FABRICACION DE FRUTA CONFITADA DE ZANAHORIA

I. OBJETIVOS
 Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas.
 Comprender el fundamento científico y tecnológico en la fabricación de fruta
confitada.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y
prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez mayores, que van
desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los
tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el crecimiento
de microorganismos.
Los alimentos son imprescindibles para la vida, su obtención, preparación y conservación
son conocidos desde tiempos inmemorables por el hombre, que ha ido lo largo de su
existencia aplicando técnicas adecuadas, dada si necesidad de tener reservas de ellos para
las épocas de escasez, como sucede con la conservación de frutas en forma confitada.
Debido a esta necesidad aprendió a conservar algunos alimentos mediante técnicas
sencillas, como su salado, desecado, ahumado, refrigerado, conservado en líquidos de
inmersión o almibares, concentrado de azucares como la fruta confitada, etc.
La fruta confitada es un proceso de concentración de la fruta por medio de una
deshidratación que se basa en la introducción de estas, en concentraciones determinadas
de azúcar, que cada día se aumenta la concentración de azúcar, que cada día se aumenta
la concentración de azúcar hasta llegar a 75°Brix de la fruta. Para luego realizar un
enjuagado de la fruta, secado y un glaseado (con glucosa), y posteriormente a
almacenarlo. Como sabemos la fruta confitada es muy importante para la elaboración de
productos de panadería dando una apariencia agradable, sabor dulce a la masa, y colorido
a los productos especialmente al paneton.
La confitura consiste en lograr por medio de una serie de procesos que las frutas se
encuentren en condiciones de absorber paulatinamente distintas cantidades de azúcar,
hasta la que la concentración de la pulpa sea lo suficiente alta que permita su
conservación por tiempo indefinido. Estas frutas confitadas se conocen como en almíbar,
si están inmersas en jarabe o glaseadas y escarchadas cuando en estado seco, se presentan
cubiertas de una película cristalizada o no de azúcar. Para conseguir este acabado en la
confitación hay previamente que someter a la fruta a unos tratamientos previos que
podemos diferenciar como: azufrado, cocción y blanqueo y punto de azúcar.

A. Azufrado.
Algunos frutos para confitura precisan un tratamiento previo como es el azufrado, ya
que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayor transparencia y en
consecuencia el fruto adquiera una mejor presentación. Con el azufrado se pierde
considerablemente el sabor del fruto, que en este caso de la confitación tiene relativa
importancia ya que las concentraciones de azúcar son tan altas que al final del
proceso el sabor queda enmascarado por el exceso de azúcar acumulada en sus
tejidos.
El azufrado no es necesario como puede suponerse en la preparación de aquellas
frutas en las que serán utilizados colorantes para teñir sus pulpas.
Con el azufrado las futas adquieren consistencia y se encuentran en condiciones de
ser peladas y cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en esta operación puede
cifrarse en 200 a 300 gramos por cada Kg. De fruta.

B. Cocción y blanqueo
La fase fundamental de la confitación reside en la adecuada cocción de las frutas. En
este proceso se consigue blanquear y ablandar sus tejidos, dejándolos en situación
para que posteriormente puedan absorber el azúcar que precisan para su preparación.
Si la cocción de la fruta fuese insuficiente esta se arrugaría y si está demasiado
cocidas se desharían, quedando en deficientes condiciones para su confitación.
Se elegirán para confitar dentro de cada variedad las frutas que tengan mayor
tamaño, duras y tersas, no verdes y que hayan iniciado su maduración; es decir con la
suficiente consistencia que permita la manipulación sin deteriorarse. En la mayoría
de los casos es preciso hacer una escrupulosa selección de las frutas, apartando las
maduras para tratarlas con más cuidado, en el supuesto de que tuviesen consistencia
que les permita confitarla, de lo contrario pueden dedicarse para elaborar
mermeladas, jaleas y las duras para cocerlas con más intensidad o dejarlas unos días
al aire para que se pongan en condiciones de ser tratadas.
Las frutas se cocerán en ollas moviéndolas lentamente sin golpearlas, procurando
que en todo momento las cubra el agua, a medida que estén bien cocidas subirá a la
superficie, luego se van retirando a recipientes con agua, cambiando dos a tres veces
antes de pasarlas a los vasos de almíbar.
C. Punto de azúcar
La cantidad de azúcar que precisa cada fruta para confitarla varía en función de su
estado de maduración y sobre todo la consistencia más o menos fibrosa y acuosa de
sus tejidos. Las frutas han de estar bien cocidas y bañadas totalmente por una
disolución de agua azucarada, que comenzará siendo relativamente diluida, hasta que
aumentando la proporción de azúcar, el jarabe alcance concentraciones altas.
La toma de azúcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser
ayudada mediante el calor, ello obliga a calentar el agua azucarada para poner en
contacto con los frutos a la temperatura de 85°C a medida que se enfría penetre en
sus tejidos, operación que con el trascurso del tiempo se consigue, siendo por tanto la
confitación un proceso largo ya que dura varios días hasta que su pulpa contenga la
concentración deseada. La fruta bien cocida se pondrá con el jarabe al fuego hasta
que alcance 85°C, dejándola luego en maceración 24 horas. Al día siguiente, por
medio de la llave de paso del recipiente, sacaremos el jarabe, en el cual disolveremos
más cantidad de azúcar en frio, aumentando su concentración y calentándola a 85°C.
Esta operación se repite aumentando paulatinamente los grados del jarabe de forma
ininterrumpida, mientras dure el proceso de confitación.
Requisitos que debe cumplir una fruta confitada.
 Materia prima: 7 – 8ºBrix
 Forma cubica: 1 mc3
 Brillantez
 68 – 70ºBrix
 20 – 25% humedad final.
 pH de fruta confitada: 4.0

