Universidad nacional de ingeniería

Facultad de tecnología de la industria

Departamento de química
general
2t2-ind

Título:

Proceso de creación del vodka.

Tutor:

Ing. Cesar Rivera Meza

Autores:

Delgado Mejía Jaret Isaac

Rocha Rivas Daved Alexander

Morales Herrera Erick José

Managua, Nicaragua

Julio, 2017
 TEMA

TEMA AMPLIO:

Aplicación de la química en el proceso de elaboración y control de

calidad del vodka.

TEMA DELIMITADO:

El vodka.
 OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL:

Determinar como la química, ayuda y contribuye al proceso de fabricación del vodka.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1. Describir el proceso de obtención del vodka.

2. Explicar el proceso productivo del vodka para su elaboración extrapolándolo

a una industria.
3. Explicar los parámetros de control de calidad que se utilizaron en la
elaboración del vodka a una escala baja.
 INDICE

INTRODUCCION .................................................................................................................... 5

MARCO TEORICO ................................................................................................................. 6

Condensación .................................................................................................................. 10

Recogida ........................................................................................................................... 11

Segunda destilación ...................................................................................................... 11

Registro de control. ....................................................................................................... 11

Control de calidad .......................................................................................................... 12

Las tendencias de proceso claves son más fáciles de monitorear y de

evaluar ....................................................................................................................................... 12

Mayor fiabilidad y eficiencia en el proceso ......................................................... 13

Un sistema que hace foco en el operador ........................................................... 14

Embotellado ..................................................................................................................... 14

DESARROLLO ..................................................................................................................... 16

RESULTADOS ...................................................................................................................... 21

COMENTARIO DE LOS RESULTADOS ......................................................................... 22

CONCLUSIONES ................................................................................................................. 23

RECOMENDACIONES ........................................................................................................ 24

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 25

ANEXOS ................................................................................................................................ 26
 INTRODUCCION
El vodka es una bebida destilada, y es una de las bebidas alcohólicas más populares

del mundo. Se realiza básicamente de agua y etanol, junto con unos reducidos condimentos.

Se produce generalmente por medio de la fermentación de granos y otras plantas ricas en

almidón, como centeno, trigo, remolacha o patata. El contenido de alcohol del vodka se

encuentra entre 30% y 50% por volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene 40

grados de alcohol.

5|Página
 MARCO TEORICO
Se podría decir que el vodka es etanol, casi puro, diluido en agua. Pero esto es una

simplificación que ignora todo el misterio que se haya detrás de esta bebida. El vodka es un

licor transparente que no se envejece. Su pureza es el resultado de una destilación repetida,

y de la filtración del producto resultante para eliminar cualquier otro residuo.

El nombre vodka proviene de la palabra rusa voda, que significa agua. Ciertamente

el vodka es tan transparente como el agua, pero ahí se acaba la similitud, tiene otro sabor y

otros efectos. No se puede beber como si fuera agua.

La palabra fusel se deriva del alemán y significa alcohol malo. Fusel alcohols, or fusel

oils - no confundir con fuel oils - son los nombres que se le da en inglés a esa mezcla de

alcoholes, aparte del etanol, que se produce como consecuencia de la fermentación

alcohólica, y que añaden sabor a ciertos licores.

Existe una controversia respecto al origen del vodka, estableciendo el mismo en

Rusia o en Polonia, siendo la traducción del término que identifica esta bebida en ambos

países “agüita”. El veto respecto a la entrada de vino extranjero junto con el bajo coste y

accesibilidad de sus ingredientes, fomentaron su elaboración y consumo en masa en dichas

regiones.

El principio de su comercialización (donde fue conocido como “whisky blanco”) a gran

escala en Occidente se identifica con Smirnoff, la marca nacida en Rusia y que se popularizó

tras la segunda Guerra Mundial.

Hoy en día, el vodka es consumido en todo el mundo, pero son países como Rusia

(quien es el mayor productor mundial), Polonia, los EE.UU, Suecia, Finlandia, y Ucrania,

6|Página
(quienes se sitúan como sus principales productores), y otros tan variados como Alemania,

Francia, Japón y El Salvador (formando parte incluso de su cultura, su forma de vida),

quienes además de estos figuran en la lista de sus mayores consumidores.

