PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO
POE 01 CONTROL DE PROCESO
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CONTROL DE PROCESO [Link]
Este procedimiento tiene por objetivo establecer la pauta a seguir en el proceso del casino Institucional IPA para la elaboracin de alimentos, para obtener comida de ptima calidad y asegurar su inocuidad. [Link]
Este procedimiento se aplica a todos los productos elaborados dentro del casino Institucional IPA 3. RESPONSABILIDADES
- Personal Manipulador: responsable del cumplimiento de este procedimiento. - Control de calidad, Chef, Nutricionista y Administrador: Responsables de controlar el cumplimiento este procedimiento. [Link]
Cada uno de los procesos involucrados en la elaboracin de los alimentos al interior del casino es controlado para asegurar la calidad de los productos y para evitar la prdida de inocuidad de los alimentos en todas las etapas de elaboracin. Cada vez que se maneja el alimento, ste corre el riesgo de contaminacin cruzada de otros alimentos y desperdicios de contacto con alimentos, tales como las manos, tablas de cortar y utensilios. Dentro de los controles en un servicio de alimentacin, es fundamental el establecer procedimientos de control de tiempo y temperatura para asegurar procesos de preparacin de alimentos seguros La mayora de los alimentos se encuentran en mayor riesgo durante la preparacin y servicio. Al descongelarse, cocinarse, exhibirse, servirse, enfriarse y recalentarse los alimentos pueden pasar varias veces por la zona de peligro de la temperatura de 4.4 a 60C. Los procesos crticos desarrollados y controlados en el casino son Procesos de Preelaboracin Elaboracin en fro Elaboracin en caliente Distribucin en lneas de autoservicio
4.1.- PREELABORACIN Dentro de las actividades asociadas a la preelaboracin de alimentos, el casino ha establecido procedimientos obligatorios para ser ejecutados por su personal. A continuacin se presentan los pasos a seguir en la preelaboracin de los alimentos : a.- , verduras y huevos 1. Deben ser lavados, por unidad en el caso de los huevos, frutas porosas como naranjas, limones; verduras como papas, zanahorias y betarragas; se requiere un escobillado de la superficie. 2. Sanitizar por remojo con un tiempo de accin de 3 a 5 min 3. Ejuagar bajo chorro de agua 4. Secar el exceso de agua en frutas con paos de uso exclusivo antes de poner en autoservicio. b.- Legumbres 1. 2. limpiar eliminando cuerpos extraos antes del remojo remojar en agua limpia sin sal
c.- Enlatados 1. Eliminar etiqueta, lavar y desinfectar antes de abrir
d.- Productos lcteos 1. Quesillos, yogures en bolsa tambin deben ser lavados
e.- Productos congelados 1. Descongelar en cmara de 0 a 4 grado el da antes o bien dentro de las bolsas originales bajo el chorro de agua
4.2.- ELABORACIN EN FRO. De manera de asegurar la preparacin de comidas seguras para el consumidor, el casino ha establecido procedimientos obligatorios para ser ejecutados por su personal durante la elaboracin en fro. Elaborar en base a las recetas detalladas, mantener controles de tiempo y temperatura, y asegurar procedimientos sanitarios. El casino Institucional considera obligatorio dar cumplimiento a lo siguiente: Cumplir estrictas prcticas de higiene personal como lavado de manos al ingreso del cuarto y cada vez que salga. Desinfectar todas las superficies y utensilios al comienzo de la jornada de trabajo. Use de utensilios que estn adecuadamente limpios y desinfectados Refrigere los alimentos antes de prepararlos. Prepare raciones pequeas de alimento por no ms tiempo por adelantado de lo necesario. Regrselos al refrigerador antes de cocerlos o servirlos. Asegrese de porcionar postres y/o ensaladas, montar en carros , debidamente alusados, y llevar a cmaras de productos terminados, hasta el momento de su consumo. Use tablas de cortar y utensilios desinfectados para evitar la contaminacin cruzada. Lave frutas y verduras en los fregaderos que se usen slo para la preparacin de alimentos. Verificar sabor de comidas y postres antes de porcionar, con una cuchara limpia cada vez. Al trmino de la jornada, dejar todo el cuarto en orden, mesones desinfectados, paredes y ventanas limpias, pisos limpios y secos.
