HISTORIA DEL AGUARDIENTE

Cómo fue el comienzo

Cuentan las antiguas crónicas del descubrimiento, que Colón trajo consigo la caña de
azúcar, la panela y la miel, y que además incluyó entre sus haberes, un líquido "que
probado fue agridulce y que recordó a los indios una palabra quechua: guarapo".

En ese tiempo, lo indios eran grandes consumidores de chicha, pero el nuevo licor europeo
los cautivó y siguieron consumiéndolo como un gran presente a cambio de tabaco, que fue
su legado a los españoles.

Sin embargo, la historia del aguardiente se remonta mucho tiempo antes del
descubrimiento. Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia
durante la época de Alejandro el Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia,
durante la conquista y organización del Imperio Persa en 327 a. de C. aproximadamente. La
expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia
de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el
Norte de África.

Solamente después del siglo XV la caña de azúcar pasó a ser producida en gran escala,
convirtiéndose bajo la óptica comercial en un producto importante y atractivo para el
mercado mundial. Fue introducida en Portugal a través de la Isla de La Madera en el mismo
siglo.

Culto y Misterio del Aguardiente

Según el diccionario, aguardiente es una destilación alcohólica que se obtiene por

destilación del vino o de determinados cereales, frutas, semillas como el centeno, la cebada,
las bayas de enebro, la cereza, el anís, entre otras. Los árabes fueron los primeros en
destilar vino para obtener alcohol.

Arnau de Vilanova y Ramón Llull pueden considerarse como los padres de los aguardientes
que hoy tomamos, por haber recibido de los árabes los secretos de la alquitara y la
destilación, y perfeccionar sus técnicas.

El auge de las preparaciones médicas y farmacéuticas del alcohol, influyeron en la

popularización del aguardiente; para mejorar su sabor se comenzó a agregarle azúcar,
limón, naranja, flores de azahar, pétalos de rosa, granos de anís y hasta pepitas de oro.

El Aguardiente en América

Cuentan que Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar en su segundo viaje. Con los primeros
cultivos comenzó a fabricarse el aguardiente. Un siglo más tarde, ya el aguardiente se
consumía mucho más que la chicha.
Estaba creciendo tanto el consumo, que las autoridades vieron en la producción del
aguardiente un buen negocio. También se dieron cuenta de que era preciso controlar su
consumo. En 1700 se dictó la cédula real que establecía el estanco de aguardiente
utilizando el sistema de arrendamiento. Así, se le entregaba la exclusividad a alguien que
gozará de la honestidad de la comunidad. Pero esta medida no resultó efectiva porque
muchas chicherías clandestinas seguían acaparando gran parte del negocio. Fue entonces,
cuando en 1731 se dio la orden de extinguir toda la producción de aguardiente de caña y se
prohibió la saca a cualquier persona.

En la cédula real que lo dictaba se expresaban así los riesgos de consumir aguardiente: "con
la continuada embriaguez que cometen los más abominables pecados, y esta ciudad carece
de todos aquellos oficiales que son necesarios en una república, así mismo ay frecuentes
muertes tanto violentas como repentinos robos, y otros vicios perjudica al buen gobierno,
paz y quietud que debe mantenerse a las ciudades por cuyos motivos su majestad (que Dios
guarde) mandó quitar los estancos de esta bebida aunque le producían gruesas cantidades a
su Real Erario".

Pero la medida no parece haber tenido mucho éxito. El florecimiento de los negocios
clandestinos obligó en 1760 a decretar de nuevo el arriendo a particulares.

Durante el siglo XIX hubo permanente prohibición del consumo, con esporádicas épocas de
permisividad.

Desde 1905 se le dio el monopolio de los licores al Estado. Quince años más tarde, fue
fundada la Fábrica de Licores. Hoy, como en el siglo XVII, las cañas que trajo consigo
Colón se siguen convirtiendo en el licor más apetecido: el aguardiente.

