Historia de los Licores

    A los amantes de la historia podréis aumentar uestros conocimientos

referentes a los licores, desde el origen, la elaboración y la clase de  licores
que hay; También podréis ver algunas de las fotos que hacen referencia a cada
licor. 
“Deseo que disfrutéis y que os guste".

Los Aguardientes

                 

¿Que son los Aguardientes?

    Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas
obtenidas por destilación de mostos o pasas fermentadas, pueden ser de
granos, caña, papa, etc...  Esta palabra que deriva del término latín "agua
ardens" con lo que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación.

Origen de los Aguardientes

    Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia
durante la época de Alejandro Magno, que en aquel entonces  era rey de
Macedonia, durante la conquista y organización del Imperio Persa en 327  a.c.
aprox. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron
la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia
Meridional, sur y sudeste de Europa y Norte de África.

    El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso periodo, en el que los
acontecimientos de nuevo Mundo esbozaban la cultura y las raíces de Brasil
como nación, y acabo fundiéndose a su propia historia por ser una bebida
eminentemente brasileña.

    Actualmente, el aguardiente de caña es conocido a través de las mas

variadas expresiones y nombres, tales como agua bendita, agua que los pájaros
no beben, branquenha, cachaça, caninha, purinha, zuninga y resulta imposible
hacer distinciones históricas  sobre el aguardiente destilado o el derivado de
la borra, porque están incorporados al comportamiento del pueblo brasileño,
forman parte de la su historia y de su tradición. Y sea como sea, cada uno,
independiente de su origen o de su gusto, reconocerá a esa bebida y la tratara
por el nombre que mas le guste, casi como una identidad personal.

    Actualmente en España el Aguardiente también es conocido como orujo

según la cual la normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89) define el
aguardiente de orujo, orujo o marc, como:

   La bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y

destilados, bien directamente por vapor de agua, bien previa adicción de agua,
a los que ha podido añadirse lías en una producción que se determinara, siendo
efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86 %
volumen, con un
contenido en sustancias volátiles igual o superior a 140 g/Hl. de alcohol a 100%
volumen y con un contenido máximo de alcohol metilico de 1000
g/Hl. de alcohol a 100% volumen.

    El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es

decir las partes sólidas de vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa
elaboración del vino, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc
franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos
griegos.

Elaboración del Aguardiente

    Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol,
sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos
contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y
con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida
placentera para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura, y que
defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la
materia prima de la que procede.

    La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo

de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante,
que permita la aparición de los componentes aromáticos  deseados en los
momentos adecuados.

    El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la primera es la

vaporización de los elementos volátiles de los orujos; la segunda es la
condensación de los vapores producidos.

    En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que

aparecen en el destilado en este orden: cabezas (con graduación alcohólica
superior al 70 % Vol.), Corazones (entre el 70 % y el 45 % Vol.) y colas (menor
de 45 % Vol.) Esta fragmentación es arbitraria.

    Es muy importante, correcta separación de las distintas fracciones del

destilado, lo que  requiere un permanente control sobre la graduación
alcohólica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y
rechazando las colas.

    La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas
características, aunque el reglamento de la Denominación Especifica Orujo de
Galicia admite solamente tres tipos; de fuego directo: alquitarra y alambique, y
otro por arrastre de vapor.

Tipos de Aguardientes

    Por ultimo podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando:

·         Jóvenes: Aquellos que han sido puestos en recipientes que no aportan
enriquecimiento alguno después de la destilación, es  el caso de envasarlo
en botella. Tienen un color Blanco Cristalino.
 ·         Añejados: Aquellos que han sido puestos en toneles de roble o de otra
manera, donde adquieren características distintas del momento de la
destilación. Tienen un color  Blanco amarillento.

·         Aromáticos: Cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las

variedades de uva, como moscatel, malvasia, etc.

Aromatizados: Cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere

el color de los pigmentos contenidos en ellas. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto
tiene un color rojo violáceo

                                                      Los Anises

                      

Origen del Anís

    El anís que el emperador Carlomagno mando cultivar en sus dominios hacia el
año de 812, era conocido desde tiempos remotos. Seguramente cuando esta
plata fue bautizada se tuvo en cuenta una de sus propiedades mas importantes:
las estimulantes, ya que el nombre del anís viene del griego anisemi, que
significa excitar.

