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LABORATORIO:

“TECNOLOGIA DE ALIMENTOS”

DOCENTE: ING. BRIGITTE MALDONADO PAREDES

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ELABORACION DE RON
RESUMEN

Primero se prepara un mosto con melaza, residuos de destilación (vinazas), a veces también con
las espumas provenientes de la defecación del zumo de caña, y agua.

Luego se provoca un proceso de fermentación al mosto con diversas especies de levaduras, y


que puede favorecerse mediante inoculación en este caso hemos utilizado levadura de cerveza.

Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 días, termina la fermentación, y el licor


alcohólico obtenido es destilado a 55-65 grados en un alambique o columna de destilación. El
aguardiente resultante (fracción media de la destilación) se deja envejecer en barriles de roble.

Por último, y antes de su expedición para el consumo, se efectúan las mezclas adecuadas para
lograr una calidad homogénea; a veces se le da color artificialmente con azúcar quemado o
caramelo y, por último, se clarifica por filtración o encolado.

Palabras claves : Fermentación, melaza, inoculación, destilación, levadura de cerveza, destilación,


filtración.

ABSTRACT

First a must is prepared with molasses, distillation residues (vinasse), sometimes also with foams
from defecation of cane juice, and water.

Then a fermentation process is carried out on the must with different species of yeasts, and that
can be favored by inoculation in this case we have used brewer's yeast.

After a period of time ranging from 2 to 5 days, the fermentation is terminated, and the alcoholic
liquor obtained is distilled at 55-65 degrees in a distillation still or column. The resulting distilled
spirit (medium fraction of the distillation) is allowed to age in oak barrels.

Finally, prior to their dispatch for consumption, suitable mixtures are made to achieve
homogeneous quality; It is sometimes artificially colored with burnt sugar or caramel and, finally,
clarified by filtration or glueing.

KEY WORDS: Fermentation, molasses, inoculation, distillation, brewer's yeast, distillation,