La elaboración del vodka pasa por varias etapas; primero se elabora un líquido

mediante la fermentación de los azúcares obtenidos utilizando el jugo de la fécula de sus

principales ingredientes (patata, trigo y centeno), en un proceso que puede llegar a tener

una duración de dos días; en segundo lugar el mosto obtenido pasa a ser destilado en

alambiques de cobre y acero , donde obtenemos un líquido prácticamente incoloro e inodoro

(de una alta graduación alcohólica, próxima a los 100 grados), el cual será filtrado para

eliminar cualquier tipo de impureza restante. En último lugar se añade agua (la de mejor

calidad posible) a este preciado líquido, siendo éste el proceso que dotará al vodka de su

sabor final, rebajándolo a la graduación elegida, alrededor de los 40 grados. Aromatizantes

y saborizantes suelen ser igualmente añadidos, culminando la última etapa del proceso de

elaboración

El vodka de cereales se hace primero moliendo los granos de cereal hasta reducirlos

a harina, que se mezclan con agua y se elabora un caldo a presión, lo que hace que el

almidón de los cereales se gelatinice y se activen los azúcares que, en la fermentación y

gracias a las levaduras agregadas en el punto siguiente a la cocción, permitirán que se

conviertan en alcohol.

En términos más prácticos, lo que requerimos los granos con agua caliente, para que

los almidones se conviertan en azucares fermentables, que nos producirán alcohol y otros

subproductos que conforman el mosto, como el CO2.

7|Página
 Abajo podemos ver una tabla con los rangos óptimos de temperatura que activan las

diferentes enzimas.

Es importante comprender que las enzimas funcionan desde temperaturas por debajo

y por enzima del rango descrito, y que su destrucción toma tiempo, por lo que es posible

activar varias enzimas en diferentes puntos de temperatura.

Rango Optimo de Rango Optimo

Enzima Función
Temperatura de PH

Baja el PH del Mosto.

Fitasa 30 – 52°C 4.4 – 5.5
Actualmente no es utilizado.

Reduce la viscosidad del

Beta Glucanasa 36 – 45°C 4.5 – 5.0 mosto, y mejora la

clarificación.

Produce Amino Nitrógeno

Libre (FAN), que es esencial

Peptidasa 46 – 57°C 4.6 – 5.2
para la levadura y la

fermentación.

Rompe proteínas grandes y

Proteasa 46 – 57°C 4.6 – 5.2
reduce la turbiedad.

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 Produce azucares cortas,
Beta Amilasa 54 – 65°C 5.0 – 5.6
altamente fermentables.

Produce azucares de larga

Alpha Amilasa 68 – 75°C 5.3 – 5.8
cadena, poco fermentables

Luego de unas 40 a 45 horas de fermentación, el vodka tendrá una graduación

alcohólica enorme (de unos 90°), que se reducirá durante la destilación en alquitaras

aisladas (alambiques) de acero inoxidable y cobre, con calor, y ubicadas a diferentes alturas

para permitir la condensación de los vapores desprendidos.

Los licores destilados se obtienen a partir de bebidas fermentadas (en base a granos,

plantas, cereales, sustancias azucaradas, hierbas, frutas, verduras, etc.) que conservan el

aroma y el sabor de las materias primas empleadas. Estos restos también reciben el nombre

de bagazos y poseen una concentración de alcohol etílico de alrededor de un 8% v/v.

A continuación el bagazo se deposita en el caldero de un alambique y se le aplica

calor para separar los distintos líquidos que lo componen. La técnica se basa en regular el

aporte externo de calor, para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita

la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.

Cuando en el interior del alambique se alcanza cierta temperatura, el líquido

fermentado comenzará a evaporarse. Durante esta etapa, se realizarán tres puntos de corte

en distintos momentos de la destilación, que corresponderán a tres productos de

propiedades muy diferentes: cabezas, corazones y colas.

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 Cabezas: serán las primeras en salir (<78ºC), compuestas por sustancias volátiles

tales como acetona, metanol, ésteres,... algunas de ellas muy peligrosas.

