PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL

MANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.

PIURA – PERÚ ABRIL 2012

INDICE I. Introducción II. Objetivos III. Justificación IV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 4.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente 4.1.1. Procedimiento de Limpieza 4.1.2. Procedimiento de Desinfección 4.2. 4.3. Higienización de Equipos y utensilios Control de plagas 4.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros 4.3.2. Control de roedores Control de higiene y presentación del personal Control de salud personal Capacitación de personal Calidad sanitaria del agua Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Verificación del Programa de higiene

4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9.

V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación - Registro Nº 01: Limpieza y Desinfección de Ambientes - Registro Nº 02: Higienización de Equipos y Utensilios - Registro Nº 03: Control de Plagas - Registro Nº 04: Control de Higiene y Presentación del Personal - Registro Nº 05: Control de Salud del Personal - Registro Nº 06: Capacitación del Personal - Registro Nº 08: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERÍA KARIELY SCRL Introducción El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el responsable del establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, dedicada a impulsar el desarrollo de la industria de la planificación. Este documento contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a servir como pre requisito para la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el dispositivo legal para toda la industria de alimentos. Específicamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen adecuadamente, con metodologías establecidas y seguimiento continuo que conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria óptima. El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las buenas Prácticas de manufactura harán que nuestro establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente Programa de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz para la producción de alimentos Inocuos para el consumo. I. Objetivos  Minimizar la contaminación de los productos causada por exposición a diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del centro de procesamiento para la obtención de alimentos inocuos. Establecer la secuencia operativa, monitorios y acciones correctivas estandarizadas, de los diferentes procedimientos que influyen el presente programa para su fiel cumplimiento.

especificando deberes y responsabilidades que se derivan de este documento.1. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 3. se esfuerza. La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la política que se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del personal. III. Justificación La PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL. además de proporcionar los medios logísticos – financieros necesarios. deberá velar por el cumplimiento del presente programa y tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y ejercer las medidas de control que estime convenientes. Así mismo.II. delegará en forma escrita todo lo relacionado a los procedimientos de higiene y saneamiento. Limpieza y Desinfección de Ambiente Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección tienen por objetivo mantener condiciones higiénicas adecuadas tanto de ambientes y equipos. constituye un centro de procesamiento de productos de panadería Pastelería. debiendo reportarse al responsable del establecimiento. sino también que es modelo de organización cuyos logros se ven reflejados en la apreciación de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte de sectores competentes. Es por ello que está plenamente comprometida en la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos técnicos entre su personal manipulador. . que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prácticas de manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento. laboriosa. La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente. para desprender los materiales depositados o costras. El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0. Procedimiento   Se retiran los residuos sólidos y de los basureros. grasa.1.) De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de procesamiento. El producto químico a utilizar no debe modificar la superficie que entra en contacto con el alimento y de los fragmentos de cepillos y esponjas y demás materiales de . Procedimiento de Limpieza Objetivo La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos microorganismos.3. restregado.5 ppm)     Métodos   Físicos: se realiza el barrido. polvo. Barrer los pisos. cepillado o aplicación de agua a presión Químicos mediante el uso de detergentes. los residuos gruesos cepillando o raspando con espátula si fuera necesario. dejándolas limpias a la vista y al tacto. etc. Debe eliminarse de las superficies. en todas las superficies (de pisos y equipos). insumos.1. Aplicar una solución detergente para eliminar la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución.

trapeador. Responsable del local. Insumos: detergente. recogedor. Formatos Cada una de estas acciones será registrada en los formatos siguientes:    Registro de limpieza y desinfección o higienización de ambientes. El detergente ideal debe caracterizarse por no causar corrosión o daño a los equipos. baldes. agua segura. de acuerdo a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento. ser biodegradable y razonablemente económico. Materiales   Utensilios: escoba de cerdas gruesas. Así como los responsables de ejecución y supervisión. cumplir las especificaciones de inocuidad. Responsabilidades   Operarios del establecimiento. de uso en salud pública. Frecuencia El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones de limpieza de ambientes y equipos. se aplicará en el caso que la limpieza no resulte satisfactoria. no ser peligroso para el operador. entre otros. La acción correctiva será ordenada por el responsable del establecimiento. ser compatible con el procedimiento de limpieza. por lo cual se volverá a realizar dicha operación. paños. . guantes. Deberá ser fácilmente soluble en agua.limpieza no contaminen el alimento. Registro de limpieza y desinfección o higienización de equipos y utensilios.

