CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES

1.1.EVOLUCIÓN DEL HELADO

Para un mejor entendimiento de la evolución del helado, dividiremos en 2 partes:
evolución de la fabricación del helado, crecimiento de la industria heladera en el Perú.

1.1.2. EVOLUCIÓN DE LA FABRICACIÓN DEL HELADO

El helado es un alimento que nos acompaña desde tiempos inmemorables y forma parte
de nuestras vidas. Pero no sólo para aliviarnos del calor. Lo consumimos habitualmente de
forma desestacionalizada para disfrutar de él a lo largo del año e incluso ha alcanzado
niveles de elaboración de alta cocina. Sin embargo, muchos no conocemos su origen y
evolución o su infinidad de curiosidades que han hecho de él un producto con historia
propia.
Se tiene constancia de que el origen del helado data de hace al menos 3000 años y que fue
inventado en Oriente. Fueron los chinos los que preparaban una especie de pasta de leche
de arroz mezclada con nieve para su mejor conservación. Incluso se dice que, en la corte
de Alejandro Magno, se enterraban en la nieve ánforas con frutas mezcladas con miel para
conservarlas mejor y se servían heladas.
Según la tradición, Marco Polo, tras 20 años viajando por Oriente, lo introdujo en Italia a
finales del siglo XIII y fue extendiéndose por el resto de los países europeos poco a poco.
También hay los que lo ponen en duda, ya que en sus escritos no se habla nada sobre los
helados.
Hay algunos expertos que sostienen que los antiguos romanos son los inventores del
«sorbete», predecesor del helado, para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan que
el emperador Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida
helada.
Sea como fuere, la gran expansión del helado comenzó en Italia, donde Florencia acaparó
gran parte de su protagonismo. Allí el arquitecto, escenógrafo e ingeniero militar
Bernardo Buontalenti, que estaba al servicio de los Médici, inventó el “gelato”, el
precursor del helado tal y como lo conoces hoy día.
En 1686, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli abrió en París Café Procope al que
acudió el mismísimo rey Luis XIV para felicitarlo por sus helados. Una de sus recetas
famosas estaba compuesta por una mezcla de leche, crema, mantequilla y huevos.
También ofrecía una especie de sorbete compuesto por trocitos de hielo, frutas picadas,
nueces y miel, servido en copa de metal para maximizar el frescor. Incluso inventó una
máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo; obteniendo lo que conocemos
hoy por crema.
 Figura 1: Café Procope

Fuente: (Navas, 2015)

Durante muchos años los heladeros italianos guardaron celosamente el secreto de

preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por todo
el mundo. Para el siglo XVIII, las recetas de helados artesanales empezaron a incluirse en
los libros de cocina.
En el siglo XIX, aparecen en París las primeras copas de helado, en Italia las famosas
“cassattas” y los granizados y en Viena el helado de chocolate y el café helado.
El siglo XX vino cargado de grandes novedades en la industria y distribución del helado
tanto en Europa como en Estados Unidos.

Figura 2: Elaboración de helado en la Edad Moderna (Italia)

Fuente: (Navas, 2015)

Ya en el siglo XX, antes de que existieran las fábricas de helados, los artesanos heladeros
suministraban sus productos en bares, y especialmente en carros ambulantes. En los años
30, surgen los primeros establecimientos que fabrican helados de forma industrial. En los
años 50 surge la modernización y expansión de la industria y es cuando nacen varios
fabricantes de helados.
Desde 1960 a 1969, acompañando el despegue de la economía, el consumo de helados
aumentó de pasando de 1 litro a 1,6 litros al final de la década. El helado todavía se
consideraba un lujo. A lo largo de los años 60 aumentó el número de hogares que
adquirían un frigorífico y en 1965 se creó el Código Alimentario, que reguló las normas
higiénicas en la producción. (Navas, 2015)

