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UNIVERSIDAD CATLICA

Santo Toribio de
Mogrovejo
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL
Caso N1: Control de calidad de la bebida
gaseosa Coca Cola

DOCENTE

CURSO

Ing. Martha Tesn Arroyo

Herramientas y control

estadstico de la calidad

ESTUDIANTE :

CICLO

Olenka Jibaja Valderrama

VI

Chiclayo, noviembre del 2013

TODO EMPIEZA CON UNA


FRMULA SECRETA

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:

Presentar un informe en el que se haga un estudio de la calidad referidas a las


bebidas gaseosas, tomando como punto de partida las especificaciones
propuestas

analizando

los

mtodos

utilizados

para

determinar

el

cumplimiento o incumplimiento de dichas especificaciones.


OBJETIVOS ESPECFICOS:
Mencionar las especificaciones de calidad de las distintas variables que
intervienen en la elaboracin de bebidas gaseosas.
Describir el proceso de elaboracin de bebidas gaseosas.
Analizar la capacidad del proceso productivo.
Hacer un control de calidad a partir de las diferentes herramientas usadas en
clase.
Juzgar la precisin de los mtodos usados en clase para medir la calidad de
las gaseosas Coca Cola.

BEBIDA GASEOSA
I.

Definicin de una bebida gaseosa

Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN), las bebidas gaseosas son


bebidas no alcohlicas y no fermentadas elaboradas por disolucin de gas carbnico
(CO2) en agua purificada (NTE INEN 2 200), lista para el consumo directo, adicionada
o no de edulcorantes, jugos de frutas, concentrados de frutas, sustancias
aromatizantes, saborizantes y aditivos permitidos.
La Sociedad Qumica del Per (2012) agrega que la bebida gaseosa es una bebida
saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen
consumirse fras para ser ms refrescantes y para evitar la prdida del dixido de
carbono, lo que le otorga la efervescencia.

II.

Materia prima e insumos

En la elaboracin de todas las bebidas gaseosas, se utilizan ingredientes y aditivos


permitidos por la norma peruana. La Asociacin Nacional de Bebidas Refrescantes de
Chile (ANBER) menciona y describe los siguientes componentes:
Agua
El agua para la fabricacin de bebidas gaseosas es tratada qumica y
bacteriolgicamente, para cumplir con los altos estndares de calidad exigidos por
las compaas envasadoras. En su estado natural, el agua contiene una serie de
componentes minerales que varan dependiendo de la regin de donde se extrae.
Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor, sin importar la zona
donde se produzcan, el proceso de fabricacin de las bebidas comienza con la
estandarizacin de las caractersticas y calidad del agua utilizada.
Dixido de carbono
Gas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo caracterstico de las bebidas
carbonatadas. Est presente en la respiracin de todos los seres vivos y las
plantas lo utilizan para producir oxgeno. Cuando se abre una lata o se destapa
una botella, el sonido burbujeante lo genera el leve escape de este gas, que se
produce por el sorpresivo cambio de presin que se genera. El dixido de carbono
se aade al final del proceso de fabricacin de las bebidas, previo al sellado de los
envases. Este gas tambin previene el desarrollo de hongos en la bebida.
Saborizantes naturales
Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor caracterstico
a cada una de las variedades presentes en el mercado. Los saborizantes pueden
ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o yerbas), idnticos a
los naturales o artificiales. Estos ltimos han sido desarrollados para satisfacer la
mayor cantidad de gustos de consumidores, o bien porque la disponibilidad de
algunos de los ingredientes naturales est sujeta a la estacionalidad de los
cultivos.
Edulzantes
El rango de azcar presente en una bebida gaseosa oscila entre 5% y 14%;
similar al contenido en un vaso de jugo natural de pia o de naranja. Las bebidas
gaseosa normales se endulzan con azcar, sacarosa (nombre cientfico del
azcar) con jarabe de maz de alta fructosa, por separado o combinados. La
sacarosa azcar, se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha. La fructosa
es un endulzante de ms reciente desarrollo, que se obtiene del maz. Las

bebidas gaseosas light corresponden a aquellas libres de caloras o con bajo


aporte de caloras. Para su fabricacin se utilizan edulcorantes bajos en caloras,
que pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la
dulzura con poca o ninguna ingesta de caloras, reconocidos como dietticos o
light. En efecto, los edulcorantes bajos en caloras pueden contribuir al control de
peso o de glucosa en la sangre.
Colorantes
El color caracterstico de la Coca Cola es el caramelo. Para darle esta coloracin
se prepara un colorante natural que se obtiene quemando azcar de maz con una
sal amnica como catalizador.
Acidulantes
El sabor levemente cido de las bebidas gaseosas, similar al de los jugos de
frutas y otros alimentos, se debe a los acidulantes agregados. Junto con brindar el
sabor ligeramente cido, los acidulantes actan como preservantes. Las
variedades ms comunes de este componente son el cido ctrico y el fosfrico,
en el caso de las bebidas cola.
Aditivos
Corresponden a agregados a las bebidas gaseosas que le otorgan el aspecto
propio que las caracterizan y que las preservan de los efectos tanto qumicos (por
ejemplo las oxidaciones), como de los biolgicos (por ejemplo microorganismos).