filtration.
OBJETIVO: no hay desarrollo de la industria azucarera o
se usa melaza impura, se produce un licor de
baja calidad llamado tafiá que no es
 analizar la factibilidad técnica de considerado como un verdadero ron y que
elaborar bebidas alcohólicas no es exportado. El azúcar necesario para la
destiladas a partir de jugos y/o fermentación ya se encuentra en el material
melazas de caña de azúcar. crudo (melaza), y el ron conserva más del
 Conocer el proceso de destilación y sabor original del material crudo que la
fermentación de la melaza para mayoría de los licores. El sabor característico
obtener alcohol. de rones específicos está determinado por el
tipo de levaduras empleado para la
fermentación, el método de ron-historia-
INTRODUCCION 3destilación, las condiciones de
envejecimiento y las mezclas. La caña de
FUENTE: azúcar, Saccharum officinarum, es una
 https://sublimeadiccion.wordpress.c especie de la familia de las gramíneas
om/2015/09/21/introduccion-al- oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de
ron/. Nueva Guinea). Después de sembrarse, las
plantas necesitan de 12-18 meses para
alcanzar la madurez y son cosechadas
cuando el contenido de azúcar alcanza su
El Ron es una bebida alcohólica que se
máximo. La cosecha se realiza cortando las
produce a través de la fermentación y
cañas tan cerca del suelo como sea posible.
posterior destilación del jugo puro de caña
En algunos lugares, primero se incendian los
de azúcar o de melazas (residuos de
campos para eliminar las hojas secas, o para
cristalización final del azúcar de los cuales no
espantar las serpientes, lo cual facilita el
se puede obtener más azúcar). El algunos
corte de las cañas. El método de corte
casos el ron puede estar añejado en barricas
depende del tamaño de la finca y la
de roble.
naturaleza del terreno. El corte manual con
machetes todavía se usa mucho en la
actualidad donde, por ejemplo, el campo es
MARCO TEORICO
muy irregular o muy pequeño para
FUENTE: beneficiarse de la mecanización. La planta se
regenera naturalmente con nuevos retoños
 http://www.ronmonterrey.com/elab que crecen para convertirse en nuevos tallos.
oracion-del-ron/ Una vez cosechada, a las cañas se les quita
las hojas y el extremo superior (“cogollo”) y
Los rones se elaboran por fermentación del se transportan hacia el molino. Las cañas
jugo de caña (vesou en francés) o de la deben molerse tan pronto como sea posible
melaza que es el líquido residual que queda para evitar la deshidratación y el deterioro
luego de la cristalización del azúcar en el jugo de los azúcares.
de la caña; la melaza contiene alrededor de
un 5% de azúcar. Algunos países tienen que
importar la melaza para producir ron. Donde
EXTRACCIÓN espesa, pegajosa, oscura y algo amarga,
aunque todavía contiene aproximadamente
Florence_sugar_cane_millEn el molino, las
55 por ciento de azúcar no cristalizado junto
cañas son lavadas para quitar los restos de
con un gran número de minerales y
tierra y cortadas en pedazos pequeños para
compuestos esenciales para el aroma y el
facilitar la extracción del jugo. Los pedazos se
sabor. Se necesita aproximadamente 1.5
hacen pasar por una serie de molinos que
galones de melaza para hacer un galón de
extraen el jugo de los tallos. Después de la
ron.
primera molienda, se agrega una pequeña
cantidad de agua para facilitar las
extracciones siguientes del jugo. El residuo
FERMENTACIÓN
sólido, llamado bagazo, es frecuentemente
reciclado como combustible. El jugo de la IMG_1095Antes de que puedan ser
caña (guarapo, “vesou” en francés), de color destilados, el guarapo o la melaza deben ser
verde, es filtrado para eliminar los residuos convertidos en un líquido alcohólico (mosto
de caña y luego se clarifica para eliminar los o “vino de caña”) por medio de la
sólidos en suspensión. Entonces se calienta y fermentación. La fermentación, efectuada
se pasa a evaporadores para retirar el exceso por levaduras, convierte el azúcar (sacarosa)
de agua. En la fabricación del rhum agricole en dióxido de carbono y alcohol (alcohol
se usa el guarapo para la fermentación, pero etílico, en este caso). Primero, se prepara
para los rones industriales el proceso de una solución con un contenido aproximado
extracción continúa para obtener la melaza. de 15% de azúcar diluyendo la melaza con
Los derivados de la caña de azúcar, como su agua cuya calidad es realmente importante.
jugo, la “miel” virgen (sirope de caña) y las Sin embargo, es frecuente fermentar el jugo
melazas, contienen un gran número de de caña, para el “rhum agricole”, sin agregar
minerales y compuestos orgánicos aparte de agua siempre que el contenido natural de
la sacarosa. Estos compuestos son esenciales azúcar sea bajo. Aunque es posible usar las
en la producción del ron ya que mucho de los levaduras silvestres presentes en el aire para
sabores y aromas característicos de los rones inducir la fermentación, la mayoría de los
se originan de ellos. Dicho de una manera productores utilizan cepas mejoradas de
simple, ¡sin caña de azúcar, no hay ron! levaduras para contribuir a desarrollar las
Después de una ebullición se produce un características de los diferentes rones. La
líquido espeso del cual se obtiene el azúcar tasa de fermentación puede controlarse por
que se consume corrientemente. El líquido medio de la temperatura y depende
oscuro de color marrón que resta se conoce enteramente del tipo de líquido fermentado
como “melaza ligera” (ligera tanto en sabor requerido por el destilador. Si se desea un
como color) o “miel de primera”. Como ron ligero, la fermentación puede
resultado de una segunda ebullición, la completarse en tan corto tiempo como 12
melaza obtenida es más oscura y espesa horas, aunque la práctica normal es de uno o
llamándola “miel de segunda” o “black dos días. La fermentación lenta – que puede
treacle” en inglés. La melaza (palabra que tomar hasta 12 días – produce un tipo más
proviene de “miel”) conocida como pesado, especialmente cuando el mosto
“blackstrap molasse” en inglés, y que es la inicial se refuerza con los residuos de
materia de donde se hace el ron industrial, destilaciones previas (vinaza o ‘dunder’) y/o
resulta de la tercera ebullición y es muy las despumaciones (‘limings’) que se
producen en las pailas de producción del que puede contener hasta 85-90 por ciento
azúcar. Al completarse la fermentación, el de alcohol por volumen. En la actualidad, la
mosto resultante tiene un contenido mayoría de los rones producidos con este
alcohólico por volumen entre 5 y 9 por método de destilación se hacen a partir del
ciento. ‘destilado doble’.

