PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL

MANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.

PIURA – PERÚ ABRIL 2012

INDICE I. Introducción II. Objetivos III. Justificación IV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 4.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente 4.1.1. Procedimiento de Limpieza 4.1.2. Procedimiento de Desinfección 4.2. 4.3. Higienización de Equipos y utensilios Control de plagas 4.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros 4.3.2. Control de roedores Control de higiene y presentación del personal Control de salud personal Capacitación de personal Calidad sanitaria del agua Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Verificación del Programa de higiene

4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9.

V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación - Registro Nº 01: Limpieza y Desinfección de Ambientes - Registro Nº 02: Higienización de Equipos y Utensilios - Registro Nº 03: Control de Plagas - Registro Nº 04: Control de Higiene y Presentación del Personal - Registro Nº 05: Control de Salud del Personal - Registro Nº 06: Capacitación del Personal - Registro Nº 08: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERÍA KARIELY SCRL Introducción El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el responsable del establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, dedicada a impulsar el desarrollo de la industria de la planificación. Este documento contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a servir como pre requisito para la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el dispositivo legal para toda la industria de alimentos. Específicamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen adecuadamente, con metodologías establecidas y seguimiento continuo que conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria óptima. El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las buenas Prácticas de manufactura harán que nuestro establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente Programa de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz para la producción de alimentos Inocuos para el consumo. I. Objetivos  Minimizar la contaminación de los productos causada por exposición a diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del centro de procesamiento para la obtención de alimentos inocuos. Establecer la secuencia operativa, monitorios y acciones correctivas estandarizadas, de los diferentes procedimientos que influyen el presente programa para su fiel cumplimiento.

. La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la política que se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del personal. que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prácticas de manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento. La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). además de proporcionar los medios logísticos – financieros necesarios. debiendo reportarse al responsable del establecimiento. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 3. especificando deberes y responsabilidades que se derivan de este documento. sino también que es modelo de organización cuyos logros se ven reflejados en la apreciación de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte de sectores competentes. Justificación La PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL. Así mismo. constituye un centro de procesamiento de productos de panadería Pastelería. delegará en forma escrita todo lo relacionado a los procedimientos de higiene y saneamiento. se esfuerza. III. Es por ello que está plenamente comprometida en la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos técnicos entre su personal manipulador. laboriosa. Limpieza y Desinfección de Ambiente Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección tienen por objetivo mantener condiciones higiénicas adecuadas tanto de ambientes y equipos. deberá velar por el cumplimiento del presente programa y tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y ejercer las medidas de control que estime convenientes.1.II.

cepillado o aplicación de agua a presión Químicos mediante el uso de detergentes.) De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de procesamiento. Procedimiento   Se retiran los residuos sólidos y de los basureros. para desprender los materiales depositados o costras. El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0.3.1. Procedimiento de Limpieza Objetivo La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos microorganismos. Barrer los pisos. restregado. Debe eliminarse de las superficies. grasa. los residuos gruesos cepillando o raspando con espátula si fuera necesario. dejándolas limpias a la vista y al tacto. insumos. en todas las superficies (de pisos y equipos).5 ppm)     Métodos   Físicos: se realiza el barrido. Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente. Aplicar una solución detergente para eliminar la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución.1. polvo. El producto químico a utilizar no debe modificar la superficie que entra en contacto con el alimento y de los fragmentos de cepillos y esponjas y demás materiales de . etc.

Registro de limpieza y desinfección o higienización de equipos y utensilios. . paños. de uso en salud pública. cumplir las especificaciones de inocuidad. se aplicará en el caso que la limpieza no resulte satisfactoria. Deberá ser fácilmente soluble en agua.limpieza no contaminen el alimento. baldes. Responsabilidades   Operarios del establecimiento. entre otros. Materiales   Utensilios: escoba de cerdas gruesas. ser compatible con el procedimiento de limpieza. La acción correctiva será ordenada por el responsable del establecimiento. por lo cual se volverá a realizar dicha operación. de acuerdo a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento. Responsable del local. ser biodegradable y razonablemente económico. recogedor. no ser peligroso para el operador. Así como los responsables de ejecución y supervisión. El detergente ideal debe caracterizarse por no causar corrosión o daño a los equipos. Formatos Cada una de estas acciones será registrada en los formatos siguientes:    Registro de limpieza y desinfección o higienización de ambientes. guantes. agua segura. Insumos: detergente. Frecuencia El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones de limpieza de ambientes y equipos. trapeador.