III. Proceso de elaboracin de una bebida gaseosa


1. Recepcin e inspeccin de materia prima y de insumos
La empresa recibe la materia prima y los insumos a emplear por parte de su
proveedor. Es necesaria una inspeccin inicial para corroborar si estos recursos
ingresan al proceso cumpliendo los estndares de calidad que permitirn obtener la
bebida gaseosa con las caractersticas deseadas.

2. Tratamiento del agua


El agua utilizada es debidamente tratada a travs de procesos fsicos y/o qumicos que
garantizan que sta quede apta para ser utilizada en la elaboracin del jarabe simple.
Este tratamiento consiste en tres filtros:
Filtro de arena: Segn la empresa experta en tratamiento de aguas residuales
Lenntech, la filtracin de la arena se utiliza con frecuencia y mtodo muy robusto

para separar los slidos suspendidos del agua. La filtracin media consiste en una
capa mltiple de la arena con una variedad en tamao y gravedad especfica. Los
filtros de arena se pueden proveer en diversos tamaos y ambos pueden ser
manejados

manualmente

de

forma

totalmente

automtica.

Filtro de carbn activado: Lenntech indica que en esta etapa se emplea la


adsorcin, que es una operacin en la que se usa un slido para eliminar una
sustancia

soluble

del

agua

(que

es

la

que

se

quiere

eliminar).

Filtro de pulido: Segn la empresa mexicana experta en tratamiento de aguas


residuales Aqua Systems, la funcin de este filtro es la de retener los slidos
suspendidos que pasaron a travs de una filtracin primaria; es decir, pule el
filtrado hecho por otro equipo.
Nanofiltrado: Se busca que el agua sea los ms neutra posible, para asegurarse
que no posea ni olor ni sabor que pueda modificar las caractersticas del producto
final.
Toda Coca Cola debe tener el mismo sabor que cualquier otra en el mundo, lo cual
supone un desafo debido a que son las embotelladoras quienes proporcionan uno de
los componentes principales de la bebida: el agua. sta constituye aproximadamente
el 90% de la gaseosa

3. Disolucin de azcar
Se elabora el jarabe simple, que consiste en la disolucin en agua de azcar o de
edulcorante.

4. Preparacin del jarabe final


A este jarabe simple se le adicionan los saborizantes, acidulantes y preservantes
dndole a la bebida caractersticas especiales y diferenciadoras. La frmula es el

secreto mejor guardado del comercio estadounidense, se encuentra en un banco


en Atlanta. No se ha documentado el lugar desde el que el concentrado se enva a
las ms de 900 plantas embotelladoras en el mundo que producen Coca Cola. Una
leyenda urbana asegura que slo tienen acceso a la frmula dos directivos.

5. Carbonatacin
La mezcla es enviada por bombas a equipos dosificadores que la mezclan con ms
agua y luego sta pasa al carbonatador, dnde se le agrega a muy baja temperatura el

anhdrido carbnico (CO2). El gas carbnico de toda botella est comprimido; de modo
que cuando se destapa, se libera el dixido de carbono produciendo las burbujas
necesarias para tener la sensacin refrescante propia de las bebidas gaseosas.

6. Llenado y sellado
Inmediatamente despus la bebida resultante es transferida a una mquina llenadora,
donde puede ser envasada en botellas de vidrio, plsticas retornables o no
retornables, o en latas. Estos envases deben pasar tambin por un proceso, el cual se
menciona brevemente a continuacin:
Inspeccin inicial: Se realiza una inspeccin manual y automatizada de los
envases para corroborar que cumplan con las caractersticas de calidad
deseadas. Se usa una mquina seleccionadora que toma una fotografa de cada
una de ellas, las que son analizadas por una computadora para luego desechar
aquellas que no cumplen con las normas.
Pre-lavado: Se acondiciona los envases para el lavado.
Esterilizado: Las botellas reciben aire ionizado por inyeccin para limpiar los
desechos y neutralizar cualquier carga esttica.
Inspeccin post-lavado: Se verifica que todos los envases mantengan las
caractersticas de calidad especificadas.
Las botellas selladas se mantienen a aproximadamente 50 libras de presin. En la
planta embotelladora de Nueva Orleans (Estados Unidos) se pueden llegar a llenar
hasta 800 botellas por minuto.

7. Inspeccin post-llenado
De manera automatizada se verifica que las botellas de gaseosa cumplan con las
especificaciones estipuladas por la empresa.

8. Codificado
Se asigna un cdigo de barras a cada botella, el cual facilita el proceso de
transabilidad. Este cdigo se coloca sobre la etiqueta, sobre la botella de vidrio o sobre
la lata.

