Historia del Ron
El producto
El ron es el resultado de la destilacin del mosto fermentado de melaza o jugo de la caa de azcar,
que posteriormente puede o no estar sometido a procesos de aejado, generalmente en barricas
de roble.
El Nombre
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le
llamaba kill-devil ('mata-diablo') o rumbullion (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un
gran tumulto') y era el nombre que daban en el Caribe a las fiestas de los piratas ingleses; las fiestas en
las que la 'tafia' se trasegaba con abundancia.
En las colonias antillanas francesas, se le llam guildive (modificacin de kill-devil) y
posteriormente tafia, un trmino africano o indgena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente rum. La
primera mencin oficial de la palabra rum aparece en una orden emitida por el Gobernador General
de Jamaica con fecha 8 de julio de 1668
Origen Pre colombino
Los precursores del ron son tan antiguos como la caa de azcar, se conoce el Batavia Arak es un ron
pungente producido en la isla de Java (Indonesia), tambin la bebida llamada Mortal, producida en
Malasia y hasta Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azcar" se le
haba sido ofrecido en Persia, lo que hoy es el Irn moderno.
El origen
Cristbal Coln, en su segundo viaje en 1493 desde las Islas Canarias introdujo la caa de Azcar al
caribe.
En 1501 el primer campo de caa de azcar cubano fue puesto en produccin y en 1506 las primeras
mieles fueron extradas usando la cunyaya indgena.
En 1515 el primer trapiche fue construido y los primeros maestros de azcar llegaron de las Islas
Canarias.
En 1516, Las primeras plantaciones fueron hechas en la isla de la Hispaola en Hait y Santo Domingo y
de ah habra salido en la primera carga de azcar de regreso a Espaa.
De 1508 a 1511, Ponce de Len planta el primer planto de caa de azcar en Puerto Rico. El primer
uso de esta caa era para ser masticada.
1525, se construye el primer molino en Puerto Rico.
No es hasta 1640 aproximadamente, que se encuentran huellas en diferentes islas del Caribe (sobre
todo en Barbados), de un aguardiente hecha de caa de azcar o ms bien de la melaza, que es el
residuo de la fabricacin del azcar.
Entonces descubren la posibilidad de obtener a partir del jugo de la caa o de la melaza residual una
bebida fermentada alcoholizada que les da vigor a los esclavos, a los trabajadores de las minas y a los
marinos. Los propietarios de las plantaciones desprecian este aguardiente y prefieren importar vinos.
Encontramos en 1667, en las colonias francesas, los primeros escritos mencionando un aguardiente
asociado a la produccin de azcar del cura Pre Du Tertre quien fabric un aparato de destilacin para
tratar la espuma y el jarabe (termino antiguo dado a la melaza).
En 1694, el Padre Labat, un venerable religioso en Mara Galante (Dependencia de la Guadalupe) que
trabaja durante aos en mejorar la fabricacin del Ron en las Antillas, importa material que adapta l
mismo, inventando un alambique, cuyo procedimiento todava se usa.
Al principio el sabor del ron era desagradable, el gusto era agrio y de olor fuerte, pero gracias a estos
procesos de fermentacin el sabor fue mejorando.
Se convierte en una mercanca cada vez ms buscada en Europa occidental. Los Espaoles y los
Portugueses desde el siglo XVI y posteriormente los Franceses y los Ingleses en el siglo XVII,
aumentaran las plantaciones en sus respectivas colonias para satisfacer un mercado en plena
expansin.
La produccin de ron tuvo un crecimiento espectacular en los siglos XVII y XVIII y esto se debe a tres
puntos en particular:
El crecimiento de la produccin de azcar en la mayora de las islas de las Antillas. La fabricacin de
azcar produce cantidades considerables de melaza. Al principio sta era vista como un subproducto
estorboso e intil, pero se convierte en el siglo XVIII en una materia prima muy buscada por las
destileras de las islas de azcar e inclusive el continente norteamericano. Comienza as un comercio
muy activo. Se cree que el ron llego a representar un tercio de las ganancias de las azucareras inglesas.
El mejoramiento de la calidad del ron gracias a los progresos tcnicos en el proceso de destilacin.
El aumento en el nmero de consumidores, primero por el aumento de la poblacin en las islas pero
tambin por la extensin de la clientela ya que el ron, aunque considerado al principio una bebida de
negros y marineros, se convierte en la bebida preferida de muchos norteamericanos y europeos. Es as
como la produccin de ron es cada vez mayor a finales del siglo XVIII.
Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el trfico de esclavos africanos y en el negocio
de pieles con indios de Amrica del Norte. El ron tambin se exportaba a las colonias inglesas en
Amrica pero la demanda era tan alta que se establecieron destileras en Nueva York y en Nueva
Inglaterra en el siglo XVII. A partir de ah, las importaciones fueron bsicamente de melazas. En 1763
haba 150 destileras en Nueva Inglaterra, que se abastecan principalmente de las Antillas Francesas.
Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto
era enviado a frica para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.
Los Primeros Comerciantes Drake y otros piratas
Cuentan que el pirata Drake (Sir Francis Drake para los ingleses) para matar el aburrimiento de sus
piratas empez a darles raciones de 'tafia'.
El caso es que los piratas muy pronto vieron que no slo haba que bebrselo sino que el llevarla de un
sitio para otro poda ser un negocio lucrativo.
Los piratas se convirtieron en los principales comerciantes de tafia y lo extendieron por todo el Caribe y
hasta lo exportaron a Europa y Amrica.
Proceso de fabricacin
Azcar y Melaza
El azcar se hace de un modo muy sencillo: se corta la caa, se exprime la caa para sacarle el jugo y se
deja evaporar al Sol. Rpidamente el azcar cristaliza. No obstante, no todo se convierte en azcar,
quedan unos restos lquidos que se llaman melaza.
La caa de azcar se aplasta con unos rodillos. El lquido que se obtiene se calienta casi a punto de
hervir y luego se enfra. De ese modo quedaban unos sedimentos que se extraan. Tras ello se volva a
calentar y se volva a enfriar. Lo que quedaba era un jarabe marrn y espeso. Se centrifugaba y de ese
modo se separaban los cristales de azcar.
Fermentacin y destilacin
Primero se prepara un mosto con melaza, residuos de destilacin (vinazas), a veces tambin con las
espumas provenientes de la defecacin del zumo de caa, y agua.
En el lquido resultante queda un 5% de azcar que se fermenta y luego, mediante alambiques de
cobre se destila. Se hace en alambiques sencillos.
Luego se provoca un proceso de fermentacin al mosto con diversas especies de levaduras, y que
puede favorecerse mediante inoculacin.
Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 das, termina la fermentacin, y el licor
alcohlico obtenido es destilado a 55-65 grados en un alambique o columna de destilacin.
Aejamiento
El aguardiente resultante (fraccin media de la destilacin) se deja envejecer en barriles de roble.
El ron claro se aeja en barricas de roble durante un pequeo periodo, entre 6 y 12 meses. Con ello
adquiere algunos de los aromas de la madera. En ese tiempo se oxida y parte del alcohol se evapora.
El ron oscuro est ms tiempo en barricas de roble. Digamos que entre 3 y 12 aos. Al final del proceso
se le aade caramelo de caa para oscurecerlo ms.
Mezcla
Por ltimo, y antes de su expedicin para el consumo, se efectan las mezclas adecuadas para lograr
una calidad homognea; a veces se le da color artificialmente con azcar quemado o caramelo y, por
ltimo, se clarifica por filtracin o encolado.
Este licor generalmente se aeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso, lo que dar
como resultado distintos tipo de rones (ron dorado, blanco, aejo, etc.). Cada pas productor marca
una diferencia en las cualidades de sus productos. En algunos pases est reglamentado pero se
considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. La clasificacin es la
siguiente:
- De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label.
- De 5 aos: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.
- De 7 aos: ron aejo.
- De 10 a ms aos: ron extra aejo
De Jarabes, garapas y guarapos
La melaza fermentada da origen a una bebida alcohlica que se llamaba 'tafia'. Pero debemos recordar
que he dicho que el ron es destilado y la tafia no lo es. A partir del siglo XVIII que se empieza a or
hablar de una bebida producida por los pobladores del Caribe que produce embriaguez. Los rabes
llamaban al jugo de caa de azcar Jarabe. Algunas tribu africanas lo oyeron como 'garapa' y los
espaoles 'guarapo'. Los esclavos dejaban fermentar el 'guarapo' y creaban una bebida embriagadora
que tambin se le llama 'guarapo'. Por un lado 'guarapo' es el jugo de la caa de azcar sin fermentar y
por otro es el jugo de la caa de azcar fermentado.
