PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL

MANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.

PIURA – PERÚ ABRIL 2012

INDICE I. Introducción II. Objetivos III. Justificación IV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 4.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente 4.1.1. Procedimiento de Limpieza 4.1.2. Procedimiento de Desinfección 4.2. 4.3. Higienización de Equipos y utensilios Control de plagas 4.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros 4.3.2. Control de roedores Control de higiene y presentación del personal Control de salud personal Capacitación de personal Calidad sanitaria del agua Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Verificación del Programa de higiene

4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9.

V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación - Registro Nº 01: Limpieza y Desinfección de Ambientes - Registro Nº 02: Higienización de Equipos y Utensilios - Registro Nº 03: Control de Plagas - Registro Nº 04: Control de Higiene y Presentación del Personal - Registro Nº 05: Control de Salud del Personal - Registro Nº 06: Capacitación del Personal - Registro Nº 08: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERÍA KARIELY SCRL Introducción El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el responsable del establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, dedicada a impulsar el desarrollo de la industria de la planificación. Este documento contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a servir como pre requisito para la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el dispositivo legal para toda la industria de alimentos. Específicamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen adecuadamente, con metodologías establecidas y seguimiento continuo que conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria óptima. El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las buenas Prácticas de manufactura harán que nuestro establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente Programa de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz para la producción de alimentos Inocuos para el consumo. I. Objetivos  Minimizar la contaminación de los productos causada por exposición a diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del centro de procesamiento para la obtención de alimentos inocuos. Establecer la secuencia operativa, monitorios y acciones correctivas estandarizadas, de los diferentes procedimientos que influyen el presente programa para su fiel cumplimiento.

que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prácticas de manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento. La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la política que se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del personal. La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). constituye un centro de procesamiento de productos de panadería Pastelería. sino también que es modelo de organización cuyos logros se ven reflejados en la apreciación de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte de sectores competentes. Limpieza y Desinfección de Ambiente Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección tienen por objetivo mantener condiciones higiénicas adecuadas tanto de ambientes y equipos. especificando deberes y responsabilidades que se derivan de este documento. Es por ello que está plenamente comprometida en la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos técnicos entre su personal manipulador. Así mismo. deberá velar por el cumplimiento del presente programa y tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y ejercer las medidas de control que estime convenientes.1. .II. Justificación La PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL. laboriosa. delegará en forma escrita todo lo relacionado a los procedimientos de higiene y saneamiento. además de proporcionar los medios logísticos – financieros necesarios. III. se esfuerza. debiendo reportarse al responsable del establecimiento. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 3.

Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente. Aplicar una solución detergente para eliminar la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución. Procedimiento   Se retiran los residuos sólidos y de los basureros.) De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de procesamiento. etc. Procedimiento de Limpieza Objetivo La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos microorganismos. El producto químico a utilizar no debe modificar la superficie que entra en contacto con el alimento y de los fragmentos de cepillos y esponjas y demás materiales de . los residuos gruesos cepillando o raspando con espátula si fuera necesario.5 ppm)     Métodos   Físicos: se realiza el barrido. polvo.1.1. para desprender los materiales depositados o costras.3. insumos. El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0. cepillado o aplicación de agua a presión Químicos mediante el uso de detergentes. dejándolas limpias a la vista y al tacto. en todas las superficies (de pisos y equipos). grasa. restregado. Debe eliminarse de las superficies. Barrer los pisos.

Responsable del local. Insumos: detergente. de acuerdo a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento. cumplir las especificaciones de inocuidad. recogedor. ser compatible con el procedimiento de limpieza. por lo cual se volverá a realizar dicha operación. baldes. se aplicará en el caso que la limpieza no resulte satisfactoria. ser biodegradable y razonablemente económico. Frecuencia El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones de limpieza de ambientes y equipos. agua segura. paños. Formatos Cada una de estas acciones será registrada en los formatos siguientes:    Registro de limpieza y desinfección o higienización de ambientes. El detergente ideal debe caracterizarse por no causar corrosión o daño a los equipos.limpieza no contaminen el alimento. La acción correctiva será ordenada por el responsable del establecimiento. de uso en salud pública. . Así como los responsables de ejecución y supervisión. entre otros. Materiales   Utensilios: escoba de cerdas gruesas. no ser peligroso para el operador. Responsabilidades   Operarios del establecimiento. Registro de limpieza y desinfección o higienización de equipos y utensilios. guantes. trapeador. Deberá ser fácilmente soluble en agua.

