PROGRAMA DE

HIGIENE Y
SANEAMIENTO DE LA
PANIFICADORA Y
PASTELERIA
“KARIELY” SCRL
MANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.

PIURA – PERÚ
ABRIL
2012
INDICE
I. Introducción
II. Objetivos
III. Justificación
IV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento
4.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente
4.1.1. Procedimiento de Limpieza
4.1.2. Procedimiento de Desinfección
4.2. Higienización de Equipos y utensilios
4.3. Control de plagas
4.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros
4.3.2. Control de roedores
4.4. Control de higiene y presentación del personal
4.5. Control de salud personal
4.6. Capacitación de personal
4.7. Calidad sanitaria del agua
4.8. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos
4.9. Verificación del Programa de higiene
V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas
de Manipulación
- Registro Nº 01: Limpieza y Desinfección de Ambientes
- Registro Nº 02: Higienización de Equipos y Utensilios
- Registro Nº 03: Control de Plagas
- Registro Nº 04: Control de Higiene y Presentación del Personal
- Registro Nº 05: Control de Salud del Personal
- Registro Nº 06: Capacitación del Personal
- Registro Nº 08: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y
PASTELERÍA KARIELY SCRL

Introducción
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el
responsable del establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA
KARIELY, dedicada a impulsar el desarrollo de la industria de la
planificación.
Este documento contiene las normas básicas de higiene para las
instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad
sanitaria de los productos y está orientado a servir como pre requisito para
la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y
control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo
Nº 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el
dispositivo legal para toda la industria de alimentos.
Específicamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y
desinfección de ambientes y equipos, higiene del personal, control de
plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen
adecuadamente, con metodologías establecidas y seguimiento continuo
que conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria óptima.
El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las
buenas Prácticas de manufactura harán que nuestro establecimiento
PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, responda adecuadamente a
la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente
Programa de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz para la
producción de alimentos Inocuos para el consumo.

I. Objetivos
 Minimizar la contaminación de los productos causada por exposición a
diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos
por PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, brindar adecuadas
condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del
centro de procesamiento para la obtención de alimentos inocuos.
 Establecer la secuencia operativa, monitorios y acciones correctivas
estandarizadas, de los diferentes procedimientos que influyen el
presente programa para su fiel cumplimiento.
II. Justificación
La PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL, constituye un
centro de procesamiento de productos de panadería Pastelería, laboriosa,
se esfuerza, que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona
con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prácticas de
manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento, sino
también que es modelo de organización cuyos logros se ven reflejados en
la apreciación de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte
de sectores competentes.
Es por ello que está plenamente comprometida en la implementación del
Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y
herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos
técnicos entre su personal manipulador.
La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la política que
se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del
personal, además de proporcionar los medios logísticos – financieros
necesarios. Así mismo, delegará en forma escrita todo lo relacionado a los
procedimientos de higiene y saneamiento, especificando deberes y
responsabilidades que se derivan de este documento.
La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS), deberá velar por el cumplimiento del presente
programa y tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y
ejercer las medidas de control que estime convenientes, debiendo
reportarse al responsable del establecimiento.

III. Procedimientos de Higiene y Saneamiento

3.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente
Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección tienen por
objetivo mantener condiciones higiénicas adecuadas tanto de
ambientes y equipos.
3.1.1. Procedimiento de Limpieza
Objetivo
La limpieza se realiza para eliminar los materiales
indeseables (restos de alimentos microorganismos, insumos,
grasa, polvo, etc.)
De las superficies de la infraestructura del establecimiento y
del equipo de procesamiento, dejándolas limpias a la vista y
al tacto.

