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EL RON

El ron es un licor alcohlico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caa de


azcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricacin del azcar. Incluye a los tipos
claros ligeros, tpicos de la Repblica Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones ms
pesados y de ms sabor como los de Jamaica.
Lleg a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la
introduccin de la caa de azcar en 1493 por Cristbal Coln. Valorada inicialmente por el
azcar que produce, pronto se descubri que haba otros usos para la caa de azcar.
Poda fermentarse el espeso lquido marrn ("melaza") que queda luego de la extraccin del
azcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohlica.
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en
1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire,
Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llam
guildive (modificacin de "kill-devil") y posteriormente tafia, un trmino africano o
indgena.
Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra espaola ron y
la francesa rhum. La primera mencin oficial de la palabra "rum" aparecen en una rden
emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.
El ron fue un factor econmico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a
Europa desde las Antillas y fue usado en el trfico de esclavos africanos y en el negocio de
pieles con indios de Amrica del Norte.
El ron tambin se exportaba a las colonias inglesas en Amrica pero la demanda era tan alta
que se establecieron destileras en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. A partir
de ah, las importaciones fueron bsicamente de melazas.
En 1763 haba 150 destileras en Nueva Inglaterra, que se abastecan principalmente de las
Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias
norteamericanas, y solamente el resto era enviado a frica para ser intercambiado por
esclavos, marfil u oro.

Los marineros britnicos, de todos los rangos, reciban raciones regulares de ron desde el
siglo 18 hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus
primeros aos de vida independiente y a veces era obtenido de, o mezclado con, melazas de
tercera ("blackstrap") por lo que era llamado blackstrap; otras veces era mezclado con cidra
produciendo una bebida llamada stonewall.
El consumo del ron aument notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo, se
empez a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohlicas derivadas
de la caa de azcar. La popularidad del ron empez a preocupar a las destileras francesas
que buscaron proteger la produccin de alcohol en Francia, a costas de las colonias.
El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibi la venta de melazas y sus derivados en
Francia. Esta prohibicin dur cincuenta aos, durante los cuales floreci el mercado negro
del ron.
La destilera ms antigua entre las que todava producen ron es la Mount Gay Distillery, de
Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.
A finales del siglo 19, ocurri un colapso de los precios del azcar por lo que hubo la
necesidad de buscar otros mercados. De aqu se origin la idea de producir un nuevo ron, el
rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se
obtena por destilacin del jugo de caa fermentado, y no de la melaza, subproducto de la
produccin del azcar, como en el ron industrial.
Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caa es llamado Cachaa en Brasil.
Difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentacin es de mayor
duracin y que se agrega azcar al producto terminado.
El beber ron puro es popular en los pases productores pero, en la mayora de los pases, el
ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefirindose rones claros para cocteles
como el daiquir; los rones oscuros se emplean en ccteles como el "Rum Collins". El ron
tambin es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. Tambin se usa
para dar sabor al tabaco.

MATERIA PRIMA

Los rones se elaboran por fermentacin del jugo de caa (vesou en francs) o de la melaza
que es el lquido residual que queda luego de la cristalizacin del azcar en el jugo de la
caa; la melaza contiene alrededor de un 5% de azcar. Algunos pases tiene que importar
la melaza para producir ron.
Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura, se produce un
licor de baja calidad llamado tafi que no es considerado como un verdadero ron y que no
es exportado.
El azcar necesario para la fermentacin ya se encuentra en el material crudo (melaza), y el
ron conserva ms del sabor original del material crudo que la mayora de los licores. El
sabor caracterstico de rones especficos est determinado por el tipo de levaduras
empleado para la fermentacin, el mtodo de destilacin, las condiciones de envejecimiento
y las mezclas.
La caa de azcar, Saccharum officinarum, es una especie de la familia de las gramneas
oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea). Luego de sembrarse, las
plantas toman de 12-18 meses para alcanzar la madures y son cosechadas cuando el
contenido de azcar alcanza su mximo.

La cosecha se realiza cortando las caas tan cerca del suelo como sea posible. En algunos
lugares, primero se incendian los campos para eliminar las hojas secas, o para espantar las
serpientes, lo cual facilita el corte de las caas.
El mtodo de corte depende del tamao de la finca y la naturaleza del terreno - el corte
manual con machetes todava se usa mucho en la actualidad donde, por ejemplo, el campo
es muy irregular o muy pequeo para beneficiarse de la mecanizacin. La planta se
regenera emitiendo retoos que crecen para convertirse en nuevos tallos.
Una vez cosechada, a las caas se les quita las hojas y el extremo superior ("cogollo") y se
transportan hacia el molino. Las caas deben molerse tan pronto como sea posible para
evitar la deshidratacin y el deterioro de los azcares.