AMBIENTES Y EQUIPOS FRECUENCIA RESPONSABLE DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN REGISTRO DE CONTROL .

término proceso.Sala de Proceso Inicio término proceso. Higienización de ambiente. Alrededores Diaria Diaria y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. 3. Vitrinas. Procedimiento de Desinfección Objetivo Seguido del proceso de limpieza.2. Diaria de Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios higiénicos Depósitos de Diaria residuos sólidos. Responsable del establecimiento Higienización de Equipos Materiales y Utensilios. Área de Horno Inicio término proceso y de Higienización Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. se aplicará la desinfección para reducir el número de microbios que hayan quedado . estantes producto terminado. Mesas trabajo (04) Área vestuario de Diaria de Diaria y de Equipos y Inicio utensilios varios. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios Área de Diaria Almacenes y enfriado de los productos de planificación. y de Área de cámara Diaria de fermentación. de ambiente.1. Responsable del establecimiento.

Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre aquellos permitidos en la industria alimentaria.después de la operación de limpieza a un nivel que no puedan contaminar en forma nociva los alimentos. principalmente el hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio (líquido. Se tendrá especial cuidado para no contaminar los alimentos y eliminar todos los residuos de desinfectante mediante el enjuague. Tiene efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos. Responsable del establecimiento. Formatos . Materiales y métodos Se utilizarán baldes y trapeadores limpios para el piso y para los equipos y utensilios del proceso se usarán paños o baños por inmersión en depósitos plásticos. Para lograr soluciones con esta concentración de cloro se adicionará una (01) cucharada de solución madre o lejía por cada litro de agua. pierden rápidamente su eficiencia ante la presencia de materia orgánica. Se utilizará. Es preciso considerar que los desinfectantes clorados. tales como:  Cloro y productos a base de cloro (incluyen los compuestos de hipoclorito: si se usan debidamente puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre la industria alimentaria. excepto el bióxido de cloro. comúnmente llamado lejía) concentraciones de 100 a 200 ppm (partes por millón de cloro) o mg/litro (miligramo por litro) luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas después de un tiempo suficiente de contacto. Responsabilidad   Operarios de la panadería.

tanto de áreas como de equipos. AMBIENTES Y FRECUENCIA RESPONSABLE RESPONSABLE REGISTRO .   Registro de Higienización de Ambientes Registro de Higienización de Equipos y Utensilios La acción correctiva será ordenada por el supervisor del PHS y se aplicará en el caso que la desinfección no se realice en forma correcta.Las acciones se registrarán en los formatos siguientes. volviéndose a ejecutar dicha operación. Frecuencia El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las operaciones de desinfección. los mismos que deben estar debidamente firmados y actualizados.

vestuario. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios higiénicos Depósitos residuos sólidos. Mesas trabajo (04) Área vestuario Equipos utensilios varios. Vitrinas. Higienización de ambiente. área de envasado. de Inicio término proceso de Semanal y Inicio término proceso Semanal de y de y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación.) . Alrededores Diaria de Semanal y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. Área de Horno Semanal Coches de Semanal horneado y enfriado de los productos de planificación.EQUIPOS DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN DE LA SUPERVISIÓN DE CONTROL Sala de Proceso Semanal Área de cámara Semanal de fermentación. Operarios del abastecimiento de elaborado. Responsable del establecimiento. Responsable del establecimiento Higienización de ambiente. etc. de comercialización. Semanal Higienización en Ambientes (sala de proceso. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios. estantes producto terminado.