AMBIENTES Y EQUIPOS FRECUENCIA RESPONSABLE DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN REGISTRO DE CONTROL .

Higienización de Equipos Materiales y Utensilios Área de Diaria Almacenes y enfriado de los productos de planificación. Responsable del establecimiento Higienización de Equipos Materiales y Utensilios. Diaria de Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios higiénicos Depósitos de Diaria residuos sólidos. y de Área de cámara Diaria de fermentación. Higienización de ambiente.Sala de Proceso Inicio término proceso.2. Alrededores Diaria Diaria y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. Procedimiento de Desinfección Objetivo Seguido del proceso de limpieza. 3. estantes producto terminado. Vitrinas. de ambiente. se aplicará la desinfección para reducir el número de microbios que hayan quedado . Mesas trabajo (04) Área vestuario de Diaria de Diaria y de Equipos y Inicio utensilios varios. término proceso.1. Responsable del establecimiento. Área de Horno Inicio término proceso y de Higienización Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación.

Se utilizará. Materiales y métodos Se utilizarán baldes y trapeadores limpios para el piso y para los equipos y utensilios del proceso se usarán paños o baños por inmersión en depósitos plásticos. Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre aquellos permitidos en la industria alimentaria. Para lograr soluciones con esta concentración de cloro se adicionará una (01) cucharada de solución madre o lejía por cada litro de agua. Tiene efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos. tales como:  Cloro y productos a base de cloro (incluyen los compuestos de hipoclorito: si se usan debidamente puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre la industria alimentaria. Responsable del establecimiento. comúnmente llamado lejía) concentraciones de 100 a 200 ppm (partes por millón de cloro) o mg/litro (miligramo por litro) luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas después de un tiempo suficiente de contacto.después de la operación de limpieza a un nivel que no puedan contaminar en forma nociva los alimentos. Se tendrá especial cuidado para no contaminar los alimentos y eliminar todos los residuos de desinfectante mediante el enjuague. principalmente el hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio (líquido. excepto el bióxido de cloro. pierden rápidamente su eficiencia ante la presencia de materia orgánica. Responsabilidad   Operarios de la panadería. Es preciso considerar que los desinfectantes clorados. Formatos .

volviéndose a ejecutar dicha operación.   Registro de Higienización de Ambientes Registro de Higienización de Equipos y Utensilios La acción correctiva será ordenada por el supervisor del PHS y se aplicará en el caso que la desinfección no se realice en forma correcta. AMBIENTES Y FRECUENCIA RESPONSABLE RESPONSABLE REGISTRO . los mismos que deben estar debidamente firmados y actualizados. Frecuencia El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las operaciones de desinfección. tanto de áreas como de equipos.Las acciones se registrarán en los formatos siguientes.

Semanal Higienización en Ambientes (sala de proceso. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios higiénicos Depósitos residuos sólidos. Vitrinas. Responsable del establecimiento. Alrededores Diaria de Semanal y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. área de envasado. etc. vestuario. Mesas trabajo (04) Área vestuario Equipos utensilios varios. de comercialización.EQUIPOS DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN DE LA SUPERVISIÓN DE CONTROL Sala de Proceso Semanal Área de cámara Semanal de fermentación.) . Área de Horno Semanal Coches de Semanal horneado y enfriado de los productos de planificación. estantes producto terminado. de Inicio término proceso de Semanal y Inicio término proceso Semanal de y de y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. Responsable del establecimiento Higienización de ambiente. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios. Higienización de ambiente. Operarios del abastecimiento de elaborado.

