualmente cuentan o no en su composicin con aditivos
alimenticios, slo es necesario echar un vistazo al etiquetado del producto
en cuestin, ya que en l se declaran los distintos aditivos utilizados en su
elaboracin. (Reporte, (1989))

Sirven para:

Los denominados como aditivos estabilizantes son aditivos alimenticios


que mantienen o mejoran la estructura de los alimentos, haciendo posible
la distribucin tanto fina como unitaria de aquellas sustancias que no son
combinables.

Dependiendo de su utilizacin, un estabilizante puede clasificarse en un


aditivo emulgente, espesante o gelificante:

Aditivos emulgentes: aadidos a los productos alimenticios su fin es


mantener la dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles.
Aditivos espesantes: como su propio nombre indica, aadidos a los
productos alimenticios aumentan su viscosidad, pero sin modificar de
manera sustancias sus otras propiedades, como el sabor.
Aditivos gelificantes: al igual que los aditivos espesantes, mantiene o
mejora las propiedades fsicas del alimento, tales como su viscosidad o
textura.

3.6. Aditivos alimentarios perjudiciales o nocivos


Existen miles de aditivos no autorizados, ya que lo son todos excepto
aquellos autorizados especficamente. Algunos se utilizan ocasionalmente
de forma ilegal, especialmente en pases con menores controles que los
de la Unin Europea (Yound, 2010)

Cuadro de aditivos estabilizantes txicos y no txicos

E Clasificacin
E-400 cido algnico Estabilizante
E-401 Alginato de sodio, Alginato sdico, Alginato de Na Estabilizante
E-403 Alginato... Estabilizante
E-404 Alginato de calcio, Alginato clcico, Alginato de Ca Estabilizante
E-406 Agar-Agar Estabilizante
E-408 Furcelern Estabilizante
E-411 Harina tamari Estabilizante
E-413 Goma tragcica Estabilizante
E-415 Goma xantana, Xantano Estabilizante
E-417 Goma tara Estabilizante
E-422 Glicerina Estabilizante
E-436 Sorbitan Estabilizante
E-440b Pecina amil. Estabilizante
E-444 Acetato isobutrico Estabilizante
E-450 Difosfatos Estabilizante
E-450a Difosfatos disdicos pirofosfatos Estabilizante
E-452 Polifosfatos Estabilizante
E-461 Metil celulosa Estabilizante
E-463 Hidroxiprolina Estabilizante
E-465 Metiletilcelulosa Estabilizante
E-470 Ac. Gras. sales Estabilizante
E-472 steres... Estabilizante
E-474 Sucroglicridos Estabilizante
E-476 Polirricinoleato Estabilizante
E-478 Lacatato de A. Gr. Estabilizante
E-480 cido estrico Estabilizante
E-482 Stearoil-2-lactato, Calcio lactato Estabilizante
E-491 Spans, Sorbitanos Estabilizante
E-500 Carbonato Na Estabilizante
E-503 Carbonato Amo. Estabilizante
E-507 cido Clorhdrico Estabilizante
E-509 Cloruro Ca Estabilizante
E-513 cido Sulfrico Estabilizante
E-523 Sulfatos Estabilizante
E-528 Hidrx. de sales Estabilizante
E-530 xido Mg Estabilizante
E-536 Ferrocian. sales Estabilizante
E-542 Fosfato seo Estabilizante
E-552 Silicato clcico Estabilizante
E-554 Silicatos Estabilizante
E-558 Bentonita Estabilizante
E-570 cidos grasos Estabilizante
E-574 cidos glucon Estabilizante
E-576 Glucon... Estabilizante
E-585 Lactato ferroso Estabilizante
E-900 Dimetilpolixi... Estabilizante
E-903 Ceras Estabilizante
E-912 steres... Estabilizante
E-914 Cera polietileno Estabilizante
E-921 L-Cistena Estabilizante
E-1000 cido clico Estabilizante
E-1400 Dextrina Estabilizante
E-1402 Almidn alcalino modificado Estabilizante
E-1404 Almidn oxidado Estabilizante
E-1410 Fosfato monoalmidn Estabilizante
E-1413 Fosfato dialmidn fosfatado Estabilizante
E-1420 Almidn acetilado Estabilizante
E-1440 Hidroxipropil almidn Estabilizante
E-1450 Octenil succinato sdico de almidn Estabilizante
(Yound, 2010)

3.7. Toxicidad del estabilizante


Vendr reflejada por el IDA de los aditivos, es decir la concentracin en
mg/kg de peso corporal y da, que se puede consumir un aditivo por una
persona de 60kg de peso durante toda su vida, sin experimentar una
enfermedad grave o dolencia crnica. (Hernndez-Guijo, 2010)

3.7.1. Estabilizantes txicos

A. Nitratos y Nitritos

Son utilizados principalmente para mantener el sabor y color


de las carnes curadas. Los productos tratados con nitratos y
nitritos son un caldo de cultivo para las nitrosaminas, un
compuesto que se sabe es causante de cncer.