Elaboración del Anís

    Con agua fina de la sierra, pobre en cal, ligera; el alcohol mas rectificado,
inodoro, que no comunique ningún olor extraño ( aquí no interesan las impurezas
volátiles como en el brandy ), y la semilla verde de la Pimpinella anisum (anís),
planta herbácea de procedencia  oriental, llamada vulgarmente "matalauva";
junto con la caldera de cobre (que casi se llena de alcohol rectificado, rebajado
hasta los 50º con agua de la mayor finura) la cabeza de moro o capitel y el
corbato ( vaso enfriador con sepertin), donde se va enfriando el destilado para
ir a parar al deposito metálico de almacenamiento. Las cabezas y las colas, las
primeras y las ultimas en salir, se separan. La semilla verde del anís, se macera
previamente en alcohol de alta graduación, y luego se coloca en una criba o
talego de malla a cierta distancia del fondo de la caldera, para que pase el
vapor lentamente y arrastre aromas y esencias que luego se nublaran.

    Es excelente para las salsas y eficaz carminativo; remedia también los gases
del estomago y bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las hojas
hervidas son excelentes para indigestiones. Es diurético, calma la sed, es
afrodisíaco. Con el vino produce un dulce trasudación y es mas eficaz cuando es
mas negro y mas fresco.

    Estas maravillosas propiedades del anís se deben a la esencia encerrada en

sus semillas el anetol, que es la base para la fabricación del aguardiente.

Tipos de Anís
    Anisados es el nombre genérico que se da a determinados aguardientes
obtenidos por destilación de macerados de anís o de badiana, con adición o no
de otras sustancias aromáticas, con alcoholes autorizados, o por disolución el
los mismos de las esencias correspondientes, con la adicción o no de azúcar y
con una graduación alcohólica superior al 30%.

    Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en

cuenta su contenido de azúcar:
     ·         Anisado Seco: Sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20
gramos por litro.
     ·         Anisado Semiseco: Con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos
por litro.
     ·         Anisado Dulce: Con un contenido de azúcar de mas de 100 gramos por
litro.

Anisados del mundo

    Existen en todo el mundo un rito, culto y misterioso del aguardiente.
Vinculado a una tierra, al clima, a las tradiciones de su país natal, aunque se
conozca bajo diferentes nombres siempre es único en su país y región de
origen; sirve para todo y a toda hora y tiene el milagroso efecto de una
bendición.
     
     Hay un aguardiente en Rusia que recibe el nombre de kummel, elaborado de
semillas de comino.

     El anissete es una especialidad de  Burdeos, aunque también existen

destilerías en Paris. El aguardiente de Chichón (España) anisado, es el primero
en el mundo y el de Rute (Córdoba), también conocido mundialmente desde el
siglo XIX.

     La variante portuguesa es el anís escarchado, siendo la marca mas conocido

el Provir de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto.

     Turquía produce un aguardiente anisado muy característico, cuya

elaboración es monopolio del estado: el raki.

     El Ouzo o Douzico, aguardiente de anís derivado del raki, es la imagen de

Grecia.

                                                        El Brandy o Cognac

                          

¿Que es el Brandy o Cognac?

    Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido

por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del
alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (Crianza).

Origen del Brandy o Cognac

    La palabra "brandy" viene de los países Bajos. Al parecer, fue a un químico
holandés, residente en Cognac (Siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la
gran cosecha que produjo la región de charente, la idea de reducir el vino de
volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado
(vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron
en "brandy".

    Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen
llamando en el argot bodeguero, "holanda", termino que define al aguardiente
de vino de baja graduación, no superior a 70º.

Elaboración del Brandy o Cognac

    Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un

brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La
holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se
denominan "impurezas volátiles". Estos compuestos volátiles son los que
proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar
y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, lo
proporción de impurezas volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a
igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras mas aguardiente de
baja graduación y menos de alta graduación es hayan utilizado para su
elaboración.

    En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez
define los tipos que pueden usarse:

         La holanda de vino, con graduación alcohólica no superior a 70 grados.

         El
aguardiente de vino de baja graduación, que es aquel que no supera
los 80 grados.

         El
aguardiente de vino de alta graduación, obtenido por destilación de
vino, o de aguardientes de vino de baja graduación, y cuya graduación
alcohólica esta comprendida entre los 80º y 94,8º.