Para su desinfección se utilizará solución clorada a 100 ppm de cloro residual y libre y enjuagar con abundante agua. paños abundantes agua. columnas y las demás estructuras. paredes. puertas. ventanas. etc. Higienización de servicios higiénicos Los servicios higiénicos del personal se someterán a limpieza diaria: el contenido de las papeleras se eliminará a diario. Limpieza de alrededores Así mismo semanalmente se limpiarán los alrededores del centro de producción. semanalmente.). . inodoro. Una vez que estén limpios se someterán a desinfección con solución dorada. a fin de retirar polvo. escobillas para aquellos que lo requieran y solución con detergente. recurriéndose al baldeado o trapeado del piso a fin de no levantar polvo sobre las superficies y alimentos. Higienización de Equipos y utensilios Las superficies interiores y exteriores de los equipos. 3. Se evitará el barrido en seco. utilizando escobillas.. ya sea mediante la frotación con paños o por inmersión de recipientes plásticos enjuagar agua limpia. puertas. piso. desperdicios. utensilios y mesas de trabajos húmedos. paredes. retirando los residuos sólidos y materiales diversos (basura. Se limpiarán también techos.La limpieza de estas áreas se practicará diariamente al inicio y al final de cada jornada u operación. telas de araña. se aplicarán desinfectantes (solución dorada por ejemplo) sobre las superficies y enjuagar con agua limpia.2. La aplicación de desinfectantes puede efectuarse posterior a labor de limpieza. materia orgánica. objetos inservibles. lavatorio. Después de efectuar la limpieza de techos. etc.

3. mosca verde de la carne (cochliomyia mecelaria). envasado.1. Los tachos de basura se limpiarán y desinfectarán a diario procediendo a lavarlos con solución dorada a 100 ppm. al final de la jornada o cuando sea necesario o cuando se evidencie acumulación notable de desechos. Control de insectos Voladores y Rastreros Objetivo Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri planeta americana). plátano y fruta madura (Drosophila melanogaster). los mismos que son vaciadas al final de la jornada.   La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con tapa rotulados. etc. mosca doméstica (Musca doméstica). cucaracha alemana (Blatella germánica). Iridomyrmes sp). 3. con bolsas plásticas en el interior. mosca del vinagre. con una frecuencia semanal.Disposición de residuos sólidos Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de proceso. Procedimientos Control físico Exteriores de la panadería  Se da la eliminación de residuos si fuera el caso. Se dispondrán en bolsas de polietileno. Control de plagas 3. . dentro de un contenedor con tapa. hormigas (Monomorium so.3. Responsable de supervisión: supervisor de PHS y Representante legal. La frecuencia de evacuación de centro productor es diaria. siendo su evacuación de la siguiente manera:    Se recolectarán en bandejas o depósitos plásticos utilizados para este fin los utensilios de limpieza como recogedores. Responsable de ejecución: operarios encargados del Proceso Productivo.

procedimiento su retiro de inmediato. debiendo rubricar el registro el responsable de la ejecución y el Supervisor del PHS  De no contar con un personal entrenado. techos. debiendo cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan los fabricantes entre ellas contar con un indumentaria completa de protección (mascarilla con filtros. zócalos. canaletas de desagüe. Controlar mediante los registros de control. No se permitirá el empozamiento de agua residual en las inmediaciones. gorro). lentes. mameluco. las fumigaciones deben ser realizadas por personal especializado extrema o empresas de saneamiento particulares debidamente autorizadas por el Ministerio de salud. las superficies de trabajo deben estar cubiertas con mantas de plástico. El responsable de la ejecución debe estar capacitado en el manejo y aplicaciones de productos químicos. limpieza según los Control Químico Aplicación de insecticidas  El establecimiento no debe estar en proceso productivo y debe encontrarse limpio y seco. botas de jebe. parte inferior de los equipos. revisas esquinas y rincones de las instalaciones. Aplicar el insecticida en paredes. Cumplir las operaciones de procedimientos establecidos. Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen desechos o basura de cualquier tipo. fecha tipo de insecticida utilizado y áreas de aplicación. resumideros ductos de ventilación. vigas    . las operaciones de fumigación realizadas. Limpiar las telas de arañas. guantes. protectores.  Interiores de la panadería    Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de insectos. vigas de techo.