AMBIENTES Y EQUIPOS FRECUENCIA RESPONSABLE DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN REGISTRO DE CONTROL .

estantes producto terminado. 3.Sala de Proceso Inicio término proceso. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios Área de Diaria Almacenes y enfriado de los productos de planificación. Responsable del establecimiento Higienización de Equipos Materiales y Utensilios. Responsable del establecimiento. de ambiente. Mesas trabajo (04) Área vestuario de Diaria de Diaria y de Equipos y Inicio utensilios varios. Diaria de Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios higiénicos Depósitos de Diaria residuos sólidos. Higienización de ambiente. término proceso. Área de Horno Inicio término proceso y de Higienización Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. Procedimiento de Desinfección Objetivo Seguido del proceso de limpieza. Alrededores Diaria Diaria y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. y de Área de cámara Diaria de fermentación. se aplicará la desinfección para reducir el número de microbios que hayan quedado .2. Vitrinas.1.

Materiales y métodos Se utilizarán baldes y trapeadores limpios para el piso y para los equipos y utensilios del proceso se usarán paños o baños por inmersión en depósitos plásticos. Tiene efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos.después de la operación de limpieza a un nivel que no puedan contaminar en forma nociva los alimentos. principalmente el hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio (líquido. pierden rápidamente su eficiencia ante la presencia de materia orgánica. Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre aquellos permitidos en la industria alimentaria. Responsable del establecimiento. Se utilizará. comúnmente llamado lejía) concentraciones de 100 a 200 ppm (partes por millón de cloro) o mg/litro (miligramo por litro) luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas después de un tiempo suficiente de contacto. tales como:  Cloro y productos a base de cloro (incluyen los compuestos de hipoclorito: si se usan debidamente puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre la industria alimentaria. Para lograr soluciones con esta concentración de cloro se adicionará una (01) cucharada de solución madre o lejía por cada litro de agua. Responsabilidad   Operarios de la panadería. excepto el bióxido de cloro. Formatos . Es preciso considerar que los desinfectantes clorados. Se tendrá especial cuidado para no contaminar los alimentos y eliminar todos los residuos de desinfectante mediante el enjuague.

AMBIENTES Y FRECUENCIA RESPONSABLE RESPONSABLE REGISTRO . tanto de áreas como de equipos. los mismos que deben estar debidamente firmados y actualizados.   Registro de Higienización de Ambientes Registro de Higienización de Equipos y Utensilios La acción correctiva será ordenada por el supervisor del PHS y se aplicará en el caso que la desinfección no se realice en forma correcta. Frecuencia El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las operaciones de desinfección. volviéndose a ejecutar dicha operación.Las acciones se registrarán en los formatos siguientes.

área de envasado. Alrededores Diaria de Semanal y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación.) . Área de Horno Semanal Coches de Semanal horneado y enfriado de los productos de planificación. Higienización de ambiente. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios. Mesas trabajo (04) Área vestuario Equipos utensilios varios. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios higiénicos Depósitos residuos sólidos. Semanal Higienización en Ambientes (sala de proceso. etc. vestuario. de Inicio término proceso de Semanal y Inicio término proceso Semanal de y de y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. Operarios del abastecimiento de elaborado. de comercialización.EQUIPOS DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN DE LA SUPERVISIÓN DE CONTROL Sala de Proceso Semanal Área de cámara Semanal de fermentación. Responsable del establecimiento Higienización de ambiente. Vitrinas. Responsable del establecimiento. estantes producto terminado.

