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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANADERÍA Y PASTELERIA

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL

MANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.

PIURA – PERÚ ABRIL 2012

INDICE I. Introducción II. Objetivos III. Justificación IV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 4.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente 4.1.1. Procedimiento de Limpieza 4.1.2. Procedimiento de Desinfección 4.2. 4.3. Higienización de Equipos y utensilios Control de plagas 4.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros 4.3.2. Control de roedores Control de higiene y presentación del personal Control de salud personal Capacitación de personal Calidad sanitaria del agua Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Verificación del Programa de higiene

4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9.

V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación - Registro Nº 01: Limpieza y Desinfección de Ambientes - Registro Nº 02: Higienización de Equipos y Utensilios - Registro Nº 03: Control de Plagas - Registro Nº 04: Control de Higiene y Presentación del Personal - Registro Nº 05: Control de Salud del Personal - Registro Nº 06: Capacitación del Personal - Registro Nº 08: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERÍA KARIELY SCRL Introducción El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el responsable del establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, dedicada a impulsar el desarrollo de la industria de la planificación. Este documento contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a servir como pre requisito para la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el dispositivo legal para toda la industria de alimentos. Específicamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen adecuadamente, con metodologías establecidas y seguimiento continuo que conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria óptima. El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las buenas Prácticas de manufactura harán que nuestro establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente Programa de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz para la producción de alimentos Inocuos para el consumo. I. Objetivos  Minimizar la contaminación de los productos causada por exposición a diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del centro de procesamiento para la obtención de alimentos inocuos. Establecer la secuencia operativa, monitorios y acciones correctivas estandarizadas, de los diferentes procedimientos que influyen el presente programa para su fiel cumplimiento.

laboriosa.1. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 3. .II. Limpieza y Desinfección de Ambiente Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección tienen por objetivo mantener condiciones higiénicas adecuadas tanto de ambientes y equipos. se esfuerza. La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la política que se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del personal. constituye un centro de procesamiento de productos de panadería Pastelería. especificando deberes y responsabilidades que se derivan de este documento. sino también que es modelo de organización cuyos logros se ven reflejados en la apreciación de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte de sectores competentes. Así mismo. además de proporcionar los medios logísticos – financieros necesarios. deberá velar por el cumplimiento del presente programa y tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y ejercer las medidas de control que estime convenientes. III. debiendo reportarse al responsable del establecimiento. delegará en forma escrita todo lo relacionado a los procedimientos de higiene y saneamiento. Es por ello que está plenamente comprometida en la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos técnicos entre su personal manipulador. Justificación La PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL. La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prácticas de manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento.

Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente. El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0.5 ppm)     Métodos   Físicos: se realiza el barrido. los residuos gruesos cepillando o raspando con espátula si fuera necesario. Barrer los pisos. Debe eliminarse de las superficies. Procedimiento   Se retiran los residuos sólidos y de los basureros. Aplicar una solución detergente para eliminar la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución. en todas las superficies (de pisos y equipos).3.) De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de procesamiento.1. Procedimiento de Limpieza Objetivo La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos microorganismos. restregado. insumos. polvo. etc. grasa. El producto químico a utilizar no debe modificar la superficie que entra en contacto con el alimento y de los fragmentos de cepillos y esponjas y demás materiales de . cepillado o aplicación de agua a presión Químicos mediante el uso de detergentes.1. dejándolas limpias a la vista y al tacto. para desprender los materiales depositados o costras.

baldes. Deberá ser fácilmente soluble en agua. no ser peligroso para el operador. Materiales   Utensilios: escoba de cerdas gruesas. El detergente ideal debe caracterizarse por no causar corrosión o daño a los equipos. entre otros. Frecuencia El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones de limpieza de ambientes y equipos. La acción correctiva será ordenada por el responsable del establecimiento. paños. ser biodegradable y razonablemente económico. Así como los responsables de ejecución y supervisión. Formatos Cada una de estas acciones será registrada en los formatos siguientes:    Registro de limpieza y desinfección o higienización de ambientes. Registro de limpieza y desinfección o higienización de equipos y utensilios. recogedor. cumplir las especificaciones de inocuidad. de uso en salud pública. Responsable del local. trapeador.limpieza no contaminen el alimento. Responsabilidades   Operarios del establecimiento. agua segura. por lo cual se volverá a realizar dicha operación. de acuerdo a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento. ser compatible con el procedimiento de limpieza. Insumos: detergente. . se aplicará en el caso que la limpieza no resulte satisfactoria. guantes.

