FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CICLO : VI

CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES II

INTEGRANTES :

Bustamante Altamirano, Yoseph

Garcia Aguilar, Josue Daniel

Pastor Alva, Mark Anthony

Vargas Yovera, Yitshak

Villanueva Alva, Robert

Yglesias Snchez, Leila Beln

PROFESOR : Carlos Gonzles Navarrete

Trujillo Per

PROCESOS INDUSTRIALES II Pgina 1

 INFORME N 03

I. DATOS GENERALES:

1.1. Ttulo de Trabajo:

Elaboracin de nctar de pera.

1.2. Integrantes:

Bustamante Altamirano, Yoseph

Garcia Aguilar, Josue Daniel

Pastor Alva, Mark Anthony

Vargas Yovera, Yitshak

Villanueva Alva, Robert

Yglesias Snchez, Leila Beln

1.3. Introduccin:

El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente

tamizada, a la que se ha aadido una cierta cantidad de agua
potable, azcares (o edulcorantes en el caso de los dietticos), cido ctrico y
diferentes condimentos.

Caractersticas

Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen
proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las
caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin, a
una pasteurizacin, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de
azcares. Para el envasado final del nctar se pueden emplear tanto envases
de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centgrados, sellndose
el envase inmediatamente.

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 1.4. Objetivos:

Conocer la elaboracin del nctar de pera.

Familiarizarse con los equipos del laboratorio.
Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas
de seguridad industrial.
Identificar y Reconocer el campo de la Industria en el marco de nuestra
formacin profesional.

1.5. Marco Terico:

El estado econmico de esta regin han empezado la productividad de sus

campos lo importante es la formacin profesional de la comunidad la
necesidad de esforzarse para crear nuevas formas de obtener mejores
recursos econmicos y as mejorar el proyecto de las regiones de nuestro
campo y sacando nuevos productos con los cules pueden competir en el
mercado para sacar mejores posibilidades y aprender y aprovechar los
productos de esta regin en su mayora y conservar sus puntos naturales
buscando nuevas formas de mejorar nuestra calidad de vida.
Se escogen peras medianas, maduras.
Los frascos debern estar esterilizados.
Se procede a cortar en trozos la pera y posteriormente licuarla.
Se pesa la pera.

Ingredientes bsicos para la elaboracin del nctar:

El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada

azcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar
de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la
fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua.

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De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara
de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a
las preferencias de los procesadores. As, cada empresa puede tener su propia
frmula para la elaboracin de nctar de aguaje.

Normalmente, un nctar es un producto que contiene 15 Brix o 15% de azcar. El

contenido de pulpa por kilogramo de nctar o la relacin entre pulpa y agua de un
nctar, es parte del desarrollo de la frmula propia de la empresa.

Esta formulacin, que se ver en detalle en la segunda parte de este Manual, es un

proceso emprico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para
todos los responsables de su desarrollo.

El proceso de formulacin consiste en preparar diversas frmulas con proporciones

distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es
de 14-15 Brix. Esto significa que se toman frmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa:
agua y se llevan a 14-15 Brix, y se somete a la aprobacin del grupo de tcnicos.
Una vez que el producto ha sido desarrollado, se proceder a probarlo con
consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para
verificar que la apreciacin del gusto de los tcnicos es la adecuada.

EL DURAZNO

Se denomina pera al fruto de distintas especies del gnero Pyrus, integrado

por rboles caducifolios conocidos comnmente como perales.1 Sin embargo,
cuando se trata del fruto comestible, se hace referencia mayormente al producido
por el llamado peral comn (Pyrus communis). La pera es una fruta jugosa,
carnosa, y una de las ms importantes producidas en las regiones templadas.

Propiedades de la pera:

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Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda
en regmenes por su bajo contenido calrico, cerca de 53 caloras por cada 100
gramos. Contiene vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B, que
regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el msculo cardaco;
protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. Tambin
vitaminas A y C, es rica
en minerales como calcio, fsforo, magnesio, cobre y potasio, adems de taninos,
cidos oleico, palmtico, glutamnico. cafeico, linoleico, asprtico, cido flico y
ascrbico. Su contenido de fibra mejora la digestin. Tiene
propiedades astringentes.3

En Espaa, tienen denominacin de origen las peras de Jumilla (Murcia),4 las

de Rincn de Soto (La Rioja)5 y las peras de Lrida (Catalua).6

En Sudamrica, uno de los principales productores es Argentina, especialmente

en la zona del Valle del Ro Negro, en la provincia homnima, junto a la
produccin de manzanas.