Procedimiento
 Se retiran los residuos sólidos y de los basureros.
 Debe eliminarse de las superficies, los residuos gruesos
cepillando o raspando con espátula si fuera necesario,
para desprender los materiales depositados o costras.
 Barrer los pisos.
 Aplicar una solución detergente para eliminar la capa de
suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución, en
todas las superficies (de pisos y equipos).
 Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos
de detergente.
 El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente
y enjuagues debe ser potable y con niveles adecuados de
cloro residual (0.5 ppm)

Métodos
 Físicos: se realiza el barrido, restregado, cepillado o
aplicación de agua a presión
 Químicos mediante el uso de detergentes.
El producto químico a utilizar no debe modificar la
superficie que entra en contacto con el alimento y de los
fragmentos de cepillos y esponjas y demás materiales de
 limpieza no contaminen el alimento. El detergente ideal
debe caracterizarse por no causar corrosión o daño a los
equipos, no ser peligroso para el operador, ser compatible
con el procedimiento de limpieza. Deberá ser fácilmente
soluble en agua, cumplir las especificaciones de
inocuidad, de uso en salud pública, ser biodegradable y
razonablemente económico.

Materiales
 Utensilios: escoba de cerdas gruesas, recogedor, baldes,
paños, trapeador, guantes, entre otros.
 Insumos: detergente, agua segura.

Responsabilidades
 Operarios del establecimiento.
 Responsable del local.

Formatos
Cada una de estas acciones será registrada en los formatos
siguientes:
 Registro de limpieza y desinfección o higienización de
ambientes.
 Registro de limpieza y desinfección o higienización de
equipos y utensilios.
 La acción correctiva será ordenada por el responsable del
establecimiento, de acuerdo a lo establecido en el
Programa de Higiene y Saneamiento; se aplicará en el
caso que la limpieza no resulte satisfactoria, por lo cual se
volverá a realizar dicha operación.

Frecuencia
El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones
de limpieza de ambientes y equipos. Así como los
responsables de ejecución y supervisión.
 RESPONSABLE REGISTRO
AMBIENTES Y FRECUENCIA RESPONSABLE
DE LA DE
EQUIPOS DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN
SUPERVISIÓN CONTROL
Sala de Proceso Inicio y
término de
proceso.
Área de cámara Diaria
de fermentación.

Área de Horno Inicio y

término de
proceso
Área de Diaria Higienización
Almacenes y Operarios del de ambiente.
enfriado de los establecimiento
productos de Responsable del
de elaborado de Higienización
planificación. establecimiento.
productos de de Equipos
Mesas de Diaria planificación. Materiales y
trabajo (04) Utensilios
Área de Diaria
vestuario
Equipos y Inicio y
utensilios varios. término de
proceso.
Vitrinas, Diaria
estantes de
producto
terminado.
Área de Inicio y
Higienización
comercialización término de
Operarios del de ambiente.
despacho proceso
establecimiento
Servicios Diaria Responsable del
de elaborado de Higienización
higiénicos establecimiento
productos de de Equipos
Depósitos de Diaria
planificación. Materiales y
residuos sólidos.
Utensilios.
Alrededores Diaria
3.1.2. Procedimiento de Desinfección
Objetivo
Seguido del proceso de limpieza, se aplicará la desinfección
para reducir el número de microbios que hayan quedado
después de la operación de limpieza a un nivel que no
puedan contaminar en forma nociva los alimentos.

Materiales y métodos
Se utilizarán baldes y trapeadores limpios para el piso y para
los equipos y utensilios del proceso se usarán paños o baños
por inmersión en depósitos plásticos. Se tendrá especial
cuidado para no contaminar los alimentos y eliminar todos los
residuos de desinfectante mediante el enjuague.
Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre
aquellos permitidos en la industria alimentaria, tales como:
 Cloro y productos a base de cloro (incluyen los
compuestos de hipoclorito: si se usan debidamente
puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre
la industria alimentaria. Tiene efecto rápido sobre una gran
variedad de microorganismos. Se utilizará, principalmente
el hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio
(líquido, comúnmente llamado lejía) concentraciones de
100 a 200 ppm (partes por millón de cloro) o mg/litro
(miligramo por litro) luego de lo cual es necesario enjuagar
lo antes posible las superficies desinfectadas después de
un tiempo suficiente de contacto. Para lograr soluciones
con esta concentración de cloro se adicionará una (01)
cucharada de solución madre o lejía por cada litro de
agua.
Es preciso considerar que los desinfectantes clorados,
excepto el bióxido de cloro, pierden rápidamente su
eficiencia ante la presencia de materia orgánica.

