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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAEN
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS -VI

ELABORACION DE MERMELADA DE MANZANA

CURSO:

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:

ING. MILAGROS DEL PILAR ESPINOZA DELGADO

ALUMNOS:

ALARCON PINEDO DEILY MIRELLY


HILATOMA QUEVEDO BLANCA MARICIELO
OBLITAS LLATAS CAROL MARISELLY
RAMIREZ FLORES MIRIAN EDELMIRA

Industrias Alimentarias-VI

Tecnologa de frutas y hortalizas

INDICE

I.

INTRODUCCIN........................................................................................ 2

II.

OBJETIVOS:.............................................................................................. 3

III.

FUNDAMENTO TERICO:.......................................................................3

IV.

MATERIALES Y METODOS......................................................................8

V.

PROCESO DE ELABORACION..................................................................13

VI.

Resultados................................................................................................17

VII.

FLUJO GRAMA DE FUNCIONAMIENTO................................................17

VIII. BALANCE DE MATERIA.......18


IX. CONCLUSIONES..18
X. RECOMENDACIONES..19
XI. BIBLIOGRAFIA-.19
XII. ANEXOS.20

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I.

Tecnologa de frutas y hortalizas

INTRODUCCIN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia


pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de
agua, la fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto, la elaboracin de mermeladas
sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las
frutas en general.
La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al
de las procedentes de una produccin masiva, una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente, debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado, tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas
saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso
cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta, las frutas difieren segn sea
su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las
cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la
rapidez con que se evapora el agua durante la coccin
Y por ltimo habremos cumplido el objetivo de elaborar mermelada de
durazno y pia aplicando, adaptando y evaluando tecnologas tradicionales y
emergentes alternativas para el procesamiento de mermelada de ptima
calidad por los alumnos de V ciclo de la universidad nacional de Jan de la
escuela de ingeniera de industrias alimentarias
MERMELADA DE MANZANA
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II.

Tecnologa de frutas y hortalizas

OBJETIVOS:
II.1.
II.2.

Objetivo general
Conocer y aplicar la tecnologa adecuada.
Objetivo especifico
Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricacin
de mermelada de azcar.
Elaborar un flujo grama de procesamiento con sus parmetros
respectivos.
Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de
mermelada.

III.

FUNDAMENTO TERICO:
III.1.

Definicin
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los

griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge


en el libro de cocina del romano Apicio.
III.2.

Caractersticas
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del

tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros


factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en
peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de
la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede
slida la mezcla, para que se forme la mermelada es importante que
la fruta contenga pectina.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas,
los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y
las zarzamoras, por ejemplo, para elaborar mermelada de estas
frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero
consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento
(manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la
Unin Europea establece que debern contener un mnimo de 35%
de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo), para la
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calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y


35%, las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de
20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.
La legislacin espaola establece que las mermeladas
debern contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos
porcentajes a 50% para la calidad "extra".
III.3.

Origen de la mermelada
La

palabra

"mermelada"

portugus mermelada que

significa

proviene
"confitura

de

del Idioma
membrillo"

(membrillo se dice marmelo en gallego y portugus), y sta a su vez


del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en
el griego melimelon (meli=miel
1238,

el murciano Ibn

Razin

=melon=manzana).
al-Tuyibi en

su

libro

En
de

gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la


comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas
obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.
En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos
en ingls, y se divulg en el siglo XVII, en ese siglo que se elaboran
por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de
Sevilla, la palabra se extendi por varios pases europeos para
designar conservas dulces slo hechas con ctricos, en otros se
emple como sinnimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha
conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una

leyenda

da

otro

origen

poco

probable

la

palabra mermelada, se cuenta que encontrndose enferma Mara


Estuardo, su squito francs habra dicho Marie est malade (Mara
est enferma) mientras su mdico le daba naranjas con miel para
aliviarla, la frase francesa se habra deformado en marmalade.
III.4.

