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CATA DE VINOS

Guía de práctica

I.- INTRODUCCIÓN

La Cata es un análisis o evaluación sensorial de las características organolépticas del vino;


en la medida que son nuestros sentidos los que nos acercan a esta bebida ( vista, olfato,
gusto, tacto ).
Algunos autores consideran que “catar” es sinónimo de “degustar”, ya que degustar es
“gustar con atención un alimento cuya calidad se quiere apreciar, sometiéndolo al juicio de
nuestros sentidos”. Por lo tanto al catar estamos estudiando, analizando, describiendo,
juzgando y clasificando un alimento o bebida.

Catar es una palabra latina que significa “probar o mirar con atención”.

La cata se puede definir como: "un conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir,
identificar y apreciar, mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades,
llamadas organolépticas, de los alimentos y de los objetos".

Las dificultades que presenta la cata son las siguientes:

- Su carácter subjetivo, ya que se apoya en impresiones personales. La personalidad y


los gustos del catador influyen en gran medida.
- La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma, un color o un sabor, ya que
no siempre existe una proporcionalidad directa entre la concentración de una
sustancia en el vino y la sensación olfativa, de color o gustativa que provoca. Un olor
o un sabor no se miden, sólo se pueden comparar.
- La influencia de las condiciones de la sesión de cata ( lugar, luz, condiciones
ambientales, hora, temperatura, etc. ).
- Estado de salud física y anímica del catador y entrenamiento de sus sentidos, así
como la fatiga de los mismos.
- Dificultad de codificar el léxico del catador y, sobre todo, de que el profano entienda
este lenguaje.
- La gran variación en estilos y tipos de vinos existentes en el mercado.

I.1.- Tipos de cata

Los vinos se pueden catar de cualquier manera, basta degustarlos con atención. Se pueden
catar a botella descubierta, leyendo la información de la etiqueta o catar a ciegas, lo
importante es analizar con detención las características organolépticas del vino.

2.-

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a) Cata informal
Las catas informales normalmente tiene como objetivo el conocer y promocionar vinos entre
personas aficionadas sin mayor preparación. Básicamente son catas informativas y que
permiten conocer algunas características básicas de los vinos.

b) Cata formal
Las catas formales son degustaciones analíticas que deben respetar toda la metodología de
esta actividad y en la que se entregarán resultados esquematizados en las fichas de cata.

c) Cata descriptiva
Es un tipo de cata que sólo tiene como objetivo conocer las características de algunos vinos
sin llegar a realizar comparaciones entre ellos.

d) Cata comparativa
En las catas comparativas se analizan grupos de vinos en los que es posible realizar dos
tipos de cata bien definidos: cata vertical y cata horizontal.

d.1.- ) Cata vertical


En una cata vertical se catan a la vez distintas añadas o cosechas del mismo vino. Los
principales objetivos de una cata de estas características son el observar la evolución del
vino en el tiempo, con la crianza en botella, el identificar cuales son las mejores cosechas o
analizar cambios en los métodos de vinificación. El orden de la cata es muy subjetivo,
algunos autores recomiendan empezar por la cosecha más antigua y otros al contrario por
los más nuevos.
d.2.- ) Cata horizontal

En una cata horizontal en cambio, se catan vinos de la misma cosechaa que habitualmente
son además de la misma zona o variedad de uva, por ejemplo. Este tipo de cata es muy útil
para poder comparar diferencias en los métodos de vinificación o por ejemplo el impacto de
distintos suelos (terroir o terruño) y zonas en una misma variedad de uva.

e) Cata a ciegas
Cata ciega es aquella en que se conoce el nombre y añada de los vinos que se van a
degustar, pero no el orden en que serán servidos. Cata doble ciega es aquella en que no se
conoce que vinos se van a probar, con lo que el orden ya resulta irrelevante.