Responsabilidad
 Operarios de la panadería.
 Responsable del establecimiento.

Formatos
 Las acciones se registrarán en los formatos siguientes, los
mismos que deben estar debidamente firmados y
actualizados.

 Registro de Higienización de Ambientes

 Registro de Higienización de Equipos y Utensilios

La acción correctiva será ordenada por el supervisor del PHS

y se aplicará en el caso que la desinfección no se realice en
forma correcta, volviéndose a ejecutar dicha operación.

Frecuencia
El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las
operaciones de desinfección, tanto de áreas como de
equipos.

AMBIENTES Y FRECUENCIA RESPONSABLE RESPONSABLE REGISTRO

 EQUIPOS DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN DE LA DE
SUPERVISIÓN CONTROL
Sala de Proceso Semanal
Área de cámara Semanal
de
fermentación.
Área de Horno Semanal
Coches de Semanal
horneado y
enfriado de los
Higienización
productos de
Operarios del de ambiente.
planificación.
establecimiento
Mesas de Inicio y Responsable del
de elaborado de Higienización
trabajo (04) término de establecimiento.
productos de de Equipos
proceso
planificación. Materiales y
Área de Semanal
Utensilios
vestuario
Equipos y Inicio y
utensilios término de
varios. proceso
Vitrinas, Semanal
estantes de
producto
terminado.
Área de Inicio y
Operarios del
comercialización término de Higienización
establecimiento
despacho proceso de ambiente.
de elaborado de
Servicios Diaria
productos de Responsable del
higiénicos Higienización
planificación. establecimiento
Depósitos de Semanal de Equipos
Operarios del
residuos Materiales y
abastecimiento
sólidos. Utensilios.
de elaborado.
Alrededores Semanal

Higienización en Ambientes (sala de proceso, área de

envasado, de comercialización, vestuario, etc.)
 La limpieza de estas áreas se practicará diariamente al inicio
y al final de cada jornada u operación. Se evitará el barrido en
seco, recurriéndose al baldeado o trapeado del piso a fin de
no levantar polvo sobre las superficies y alimentos.
Se limpiarán también techos, ventanas, puertas, paredes,
columnas y las demás estructuras, utilizando escobillas,
paños abundantes agua. Para su desinfección se utilizará
solución clorada a 100 ppm de cloro residual y libre y
enjuagar con abundante agua.

Higienización de servicios higiénicos

Los servicios higiénicos del personal se someterán a limpieza
diaria: el contenido de las papeleras se eliminará a diario.
Después de efectuar la limpieza de techos, paredes, piso,
inodoro, lavatorio, puertas, a fin de retirar polvo, materia
orgánica, desperdicios, telas de araña, etc., se aplicarán
desinfectantes (solución dorada por ejemplo) sobre las
superficies y enjuagar con agua limpia.

Limpieza de alrededores
Así mismo semanalmente se limpiarán los alrededores del
centro de producción, retirando los residuos sólidos y
materiales diversos (basura, objetos inservibles, etc.). La
aplicación de desinfectantes puede efectuarse posterior a
labor de limpieza, semanalmente.

3.2. Higienización de Equipos y utensilios

Las superficies interiores y exteriores de los equipos, utensilios y
mesas de trabajos húmedos, escobillas para aquellos que lo
requieran y solución con detergente.
Una vez que estén limpios se someterán a desinfección con solución
dorada, ya sea mediante la frotación con paños o por inmersión de
recipientes plásticos enjuagar agua limpia.
 Disposición de residuos sólidos
Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de
proceso, envasado, siendo su evacuación de la siguiente manera:
 Se recolectarán en bandejas o depósitos plásticos utilizados para
este fin los utensilios de limpieza como recogedores, etc.
 Se dispondrán en bolsas de polietileno, dentro de un contenedor
con tapa.
 La frecuencia de evacuación de centro productor es diaria, al
final de la jornada o cuando sea necesario o cuando se evidencie
acumulación notable de desechos.
 Responsable de ejecución: operarios encargados del Proceso
Productivo.
 Responsable de supervisión: supervisor de PHS y Representante
legal.