Legislacin

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En la Unin Europa, una Directiva del Consejo Europeo


(79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre mermeladas, confituras,
jaleas y crema de castaas edulcorada regula el contenido mnimo
de frutas, incluyendo en el concepto fruta a los tomates,
el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el pepino, y otros
vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la
nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.
La legislacin de la Unin Europea reserva el trmino
"mermelada" (y sus versiones locales) a las conservas dulces de
ctricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea"
(segn el proceso de elaboracin y la textura final) a las dems
conservas dulces de frutas, en Alemania y en Austria no se distingue
entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el trmino genrico
"mermelada". Para estos dos pases, la legislacin europea aclar la
terminologa y se acord que se emplearan los equivalentes
en alemn a confitura y mermelada

de

ctricos (Konfitre y Marmelade aus Zitrusfrchten).


III.5.

Composicin nutricional de una mermelada


- Agua (ml): 29,10
- Energa (Kcal): 263,00
- Carbohidratos (gr): 70,00
- Protenas (gr): 0,20
- Sodio (mgr): 12,00
- Potasio (mgr): 12,00
- Calcio (mgr): 25,00
- Fsforo (mgr): 12,00
- Hierro (mgr): 0,40
- Retinol (mg): 8,00
- cido ascrbico (C) (mgr): 7,00
- Fibra vegetal (gr): 0,70

III.6.

Manzana
La manzana es una fruta pomcea comestible, fruto del manzano

domstico

(Malus

domestica),

otros

manzanos

(especies

del

gnero Malus) o hbridos de aquel. En algunas zonas de Espaa se le


suele llamar pero cuando tiene forma alargada, aunque en muchas
partes de Andaluca se llama indistintamente pero a la manzana.
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III.6.1. Componentes principales


Pectinas: Actan como una fibra soluble. Ayudan a la
disolucin del colesterol y constituyen compuestos de

inters en la lucha contra la diabetes.


Aminocidos: Cistena (componente de los tejidos,
elimina

las

toxinas

del hgado); glicina (anticido

natural y responsable del sistema inmunitario) arginina


(necesaria para el crecimiento muscular y la reparacin
de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema
inmunitario). Histidina (vasodilatador y

estimulador

del jugo gstrico. Combate la anemia, la artritis y es


muy til para las lceras). Isoleucina (necesaria para
un

crecimiento

adecuado

para

el

equilibrio

del nitrgeno). Lisina (interviene en la produccin de


anticuerpos, la construccin de los tejidos y la
absorcin del calcio). Serina (ayuda a fortalecer el
sistema inmunitario). Valina (favorece el crecimiento
infantil

interviene

en

el

equilibrio

del

nitrgeno). Metionina (necesaria para la produccin de

la cistena, ayuda a combatir el colesterol)


cidos: Glutamnico (antiulceroso, tnico, incrementa
la

capacidad

mental), linoleico (Vitamina

F), mlico, oleico, palmtico y cafeico.


Azcares: Fructosa, glucosa y sacarosa.
Catequinas
Quercetina
Sorbitol
Fibra
Elementos: calcio, hierro, magnesio, nitrgeno, fsforo

, potasio y zinc.
III.6.2. Toxicidad
La manzana carece de toxicidad, si exceptuamos la ingestin
de sus semillas que, como en todas las rosceas contienen cidos
que combinados con los jugos gstricos producen cianuro, aunque la
ingesta de estas tendra que ser muy grande y voluntaria para
producir un resultado fatal.
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III.6.3. Beneficios de la manzana


Las manzanas han sido apreciadas durante siglos debido a
los mltiples beneficios que proporcionan a la salud. Todos los
recientes estudios realizados indican que realmente la manzana
posee una cantidad innumerable de propiedades benficas.

Entre las propiedades de la manzana se puede mencionar

su gran concentracin de antioxidantes.


Comer una manzana reduce los niveles de bacterias dentro

de la boca.
Otra de las propiedades de la manzana son los flavonoides,

que reducen el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cncer.