Corazones: es la fracción más deseada, compuesta por alcohol etílico (etanol) que

se evapora entre 78ºC y 82ºC.

Colas: formadas por los componentes con mayor punto de ebullición, alcoholes

superiores y furfuroles, los cuales pueden estropear el sabor del destilado si su recogida es

prolongada.

La pericia reside en recoger de estas tres fracciones únicamente los corazones,

determinando donde comienzan y donde acaban, y procurando que contengan un gran

porcentaje de aromas y que estén exentos de alcoholes indeseables.

Este proceso debe ser cuidadosamente controlado, permitiendo identificar

exactamente lo que se encuentra en cualquier etapa de la destilación.

Así, los tres puntos de corte que habrá que realizar, podrán ser reconocidos a través

de la observación de la temperatura (efectuando lecturas periódicas en el termómetro), del

alcoholímetro o controlando las propiedades organolépticas (sabor, olor y color) del

destilado, a través de la recogida regular de algunas gotas para verificar su sabor y aspecto

por medio de expertos.

Condensación

Los vapores se acumulan en una zona del alambique llamada casco para después

circular a través de un tubo de conexión o cuello de cisne hacia el recipiente de

condensación. Una vez allí entran en el serpentín, donde gracias a la acción del agua fría a

su alrededor esos vapores se condensan regresando a su estado líquido.

10 | P á g i n a
 Recogida

El líquido condensado resbala por el serpentín y es recogido en un depósito gota a

gota.

Las fracciones correspondientes a las cabezas y a las colas son descartadas a

medida que van saliendo del alambique

Segunda destilación

A través de las etapas descritas se obtienen alcoholes muy aromáticos y con sabores

fuertes que hacen necesaria otra destilación, con lo cual se repite el proceso partiendo del

líquido recogido en la primera destilación.

El objetivo es conseguir un segundo destilado con el máximo de aromas y el mínimo

de residuos peligrosos.

Posteriormente, se procede a filtrar el producto, ya libre del orujo de los cereales,

mediante diversos métodos como filtros de carbón orgánico de abedul o de manzano,

arenas de cuarzo, diamantes y otros metales preciosos. Para lograr un vodka más suave,

se finaliza con el proceso de disolución con aguas de manantiales. También en este proceso

se agregan los sabores para crear vodka de frutas y otros.

Registro de control.

Es necesario registrar las lecturas efectuadas a partir del alcoholímetro, con el fin de

determinar el volumen de alcohol o la concentración del destilado. En nuestro caso

encontramos en la destilación un 68% de alcohol.

11 | P á g i n a
 Control de calidad

El proceso de destilación de Absolut Vodka ahora se encuentra bajo el control del

Sistema 800xA de ABB. Muchas funciones claves de control, incluyendo datos de tendencia,

monitoreo de las máquinas y manejo de información a través de la función Smart

Client (Cliente Inteligente), ayudan a mantener la reputación mundial del producto por su

sabor y calidad. La fabricación de este producto es un proceso complejo y delicado.

Por ejemplo, el hecho de mantener la temperatura correcta en la fermentación es

fundamental para garantizar la alta calidad esperada en esta famosa marca internacional.

Para asegurar el éxito en este punto, y también en muchos otros obviamente, la Compañía

Absolut ha renovado el entorno operativo con el Sistema 800xA en la destilería Nöbbelöv,

que está ubicada a unos pocos minutos de Åhus, en la parte sur de Suecia. Además de

ayudar a satisfacer todas las demandas futuras de un mercado de bebidas riguroso y

competitivo, la función de tendencia del Sistema 800xA puntualmente les facilita a los

operadores identificar rápidamente desviaciones en el proceso y realizar los ajustes

necesarios.