Formato Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de Control de Plagas.   Mantener el recinto cerrado para que actúe el insecticida en forma efectiva. Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con mucho cuidado los equipos e instalaciones de la planta para arrastrar posibles residuos de la fumigación. exteriores de puertas. umbrales.exteriores de las instalaciones de la planta. debiendo mantenerse éste actualizado y firmado. exterior de almacenas servicios higiénicos y alrededores de la planta con ayuda de una mochila pulverizada o moto mochila fumigadora. Según las instrucciones del fabricante. Responsabilidades El responsable del control de insectos será el operario adiestrado en operaciones de fumigación del establecimiento. De no disponer de personal entrenado en la aplicación de insecticidas. se solicitará el servicio a empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de Salud y del mismo modo. quien será supervisado por el Responsable de la panadería. retirar las mantas y protecciones de equipos y almacenar en forma separada e identificada en un lugar destinado para materiales químicos.  Materiales Los insumos a elegir para el control químico de insectos se presentan en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas. que se muestra más adelante. Frecuencia Las fumigaciones o desinsectaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin . Después del tiempo de acción. la supervisión de Saneamiento y Gerente General.

embargo. maderas.2. aún cumpliendo debidamente los controles físicos. recipientes bien tapados y evitar las fugas que faciliten el acceso de los roedores a las fuentes de agua. se efectuará un control químico anticipada. recipientes papeles. ante la presencia de una plaga de insectos que este afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos que aquí se procesan. Retirar todo material o equino en desuso (cajas. entre ellos principalmente la rata de desagüe (Rattus norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus) mediante un control efectivo. Y por consiguiente la salud de los consumidores. Control de roedores Objetivo Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”. deteriorado de la zona de    Cumplir las operaciones de limpieza según los procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del establecimiento. demás ambientes y alrededores cada semana. 3. muebles. Procedimiento Control Físico  La planta. etc. así como las pérdidas ocasionadas por los Roedores. Retirar todo producto procesamiento. .3.  Mantener caños de agua. disposición adecuada y retiro diario de las basuras y residuos generados del proceso. para detectar la presencia de pelos.) que puedan servir de refugio de plagas. etc. excrementos o cualquier señal de infestación o evidencia de la existencia de roedores.

se procederá a la revisión del establecimiento y alrededores para la búsqueda y eliminación de roedores muertos.  La frecuencia de colocación dependerá del consumo del cebo. los mismos que se monitorean semanalmente y se procederá a su reposición o retiro si es necesario. en horas de la tarde o durante la noche. es decir semanalmente. . Con la misma frecuencia. mandil plástico mascarilla descartables. a una distancia mínima de dos metros entre comedero. Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que pueden de material descartaste u otros destinados para este fin. debiendo guardarlo en un lugar separado de las áreas de proceso.      Materiales Los insumos utilizados para operaciones de desratización se muestran en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas. utilizándose principalmente rodentìcidas en pellets. botas de jebe o de polivinilo) diferente de la vestimenta de procesos.Control químico Aplicación de Rodenticídas  Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los fabricantes. recomendándose principalmente tos rodenticidas en pellets de acción retardada. los mismos que serán enterados con una cubierta de cal viva. se solicitará el servicio de desratización a Empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de salud. La manipulación de rodenticida la realizará personal entrenado del establecimiento. contando con ello con indumentaria de protección de guantes. En el caso de disponer de personal adiestrado. Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores de la planta.

firmado y se adjuntará el croquis del local indicando la distribución de los cebaderos. debiendo mantenerse éste actualizado.Responsabilidad El responsable del control de roedores será el operario entrenado para operaciones de desratización del local. el responsable del establecimiento vigilará la efectividad de la operación. Formato Las acciones de control de roedores efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de control de plagas. Frecuencia Las desratizaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la evidencia de roedores en las instalaciones de la panadería y que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. se efectuará el control químico cuantas veces sea necesario. quien será supervisado por el responsable del establecimiento. En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros (empresas de saneamiento particulares). .