recurriéndose al baldeado o trapeado del piso a fin de no levantar polvo sobre las superficies y alimentos. paños abundantes agua. Limpieza de alrededores Así mismo semanalmente se limpiarán los alrededores del centro de producción. ventanas. desperdicios. escobillas para aquellos que lo requieran y solución con detergente. piso.. etc. puertas.2. objetos inservibles. Higienización de servicios higiénicos Los servicios higiénicos del personal se someterán a limpieza diaria: el contenido de las papeleras se eliminará a diario. puertas. inodoro. se aplicarán desinfectantes (solución dorada por ejemplo) sobre las superficies y enjuagar con agua limpia. Se limpiarán también techos. Se evitará el barrido en seco. telas de araña. utilizando escobillas. Para su desinfección se utilizará solución clorada a 100 ppm de cloro residual y libre y enjuagar con abundante agua. La aplicación de desinfectantes puede efectuarse posterior a labor de limpieza. .La limpieza de estas áreas se practicará diariamente al inicio y al final de cada jornada u operación. semanalmente. paredes. columnas y las demás estructuras. lavatorio. Higienización de Equipos y utensilios Las superficies interiores y exteriores de los equipos. Una vez que estén limpios se someterán a desinfección con solución dorada. etc. Después de efectuar la limpieza de techos. materia orgánica. 3. ya sea mediante la frotación con paños o por inmersión de recipientes plásticos enjuagar agua limpia. a fin de retirar polvo. paredes.). utensilios y mesas de trabajos húmedos. retirando los residuos sólidos y materiales diversos (basura.

Procedimientos Control físico Exteriores de la panadería  Se da la eliminación de residuos si fuera el caso. La frecuencia de evacuación de centro productor es diaria. envasado. mosca verde de la carne (cochliomyia mecelaria). siendo su evacuación de la siguiente manera:    Se recolectarán en bandejas o depósitos plásticos utilizados para este fin los utensilios de limpieza como recogedores. Control de plagas 3. los mismos que son vaciadas al final de la jornada.Disposición de residuos sólidos Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de proceso. Responsable de supervisión: supervisor de PHS y Representante legal. hormigas (Monomorium so. Iridomyrmes sp). cucaracha alemana (Blatella germánica). al final de la jornada o cuando sea necesario o cuando se evidencie acumulación notable de desechos.3. 3. Los tachos de basura se limpiarán y desinfectarán a diario procediendo a lavarlos con solución dorada a 100 ppm. Control de insectos Voladores y Rastreros Objetivo Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri planeta americana).1. con una frecuencia semanal. con bolsas plásticas en el interior. . mosca del vinagre.3. Responsable de ejecución: operarios encargados del Proceso Productivo. dentro de un contenedor con tapa. plátano y fruta madura (Drosophila melanogaster).   La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con tapa rotulados. Se dispondrán en bolsas de polietileno. mosca doméstica (Musca doméstica). etc.

resumideros ductos de ventilación. protectores. El responsable de la ejecución debe estar capacitado en el manejo y aplicaciones de productos químicos. guantes. No se permitirá el empozamiento de agua residual en las inmediaciones. techos. Aplicar el insecticida en paredes. revisas esquinas y rincones de las instalaciones. canaletas de desagüe. zócalos. vigas    . Controlar mediante los registros de control. vigas de techo. debiendo rubricar el registro el responsable de la ejecución y el Supervisor del PHS  De no contar con un personal entrenado. Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen desechos o basura de cualquier tipo. Cumplir las operaciones de procedimientos establecidos. debiendo cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan los fabricantes entre ellas contar con un indumentaria completa de protección (mascarilla con filtros. Limpiar las telas de arañas. mameluco. las fumigaciones deben ser realizadas por personal especializado extrema o empresas de saneamiento particulares debidamente autorizadas por el Ministerio de salud. las operaciones de fumigación realizadas. lentes. botas de jebe. procedimiento su retiro de inmediato. limpieza según los Control Químico Aplicación de insecticidas  El establecimiento no debe estar en proceso productivo y debe encontrarse limpio y seco. fecha tipo de insecticida utilizado y áreas de aplicación. parte inferior de los equipos.  Interiores de la panadería    Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de insectos. gorro). las superficies de trabajo deben estar cubiertas con mantas de plástico.