AGUARDIENTE ECUATORIANO

Cómo Producir Alcohol de Caña de Azúcar

La producción de alcohol de caña de azúcar es una manera de ganarse la vida para muchas
familias en esta región de Ecuador. En las estribaciones de la cordillera de los Andes, la
mayoría de los agricultores cultivan y cosechan la caña de azúcar a mano y producen el
alcohol por medio de un proceso tradicional. Muchas de estas familias cultivan sin el uso
de químicos y algunas de ellas han obtenido ahora la certificación orgánica oficial.
La caña de azúcar de nuestras fincas se cosecha utilizando machetes, ya que en esta región
el terreno es demasiado inclinado como para utilizar maquinaria pesada. Cada caña se
corta cuando está lista. La caña de azúcar se corta lo más abajo posible debido a que la
espesa savia de azúcar tiende a descender por el tallo. Mientras más azúcar haya en el jugo,
más alcohol se podrá producir. Una vez cortada la caña, se le podan las hojas y éstas se
dejan en el campo para que se pudran y generen más abono.
Luego, la caña de azúcar se transporta a mano al molino si este se encuentra cerca, de lo
contrario se transporta a caballo o en burro.
Los molinos de caña de azúcar tradicionales son propulsados por caballos o burros. El
animal camina en círculos arrastrando un poste de madera duro que hace girar las ruedas
del molino, mientras que los tallos de caña se introducen cuidadosamente entre dos rodillos
pesados. Al residuo de los tallos de caña de azúcar molidos se lo conoce cómo ‘bagazo’ y
éste se utiliza como combustible para las destilerías, lo cual evita la necesidad de talar
árboles para leña.
El jugo de la caña de azúcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa, pero
para producir alcohol debe fermentar durante unos días. Al jugo se le puede agregar
levadura, pero también fermentará con levadura natural del aire.
El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de bagazo. El calor
hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a través de un alambique, el cual
tradicionalmente está hecho de cobre, aunque hoy en día también se fabrican con acero
inoxidable. El vapor pasa ahora por una serpentina o tubo espiralado. El agua fría de un
arroyo cercano se usa para enfriar el alambique y volver a condensar el vapor hasta obtener
un líquido transparente que se recoge del otro extremo del alambique. El agua vuelve a
enfriarse en su recorrido al arroyo y regresa así al ecosistema.
El líquido producido con el alambique se conoce como ‘aguardiente’ y tiene un 60% de
contenido alcohólico. La graduación se mide utilizando un hidrómetro para determinar la
gravedad específica. El precio que obtienen los agricultores por su aguardiente varía
dependiendo de su contenido alcohólico.
El aguardiente se transporta ahora dentro de tanques de plástico hasta el punto de
recolección local, ya sea a caballo, burro o detrás del autobús. De allí será llevado al punto
de recolección principal de la cooperativa de cañicultores para ser rectificado en una fábrica
que producirá alcohol con una graduación de entre 70 y 96 porciento.

Historia del Cristal

Embotelladora Azuaya S.A. (EASA) fue fundada en 1960 por un grupo de hacendados
cañicultores de los valles de la provincia del Azuay (ecuador), con el fin de solucionar
varios problemas sociales y económicos que existían en torno a la producción,
comercialización y consumo de aguardiente de caña.

Los aguardientes producidos en el valle de yunguilla constituyen la materia prima principal

que da lugar a los productos que EASA a poner a disposición del mercado nacional e
internacional. el cultivo y el procesamiento de estos productos son el resultado de la
experiencia acumulada por varias centurias; durante este tiempo los procesos se han
depurado y mejorado para dar lugar a las más refinadas técnicas de elaboración de bebidas
alcohólicas.
Actualmente la cartera de productos de easa incluye algunas categorías y varias marcas
comerciales derivadas de la marca principal: cristal.