Por 10 litros de agua.PRINCIPALES PRODUCTOS QUÌMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS INSECTOS Y ROEDORES MÈTODOS DE CONTROL PRODUCTOS A UTILIZAR Baygón 1% DOSIFICACIÒN listo OBSERVACIÒN lìquido Producto para usar Baygòn 20% Diluir en agua Ml 1 litro cubre 20m2 concentrado x litro emulsionable. Solfac 5% polvo Kothrine polvo Diluir 250 ml x 1 litro de agua Diluir 10 ml. x 1 litro de agua. En cebo. De acción inmediata. Estricnina ratnín 25 gr. En 10 (Alfa 10 PM) litros de agua. Aplicación de insecticidas. Alfacypermetrina Diluir 60 gr. Stokade Control químico de insectos. polvo mojable. Sumamente tóxico y . 5% 80 gr.

El personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene personal:    Darse un baño diario. se ratas. Usar desodorante. Para De dosis única. ratones. . Para De acción retardada. Para De dosis múltiple. Para De acción retardada. ratones.4. selección. proceso. es un anticoagulante. visitante. De los hábitos de higiene. antes de acudir a planta. se ratas. Racumin pellets Co-rax Promar Rozol Fumarín para Control químico de roedores: aplicación de rodenticidas cebo 25 – 50 gr. 200 gr. Klerat Pellet/bloque Ratherin cebo pellets Rodillon pellet Ratax pellet 3. aplican durante 5-10 Noches consecutivos.peligroso personas. Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento (envasado. 25 – 50 gr. presentación e indumentaria del personal. es un anticoagulante. Control de higiene y presentación del personal El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe tener el personal de la planta en todas las etapas de la producción para evitar la contaminación de los productos procesados por la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” Si el manipulador omite prácticas higiénicas en cualquier fase de los procesos provocaría la contaminación de los productos alimenticios y puede facilitar 1 multiplicación de los gérmenes que pueden causar enfermedad en los consumidores. operativo.) durante los turnos jornadas y fuera de ellos y qué participe directa o indirectamente en el proceso productivo (administrativo. etc. 200 gr. Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado. aplican durante 1-2 noches. entre otros).

El personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza una redecilla o gorra. efectuando movimientos circulares por 20 segundos. estornudar o tocarse la nariz. Después de toser. El uniforme no debe presentar desgarres. Forma correcta de lavarse las manos. mandil. cadenas. limpias y sin esmalte. Frote sus manos entre si.       Lavarse los dientes. No se permite el uso de bigote siempre que se extienda más alla de lo de la boca. en el caso de los varones. . muy limpio. Cambiarse diariamente de ropa interior. pulseras. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos frotando rápidamente. Vestir uniforme completo (polo blanco.      Antes de iniciar labores. El cabello deberá usarse de preferencia corto. gorro y zapatillas blancas). Rasurarse diariamente. Antes de manipular los productos. Después de manipular la basura u otros material contaminado. anillos. Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua.        Humedezca sus manos con agua. Cúbralas con jabón desinfectante. collares. No portar joyas o alhajas (aretes. en buen estado de conservación y de color claro debiendo lavarlo y plancharlo después de cada turno. relojes. El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos. Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido. Después de ir al servicio sanitario. Las uñas deberán usarse cortas. etc. Falta de cierres. botones partes descosidas presencia de huecos. Escurra el agua residual. Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador de manos.) dentro de la planta.

en interior del área de proceso. El cabello deberá usarse de preferencia corto. para volver a vestirse después de lavarse las manos. Solo se permite. al finalizar la jornada. monedas. El manipular deberá tener especial cuidado de no provocar contaminación cruzada al cambiar de función durante el proceso. anteojos. lápices. 3. Deberá dejarlo colgado a la entrada de local e higienizarse manos y calzado antes de su ingreso. el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante. de preferencia zapatillas.5. que extenderán los certificados de buena salud. Se prohibirá el ingreso al área de proceso a quien no cumpla con las normas antes indicadas. Control de salud personal Procedimiento Deberán gozar de buen estado de salud y someterse a controles médicos cada 06 meses. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones. . Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que salga de la redecilla o gorra. para lo cual acudirán al Centro de Salud más cercano. etc. particularmente de la cintura para arriba. no podrá desplazarse fuera del centro de producción con el uniforme. tanto para personal de proceso como para el de limpieza. Para prevenir la posibilidad que ciertos artículos caigan en el producto no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros. En horas de descanso. No se permitirá dejar prendas de vestir utilizadas en la producción. No se permitirá la salida con uniforme de trabajo fuera de la planta de proceso.Las personas que ingresen al área de proceso deberán cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El responsable de la panadería facilitará los uniformes suficientes para cada uno de los trabajadores. Si el manipulador deseara utilizar los servicios higiénicos deberá quitarse el uniforme y ponerlo en el perchero al ingreso a la planta y salir de la sala. que incluya examen de heces. descarte de tuberculosis y examen general.

