PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL

MANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.

PIURA – PERÚ ABRIL 2012

INDICE I. Introducción II. Objetivos III. Justificación IV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 4.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente 4.1.1. Procedimiento de Limpieza 4.1.2. Procedimiento de Desinfección 4.2. 4.3. Higienización de Equipos y utensilios Control de plagas 4.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros 4.3.2. Control de roedores Control de higiene y presentación del personal Control de salud personal Capacitación de personal Calidad sanitaria del agua Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Verificación del Programa de higiene

4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9.

V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación - Registro Nº 01: Limpieza y Desinfección de Ambientes - Registro Nº 02: Higienización de Equipos y Utensilios - Registro Nº 03: Control de Plagas - Registro Nº 04: Control de Higiene y Presentación del Personal - Registro Nº 05: Control de Salud del Personal - Registro Nº 06: Capacitación del Personal - Registro Nº 08: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERÍA KARIELY SCRL Introducción El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el responsable del establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, dedicada a impulsar el desarrollo de la industria de la planificación. Este documento contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a servir como pre requisito para la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el dispositivo legal para toda la industria de alimentos. Específicamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen adecuadamente, con metodologías establecidas y seguimiento continuo que conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria óptima. El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las buenas Prácticas de manufactura harán que nuestro establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente Programa de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz para la producción de alimentos Inocuos para el consumo. I. Objetivos  Minimizar la contaminación de los productos causada por exposición a diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del centro de procesamiento para la obtención de alimentos inocuos. Establecer la secuencia operativa, monitorios y acciones correctivas estandarizadas, de los diferentes procedimientos que influyen el presente programa para su fiel cumplimiento.

especificando deberes y responsabilidades que se derivan de este documento. deberá velar por el cumplimiento del presente programa y tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y ejercer las medidas de control que estime convenientes. La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la política que se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del personal. además de proporcionar los medios logísticos – financieros necesarios. se esfuerza. III. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 3. Es por ello que está plenamente comprometida en la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos técnicos entre su personal manipulador. Justificación La PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL.1. debiendo reportarse al responsable del establecimiento.II. que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prácticas de manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento. . La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). Así mismo. sino también que es modelo de organización cuyos logros se ven reflejados en la apreciación de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte de sectores competentes. laboriosa. delegará en forma escrita todo lo relacionado a los procedimientos de higiene y saneamiento. constituye un centro de procesamiento de productos de panadería Pastelería. Limpieza y Desinfección de Ambiente Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección tienen por objetivo mantener condiciones higiénicas adecuadas tanto de ambientes y equipos.

1. Procedimiento de Limpieza Objetivo La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos microorganismos. dejándolas limpias a la vista y al tacto. para desprender los materiales depositados o costras.) De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de procesamiento. grasa. Barrer los pisos. Aplicar una solución detergente para eliminar la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución. cepillado o aplicación de agua a presión Químicos mediante el uso de detergentes. El producto químico a utilizar no debe modificar la superficie que entra en contacto con el alimento y de los fragmentos de cepillos y esponjas y demás materiales de . restregado. Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente. Debe eliminarse de las superficies. polvo.5 ppm)     Métodos   Físicos: se realiza el barrido. insumos. en todas las superficies (de pisos y equipos). El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0. etc.1. los residuos gruesos cepillando o raspando con espátula si fuera necesario.3. Procedimiento   Se retiran los residuos sólidos y de los basureros.

Materiales   Utensilios: escoba de cerdas gruesas. se aplicará en el caso que la limpieza no resulte satisfactoria. de acuerdo a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento. recogedor. paños. trapeador. agua segura. de uso en salud pública. baldes. Responsable del local. Responsabilidades   Operarios del establecimiento. ser biodegradable y razonablemente económico. Frecuencia El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones de limpieza de ambientes y equipos. entre otros. . La acción correctiva será ordenada por el responsable del establecimiento.limpieza no contaminen el alimento. Registro de limpieza y desinfección o higienización de equipos y utensilios. ser compatible con el procedimiento de limpieza. por lo cual se volverá a realizar dicha operación. cumplir las especificaciones de inocuidad. no ser peligroso para el operador. El detergente ideal debe caracterizarse por no causar corrosión o daño a los equipos. guantes. Formatos Cada una de estas acciones será registrada en los formatos siguientes:    Registro de limpieza y desinfección o higienización de ambientes. Insumos: detergente. Deberá ser fácilmente soluble en agua. Así como los responsables de ejecución y supervisión.