Prohibiciones No mantener alimentos expuestos a temperatura ambiente por ms de 1 hr. Refrigerar en forma inmediata No manipular basuras mientras prepara alimentos No manipular elementos sucios mientras manipula No usar mascarillas bajo la narz No manipular alimentos crudos y luego cocido sin lavarse las manos. Nunca dejar utensilios y contenedores de alimentos en el piso
Nunca probar con los dedos
4.3.- ELABORACIN EN CALIENTE Sabiendo que el tratamiento trmico de esta etapa es el encargado de garantizar la destruccin de los microorganismos que pudieran estar presentes en las distintas materias primas empleadas, el casino ha establecido procedimientos obligatorios para ser ejecutados por su personal durante la elaboracin en caliente. En las instrucciones de las recetas para la elaboracin en caliente se debe especificar los tiempos de cocimiento y temperaturas internas finales de productos 4.3.1.- Preparacin de la Comida para el Cocimiento Las recetas detalladas controles de tiempo y temperatura, y procedimientos sanitarios son las claves de la seguridad . Usar utensilios que estn adecuadamente limpios y desinfectados y Practique la buena higiene personal Use recetas que especifiquen el contenido, tamao y espesor de cada porcin, esto ayuda a calcular el tiempo de cocimiento Refrigere los alimentos antes de prepararlos. Prepare raciones pequeas de alimento por no ms tiempo por adelantado de lo necesario. Regrselos al refrigerador antes de cocerlos o servirlos. Use tablas de cortar y utensilios desinfectados para evitar la contaminacin cruzada. Lave frutas y verduras en los fregaderos que se usen slo para la preparacin de alimentos.
4.3.2.- Coccin: El personal debe cocinar los alimentos a una temperatura ms alta que la temperatura interna mnima segura si su calidad no se afecta - Se debe medir las temperaturas de alimentos con un termmetro, con exactitud de 1C. Nunca confe en la mejor corazonada la experiencia, o termmetros de equipo (como un horno). - Se debe medir la temperatura interna del alimento en varios lugares. Limpie y desinfecte los termmetros antes y despus de cada uso. - Se debe evitar la sobrecarga de superficies de cocimiento y hornos. La temperatura de la unidad puede bajar y los alimentos pueden derramarse el uno sobre el otro. - Se debe permitir que la temperatura del equipo de cocimiento regrese a la temperatura requerida cada vez que cocine una racin.
Las preparaciones calientes deben mantenerse sobre 60C hasta el momento de su distribucin. En el caso de ocurrir cruce trmico, es decir juntar preparaciones calientes con fras mezcladas, la preparacin no debe estar expuesta a temperatura ambiente ms de 1 hora. Para recalentar un alimento debe ser sometidas a una temperatura superior a 70C por 2 min. como mnimo. Prohibiciones No mantener alimentos expuestos a temperatura ambiente por ms de 1 hr. No manipular basuras mientras prepara alimentos No manipular elementos sucios mientras manipula No usar mascarillas bajo la narz No manipular alimentos crudos y luego cocido sin lavarse las manos.
Nunca dejar utensilios y contenedores de alimentos en el piso Nunca probar con los dedos
4.4.- DISTRIBUCIN EN LNEA DE AUTOSERVICIO El casino Institucional ha desarrollado procedimientos para ayudar a los manipuladores a proteger a los alimentos y a los consumidores. Todo alimento en la lnea de autoservicio debe mantenerse higinicamente para control de la contaminacin cruzada y a temperaturas que eviten la proliferacin bacteriana. Por esto se establece como obligatorios los siguientes procedimientos: El personal no debe utilizar el mismo utensilio para distintas preparaciones El tiempo mximo de exposicin a temperatura ambiente es de 1 hora Se debe llevar un Control de registros de temperaturas Agua del bao mara entre 85 a 90C antes del montaje Alimentos calientes sobre 60C Alimentos fros entre o y 7C Procedimientos Generales Prepare slo raciones pequeas. Los alimentos empanizados, fritos y horneados deben exhibirse slo por perodos de tiempo muy cortos.
Remueva los productos exhibidos regularmente y mida sus temperaturas con un thermocouple o termmetro de tallo bimetlico cada dos horas No confe en el termostato del equipo de exhibicin este mide la temperatura del equipo, no la de la comida. Apunte las temperaturas en el libro de ristros. Use los recipientes de exhibicin con cubierta y ofrezca cucharas y pinza con mangos largos, de manera que las manos no toquen la comida. Coloque las cucharas y pinzas dentro de la comida con sus mangos apuntando hacia el usuario o tambin puede mantener los utensilios en agua potable y corriente. Nunca mezcle comida vieja o cruda con cocida. Use los utensilios propiamente limpios y desinfectados y practique la buena higiene personal
5.- INSTRUCTIVOS DE TRABAJO Para asegurar que el personal desarrolla las actividades asociados a estos procesos crticos en base a las exigencias antes descritas, el casino ha desarrollado Instructivos de trabajo, los que son permanentemente controlados. Estos documentos son: Lavado y desinfeccin de frutas y verduras Servicio de alimentos IT Coccn IT Descongelacin IT almacenamiento refrigerado IT Almacenamiento Congelado 6.- REGISTROS Todos los registros relacionados con el programa de Control de Proceso se deben mantener en el archivo por un periodo de dos aos. Los documentos usados en el programa son los siguientes: Planilla de control de proceso Planilla temperatura almacenamiento
7.- CONTROL DE CAMBIOS
Numero de Versin 1
Fecha 24/07/2012
Descripcin del Cambio Versin Inicial.