Higienización de servicios higiénicos Los servicios higiénicos del personal se someterán a limpieza diaria: el contenido de las papeleras se eliminará a diario. lavatorio. utensilios y mesas de trabajos húmedos. escobillas para aquellos que lo requieran y solución con detergente.La limpieza de estas áreas se practicará diariamente al inicio y al final de cada jornada u operación. etc. Después de efectuar la limpieza de techos. Una vez que estén limpios se someterán a desinfección con solución dorada. etc. Higienización de Equipos y utensilios Las superficies interiores y exteriores de los equipos. ventanas. 3. ya sea mediante la frotación con paños o por inmersión de recipientes plásticos enjuagar agua limpia. columnas y las demás estructuras. Para su desinfección se utilizará solución clorada a 100 ppm de cloro residual y libre y enjuagar con abundante agua. paredes. desperdicios. Limpieza de alrededores Así mismo semanalmente se limpiarán los alrededores del centro de producción. retirando los residuos sólidos y materiales diversos (basura. Se evitará el barrido en seco. puertas.2. se aplicarán desinfectantes (solución dorada por ejemplo) sobre las superficies y enjuagar con agua limpia. semanalmente. utilizando escobillas. telas de araña. puertas. Se limpiarán también techos. a fin de retirar polvo. objetos inservibles. paredes. . recurriéndose al baldeado o trapeado del piso a fin de no levantar polvo sobre las superficies y alimentos. inodoro. paños abundantes agua.. La aplicación de desinfectantes puede efectuarse posterior a labor de limpieza.). piso. materia orgánica.

Control de plagas 3. La frecuencia de evacuación de centro productor es diaria. Control de insectos Voladores y Rastreros Objetivo Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri planeta americana). mosca del vinagre. etc.3. envasado. mosca verde de la carne (cochliomyia mecelaria). Se dispondrán en bolsas de polietileno. siendo su evacuación de la siguiente manera:    Se recolectarán en bandejas o depósitos plásticos utilizados para este fin los utensilios de limpieza como recogedores. Los tachos de basura se limpiarán y desinfectarán a diario procediendo a lavarlos con solución dorada a 100 ppm.Disposición de residuos sólidos Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de proceso. dentro de un contenedor con tapa. Responsable de supervisión: supervisor de PHS y Representante legal.1. con una frecuencia semanal. hormigas (Monomorium so. con bolsas plásticas en el interior. . Iridomyrmes sp).   La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con tapa rotulados. Responsable de ejecución: operarios encargados del Proceso Productivo. Procedimientos Control físico Exteriores de la panadería  Se da la eliminación de residuos si fuera el caso. los mismos que son vaciadas al final de la jornada. al final de la jornada o cuando sea necesario o cuando se evidencie acumulación notable de desechos. 3.3. mosca doméstica (Musca doméstica). plátano y fruta madura (Drosophila melanogaster). cucaracha alemana (Blatella germánica).

mameluco. fecha tipo de insecticida utilizado y áreas de aplicación. procedimiento su retiro de inmediato. Limpiar las telas de arañas. debiendo rubricar el registro el responsable de la ejecución y el Supervisor del PHS  De no contar con un personal entrenado. zócalos. guantes. El responsable de la ejecución debe estar capacitado en el manejo y aplicaciones de productos químicos. las superficies de trabajo deben estar cubiertas con mantas de plástico. Aplicar el insecticida en paredes. vigas de techo. las fumigaciones deben ser realizadas por personal especializado extrema o empresas de saneamiento particulares debidamente autorizadas por el Ministerio de salud. botas de jebe. revisas esquinas y rincones de las instalaciones.  Interiores de la panadería    Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de insectos. canaletas de desagüe. lentes. techos. las operaciones de fumigación realizadas. parte inferior de los equipos. debiendo cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan los fabricantes entre ellas contar con un indumentaria completa de protección (mascarilla con filtros. protectores. gorro). Cumplir las operaciones de procedimientos establecidos. vigas    . No se permitirá el empozamiento de agua residual en las inmediaciones. limpieza según los Control Químico Aplicación de insecticidas  El establecimiento no debe estar en proceso productivo y debe encontrarse limpio y seco. Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen desechos o basura de cualquier tipo. Controlar mediante los registros de control. resumideros ductos de ventilación.