AMBIENTES Y EQUIPOS FRECUENCIA RESPONSABLE DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN REGISTRO DE CONTROL .

Diaria de Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios higiénicos Depósitos de Diaria residuos sólidos. término proceso. estantes producto terminado. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios Área de Diaria Almacenes y enfriado de los productos de planificación. Procedimiento de Desinfección Objetivo Seguido del proceso de limpieza. Responsable del establecimiento Higienización de Equipos Materiales y Utensilios. Alrededores Diaria Diaria y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. Higienización de ambiente. Vitrinas. Responsable del establecimiento. 3. Área de Horno Inicio término proceso y de Higienización Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación.1.2. y de Área de cámara Diaria de fermentación. de ambiente.Sala de Proceso Inicio término proceso. se aplicará la desinfección para reducir el número de microbios que hayan quedado . Mesas trabajo (04) Área vestuario de Diaria de Diaria y de Equipos y Inicio utensilios varios.

principalmente el hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio (líquido. Se utilizará.después de la operación de limpieza a un nivel que no puedan contaminar en forma nociva los alimentos. tales como:  Cloro y productos a base de cloro (incluyen los compuestos de hipoclorito: si se usan debidamente puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre la industria alimentaria. Para lograr soluciones con esta concentración de cloro se adicionará una (01) cucharada de solución madre o lejía por cada litro de agua. Responsabilidad   Operarios de la panadería. Se tendrá especial cuidado para no contaminar los alimentos y eliminar todos los residuos de desinfectante mediante el enjuague. pierden rápidamente su eficiencia ante la presencia de materia orgánica. excepto el bióxido de cloro. Es preciso considerar que los desinfectantes clorados. Materiales y métodos Se utilizarán baldes y trapeadores limpios para el piso y para los equipos y utensilios del proceso se usarán paños o baños por inmersión en depósitos plásticos. Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre aquellos permitidos en la industria alimentaria. Responsable del establecimiento. Tiene efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos. Formatos . comúnmente llamado lejía) concentraciones de 100 a 200 ppm (partes por millón de cloro) o mg/litro (miligramo por litro) luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas después de un tiempo suficiente de contacto.

  Registro de Higienización de Ambientes Registro de Higienización de Equipos y Utensilios La acción correctiva será ordenada por el supervisor del PHS y se aplicará en el caso que la desinfección no se realice en forma correcta. los mismos que deben estar debidamente firmados y actualizados. volviéndose a ejecutar dicha operación. tanto de áreas como de equipos. AMBIENTES Y FRECUENCIA RESPONSABLE RESPONSABLE REGISTRO .Las acciones se registrarán en los formatos siguientes. Frecuencia El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las operaciones de desinfección.

Semanal Higienización en Ambientes (sala de proceso. de Inicio término proceso de Semanal y Inicio término proceso Semanal de y de y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación.EQUIPOS DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN DE LA SUPERVISIÓN DE CONTROL Sala de Proceso Semanal Área de cámara Semanal de fermentación. Operarios del abastecimiento de elaborado. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios. Responsable del establecimiento. vestuario.) . Higienización de ambiente. de comercialización. Alrededores Diaria de Semanal y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. etc. Área de Horno Semanal Coches de Semanal horneado y enfriado de los productos de planificación. estantes producto terminado. área de envasado. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios higiénicos Depósitos residuos sólidos. Vitrinas. Mesas trabajo (04) Área vestuario Equipos utensilios varios. Responsable del establecimiento Higienización de ambiente.