EXTRACCIN

En el molino, las caas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos
pequeos para facilitar la extraccin del jugo. Los pedazos se hacen pasar por una serie de
molinos que extraen el jugo de los tallos.
Luego de la primera molienda, se agrega una pequea cantidad de agua para facilitar las
extracciones siguientes del jugo. El residuo slido, llamado bagazo, es frecuentemente
reciclado como combustible.
El jugo de la caa (guarapo, "vesou" en francs), de color verde, es filtrado para eliminar
los residuos de caa y luego se clarifica para eliminar los slidos en suspensin. Entonces
se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua.
En la fabricacin del rhum agricole se usa el guarapo para la fermentacin, pero para los
rones industriales el proceso de extraccin contina para obtener la melaza.
Los derivados de la caa de azcar, como su jugo, la "miel" virgen (sirope de caa) y las
melazas, contienen un gran nmero de minerales y compuestos orgnicos aparte de la
sacarosa. Estos compuestos son esenciales en la produccin del ron ya que mucho de los
sabores y aromas caractersticos de los rones se originan de ellos. Dicho de una manera
simple, sin caa de azcar, no hay ron!.
Luego de una ebullicin se produce un lquido espeso del cual se obtiene el azcar que se
consume corrientemente. El lquido oscuro marronizo que resta se conoce como "melaza
ligera" (ligera tanto en sabor como color) o "miel de primera". Luego de una segunda
ebullicin, la melaza es ms oscura y ms espesa y se llama "miel de segunda" o "black
treacle" en ingls.
La melaza (palabra que proviene de "miel") - conocida como "blackstrap molasse" en
ingls, y que es la materia de donde se hace el ron industrial, resulta de la tercera ebullicin
y es muy espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todava contiene
aproximadamente 55 por ciento de azcar no cristalizado junto con un gran nmero de
minerales y compuestos esenciales para el aroma y el sabor. Se necesita aproximadamente
1.5 galones de melaza para hacer un galn de ron.

FERMENTACIN

Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser convertidos en un
lquido alcohlico (mosto o "vino de caa") por medio de la fermentacin. La
fermentacin, efectuada por levaduras, convierte el azcar (sacarosa) en dixido de carbono
y alcohol (alcohol etlico, en este caso).
Primero, se prepara una solucin con un contenido aproximado de 15% de azcar
diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente importante. Sin embargo, es
frecuente fermentar el jugo de caa, para el "rhum agricole", sin agregar agua siempre que
el contenido natural de azcar sea bajo.
Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la
fermentacin, la mayora de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para
contribuir a desarrollar las caractersticas de los diferentes rones.

La tasa de fermentacin puede controlarse por medio de la temperatura y depende


enteramente del tipo de lquido fermentado requerido por el destilador. Si se desea un ron
ligero, la fermentacin puede completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque la
prctica normal es de uno o dos das.
La fermentacin lenta - que puede tomar hasta 12 das - produce un tipo ms pesado,
especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos de destilaciones previas
(vinaza o 'dunder') y/o las despumaciones ('limings') que se producen en las pailas de
produccin del azcar.
Al completarse la fermentacin, el mosto resultante tiene un contenido alcohlico entre 5 y
9 por ciento.

DESTILACIN

Parece irnico que haya que eliminar por destilacin el agua que se agreg a la melaza para
la fermentacin. Pero esa es la razn de la destilacin: separar el alcohol del agua en un
mosto. Pero tambin hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables agentes de sabor
en forma de steres, aldehidos, congneres (impurezas en el alcohol luego de la destilacin)
y cidos, al tiempo que se retienen los deseables.
Hay dos mtodos de destilacin usados en la produccin del ron: la destilacin en
alambique y la destilacin contnua en columnas. En ambos el principio es el mismo:
cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua y
estos vapores son recogidos y condensados para originar el licor.

DESTILACIN EN ALAMBIQUE
La destilacin en alambique es la prctica ms tradicional y antigua, y usualmente est
reservada para la produccin de rones 'premium' de gran complejidad y sutileza.
Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas. Se
aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El vapor
es transportado por un tubo a un condensador. El lquido resultante se conoce como
'destilado simple' (en francs, tambin como clairin - "clern").