La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con

tapa rotulados, con bolsas plásticas en el interior, los mismos que
son vaciadas al final de la jornada. Los tachos de basura se
limpiarán y desinfectarán a diario procediendo a lavarlos con
solución dorada a 100 ppm.

3.3. Control de plagas

3.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros
Objetivo
Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri
planeta americana), cucaracha alemana (Blatella germánica),
mosca doméstica (Musca doméstica), mosca verde de la
carne (cochliomyia mecelaria), mosca del vinagre, plátano y
fruta madura (Drosophila melanogaster), hormigas
(Monomorium so, Iridomyrmes sp).

Procedimientos
Control físico
Exteriores de la panadería
 Se da la eliminación de residuos si fuera el caso, con una
frecuencia semanal.
 Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen
desechos o basura de cualquier tipo, procedimiento su
retiro de inmediato.
 No se permitirá el empozamiento de agua residual en las
inmediaciones.

Interiores de la panadería
 Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de
insectos.
 Limpiar las telas de arañas, revisas esquinas y rincones
de las instalaciones.
 Cumplir las operaciones de limpieza según los
procedimientos establecidos.

Control Químico
Aplicación de insecticidas
 El establecimiento no debe estar en proceso productivo y
debe encontrarse limpio y seco, las superficies de trabajo
deben estar cubiertas con mantas de plástico.
 El responsable de la ejecución debe estar capacitado en el
manejo y aplicaciones de productos químicos, debiendo
cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan
los fabricantes entre ellas contar con un indumentaria
completa de protección (mascarilla con filtros, mameluco,
botas de jebe, guantes, lentes, protectores, gorro).
 Controlar mediante los registros de control, las
operaciones de fumigación realizadas, fecha tipo de
insecticida utilizado y áreas de aplicación, debiendo
rubricar el registro el responsable de la ejecución y el
Supervisor del PHS
 De no contar con un personal entrenado, las fumigaciones
deben ser realizadas por personal especializado extrema
o empresas de saneamiento particulares debidamente
autorizadas por el Ministerio de salud.
 Aplicar el insecticida en paredes, techos, zócalos,
canaletas de desagüe, resumideros ductos de ventilación,
vigas de techo, parte inferior de los equipos, vigas
 exteriores de las instalaciones de la planta, exteriores de
puertas, umbrales, exterior de almacenas servicios
higiénicos y alrededores de la planta con ayuda de una
mochila pulverizada o moto mochila fumigadora.
 Mantener el recinto cerrado para que actúe el insecticida
en forma efectiva. Según las instrucciones del fabricante.
 Después del tiempo de acción, retirar las mantas y
protecciones de equipos y almacenar en forma separada e
identificada en un lugar destinado para materiales
químicos.
 Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con
mucho cuidado los equipos e instalaciones de la planta
para arrastrar posibles residuos de la fumigación.

Materiales
Los insumos a elegir para el control químico de insectos se
presentan en el cuadro: principales productos químicos para
el control de plagas, que se muestra más adelante.

Responsabilidades
El responsable del control de insectos será el operario
adiestrado en operaciones de fumigación del establecimiento;
quien será supervisado por el Responsable de la panadería.
De no disponer de personal entrenado en la aplicación de
insecticidas, se solicitará el servicio a empresas de
saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de
Salud y del mismo modo, la supervisión de Saneamiento y
Gerente General.

Formato
Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarán
en el formato respectivo: Registro de Control de Plagas,
debiendo mantenerse éste actualizado y firmado.

Frecuencia
Las fumigaciones o desinsectaciones (control químico) se
realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin
 embargo, ante la presencia de una plaga de insectos que este
afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos
que aquí se procesan, aún cumpliendo debidamente los
controles físicos; se efectuará un control químico anticipada.

3.3.2. Control de roedores

Objetivo
Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el
establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA
“KARIELY”, Y por consiguiente la salud de los
consumidores, así como las pérdidas ocasionadas por los
Roedores, entre ellos principalmente la rata de desagüe
(Rattus norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus)
mediante un control efectivo.