Se evitará el barrido en seco. ya sea mediante la frotación con paños o por inmersión de recipientes plásticos enjuagar agua limpia.2. Higienización de Equipos y utensilios Las superficies interiores y exteriores de los equipos. desperdicios. piso. a fin de retirar polvo. Limpieza de alrededores Así mismo semanalmente se limpiarán los alrededores del centro de producción. utensilios y mesas de trabajos húmedos. puertas. materia orgánica. Una vez que estén limpios se someterán a desinfección con solución dorada. ventanas. se aplicarán desinfectantes (solución dorada por ejemplo) sobre las superficies y enjuagar con agua limpia. paredes. Para su desinfección se utilizará solución clorada a 100 ppm de cloro residual y libre y enjuagar con abundante agua. inodoro. 3. . escobillas para aquellos que lo requieran y solución con detergente. semanalmente. Higienización de servicios higiénicos Los servicios higiénicos del personal se someterán a limpieza diaria: el contenido de las papeleras se eliminará a diario. utilizando escobillas. columnas y las demás estructuras. retirando los residuos sólidos y materiales diversos (basura. paños abundantes agua. La aplicación de desinfectantes puede efectuarse posterior a labor de limpieza.La limpieza de estas áreas se practicará diariamente al inicio y al final de cada jornada u operación.). paredes. puertas. Se limpiarán también techos. lavatorio. telas de araña. objetos inservibles. Después de efectuar la limpieza de techos. recurriéndose al baldeado o trapeado del piso a fin de no levantar polvo sobre las superficies y alimentos. etc.. etc.

hormigas (Monomorium so. Control de insectos Voladores y Rastreros Objetivo Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri planeta americana). dentro de un contenedor con tapa. envasado. Iridomyrmes sp). mosca verde de la carne (cochliomyia mecelaria). Los tachos de basura se limpiarán y desinfectarán a diario procediendo a lavarlos con solución dorada a 100 ppm. Procedimientos Control físico Exteriores de la panadería  Se da la eliminación de residuos si fuera el caso. 3. mosca doméstica (Musca doméstica). Responsable de supervisión: supervisor de PHS y Representante legal. Se dispondrán en bolsas de polietileno.1. cucaracha alemana (Blatella germánica). etc.3. Control de plagas 3. . con bolsas plásticas en el interior. al final de la jornada o cuando sea necesario o cuando se evidencie acumulación notable de desechos. La frecuencia de evacuación de centro productor es diaria. con una frecuencia semanal.3. Responsable de ejecución: operarios encargados del Proceso Productivo.   La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con tapa rotulados. siendo su evacuación de la siguiente manera:    Se recolectarán en bandejas o depósitos plásticos utilizados para este fin los utensilios de limpieza como recogedores. los mismos que son vaciadas al final de la jornada.Disposición de residuos sólidos Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de proceso. mosca del vinagre. plátano y fruta madura (Drosophila melanogaster).

 Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen desechos o basura de cualquier tipo. techos. las operaciones de fumigación realizadas. limpieza según los Control Químico Aplicación de insecticidas  El establecimiento no debe estar en proceso productivo y debe encontrarse limpio y seco. lentes. Controlar mediante los registros de control. El responsable de la ejecución debe estar capacitado en el manejo y aplicaciones de productos químicos.  Interiores de la panadería    Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de insectos. Limpiar las telas de arañas. Cumplir las operaciones de procedimientos establecidos. No se permitirá el empozamiento de agua residual en las inmediaciones. botas de jebe. protectores. vigas    . canaletas de desagüe. debiendo rubricar el registro el responsable de la ejecución y el Supervisor del PHS  De no contar con un personal entrenado. fecha tipo de insecticida utilizado y áreas de aplicación. resumideros ductos de ventilación. debiendo cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan los fabricantes entre ellas contar con un indumentaria completa de protección (mascarilla con filtros. las fumigaciones deben ser realizadas por personal especializado extrema o empresas de saneamiento particulares debidamente autorizadas por el Ministerio de salud. revisas esquinas y rincones de las instalaciones. gorro). guantes. zócalos. mameluco. Aplicar el insecticida en paredes. las superficies de trabajo deben estar cubiertas con mantas de plástico. vigas de techo. procedimiento su retiro de inmediato. parte inferior de los equipos.