PROCESO DE ELABORACIÓN
Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la zanahoria, beteraga, papaya,
melón y sidra; verduras como el nabo, zanahorias y rabanito; cáscaras como la de la
sandía, naranja, limón y otros cítricos se siguen las siguientes etapas:
FLUJO DEL PROCESO
Selección de la materia prima

La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:

 Completamente sana.
 Textura firme.
 Pulposa y de buen tamaño.

El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:

 Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.
 Se selecciona: se separan las frutas.
 Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.

Lavado: Se sumergen los cítricos en un baño de agua clorada. El agua se clora

agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2ppm.

Raspado: Con ayuda de un rayador de cocina se elimina la cáscara externa de la fruta,

procurando dejar solamente la cáscara blanca.

Despulpado: En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza.
Luego se trocea en cuartos u octavos.

Cocción: Los trozos de fruta se cocinan con agua durante una hora a temperatura de
ebullición.

Confitado: Se prepara un jarabe de azúcar al 40% con 0.2% de ácido cítrico y se calienta
a ebullición por 2 minutos. Seguidamente se sumergen los trozos de corteza en una
relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 24 horas. Al final de esta etapa, se
escurre el almíbar y se concentra agregando más azúcar de modo que el ° °Brix suban
hasta 50°.

Además se agrega 0.5% de ácido cítrico y se hierve por 2 minutos. Se deja en reposo por
un nuevo período de 24 horas y se repite el proceso dos veces más aumentando cada vez
10 °Brix en la concentración del almíbar. Al finalizar el cuarto período de reposo por 24
horas, la concentración del almíbar debe ser de 75 °Brix.

Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para
eliminar el exceso de jarabe.

Lavado: Los trozos de corteza confitados se sumergen durante unos segundos en agua a
95 - 100 °C. Para eliminar el almíbar adherido en la superficie y facilitar el secado.

Además este proceso se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y
otras impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de
diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponiéndolas a chorros de
agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas.

Secado: La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas.

Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%. Con esta
cantidad de agua y el alto contenido de azúcar del producto, se evita el desarrollo de los
microorganismos y se garantiza su conservación.
El secado se puede realizar de diferentes formas:
 En un secador de bandeja.
 En tarimas al medio ambiente.
 En secadores solares.

Empaque: Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados.

Se realiza para garantizar su conservación, protegiéndolo de la humedad, del polvo y la
contaminación del medio ambiente.
Se pueden utilizar los siguientes envases:
 Bolsas de polietileno delgadas: éstas son transparentes, protegen al producto de la
contaminación del medio ambiente. Son recomendables cuando se va almacenar
por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto.
 Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la fruta
confitada de la humedad del medio ambiente y son más resistentes. Se
recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la fruta confitada por un tiempo
prolongado.
  Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta confitada esté
totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase,
que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.