Al destilado del guarapo se le empez a conocer por 'tafia'... Pero en esto de las palabras hay que tener
cuidado. Hoy la Real Academia de la lengua nos dice que la tafia es el aguardiente de caa. Es decir, el
destilado del guarapo, pero no est muy claro que inicialmente no se denominara tambin tafia al
propio guarapo.
Categoras
El ron que hoy en da conocemos fue creado por D. Facundo Bacard y Mas hace ms de 150 aos. La
produccin de rones secos y ligeros empez a finales del siglo XIX. Este tipo, producido principalmente
en las Antillas Espaolas (Cuba, Repblica Dominicana y Puerto Rico) y en las Islas Vrgenes, emplea
levaduras cultivadas para la fermentacin y se emplea, para la destilacin, alambiques modernos y de
operacin continua. Los rones usualmente son mezclados y aejados por uno a cuatro aos. Los rones
de etiqueta blanca son claros y de suave sabor; un ron de etiqueta dorada es de color mbar y de sabor
ms pronunciado y ms dulce, resultantes de un envejecimiento ms prolongado y por la adicin de
caramelo.
Dividir el ron por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos pases y
cada uno tiene su propia legislacin.
Tres grandes tipos de ron:
Rones de origen hispano
Produccin: A partir de melaza.
Crianza: Por sistema de criaderas y soleras.
Estilo: Rones ligeros, de secos a dulzones. Se aade caramelo y azcar.
Categora y vejez: Acostumbran a poner un nmero en la etiqueta que en algunos pases representa el
ms viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera, en otros es simplemente un nmero. Este nmero
no debera interpretarse como la edad del ron.
Zonas: Per, Caribe y Centroamrica en general, Puerto Rico, Cuba, Repblica
Dominicana, Mxico, Nicaragua, Guatemala, Colombia,Panam, Venezuela y Espaa (principalmente C
anarias2 y Granada).
Rones de origen britnico
Produccin: A partir de melaza.
Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estticas en barrica los de mayor
calidad.
Estilo: Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se aade caramelo (color), azcar y especias.
Categora y vejez: Acostumbran a poner una descripcin independiente en la etiqueta (Spiced rum,
extra old,...) que tiene un significado diferente para cada productor.
Zonas: Barbados, Bermuda, Belice, o Guyana son los tpicos rones de este origen.
Rones de origen francs agrcolas
Produccin: A partir de caa de azcar.
Crianza: Crianza esttica en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocs).
Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromtica que proviene de la caa de azcar. Secos y
potentes. Rones controlados por una Denominacin de Origen.
Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido.
Categora y vejez: Rhum Ambr (crianza en madera), Rhum Vieux (crianza en madera superior a 3
aos), y aos de vejez. Debido a que en estos rones los aos representan la edad mnima del ron y que
estn bajo control, no acostumbran a sobrepasar los 10 aos.
Zonas: Guadalupe Hait y Martinica son los tpicos rones de este origen. Debido a su produccin y sobre
todo a su crianza esttica, acostumbran a ser ms caros que los rones de melaza.
Rones de origen venezolano
Produccin: A partir de melaza.
Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderos a crianzas estticas en barrica los de mayor
calidad.
Estilo: Rones de color mbar y potentes, dulzones y especiados.
Categora y vejez: Mnimo dos aos de envejecimiento en barricas de roble blanco americano.
Zonas: Venezuela, fue el primer ron de tipo industrial o de melaza con denominacin de origen
controlada (DOC).
Tipos de ron
Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero tono amarillo. Debe
proceder de aguardientes, destilados o de sus mezclas, que hayan permanecido en envases de madera
de roble o cerezo el tiempo adecuado.
Ron dorado. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de roble
o cerezo.
Ron aejo Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de roble o
cerezo durante un tiempo no inferior a un ao.
Ron viejo. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de roble o
cerezo durante un tiempo no inferior a tres aos.
Ron dulce o licor de ron. Se caracteriza por contener ms de 100 g/l de sacarosa o equivalente en
glucosa.
Ron agrcola: es la mencin que reciben los rones producidos en los departamentos de ultramar
franceses, se envejecen en maderas de roble o cerezo.
Ron escarchado. Se caracteriza por alcanzar la sobre saturacin de azcar, presentndose cristalizado
en ramas vegetales que sirven de soporte.
Ron ligero: esta mencin se refiere a la consistencia del lquido este ron se destila en alambiques de
tipo continuo.
Normalmente los rones aejos suelen comercializarse siguiendo la pauta de los aos de antigedad del
ron, por ejemplo: ron aejo 3 aos, 5 aos, 8 aos o 12 aos.