b) Destilación continua en columna

DESTILACIÓN IMGP1228En contraste con la destilación en


alambique, la destilación en columna
FOTO ALAMBIQUE 2Parece irónico que haya
permite que se destile alcohol
que eliminar por destilación el agua que se
continuamente. Esta técnica moderna fue
agregó a la melaza para la fermentación.
introducida en el Caribe a finales del siglo XIX
Pero esa es la razón de la destilación: separar
y definitivamente en el XX es el método más
el alcohol del agua en un mosto. Pero
ampliamente usado, eficiente y económico,
también hay un segundo objetivo que es
produciendo un licor más fuerte, más puro.
eliminar indeseables agentes de sabor en
En su forma más simple, la construcción
forma de ésteres, aldehídos, congéneres
comprende dos columnas llamadas el
(impurezas en el alcohol después de la
“analizador” y el “rectificador”. Gracias a un
destilación) y ácidos, al tiempo que se
diseño ingenioso que utiliza la física del
retienen los deseables. Hay dos métodos de
intercambio de calor, el mosto es separado
destilación usados en la producción del ron:
en sus vapores constituyentes (“analizado”)
la destilación en alambique y la destilación
en el analizador y los vapores son
continua en columnas. En ambos el principio
condensados selectivamente (“rectificado”)
es el mismo: cuando se calienta el mosto, el
en el rectificador. Es posible controlar la
alcohol se evapora a una temperatura
fortaleza de un ron producido por destilación
inferior que el agua y estos vapores son
continua ya que puede retirarse el
recogidos y condensados para originar el
condensado del rectificador a varias alturas –
licor.
a mayor altura del rectificador, más fuerte es
a) Destilación en alambique el licor y es posible lograr un destilado con 95
por ciento de alcohol por volumen. En ambos
La destilación en alambique es la práctica métodos de destilación, el licor producido es
más tradicional y antigua, y usualmente está incoloro. Cualquier color en el producto
reservada para la producción de “rones finalizado proviene del envejecimiento en
premium’ de gran complejidad y sutileza. Se toneles y/o de caramelo. Uno de los
vierte el mosto en una olla circular de cobre preceptos fundamentales de la destilación es
que ayuda a eliminar las impurezas. Se aplica que mientras mayor es el contenido
el calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohólico del destilado, más puro será. Por
alcohol empieza a evaporarse. El vapor es lo tanto, los rones destilados en columna,
transportado por un tubo a un condensador. altamente rectificados tienden a ser
El líquido resultante se conoce como vigorosos, limpios y secos con aromas sutiles
‘destilado simple’ (en francés, también como y apenas se nota la melaza original (algunos
clairin – “clerén”). Para obtener un mayor incluso se aproximan al vodka en cuanto a su
contenido alcohólico y un producto final más neutralidad) y se les describe como “ligeros”.
puro, este líquido es procesado por segunda En contraste, los rones producidos en
vez, produciendo así un ‘destilado doble’,
alambiques, que no pueden ser destilados todos los rones envejecidos maduran en
con un contenido mayor de 85 por ciento de barricas de roble que fueron usadas para
alcohol por volumen, son relativamente envejecer whisky (especialmente del tipo
“pesados” en cuanto a agentes saborizantes. ‘bourbon’ norteamericano), aunque también
Algunos fabricantes utilizan mezclas de se usan barricas usadas para coñac y vino. El
licores obtenidos por los dos tipos de uso de barricas para ‘bourbon’ para añejar el
destilación. Esto se hace tratando de reunir ron es relativamente reciente, ya que el
en el producto comercial características de mismo ‘bourbon’ no se añejaba en barricas
los dos tipos de filtrado. chamuscadas de roble hasta 1860, 71 años
después de empezar su destilación en
Kentucky en 1789. El proceso de
AÑEJAMIENTO envejecimiento es muy complicado y, en
muchos casos, rodeado por encantadoras
IMG_1146Sin duda, introducir un nuevo licor leyendas de tradiciones familiares. La verdad
claro en una barrica o tonel de roble y es que durante el envejecimiento suceden
dejarlo en el unos años lo mejora ciertos cambios naturales, tanto físicos como
dramáticamente. Y esto no solamente es químicos. Estos cambios, denominados como
aplicable a los rones oscuros; también los maduración del ron, sirven para mejorar la
rones blancos pueden beneficiarse calidad de la mezcla de los destilados
enormemente. Al igual que muchos otros almacenados en las barricas. Durante este
procesos, las ventajas del envejecimiento en tiempo, el oxígeno del aire pasa por los poros
barricas de roble fueron descubiertas por de la barrica para oxidar los alcoholes en
accidente. En los primeros tiempos, el licor aldehídos, y los aldehídos en ácidos. A
crudo se embotellaba directamente después medida que pasa el tiempo, los ácidos
de destilado, lo cual todavía sucede con reaccionan con los alcoholes para producir
algunos rones blancos actuales (aunque lo ésteres. El tiempo requerido para el
usual ahora es primero filtrarlos y diluirlos). envejecimiento apropiado del ron está en
Cuando los productores empezaron a hacer proporción directo con su cuerpo. Los rones
más ron del que se podía consumir en breve de “cuerpo fuerte” toman más tiempo para
tiempo, empezaron a almacenar el exceso en envejecer que sus contrapartidas más