Procedimiento
Control Físico
 La planta, demás ambientes y alrededores cada semana,
para detectar la presencia de pelos, excrementos o
cualquier señal de infestación o evidencia de la existencia
de roedores.
 Mantener caños de agua, recipientes bien tapados y evitar
las fugas que faciliten el acceso de los roedores a las
fuentes de agua.
 Retirar todo material o equino en desuso (cajas, maderas,
recipientes papeles, muebles, etc.) que puedan servir de
refugio de plagas.
 Retirar todo producto deteriorado de la zona de
procesamiento.
 Cumplir las operaciones de limpieza según los
procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del
establecimiento, disposición adecuada y retiro diario de las
basuras y residuos generados del proceso, etc.
Control químico
Aplicación de Rodenticídas
 Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las
remuneraciones de los fabricantes, utilizándose
principalmente rodentìcidas en pellets.
 Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que
pueden de material descartaste u otros destinados para
este fin.
 Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si
estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores
de la planta, a una distancia mínima de dos metros entre
comedero, en horas de la tarde o durante la noche.
 La frecuencia de colocación dependerá del consumo del
cebo, los mismos que se monitorean semanalmente y se
procederá a su reposición o retiro si es necesario.
 Con la misma frecuencia, es decir semanalmente, se
procederá a la revisión del establecimiento y alrededores
para la búsqueda y eliminación de roedores muertos, los
mismos que serán enterados con una cubierta de cal viva.
 La manipulación de rodenticida la realizará personal
entrenado del establecimiento, contando con ello con
indumentaria de protección de guantes, mandil plástico
mascarilla descartables, botas de jebe o de polivinilo)
diferente de la vestimenta de procesos, debiendo
guardarlo en un lugar separado de las áreas de proceso.
 En el caso de disponer de personal adiestrado, se
solicitará el servicio de desratización a Empresas de
saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de
salud.

Materiales
Los insumos utilizados para operaciones de desratización se
muestran en el cuadro: principales productos químicos para el
control de plagas, recomendándose principalmente tos
rodenticidas en pellets de acción retardada.
Responsabilidad
El responsable del control de roedores será el operario
entrenado para operaciones de desratización del local, quien
será supervisado por el responsable del establecimiento.
En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros
(empresas de saneamiento particulares), el responsable del
establecimiento vigilará la efectividad de la operación.

Formato
Las acciones de control de roedores efectuadas se
registrarán en el formato respectivo: Registro de control de
plagas, debiendo mantenerse éste actualizado, firmado y se
adjuntará el croquis del local indicando la distribución de los
cebaderos.

Frecuencia
Las desratizaciones (control químico) se realizarán con una
frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la
evidencia de roedores en las instalaciones de la panadería y
que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos, se
efectuará el control químico cuantas veces sea necesario.
 PRINCIPALES PRODUCTOS QUÌMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS
INSECTOS Y ROEDORES

MÈTODOS DE PRODUCTOS A
DOSIFICACIÒN OBSERVACIÒN
CONTROL UTILIZAR
Baygón lìquido Producto listo
1% para usar
Baygòn 20% Diluir en agua Ml 1 litro cubre 20m2
concentrado x litro
emulsionable.
Stokade Diluir 250 ml x 1
Control químico de litro de agua
insectos. Solfac 5% polvo Diluir 10 ml. x 1
Aplicación de litro de agua.
insecticidas. Kothrine 5% 80 gr. Por 10
polvo litros de agua.
Alfacypermetrina Diluir 60 gr. En 10
(Alfa 10 PM) litros de agua.
polvo mojable.
Estricnina ratnín 25 gr. En cebo. De acción inmediata.
Sumamente tóxico y
 peligroso para
personas.
Racumin cebo 25 – 50 gr. Para De acción retardada,
pellets ratones. es un anticoagulante.
Co-rax 200 gr. Para De dosis múltiple, se
Promar ratas. aplican durante 5-10
Control químico de Rozol Noches consecutivos.
roedores: Fumarín
aplicación de Klerat 25 – 50 gr. Para De acción retardada,
rodenticidas Pellet/bloque ratones. es un anticoagulante.
Ratherin cebo 200 gr. Para De dosis única, se
pellets ratas. aplican durante 1-2
Rodillon pellet noches.
Ratax pellet