exterior de almacenas servicios higiénicos y alrededores de la planta con ayuda de una mochila pulverizada o moto mochila fumigadora. Después del tiempo de acción. Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con mucho cuidado los equipos e instalaciones de la planta para arrastrar posibles residuos de la fumigación. la supervisión de Saneamiento y Gerente General. Formato Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de Control de Plagas. exteriores de puertas. Frecuencia Las fumigaciones o desinsectaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin .  Materiales Los insumos a elegir para el control químico de insectos se presentan en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas. umbrales. se solicitará el servicio a empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de Salud y del mismo modo. que se muestra más adelante.   Mantener el recinto cerrado para que actúe el insecticida en forma efectiva. debiendo mantenerse éste actualizado y firmado.exteriores de las instalaciones de la planta. De no disponer de personal entrenado en la aplicación de insecticidas. retirar las mantas y protecciones de equipos y almacenar en forma separada e identificada en un lugar destinado para materiales químicos. Responsabilidades El responsable del control de insectos será el operario adiestrado en operaciones de fumigación del establecimiento. quien será supervisado por el Responsable de la panadería. Según las instrucciones del fabricante.

Retirar todo material o equino en desuso (cajas. Control de roedores Objetivo Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”. así como las pérdidas ocasionadas por los Roedores. entre ellos principalmente la rata de desagüe (Rattus norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus) mediante un control efectivo. aún cumpliendo debidamente los controles físicos. se efectuará un control químico anticipada. Procedimiento Control Físico  La planta. etc. etc.3. para detectar la presencia de pelos. maderas. .) que puedan servir de refugio de plagas. excrementos o cualquier señal de infestación o evidencia de la existencia de roedores. Y por consiguiente la salud de los consumidores. demás ambientes y alrededores cada semana.  Mantener caños de agua. disposición adecuada y retiro diario de las basuras y residuos generados del proceso. recipientes bien tapados y evitar las fugas que faciliten el acceso de los roedores a las fuentes de agua. recipientes papeles.embargo. ante la presencia de una plaga de insectos que este afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos que aquí se procesan. Retirar todo producto procesamiento.2. 3. muebles. deteriorado de la zona de    Cumplir las operaciones de limpieza según los procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del establecimiento.

mandil plástico mascarilla descartables. en horas de la tarde o durante la noche.Control químico Aplicación de Rodenticídas  Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los fabricantes. recomendándose principalmente tos rodenticidas en pellets de acción retardada. debiendo guardarlo en un lugar separado de las áreas de proceso. es decir semanalmente. se solicitará el servicio de desratización a Empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de salud. se procederá a la revisión del establecimiento y alrededores para la búsqueda y eliminación de roedores muertos. Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que pueden de material descartaste u otros destinados para este fin. a una distancia mínima de dos metros entre comedero. Con la misma frecuencia. botas de jebe o de polivinilo) diferente de la vestimenta de procesos. los mismos que serán enterados con una cubierta de cal viva.      Materiales Los insumos utilizados para operaciones de desratización se muestran en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas.  La frecuencia de colocación dependerá del consumo del cebo. contando con ello con indumentaria de protección de guantes. los mismos que se monitorean semanalmente y se procederá a su reposición o retiro si es necesario. utilizándose principalmente rodentìcidas en pellets. La manipulación de rodenticida la realizará personal entrenado del establecimiento. En el caso de disponer de personal adiestrado. Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores de la planta. .

En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros (empresas de saneamiento particulares). . Frecuencia Las desratizaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la evidencia de roedores en las instalaciones de la panadería y que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. quien será supervisado por el responsable del establecimiento. debiendo mantenerse éste actualizado. el responsable del establecimiento vigilará la efectividad de la operación. Formato Las acciones de control de roedores efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de control de plagas. firmado y se adjuntará el croquis del local indicando la distribución de los cebaderos. se efectuará el control químico cuantas veces sea necesario.Responsabilidad El responsable del control de roedores será el operario entrenado para operaciones de desratización del local.