Pera cruda
(valor nutritivo por cada 100g)

valor
Agua: 83,71 g restos totales: 0,33 g fibra: 3,1 g energtico
: 58 kcal

azcar simple: lpidos:

glcidos: 15,46 g protenas: 0,38 g
9,80 g 0,12 g

Oligoelementos

magnesio:
potasio: 119 mg fsforo: 11 mg calcio: 9 mg
7 mg

zinc: 100
sodio: 1 mg hierro: 170 g cobre: 82 g
g

Vitaminas

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 vitamina
vitamina C: 4,2
vitamina B1: 12 g vitamina B2: 25 g B3: 157
mg
g

vitamina B5: 48 vitamina

vitamina B6: 28 g vitamina B9: 0 g
g B12: 0 g

vitamina
vitamina A: 23 UI retinol: 0 g vitamina E: 0,12 g
K: 4,5 g

Grasas

grasas saturadas grasas monoinsaturada grasas poliinsaturada colesterol:

: 6 mg s: 26 mg s: 29 mg 0 mg

Precauciones
Las semillas del rbol de la pera, tambin conocido como peral, no deben
consumirse de ninguna manera, ya quepueden provocar efectos txicos. Los
principales sntomas de una intoxicacin causada por el consumo de las pepas de
la pera, son fuertes malestares estomacales con presencia de diarreas.

1.1. Procedimiento General:

Seleccin

Primero se elimin las frutas en estado de podredumbre.

Pesado

En este proceso se determin rendimientos y se calcula la cantidad de los

dems ingredientes.

Lavado

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 Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y
restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o
aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como la leja.

Pesado

En este proceso se volvi a pesar la materia prima, esta vez sin las frutas
malogradas.

Pelado:

Se elimina la cscara, el corazn de la fruta

Pulpeado:
Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cscaras o pepas. A nivel industrial se
realiza en Pulpeadora.
Licuado:
Se licua la fruta en trozos
Segundo Pesado:
Se pesa nuevamente la pulpa para saber la cantidad de materia til que
tenemos.

Pre coccin y Coccin de la fruta

La fruta se coci suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso

de coccin es importante para romper las membranas celulares. La fruta se
calent hasta que hirvi. Despus se mantuvo la ebullicin a fuego lento
hasta que el producto qued reducido a pulpa.

Adicin del azcar

En la elaboracin del producto en el laboratorio se aplic una frmula para

saber cunto de azcar se le deba aadir al producto.

Clculo de cido ctrico

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 La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento
Refractmetro).

El clculo de la acidez a travs del refractmetro fue de aproximadamente

de 16

Enfriado:

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar la

calidad.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de
la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.

Procedimiento Especfico:

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 Empezamos aplicando las BPM
(Buenas prcticas de
manipulacin), porque trataremos
con alimentos y debemos poner en
prctica todas nuestras mejores
formas de hacerlo con la gestin de
calidad.

Seleccionamos la fruta con las

caractersticas indicadas de una
buena fruta para obtener un buen
producto.

Primero pesamos el recipiente

donde colocaremos el durazno
(215gr), luego colocamos el
durazno y lo pesamos( 1075 gr )

Lavamos el durazno en un tazn o

un recipiente grande para luego
empezar a quitarle la cascara y la
pepa con un cuchillo fino para
evitar prdida de pulpa.

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 Al momento de tener la pulpa se
corta en trocitos para luego ser
colocada en un recipiente con agua
y cido ascrbico para evitar que
se oxide.

Luego se coge un pedacito delgado

de durazno para llevarlo a medir
sus Brix en el refractmetro
(18Brix).

La eficiencia del equipo de trabajo

con respecto a la fruta fue de
59.7% ya que obtuvimos 860 gr de
pura pulpa, el % sobrante fue
nuestra merma.

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 Despus licuamos la pulpa y la
colocamos en el recipiente, en
nuestro caso la licuamos con 500
ml de agua para que se nos sea
ms fcil, estos 500gr los
tendremos en cuenta para el
clculo del agua.

Luego de licuar ( pulpa + 500 ml de

agua) lo colamos y pesamos para
luego poder hacer el clculo de su
respectiva agua; su peso fue de
1610gr.