barricas de roble que también eran envases ligeras. La edad u origen de las barricas
adecuado para transportar el licor. Pronto se parece que tienen poca influencia, aunque
notó que el licor blanco tomaba coloración y son populares las barricas usadas una vez
que desarrollaba un sabor muy superior. El para el ‘bourbon’ y algunos son chamuscados
envejecimiento o añejamiento es uno de los nuevamente en el interior. De lo que sí se
aspectos más controvertidos de la está seguro es que una barrica pequeña
producción del ron. Lo que sucede (normalmente de 250 litros de capacidad) es
exactamente durante el envejecimiento es crucial para una buena calidad – mientras
una de los secretos de la naturaleza, pero la más pequeña es la barrica, mayor es la
fusión del licor con la madera es mágica. El influencia del roble. Cualquier color
ron absorbe taninos, sabor y color de la adquirido por un ron que va a ser vendido
madera y, debido a la porosidad de la como blanco es eliminado filtrándolo a
madera, permite que el ron “respire”, través de carbón antes de ser embotellado.
provocando cambios oxidantes complejos en Como regla, los rones del tipo ligero son
su composición química. En la actualidad casi
envejecidos de uno a tres años mientras que Algunas industrias aplican tipos especiales de
los de tipo pesado pasan un mínimo de tres filtración, con objetivos específicos.
años en la barrica. Con el paso de los años, el
Barbancourt, de Haití, realiza una filtración
contenido se vuelve más suave, más maduro,
final en frío para los rones que serían
y puede envejecerse con éxito hasta por 20
exportados a países no tropicales para evitar
años antes de empezar a pierde sabor,
que el cambio de clima produzca algunos
siempre que el clima sea fresco y húmedo.
depósitos.
En ambientes más cálidos y más secos
envejece más rápidamente y raramente
mejora luego de siete años “tropicales”,
siendo un año “tropical” equivalente MEZCLADO Y EMBOTELLADO
aproximadamente a dos o tres años en IMG_1104La mayoría de los rones
climas más frescos. Por eso es necesario comerciales consisten en una mezcla de
tener cuidados con las declaraciones de rones de diferentes tipos y edades e, incluso,
edad; es cierto que mientras más añejo es el de rones de diferentes países de origen,
ron es mejor, pero también el lugar de como es el caso de las marcas internaciones
envejecimiento es de gran importancia. de grandes volúmenes. Si se desea, durante
Durante el proceso se evapora algo del ron. la mezcla se puede añadir caramelo, especies
Esto se conoce como la “Porción del Ángel” y y sabores (aunque estos últimos puede
también como la “Duppy’s Share” en Jamaica añadirse antes o durante la destilación).
(“duppy” es un término jamaiquino para un
fantasma o espíritu). En climas templados, En esta etapa es cuando interviene la
esta pérdida representa un dos por ciento experiencia del maestro mezclador. Su
anual del contenido de una barrica, pero en envidiable trabajo es asegurar que el
Jamaica, por ejemplo, este valor se eleva contenido de cada botella sea consistente
hasta seis por ciento. Debido a esto es tanto en sabor como en calidad, después de
normal que los productores intenten reducir todo, los consumidores esperan y demandan
la tasa de evaporación diluyendo el licor que sus marcas favoritas sepan exactamente
fresco hasta 80 por ciento de alcohol por iguales cada vez que lo compren. Desde
volumen antes de ponerlo a envejecer. Por luego, las especificaciones de cada marca son
suerte, los efectos más sutiles y atractivos de secretos bien guardados.
la maduración en roble suceden con grados Una vez se han seleccionado los diversos
alcohólicos bajos. constituyentes y mezclados, se dejan
fusionar (“marry”) por un tiempo antes de
reducir hasta la fortaleza de
FILTRACIÓN embotellamiento por adición de agua pura,
filtracion-en-frio-ronSea blanco o dorado, el cuya calidad es crítica.
ron se filtra antes de embotellarse. Esto
elimina las partículas indeseables resultantes
del proceso de envejecimiento al tiempo que
mejora la pureza de su color. Para los rones
que se van a vender como blancos, el filtrado
por carbón activado elimina los tintes
aportados por la madera de las barricas.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION 1) Agregar agua a la olla y hacerla
hervir, para que los microorganismos
mueran y los utensilios estén
correctamente limpios.
2) Disolver el azúcar y la melaza en
agua caliente (el agua no debe llegar
a su punto de ebullición).
3) Dejar enfriar hasta los 28°C y agregar
la levadura hidratada.
4) Dejar que la solución enfermente a
25°C hasta burbujear por 48 horas.
5) Dejas reposar por 3-4 días hasta que
deje de burbujear.
6) Llevar la preparación a una
temperatura de 10-14°C hasta que la
levadura se deposite en el fondo.
7) Extraer con un tubo la preparación y
pasarlo directamente al destilador.
8) Usando un recipiente de recolección
y una válvula de destilado recoger la
solución alcohólica.
9) Colocar un surtidor de agua a la
boquilla del destilador para enfriar el
vapor del alcohol.
10) A continuación, con un tubo, extraer
MATERIALES la solución y meterla en el destilador
(asegurarse que el tubo no toque el
 Melaza fondo de donde se depositó la
 Agua destilada levadura).
 Levadura de cerveza 11) Lentamente llevar la solución a su
 Azúcar procesada punto de ebullición, cuando llegue a
 Perlas de ebullición los 50-60°C hacer pasar agua.