II.- SESIÓN DE CATA

Las condiciones mínimas de infraestructura para garantizar el éxito de una cata son:

- Una buena iluminación, suficiente para apreciar el color. Indispensable un fondo blanco
(mantel, servilleta o, incluso, un papel).
- Un local bien ventilado, para evitar olores extraños (esto incluye prohibición expresa de
fumar, antes y durante la cata).
- Sala atemperada en torno a los 20º.
- Temperatura adecuada para el servicio del vino.
- Copas suficientes (una copa por vino y catador), por supuesto adecuadas (en tamaño
y forma) al tipo vino y, en cualquier caso, de cristal fino, transparente y sin tallar.

3.-

- Y... por supuesto, descorchadores, escupideros, pan o galletas, cubos para atemperar el
vino, servilletas y fichas de cata.

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III.- CATADOR
Condiciones del catador o degustador.
1.- Tener cultura sobre el vino.
2.- Sensibilidad desarrollada.
3.- Memoria sensorial ( comparación ).
4.- Capacidad de concentración.

El integrante de un panel de cata debe cumplir los siguientes requisitos antes de la sesión:
a) En lo posible asistir con una pequeña sensación de hambre ( esta condición aumenta
la sensibilidad olfativa y gustativa ).
b) Evitar comer antes de la sesión comidas muy aliñadas o fuertes.
c) Evitar lavarse los dientes inmediatamente antes de la sesión, el uso de dentífricos
puede alterar la percepción gustativa.
d) El catador no debe haber ingerido medicamentos poco antes de la cata.
e) Evitar el uso de perfumes que puedan distorsionar la detección de aromas del vino.
f) Evitar el tabaco antes de la sesión.

IV.- SENTIDOS INVOLUCRADOS EN LA CATA

Los constituyentes del vino producen diferentes estímulos que viajando como señales,
desde los ojos, nariz y boca a través de parte del sistema nervioso permiten al catador
analizar, evaluar y clasificar un vino. Los caracteres organolépticos de un vino se reconocen
por la interpretación que hace el cerebro de los estímulos sensoriales que se produce al
degustar un vino.

Los órganos fundamentales para la cata son aquellos en los que residen los sentidos: ojos
( vista ), nariz ( olfato ), boca ( gusto y tacto ).

Durante la cata se pone en juego un conjunto de estímulos sensoriales ( visuales,


olfativos, gustativos, táctiles y auditivos ) a través de ciertos agentes químicos y físicos que
provocan la estimulación de los órganos receptores específicos de los sentidos. Los
múltiples componentes del vino ( más de 350 ) cuando están en dosis apreciables, excitan
las terminaciones sensibles de las células nerviosas ( neuronas ) de nuestros sentidos y las
estimulan, produciendo una sensación.

Todas estas sensaciones se reúnen y sintetizan en zonas específicas del cerebro, que las
evalúa y las codifica. El cerebro las compara con otras informaciones ya conocidas por el
catador ( memoria sensorial ). Si se trata de una sensación desconocida, no puede ser
interpretada y pasa desapercibida o se confunde con otra.

Sólo cuando el cerebro reconoce la sensación, se produce lo que se denomina


percepción, es decir, interpretación e individualización de la impresión correspondiente.

Todos los sentidos intervienen y participan, de distintas maneras, en la degustación de los


vinos. Incluso el oído puede percibir el sonido de la caída del vino en la copa e interpretar la
sensación auditiva respecto, por ejemplo, de la corpulencia o ligereza ( cuerpo ) de este.

4.-

De acuerdo a estas definiciones se puede señalar:


1.- Estímulo: agente físico químico que provoca la estimulación, la excitación de receptores
específicos de los sentidos. En la cata de vino los estímulos son visuales o substancias
sápidas u olorosas.

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2.- Sensación: fenómeno subjetivo, reflejo que resulta de la estimulación de los receptores
sensoriales presentes en los órganos de los sentidos ( ojo y receptores neurosensoriales
del olfato gusto y tacto ).

3.- Neurona: células nerviosas cuyas terminaciones repartidas en la piel y mucosas


constituyen zonas sensibles, ellas transmiten las señales sensitivas al cerebro y médula
espinal.

