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Historia del aguardiente COLOMBIA Cmo fue el comienzo Cuentan las antiguas crnicas del descubrimiento, que Coln

trajo consigo la caa de azcar, la panela y la miel, y que adems incluy entre sus haberes, un lquido "que probado fue agridulce y que record a los indios una palabra quechua: guarapo". En ese tiempo, lo indios eran grandes consumidores de chicha, pero el nuevo licor europeo los cautiv y siguieron consumindolo como un gran presente a cambio de tabaco, que fue su legado a los espaoles. Sin embargo, la historia del aguardiente se remonta mucho tiempo antes del descubrimiento. Las referencias indican que se difundi por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la poca de Alejandro el Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y organizacin del Imperio Persa en 327 a. de C. aproximadamente. La expansin de sus dominios abri canales comerciales que facilitaron la difusin e influencia de artculos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de frica. Solamente despus del siglo XV la caa de azcar pas a ser producida en gran escala, convirtindose bajo la ptica comercial en un producto importante y atractivo para el mercado mundial. Fue introducida en Portugal a travs de la Isla de La Madera en el mismo siglo. En el Brasil, la caa de azcar empez a ser cultivada a partir de la tercera dcada del siglo XVI. A pesar de estar siempre en segundo plano, la caa de azcar nunca dej de ser plantada. Con sus ganancias, la produccin de la caa de azcar financi los gastos de la colonizacin del Brasil, por haber generado la mayor parte del comercio durante el perodo mercantilista.

En 1654, empezara la decadencia del azcar brasileo que pasara a sufrir la competencia de los productores de las Antillas Francesas e Inglesas, ahora aliados a los holandeses expulsados del Brasil. El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso perodo, en el que los acontecimientos del nuevo Mundo esbozaban la cultura y las races del Brasil como nacin, y acab fundindose a su propia historia por ser una bebida eminentemente brasilea. Actualmente, el aguardiente de caa es conocido a travs de las ms variadas expresiones y nombres, tales como agua bendita, agua que los pjaros no beben, branquinha, cachaa, caninha, purinha, zuninga y resulta imposible hacer distinciones histricas sobre el aguardiente destilado o el derivado de la borra, porque estn incorporados al comportamiento del pueblo brasileo, forman parte de su historia y de su tradicin. Y sea como sea, cada un, independientemente de su origen o de su gusto, reconocer a esa bebida y la tratar por el nombre que ms le guste, casi como una identidad personal. Culto y Misterio del Aguardiente Segn el diccionario, aguardiente es una destilacin alcohlica que se obtiene por destilacin del vino o de determinados cereales, frutas, semillas como el centeno, la cebada, las bayas de enebro, la cereza, el ans, entre otras. Los rabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol. Arnau de Vilanova y Ramn Llull pueden considerarse como los padres de los aguardientes que hoy tomamos, por haber recibido de los rabes los secretos de la alquitara y la destilacin, y perfeccionar sus tcnicas. El auge de las preparaciones mdicas y farmaceticas del alcohol, influyeron en la popularizacin del aguardiente; para mejorar su sabor se comenz a agregarle azcar, limn, naranja, flores de azahar, ptalos de rosa, granos de ans y hasta pepitas de oro.

El Ans El ans que el emperador Carlomagno mand cultivar en sus dominios hacia el ao de 812, era conocido desde tiempos remotos. Seguramente cuando esta planta fue bautizada se tuvo en cuenta una de sus propiedades ms importantes: las estimulantes, ya que el nombre de ans viene del griego anisemi, que significa excitar. El ms estimado ans es el de Creta, luego el de Egipto. Es excelente para las salsas y eficaz carminativo; remedia tambin los gases del estmago y bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las hojas hervidas son excelentes para las indigestiones. Es diurtico, calma la sed, es afrodisaco. Con el vino produce una dulce trasudacin y es ms eficaz cuando es ms negro y ms fresco. Estas maravillosas propiedades del ans se deben a la esencia encerrada en sus semillas el anetol, que es la base para la fabricacin del aguardiente. Aguardientes Anisados Anisados es el nombre genrico que se da a determinados aguardientes obtenidos por destilacin de macerados de ans o de badiana, con adicin o no de otras sustancias aromticas, con alcoholes autorizados, o por disolucin en los mismos de las esencias correspondientes, con la adicin o no de azcar y con una graduacin alcohlica superior al 30%. Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su contenido de azcar: Anisado seco: sin azcar o con un contenido de azcar inferior a los 20 gramos por litro. Anisado semiseco: con un contenido de azcar entre los 20 y 100 gramos por litro. Anisados dulce: con un contenido de azcar de ms de 100 gramos por litro.