9. Almacenamiento
La bebida envasada, tapada, etiquetada y codificada es enviada hacia las
empacadoras que pueden ser tneles de termocontraccin o encajonadoras en el caso

de las botellas retornables, quedando as, las bebidas listas para ser transportadas a
los diferentes puntos de venta.

10. Transporte y distribucin


Las botellas de gaseosa son enviadas desde la embotelladora hasta los puntos de
distribucin. Cola Cola est al alcance de las manos de casi cualquier persona en el
planeta gracias a que cuenta con un efectivo proceso de marketing mix en lo referido a
la plaza, el cual permite que est siempre presente en cualquier mercado.

En el siguiente diagrama se muestra de forma simple y resumida el proceso de


elaboracin de una bebida gaseosa:

IV. Inconvenientes en su elaboracin

Se debe tener muy presente que el agua es uno de los ingredientes ms


importantes de la bebida y que, para mantener un sabor uniforme, sta debe
ser neutralizada. Esto genera un gran desafo para algunas regiones cuya
agua tiene una elevada concentracin de sales y otras sustancias disueltas;
pues el proceso de tratamiento se hace ms complicado y exige un mayor
control de calidad. Por ejemplo, usar agua demasiado alcalina fermentan
fcilmente y su olor es algo desagradable; por otro lado, el agua con
excesivo contenido de cloro produce una bebida con sabor y olor no
deseado.
Solucin: Tener un control de calidad estricto para prevenir la utilizacin de
agua no apta en el proceso, el cual debe comprender desde la recepcin del
agua hasta la obtencin del agua tratada. Si se identifica una fuente que
constantemente proporciona agua que es ms difcil de tratar, es mejor que
sta sea reemplazada.
Un exceso de aire introducido durante el proceso de carbonatacin podra
ocasionar una baja concentracin de CO 2 en la bebida y por ende la
oxidacin de la misma.
Solucin: Inspeccionar las maquinaria de carbonatacin y los mtodos
empleados para descartar un exceso de aire en el producto final.
La multiplicacin de levaduras o microbios producen la fermentacin de la
bebida. Esta es la causa del 90% de la inutilizacin de las bebidas
gaseosas.
Solucin: Realizar un control de calidad continuo que permita medir la
cantidad de levaduras y bacterias presentes en la bebida y mantenerlas en
las proporciones correctas.
En ocasiones, el aceite de las mquinas carbonatadoras se impregna en la
bebida gaseosa.
Solucin: Supervisar frecuentemente el funcionamiento de las mquinas y
los suministros ligados con ellas para identificar posibles fallas que
ocasionaran que el aceite entre en contacto con el producto.
El jarabe est continuamente expuesto a contaminacin metlica, la cual
tiene un efecto directo en el sabor de la bebida.
Solucin: Revisar la maquinaria y otras herramientas metlicas para
destacar contaminacin metlica. Hacer control de calidad a la bebida para
medir y evitar este tipo de contaminacin.

V. Calidad de la bebida gaseosa


Existen en la industria alimentaria un conjunto de normas de sistemas de
gestin y protocolos para distintas aplicaciones especficas. Su objetivo es
proteger a los

clientes y consumidores en relacin a la inocuidad de los

alimentos que consumen. Estas normas se describen brevemente a


continuacin:

Sistema de gestin de la calidad (ISO 9001:2008)


La norma especifica los requisitos para un sistema de gestin de la
calidad que pueden utilizarse para su aplicacin interna por las
organizaciones, para certificacin o con fines contractuales. Se centra en
la eficacia del sistema de gestin de la calidad para dar cumplimiento a
los requisitos del cliente.

Sistema de gestin ambiental (ISO 14001:2004)


La norma especifica los requisitos para un sistema de gestin ambiental
que le permita a una organizacin desarrollar e implementar una poltica
y unos objetivos que tenga en cuenta los requisitos legales y la
informacin sobre los aspectos ambientales significativos.

Sistema de gestin de la inocuidad (HACCP)


Permite identificar peligros especficos y medidas para su control que se
basan en la prevencin, puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena
alimenticia y su finalidad es garantizar la calidad sanitaria de los
alimentos y bebidas.

La produccin de bebidas gaseosas no es una excepcin, y al igual que en


otros rubros, posee sus propios indicadores a tener en cuenta en el control de
calidad. La calidad se respalda haciendo controles en todas las etapas del
proceso, desde que ingresa la materia prima hasta que se obtiene el producto
final.
Para que el producto final est acorde con lo que exigen las normas
anteriormente mencionadas, se recomienda lo siguiente:

1. En la materia prima empleada

Los ingredientes utilizados en la elaboracin de este producto deben cumplir


los requisitos establecidos en los cdigos normativos vigentes.