1.1.2. CRECIMIENTO DE LA INDUSTRIA HELADERA EN EL PERÚ

El mercado peruano siempre se ha caracterizado por ser muy conservador y tradicional; sin
embargo en los últimos años esta tendencia ha empezado a cambiar, esto debido a la
apertura de nuestro país a la economía mundial y a la globalización, permitiendo que
nuestra economía sea cada año más competitiva; el mercado nacional de los helados no ha
sido ajeno a estos cambios, tan solo del 2007 al 2012 el Perú ha pasado de tener 470
heladerías a 811, lo que representa un incremento del 76% en dicho sector.
Eso lo saborean las principales productoras de helados. Artika, de la familia Mejía,
conocida por sus helados de ron con pasas y aguaje, ha crecido 15% en ventas en lo que va
de la campaña.
Helados D’Onofrio (Nestlé Perú) también apunta a crecer a doble dígito. 
El consumo per cápita de helados en el Perú es de 1.8 litros por año y viene aumentando
de manera sostenida. Aún hay oportunidad para crecer. Precisamente, D’Onofrio y Artika
son hoy las dos principales fabricantes de helados del mercado.
Cuando hablamos del consumo fuera del hogar (que representa la mayor parte de las
ventas), D’Onofrio se mantiene como la líder de la industria, Artika se afirma en la segunda
posición, seguida de la marca Trendy, de acuerdo al último reporte de la consultora
Euromonitor International.
La foto cambia un poco cuando miramos el consumo dentro del hogar. Allí emerge
Helatonys (Yámboly) con una mayor presencia, detrás de D’Onofrio.
Todas ellas se disputan un mercado que hasta el 2019 superaba los US$162,5 millones en
ventas.
 DULCE DISPUTA
Para conquistar el paladar peruano, D’Onofrio y Artika realizan inversiones, a
diferente escala, e innovaciones antes de cada verano.
La empresa de la familia Mejía ha visto que la demanda de sus productos ha
crecido en los últimos años y para cubrirla invierte en maquinarias nuevas para
impulsar la producción en su planta de Huachipa.
Por el lado de D’Onofrio, Dongo menciona que invierte más de US$1 millón
anualmente en tecnología para mejorar los sabores, la experiencia de los
productos e incorporar nuevos insumos. Además de una inversión de más de
US$10 millones dirigidos a nuevos canales de venta y desarrollo de marca.

 COMPETENCIA ARTESANAL
A pesar de ser un producto considerado indulgente, la tendencia se ha inclinado
hacia innovar con propuestas saludables, a base de frutas e insumos orgánicos. Ahí
es donde se abren paso los helados artesanales, con las paletas como una de sus
principales exponentes. Paletas Factory es una de ellas, la empresa que nació en
Trujillo dio el salto a Lima con 45 puntos de venta en el 2018 y hoy cuenta con 230
congeladoras (en carritos). Tiendas, Repshop, entre otras son sus socias en Lima y
las otras 21 ciudades donde están a la fecha. (Martínez, 2020)
1.2.LA MACA
La maca es una raíz comestible cultivada principalmente en los climas secos de la
Cordillera de los Andes de América del Sur a una altitud entre 8 000 y 14 500 pies,
aproximadamente entre 2 439 y 4 419 m. La raíz crece en climas muy fríos con
temperaturas que oscilan entre los 40 °F a 45°F (4-7 °C). Cabe destacar que el Perú cuenta
con 3 variedades de maca según sus propias características, beneficios y efectos, que se
definen por el color externo de la raíz, estas son: La maca roja, esta variedad posee una
mayor cantidad de elementos antioxidantes, como el caroteno o el niacina, además de
otros componentes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo, como la
vitamina C, el zinc, el hierro y el calcio. La maca negra, los efectos de esta son mucho más
rápidos y potentes que los de cualquier otro tipo. Se caracteriza principalmente por
aumentar la resistencia física y sexual, la fertilidad masculina y femenina y la
concentración mental y finalmente la maca amarilla que su consumo ayuda reducir
síntomas de estrés y fatiga, actúa como energizante y estimulante natural, asimismo de
poseer una gran capacidad antioxidante ayudando a retrasar el envejecimiento celular. En
resumen, la maca es un alimento altamente energético cuyo consumo es especialmente
recomendable para personas que realizan una alta actividad física. De hecho, consumida
en polvo, suele ser tomada como suplemento alimenticio, además de contener una alta
cantidad de fibra que ayuda a regular el tránsito intestinal, así como hierro que combate la
anemia. (MERCADOS, 2021)

1.2.1. COMPOSICIÓN DE LA MACA

Las partes comestibles de la planta han sido utilizadas desde hace 2000 años como
alimento básico de los pueblos y en los últimos años se ha difundido las propiedades que
le dan realce a su valor nutricional. La composición de la raíz de maca en polvo
deshidratado se puede observar en la tabla 1, donde los carbohidratos están compuestos
23,4% de sacarosa, 1,55% de glucosa, 4,56% de oligosacáridos y 30,4% de polisacáridos.