erupciones en la piel. algún padecimiento respiratorio (resfriado. mandil. Estas deberán ser comunicadas al supervisor del PHS inmediato. ni tocarse los ojos. axilas zona inguinal. Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa. mascar chicle. alteraciones bronquiales. fumar. rostro. Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con estos productos. el personal manipulador evitará toser y estornudar directamente sobre éstos. quemaduras y otras alteraciones. introducir los dedos en la boca. materiales de empaque o superficies en contacto con los alimentos. comer. entre otras) y padecimientos intestinales (diarrea. Capacitación de personal Los manipuladores deberán haber recibido capacitación en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). ni secarse el sudor con las manos. Si presentara alguna lesión. sinusitis amigdalitis. rascarse la cabeza. como requisito previo para ejercer como trabajadores de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”. orejas. vómitos) deberá informarlo al supervisor del PHS para ser retirado de las labores hasta su recuperación total.los mismos que deberán obrar en archivo y adjuntos a los registros de control de salud del personal. procedimientos de higiene y presentación del personal. manos. quedando constancia de la misma en el registro de Capacitación del Personal.6. nariz. La Representante Legal realizara capacitaciones continuas a los manipuladores sobre higiene de alimentos priorizando temas como enfermedades transmitidas por alimentos. De las conductas del Personal Durante las etapas de fabricación de los productos alimenticios. entre otros. brazos entre otras . 3. procedimientos de higiene y saneamiento de planta. cortaduras. higiene y presentación del personal. buena práctica de manufactura. Arreglarse el cabello. herida en brazos. así como escupir.

Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir. No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala de proceso. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de estos. Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados. debe lavarse inmediatamente las manos. debiendo. Proponer y/o programar las capacitaciones al personal.  Formatos La inspección ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentación se registrarán en el formato de registro de Control de Higiene de Personal. El personal antes de toser o estornudar deberás alejarse de inmediato del producto que está manipulando. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente. en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en el PHS. Para esto los visitantes utilizarán cobertores para el cabello. Dentro del establecimiento se regulará el transito de personas ajenas. sobre todo en los ambientes de proceso mediante el uso de algún tipo de barrera. El personal que incumpla estas disposiciones se hará acreedor a una severa llamada de atención por escrito en caso de reincidencia se le suspenderá por tres meses. Aplicar las sanciones definidas por el responsable. .  Es de responsabilidad del responsable exigir el cumplimiento de las normas implantadas en la empresa. Vigilar hábitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo estipulado en el PHS Vigilar estado y limpieza de uniformes. Responsabilidades El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de:     Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los empleados. cubrirse la boca y después de lavarse las manos con jabón desinfectante. Estas disposiciones se recordaran al personal mediante rótulos o letreros colocados estratégicamente en ciertos lugares visibles del área de proceso. para prevenir la contaminación bacteriana.conductas indeseables. según sea la función que se le asigne.

los certificados de buena salud de cada uno de los trabajadores. Calidad sanitaria del agua Objetivo Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua con la que dispone la planta. El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de producción.7. seguimiento y evaluación de las instrucciones impartidas. Los controles de salud del personal se registrarán en formatos del mismo nombre archivando adjunto a este. lavado de materia prima.Hipoclorito de sodio (lejía) en dosis de una gota por litro.   . la misma que es almacenada en baldes con tapa. Se pretende lograr un buen nivel higiénico disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes. al inicio de cada jornada durante el proceso productivo y al finalizar las labores.Estarán actualizados y debidamente firmado por el responsable del local. se impartirán cuantas veces sea necesario y se llevará el registro de capacitación del personal para realizar el monitoreo. 3. Las capacitaciones que serán brindadas por profesionales externos o por técnicos capacitados de la misma panadería. debiendo tener en todo momento nivel aceptable de cloro que es de 0. Los métodos de tratamiento químico (desinfección) que se utilizarán en la corrección del nivel de Cloro Residual Libre (CL) se considerará el uso de: . Así como para la higiene del personal y demás operaciones. con una frecuencia diaria.5 mg/litro o ppm. Frecuencia La inspección del personal la realizará el responsable del establecimiento. entre otras. debiendo cumplir las frecuencias establecidas y mantenerlo debidamente firmado. Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del área de proceso se limpiarán con detergente y escobilla y se desinfectarán con solución clorada a 100 ppm. Procedimiento  El abastecimiento de agua es por medio de la red pública que brinda la EPS GRAU.