retirar las mantas y protecciones de equipos y almacenar en forma separada e identificada en un lugar destinado para materiales químicos. se solicitará el servicio a empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de Salud y del mismo modo.   Mantener el recinto cerrado para que actúe el insecticida en forma efectiva.exteriores de las instalaciones de la planta. Según las instrucciones del fabricante.  Materiales Los insumos a elegir para el control químico de insectos se presentan en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas. exterior de almacenas servicios higiénicos y alrededores de la planta con ayuda de una mochila pulverizada o moto mochila fumigadora. exteriores de puertas. quien será supervisado por el Responsable de la panadería. Después del tiempo de acción. Responsabilidades El responsable del control de insectos será el operario adiestrado en operaciones de fumigación del establecimiento. debiendo mantenerse éste actualizado y firmado. De no disponer de personal entrenado en la aplicación de insecticidas. umbrales. la supervisión de Saneamiento y Gerente General. que se muestra más adelante. Frecuencia Las fumigaciones o desinsectaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin . Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con mucho cuidado los equipos e instalaciones de la planta para arrastrar posibles residuos de la fumigación. Formato Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de Control de Plagas.

 Mantener caños de agua. demás ambientes y alrededores cada semana. etc. Procedimiento Control Físico  La planta. deteriorado de la zona de    Cumplir las operaciones de limpieza según los procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del establecimiento. Y por consiguiente la salud de los consumidores. para detectar la presencia de pelos. maderas. se efectuará un control químico anticipada. Control de roedores Objetivo Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”. excrementos o cualquier señal de infestación o evidencia de la existencia de roedores. recipientes bien tapados y evitar las fugas que faciliten el acceso de los roedores a las fuentes de agua. . ante la presencia de una plaga de insectos que este afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos que aquí se procesan.embargo. recipientes papeles. entre ellos principalmente la rata de desagüe (Rattus norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus) mediante un control efectivo. Retirar todo material o equino en desuso (cajas. aún cumpliendo debidamente los controles físicos. así como las pérdidas ocasionadas por los Roedores. muebles. etc. 3.3.2.) que puedan servir de refugio de plagas. disposición adecuada y retiro diario de las basuras y residuos generados del proceso. Retirar todo producto procesamiento.

mandil plástico mascarilla descartables. . En el caso de disponer de personal adiestrado. Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que pueden de material descartaste u otros destinados para este fin. en horas de la tarde o durante la noche. recomendándose principalmente tos rodenticidas en pellets de acción retardada. botas de jebe o de polivinilo) diferente de la vestimenta de procesos. se procederá a la revisión del establecimiento y alrededores para la búsqueda y eliminación de roedores muertos. se solicitará el servicio de desratización a Empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de salud.      Materiales Los insumos utilizados para operaciones de desratización se muestran en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas. los mismos que se monitorean semanalmente y se procederá a su reposición o retiro si es necesario. a una distancia mínima de dos metros entre comedero. contando con ello con indumentaria de protección de guantes. debiendo guardarlo en un lugar separado de las áreas de proceso. es decir semanalmente. los mismos que serán enterados con una cubierta de cal viva.Control químico Aplicación de Rodenticídas  Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los fabricantes.  La frecuencia de colocación dependerá del consumo del cebo. utilizándose principalmente rodentìcidas en pellets. Con la misma frecuencia. La manipulación de rodenticida la realizará personal entrenado del establecimiento. Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores de la planta.

firmado y se adjuntará el croquis del local indicando la distribución de los cebaderos. se efectuará el control químico cuantas veces sea necesario. el responsable del establecimiento vigilará la efectividad de la operación. Frecuencia Las desratizaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la evidencia de roedores en las instalaciones de la panadería y que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. .Responsabilidad El responsable del control de roedores será el operario entrenado para operaciones de desratización del local. debiendo mantenerse éste actualizado. Formato Las acciones de control de roedores efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de control de plagas. En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros (empresas de saneamiento particulares). quien será supervisado por el responsable del establecimiento.