Figura 3: Análisis bromatológico de la raíz seca de maca

Fuente: (Gabriel Sifuentes Penagos, 2016)

1.2.2. COMPUESTOS ACTIVOS PRESENTES EN LA MACA RESPONSABLES DE LA ACTIVIDAD

BIOLÓGICA

 Macaenos y macamidas: Son ácidos grasos poliinsaturados novedosos ya que se

les considera como marcadores químicos porque no han sido encontrados en otra
especie de Lepidium e importantes para suplementos dietéticos
 Glucosinolatos: son considerados en gran parte responsables del sabor picante de
maca, donde se han aislado nueve tipos de estos metabolitos de los cuales
glucotropaeolin es el más abundante, aunque la mayoría son de tipo aromáticos
  Alcaloides: forman parte principalmente en la naturaleza del reino vegetal en
hojas, semillas, raíces y frutos; pero también se ha encontrado este compuesto en
ciertos animales.
 Esteroles: Se han planteado beneficios de los esteroles en maca no sólo como
reductor de colesterol en plasma, sino para: prevenir problemas menopáusicos.

1.2.3. ACTIVIDADES BIOLÓGICAS DE LA MACA:

 Acción antioxidante
Los antioxidantes ayudan a neutralizar los radicales libres (causantes del cáncer,
enfermedades cardiovasculares y la diabetes) presentes en la sangre, actuando
como captadores de oxígeno y no mostrando efectos secundarios tóxicos.

 Mejora de la fertilidad
Maca es una planta que tiene una gran fama en sus raíces de poseer propiedades
que mejoren la fertilidad.

 Mejorador del deseo sexual

En los últimos años, varios investigadores se interesaron en los beneficios de los
alimentos funcionales en el tratamiento de disfunción eréctil, que es la
incapacidad de mantener una erección lo suficientemente firme para lograr una
satisfactoria relación sexual.

 Efectos en los síntomas de la menopausia

Desde tiempos antiguos se ha utilizado la maca para contrarrestar la anemia,
problemas de infertilidad y desequilibrio hormonal en el organismo femenino.

 Mejorador de la tasa de crecimiento

Se llevó a cabo un estudio para examinar el beneficio del consumo de la maca en
el desempeño del crecimiento en peces, encontrando que existen ciertos
componentes presentes en la harina de maca que cumplen la función de aumentar
la ingesta de alimentos y mejorar el crecimiento en la trucha arco iris,
especialmente en etapas tempranas de su vida. (Gabriel Sifuentes Penagos, 2016)

1.2.4 ESTADÍSTICAS DE COMPETENCIA Y DEL MERCADO

1.2.4.1. EL MERCADO DE LA MACA

Un ejemplo en Estados Unidos:
En el contexto actual el mercado de Estados Unidos, ofrece una oportunidad para los
exportadores de maca de países en desarrollo, ya que es uno de los productos
agropecuarios que cuenta con un crecimiento destacable en términos de producción y
exportación. Cabe destacar que existe una demanda creciente de suplementos
nutricionales y vitaminas en dicho mercado, donde esta nueva tendencia está impulsada
por la creciente conciencia en cuanto al cuidado de la salud en sus consumidores debido a
que buscan cada vez nuevas formas de mejorar su estilo de vida. En ese sentido la
población de edad avanzada en Estados Unidos también ha contribuido al aumento de la
conciencia sobre la salud, ya que es más probable que los estadounidenses mayores
comiencen a buscar remedios para contrarrestar las enfermedades relacionadas con la
edad, tales como artritis, problemas digestivos y enfermedades del corazón.
Finalmente, cabe mencionar que existen dos tendencias significativas en el mercado
estadounidense que son de especial interés para los productores peruanos de productos a
base de maca. El primero es el crecimiento constante de la industria de suplementos
dietéticos en Estados Unidos, la cual ha sido una de las razones principales por las que la
demanda de maca ha aumentado entre las compañías y consumidores estadounidenses.
La segunda tendencia de interés es el crecimiento sostenido del segmento de alimentos
funcionales, el cual se estima que crezca en un 25% en el periodo de pronóstico del 2021al
2025.