polvo mojable. De acción inmediata. x 1 litro de agua. Solfac 5% polvo Kothrine polvo Diluir 250 ml x 1 litro de agua Diluir 10 ml.PRINCIPALES PRODUCTOS QUÌMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS INSECTOS Y ROEDORES MÈTODOS DE CONTROL PRODUCTOS A UTILIZAR Baygón 1% DOSIFICACIÒN listo OBSERVACIÒN lìquido Producto para usar Baygòn 20% Diluir en agua Ml 1 litro cubre 20m2 concentrado x litro emulsionable. En cebo. Stokade Control químico de insectos. Aplicación de insecticidas. En 10 (Alfa 10 PM) litros de agua. Alfacypermetrina Diluir 60 gr. 5% 80 gr. Por 10 litros de agua. Sumamente tóxico y . Estricnina ratnín 25 gr.

visitante.peligroso personas. selección. Para De dosis múltiple. es un anticoagulante. Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento (envasado. De los hábitos de higiene. presentación e indumentaria del personal.) durante los turnos jornadas y fuera de ellos y qué participe directa o indirectamente en el proceso productivo (administrativo. proceso. Control de higiene y presentación del personal El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe tener el personal de la planta en todas las etapas de la producción para evitar la contaminación de los productos procesados por la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” Si el manipulador omite prácticas higiénicas en cualquier fase de los procesos provocaría la contaminación de los productos alimenticios y puede facilitar 1 multiplicación de los gérmenes que pueden causar enfermedad en los consumidores. entre otros). es un anticoagulante. etc. Para De dosis única. Usar desodorante. ratones. 25 – 50 gr. 200 gr. ratones. Para De acción retardada. Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado. antes de acudir a planta. operativo. Klerat Pellet/bloque Ratherin cebo pellets Rodillon pellet Ratax pellet 3. aplican durante 5-10 Noches consecutivos. aplican durante 1-2 noches. Racumin pellets Co-rax Promar Rozol Fumarín para Control químico de roedores: aplicación de rodenticidas cebo 25 – 50 gr. se ratas. 200 gr. se ratas. El personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene personal:    Darse un baño diario.4. Para De acción retardada. .

botones partes descosidas presencia de huecos.        Humedezca sus manos con agua. Después de manipular la basura u otros material contaminado. en el caso de los varones. cadenas. relojes.      Antes de iniciar labores.       Lavarse los dientes. El uniforme no debe presentar desgarres. en buen estado de conservación y de color claro debiendo lavarlo y plancharlo después de cada turno. Cúbralas con jabón desinfectante. Frote sus manos entre si. muy limpio. pulseras. Antes de manipular los productos. . Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua. No se permite el uso de bigote siempre que se extienda más alla de lo de la boca. El personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza una redecilla o gorra. Rasurarse diariamente. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos frotando rápidamente. Falta de cierres. collares.) dentro de la planta. No portar joyas o alhajas (aretes. El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos. anillos. Después de toser. Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador de manos. mandil. Cambiarse diariamente de ropa interior. Después de ir al servicio sanitario. limpias y sin esmalte. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Forma correcta de lavarse las manos. estornudar o tocarse la nariz. Las uñas deberán usarse cortas. Escurra el agua residual. Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido. gorro y zapatillas blancas). Vestir uniforme completo (polo blanco. etc. efectuando movimientos circulares por 20 segundos.

que extenderán los certificados de buena salud. para lo cual acudirán al Centro de Salud más cercano. En horas de descanso. etc. lápices. que incluya examen de heces. El responsable de la panadería facilitará los uniformes suficientes para cada uno de los trabajadores. Se prohibirá el ingreso al área de proceso a quien no cumpla con las normas antes indicadas. anteojos. 3. en interior del área de proceso. no podrá desplazarse fuera del centro de producción con el uniforme. el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante. al finalizar la jornada. particularmente de la cintura para arriba. Deberá dejarlo colgado a la entrada de local e higienizarse manos y calzado antes de su ingreso. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones. No se permitirá dejar prendas de vestir utilizadas en la producción. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Si el manipulador deseara utilizar los servicios higiénicos deberá quitarse el uniforme y ponerlo en el perchero al ingreso a la planta y salir de la sala. El manipular deberá tener especial cuidado de no provocar contaminación cruzada al cambiar de función durante el proceso. monedas. descarte de tuberculosis y examen general.Las personas que ingresen al área de proceso deberán cubrir su cabeza una redecilla o gorra. tanto para personal de proceso como para el de limpieza. Solo se permite.5. de preferencia zapatillas. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que salga de la redecilla o gorra. para volver a vestirse después de lavarse las manos. Para prevenir la posibilidad que ciertos artículos caigan en el producto no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros. No se permitirá la salida con uniforme de trabajo fuera de la planta de proceso. . Control de salud personal Procedimiento Deberán gozar de buen estado de salud y someterse a controles médicos cada 06 meses.