Por 10 litros de agua. De acción inmediata. x 1 litro de agua. Aplicación de insecticidas.PRINCIPALES PRODUCTOS QUÌMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS INSECTOS Y ROEDORES MÈTODOS DE CONTROL PRODUCTOS A UTILIZAR Baygón 1% DOSIFICACIÒN listo OBSERVACIÒN lìquido Producto para usar Baygòn 20% Diluir en agua Ml 1 litro cubre 20m2 concentrado x litro emulsionable. Sumamente tóxico y . Stokade Control químico de insectos. polvo mojable. Solfac 5% polvo Kothrine polvo Diluir 250 ml x 1 litro de agua Diluir 10 ml. Estricnina ratnín 25 gr. En cebo. 5% 80 gr. En 10 (Alfa 10 PM) litros de agua. Alfacypermetrina Diluir 60 gr.

) durante los turnos jornadas y fuera de ellos y qué participe directa o indirectamente en el proceso productivo (administrativo. se ratas. etc. Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento (envasado. entre otros). aplican durante 1-2 noches. es un anticoagulante. Para De acción retardada. presentación e indumentaria del personal. Racumin pellets Co-rax Promar Rozol Fumarín para Control químico de roedores: aplicación de rodenticidas cebo 25 – 50 gr.peligroso personas. aplican durante 5-10 Noches consecutivos. De los hábitos de higiene. se ratas. operativo. visitante. ratones. Para De dosis única. El personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene personal:    Darse un baño diario. Klerat Pellet/bloque Ratherin cebo pellets Rodillon pellet Ratax pellet 3. es un anticoagulante. Control de higiene y presentación del personal El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe tener el personal de la planta en todas las etapas de la producción para evitar la contaminación de los productos procesados por la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” Si el manipulador omite prácticas higiénicas en cualquier fase de los procesos provocaría la contaminación de los productos alimenticios y puede facilitar 1 multiplicación de los gérmenes que pueden causar enfermedad en los consumidores. Para De acción retardada. Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado. proceso. selección. Para De dosis múltiple. 25 – 50 gr. 200 gr. antes de acudir a planta. . Usar desodorante. ratones.4. 200 gr.

botones partes descosidas presencia de huecos. cadenas. Después de manipular la basura u otros material contaminado. efectuando movimientos circulares por 20 segundos. en buen estado de conservación y de color claro debiendo lavarlo y plancharlo después de cada turno. Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua. collares. No se permite el uso de bigote siempre que se extienda más alla de lo de la boca. anillos. Falta de cierres. Cúbralas con jabón desinfectante.        Humedezca sus manos con agua. Frote sus manos entre si. Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido. Las uñas deberán usarse cortas. Vestir uniforme completo (polo blanco. Rasurarse diariamente. Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador de manos. etc. gorro y zapatillas blancas). Forma correcta de lavarse las manos. . en el caso de los varones. Después de toser. pulseras. El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos. limpias y sin esmalte. mandil.      Antes de iniciar labores. Escurra el agua residual.       Lavarse los dientes. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Cambiarse diariamente de ropa interior. estornudar o tocarse la nariz. No portar joyas o alhajas (aretes. muy limpio.) dentro de la planta. Antes de manipular los productos. Después de ir al servicio sanitario. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos frotando rápidamente. relojes. El personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El uniforme no debe presentar desgarres.

. particularmente de la cintura para arriba. lápices. que extenderán los certificados de buena salud. 3. Para prevenir la posibilidad que ciertos artículos caigan en el producto no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros. anteojos. para volver a vestirse después de lavarse las manos.Las personas que ingresen al área de proceso deberán cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El responsable de la panadería facilitará los uniformes suficientes para cada uno de los trabajadores. En horas de descanso. Se prohibirá el ingreso al área de proceso a quien no cumpla con las normas antes indicadas. No se permitirá dejar prendas de vestir utilizadas en la producción. Control de salud personal Procedimiento Deberán gozar de buen estado de salud y someterse a controles médicos cada 06 meses. El manipular deberá tener especial cuidado de no provocar contaminación cruzada al cambiar de función durante el proceso. tanto para personal de proceso como para el de limpieza. El cabello deberá usarse de preferencia corto. descarte de tuberculosis y examen general. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que salga de la redecilla o gorra. No se permitirá la salida con uniforme de trabajo fuera de la planta de proceso. Deberá dejarlo colgado a la entrada de local e higienizarse manos y calzado antes de su ingreso. en interior del área de proceso. el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante. Si el manipulador deseara utilizar los servicios higiénicos deberá quitarse el uniforme y ponerlo en el perchero al ingreso a la planta y salir de la sala. etc. de preferencia zapatillas. que incluya examen de heces. para lo cual acudirán al Centro de Salud más cercano. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones. monedas. no podrá desplazarse fuera del centro de producción con el uniforme.5. Solo se permite. al finalizar la jornada.