Las tendencias de proceso claves son más fáciles de monitorear y de evaluar

Debido a que la información de tendencias ahora es fácil de comprender, los

operadores pueden ver y corregir posibles desviaciones en el delicado proceso de la

fermentación. “Si algo sale mal y no puede ser corregido a tiempo, no sólo podríamos perder

un día completo de producción, sino que también podríamos llegar a tener que descartar lo

que se ha producido hasta el momento,” dice Johnny Ståhl. “De todos modos, la función de

12 | P á g i n a
tendencia del Sistema 800xA ahora nos permite monitorear valores clave de una manera

mejor a la de antes. Además, esta información se proyecta en una pantalla grande, lo cual

ayuda a que nuestro equipo interdisciplinario vea qué está pasando y pueda sugerir

acciones a seguir, especialmente en situaciones críticas,” agrega con una satisfacción

obvia.

Mayor fiabilidad y eficiencia en el proceso

Muchas otras funciones del Sistema 800xA ayudan a optimizar el funcionamiento

dentro de la Compañía Absolut. El monitoreo de máquinas, por ejemplo, indica si hay

necesidad de realizarle mantenimiento a un equipo de la planta y genera reportes con

diagnósticos que ayudan al staff de mantenimiento a solucionar de manera proactiva el

problema detectado antes de que arruine la producción.

Además, la información histórica que recopila el Sistema 800xA también ayuda a los

operadores a optimizar la eficiencia de los procesos, mostrando cómo la energía es utilizada

a través del tiempo. Hoy en día, la destilería Absolut consume solamente un kilo-watt por

hora por litro de alcohol puro, haciendo que la planta sea la más eficiente del mundo.

El Smart Client mejora el flujo de información. Se el valor de la función Smart Client del

Sistema 800xA. Esta es una función del Sistema 800xA que permite al operador (o a otro

empleado autorizado) tener acceso a los sistemas de automatización de proceso desde

cualquier lugar y en cualquier momento. Antes del Sistema 800xA, esto sólo era posible si

se escaneaba una variedad de distintos sistemas, lo cual representaba tiempo y era

propenso a errores. Ahora, por ejemplo, el Smart Client puede identificar rápidamente

13 | P á g i n a
alarmas y cuellos de botella en el sistema, dándole al operador la posibilidad de actuar

inmediatamente y de manera eficiente.

Con el uso del Smart Client, podemos acceder fácilmente a información específica de

procesos por medio de una computadora en la oficina de la empresa/fábrica. Teniendo en

cuenta la enorme capacidad de integración del Sistema 800xA, esta ambición no debería

ser difícil de realizar.

Un sistema que hace foco en el operador

El sistema 800xA le dio suma importancia a los operadores cuando la Compañía

Absolut eligió una nueva plataforma de control para su proceso de destilación.

Rápidamente estuvo claro que el Sistema 800xA era muy amigable para el operador. “Los

usuarios primero trabajaron con un simulador, lo que también les dio la posibilidad de

brindarle a ABB una valiosa devolución,” dice el ingeniero de automatizaciones Tony

Knutsson. “Después de más trabajos en planta y verificaciones dentro de ABB, se instaló el

nuevo sistema, y la destilería volvió a estar completamente operativa en tan sólo cinco días,”

destaca orgullosamente Tony. El traspaso completo al Sistema 800xA en la destilería

Nöbbelöv fue muy exitoso. Al igual que el famoso producto que fabrican allí.

Embotellado

Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales, entre los que se

encuentran las masas fermentadas de cereales, los zumos de fruta fermentados, jugo de

azúcar de caña, melazas, miel y jugo de cactus. La fermentación para elaborar vino y

14 | P á g i n a
cerveza data de los años 5000 y 6000 a.C.; sin embargo, la historia de la destilación es

mucho más reciente. Aunque no está claro dónde se originó la destilación, se atribuye a los

alquimistas, y su uso comenzó a extenderse en los siglos XIII y XIV. Los primeros usos

fueron fundamentalmente farmacéuticos. Breve descripción del proceso Las bebidas

alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas

fermentadas, como el vino y la cerveza, y bebidas destiladas, como el whisky y el vodka.

Los licores se preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas, frutos secos

u otros productos alimenticios. La elaboración del vino y la cerveza se comenta en otros

artículos de este capítulo. La producción de licores destilados comprende las siguientes

fases: recepción de los cereales, molienda, cocción, fermentación, destilación,

conservación, mezclado y embotellado. El elevador de cereales recibe y pesa el grano que

le llega y lo coloca en los recipientes apropiados.