3.4. Control de higiene y presentación del personal

El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe
tener el personal de la planta en todas las etapas de la producción
para evitar la contaminación de los productos procesados por la
PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”
Si el manipulador omite prácticas higiénicas en cualquier fase de los
procesos provocaría la contaminación de los productos alimenticios
y puede facilitar 1 multiplicación de los gérmenes que pueden causar
enfermedad en los consumidores.
Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de
procesamiento (envasado, proceso, selección, etc.) durante los
turnos jornadas y fuera de ellos y qué participe directa o
indirectamente en el proceso productivo (administrativo, operativo,
visitante, entre otros).

De los hábitos de higiene, presentación e indumentaria del

personal.
El personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene
personal:
 Darse un baño diario, antes de acudir a planta.
 Usar desodorante.
 Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado.
 Lavarse los dientes.
 Cambiarse diariamente de ropa interior.
 Rasurarse diariamente, en el caso de los varones.
 Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.
 Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido.
 No se permite el uso de bigote siempre que se extienda más alla
de lo de la boca.
 No portar joyas o alhajas (aretes, cadenas, anillos, pulseras,
collares, relojes, etc.) dentro de la planta.

El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos.

 Antes de iniciar labores.
 Antes de manipular los productos.
 Después de ir al servicio sanitario.
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz.
 Después de manipular la basura u otros material contaminado.

Forma correcta de lavarse las manos.

 Humedezca sus manos con agua.
 Cúbralas con jabón desinfectante.
 Frote sus manos entre si, efectuando movimientos circulares por
20 segundos.
 Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto
con los alimentos frotando rápidamente.
 Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua.
 Escurra el agua residual.
 Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador
de manos.

Vestir uniforme completo (polo blanco, mandil, gorro y zapatillas

blancas), muy limpio, en buen estado de conservación y de color
claro debiendo lavarlo y plancharlo después de cada turno. El
uniforme no debe presentar desgarres. Falta de cierres, botones
partes descosidas presencia de huecos.
El personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza
una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto.
 Las personas que ingresen al área de proceso deberán cubrir su
cabeza una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de
preferencia corto.
Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal
modo que salga de la redecilla o gorra.
Solo se permite, el uso de zapatos cerrados y de suela
antideslizante, de preferencia zapatillas. Los mismos deberán
mantenerse limpios y en buenas condiciones.
Para prevenir la posibilidad que ciertos artículos caigan en el
producto no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros,
lápices, anteojos, monedas, etc. particularmente de la cintura para
arriba.
No se permitirá dejar prendas de vestir utilizadas en la producción,
en interior del área de proceso; al finalizar la jornada.
No se permitirá la salida con uniforme de trabajo fuera de la planta
de proceso. Si el manipulador deseara utilizar los servicios
higiénicos deberá quitarse el uniforme y ponerlo en el perchero al
ingreso a la planta y salir de la sala, para volver a vestirse después
de lavarse las manos.
En horas de descanso, no podrá desplazarse fuera del centro de
producción con el uniforme. Deberá dejarlo colgado a la entrada de
local e higienizarse manos y calzado antes de su ingreso.
El manipular deberá tener especial cuidado de no provocar
contaminación cruzada al cambiar de función durante el proceso.
El responsable de la panadería facilitará los uniformes suficientes
para cada uno de los trabajadores; tanto para personal de proceso
como para el de limpieza.
Se prohibirá el ingreso al área de proceso a quien no cumpla con las
normas antes indicadas.

3.5. Control de salud personal

Procedimiento
Deberán gozar de buen estado de salud y someterse a controles
médicos cada 06 meses, que incluya examen de heces, descarte de
tuberculosis y examen general, para lo cual acudirán al Centro de
Salud más cercano, que extenderán los certificados de buena salud,
 los mismos que deberán obrar en archivo y adjuntos a los registros
de control de salud del personal.
Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa,
algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis amigdalitis,
alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales
(diarrea, vómitos) deberá informarlo al supervisor del PHS para ser
retirado de las labores hasta su recuperación total.
Si presentara alguna lesión, herida en brazos, manos, rostro,
cortaduras, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones.
Estas deberán ser comunicadas al supervisor del PHS inmediato.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados
anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en
puestos donde no estén en contacto con estos productos, materiales
de empaque o superficies en contacto con los alimentos.