3. si el nivel del CRL no es el óptimo. Responsable del establecimiento. sistema de inyección de combustible. al momento de recepcionar agua y durante el proceso las veces que sea necesario. Frecuencia Diario. etc. Así. pirómetro.  Materiales   Hipoclorito de sodio al 5% Baldes plásticos Responsabilidades   Operarios del área de proceso. entre otros. Formatos Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el mismo que deberá mantenerse actualizado y debidamente firmado. Solución madre de cloro: una cucharada por 20 litros. debiendo efectuar los correctivos en los depósitos de almacenamiento.8. Sobadora. de manera inmediata. Divisora. Cada día al inicio de la jornada. a fin de evitar posibles fallas durante el proceso. al inicio de la jornada. quemador del horno. para optimizar su funcionamiento y mejorar . se monitorea el nivel de cloro residual libre (CRL). en el grifo del lavatorio. mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en el proceso que efectúa la PANIFICADORA “KARIELY” se dispondrán los análisis microbiológicos con un frecuencia semestral (cada 6 meses) para determinar bacterias heterotróficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Objetivo El Programa de Higiene y Saneamiento de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” ha considerado incluir procedimientos de mantenimiento que los equipos principales del Centro de Producción como son las maquinas Amasadoras.

Partes de los equipos con óxido. Verificación del Programa de higiene Objetivo El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementación del Programa de Higiene y Saneamiento en la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” y que los procedimientos que involucro cumplan los propósitos para los que fueron diseñados.Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y retirar cuidadosamente los residuos. energía. uñas. etc. . Divisoras y Hornos   El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuará cada 3 meses. para ello se realizara hisopado de superficies de trabajo. .9. .Cámaras de combustión o fones con acumulación de residuos. Procedimientos Mantenimiento de Amasadoras.Limpieza y desinfección general después de cada mantenimiento. manos de personal y análisis. inesperadas en estos equipos debiendo para ello suspender su uso e inmediatamente corregir el problema. El mantenimiento correctivo se realizará ante la presencia de faltas. . Sobadoras. reducción de merma.).el rendimiento de los equipos que se va a traducir en ahorro de tiempo.   3.Limpieza fogones cámaras de combustión consistente en el retiro de los residuos de la combustión del Petróleo (cenizas. etc. Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son los siguientes: . . Las medidas a implementar son las siguientes: . restos de carbón.Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura.

Formatos   Resultado de Saneamiento. Verificación del Programa de Higiene y Auto inspección de la panadería. Este informe será entregado al responsable del establecimiento. manos del personal. . del horno es diaria. Se realizarán hisopados de superficies. de los hisopados se hará en forma mensual.    Responsabilidades  El responsable será el propietario del Programa de Higiene y Saneamiento. para demostrar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. Realizar las acciones correctivas en coordinación con el responsable y registrarlas. Estos formatos deberán mantenerse actualizados y debidamente formados por los responsables. utensilios y otras estructuras que se estimen convenientes. Realizar mensualmente el auto inspección de los equipos del establecimiento y redactar informe respectivo. que se encargará de realizar la verificación de acuerdo a los procedimientos descritos anteriormente y realizar las acciones correctivas.  El responsable del local. Frecuencia La frecuencia del procedimiento de verificación de equipos se hará en forma semanal.Procedimiento  Revisar mensualmente los registros de control del programa y redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y respecto al cumplimiento del programa. decidirá las acciones correctivas y estrategias para Optimizar el programa en coordinación con el operario de la panadería.

IV. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación .

- .