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 DESARROLLO
En el proceso de la elaboración del vodka en pequeña escala y elaborado por nuestra

persona, pudimos notar que hay desde diminutas diferencias, hasta unas grandes en

contraste a lo datado en varios documentos, videos tutoriales, entre otros.

Por lo tanto dataremos nuestro proceso de elaboración del vodka a base de papa.

En primer lugar se deberá elaborar una lista de ingredientes a usar en nuestro caso

es la siguiente:

1. 14 kilogramos de patata

2. 3 kilogramos de azúcar

3. 13 galones de agua purificada o preferiblemente destilada(esto solo incluye lo usado

para la cocción de la papa y su disolución, junto a lo usado también para la

elaboración de jarabe, no para el lavado adecuado de los instrumentos)

4. 4 gramos de levadura (en nuestro caso usamos levadura de panadería puesto que

terminan dando los mismos resultados pero se debe ser más cuidadoso ya que esta

se debe activar primero a una temperatura mayor a 28 grados Celsius pero inferior a

44 grados Celsius puesto que se podría desproteinizar la levadura)

5. 2 olla de gran capacidad

6. 1 termómetro

7. 1 colador

8. 1 procesador de alimentos (o cualquier otro utensilio para hacer puré la patata con

seguridad en el ámbito de higiene servirá)

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9. 1 deposito con cierre y posibilidad de colocación practica para una trampa de aire

(este tiene que ser totalmente esterilizado por dentro, por fuera solo se requiere

limpieza y claridad del embace)

10. Un sonda de longitud mínima de 1/2 metros y diámetro no mayor a 15 mm

11. 1 plástico sellante

12. 1 medidor de grados britz

13. 2 beakers de al menos 2000 ml

14. 1 balón de laboratorio

15. 1 mechero

16. 1 encendedor

17. 1 trípode

18. 1 condensador

19. 1 alcoholímetro

20. Envase del depósito final del producto(vodka)

*todas las dimensiones de medición están dada en el sistema internacional para mayor facilidad.

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Lo que prosigue es la descripción del proceso de elaboración del vodka.

1. Se deberá lavar la patata con agua a temperatura ambiente y no se deberá

pelar, puesto que en ella también se encuentra el almidón y se deberá

aprovechar puesto que es este compuesto el que se convierte en alcohol

2. Se pondrá la patata en una olla grande al fuego, a hervir (la cantidad a usar

de agua deberá cumplir con la relación de 4 galones de agua por kilo de

patata), a una temperatura no mayor a 85 grados Celsius, ya que se requiere

que la patata tenga una temperatura máxima de 74 grados Celsius para que el

almidón no se desnaturalice pero no inferior a los 68 grados Celsius para que

este mismo logre desprenderse de la patata, por un tiempo de 40 minutos.

3. Se retira la patata del fuego para luego ser llevada a una procesadora de

alimentos, aquí no se deberá dejar muy licuada la patata, si no que será hasta

en pedazos pequeños (esto facilitara que levadura logre estar más en contacto

con el almidón y así logre conseguir mayor cantidad de producto final)

4. Se introduce la patata ya procesada junto al agua implementada en el proceso

de hervir, en el contenedor asignado y antes esterilizado

5. Se hace un jarabe a base de azúcar, se hierve y después se deja enfriar hasta

unos 20 grados Celsius y se introduce en el contenedor de la patata.

6. Se deja enfriar el contenedor con el producto ya en su interior hasta los 30

grados Celsius (esto se hace para que cuando se introduzca la levadura, no

se desnaturalice sus proteínas que son las que convierte toda el azúcar en

etanol, algunas empresas usan sistemas de enfriamiento ya sea por contacto

18 | P á g i n a
 al contenedor como colocar tubos de algún metal que sea excelente

transferente de calor o por ambiente, esto se hace para acelerar el proceso).

7. Se añade 4 gramos de levadura al contenedor ya con la temperatura de 0

grados Celsius para que logre ser activada.