3.6. Capacitación de personal

Los manipuladores deberán haber recibido capacitación en BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura), como requisito previo para ejercer como
trabajadores de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”, quedando
constancia de la misma en el registro de Capacitación del Personal.
La Representante Legal realizara capacitaciones continuas a los
manipuladores sobre higiene de alimentos priorizando temas como
enfermedades transmitidas por alimentos, buena práctica de manufactura,
higiene y presentación del personal, procedimientos de higiene y presentación
del personal, procedimientos de higiene y saneamiento de planta, entre otros.

De las conductas del Personal

Durante las etapas de fabricación de los productos alimenticios, el personal
manipulador evitará toser y estornudar directamente sobre éstos, así como
escupir, comer, mascar chicle, fumar, rascarse la cabeza, introducir los dedos
en la boca, nariz, orejas. Arreglarse el cabello, ni tocarse los ojos, axilas zona
inguinal, ni secarse el sudor con las manos, mandil, brazos entre otras
conductas indeseables. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de
los actos señalados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.
El personal antes de toser o estornudar deberás alejarse de inmediato del
producto que está manipulando, cubrirse la boca y después de lavarse las
manos con jabón desinfectante, para prevenir la contaminación bacteriana.
No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala de proceso.
El personal que incumpla estas disposiciones se hará acreedor a una severa
llamada de atención por escrito en caso de reincidencia se le suspenderá por
tres meses.
Dentro del establecimiento se regulará el transito de personas ajenas; sobre
todo en los ambientes de proceso mediante el uso de algún tipo de barrera.
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de
estos. Para esto los visitantes utilizarán cobertores para el cabello.
Estas disposiciones se recordaran al personal mediante rótulos o letreros
colocados estratégicamente en ciertos lugares visibles del área de proceso.

Responsabilidades
El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de:
 Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los
empleados.
 Vigilar hábitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo
estipulado en el PHS
 Vigilar estado y limpieza de uniformes.
 Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados.
Proponer y/o programar las capacitaciones al personal. Aplicar
las sanciones definidas por el responsable, en caso que no haya
cumplimiento de lo estipulado en el PHS.
 Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que
debe cumplir, según sea la función que se le asigne.
 Es de responsabilidad del responsable exigir el cumplimiento de
las normas implantadas en la empresa.

Formatos
La inspección ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentación
se registrarán en el formato de registro de Control de Higiene de Personal,
debiendo.
Estarán actualizados y debidamente firmado por el responsable del local.
Los controles de salud del personal se registrarán en formatos del mismo
nombre archivando adjunto a este, los certificados de buena salud de cada uno
de los trabajadores, debiendo cumplir las frecuencias establecidas y
mantenerlo debidamente firmado.
Las capacitaciones que serán brindadas por profesionales externos o por
técnicos capacitados de la misma panadería, se impartirán cuantas veces sea
necesario y se llevará el registro de capacitación del personal para realizar el
monitoreo, seguimiento y evaluación de las instrucciones impartidas.

Frecuencia
La inspección del personal la realizará el responsable del establecimiento, al
inicio de cada jornada durante el proceso productivo y al finalizar las labores.

3.7. Calidad sanitaria del agua

Objetivo
Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del
agua con la que dispone la planta. Se pretende lograr un buen nivel higiénico
disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes.
El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y
con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en
todo el proceso de producción. Así como para la higiene del personal y demás
operaciones, lavado de materia prima, entre otras, debiendo tener en todo
momento nivel aceptable de cloro que es de 0.5 mg/litro o ppm.