Almacenamiento: Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla

hasta el momento de su comercialización. El ambiente para almacenar la fruta debe ser:
Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque, protegido de la luz, para
evitar que la fruta pierda su color.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. materiales.
 Frutas u hortalizas (zanahoria, betarraga, etc.).
 Agua
 Azúcar blanca refinada, azúcar invertido.
 Sal.
 Ácido cítrico, cloruro de calcio o fosfato cálcico.
 Bisulfito de sodio, colorante.
 Secador de aire caliente cuchillos de acero inoxidable.
 Refractómetro, termómetro.
 Balanza, cocina, tinas.
 Depósitos plásticos, tablas de picar.

III.2. Metodología
 Recepcionar la fruta verde en buen estado y de buena firmeza.
 Lavar bien la fruta y pelar.
 Cortar la fruta en cubitos de 1cm de lado.
 Macerar la fruta en salmuera durante 3 a 4 días.
Salmuera al 12% de NaCl
0.5% de fosfato de calcio o 1% de cloruro de calcio
0.05% de bisulfito de sodio.
 Eliminar la sal con agua fría, lavando en forma continua hasta que
desaparezca los resto de sal (24 horas). En algunas hortalizas también será
necesario la eliminación del sabor amargo. El desalado también se consigue
 dejando remojar la fruta en agua (durante 6 horas) varias veces. Cambiar de
agua cada vez que se remoja.
 Escaldar los cubitos de fruta 100°C 2 – 10 minutos. Dependiendo del tipo de
fruta.
 Realizar la inmersión en jarabe o jarabeo, teniendo en cuenta los siguientes
parámetros:
Temperatura de reposo: 25°C.
Relación jarabe/pulpa: 50 partes de jarabe/50 partes de fruta.
Jarabe (composición solida): 50 partes de sacarosa/50 partes de azúcar
invertido.
Incremento de la concentración del jarabe: 10°Brix cada 24 a 48 horas.
 Para realizar la primera inmersión colocar la fruta en jarabe que tenga una
concentración inicial de 30°Brix y 0.2% de colorante. La relación del jarabe
con la fruta debe ser de 1 a 1 – 2 en peso.
 Calentar hasta temperatura de ebullición y dejar a esa temperatura.
 Después del reposo, separar la fruta del jarabe y determinar los °Brix del
jarabe y de la fruta.
 Regular el jarabe a 40°Brix, adicionando sacarosa y azúcar invertido en partes
iguales, mezclar bien, adicionar la fruta.
 Calentar y reposar de la misma manera que el caso anterior.
 Realizar la misma operación, incrementando el jarabe en 10°Brix cada 24
horas hasta obtener un jarabe de 75°Brix.
 En el último jarabeo, dejar reposar la fruta hasta que la concentración final en
la fruta no varié (72 – 75°Brix).
 Sacar la fruta del jarabe, lavar con agua tibia (40°C x 2 minutos), a fin de
eliminar el jarabe residual. Escurrir toda el agua posible.
 Secar la fruta en aire caliente a 50 – 55°C hasta obtener una humedad final de
20 – 25% en el proceso final.
 Envasar en bolsas de polietileno.
Par realizar el glaseado sumergir una fruta confitada (luego del lavado y del
escurrido) en el jarabe de glaseado a 95°C por 30 segundos.
Proceder con el secado normal.
Para el jarabe del glaseado, mezclar (sacarosa: agua: glucosa en relación
3:2:1), calentar hasta 100°C y dejar reposar hasta 90 – 95°C.
Flujograma del proceso de frutas confitadas.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS.

4.1 RENDIMIENTO:
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE ZANAHORIA

Rendimientos
W2
R= * 100
W1
393.45 g
R= * 100
487.35 g
R =80.73 %
Dónde:
W1 = Peso de lo utilizado (materia prima, azúcar, pectina, ácido cítrico,
conservante)
W2 = peso de lo obtenido

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE BETERRAGA

Rendimientos
W2
R= * 100
W1
958.2 g
R= * 100
1229.54
R = 77.93 %
Dónde:
W1 = Peso de lo utilizado (materia prima, azúcar, pectina, ácido cítrico,
conservante)
W2 = peso de lo obtenido
4.2 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS:
Variación de peso de fruta vs. Tiempo

Para zanahoria.

Tabla 01. ºBrix de acuerdo al tiempo de inmersión en jarabe de la fruta a

confitar.

° BRIX TIEMPO
JARABE
30 0
25.1 14
31 24
46 38
65.5 48
71.8 52
53.1 62
61 76

Grafica 1: ºBrix jarbe versus tiempo para la zanahoria.