AMBIENTES Y EQUIPOS FRECUENCIA RESPONSABLE DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN REGISTRO DE CONTROL .

Procedimiento de Desinfección Objetivo Seguido del proceso de limpieza. Mesas trabajo (04) Área vestuario de Diaria de Diaria y de Equipos y Inicio utensilios varios.Sala de Proceso Inicio término proceso. Diaria de Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios higiénicos Depósitos de Diaria residuos sólidos. se aplicará la desinfección para reducir el número de microbios que hayan quedado . de ambiente. estantes producto terminado. Responsable del establecimiento Higienización de Equipos Materiales y Utensilios.1. término proceso. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios Área de Diaria Almacenes y enfriado de los productos de planificación. Área de Horno Inicio término proceso y de Higienización Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. Alrededores Diaria Diaria y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. Higienización de ambiente. Responsable del establecimiento. y de Área de cámara Diaria de fermentación. Vitrinas. 3.2.

Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre aquellos permitidos en la industria alimentaria. Responsabilidad   Operarios de la panadería. pierden rápidamente su eficiencia ante la presencia de materia orgánica. Se tendrá especial cuidado para no contaminar los alimentos y eliminar todos los residuos de desinfectante mediante el enjuague. Materiales y métodos Se utilizarán baldes y trapeadores limpios para el piso y para los equipos y utensilios del proceso se usarán paños o baños por inmersión en depósitos plásticos. Formatos . Se utilizará. comúnmente llamado lejía) concentraciones de 100 a 200 ppm (partes por millón de cloro) o mg/litro (miligramo por litro) luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas después de un tiempo suficiente de contacto. Responsable del establecimiento. tales como:  Cloro y productos a base de cloro (incluyen los compuestos de hipoclorito: si se usan debidamente puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre la industria alimentaria. Es preciso considerar que los desinfectantes clorados.después de la operación de limpieza a un nivel que no puedan contaminar en forma nociva los alimentos. Tiene efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos. principalmente el hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio (líquido. excepto el bióxido de cloro. Para lograr soluciones con esta concentración de cloro se adicionará una (01) cucharada de solución madre o lejía por cada litro de agua.

Frecuencia El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las operaciones de desinfección. los mismos que deben estar debidamente firmados y actualizados.Las acciones se registrarán en los formatos siguientes. tanto de áreas como de equipos.   Registro de Higienización de Ambientes Registro de Higienización de Equipos y Utensilios La acción correctiva será ordenada por el supervisor del PHS y se aplicará en el caso que la desinfección no se realice en forma correcta. volviéndose a ejecutar dicha operación. AMBIENTES Y FRECUENCIA RESPONSABLE RESPONSABLE REGISTRO .

etc. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios. de Inicio término proceso de Semanal y Inicio término proceso Semanal de y de y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación.) . Mesas trabajo (04) Área vestuario Equipos utensilios varios. Responsable del establecimiento Higienización de ambiente. Semanal Higienización en Ambientes (sala de proceso. Higienización de ambiente. Operarios del abastecimiento de elaborado. área de envasado. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios higiénicos Depósitos residuos sólidos. vestuario. Vitrinas. estantes producto terminado. de comercialización. Responsable del establecimiento.EQUIPOS DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN DE LA SUPERVISIÓN DE CONTROL Sala de Proceso Semanal Área de cámara Semanal de fermentación. Área de Horno Semanal Coches de Semanal horneado y enfriado de los productos de planificación. Alrededores Diaria de Semanal y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación.

paños abundantes agua. a fin de retirar polvo. Se evitará el barrido en seco.La limpieza de estas áreas se practicará diariamente al inicio y al final de cada jornada u operación. desperdicios. etc. utilizando escobillas.). puertas. puertas. ventanas. 3. objetos inservibles. columnas y las demás estructuras. La aplicación de desinfectantes puede efectuarse posterior a labor de limpieza. telas de araña. semanalmente. Higienización de Equipos y utensilios Las superficies interiores y exteriores de los equipos. inodoro. se aplicarán desinfectantes (solución dorada por ejemplo) sobre las superficies y enjuagar con agua limpia. etc. Después de efectuar la limpieza de techos. Una vez que estén limpios se someterán a desinfección con solución dorada. paredes. lavatorio. . paredes. Higienización de servicios higiénicos Los servicios higiénicos del personal se someterán a limpieza diaria: el contenido de las papeleras se eliminará a diario. escobillas para aquellos que lo requieran y solución con detergente.2.. materia orgánica. recurriéndose al baldeado o trapeado del piso a fin de no levantar polvo sobre las superficies y alimentos. ya sea mediante la frotación con paños o por inmersión de recipientes plásticos enjuagar agua limpia. utensilios y mesas de trabajos húmedos. retirando los residuos sólidos y materiales diversos (basura. Se limpiarán también techos. Para su desinfección se utilizará solución clorada a 100 ppm de cloro residual y libre y enjuagar con abundante agua. Limpieza de alrededores Así mismo semanalmente se limpiarán los alrededores del centro de producción. piso.

