ELABORACIÓN DE JALEA

I.-OBJETIVOS: -Aprender a elaborar jalea de frutas, y una de las frutas que utilizaremos es la naranja. -Alargar el tiempo de vida útil de la materia prima (naranja). -Reconocer los materiales, equipos e insumos para la elaboración de jaleas II.-FUNDAMENTO: Tecnología de conservación y transformación, basada en la reducción de aw (actividad de agua) e incremento de soluto. III.-MARCO TEÓRICO: 3.1.-NARANJA:

Fig.1 imagen de naranja

La naranja es una de las frutas más populares y saludables del mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor, especialmente de algunas variedades es realmente soberbio por su acidez y dulzura. Como todas las frutas cítricas contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a treinta por cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azúcares. La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce, un antiguo árbol híbrido originario de India, Vietnam o el sureste de China.

-No está recomendado para los que tiene problemas digestivos: gastritis. úlceras. Se consume de forma natural o en zumos. TABLA Nro 1: Cuadro nutricional de la naranja huando Energía Kcal Agua g Proteína g Grasa g Carbohidrato g Fibra g Ceniza g Calcio mg Fósforo mg Hierro mg Retinol mcg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Zinc mg 45 87. La vitamina C. Ayuda a prevenir la arteriosclerosis. y consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras. hernia de hiato. ayuda también a quemar grasas.-ELABORACIÓN DE JALEA DE NARANJA: 3.9 0.2 10.29 0.07 Fuente: Tablas Peruanas de Composición de los Alimentos 3.02 0.2 0.9 0. elaborada a partir de zumo de frutas al que se le añade abundante azúcar o miel. es decir no tiene la consistencia espesa de la compota ni la miel.2. La jalea es una preparación de frutas semitransparente.1.00 0.-JALEA: Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso. Recomendada para:     La naranja es la fruta por excelencia en casos de resfriados por su alto contenido en vitamina C.4 30 17 0.2. que pueden ser separadas o en combinación que .06 0.3 1.-Propiedades y beneficios. acidez.10 3. Por su alto contenido en Vitamina C es uno de los mejores antioxidantes.

a.se endulza con el azúcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de ebullición. llegando a un contenido de azucares de 68 °Brix. y se deja coagular. en particular.Vegetales ricos en pectina: -Verduras.2. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este procedimiento se ve favorecido por la presencia de acido. de acuerdo con el diario de ciencia de los alimentos.2. ni dura.Destacarse por el sabor y aroma de la fruta o la hortaliza que se utilice para su elaboración. frijoles secos. -Características principales que debe tener una buena jalea: -Ser clara. 3. La cantidad y calidad de pectina depende del tipo de fruta y de su estado.Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible. . . -Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla. brillante y traslúcida.2. -No estar ni pegajosa. .1. parecida a la goma. ni gomosa. y se encuentra en las membranas de las células de la fruta. son altas en pectina.-ELABORACIÓN DE JALEA: La elaboración de jalea consiste la mezcla del jugo de fruta y el azúcar. Al jugo de la fruta se le reduce su aw (actividad de agua) y a cambio se incrementa sólidos solubles (azúcar). 3.2. .1-. Zanahorias.Tener un buen color. contiene muy poca pectina. rivalizando con cítricos para contenido y ofrecer casi un gramo de pectina por cada taza de la verdura. los cuales son buenas fuentes de fibra dietética soluble en forma de pectina.. Cuando una fruta aparece demasiado madura. squash y patatas.-Insumos para la elaboración de mermelada A) Pectina: Es una sustancia natural gelificante.Judías verdes.

También evita la cristalización del azúcar y permite un equilibrio entre el dulzor y la acidez de la Jalea. moras.2. Muchas de estas frutas. tales como las manzanas. málico. láctico. está encargado de prolongar la vida del producto. uva espina. son tan altas en pectina que cuando se utiliza para hacer mermeladas y gelatinas. ciruelas. tartárico.-imagen de la manzana B) Ácidos: El acido es un insumo natural de las frutas. arándanos naranjas. entre otros.manzanas. plátanos. Algunos de los ácidos que se puede agregar son: cítrico.-Ácido Cítrico . Fig. uvas. membrillos. El más usado es el Acido cítrico por su agradable sabor. Fig.3. no es necesaria pectina adicional. limones y pomelos.-Frutas. protegiéndolo de microorganismo.. La acidez adecuada de la Jalea es cuando su pH está entre 3 a 4.