El aceite vegetal bromado, utilizado como estabilizante, no debe superar

los 15 mg/kg.
Se permite el uso de las siguientes sustancias colorantes artificiales:
Amarillo No. 5 (Tartrazina), Amarillo No. 6 (Sunset yellow), Rojo No. 40
(Allura) en una cantidad mxima de 200mg/kg solo o mezclado con otros
colorantes permitidos, Rojo No. 3 (Eritrosina) en una cantidad mxima de
10 mg/l, Azul No. 1 (Azul brillante), Azul No. 2 (Indigo) y Verde No. 3 (Fast
green). Tambin se autoriza el uso de sustancias colorantes orgnicas
como: remolacha, uva, cantaxantina, clorofila y caramelo. En el caso de
Coca Cola se emplea una sustancia natural que le da el color caramelo, es

el azcar de maz quemado.


Se permite la adicin de cido ascrbico como antioxidante, pero en una

cantidad mxima de 300 mg/litro.


Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes nutritivos: dextrosa,
fructosa, jarabe de fructosa de maz, miel de jarabe de almidn hidrolizado,
sacarosa y sacarosa invertida. Se permitir la adicin de los siguientes
edulcorantes intensos: isomalta, maltitol, sorbitol, xilitol, asprtame,

acesulfamepotsico, sacarina y sucralosa.


Se permite la adicin de los siguientes acidulantes: ctrico, en una cantidad
no mayor a 5000 mg/kg y fosfrico, en una cantidad no mayor de 700

mg/kg.
Se admite el uso de las siguientes sustancias conservadoras:
SUSTANCIAS
ANTIOXIDANTES
cido benzoico
cido srbico
Dixido de azufre
P-metil y P-propil
cido frmico y sus
sales

Nivel mximo
permitido
(mg/kg)
1000
1500
115
1000
100

Se permite la adicin de los siguientes antioxidantes:

ANTIOXIDANTES
Cloruro estaoso
Sales disdica y
clcica
Propil galato
Tocoferol
Palmitato de
ascorbilo
Estereato de
ascorbio
Hidroxianisol
butilado
Hidroxitolueno
bitulado
Hidroquinona
terbutlica

NIVEL MXIMO
PERMITIDO
(MG/KG)
30
100
200
200
200
200
0.2
0.2
0.2

2. En el proceso de elaboracin

Debe utilizarse equipo adecuado y operarse en condiciones sanitarias


ptimas, a fin de evitar contaminacin durante todo el proceso de

elaboracin.
El agua que se emplea para el lavado de contenedores y equipos debe
tener como mximo 50 UFC/ml.

3. En el jarabe simple

La cantidad mxima de levaduras debe ser de 3 UFC/ml.

4. En el jarabe terminado

La cantidad mxima de levaduras debe mantenerse en 3 UFC/ml.


El color es la primera propiedad organolptica de la bebida que se puede
percibir, slo basta una simple inspeccin visual para evaluarla. Para
realizar el control del mismo es vital contar con un laboratorio exclusivo de
colorantes

personal

entrenado

en

anlisis

especficos.

Las

especificaciones de los productos que se realizan establecen parmetros


de control en la concentracin de los colorantes, lo cual es esencial a fin de
lograr una tonalidad regular a lo largo de todo el proceso productivo. Los
anlisis que se llevan a cabo deben basarse en normas internacionales de
calidad de ingredientes, as como en desarrollos propios que deben
hacerse en funcin de las exigencias de cada mercado.

5. En el producto final obtenido


El producto final debe estar exento de materias extraas y no presentar
alteraciones causadas por agentes biolgicos, fsicos o qumicos.
La bebida debe presentar un aspecto lmpido y, si es el caso, opalescente.
El contenido de cafena no debe exceder al 0.02%.
El contenido de quinina no debe ser mayor al 0.09%.
El contenido de cido fosfrico no debe ser mayor a 0.06%.
El contenido de dixido de azufre no debe ser mayor a 0.05%.
La cantidad de slidos solubles debe estar entre 8 y 15 brix.
El volumen de dixido de carbono debe estar entre 1 y 5 volmenes.
La acidez titulable como cido ctrico no debe superar el 0.5%.
El pH debe estar entre 2.4 y 5.
El contenido de alcohol proveniente de los saborizantes no puede ser
mayor al 0.5% (v/v).
El sabor de la bebida gaseosa no deber ser aejo, mohoso ni fermentado;
caractersticas que denotan procesos defectuosos de fabricacin y
evidencian la produccin de bebidas no aptas para el consumo humano.
El producto final no deber contener insectos o fragmentos de huevos o
larvas de estos insectos.
El producto debe estar exento de bacterias patgenas y/o toxinas y de
cualquier otro microorganismo que represente un riesgo para la salud.
Los parmetros para el grado de contaminacin microbiolgica (expresado
en UFC/ml) se muestra en la tabla a continuacin:
Microorganis
mos
Bacterias
Mohos
Coliformes

Nivel mximo
permitido
(UFC/ml)
50
5
2

Los lmites mximos de contaminantes en las bebidas gaseosas son los


establecidos en la siguiente tabla (slo se presentan hierro, estao y
aluminio en las bebidas contenidas en envases metlicos):