La frecuencia de evacuación de centro productor es diaria. Control de insectos Voladores y Rastreros Objetivo Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri planeta americana). envasado. con bolsas plásticas en el interior. plátano y fruta madura (Drosophila melanogaster). etc. al final de la jornada o cuando sea necesario o cuando se evidencie acumulación notable de desechos. mosca del vinagre. Responsable de supervisión: supervisor de PHS y Representante legal. Los tachos de basura se limpiarán y desinfectarán a diario procediendo a lavarlos con solución dorada a 100 ppm. cucaracha alemana (Blatella germánica). .Disposición de residuos sólidos Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de proceso. Iridomyrmes sp). mosca verde de la carne (cochliomyia mecelaria). con una frecuencia semanal. Control de plagas 3. 3.1. Responsable de ejecución: operarios encargados del Proceso Productivo. dentro de un contenedor con tapa.3. Se dispondrán en bolsas de polietileno. Procedimientos Control físico Exteriores de la panadería  Se da la eliminación de residuos si fuera el caso. siendo su evacuación de la siguiente manera:    Se recolectarán en bandejas o depósitos plásticos utilizados para este fin los utensilios de limpieza como recogedores.   La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con tapa rotulados. hormigas (Monomorium so.3. los mismos que son vaciadas al final de la jornada. mosca doméstica (Musca doméstica).

fecha tipo de insecticida utilizado y áreas de aplicación. No se permitirá el empozamiento de agua residual en las inmediaciones. las fumigaciones deben ser realizadas por personal especializado extrema o empresas de saneamiento particulares debidamente autorizadas por el Ministerio de salud. debiendo rubricar el registro el responsable de la ejecución y el Supervisor del PHS  De no contar con un personal entrenado. revisas esquinas y rincones de las instalaciones. botas de jebe. Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen desechos o basura de cualquier tipo. vigas de techo. procedimiento su retiro de inmediato. debiendo cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan los fabricantes entre ellas contar con un indumentaria completa de protección (mascarilla con filtros. El responsable de la ejecución debe estar capacitado en el manejo y aplicaciones de productos químicos. las superficies de trabajo deben estar cubiertas con mantas de plástico. protectores. vigas    . lentes. resumideros ductos de ventilación. canaletas de desagüe. zócalos. Cumplir las operaciones de procedimientos establecidos. parte inferior de los equipos. Limpiar las telas de arañas. techos. Controlar mediante los registros de control. las operaciones de fumigación realizadas. guantes. limpieza según los Control Químico Aplicación de insecticidas  El establecimiento no debe estar en proceso productivo y debe encontrarse limpio y seco. gorro). Aplicar el insecticida en paredes. mameluco.  Interiores de la panadería    Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de insectos.

se solicitará el servicio a empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de Salud y del mismo modo. Responsabilidades El responsable del control de insectos será el operario adiestrado en operaciones de fumigación del establecimiento. exteriores de puertas. Frecuencia Las fumigaciones o desinsectaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin . Según las instrucciones del fabricante. quien será supervisado por el Responsable de la panadería. retirar las mantas y protecciones de equipos y almacenar en forma separada e identificada en un lugar destinado para materiales químicos. Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con mucho cuidado los equipos e instalaciones de la planta para arrastrar posibles residuos de la fumigación. Después del tiempo de acción. Formato Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de Control de Plagas.exteriores de las instalaciones de la planta.  Materiales Los insumos a elegir para el control químico de insectos se presentan en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas. la supervisión de Saneamiento y Gerente General. debiendo mantenerse éste actualizado y firmado. De no disponer de personal entrenado en la aplicación de insecticidas. que se muestra más adelante.   Mantener el recinto cerrado para que actúe el insecticida en forma efectiva. umbrales. exterior de almacenas servicios higiénicos y alrededores de la planta con ayuda de una mochila pulverizada o moto mochila fumigadora.