    En todo caso esta prohibida la utilización de aguardientes de vinos

destilados a mas de 86º por encima del 50% de la graduación del producto
final, o lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá
ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación.
    Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del
brandy, con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases
deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la
porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar
mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va a
ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que influirán en su color,
aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser mas
pequeños a medida que son mas viejos. Podemos tener un buen brandy en media
bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados
durante muchos años, y de poca calidad en un bota gorda (36 arrobas) nueva.

    Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura,
humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Construcción
catedratica, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los días de
mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños
edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden,
aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de si.

Tipos de Brandy o Cognac

    Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:

·         Brandy de Jerez Solera: Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis

meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg,
por cada 100c.c.

·         Brandy de Jerez Solera Reserva: Su tiempo de envejecimiento debe ser superior
a un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c.

         Brandy
de Jerez Solera Gran Reserva: Tiempo de envejecimiento
mínimo de tres años y contenido total de componentes volátiles de 300
mg, por cada 100 c.c.

¿Que son las Cabezas y las Colas?

    Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus componentes

mas volátiles. Posteriormente estos vapores llamados "cabezas" se condensan
en una espiral de cobre. Se realiza una segunda destilación llamada "broulli". Se
vuelve a destilar el resto del liquido, dejando una parte sin procesar, al
resultado se le llama "cola". Se vuelve a separar una parte. Con el broulli se
vuelve a realizar una carta destilación, y su resultado se embotella como
brandy o cognac. Con cabezas, colas y sus productos se comienza nuevamente
el proceso. Se coloca en barriles de roble para su crianza. según el tiempo de
crianza en barriles, se denominaran brandy reserva o gran reserva.

                                                   La Ginebra

                           

¿Que es la Ginebra?

Bebida alcohólica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor mas

característico a la infusión de bayas de enebro.

Origen de la Ginebra

El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupción, bien del francés

genievre o del holandés junever, dos palabras que significan enebro.

Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las bebidas, el gin se atribuye

a una persona para su creación. Para su aplicación medica la bebida fue creada
por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la boe
(1614-1672), quien preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresa del
tipo juniperus comunas, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era
conocida según su nombre francés genièvre, que en holandés fue alterado a
genever y luego al ingles gin.
A pesar de que la mayor producción bebida es de gin del tipo 'no holandés', su
principal productor era holanda, quien en 1792 producía 14.000.000 galones
anuales destinando 10.000.000 por año al mercado de exportación.

Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados de que volvían
a Gran Bretaña después de batallas en el continente europeo. A pesar de esta
ser una razón para hacerlo conocido, la razón para hacerlo popular fue un
decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702-1714) aumento los
impuestos  a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los
productores locales. Esto potencio su producción local en la isla, permitiendo
que la bebida gane su definitiva popularidad.

Elaboración de la Ginebra

    El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra,

Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta
aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que
son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es
mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada
nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin
holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte.

    El aporte calórico de beber 100 ml de gin con esta graduación alcohólica es
de aproximadamente 250 Kcal.

    El gin británico es producido rectificando mezcla de alta graduación

alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y
sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los
agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente
destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una
graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del
mercado para el cual es producido.

    Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados
Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia;
mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris,
angélica o lico rice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anís, cassia, cáscara
de limón, naranja, etc.
Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que
le aportan a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han
desarrollado sus propias formulas que guardan secretamente ante todo publico.

    Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos

productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de
producción. Estos gins añejados suelen tener un color amarillento transparente
y brillante.

    Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de
la etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores
independientemente del lugar de producción de la bebida.

    Según sea el gin que se elige para beber, holandés o de otra parte del
mundo, será la forma de tomarlo. El gin holandés suele ser tomado solo, o con
hielo; mientras que el gin de la segunda categoría (los del resto del mundo),
suele ser utilizado para la elaboración de cocktails como el Tom Collins o el Gin
Tonic.

    El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo
que es producido con una variedad de mora llamada endrina. Este no debe ser
confundido con el gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas destiladas
identificadas como licores.

    El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros

agentes saborizantes, se destila una vez mas, y
se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90 %.

Tipos de Ginebra

    Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica, llamada
ginebra seca o de Londres, y el tipo holandés, llamado Geneva schnapps o
Hollands.

    La ginebra de endrino, una de las mas populares, obtiene su sabor del fruto
del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe
combinada con agua tónica, bebidas de cola o con zumos de frutas.