Lmite mximo
(mg/l)
Arsnic
o
Plomo
Mercuri
o

0.01
0.01
0

Cobre
Hierro
Estao
Alumini
o

1
0.3
0.133333333
Entre 0.3 y 5

6. Del envase del producto final obtenido


Las bebidas gaseosas deben envasarse en botellas de vidrio, de plstico o
en envases metlicos.
Los envases deben ser resistentes a la accin del producto y no alterar las
caractersticas del mismo.
Los envases y tapas deben asegurar al producto su higiene e inviolabilidad
durante el transporte, almacenamiento y expendio.
Cuando se utilicen envases metlicos, estos no deben presentar
deformaciones.
Los envases retornables deben someterse a un proceso adecuado de
limpieza y desinfeccin antes de ser utilizados nuevamente.
El espacio libre entre envases no puede exceder al 9% del volumen total.

VI. Demanda de las bebidas gaseosas en el Per


La industria de bebidas peruana no se detiene, empujada por las bebidas no
alcohlicas (cuyo crecimiento en 2012 fue de 6%) y del mercado cervecero, que
avanz cerca de 5% segn la Asociacin de la Industria de Bebidas Gaseosas del
Per (Asbega).
El consumo per cpita de bebidas embotelladas creci de 2001 a 2010 casi 10%
segn el INEI, y el mercado de gaseosas, que ha sido el de mayor crecimiento en este
lapso, que representa 7,8% del total. Fines de este ao, la previsin de Asbega es que
este segmento crezca de forma similar al 2012, en lnea con los niveles de crecimiento
del pas y la expansin de la demanda interna.
Este crecimiento de la demanda de las bebidas gaseosas y el elevado nmero de
empresas que existen en el sector exigen que tanto el proceso de fabricacin como el
producto final cumplan con los estndares de calidad que espera el consumidor. Esto
combinado con otros factores (ingreso del consumidor, precio de venta del producto,
distribucin, clima, gustos, entre otros) generar la eleccin de una marca en
particular.

Coca Cola es la empresa con mayor participacin en el mercado de bebidas gaseosas


en nuestro pas.

VII. Variables medidas y mtodos de medicin


Variable
pH
brix
Color
Agua
tratada

Dureza
Turbidez
Cantidad de bacterias en el
agua

Jarabe
simple
Jarabe
terminado

Producto
terminado

Cantidad mxima de
levaduras
brix
Cantidad mxima de
levaduras
Color
brix
Contenido de cafena
Volumen de dixido de
carbono
Acidez
Ph
Contenido de alcohol

Instrumento de
medicin

Rangos del
parmetros

Potencimetro
Refractmetro
Espectofotmetro
Resinas de
intercambio
inico/adsorsin
Turbidmetro

7
0
-

Conteo en caja de
petri
Conteo en caja de
petri
Refractmetro
Conteo en caja de
petri
Espectofotmetro
Refractmetro
Espectofotmetro

Manmetro
Equipo de titulacin
Potencimetro
Alcoholmetro
Manmetro/densmet
Densidad sin gas carbnico
ro
Manmetro/densmet
Densidad con gas carbnico
ro
Turbidez
Turbidmetro

100 mg/l
0
Mximo 50 UFC/ml
Mximo 3 UFC/ml
61 a 63 brix
Mximo 3 UFC/ml
8 a 15 brix
Mximo 0.02%
1 y 5 volmenes
0.50%
2.4 a 5
0.5% (v/v)
1,08 g/ml
1,212 g/ml
5 ppm

NOMBRE DEL PRODUCTO


Bebida gaseosa
NOMBRE COMERCIAL

FICHA TCNICA DE LA
NOMBRE DEL FABRICANTE
BEBIDA GASEOSA
Bebida gaseosa marca Coca Cola

Coca Cola Company


DESCRIPCIN GENERAL
Es un producto que consiste en una bebida no alcohlica, no fermentada y
efervescente elaborada por disolucin de CO 2 en agua purificada adicionada de
edulcorantes, aromatizantes, saborizantes y otros aditivos permitidos.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
El producto debe estar exento de materias extraas y no presentar
alteraciones causadas por agentes biolgicos, fsicos o qumicos.
El color debe ser caramelo, el olor y el sabor deben ser agradables, los
propios y caractersticos del producto.
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

PH: 2,4 - 5
Grados brix: 8 brix 16 brix
Cantidad de CO2: 0,793 g/ml - 3,965 g/ml
Densidad con gas carbnico: 1,212 g/ml
Densidad sin gas carbnico: 1,08 g/ml

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES


El producto est listo para el consumo directo. Puede ser consumido por
cualquier sector de la poblacin y el cualquier momento del da, en especial
acompaando alguna de las comidas.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO
El producto debe mantenerse en un lugar limpio, seco y fresco; protegido de la
luz solar y de olores agresivos.

a. Realizar un anlisis de capacidad de proceso

Anlisis de la capacidad del proceso


ANLISIS DE LA CAPACIDAD DEL PROCESO
Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: volumen de la bebida
A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad
realizado.