Par betarraga.

Tabla 02. ºBrix de acuerdo al tiempo de inmersión en jarabe de la fruta a

confitar.

° BRIX TIEMPO
JARAB
E
30 0
 23.1 14
32.6 24
41.8 38
59.4 48
63.9 52
53.1 62
61 76

Grafica 2: °Brix jarbe versus tiempo para la betarraga.

Para zanahoria.

Tabla 03. Variación del peso de la fruta con respecto al toempo de inmersión
en jarabe.

VARIACION TIEMPO
PESO DE
FRUTA
487.35 0
522.86 14
558.37 24
593.88 38
629.39 48
647.18 52
 Grafica 3: variación de pero de fruta versos tiempo para la zanahoria.

Para betarraga.

Tabla 04. Variación del peso de la fruta con respecto al toempo de inmersión
en jarabe.

VARIACION TIEMPO
PESO DE
FRUTA
1229.54 0
1307.14 14
1384.73 24
1462.33 38
1539.92 48
1578.78 52

Grafica 4: variación de peso de fruta versos tiempo para la betarraga.

4.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Para la zanahoria

 Color: fue uniforme y brillante lo cual se dedujo es muy buena calidad.

 Textura: bueno en este caso la textura fue muy sensible, el causal para
esta situación, es de no llevarse a cabo los procesos correctos.
 Olor: es dependiente de la materia prima, en este caso ara la zanahoria fue
muy buena, así mismo en el sabor.

Para la betarraga

 Color: fue uniforme y brillante lo cual se deduce que es un producto de

buena calidad.
 Textura: firme y blanda que depende la materia prima, además como se
puede observar los resultados de la textura de la fruta confitada, fue muy
buena esto debido a que se siguió todas las pautas necesarias para la
elaboración.
 Olor y sabor: dulce muy característico a las la fruta que se utiliza como
saborizante y colorante.
4.4 COSTOS.
Cuadro N° 1: Costo de materia prima he insumos.

PRECIOS (S/.)
M. PRIMA E INSUMOS CANTIDA
UNITARIO TOTAL
Zanahoria (Kg) 1.5 2 3
Betarraga (Kg) 3 3 9
Azúcar blanco (Kg) 6.50 2.5 16.25
Bicarbonato de sodio (g) 250.00 0.014 3.5
Ácido cítrico (g) 26.67 0.0071 0.1893464
Glucosa (g) 9.37 0.026 0.243503
Etiquetas 100 0.03 3
Agua cantidad global ( cm3) 2.962 1
TOTAL 36.185012

Discusión de los resultados obtenidos.

Analizando los cálculos obtenidos se puede decir que en la determinación de los
rendimientos se obtiene un 80.73% de fruta confitada para la zanahoria y para la
betarraga 77.93 de acuerdo a la relación fruta fresca/ fruta confitada esto nos dice que si
es rentable pero vale destacar que para la producción de 3 kilogramos de fruta confitada
de betarraga se utilizó 4.39 kg de azúcar por lo tanto es necesario analizar la producción
de fruta confitada, pero hay que tener en cuenta que los pesos que se realizaron no fueron
los ideales ya que antes de hacer el pesado se realiza el escurrido y posteriormente se
seca hasta un 25% de humedad por lo tanto deducimos que los cálculos de los
rendimientos no son los correctos pero si en una aproximación.

También es necesario analizar y destacar que el tipo de fruta u hortaliza para la

elaboración de fruta confitada ya que hay frutas que en su constitución la mayor parte es
pepa por lo tanto no es recomendable, también hay otras frutas que su consistencia es
muy frágil y no soportan ser sometidas a tratamientos de calor. Así mismo también se
debe tener en cuenta el parámetro de cocción de la materia prima.
En cuanto a la zanahoria las características organolépticas en la textura, los resultados fue
muy sensible, o sea no tenía las características necesarios, esto es debido a los malos
cálculos que se tuvo en el proceso de la elaboración de la fruta confitada.
 En cuanto a los °Brix del jarabe vs. Tiempo, notamos que en las dos muestras al ser
mayor el tiempo de inmersión tiende a disminuir y a oscilar estos fenómenos se da a que
os solidos soluble como la sacarosa tiende a penetrar en la fruta pero al ser mayor el
tiempo notamos que los ºBrix del jarabe aumenta esto se debe a que la concentración es
mayor ya que se cambia de jarabe por uno de mayor ºBrix.