Tradición
Cuenta la leyenda que en el tahuantinsuyo, el rey inca y sus nobles practicaban el
“kañariko”, ritual que formaba parte de las festividades ofrecidas al dios sol y que consistía
en una comida compuesta por exquisitos manjares traídos de los más recónditos lugares del
imperio inca. El rey inca y sus invitados podían degustar el mejor “asua” (aguardiente) del
imperio, el mismo que era traído del valle de yunguilla (lugar caliente) de la región del
“Azuay”, que significa “el lugar donde se hace el aguardiente”.

En la época de la conquista española por órdenes del rey de españa, se impuso la

prohibición del consumo del “asua” dentro del territorio conquistado, por lo que se
destruyeron las plantaciones de caña y los alambiques incaicos. luego, durante la colonia se
introdujo nuevamente la caña de azucar y se escogieron los valles más cálidos y aptos para
su siembra para de esta manera volver a obtener el tan preciado “asua”. con el tiempo los
españoles descubrieron el valle de yunguilla, que efectivamente, por su clima, situación
geográfica y riqueza de su tierra, en este lugar las cañas cultivadas tenían características
únicas que le conferían un aroma y sabor especial a los aguardientes obtenidos a partir de
ellas.

Ya en la época republicana, la tradición de elaborar aguardientes en el magnífico valle de

yunguilla, se afianzó y creció gracias al empuje de los hacendados, que hicieron del cultivo
de la caña y de la destilación del aguardiente, su medio de vida.

Hoy en día se mantiene en este prodigioso valle la tradición ancestral del cultivo de la caña
y la obtención de su extraordinario aguardiente, tradición que ha sido capturada por
embotelladora azuaya en sus productos cristal.

Destilación
Las cañas cultivadas en el valle de yunguilla son cosechadas y sometidas a un proceso de
molienda en trapiches de un solo paso. el jugo de caña así obtenido se filtra para eliminar el
bagacillo y se coloca en cubas de fermentación. se da por terminado el proceso de
fermentación cuando casi todos los azúcares de las “chichas” o “mostos” se han convertido
en alcohol.

Los mostos fermentados se colocan en alambiques y al calor del fuego se realiza la

destilación, proceso que permite la obtención del aguardiente. durante esta etapa las
llamadas “puntas” y “vinillo”, que corresponden a las “cabezas” y “colas” de la destilación,
son retiradas y desechadas, esto garantiza que se eliminen sustancias volátiles que pueden
tener cierto grado de toxicidad así como impurezas y contaminantes que pueden afectar las
características organolépticas (olor, sabor y apariencia) del producto.

El proceso en las haciendas proveedoras es artesanal, lo cual permite conservar las

características del aguardiente proveniente de las cañas de esa zona.

El aguardiente es transportado hasta la planta de embotelladora azuaya s.a., donde se toman

muestras para verificar que cada lote cumpla con los requisitos de calidad establecidos.

Elaboración
Los secretos ancestrales resumidos en nuestras formulaciones se combinan con tecnología
de avanzada para dar lugar a la preparación de los productos cristal.

Nuestra planta de producción cuenta con modernas instalaciones y sistemas totalmente

automatizados, que garantizan un control y manejo adecuado durante la elaboración de los
productos.

Previo al proceso de elaboración propiamente dicho, rectificamos el aguardiente de caña

proveniente principalmente del valle de yunguilla para estandarizarlo y mejorar sus
características. en el proceso de mezcla se dosifican los diferentes componentes o materias
primas de manera automática de acuerdo con nuestras formulaciones únicas, y luego se
procede a sucesivas etapas de homogeneización, reposo y filtración del producto elaborado.

La calidad de cada uno de los productos elaborados se verifica permanentemente a lo largo

de la línea de producción, para ello se toman muestras que son aprobadas por el laboratorio
de la empresa.

A cada lote de producto elaborado se le asigna un código que se mantiene hasta su posterior
envasado y despacho, el mismo que permite la identificación del lote en el mercado.