lo que indica los gramos de azúcar que hay en 100g de pulpa de fruta. ya que provee el sabor característico que tiene la Jalea. la chancaca. el contenido de azúcar se expresa en grados °Brix. la miel de abeja. esencial para la elaboración de la Jalea. Fig. porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta..Favorece su duración y conservación. Es importante conocer la cantidad de sólidos solubles (azúcar) en la fruta para poder adicionar la cantidad de azúcar necesaria para poder obtener una Jalea en óptimas condiciones. azúcar rubia. -Azúcar comercial. Es preferible utilizar azúcar blanca. Para la elaboración de jalea se puede presentar dos tipos de azucares: -Azúcar natural.. Crea condiciones apropiadas para que los microorganismos no puedan crecer ni desarrollarse. también. etc. Entre los azucares tenemos: el azúcar industrial o azúcar blanca.4.-Azucar blanca para la elaboración de jalea .contribuye a resaltar el sabor de la Jalea.C) Azúcar: El azúcar es.

El acido benzoico puede causar reacciones de intolerancia en algunas personas. particularmente en las semillas del anís.1%. disminuyen el desarrollo y producción de mohos levaduras y bacterias. No es muy soluble en agua.-PARTE EXPERIMENTAL: 4. La elaboración de Jaleas en el país está permitido el empleo de conservadores orgánicos. mermeladas. etc. La cantidad de conservador no debe excederle 0. clavo y en las ciruelas. existiendo muchos en el mercado. poseen un espectro microbiano.D) Conservantes: Los conservadores se usan para inhibir el desarrollo de hongos y levaduras y aseguran la conservación del producto después que se ha abierto el envase.1.1 % del peso de Jalea. pero que habitualmente se obtiene por oxidación del tolueno. encurtidos.-Materiales: -Olla -Tabla para picar -Cuchillos -Fuente de acero inoxidable -Cuchara de madera -Frasco de almacenamiento . y se ha sugerido que puede producir hiperactividad en niños. Los dos tipos de conservadores más comunes y específicos para la mermelada son: -Acido Benzoico: Conservante ampliamente utilizado que se encuentra en forma natural en muchas plantas y frutas.5. Tiene propiedades bactericidas y fungicidas. en la canela. -Sorbato de sodio y potasio: El nivel de uso permitido es hasta de 0.Su efectividad es mayor en productos ácidos. IV. y se utiliza como conservante en alimentos ácidos incluyendo salsa. abarcando un rango más amplio que los benzoatos (hasta un pH de 6. por lo que habitualmente se utiliza su sal sódica.

4.-Equipos e Instrumentos: -Balanza analítica -Cocina -Refractómetro .-balanza analítica.-Materia prima e Insumos: -Naranja (3200 g) . 4.-envase de acero Inoxidable.6.3.Fig.2.5.Espátula -Papel de rango universal (indicador de pH) Fig.

-METODOLOGÍA: 4. 4.54g -Conservante químico (benzoato o sorbato de Na) -Azúcar blanca Fig.-DIAGRAMA DE FLUJO PARAELABORAR MERMELADAS DE DURAZNO: .-Indumentaria y Material de limpieza -Mandil -Gorro -Tapa boca -Ayudín -Papel toalla 4.1.7.5.5.-pectina de 0100.-Pectina 26 g -Ácido cítrico 0.4.

pepas. etc.7 g de conservante. oBrix=10 Pesado de jugo 630 g de azúcar blanca Ácido cítrico 0.Materia Prima  Naranja Recepción Pesado 1 3200 g Selección y clasificación Separar lo bueno de lo malo Agua Lavado Disminución de carga microbiana Extracción del zumo de la naranja Desechando la cascara. 1era cocción o Brix 50 2da cocción o Brix 66 Concentració n Envasado o Brix 68 85 oC Almacenado A To y H. y tamizado. 1400 g.54 g 552 g de azúcar -26 g de pectina + 78 g de azúcar.R ambiente . pH=5. -2.