1.2.4.2. COMPETENCIA INTERNACIONAL

Se puede comentar que el mercado de Estados Unidos, tiene como principales
proveedores de maca en polvo a mercados como China, el cual es el principal proveedor
del mercado norteamericano y ha mostrado un decrecimiento promedio de -3.7% en los
últimos cinco años, registrando en este último un valor de US$ 36 millones, con una
participación del 51%, además de ello su segundo proveedor más importante es Brasil
(US$ 17 millones) que ha experimentado un crecimiento considerable en los últimos 5
años.

Tabla 1: 4. Principales proveedores de Polvo de maca de los Estados Unidos

Fuente: (MERCADOS, 2021)

1.2.5. POTENCIAL DEL PRODUCTO PERUANO

Entre las variedades de exportación peruana al mundo tenemos: polvo de maca
gelatinizada, maca en polvo orgánico, maca negra gelatinizada Premium. En el 2020 un
total de 173 empresas exportaron la subpartida (Harina, Sémola y polvo de maca)

Tabla 2: Exportación de la subpartida: Harina, sémola y polvo de maca

Fuente: (MERCADOS, 2021)

 1.3 HELADO ARTESANAL, BENEFICIOS
Menos calorías
El helado artesanal reúne, en sí mismo, un menor número de grasas frente a las
propuestas artificiales. Concretamente, puede situarse en un 6,8% frente al 20% de los que
presenta aquellos que nos encontramos en supermercados. En muchos casos, esta
segunda opción incluye aceites vegetales hidrogenados, responsables directos del
colesterol malo y de ejercer un efecto contrario en nuestro organismo.
Con más vitaminas
La Asociación Española de Fabricantes de Helado especifica cómo el helado artesanal es
rico en vitaminas A, B2 y B6, calcio, fósforo, magnesio, sodio e incluso potasio. De ahí que
incluso pueda ser aconsejable su consumo en niños y personas mayores.
Genera más felicidad
Y esto es posible por estar presente en su composición el triptófano, un aminoácido muy
importante agregador de serotonina. Cuando éste no se estimula de forma adecuada en
determinadas personas, es generador de efectos adversos como la depresión.
Además, también contiene caseína, sobre todo, los sabores referentes a la vainilla y
chocolate. Éste permite generar endorfinas, opción muy válida para hacer frente a
situaciones como el estrés.
Favorece la hidratación
El helado artesanal también aporta una mayor dosis de hidratación y permite combatir
mejor la sequedad de las vías respiratorias. Normalmente, contribuye a favorecer el
bienestar y mejorar la digestión, opciones que refuerzan su consumo durante todo el año.

Figura 4: Helado artesanal de fresa

Fuente: (Aguilar, 2020)

FUENTES UTILIZADAS:

Bibliografía
Aguilar, Y. (12 de junio de 2020). Jimara Ecopackaging. Obtenido de Jimara Ecopackaging:
https://comercialjimara.es/beneficios-helado-artesanal/#:~:text=El%20helado
%20artesanal%20tambi%C3%A9n%20aporta,consumo%20durante%20todo%20el
%20a%C3%B1o.

Gabriel Sifuentes Penagos, S. L. (2016). Estudio de la Maca (Lepidium meyenii Walp.), cultivo
andino con propiedades terapéuticas. Scientia Agropecuaria, 10.
Martínez, C. I. (10 de marzo de 2020). Diario El Comercio. Obtenido de Diario El Comercio:
https://elcomercio.pe/economia/dia-1/helados-como-avanza-su-consumo-en-el-
peru-y-quienes-compiten-en-este-mercado-noticia/?ref=ecr

MERCADOS, D. D. (2021). Maca en polvo en Estados Unidos. Prom Perú, 10.

Navas, J. M. (2015). El helado desde la antigüedad hasta nuestros días. Cali, Colombia.