Anisados en el Mundo Existe en todo el mundo un rito, culto y misterio del aguardiente. Vinculado a una tierra, al clima, a las tradiciones de su pas natal, aunque se conozca bajo diferentes nombres siempre es nico en su pas y regin de origen; sirve para todo y a toda hora y tiene el milagroso efecto de una bendicin. Hay un aguardiente en Rusia que recibe el nombre de kummel, elaborado de semillas de comino. El anissete es una especialidad de Burdeos, aunque tambin existen destileras en Pars. El aguardiente de Chichn (Espaa) anisado, es el primero en el mundo. La variante portuguesa es el ans escarchado, siendo la marca ms conocida el Provir de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto. Turqua produce un aguardiente anisado muy caracterstico, cuya elaboracin es monopolio del estado: el raki. El ouzo o douzico, aguardiente de ans derivado del raki, es la imagen de Grecia. En pases del Centro y Sur Amrica se elaboran excelentes aguardientes anisados. El Aguardiente en Amrica Cuentan que Cristobal Coln trajo la caa de azcar en su segundo viaje. Con los primeros cultivos comenz a fabricarse el aguardiente. Un siglo ms tarde, ya el aguardiente se consuma mucho ms que la chicha. Estaba creciendo tanto el consumo, que las autoridades vieron en la produccin del aguardiente un buen negocio. Tambin se dieron cuenta de que era preciso controlar su consumo. En 1700 se dict la cdula real que estableca el estanco de aguardiente utilizando el sistema de arrendamiento. As, se le entregaba la exclusividad a alguien que gozar de la honestidad de la comunidad. Pero esta

medida no result efectiva porque muchas chicheras clandestinas seguan acaparando gran parte del negocio. Fue entonces, cuando en 1731 se dio la orden de extinguir toda la produccin de aguardiente de caa y se prohibi la saca a cualquier persona. En la cdula real que lo dictaba se expresaban as los riesgos de consumir aguardiente: "con la continuada embriaguez que cometen los ms abominables pecados, y esta ciudad careze de todos aquellos ofiziales que son necesarios en una repblica, as mismo ay frecuentes muertes tanto violentas como repentinos rrobos, y otros vizios perjudicalsimos al buen govierno, paz y quietud que debe mantenerse a las ciudades por cuios motivos su magestad (que Dios guarde) mand quitar los estancos de esta bebida aunque le producian gruesas cantidades a su Real Erario". (sic) Pero la medida no parece haber tenido mucho xito. El florecimiento de los negocios clandestinos oblig en 1760 a decretar de nuevo el arriendo a particulares. Durante el siglo XIX hubo permanente prohibicin del consumo, con espordicas pocas de permisividad. Desde 1905 se le dio el monopolio de los licores al Estado. Quince aos ms tarde, fue fundada la Fbrica de Licores. Hoy, como en el siglo XVII, las caas que trajo consigo Coln se siguen convirtiendo en el licor ms apetecido: el aguardiente. El Aguardiente en Colombia Segn antiguas crnicas, Coln recibi de manos de nuestros aborgenes y como regalo de bienvenida un gran presente: El tabaco. Relata la misma crnica que en 1493 en su segundo viaje Coln trajo a nuestros aborgenes a manera de contraprestacin la caa de azcar, la panela, la miel y un lquido que probado fue agridulce y que record a los indios una palabra quechua, guarapo.

Tendra que pasar mucho tiempo para que el aguardiente y el tabaco vencieran toda clase de resistencias y avatares histricos para sentarse sin mala conciencia, discriminacin de sexos y ocultamientos para ser ampliamente aceptados y accesibles en las mesas del este y otro lado del Atlntico, como compaeros estimulantes de estos alimentos del espritu como la ensoacin, la amistad, el jbilo y el simple descanso. Los aborgenes estaban acostumbrados a su inmemorial chicha que obtenan del maz y tambin de la yuca, la pia, la mandioca y el maguey. Cien aos despus de llegar a la Amrica, Brasil se convirti en un gran productor de caa compitiendo con madeira, Costa del Sur, el Lejano Oriente y dndole al azcar y al aguardiente el carcter de moneda, para comprar esclavos, generando as enormes problemas sociales y polticos, fundamentar la economa de algunos pases y generar la riqueza de algunas familias. Y para lo que aqu nos interesa, darle a los licores destilados con base en el zumo de caa una relevancia no conocida en otras geografas. Ya exista en Europa el vino y aguardiente de uva, de papa y de diversas frutas, bayas y cereales. En Colombia el consumo de licor deba ser notable en aquella poca, pues las recaudaciones por este concepto arrojaban un rendimiento halagador, gracias a una real orden del 24 de mayo de 1788, que elevaba del 6% al 18.5% el impuesto de cada botija de aguardiente. La renta de aguardiente, rigurosa institucin de tipo capitalista se extingui en 1810, conjuntamente con la preponderancia de la corona de Espaa en estos territorios. La cultura del aguardiente hizo que, contrario a lo que podra pensarse, la primera fbrica que existi aqu no fuera de telas sino de aguardiente. El cronista de fines del siglo XVIII Jos Antonio Benites, narra que en 1784 y 1787 fue construida la real Fbrica