E) Cortado y extracción del zumo de naranja: En esta etapa se corta la naranja y se extrae el zumo.5. en este caso fue de 3200 g. ya que nos brinda con qué cantidad de naranja se está trabajando.-DIAGRAMA DE OPERACIONES: A) Recepción: Recibimos la materia prima en ambientes apropiados y esta fue conservada hasta su momento de elaboración.-zumo de naranja .2. Fig. B) Selección y Clasificación: Mediante este paso se separó las frutas en mal estado y se extrajo las partes pardeadas de la fruta. y una vez extraída se procede a colarlo para poder trabajar con el jugo.4. Fueron colocadas en bandejas de acero inoxidable. así evitar que se filtren impurezas y restos tóxicos que pudiesen dañar nuestro producto durante su elaboración. D) Lavado: Luego de ser pesada la materia prima son llevadas a los lavaderos del laboratorio donde fueron lavadas cuidadosamente para eliminar la carga microbiana. C) Pesado 1 Es el peso bruto de la materia prima.8.

-1era cocción de la jalea K) 2da Cocción: Se le agrega la segunda cantidad de azúcar. y conservantes (benzoato o sorbato). ya que nos permite saber con qué cantidad de jugo de naranja se está trabajando y así tener buenos cálculos durante la elaboración de Jalea. J) 1era Cocción: En una fuente de acero inoxidable echamos el jugo de la materia prima (Naranja) ya pesada. Fig. en este caso fue de 1400 g. luego colocamos en una cocina a fuego medio. se continúa moviendo constantemente durante 15 minutos aprox.F) Pesado 2: Este proceso es importante. luego de algunos minutos se le agrega la primera parte de azúcar con el ácido cítrico y a la vez moviéndola constantemente para evitar la formación de aglutinaciones. Esperamos unos minutos hasta que los oBrix marque 50. Y aquí se tendrá que espera hasta que la mermelada presente 68 oBrix. L) Concentración: En este paso se procede a adicionar la pectina mezclada con azúcar que se extrajo de la segunda cantidad. Hasta llegar a los 66 oBrix.9. y se procede a la 2da cocción. M) Enfriado: Se procedió a enfriar para luego ser envasado .

N) Envasado: En este paso se procedió a envasar a una temperatura recomendada de 85 o C. Fig10.3. Ñ) Almacenado El almacenamiento debe hacerse en un lugar fresco y ventilado para su buena conservación o a temperatura y H. 4.R ambiente. . Fig. y para eso hemos medido los oBrix de la naranja y nos dio 10.-envasado de la Jalea.-CALCULOS: A) Cantidad de azúcar para el proceso (proporción 50:50): -Primero tenemos que ver la cantidad de azúcar presente en el azúcar.11-almacenado de Jalea en la refrigeradora.5.

140=1260 g de azúcar que se necesitaran para elaborar la Jalea. .6 g de pectina.C→1000 g de jalea X →1400 g del jugo + 1260 g de azúcar=2660 g de jalea pero se trabajo con 2700 g de jalea X=0. y el resultado es 26(redondeando). C) Cantidad de pectina de 0100: 1g de pectina →100 g de azúcar X → 1260 g de azúcar X=12. lo cual de los 1260 g se va a separar 630 g para la 1era cocción y lo restante para la 2da cocción. este resultado se tendrá que multiplicar por 2.10 →100g X →1400g de jugo X = 140 g de azúcar presente en jugo de la fruta → 1400 .2 g A. porque la jalea se elabora con el doble de pectina. B) Cantidad de ácido cítrico: 0. este resultado que es 78 g.54 g de ácido cítrico Nota.-La primera cantidad de azúcar mencionado y la cantidad de ácido cítrico son adicionadas en la primera cocción. Ahora esta cantidad de pectina se tendrá que mezclar con azúcar que es el triple de cantidad de la pectina con que se trabajara.

LIGERAMENTE OSCURA Y BRILLANTE. 1 g de C.Q→1000 g de jalea X →2700 g de jalea X=2.7 g de C.-RESULTADOS: A) TABLA Nro 1: resultados de obrix y pH en la elaboración de jalea de naranja REFERENCIA 1era COCCIÓN 2era COCCIÓN JALEA DE NARANJA B) O BRIX 50 66 68 pH ----4 TABLA Nro 2: características finales de la jalea de naranja JALEA DE NARANJA SABOR: COLOR: TEXTURA: AROMA: NARANJA AMARRILLO. AGRADABLE.D) Cantidad de conservante químico: La cantidad obtenida será adicionada en la concentración junto con la pectina. CARACTERISTICO DE LA .Q V. HOMOGENEA.