Estadgrafo empleado
Medidas de tendencia

Especificaciones de calidad
= 500 ml

central
Variabilidad

EI = 485 ml
ES = 515 ml

Resultados obtenidos
= 502,99 ml
Me =507 ml
Mo = 510 ml
= 16,02467 ml
LI = 454,916 ml
LS = 551,06 ml

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las


especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).

Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden
con las especificaciones, ms bien se encuentran por encima de ellas. La variabilidad
de los datos tampoco es aceptable, puesto que tanto el lmite inferior (454,916 ml)
como el superior (551,06 ml) estn fuera del rango permitido por las especificaciones
(485 ml 515 ml). La media real (502,99 ml) est por encima de la media ideal (500
ml) y la dispersin de los datos es bastante alta. La distribucin en el histograma
muestra que los datos siguen la tendencia a estar por encima de lo deseado, siendo
un 85% de ellos superiores a la especificacin dada para la media (500 ml). A partir de
esto, se puede decir que el proceso de llenado de las botellas de gaseosa de 500 ml
de Coca Cola no es capaz. Se puede considerar como una seal de que un hecho
importante est ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del
proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.

Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: la cantidad de slidos solubles


(brix)
A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad
realizado.

Estadgrafo empleado
Medidas de tendencia

Especificaciones de calidad
= 12 brix

central
Variabilidad

EI = 8 brix
ES = 16 brix

Resultados obtenidos
= 10,09 brix
Me =9,75 brix
Mo = 10 brix, 11 brix
= 1,186 brix
LI = 6,532 brix
LS = 13,648 brix

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las


especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).

Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que estn muy
alejadas de las especificaciones, encontrndose por debajo de ellas. La variabilidad de
los datos tampoco es aceptable, puesto que el lmite inferior (6,532 brix) est fuera
del rango permitido por las especificaciones (8 brix). La media real (10,09 brix) est
por encima de la media ideal (12 brix) y la dispersin de los datos es bastante alta. La
distribucin en el histograma muestra que los datos estn sesgados hacia la izquierda,
siendo un 92,5% de ellos inferiores a la especificacin dada para la media (12 brix). A
partir de esto, se puede decir que el producto presenta menor cantidad de slidos
slidos de los que debera tener; por lo que el proceso de mezclado de componentes
no es capaz. Se puede considerar como una seal de que un hecho importante est
ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para
mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.

Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: el pH


A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad
realizado.

Estadgrafo empleado
Medidas de tendencia

Especificaciones de calidad
= 3,7

central
Variabilidad

EI = 2,4
ES = 5

Resultados obtenidos
= 2,53
Me =3
Mo = 3
= 0,554
LI = 0,868
LS = 4,192

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las


especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).

Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden
con las especificaciones, ms bien se encuentran por debajo de ellas. La variabilidad
de los datos tampoco es aceptable, puesto que el lmite inferior (0,868) est fuera del
rango permitido por las especificaciones (2,4). La media real (2,53) est por debajo de
la media ideal (3,7) y la dispersin de los datos es bastante alta. La distribucin en el
histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo
deseado, siendo el 100% de ellos menores a la especificacin dada para la media
(3,7). A partir de esto, se puede decir que el proceso de regulacin de pH de las
bebidas gaseosas de Coca Cola no es capaz. Se puede considerar como una seal de
que un hecho importante est ocurriendo y est afectando negativamente a la
capacidad del proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.

Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: la cantidad de CO2 (g)


A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad
realizado.

Estadgrafo empleado
Medidas de tendencia

Especificaciones de calidad
= 2,379 g/100 ml

central
Variabilidad

EI = 0,793 g/ml
ES = 3,965 g/ml

Resultados obtenidos
= 0,69 g/100ml
Me =0,3 g/100ml
Mo = 0,1 g/100ml
= 0,862 g/100ml
LI = -1,9 g/100ml
LS = 3,3 g/100ml

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las


especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).

Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden
con las especificaciones, ms bien se encuentran por debajo de ellas. La variabilidad
de los datos tampoco es aceptable, puesto que el lmite inferior es un valor negativo y
se considera cero debido a que es ilgico considerar una cantidad negativa de masa.
El lmite inferior est fuera del rango permitido por las especificaciones. La media real
(0,69 g/100ml) est muy por debajo de la media ideal (2,379 g/100 ml) y la dispersin
de los datos es bastante alta. La distribucin en el histograma muestra que los datos
siguen la tendencia a estar por debajo de lo deseado, siendo el 92,5%% de ellos
menores a la especificacin dada para la media (2,379 g/100 ml). A partir de esto, se
puede decir que el proceso de carbonatacin de las bebidas gaseosas de Coca Cola
no es capaz. Se puede considerar como una seal de que un hecho importante est
ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para
mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.

Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: densidad de la bebida con gas


carbnico (g/ml)
A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad
realizado.

Estadgrafo empleado
Medidas de tendencia

Especificaciones de calidad
= 1,212 g/ml

central
Variabilidad

No se conocen los datos


referidos a las
especificaciones inferior
y superior.

Resultados obtenidos
= 0,9922 g/ml
Me =1,008 g/ml
Mo = 1,011 g/ml
= 0,124 g/ml
LI = 0,6202 g/ml
LS = 1,3642 g/ml

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las


especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).

Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden
con las especificaciones, ms bien se encuentran por debajo de ellas. No se puede
determinar la variabilidad a partir de las especificaciones; pero s se sabe que el CV =
0,124/0,9922 = 12,5% (lo cual representa que s existe cierta variacin). La media real
(0,9922 g/ml) est por debajo de la media ideal (1,212 g/ml). La distribucin en el
histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo
deseado. A partir de esto, se puede decir que la densidad de las bebidas gaseosas de
Coca Cola no es la adecuada. Se puede considerar como una seal de que un hecho
importante est ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del
proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.

Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: densidad de la bebida sin gas


carbnico (g/ml)
A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad
realizado.

Estadgrafo empleado
Medidas de tendencia

Especificaciones de calidad
= 1,08 g/ml

central
Variabilidad

No se conocen los datos


referidos a las
especificaciones inferior
y superior.

Resultados obtenidos
= 0,9853 g/ml
Me =1 g/ml
Mo = 1 g/ml
= 0,125 g/ml
LI = 0,6103 g/ml
LS = 1,3603 g/ml

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las


especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).

Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden
con las especificaciones, ms bien se encuentran por debajo de ellas. No se puede
determinar la variabilidad a partir de las especificaciones; pero s se sabe que el CV =
0,125/0,9853 = 12,68% (lo cual representa que s existe cierta variacin). La media
real (0,9853 g/ml) est por debajo de la media ideal (1,08 g/ml). La distribucin en el
histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo
deseado. A partir de esto, se puede decir que la densidad del jarabe terminado de las
bebidas gaseosas de Coca Cola no es la adecuada. Se puede considerar como una
seal de que un hecho importante est ocurriendo y est afectando negativamente a la
capacidad del proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.

CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA: EL AGUA TRATADA

Fec
ha

Ho
ra

Procede
ncia

Tcni
co

Flujo
volumtrico
(mL/min)

Olor

Sab
or

pH

Caractersticas
Grados
Turbid Densidad
brix
ez
(g/mL)

Concentraci
n de sales
(ppm)

Cantidad de
bacterias
(UFC/ml)

CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO: TRATAMIENTO DEL AGUA

Fech
a

Hora

Procede
ncia

Tcnic
o

Flujo
volumtri
co inicial
(mL/min)

Cantida
d de
bacteria
s inicial
(UFC/ml
)

pH
inicia
l

Grado
s brix
inicial
es

Turbidez
inicial

Caractersticas
Densida Concentraci
d inicial
n inicial de
(g/ml)
sales (ppm)

Flujo
volumtri
co final
(mL/min)

Cantida
d de
bacteria
s final
(UFC/ml
)

pH
fina
l

Grado
s brix
finales

Turbidez
inicial

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO: LA BEBIDA GASEOSA

Fec
ha

Hor
a

Turn
o

Tcni
co

Volumen
(mL)

Densidad sin
gas (g/ml)

Caracterstica
Densidad con
pH
gas (g/ml)

Grados
brix

Cantidad de
CO2 (g/ml)

Cantidad
de
cafena

Diagrama de Pareto
Se ha identificado un problema en la capacidad de las mediciones de reflejar la capacidad real del proceso de elaboracin de
bebidas gaseosas Coca Cola, por lo que se propone un diagrama de Pareto a fin de seleccionar los problemas ms
importantes de los triviales.

PROBLEMA

Poca capacitacin
del personal
encargado de las
mediciones
Uso de
instrumentos
inapropiados
Mala seleccin de
mtodo de
medicin apropiado
Falta de precisin
en las mediciones
Operarios poco
cuidadosos
Mala calibracin de
los instrumentos
TOTAL

FRECUENCIA
ABSOLUTA

FRECUENCIA
ABSOLUTA
ACUMULADA

FRECUENCIA
RELATIVA

FRECUENCIA
RELATIVA
ACUMULADA

Diagrama de Ishikawa
Las mediciones realizadas no estn reflejando con veracidad la capacidad del
proceso. A continuacin se presenta una diagrama de causa-efecto que ayuda a
identificar las posibles causas de este problema.