Calculamos su respectiva agua

teniendo en cuenta los 500 ml que
le agregamos en el licuado ( 1610
ml- 500ml) *2.5 =AGUA(2775ml)

- Despus solo nos faltara

agregar 2275 ml de agua. ( 2775
ml 500 ml )

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 Calculamos su wt ( agua + pulpa
licuada = 3 885 gr) para luego sacar
los clculos respectivos de las
soluciones , el azcar, y los brix del
wt en el refractmetro (3 brix)

Hacemos el respectivo clculo para

el azcar luego pesarlo:

Wt* + x = (wt + x)* Brix (buscado)
100

3885. 0.03+ x = (3885+x) *0.12

X=397.1 gr

De similar forma calculamos

el CMC para pesarlo:

0.0007* 3885 gr=2.72gr

El cido ctrico:
0.05
100
* 3835 = 1.94gr
(el sorbato es la misma cantidad que
el cido ctrico)

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 Taramos los recipientes para poder
pesar los insumos necesarios.

Luego se coloca en la olla el WT a

fuego en un periodo determinado y
llegar a una temperatura de 90 C
y en el transcurso se agrega su
respectiva azcar y soluciones.

Su temperatura ser controlada en

todo momento con el termmetro

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 Al cabo de 10 minutos sacamos la
olla del fuego. Por ultimo podremos
envasar el producto final dentro de
los frascos correspondientes.

RESULTADOS

1.1 Tabla N 1 Caractersticas de la Pulpa

Fruta Brix PH terico %Acidez IM

terico
Pera 11.8 4.3 0.4

1.2 Tabla N 2 Materia Prima Utilizada

Materia Prima/ Ingredientes Cantidad

Pulpa de pera filtrado 800gr de 1035 gr

Azcar 242.55 grs

cido ccitro 1.16 grs

Agua 1737.5 grs

Sorbato de potasio (0.05%) 1.16 grs

CMC (0.07%) 1.624 grs

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Clculos del Azcar

Wt* + x = (wt + x)* Brix (buscado)
100

64.96 + X = 278.4 + 0.12* X

X = 242.55 gr

1.3 Tabla N3 Caractersticas fsica-qumica del Nctar de durazno

Caractersticas Valor
%pulpa(eficiencia) 77.29 %
Bx 11.8
PH( terico) 4.3

Clculos de la Eficiencia
El proceso se inici con 1035 g de pera

Interpretacin: Por cada 100 g de pera se est aprovechando 77.72 gr de este ( nota: se
sac eficiencia con respecto a la fruta)

Clculo de Productividad

Productividad
PT = 2370 = 2.9625
en peso

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 MP 800

Interpretacin: Por cada gramo de durazno se est haciendo 4.62 gramos de nctar de
mango.

Calculo de Eficacia

Produccin Total = 2370 = 96.68%

EFICACIA
Produccin Esperada 4112.8

Interpretacin: Se logr el 96.68 % de la produccin esperada

RECOMENDACIN:
Tericamente el rendimiento que se podra obtener del pera es de 62 % y solo logramos
77.29 %, por lo tanto se puede mejorar y evitar prdida de pulpa , se recomienda estar
con ms control sin conversar al momento de cortar la fruta para que los resultados sean
los ms ptimos

II. DESARROLLO DE TRABAJO:

2.1. Resultado

En este trabajo se presenta informacin elemental sobre lo aprendido

durante la realizacin de nctar de pera.
Se logr identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de
produccin del nctar.
Se logr verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en el
proceso de acuerdo a las pautas tericas prestablecidas.
Se logr tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad
industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr
un buen producto.
2.2. Conclusiones:

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de

nctar de pera.

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 Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los
equipos utilizados en el proceso de produccin del nctar.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboracin del nctar.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a cumplir con las caractersticas de un nctar de
calidad, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado
durante el proceso.

2.3. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO (Myriam

Coronado Trinidad, Roaldo Hilario Rosales); ELABORACIN DEL
NECTAR-Procesamiento De Alimentos Para Pequeas Y Micro Empresas
Agroindustriales; Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001.
CODEX ALIMENTARIUS Abreviado .Divisin 10; Zumos (jugos) de
frutas;(1992).
GAETANO.P; ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS,MANUAL
PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA; Ed TRILLAS; MEXICO (1989);65

2.4. LINKOGRFIA

http://www.plantasparacurar.com/contraindicaciones-de-la-pera/

https://es.wikipedia.org/wiki/Pera

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p
2.htm

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 http://www.heladeria.com/articulos/view/angelo-corvitto-un-practico-recurso

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