Procedimiento
 El abastecimiento de agua es por medio de la red pública que
brinda la EPS GRAU, la misma que es almacenada en baldes
con tapa.
 Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del área
de proceso se limpiarán con detergente y escobilla y se
desinfectarán con solución clorada a 100 ppm, con una
frecuencia diaria.
 Los métodos de tratamiento químico (desinfección) que se
utilizarán en la corrección del nivel de Cloro Residual Libre (CL)
se considerará el uso de:
- Hipoclorito de sodio (lejía) en dosis de una gota por litro.
 - Solución madre de cloro: una cucharada por 20 litros.
 Cada día al inicio de la jornada, se monitorea el nivel de cloro
residual libre (CRL), en el grifo del lavatorio, debiendo efectuar
los correctivos en los depósitos de almacenamiento; de manera
inmediata, si el nivel del CRL no es el óptimo.
 Así, mismo para complementar el control sanitario del agua que
se utiliza en el proceso que efectúa la PANIFICADORA
“KARIELY” se dispondrán los análisis microbiológicos con un
frecuencia semestral (cada 6 meses) para determinar bacterias
heterotróficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex
Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de
Salud.

Materiales
 Hipoclorito de sodio al 5%
 Baldes plásticos

Responsabilidades
 Operarios del área de proceso.
 Responsable del establecimiento.

Formatos
Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el
mismo que deberá mantenerse actualizado y debidamente firmado.

Frecuencia
Diario, al inicio de la jornada, al momento de recepcionar agua y durante el
proceso las veces que sea necesario.

3.8. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

Objetivo
El Programa de Higiene y Saneamiento de la PANIFICADORA Y
PASTELERIA “KARIELY” ha considerado incluir procedimientos de
mantenimiento que los equipos principales del Centro de Producción como son
las maquinas Amasadoras, Sobadora, Divisora, sistema de inyección de
combustible, quemador del horno, pirómetro, etc. entre otros, a fin de evitar
posibles fallas durante el proceso, para optimizar su funcionamiento y mejorar
el rendimiento de los equipos que se va a traducir en ahorro de tiempo,
energía, reducción de merma, etc.

Procedimientos
Mantenimiento de Amasadoras, Sobadoras, Divisoras y Hornos
 El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuará cada
3 meses.
 El mantenimiento correctivo se realizará ante la presencia de
faltas, inesperadas en estos equipos debiendo para ello
suspender su uso e inmediatamente corregir el problema.
 Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son
los siguientes:
- Partes de los equipos con óxido.
- Cámaras de combustión o fones con acumulación de
residuos.
- Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura.
 Las medidas a implementar son las siguientes:
- Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y
retirar cuidadosamente los residuos.
- Limpieza fogones cámaras de combustión consistente en el
retiro de los residuos de la combustión del Petróleo (cenizas,
restos de carbón, etc.).
- Limpieza y desinfección general después de cada
mantenimiento.

3.9. Verificación del Programa de higiene

Objetivo
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada
implementación del Programa de Higiene y Saneamiento en la
PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” y que los procedimientos que
involucro cumplan los propósitos para los que fueron diseñados; para ello se
realizara hisopado de superficies de trabajo, uñas, manos de personal y
análisis.
Procedimiento
 Revisar mensualmente los registros de control del programa y
redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en
los mismos y respecto al cumplimiento del programa. Este
informe será entregado al responsable del establecimiento.
 Realizar mensualmente el auto inspección de los equipos del
establecimiento y redactar informe respectivo.
 Realizar las acciones correctivas en coordinación con el
responsable y registrarlas.
 Se realizarán hisopados de superficies, manos del personal,
utensilios y otras estructuras que se estimen convenientes; para
demostrar el cumplimiento del Programa de Higiene y
Saneamiento.

Responsabilidades
 El responsable será el propietario del Programa de Higiene y
Saneamiento, que se encargará de realizar la verificación de
acuerdo a los procedimientos descritos anteriormente y realizar
las acciones correctivas.
 El responsable del local, decidirá las acciones correctivas y
estrategias para Optimizar el programa en coordinación con el
operario de la panadería.

Formatos
 Resultado de Verificación del Programa de Higiene y
Saneamiento.
 Auto inspección de la panadería.

Estos formatos deberán mantenerse actualizados y debidamente formados por

los responsables.

Frecuencia
La frecuencia del procedimiento de verificación de equipos se hará en forma
semanal; del horno es diaria; de los hisopados se hará en forma mensual.
IV. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas
prácticas de Manipulación
-