Historia del Zhumir

Cuenta la leyenda que en las orillas de las misteriosas lagunas de la región, rodeadas de
exuberante vegetación de los valles profundos de los andes, crecían los zhumirales, plantas
que con sus penachos dorados evocaban espíritus ancestrales, aquellos canutos que
secretaban esencias exclusivas para la preparación de la bebida delos Caciques
Origen
El término "Zhumir" fue acuñado en 1870 por Francesco Cabeza de Vaca1 para describir
este tipo de licor, y la destilería que tiene raíces en Cuenca Ecuador, donde fue fundada en
1966 por Doña Hortensia Mata Ordoñez como "Destilería La Playa." En 1982 el nombre de
la destilería fue cambiado a "Destilería Zhumir C. Ltda" para identificarla más
cercanamente con el producto más popular de la compañía.
Los comienzos de Zhumir se remontan a una pequeño taller, donde se embotellaba y vendía
licor de forma artesanal. Sin embargo el producto creció en popularidad rápidamente, lo
que hizo que la compañía instalara equipo industrial para destilación, para así poder
sostener la demanda. Casi la totalidad de la caña de azúcar utilizada para producir Zhumir
es cultivada en tierras propiedad de la compañía en el valle de Paute en la provincia de
Azuay. Las oficinas principales de la corporación se encuentran en la capital Azuaya,
Cuenca

Bebidas Populares
Los aguardientes de caña son muy populares en la provincia del Azuay y la provincia de
Manabí donde se elaboran diversas bebidas alcohólicas como el llamado currincho, la
guanchaca, el quemado o canelazo que es a base de canela y la famosa Caña; ciertas
bebidas de estas provincias llevan aderezos de frutos y productos nativos como la miel y la
grosella y muchos cítricos como la naranja, mandarina, limón e injertos de estas frutas con
otras, incluso se mezclan con agua de flores nativas y hojas de otros frutos medicinales y
exóticos como la hierba luisa o la manzanilla. Otra bebida es el pájaro azul que es
aguardiente de caña de azúcar mezclado con la cáscara de la mandarina, que al hervir le da
ese color azulado. En especial la chicha que es un preparado a base de yuca, mote o maíz

Nota interesante
Extracto del diario “EL HOY”

Licores: aguardiente es la bebida favorita

Publicado el 23/Junio/2008 | 00:00

El aguardiente es el tipo de bebida alcohólica favorita de los ecuatorianos. De acuerdo al

reporte de consumo Overview 2008, aguardiente de caña, el 76% de los compradores
prefiere esta clase de producto. El segundo lugar lo ocupa el ron, con el 20% de las
preferencias, seguido por el vodka, con el 4%.

Los licores están en el tercer lugar de las tendencias de consumo de bebidas de los
ecuatorianos.

El primer puesto es para la cerveza, con el 33,8%; a continuación se ubican las colas con el
30,2% y después las bebidas alcohólicas con el 22,7%.

De acuerdo a esta investigación de mercado, el consumo de licores se incrementó un 3%,

entre 2006 y 2007. Quito es la ciudad donde se realiza el mayor número de adquisiciones
de estos artículos, ya que el estudio determina que el 56,9% de los capitalinos compra
bebidas alcohólicas, frente al 43,1% de los guayaquileños.

Las licorerías y tiendas son los canales de compra favoritos para la adquisición de estos
productos, con el 89% de las preferencias, mientras que el 11% restante lo hace en los
supermercados y autoservicios.

Según el Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos (Inec), el precio de los licores ha

sufrido variaciones de precios de hasta un 17% en lo que va de 2008. En gran parte, esto se
debe a que estos productos están gravados con el Impuesto a los Consumos Especiales
(ICE), que se establece sobre la base de un precio referencial fijado por el Servicio de
Rentas Internas (SRI).

El reporte de Ipsa Group determina que la marca favorita de aguardiente es Zhumir y

Cristal. (DP)