Comer una manzana diariamente reduce en 28% la

probabilidad de desarrollar diabetes tipo 2.


Otro de los beneficios de la manzana es su capacidad de
enlazarse con las grasas en los intestinos; lo cual reduce

los niveles de colesterol.


Hay varios problemas digestivos que pueden encontrar
alivio con la fibra de la manzana.

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materia prima e insumos
IV.1.1. Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca
como sea posible, con frecuencia se utiliza una mezcla de
fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y
los resultados son bastante satisfactorios, la fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya
que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja,
frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia,
entre otras, en el Per existen diferentes especies nativas a

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partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por


ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguay manto.
- Manzana

IV.1.2.

Azcar
Es un ingrediente esencial,

desempea

un

papel

gelificacin

de

la

vital

en

la

mermelada

al

combinarse con la pectina, es importante


sealar que la concentracin de azcar
en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la
cristalizacin, resultan bastante estrechos los lmites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin
para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta
y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final
de la mermelada procede del azcar aadido, la mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido
a los azcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo
de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento,
el azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca,
porque permite mantener las caractersticas propias de color y
sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del
sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin
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en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa,


desdoblamiento
IV.1.3. cido ctrico
Si

todas

las

frutas

tuviesen

idntico contenido de pectina y cido


ctrico, la preparacin de mermeladas
sera una tarea simple, con poco riesgo
de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases
de frutas, el cido ctrico es importante no solamente para la
gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo
al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.
El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta, el cido ctrico se vende
en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el
jugo de limn como fuente de cido ctrico, la cantidad que se
emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total
de la mermelada.
IV.1.4. La pectina
La

fruta

membranas

de

contiene
sus

en

las

clulas

una

sustancia natural gelificante que se


denomina pectina. La cantidad y
calidad de pectina presente, depende
del tipo de fruta y de su estado de
madurez, en la preparacin de mermeladas la primera fase
consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las clulas y extraer as la pectina.

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La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina;


la fruta madura contiene algo menos, se extrae ms fcilmente
cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso
se ve favorecido en un medio cido, las proporciones
correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales
para tener xito en la preparacin de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina
y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el
presente manual se utilizar a la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada, la materia
prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de
la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de
las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y
toronjas.
Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de
la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de
la manzana y el membrillo, el valor comercial de la pectina
est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la
pectina se expresa en grados, el grado de la pectina indica la
cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar
en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de
azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5.
Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado
150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de
azcar a las condiciones anteriormente sealadas, la cantidad
de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de
sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la
mermelada.
IV.1.5. Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera
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el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y


levaduras, los conservantes
qumicos ms usados son el
sorbato de potasio y el
benzoato

de

sodio,

sorbato de potasio

el

tiene

mayor espectro de accin


sobre microorganismos.
IV.2.
Equipos y materiales
equipos
- Cocina

IV.2.1.

Balanza

analtica

Licuadora

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- Termmetro

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IV.2.2.
Materiales
- Olla

- Tazones

Tabla de picar

- Jarra de medida

Cuchillo

- Cucharones

Envases

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V.

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PROCESO DE ELABORACION
A. Recepcin de la materia prima
Es el proceso mediante el cual se recepciona la materia prima que
va a pasar a proceso.
B. Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.
C. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
D. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la
fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o
aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solucin desinfectante.
E. Escaldado
Se colocan las manzanas cuando el agua se encuentra en T de
ebullicin por un tiempo de 3 a 5 minutos. Con la finalidad de que la
pulpa se vuelva ms suave y facilite el pulpeado.
F. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, esta operacin se realiza a
nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el clculo del resto de insumos.
G. Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de
mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un

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tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el


color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los
azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas
abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al
vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a
presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra
a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las
caractersticas organolpticas de la fruta.
H. Adiccin del azcar
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen
se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la
mitad del azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de
azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto
todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos
posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin
rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en
una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta
posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la
cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la
incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada
endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del
azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga
que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada
I.

sern de inferior calidad.


Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el
azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%.

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Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar


muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de
azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin.
J. Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con
agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del
vaso sin desintegrarse.
K. Adicin del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el
conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua.
Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la
olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al
0.05% del peso de la mermelada.
L. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a
la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase
por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha
enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita
llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los
bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los
recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El
llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente
la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar
la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego
se voltea cuidadosamente.
M. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del
envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de
vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin
del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos
va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos
residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
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N. Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin
de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin
sobre el producto.
O. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su comercializacin.

VI.

Resultados
Datos:
Peso de pulpa de manzana: 871.72 g
Azcar: 80% del peso de la pulpa

azucar=

80
871.72 g=697.378 g
100

Acido: 0.04%

acido citrico=

0.04
871.72 g=0.349 g
100

Pectina: 0.03%

VII.

pectina=

0. 03
871.72 g=0.261 g
100

Sorbato: 0.435 g
FLUJO GRAMA DE FUNCIONAMIENTO
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

manzana

SELECCION

1kg

PESADO
ESCALDADO

871.72kg

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PULPEADO

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COCICION

ADICION DE AZUCAR

PUNTO DE GELIFICACION

PRUEBA DE LA GOTA CON VASO


DE AGUA

ADICION DEL CONSERVANTE

ENFRIADO

427.32g

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

VIII.

BALANCE DE MATERIA

%rendimiento en pulpa=

peso final
100
peso inicial

%rendimiento en pulpa=

871.72 g
100=87.27
1000 g

%rendimiento en mermelada=

427.32 g
100=42.73
1000 g
agua= w

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Concentracin

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A= 871.72g

B= 427.32g

29Bx

60Bx

calculamos la cantidad de vapor


- balance parcial
A=W +B W =871.72 g427.32 g 444.44 g de vapor de agua

IX.

CONCLUSIONES
1. Se concluye que aplicando una tecnologa adecuada se
elabor un producto con las caractersticas deseadas;
color, olor, sabor y sobre todo el Bx.
2. Se determinaron adecuadamente las formulaciones para
agregar el azcar y dems insumos que le dieron el toque
caracterstico a la mermelada de manzana.
3. Se trabaj con un flujo grama con los parmetros
detallados para su ptima elaboracin.
4. Adems se puede concluir que la mermelada debe hacerse
de frutas en estado maduro ms no sobre maduro y tenga
una acidez adecuada.

X.

RECOMENDACIONES
1) Se recomienda sobre todo trabajar con fruta madura sin
golpes

evitando

as

la

obtencin

de

un

producto

desagradable.
2) Adems debemos realizar un buen escaldado de la
manzana inactivando las enzimas causantes el mal sabor y
olor de la manzana que es vulnerable a oxidarse
rpidamente.
3) Tambin se recomienda que a la hora de elaborar el
producto se debe tener en cuenta los estndares y
parmetros para elaborar la mermelada y determinar el
estado de gelificacion mediante la prueba de la gota o
tambin mediante la determinacin del Bx.

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4) Al envasar se debe enfriar un poco luego envasar y voltear


el envase con la finalidad de esterilizar la tapa del envase.
5) Almacenar a temperatura en un ambiente fresco durante el
tiempo de vida til que vaya a durar despus de aadir el
conservante sorbato de potasio para evitar la proliferacin
XI.

de microorganismos.
BIBLIOGRAFIA
a) SABESS Mariana. Tcnicas de pastelera profesional.
Editor.

Education

Inc.

ISBN.

9874535725,

9789874535726
b) CUERVO ZAPATEL Marta. Alimentacin hospitalaria.
Ediciones Daz de santos. 2013. ISBN. 8499696619,
9788499696614.
c) JONES Bridge. Jaleas y Mermeladas. Editor. Disfruto y
hago 2001. ISBN. 8480195541, 9788480195546.
XII.

ANEXOS

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