Las causas principales de las mediciones en la elaboracin de bebidas gaseosas son


cuatro: mano de obra, mediciones, instrumentos y mtodo empleado. La causa que se
considera ms importante es la mano de obra y las subcausas son las siguientes:
falta de capacitacin, clculos errneos, falta de experiencia y descuidos y
distracciones. El segundo problema son las mediciones y las subcausas son: poca
experiencia y falta de precisin. La tercera causa son los instrumentos empleados y
las subcausas son: mala calibracin y su utilizacin inadecuada. La cuarta causa es el
mtodo empleado y las subcausas son: falta de capacitacin en el mtodo y falta de
control del mtodo.

Histogramas

En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser superiores a 500
ml, aunque hay algunos datos atpicos que se ubican algo lejos de la conglomeracin
de datos.

En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser cercanos a 1 g/ml,
aunque hay algunos datos atpicos que se ubican algo lejos de la conglomeracin de
datos.

Densidad del contenido con gas (g/ml)

En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser cercanos a 1 g/ml,
aunque hay algunos datos atpicos que se ubican algo lejos de la conglomeracin de
datos.

En este histograma se puede observar que los datos tienden a conglomerarse entre 8
y 10,5 brix, aunque hay cierta variabilidad.

En este histograma se puede observar que los datos tienden a acumularse entre 1,5 y
3,5 g/ml, aunque hay algunos datos entre 0 y 1,5.

Diagrama de dispersin
A continuacin se presentan propuestas de diagramas de dispersin, los cuales
constituyen una herramienta para decidir si existe o no relacin entre dos
variables.
En primero lugar se toma como variable dependiente la cantidad de dixido de
carbono y como variable independiente al volumen de la bebida. A
continuacin, se elabora el diagrama.

Evaluando el volumen del contenido vs. la cantidad de CO 2 en las bebidas


medidas se determin que el coeficiente de correlacin es de 0.177. A partir del
diagrama de dispersin y del valor de R se puede establecer que no existe
correlacin entre ambas variables.

Considerando que la medicin se ha efectuado en grupos distintos de personas


y que cada grupo ha hecho 20 mediciones, se ha tomado como variable
independiente el nmero de la medicin y como variable dependiente el
volumen medido de la bebida.

Evaluando el nmero de medicin vs. el volumen medido de la bebida se


obtuvo un diagrama de dispersin que muestra la forma en que se distribuyen
los datos. Se puede observar cierta conglomeracin sobre los 500 ml (que es la
media ideal); pero existen dos datos atpicos de 445 ml y 429 ml. Se atribuyen
estos dos datos a un error de medicin.

CONCLUSIONES

El proceso de medicin de los parmetros de calidad en la elaboracin de las


bebidas gaseosas no fue capaz de brindar resultados concluyentes debido a
que se originaron deficiencias.
El proceso de elaboracin de una bebida gaseosa consiste en los siguientes
pasos: tratamiento del agua, disolucin del azcar, elaboracin del jarabe
terminado, carbonatacin, llenado y sellado, almacenamiento, transporte y
distribucin.
Aparentemente, el proceso de elaboracin de bebidas gaseosas no es capaz,
debido a que no se cumplen con las especificaciones.
Es importante que se realicen controles de calidad en todas las etapas del
proceso, desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto
final. Las herramientas usadas en clase han sido de gran ayuda para poder
analizar la capacidad del proceso y hacer un control de calidad.
Culminado este trabajo se ha concluido que, por distintas posibles causas, el
proceso de medicin de las variables de calidad de la bebida gaseosa Coca
Cola no fue preciso. Se obtuvieron resultados a partir de datos tomados de
forma incorrecta; por lo que no se sugiere no tomar decisiones concluyentes a
partir de estos resultados.

Bibliografa
http://rankings.americaeconomia.com/2013/ranking_500_peru_2013/sectorbebidas-licores.php

http://www.anber.cl/inicio/variedad_prod_gaseosas.php
http://www.scotiabank.com.pe/i_financiera/pdf/sectorial/20020724_sec_es_g
aseosas.pdf
http://ibox.saporiti.com.ar/news/viewNote.aspx?Id=60
http://quitian16hotmailcom.blogspot.com/
http://www.gea-niro.com.mx/lo-quesuministros/sis_procesamiento_liquidos/lineas_procesos_bebidas.htm
ttp://www.lenntech.es/index.htm
http://www.aqua.com.mx/inicio/
http://www.youtube.com/watch?v=7G4UfbY7Anw
http://www.taringa.net/posts/info/10809987/Como-se-elabora-la-Coca-colaDentro-de-la-fabrica.html
http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidascarbonatadas2.shtml
http://www.bvsde.paho.org/bvsatr/fulltext/tratamiento/manual4/cap6.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1101.2008.pdf
http://sqperu.org.pe/wp-content/uploads/2012/08/1.-Bebidas-y-Refrescos.Conferencia.pdf
http://www.optek.com/es/Turbidity.asp
http://conoce.cocacola.es/calidad/proceso

PGINAS WEB CONSULTADAS ENTRE EL 3 Y EL 17 DE NOVIEMBRE


DEL 2013.

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