retirar las mantas y protecciones de equipos y almacenar en forma separada e identificada en un lugar destinado para materiales químicos.exteriores de las instalaciones de la planta. se solicitará el servicio a empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de Salud y del mismo modo.   Mantener el recinto cerrado para que actúe el insecticida en forma efectiva. que se muestra más adelante.  Materiales Los insumos a elegir para el control químico de insectos se presentan en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas. Formato Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de Control de Plagas. Frecuencia Las fumigaciones o desinsectaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin . De no disponer de personal entrenado en la aplicación de insecticidas. Según las instrucciones del fabricante. Después del tiempo de acción. Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con mucho cuidado los equipos e instalaciones de la planta para arrastrar posibles residuos de la fumigación. umbrales. Responsabilidades El responsable del control de insectos será el operario adiestrado en operaciones de fumigación del establecimiento. exterior de almacenas servicios higiénicos y alrededores de la planta con ayuda de una mochila pulverizada o moto mochila fumigadora. la supervisión de Saneamiento y Gerente General. exteriores de puertas. debiendo mantenerse éste actualizado y firmado. quien será supervisado por el Responsable de la panadería.

disposición adecuada y retiro diario de las basuras y residuos generados del proceso. recipientes papeles. deteriorado de la zona de    Cumplir las operaciones de limpieza según los procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del establecimiento.) que puedan servir de refugio de plagas. excrementos o cualquier señal de infestación o evidencia de la existencia de roedores. etc.  Mantener caños de agua. Retirar todo producto procesamiento. recipientes bien tapados y evitar las fugas que faciliten el acceso de los roedores a las fuentes de agua. .3.2. demás ambientes y alrededores cada semana. ante la presencia de una plaga de insectos que este afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos que aquí se procesan. Procedimiento Control Físico  La planta. maderas. Control de roedores Objetivo Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”. entre ellos principalmente la rata de desagüe (Rattus norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus) mediante un control efectivo. así como las pérdidas ocasionadas por los Roedores. para detectar la presencia de pelos. 3. etc. Retirar todo material o equino en desuso (cajas. muebles.embargo. Y por consiguiente la salud de los consumidores. aún cumpliendo debidamente los controles físicos. se efectuará un control químico anticipada.

     Materiales Los insumos utilizados para operaciones de desratización se muestran en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas. utilizándose principalmente rodentìcidas en pellets. se procederá a la revisión del establecimiento y alrededores para la búsqueda y eliminación de roedores muertos. los mismos que se monitorean semanalmente y se procederá a su reposición o retiro si es necesario. es decir semanalmente. a una distancia mínima de dos metros entre comedero. en horas de la tarde o durante la noche. En el caso de disponer de personal adiestrado. La manipulación de rodenticida la realizará personal entrenado del establecimiento. debiendo guardarlo en un lugar separado de las áreas de proceso.Control químico Aplicación de Rodenticídas  Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los fabricantes. Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores de la planta. los mismos que serán enterados con una cubierta de cal viva. contando con ello con indumentaria de protección de guantes. recomendándose principalmente tos rodenticidas en pellets de acción retardada.  La frecuencia de colocación dependerá del consumo del cebo. Con la misma frecuencia. botas de jebe o de polivinilo) diferente de la vestimenta de procesos. se solicitará el servicio de desratización a Empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de salud. Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que pueden de material descartaste u otros destinados para este fin. mandil plástico mascarilla descartables. .

se efectuará el control químico cuantas veces sea necesario.Responsabilidad El responsable del control de roedores será el operario entrenado para operaciones de desratización del local. firmado y se adjuntará el croquis del local indicando la distribución de los cebaderos. . debiendo mantenerse éste actualizado. Frecuencia Las desratizaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la evidencia de roedores en las instalaciones de la panadería y que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. Formato Las acciones de control de roedores efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de control de plagas. quien será supervisado por el responsable del establecimiento. En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros (empresas de saneamiento particulares). el responsable del establecimiento vigilará la efectividad de la operación.