4.- Percerción: Toma de conciencia que está apoyada en la experiencia y la memoria y


permite la interpretación de la sensación ( reconocimiento, identificación del color, sabor,
aroma, etc. )

5.-

IV.1.- VISTA ( ojo )

1.1.- COLOR
a) Intensidad: depende de la variedad, manejo de la madurez en el viñedo ( tamaño del
fruto, grosor de la piel, concentración de los componentes de la fruta ), T° de fermentación ,
tiempo e intensidad de la maceración de orujos, crianza o guarda de los vinos.

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La intensidad del color puede ser: Claro, débil, medio, normal, profundo, intenso.

b) Tonalidad o Matiz: depende de la variedad, grado de evolución ( edad ) o características


propias del tipo de vino ( ej.: Cosecha tardía ) asociado a procesos oxidativos.
Las tonalidades predominantes en:
- Vino blanco: incoloro, amarillo verdoso pálido, amarillo pajizo, amarillo pálido, amarillo,
dorado, dorado intenso, ámbar, marrón.
- Vino rosado: gris pálido, violeta, cereza, rosado anaranjado.
- Vino tinto: rojo violeta, rojo cereza vivo, rojo púrpura, rojo ladrillo o teja, marrón, café.

1.2.- LIMPIDEZ
La limpidez está asociada con la transparencia y procesos de clarificación y filtración de los
vinos previo al envasado.
Limpidez : Turbio, velado, opaco, limpio, brillante.

1.3- FLUIDEZ
La fluidez del vino o su movilidad, que se observa moviendo el vino al girar la copa nos
entrega información de la estructura, densidad o cuerpo del vino.
Fluidez: Muy fluido, Fluido, denso, espeso, aceitoso, viscoso.

1.4.- Otros aspectos que se observan en la fase visual son: Presencia de CO2 (
efervescencia ) y la piernas o lágrimas ( contenido de alcohol y glicerol )

IV.2.- OLFATO ( nariz )

Es la evaluación más compleja de la Cata y se puede realizar vía nasal directa o retronasal.
- Aromas primarios: fruto, aporte de la variedad ( importante en vinos jóvenes )
- Aromas secundarios: F. alcohólica y F.M.L. ( aromas aportados por la acción de
levaduras y bacterias lácticas )
- Aromas terciarios: Crianza y envejecimiento en madera y botella. ( Bouquet )

CARACTERÍSTICA Término
Intensidad Nulo, muy débil, débil, normal, aromático o fuerte, muy aromático o muy fuerte

Naturaleza o carácter Floral, frutoso o afrutado, frutos secos, vegetal o herbáceo, tostado,
animal, complejo.
Anormales o defectuosos SO2, H2S ( huevo podrido ), borras, moho, podrido, oxidado,
corcho, herbáceo, vinagre o picado.

6.-

IV.3.- GUSTO y TACTO ( boca )

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Es la evaluación final de la sesión de cata y define las sensaciones que entrega el vino.

En la boca se perciben tres sensaciones:


- Sabores: dulce, salado, ácido, amargo.
- Olfativas: Aromas vía retronasal.
- Táctiles: Tº, viscocidad, aspereza o astringencia, picor, cuerpo.

En la boca se pueden distinguir las siguientes sensaciones:

Característica Término

Azúcar seco, abocado, dulce


Acidez plano o chato, blando, normal, fresco, vivo, nervioso, verde
Alcohol débil, ligero, normal, caluroso, alcohólico, quemante
Astringencia flaco o esquelético, pasador, suave, tánico, rudo, duro
Equilibrio desequilibrado, equilibrado, redondo
Cuerpo delgado, liviano, normal, grueso, pastoso

Una vez tragado o escupido el vino se evalúan la:

a) Persistencia aromática: tiempo que dura o se mantienen las sensaciones aromáticas en


el área de las fosas nasales y cavidad bucal.
La persistencia aromática puede ser: corta, media, larga, muy larga

b) Fin de Boca: sensaciones que permanecen en la boca después de escupir o tragar el


vino, normalmente son sensaciones táctiles relacionadas con la presencia de taninos
( astringente, tánico, áspero ) o sensaciones asociadas a sabor ( amargo, ácido, dulce ).

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