ya que estas contienen más pectina. AGRADABLE AL PALADAR. ya que esta no brinda un exacto nivel de medición. Sin embargo la fruta que se utilizo para la elaboración de jalea fue madura. . de forma que se evapore el exceso de agua. quizá se deva a que no se adicionó colorante que aclare la apariencia a nuestra jalea. se tendrá que utilizar frutas escasamente maduras. -Según Southgate “Conservación de Futas y Hortalizas” menciona que es necesario hervir el líquido (jugo de naranja) antes de añadir el azúcar. de color brillante y con buen sabor.-DISCUSIONES: -Según Ranken “Manual de Industrias de los Alimentos” dice que el pH de la jalea como producto final debe ser de 3. -Según Studer A. ESPESOR: DULZOR: PASTOSO O GELATINOSO. ya que por este motivo al enfriarse no tuvo una consistencia muy pastosa.5. la jalea era de un color amarillo no tan claro sino era semiopaca. quizá se deba a que al medir el pH de la jalea final se hizo con el papel de rango universal. -Según Southgate “Conservación de Frutas y Hortalizas” dice que las jaleas de frutas serán claras. Este pH que indica Ranken no se obtuvo exactamente en nuestro producto. si no se obtuvo u pH de 4. Sin embargo los resultados obtenidos. ya que este resultado no coincido con lo mencionado por Southgate. “Conservación de Frutas y Hortalizas” menciona que para obtener una jalea de textura buena.NARANJA. VI.

conservante y azúcar.Se reconoció materiales y equipos para el proceso de elaboración de jaleas como: ollas. eso no afectaría mucho en el proceso.Se logró alargar el tiempo de duración de la materia prima. Sin embargo durante el proceso se nos pasó los oBrix hasta los 67. ya que nuestro objetivo era llegar a los 68. ACRIBIA Zaragoza (España-1993) segunda edición. “Elaboración de Futas y Hortalizas” dice que la concentración final de la jalea durante en proceso debe llegar a los 66 oBrix para luego pasar a la adición de los demás aditivos. etc. Pg.-BIBLIOGRAFÍA: -M. -David Southgate “Conservación de Futas y Hortalizas”. 2012-06-17. ácido cítrico. cuchillos. -http://guidewhois.D.4.com/2011/02/alimentos-ricos-en-pectina/.. 129. aplicando los pasos de elaboración y siguiendo un patrón como el diagrama de flujo y obteniendo los parámetros que establecen las normas como oBrix 68 y pH de 3 . pero según la ingeniera dijo que. -Según Meyer M. -Studer Arnold “Conservación Casera de Frutas y Hortalizas”. VIII.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud de Perú “Tablas peruanas de composición de alimentos” 2009. ACRIBIA Zaragoza (España-1992) tercera edición. ácido cítrico y conservantes químicos. . 2012-06-17.-CONCLUSIONES: -se aprendió a elaborar jalea de naranja.chocolatisimo. sin necesidad que estas sufran un cambio en sus características organolépticas y en su valor nutricional. ya que quizá este sea uno de los motivos el cual no se elaboró una buena jalea. -http://www. Ed.es/%C2%BFque-es-la-pectina/. . . cocina.Sin embargo el jugo de naranja no fue previamente hervido para evaporar el agua. balanza analítica. Ed. VII. . Ranken “Manual de Industrias de los Alimentos”. adicionando azúcar. y a la vez se logró reconocer los insumos que se deben agregar a una jalea industrial como: pectina.

la temperatura de la masa debe ser 85oC.com.h tm. 2012-06-17. Además.emagister. Sin embargo. Luego. Este defecto ocurre especialmente cuando la jalea se elabora en pailas abiertas. XV.http://www. esta película se elimina. 2012-06-17. las jaleas pueden presentar los mismos defectos que las mermeladas.ar/informaciones/novedades/naranjas2.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea. -http://www. .-ANEXOS: -Defecto presente en la jalea: Un defecto que puede presentarse en la jalea en que se quede englobado aire en ellas. como mínimo al envasarla.alimentacionsana. Esto se debe a una rápida solidificación de la masa lo que se puede contrarrestar dejando enfriar la masa en la paila hasta que se forma en la superficie una película constituida por las burbujas de aire.

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