alteraciones bronquiales. erupciones en la piel. sinusitis amigdalitis. rostro. quedando constancia de la misma en el registro de Capacitación del Personal. así como escupir. mandil. comer. brazos entre otras . cortaduras.los mismos que deberán obrar en archivo y adjuntos a los registros de control de salud del personal. manos. Arreglarse el cabello. nariz. ni tocarse los ojos. Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa. orejas. 3. vómitos) deberá informarlo al supervisor del PHS para ser retirado de las labores hasta su recuperación total. buena práctica de manufactura. axilas zona inguinal. entre otras) y padecimientos intestinales (diarrea. fumar. rascarse la cabeza. materiales de empaque o superficies en contacto con los alimentos. Si presentara alguna lesión. procedimientos de higiene y presentación del personal. procedimientos de higiene y saneamiento de planta. Estas deberán ser comunicadas al supervisor del PHS inmediato. entre otros. como requisito previo para ejercer como trabajadores de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”. algún padecimiento respiratorio (resfriado. ni secarse el sudor con las manos. el personal manipulador evitará toser y estornudar directamente sobre éstos. quemaduras y otras alteraciones. higiene y presentación del personal. mascar chicle. introducir los dedos en la boca. Capacitación de personal Los manipuladores deberán haber recibido capacitación en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). La Representante Legal realizara capacitaciones continuas a los manipuladores sobre higiene de alimentos priorizando temas como enfermedades transmitidas por alimentos. De las conductas del Personal Durante las etapas de fabricación de los productos alimenticios. herida en brazos. Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con estos productos.6.

Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de estos. Dentro del establecimiento se regulará el transito de personas ajenas. Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir. Responsabilidades El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de:     Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los empleados. para prevenir la contaminación bacteriana. . debiendo. Para esto los visitantes utilizarán cobertores para el cabello.conductas indeseables. Proponer y/o programar las capacitaciones al personal. Aplicar las sanciones definidas por el responsable.  Formatos La inspección ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentación se registrarán en el formato de registro de Control de Higiene de Personal. Vigilar hábitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo estipulado en el PHS Vigilar estado y limpieza de uniformes. El personal antes de toser o estornudar deberás alejarse de inmediato del producto que está manipulando.  Es de responsabilidad del responsable exigir el cumplimiento de las normas implantadas en la empresa. sobre todo en los ambientes de proceso mediante el uso de algún tipo de barrera. en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en el PHS. según sea la función que se le asigne. No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala de proceso. Estas disposiciones se recordaran al personal mediante rótulos o letreros colocados estratégicamente en ciertos lugares visibles del área de proceso. debe lavarse inmediatamente las manos. cubrirse la boca y después de lavarse las manos con jabón desinfectante. El personal que incumpla estas disposiciones se hará acreedor a una severa llamada de atención por escrito en caso de reincidencia se le suspenderá por tres meses. Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente.

Las capacitaciones que serán brindadas por profesionales externos o por técnicos capacitados de la misma panadería. Los métodos de tratamiento químico (desinfección) que se utilizarán en la corrección del nivel de Cloro Residual Libre (CL) se considerará el uso de: . debiendo cumplir las frecuencias establecidas y mantenerlo debidamente firmado.7. entre otras.Estarán actualizados y debidamente firmado por el responsable del local. Calidad sanitaria del agua Objetivo Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua con la que dispone la planta. con una frecuencia diaria. Procedimiento  El abastecimiento de agua es por medio de la red pública que brinda la EPS GRAU. 3. seguimiento y evaluación de las instrucciones impartidas. debiendo tener en todo momento nivel aceptable de cloro que es de 0. se impartirán cuantas veces sea necesario y se llevará el registro de capacitación del personal para realizar el monitoreo. Los controles de salud del personal se registrarán en formatos del mismo nombre archivando adjunto a este.5 mg/litro o ppm. Así como para la higiene del personal y demás operaciones. la misma que es almacenada en baldes con tapa. los certificados de buena salud de cada uno de los trabajadores.   . al inicio de cada jornada durante el proceso productivo y al finalizar las labores. lavado de materia prima.Hipoclorito de sodio (lejía) en dosis de una gota por litro. Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del área de proceso se limpiarán con detergente y escobilla y se desinfectarán con solución clorada a 100 ppm. Se pretende lograr un buen nivel higiénico disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes. Frecuencia La inspección del personal la realizará el responsable del establecimiento. El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de producción.

mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en el proceso que efectúa la PANIFICADORA “KARIELY” se dispondrán los análisis microbiológicos con un frecuencia semestral (cada 6 meses) para determinar bacterias heterotróficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud. para optimizar su funcionamiento y mejorar . etc. Sobadora. Divisora. entre otros. Cada día al inicio de la jornada. Formatos Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el mismo que deberá mantenerse actualizado y debidamente firmado. si el nivel del CRL no es el óptimo. al inicio de la jornada. 3. se monitorea el nivel de cloro residual libre (CRL). a fin de evitar posibles fallas durante el proceso. de manera inmediata. Solución madre de cloro: una cucharada por 20 litros.  Materiales   Hipoclorito de sodio al 5% Baldes plásticos Responsabilidades   Operarios del área de proceso. pirómetro. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Objetivo El Programa de Higiene y Saneamiento de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” ha considerado incluir procedimientos de mantenimiento que los equipos principales del Centro de Producción como son las maquinas Amasadoras.8. debiendo efectuar los correctivos en los depósitos de almacenamiento. Responsable del establecimiento. en el grifo del lavatorio. Frecuencia Diario. quemador del horno. Así. al momento de recepcionar agua y durante el proceso las veces que sea necesario. sistema de inyección de combustible.

9. etc.Limpieza y desinfección general después de cada mantenimiento.Partes de los equipos con óxido.el rendimiento de los equipos que se va a traducir en ahorro de tiempo. . manos de personal y análisis. Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son los siguientes: .). . etc. Procedimientos Mantenimiento de Amasadoras. Las medidas a implementar son las siguientes: . . reducción de merma. . . Divisoras y Hornos   El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuará cada 3 meses. energía.Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura. para ello se realizara hisopado de superficies de trabajo. Verificación del Programa de higiene Objetivo El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementación del Programa de Higiene y Saneamiento en la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” y que los procedimientos que involucro cumplan los propósitos para los que fueron diseñados. restos de carbón. inesperadas en estos equipos debiendo para ello suspender su uso e inmediatamente corregir el problema.Limpieza fogones cámaras de combustión consistente en el retiro de los residuos de la combustión del Petróleo (cenizas.   3. uñas.Cámaras de combustión o fones con acumulación de residuos.Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y retirar cuidadosamente los residuos. El mantenimiento correctivo se realizará ante la presencia de faltas. Sobadoras.

 El responsable del local. Este informe será entregado al responsable del establecimiento. decidirá las acciones correctivas y estrategias para Optimizar el programa en coordinación con el operario de la panadería. del horno es diaria. Estos formatos deberán mantenerse actualizados y debidamente formados por los responsables. Realizar mensualmente el auto inspección de los equipos del establecimiento y redactar informe respectivo. Se realizarán hisopados de superficies. que se encargará de realizar la verificación de acuerdo a los procedimientos descritos anteriormente y realizar las acciones correctivas. de los hisopados se hará en forma mensual. utensilios y otras estructuras que se estimen convenientes. Verificación del Programa de Higiene y Auto inspección de la panadería. Formatos   Resultado de Saneamiento. manos del personal.Procedimiento  Revisar mensualmente los registros de control del programa y redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y respecto al cumplimiento del programa.    Responsabilidades  El responsable será el propietario del Programa de Higiene y Saneamiento. Frecuencia La frecuencia del procedimiento de verificación de equipos se hará en forma semanal. Realizar las acciones correctivas en coordinación con el responsable y registrarlas. . para demostrar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.

Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación .IV.

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