Sumamente tóxico y . Aplicación de insecticidas. polvo mojable. De acción inmediata. En 10 (Alfa 10 PM) litros de agua. En cebo. 5% 80 gr. Por 10 litros de agua. Stokade Control químico de insectos. Estricnina ratnín 25 gr. Alfacypermetrina Diluir 60 gr. Solfac 5% polvo Kothrine polvo Diluir 250 ml x 1 litro de agua Diluir 10 ml.PRINCIPALES PRODUCTOS QUÌMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS INSECTOS Y ROEDORES MÈTODOS DE CONTROL PRODUCTOS A UTILIZAR Baygón 1% DOSIFICACIÒN listo OBSERVACIÒN lìquido Producto para usar Baygòn 20% Diluir en agua Ml 1 litro cubre 20m2 concentrado x litro emulsionable. x 1 litro de agua.

Para De dosis única. Para De acción retardada. es un anticoagulante. antes de acudir a planta. aplican durante 1-2 noches. etc. entre otros). 200 gr. selección. visitante. Control de higiene y presentación del personal El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe tener el personal de la planta en todas las etapas de la producción para evitar la contaminación de los productos procesados por la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” Si el manipulador omite prácticas higiénicas en cualquier fase de los procesos provocaría la contaminación de los productos alimenticios y puede facilitar 1 multiplicación de los gérmenes que pueden causar enfermedad en los consumidores. 25 – 50 gr. Klerat Pellet/bloque Ratherin cebo pellets Rodillon pellet Ratax pellet 3. Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado.peligroso personas. es un anticoagulante. ratones. se ratas. proceso.) durante los turnos jornadas y fuera de ellos y qué participe directa o indirectamente en el proceso productivo (administrativo. ratones. . Racumin pellets Co-rax Promar Rozol Fumarín para Control químico de roedores: aplicación de rodenticidas cebo 25 – 50 gr. presentación e indumentaria del personal. Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento (envasado. Para De dosis múltiple. De los hábitos de higiene. se ratas.4. 200 gr. Usar desodorante. Para De acción retardada. El personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene personal:    Darse un baño diario. operativo. aplican durante 5-10 Noches consecutivos.

anillos. collares. Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador de manos. pulseras. Falta de cierres. cadenas. Forma correcta de lavarse las manos. muy limpio. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos frotando rápidamente. No se permite el uso de bigote siempre que se extienda más alla de lo de la boca. El cabello deberá usarse de preferencia corto. gorro y zapatillas blancas). Cambiarse diariamente de ropa interior.      Antes de iniciar labores. Cúbralas con jabón desinfectante. estornudar o tocarse la nariz.        Humedezca sus manos con agua. efectuando movimientos circulares por 20 segundos. Rasurarse diariamente. El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos. Frote sus manos entre si. Después de toser. relojes. El uniforme no debe presentar desgarres. Antes de manipular los productos. Vestir uniforme completo (polo blanco. etc. limpias y sin esmalte. Después de ir al servicio sanitario. . Las uñas deberán usarse cortas. Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido. en buen estado de conservación y de color claro debiendo lavarlo y plancharlo después de cada turno. Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua. Después de manipular la basura u otros material contaminado.       Lavarse los dientes. botones partes descosidas presencia de huecos. El personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza una redecilla o gorra. mandil. en el caso de los varones. Escurra el agua residual. No portar joyas o alhajas (aretes.) dentro de la planta.

No se permitirá dejar prendas de vestir utilizadas en la producción. que incluya examen de heces. tanto para personal de proceso como para el de limpieza. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones. . Deberá dejarlo colgado a la entrada de local e higienizarse manos y calzado antes de su ingreso.Las personas que ingresen al área de proceso deberán cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. en interior del área de proceso. No se permitirá la salida con uniforme de trabajo fuera de la planta de proceso. al finalizar la jornada. 3. Si el manipulador deseara utilizar los servicios higiénicos deberá quitarse el uniforme y ponerlo en el perchero al ingreso a la planta y salir de la sala. En horas de descanso. particularmente de la cintura para arriba. lápices. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que salga de la redecilla o gorra. que extenderán los certificados de buena salud. anteojos. el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante. monedas. descarte de tuberculosis y examen general.5. de preferencia zapatillas. El responsable de la panadería facilitará los uniformes suficientes para cada uno de los trabajadores. Control de salud personal Procedimiento Deberán gozar de buen estado de salud y someterse a controles médicos cada 06 meses. etc. Para prevenir la posibilidad que ciertos artículos caigan en el producto no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros. El manipular deberá tener especial cuidado de no provocar contaminación cruzada al cambiar de función durante el proceso. Solo se permite. Se prohibirá el ingreso al área de proceso a quien no cumpla con las normas antes indicadas. para lo cual acudirán al Centro de Salud más cercano. no podrá desplazarse fuera del centro de producción con el uniforme. para volver a vestirse después de lavarse las manos.