EQUIPOS E INSTRUMENTOS

 Termómetro CALCULOS
 Olla Datos
 Vaso precipitado
𝑔
 Botella de envase 𝜑𝐻2𝑂 = 1
𝑚𝑙
 Globo
 Probetas graduadas °𝐵𝑟𝑖𝑥 = 23
 Espátula
°𝐵𝑟𝑖𝑥 (𝑚𝑖𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑎ñ𝑎) = 0.792
𝑀𝑚𝑖𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑎ñ𝑎 = 432 𝑔
PROCEDIMIENTO °𝐵𝑟𝑖𝑥𝐻2𝑂 = 0
0.23𝑚𝑡 = 0.792 ∗ 432𝑔 + 0 ∗ 𝑚𝑎  En el proceso de destilación es
necesario controlar y verificar las
𝑚𝑡 = 432𝑔 + 𝑚𝑎
temperaturas constantemente.
𝑚𝑡 = 1487.58  Tener mucho cuidado con la
ebullición a partir de 50°C. A esa
𝑚𝑎 = 1055.58
temperatura se condensa el
metanol, el metanol es toxico y
es un alcohol que no podemos
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑃𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜(𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜) = 18.79 𝑔
consumir.
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑃𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜(𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜) = 51.35𝑔  A partir de los 60°C hasta los
80°C se puede recibir ya el ron
32.56 𝑔
𝜑𝑐𝑜𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑛𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜 = destilado que se pude consumir.
25 𝑚𝑙  Si pasa de los 80°C se puede
𝑔 aguar el ron y el grado alcohólico
= 1.30
𝑚𝑙 del ron será menor.

BIBLIOGRAFIA
5.49 𝑔  https://sublimeadiccion.wor
𝜑𝑐𝑜𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜 =
5 𝑚𝑙 dpress.com/2015/09/21/intr
𝑔 oduccion-al-ron/.
= 1.098
𝑚𝑙  http://www.ronmonterrey.c
om/elaboracion-del-ron/

CONCLUSIONES

El resultado de este trabajo fue la


comprobación e investigación acerca del
proceso que lleva una bebida alcohólica
(en este caso el ron) para poder
convertirse en tal producto.

La manufacturación de tales productos


ha seguido un estricto proceso desde
tiempos antiguos, la falta de un paso en
el proceso o de un mal proceso del
mismo podrían hacer que el producto
sea convertido en algún otro producto o
derivado del mismo sin obtener el
resultado deseado.

RECOMENDACIONES