Productos donde se pueden encontrar: Salame, jamn, tocino,


salchichas y otros embutidos. (Hernndez-Guijo, 2010)

B. Bromato de potasio
Usado para fortificar el pan y otros alimentos hechos de harina
de trigo como galletas, este aditivo es ms claramente
reconocido como cancergeno por ambos el estado de
California y la Agencia Internacional del Cncer.
(Hernndez-Guijo, 2010)

C. Propilparabeno
Es un conservante comn en las tortillas, muffins y
colorantes, y tambin ha sido asociado con una disminucin
en el conteo de esperma y nivel de testosterona en ratas de
laboratorio (Hernndez-Guijo, 2010)

D. Butilhidroxianisol (BHA)
La Unin Europea clasifica este conservante de las papas
fritas y carne seca como un conocido alterador endocrino

Butilhidroxitolueno (BHT)

A menudo es utilizado junto con el BHA como conservante


de alimentos procesados, y tambin ha sido vinculado con el
desarrollo de cncer de pulmn e hgado en ratas de
laboratorio.

Productos donde se pueden encontrar: Se utiliza para proteger


las grasas utilizadas en repostera, fabricacin de bizcochos,
sopas deshidratadas, mayonesa, aderezos cremosos para
ensaladas, cereales azucarados, etc

E. Propilo galato
Este qumico es usado para conservar grasas comestibles en
las salchichas y manteca, y adems est asociado con
actividad estrognica y alteraciones endocrinas

F. Teobromina
Es un alcaloide encontrado en el chocolate. Este aditivo usado
en panes, cereales, y bebidas deportivas es considerado como
seguro por la FDA, pero slo a un nivel 5 veces menor del que
la persona promedio las consume

Ingredientes de Sabor secreto

Los vacos legales de la FDA les permite a las empresas el


esconder algunas especificaciones de sus sabores naturales
haciendo de esta una caja de pandora de potenciales
problemas de salud.

G. Colorantes artificiales

Los colorantes artificiales se usan tpicamente para aumentar


el atractivo de alimentos nutritivamente deficientes. El color
caramelo III y IV contienen un qumico que ha sido asociado
con tumores en un estudio del Programa Nacional de
Toxicologa.

H. Diacetilo

Usado como saborizante de mantequilla en las palomitas de


maz que se hacen en microondas, este compuesto est
vinculado con enfermedades respiratorias severas.

Productos donde se pueden encontrar: Palomitas para


microondas con sabor a mantequilla,jarabe de maple,
productos lcteos como yogurt y quesos, golosinas
butterscotch (tambin conocidos como caramelos toffee) y
saborizantes de sabor de frutas como frutilla y frambuesa
I. Fosfatos

Presentes en ms de 20.000 alimentos, este es el aditivo ms


comn. Altos niveles de fosfatos en la sangre lleva a tener un
mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Productos donde se pueden encontrar: Pueden ser utilizados


para dar fermento con levadura a productos horneados,
reducir el cido y mejorar la retencin de humedad y la ternura
en las carnes procesadas y son aadidos con frecuencia a los
alimentos altamente procesados como comidas rpidas.

J. Aditivos de aluminio

Usados como estabilizadores en muchos alimentos


procesados, estn asociados con dificultades del desarrollo
durante el embarazo as como tambin con desordenes
neurodegenerativos

3.8. Ventajas vs. Riesgo


No puede establecerse con certeza la seguridad

Factores de inclusin:

1- Eficacia tecnolgica: responder a necesidades manifiestas conservar


la calidad nutricional
- proporcionar componentes esenciales
- aumentar o mejorar la conservacin, estabilidad
- ayudar la fabricacin, transformacin, preparacin

2- Seguridad de uso: exento de peligro


- aspectos fsico-qumicos, biolgicos y farmacolgicos
- tipos de alimentos en los que se emplear
- frecuencia de exposicin (consumo)
- evaluacin toxicolgica
IV. CONCLUSIN
Los estabilizadores funcionan en los helados de muchas formas. Estas
funciones se trasladan adecuadamente a otros alimentos y bebidas. Considere
lo siguiente:

Manejo de la viscosidad.
Prevencin de la separacin lquido/slido.
Efectos sobre el comportamiento del proceso.
Influencia en la calidad de los alimentos - Palatabilidad e
intensificacin del sabor.
Proteccin contra la desestabilizacin de la protena y sinresis
posteriores.
Administrar la capacidad de tomar y retener el aire.
La participacin secundaria en la aglomeracin de grasa (la
desestabilizacin).
Control del tamao de los cristales de hielo.
Control de la cristalizacin de los componentes no acuosos (lactosa,
dextrosa).
Control de comportamiento de derretimiento/descongelacin
(retencin del molde, sinresis y apariencia).
Proporcionar caractersticas de sabor agradables a los alimentos
sometidos a modificacin de grasa y otros productos saludables.

Ya que los efectos varan mucho con la cantidad, tipo y composicin


de los sistemas de estabilizacin, siempre es mejor tener un sistema
estabilizador especfico diseado para responder a la necesidad
funcional especfica en un determinado alimento. IA
Bruce Tharp y Dr. Steven Yound

V. BIBLIOGRAFA

Hernndez-Guijo, J. M. (2010). ADITIVOS ALIMENTARIOS.


Reporte, C. M. ((1989)). A CMR Special Report: Food Additives.
Schm&H~bbel:. ((1984)). Carne y Productos Crnicos. Editorial
Universitaria.
Yound, B. T. (2010). ESTABILIZANTES. pg. 10.

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