recipientes papeles. recipientes bien tapados y evitar las fugas que faciliten el acceso de los roedores a las fuentes de agua. etc. deteriorado de la zona de    Cumplir las operaciones de limpieza según los procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del establecimiento. .embargo. maderas. demás ambientes y alrededores cada semana. Y por consiguiente la salud de los consumidores. así como las pérdidas ocasionadas por los Roedores.3. entre ellos principalmente la rata de desagüe (Rattus norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus) mediante un control efectivo. muebles. 3. Control de roedores Objetivo Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”. aún cumpliendo debidamente los controles físicos. ante la presencia de una plaga de insectos que este afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos que aquí se procesan. Retirar todo material o equino en desuso (cajas. etc.2. para detectar la presencia de pelos. Retirar todo producto procesamiento. disposición adecuada y retiro diario de las basuras y residuos generados del proceso.) que puedan servir de refugio de plagas. excrementos o cualquier señal de infestación o evidencia de la existencia de roedores. Procedimiento Control Físico  La planta. se efectuará un control químico anticipada.  Mantener caños de agua.

recomendándose principalmente tos rodenticidas en pellets de acción retardada. mandil plástico mascarilla descartables.      Materiales Los insumos utilizados para operaciones de desratización se muestran en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas. en horas de la tarde o durante la noche. los mismos que serán enterados con una cubierta de cal viva. los mismos que se monitorean semanalmente y se procederá a su reposición o retiro si es necesario. se solicitará el servicio de desratización a Empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de salud. Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores de la planta. a una distancia mínima de dos metros entre comedero. botas de jebe o de polivinilo) diferente de la vestimenta de procesos. Con la misma frecuencia. se procederá a la revisión del establecimiento y alrededores para la búsqueda y eliminación de roedores muertos. debiendo guardarlo en un lugar separado de las áreas de proceso. La manipulación de rodenticida la realizará personal entrenado del establecimiento. . En el caso de disponer de personal adiestrado. utilizándose principalmente rodentìcidas en pellets.  La frecuencia de colocación dependerá del consumo del cebo. Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que pueden de material descartaste u otros destinados para este fin.Control químico Aplicación de Rodenticídas  Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los fabricantes. es decir semanalmente. contando con ello con indumentaria de protección de guantes.

. firmado y se adjuntará el croquis del local indicando la distribución de los cebaderos. Formato Las acciones de control de roedores efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de control de plagas. En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros (empresas de saneamiento particulares). se efectuará el control químico cuantas veces sea necesario.Responsabilidad El responsable del control de roedores será el operario entrenado para operaciones de desratización del local. debiendo mantenerse éste actualizado. el responsable del establecimiento vigilará la efectividad de la operación. Frecuencia Las desratizaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la evidencia de roedores en las instalaciones de la panadería y que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. quien será supervisado por el responsable del establecimiento.

x 1 litro de agua. En 10 (Alfa 10 PM) litros de agua. Alfacypermetrina Diluir 60 gr.PRINCIPALES PRODUCTOS QUÌMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS INSECTOS Y ROEDORES MÈTODOS DE CONTROL PRODUCTOS A UTILIZAR Baygón 1% DOSIFICACIÒN listo OBSERVACIÒN lìquido Producto para usar Baygòn 20% Diluir en agua Ml 1 litro cubre 20m2 concentrado x litro emulsionable. En cebo. Sumamente tóxico y . Por 10 litros de agua. Estricnina ratnín 25 gr. De acción inmediata. Stokade Control químico de insectos. polvo mojable. Solfac 5% polvo Kothrine polvo Diluir 250 ml x 1 litro de agua Diluir 10 ml. 5% 80 gr. Aplicación de insecticidas.

visitante. 200 gr. 25 – 50 gr.peligroso personas. Para De acción retardada. entre otros). Racumin pellets Co-rax Promar Rozol Fumarín para Control químico de roedores: aplicación de rodenticidas cebo 25 – 50 gr. selección. antes de acudir a planta. aplican durante 5-10 Noches consecutivos. Para De dosis múltiple. Klerat Pellet/bloque Ratherin cebo pellets Rodillon pellet Ratax pellet 3. es un anticoagulante. Para De dosis única. se ratas. Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado.) durante los turnos jornadas y fuera de ellos y qué participe directa o indirectamente en el proceso productivo (administrativo. Usar desodorante. presentación e indumentaria del personal. se ratas. Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento (envasado. 200 gr. Control de higiene y presentación del personal El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe tener el personal de la planta en todas las etapas de la producción para evitar la contaminación de los productos procesados por la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” Si el manipulador omite prácticas higiénicas en cualquier fase de los procesos provocaría la contaminación de los productos alimenticios y puede facilitar 1 multiplicación de los gérmenes que pueden causar enfermedad en los consumidores. ratones. ratones. aplican durante 1-2 noches. etc. es un anticoagulante. operativo. De los hábitos de higiene. El personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene personal:    Darse un baño diario. proceso. Para De acción retardada.4. .