8. Se le coloca al contenedor una sonda en su tapa, haciendo que una parte este

dentro de el sin tocar el producto y otra parte a fuera y que el fin de este esté

dentro de un recipiente con agua ( esto se hace por dos motivos, uno es que

esto sirve como trampa de aire ya que el proceso debe ser totalmente

anaeróbico y el exceso de CO2 producido por las reacciones químicas dentro

de él, logren salir y no crear una presión excedente permitida para el

contenedor; y dos para estar supervisando cuando deje de producirse CO2 ya

que esto nos indicara cuando ya termino todo este proceso) y se dejara reposar

durante al menos 7 días preferiblemente.

9. Después de haber transcurrido los 7 días mínimos, ya se debió haber

convertido buena parte de los azucares en etanol y CO2, procederemos a la

separación del producto en estado líquido con el de estado sólido (puesto por

los días en reposo que ha estado el contenedor, esta separación será más fácil

puesto que abra sedimento solo en la parte inferior y el líquido en la superior

por diferencia de densidad).

10. Se procede al proceso de destilación, se introduce el producto querido al balón

o al alambique, para continuar a evaporizar el alcohol contenido en la sustancia

liquida (para esto se debe mantener una temperatura promedio de 75 grados

Celsius, puesto que a esta temperatura comienza el etanol a pasar a su otra

fase de estado, ósea gaseosa), después se hace pasar el vapor por un

condensador para convertir el gas en líquido y se pose en el final de tal un

19 | P á g i n a
 recipiente esterilizado (todo esto se debe proceder a un ambiente de 20 a 32

grados Celsius)

11. Ya al finalizar el paso anterior procede a la medición de volumen de alcohol,

para esto se emplea el alcoholímetro para mayor facilidad y precisión (es

preferible estar midiendo los grados de alcohol periódicamente para tener un

mayor conocimiento de si es la temperatura adecuada a la que se somete el

balón o el alambique está trabajando de manera adecuada, para obtener la

mayor cantidad de solo etanol).

12. Si se desea se debe proceder a otra destilación para un mayor grado de calidad

en el producto, así se eliminara algún impureza que pudo haberse obtenido.

13. Se deberá embotellar el producto final en un envase de vidrio para mayor

calidad de tal, y que este no lleve a ser degradado por otro tipos de envases.

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 RESULTADOS
A la hora de destilar, quedó agua con alcohol al 65% en una cantidad de 500ml.

Se procede a hacer una segunda destilación, esta para quitar olores (ya que el vodka

es un producto inoloro e incoloro, su sabor es a alcohol). Por último, se embotella.

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 COMENTARIO DE LOS RESULTADOS

Se tuvieron problemas a la hora de la segunda destilación, ya que no se encontró un

balón óptimo para el proceso. Aun así, el producto quedó inodoro e incoloro.

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 CONCLUSIONES
Como conclusión encontramos que el proceso es sencillo pero requiere de tiempo

puesto que la destilación es un procedimiento lento, el cual no se puede acelerar porque se

perderá calidad en tal, llevando procesos incluso al momento de embotellamiento. A pesar

de que algunos procesos no favorecen del todo al mismo, como es el de destilación por su

largo procedimiento, se llega de una forma productiva y económica al resultado.

Por otra parte, logramos descubrir que, dependiendo de los procesos de producción

de vodka, será un producto más económico para la fábrica/empresa. Asimismo, el

porcentaje de alcohol en el producto influye en su precio final. En Nicaragua se tiene un

máximo permitido de 40% de alcohol en un vodka.

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 RECOMENDACIONES
Llegar a consumir este producto con suma responsabilidad, puesto que es una de las

bebidas alcohólicas más fuerte elaboradas, y si llega a producir con sus propios medios,

tomar las mayores precauciones posibles.

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 BIBLIOGRAFIA
http://www.ejemplode.com/61-que_es/1613-que_es_el_vodka.html

http://www.bicgalicia.es/procedimientos/pdf/axii01a_1destilacionlicores_castellano.pdf

http://www.abb.com.bo/cawp/seitp202/1dbc47733916bbbdc1257c8d006191fe.aspx

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ANEXOS

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