En la variación de peso de fruta, en la gráfica 3 y 4. El peso de la fruta aumenta con el

transcurrir el tempo, esto es claro, porque se dice que la fruta gana solido que es la
sacarosa, pero también se debe de tener en cuenta que pierde agua, pero la concentración
de solidos a la fruta es mayor que la eliminación del agua de la fruta al jarabe.

V. CONCLUSIONES
 Logramos conocer los pasos del proceso a seguir en la elaboración de frutas
confitadas.
 Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una
consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo.
 La mejor muestra fue de betarraga.

VI. RECOMENDACIONES
 Ser preciso e los cálculos mediante los procesos a seguir en toda la elaboración de
la fruta confitada.
 Las frutas no deben de estas bien cocidas ni tampoco someter un mal escaldado.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 ANONIMO, Ficha técnica, Elaboración de fruta confitada, disponible en:

http://www.fintrac.com/docs/honduras/bt_23_procesamiento_durazno_05_04.pdf
(accesada 05/10/10).

 Materias primas, anexo I, disponible en:

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/memfruta.pdf
(accesada 05/10/10)
VIII. ANEXOS
1. Explique el método de confitado rápido.
Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente magulladuras o pudrición.

Lavado: Las frutas se sumergen en un baño de agua clorada. El agua se clora

agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2 ppm.

Pelado: La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las

semillas. A las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa con un rayador de
cocina, dejando solamente la cáscara blanca. La sandía se pela con un cuchillo o
rayador, separando la cáscara más externa.

Extracción de la pulpa: la sandía se parte a lo largo y con un cuchillo o cuchara

se le extrae la parte carnosa y las semillas. A los cítricos también se les saca la
parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u
octavos.

Lavado: todos los trocitos se mezclan (también se pueden trabajar por separado)

Trozado: la papaya y la cáscara de sandía se parten en cuartos u octavos (según

el tamaño) y luego se corta en cubitos de 5 mm de lado. Esta operación se hace en
forma manual o empleando una máquina llamada cubeteadora. La corteza de los
cítricos se parte en trozos pequeños en forma manual.

Confitado: se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico, uno
por cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a
ebullición. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos o por
separado) en una relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al
final de esta etapa, se escurre el almíbar y se concentra el jarabe agregando más
azúcar de modo que el ° °Brix suban hasta 50°. Además, se agrega 0.5% de ácido
cítrico y se calienta a ebullición.. Se agrega de nuevo el jarabe a la fruta y se deja
en reposo por un nuevo período de 2 horas.
 El proceso se repite con una concentración del jarabe de 65 °Brix y dejando en
reposo por 2 horas; por último, el jarabe se concentra a 75 °Brix y se deja reposar
durante 24 horas. Cada vez se debe adicionar 0.5% de ácido cítrico.

Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador

para eliminar el exceso de jarabe.

Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un

secador con aire caliente.

Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe de 90 °Brix el cual contiene agua,

azúcar, glucosa y 0.2% de ácido cítrico. La glucosa evita que el jarabe solidifique
y además mejora la apariencia de los trocitos de fruta. El jarabe se calienta a
ebullición y seguidamente se vacía sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.

Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador

para eliminar el exceso de jarabe

2. Que función cumple el NaCl, CaCl2 y el bisulfito de Na.

Sal:
Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo.
Cloruro de calcio:
Confiere firmeza a los tejidos de la fruta.
Bisulfito de sodio:
Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar
el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras.
Ácido cítrico:
Evita la caramelización de los azúcares en el jarabe de alta concentración.
Bicarbonato de sodio:
Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
Sorbato de potasio:
Se emplea como Preservantes en el producto terminado es decir en la fruta
confitada, para evitar el desarrollo de microorganismos durante el
almacenamiento y comercialización.
3. ¿En qué consiste el azufrado en la elaboración de fruta confitada?.
Azufrado
– Conseguimos que la pulpa tenga una mayor transparencia y en
consecuencia el fruto adquiera una mejor presentación.
– La cantidad de azufre a utilizar en esta operación puede cifrarse en 200 a
300 gramos por cada Kg. de fruta.

4. ¿Qué otras materias primas pueden ser útiles para ser confitada?.
 Nabo
 Zanahoria
 Cascara de sandia
 Cascara de naranja

5. Diseñe un método para aprovechar en forma eficiente el jarabe no utilizado

en la fabricación de fruta confitada.