de Aguardiente mientras que el primer telar tuvo origen en 1790. Luego de esta triunfal historia adentremonos de una manera descriptiva en nuestro caso particular el Monopolio en Antioqua y el desarrollo publicitario del aguardiente a travs del tiempo. La amplia comercializacin del aguardiente, la chica y el guarapo llam la atencin de los oficiales del rey con las perspectivas de estancar esa cuenta y as le abran al tesoro real y a sus propios bolsillos grandes beneficios por razones de poder, de propio lucro y adheridas a ellas argumentos de ndole social y moral; la intervencin del estado permita controlar una bebida a la cual ya se acusaba de promover distintas manifestaciones delictivas, como el homicidio, el hurto, amn de faltar a la moral y a la evasin de impuestos o tributos al rey. El primer intento de prohibicin fue en 1758 y luego Fernando IV se limit a dar normas sobre la higiene en su preparacin y slo vendra a recibir un severo golpe oficial en 1948 durante el gobierno de Ospina Prez y por iniciativa del Ministerio de Higiene. En la Nueva Granada termina imponindose el aguardiente y generando un largo proceso de experimentacin entre diferentes forma de intervencin estatal en su fabricacin y ventas, que buscaban ante todo lucrarse lo ms posible de una renta que entraaba grandes beneficios terminando con la administracin directa de los gobiernos departamentales, no como un asunto de voluntad poltica sino como una medida de posibilidades histricas incluyendo las de infraestructura y vas de comunicacin. Su elaboracin comienza con la fabricacin del alcohol, que se prepara a base de miel virgen, levadura, azcar y agua, productos que son cuidadosamente seleccionados y preparados, qumicamente perfeccionados y celosamente controlados, para que esta materia prima sea bsicamente y en grados precisos, la fuente primordial en la fabricacin del primer producto de la licorera colombiana. El aguardiente no se fabrica, se prepara a partir de sus materias

primas. Los distintos aguardientes no son exactamente iguales en su composicin, la frmula es exclusiva de cada licorera, sin embargo, en Colombia, se cumple con unos requisitos establecidos por el Icontec, el cdigo fiscal de cada departamento y la Ley de Licores (1994).

Bebida alcohlica Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y gin entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

Tipos de bebidas
1. 2. 3. 4. 5.

Aguardientes Licores Vermouth Vinos Cervezas

AGUARDIENTES
TEQUILA:

1. El Blanco:
Es el que se obtiene despus de la destilacin. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo est en barricas de encino unas horas o das por lo cual su sabor no vara. De all pasa a los tanques surtidores de las mquinas embotelladoras. All se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduacin mnima de 38GL y hasta un mximo de 46GL.

2. El joven o abocado: Es el que reposa menos de 60 das en barricas de encino o roble. A veces es incoloro, pero frecuentemente es de un color dorado o mbar. Su graduacin es de 38 a 40GL.

3. El reposado: Es el que permanece por un lapso mnimo de dos meses hasta menos de un ao en barricas de encino o roble blanco. Es ms suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un mbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduacin es de 38GL.

4. El aejo: Es el que se madura un ao por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso. Su color va de un dorado fuerte a un mbar oscuro. Su sabor esta fuertemente impregnado con la madera. Se pueden aejar varios aos (hasta 10). Su graduacin alcohlica es de 38 a 40GL. Es el ms sofisticado y refinado de todos.

PISCO:

5. Puro:
De uva Quebranta. Tambin se pueden utilizar otras variedades no aromticas como la Mollar y la Negra.

6. Aromtico:

De uvas aromticas derivadas de la familia de los moscatos.

7. Mosto verde: Originado por la destilacin de mostos de uva en proceso de fermentacin (es decir aquellos mostos en los cuales no se ha transformado el azcar en alcohol).

8. Acholado:

Resultado de la destilacin de mostos de diversas variedades de uva. Normalmente se utiliza un 50% de uvas de pisco puro y 50% de uvas utilizadas en piscos aromticos.
RON:

9. Blanco ("White"):
Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohlico es el mismo que en otros rones). El licor que sale de las destileras es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color mbar, el cual es eliminado por filtracin para su comercializacin. Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 ao), es el ms barato y el de sabor ms neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en ccteles.

10. Dorado ("Gold", "Ambr"): Es similar al blanco pero tiene un color mbar ms o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un perodo de envejecimiento (aejamiento) ms prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtracin, su sabor es ms intenso debido a la mayor cantidad de congneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase). 11. Negro/Oscuro ("Black/Dark"): Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayora provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adicin de colorantes para fortalecer el color mbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del ro Demerara, en Guyan