como requisito previo para ejercer como trabajadores de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”. herida en brazos. Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa. Si presentara alguna lesión. materiales de empaque o superficies en contacto con los alimentos. comer. vómitos) deberá informarlo al supervisor del PHS para ser retirado de las labores hasta su recuperación total. el personal manipulador evitará toser y estornudar directamente sobre éstos. Arreglarse el cabello. La Representante Legal realizara capacitaciones continuas a los manipuladores sobre higiene de alimentos priorizando temas como enfermedades transmitidas por alimentos. erupciones en la piel. entre otras) y padecimientos intestinales (diarrea. Capacitación de personal Los manipuladores deberán haber recibido capacitación en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). Estas deberán ser comunicadas al supervisor del PHS inmediato. nariz. Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con estos productos. algún padecimiento respiratorio (resfriado. cortaduras. brazos entre otras . manos. fumar. mascar chicle.los mismos que deberán obrar en archivo y adjuntos a los registros de control de salud del personal. sinusitis amigdalitis. orejas. quemaduras y otras alteraciones. higiene y presentación del personal. buena práctica de manufactura. axilas zona inguinal. entre otros. así como escupir. ni tocarse los ojos. rascarse la cabeza. procedimientos de higiene y saneamiento de planta. introducir los dedos en la boca. De las conductas del Personal Durante las etapas de fabricación de los productos alimenticios. mandil.6. procedimientos de higiene y presentación del personal. quedando constancia de la misma en el registro de Capacitación del Personal. rostro. alteraciones bronquiales. 3. ni secarse el sudor con las manos.

Aplicar las sanciones definidas por el responsable. sobre todo en los ambientes de proceso mediante el uso de algún tipo de barrera. . en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en el PHS. Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir. El personal antes de toser o estornudar deberás alejarse de inmediato del producto que está manipulando.  Es de responsabilidad del responsable exigir el cumplimiento de las normas implantadas en la empresa. Vigilar hábitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo estipulado en el PHS Vigilar estado y limpieza de uniformes. Para esto los visitantes utilizarán cobertores para el cabello. cubrirse la boca y después de lavarse las manos con jabón desinfectante. El personal que incumpla estas disposiciones se hará acreedor a una severa llamada de atención por escrito en caso de reincidencia se le suspenderá por tres meses.  Formatos La inspección ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentación se registrarán en el formato de registro de Control de Higiene de Personal. Dentro del establecimiento se regulará el transito de personas ajenas. para prevenir la contaminación bacteriana. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente. No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala de proceso. Responsabilidades El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de:     Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los empleados. Proponer y/o programar las capacitaciones al personal. Estas disposiciones se recordaran al personal mediante rótulos o letreros colocados estratégicamente en ciertos lugares visibles del área de proceso. según sea la función que se le asigne. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de estos. Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados. debe lavarse inmediatamente las manos.conductas indeseables. debiendo.

Las capacitaciones que serán brindadas por profesionales externos o por técnicos capacitados de la misma panadería.   . seguimiento y evaluación de las instrucciones impartidas. debiendo cumplir las frecuencias establecidas y mantenerlo debidamente firmado. con una frecuencia diaria. Se pretende lograr un buen nivel higiénico disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes.5 mg/litro o ppm. la misma que es almacenada en baldes con tapa. Los métodos de tratamiento químico (desinfección) que se utilizarán en la corrección del nivel de Cloro Residual Libre (CL) se considerará el uso de: . Los controles de salud del personal se registrarán en formatos del mismo nombre archivando adjunto a este. lavado de materia prima. se impartirán cuantas veces sea necesario y se llevará el registro de capacitación del personal para realizar el monitoreo. entre otras. 3.Hipoclorito de sodio (lejía) en dosis de una gota por litro. debiendo tener en todo momento nivel aceptable de cloro que es de 0. Calidad sanitaria del agua Objetivo Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua con la que dispone la planta.7. El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de producción.Estarán actualizados y debidamente firmado por el responsable del local. Así como para la higiene del personal y demás operaciones. al inicio de cada jornada durante el proceso productivo y al finalizar las labores. los certificados de buena salud de cada uno de los trabajadores. Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del área de proceso se limpiarán con detergente y escobilla y se desinfectarán con solución clorada a 100 ppm. Frecuencia La inspección del personal la realizará el responsable del establecimiento. Procedimiento  El abastecimiento de agua es por medio de la red pública que brinda la EPS GRAU.