como requisito previo para ejercer como trabajadores de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”. 3. procedimientos de higiene y saneamiento de planta. entre otras) y padecimientos intestinales (diarrea. mandil. algún padecimiento respiratorio (resfriado. el personal manipulador evitará toser y estornudar directamente sobre éstos. erupciones en la piel. La Representante Legal realizara capacitaciones continuas a los manipuladores sobre higiene de alimentos priorizando temas como enfermedades transmitidas por alimentos. quemaduras y otras alteraciones. nariz. manos. buena práctica de manufactura. Estas deberán ser comunicadas al supervisor del PHS inmediato. brazos entre otras . vómitos) deberá informarlo al supervisor del PHS para ser retirado de las labores hasta su recuperación total. De las conductas del Personal Durante las etapas de fabricación de los productos alimenticios. higiene y presentación del personal. comer. mascar chicle. Capacitación de personal Los manipuladores deberán haber recibido capacitación en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). rostro. cortaduras. introducir los dedos en la boca. orejas. Arreglarse el cabello. ni secarse el sudor con las manos. Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con estos productos. fumar. entre otros.los mismos que deberán obrar en archivo y adjuntos a los registros de control de salud del personal. así como escupir. Si presentara alguna lesión. axilas zona inguinal.6. herida en brazos. ni tocarse los ojos. Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa. sinusitis amigdalitis. materiales de empaque o superficies en contacto con los alimentos. alteraciones bronquiales. quedando constancia de la misma en el registro de Capacitación del Personal. procedimientos de higiene y presentación del personal. rascarse la cabeza.

Vigilar hábitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo estipulado en el PHS Vigilar estado y limpieza de uniformes. Dentro del establecimiento se regulará el transito de personas ajenas. El personal antes de toser o estornudar deberás alejarse de inmediato del producto que está manipulando. .  Formatos La inspección ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentación se registrarán en el formato de registro de Control de Higiene de Personal. Proponer y/o programar las capacitaciones al personal. cubrirse la boca y después de lavarse las manos con jabón desinfectante. para prevenir la contaminación bacteriana. debiendo.conductas indeseables. Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de estos. sobre todo en los ambientes de proceso mediante el uso de algún tipo de barrera. El personal que incumpla estas disposiciones se hará acreedor a una severa llamada de atención por escrito en caso de reincidencia se le suspenderá por tres meses.  Es de responsabilidad del responsable exigir el cumplimiento de las normas implantadas en la empresa. según sea la función que se le asigne. Estas disposiciones se recordaran al personal mediante rótulos o letreros colocados estratégicamente en ciertos lugares visibles del área de proceso. Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados. Responsabilidades El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de:     Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los empleados. No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala de proceso. en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en el PHS. Para esto los visitantes utilizarán cobertores para el cabello. Aplicar las sanciones definidas por el responsable. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente. debe lavarse inmediatamente las manos.

Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del área de proceso se limpiarán con detergente y escobilla y se desinfectarán con solución clorada a 100 ppm. con una frecuencia diaria. Procedimiento  El abastecimiento de agua es por medio de la red pública que brinda la EPS GRAU. al inicio de cada jornada durante el proceso productivo y al finalizar las labores.Estarán actualizados y debidamente firmado por el responsable del local.   . Los controles de salud del personal se registrarán en formatos del mismo nombre archivando adjunto a este.5 mg/litro o ppm. 3.7.Hipoclorito de sodio (lejía) en dosis de una gota por litro. se impartirán cuantas veces sea necesario y se llevará el registro de capacitación del personal para realizar el monitoreo. la misma que es almacenada en baldes con tapa. Las capacitaciones que serán brindadas por profesionales externos o por técnicos capacitados de la misma panadería. lavado de materia prima. El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de producción. Así como para la higiene del personal y demás operaciones. seguimiento y evaluación de las instrucciones impartidas. Calidad sanitaria del agua Objetivo Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua con la que dispone la planta. debiendo tener en todo momento nivel aceptable de cloro que es de 0. los certificados de buena salud de cada uno de los trabajadores. Frecuencia La inspección del personal la realizará el responsable del establecimiento. Se pretende lograr un buen nivel higiénico disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes. debiendo cumplir las frecuencias establecidas y mantenerlo debidamente firmado. entre otras. Los métodos de tratamiento químico (desinfección) que se utilizarán en la corrección del nivel de Cloro Residual Libre (CL) se considerará el uso de: .