Divisora. Solución madre de cloro: una cucharada por 20 litros. si el nivel del CRL no es el óptimo. Sobadora. a fin de evitar posibles fallas durante el proceso. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Objetivo El Programa de Higiene y Saneamiento de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” ha considerado incluir procedimientos de mantenimiento que los equipos principales del Centro de Producción como son las maquinas Amasadoras. Cada día al inicio de la jornada.8. debiendo efectuar los correctivos en los depósitos de almacenamiento. entre otros. Formatos Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el mismo que deberá mantenerse actualizado y debidamente firmado. Frecuencia Diario. Así. de manera inmediata. quemador del horno. se monitorea el nivel de cloro residual libre (CRL). en el grifo del lavatorio. 3. mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en el proceso que efectúa la PANIFICADORA “KARIELY” se dispondrán los análisis microbiológicos con un frecuencia semestral (cada 6 meses) para determinar bacterias heterotróficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud. sistema de inyección de combustible. para optimizar su funcionamiento y mejorar . Responsable del establecimiento. etc. al inicio de la jornada.  Materiales   Hipoclorito de sodio al 5% Baldes plásticos Responsabilidades   Operarios del área de proceso. al momento de recepcionar agua y durante el proceso las veces que sea necesario. pirómetro.

El mantenimiento correctivo se realizará ante la presencia de faltas. .   3. para ello se realizara hisopado de superficies de trabajo. . . Divisoras y Hornos   El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuará cada 3 meses. Verificación del Programa de higiene Objetivo El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementación del Programa de Higiene y Saneamiento en la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” y que los procedimientos que involucro cumplan los propósitos para los que fueron diseñados. manos de personal y análisis.Limpieza y desinfección general después de cada mantenimiento. Sobadoras.Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y retirar cuidadosamente los residuos.). reducción de merma. .Partes de los equipos con óxido. Las medidas a implementar son las siguientes: . restos de carbón. etc. uñas. Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son los siguientes: . Procedimientos Mantenimiento de Amasadoras.Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura. .Cámaras de combustión o fones con acumulación de residuos. inesperadas en estos equipos debiendo para ello suspender su uso e inmediatamente corregir el problema. etc.el rendimiento de los equipos que se va a traducir en ahorro de tiempo.Limpieza fogones cámaras de combustión consistente en el retiro de los residuos de la combustión del Petróleo (cenizas. energía.9.

para demostrar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. que se encargará de realizar la verificación de acuerdo a los procedimientos descritos anteriormente y realizar las acciones correctivas. Se realizarán hisopados de superficies. del horno es diaria. de los hisopados se hará en forma mensual. manos del personal. utensilios y otras estructuras que se estimen convenientes. decidirá las acciones correctivas y estrategias para Optimizar el programa en coordinación con el operario de la panadería.Procedimiento  Revisar mensualmente los registros de control del programa y redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y respecto al cumplimiento del programa.  El responsable del local. Realizar las acciones correctivas en coordinación con el responsable y registrarlas. . Frecuencia La frecuencia del procedimiento de verificación de equipos se hará en forma semanal. Estos formatos deberán mantenerse actualizados y debidamente formados por los responsables. Formatos   Resultado de Saneamiento. Verificación del Programa de Higiene y Auto inspección de la panadería.    Responsabilidades  El responsable será el propietario del Programa de Higiene y Saneamiento. Este informe será entregado al responsable del establecimiento. Realizar mensualmente el auto inspección de los equipos del establecimiento y redactar informe respectivo.

IV. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación .

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