Responsable del establecimiento. Divisora. Cada día al inicio de la jornada. 3. Formatos Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el mismo que deberá mantenerse actualizado y debidamente firmado. pirómetro. de manera inmediata. sistema de inyección de combustible. al inicio de la jornada. quemador del horno. en el grifo del lavatorio. entre otros. Así. Sobadora.  Materiales   Hipoclorito de sodio al 5% Baldes plásticos Responsabilidades   Operarios del área de proceso. al momento de recepcionar agua y durante el proceso las veces que sea necesario. si el nivel del CRL no es el óptimo. debiendo efectuar los correctivos en los depósitos de almacenamiento. etc. mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en el proceso que efectúa la PANIFICADORA “KARIELY” se dispondrán los análisis microbiológicos con un frecuencia semestral (cada 6 meses) para determinar bacterias heterotróficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud. a fin de evitar posibles fallas durante el proceso. Frecuencia Diario. se monitorea el nivel de cloro residual libre (CRL).8. para optimizar su funcionamiento y mejorar . Solución madre de cloro: una cucharada por 20 litros. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Objetivo El Programa de Higiene y Saneamiento de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” ha considerado incluir procedimientos de mantenimiento que los equipos principales del Centro de Producción como son las maquinas Amasadoras.

Partes de los equipos con óxido. Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son los siguientes: .Cámaras de combustión o fones con acumulación de residuos.Limpieza y desinfección general después de cada mantenimiento. . . El mantenimiento correctivo se realizará ante la presencia de faltas. Las medidas a implementar son las siguientes: .el rendimiento de los equipos que se va a traducir en ahorro de tiempo. . etc. etc.9. uñas.   3. para ello se realizara hisopado de superficies de trabajo.Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y retirar cuidadosamente los residuos. Divisoras y Hornos   El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuará cada 3 meses. inesperadas en estos equipos debiendo para ello suspender su uso e inmediatamente corregir el problema. . reducción de merma. manos de personal y análisis. . restos de carbón. energía. Sobadoras.Limpieza fogones cámaras de combustión consistente en el retiro de los residuos de la combustión del Petróleo (cenizas. Procedimientos Mantenimiento de Amasadoras.Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura.). Verificación del Programa de higiene Objetivo El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementación del Programa de Higiene y Saneamiento en la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” y que los procedimientos que involucro cumplan los propósitos para los que fueron diseñados.

que se encargará de realizar la verificación de acuerdo a los procedimientos descritos anteriormente y realizar las acciones correctivas. de los hisopados se hará en forma mensual. Frecuencia La frecuencia del procedimiento de verificación de equipos se hará en forma semanal. del horno es diaria. Verificación del Programa de Higiene y Auto inspección de la panadería. manos del personal. Realizar mensualmente el auto inspección de los equipos del establecimiento y redactar informe respectivo. utensilios y otras estructuras que se estimen convenientes. Se realizarán hisopados de superficies. decidirá las acciones correctivas y estrategias para Optimizar el programa en coordinación con el operario de la panadería.    Responsabilidades  El responsable será el propietario del Programa de Higiene y Saneamiento.  El responsable del local. Estos formatos deberán mantenerse actualizados y debidamente formados por los responsables. Realizar las acciones correctivas en coordinación con el responsable y registrarlas.Procedimiento  Revisar mensualmente los registros de control del programa y redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y respecto al cumplimiento del programa. para demostrar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. Este informe será entregado al responsable del establecimiento. . Formatos   Resultado de Saneamiento.

IV. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación .

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