muy limpio. Después de ir al servicio sanitario. relojes. botones partes descosidas presencia de huecos. Forma correcta de lavarse las manos.       Lavarse los dientes. Después de manipular la basura u otros material contaminado. pulseras.      Antes de iniciar labores. en buen estado de conservación y de color claro debiendo lavarlo y plancharlo después de cada turno. Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido. etc. gorro y zapatillas blancas). El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos. Después de toser. Escurra el agua residual. collares. El uniforme no debe presentar desgarres. . Antes de manipular los productos. El cabello deberá usarse de preferencia corto. limpias y sin esmalte. Cambiarse diariamente de ropa interior. estornudar o tocarse la nariz. mandil. Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua. Cúbralas con jabón desinfectante.) dentro de la planta. anillos. No portar joyas o alhajas (aretes. Vestir uniforme completo (polo blanco. El personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza una redecilla o gorra. efectuando movimientos circulares por 20 segundos. Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador de manos.        Humedezca sus manos con agua. Rasurarse diariamente. en el caso de los varones. Frote sus manos entre si. Falta de cierres. No se permite el uso de bigote siempre que se extienda más alla de lo de la boca. Las uñas deberán usarse cortas. cadenas. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos frotando rápidamente.

en interior del área de proceso. no podrá desplazarse fuera del centro de producción con el uniforme. para lo cual acudirán al Centro de Salud más cercano. lápices. Si el manipulador deseara utilizar los servicios higiénicos deberá quitarse el uniforme y ponerlo en el perchero al ingreso a la planta y salir de la sala. Se prohibirá el ingreso al área de proceso a quien no cumpla con las normas antes indicadas. 3. Control de salud personal Procedimiento Deberán gozar de buen estado de salud y someterse a controles médicos cada 06 meses. tanto para personal de proceso como para el de limpieza. el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante. anteojos. . Deberá dejarlo colgado a la entrada de local e higienizarse manos y calzado antes de su ingreso. monedas. No se permitirá dejar prendas de vestir utilizadas en la producción. Para prevenir la posibilidad que ciertos artículos caigan en el producto no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones. El manipular deberá tener especial cuidado de no provocar contaminación cruzada al cambiar de función durante el proceso. No se permitirá la salida con uniforme de trabajo fuera de la planta de proceso. El cabello deberá usarse de preferencia corto. particularmente de la cintura para arriba. de preferencia zapatillas. etc. El responsable de la panadería facilitará los uniformes suficientes para cada uno de los trabajadores. descarte de tuberculosis y examen general. al finalizar la jornada.Las personas que ingresen al área de proceso deberán cubrir su cabeza una redecilla o gorra.5. que extenderán los certificados de buena salud. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que salga de la redecilla o gorra. En horas de descanso. para volver a vestirse después de lavarse las manos. que incluya examen de heces. Solo se permite.

La Representante Legal realizara capacitaciones continuas a los manipuladores sobre higiene de alimentos priorizando temas como enfermedades transmitidas por alimentos. procedimientos de higiene y presentación del personal. nariz. cortaduras. Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa. fumar. herida en brazos. brazos entre otras . como requisito previo para ejercer como trabajadores de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”. entre otros. manos. buena práctica de manufactura. Si presentara alguna lesión. axilas zona inguinal.los mismos que deberán obrar en archivo y adjuntos a los registros de control de salud del personal. 3. el personal manipulador evitará toser y estornudar directamente sobre éstos. procedimientos de higiene y saneamiento de planta. De las conductas del Personal Durante las etapas de fabricación de los productos alimenticios. vómitos) deberá informarlo al supervisor del PHS para ser retirado de las labores hasta su recuperación total. ni secarse el sudor con las manos. así como escupir. Capacitación de personal Los manipuladores deberán haber recibido capacitación en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).6. orejas. rostro. introducir los dedos en la boca. Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con estos productos. sinusitis amigdalitis. comer. mandil. erupciones en la piel. quemaduras y otras alteraciones. algún padecimiento respiratorio (resfriado. entre otras) y padecimientos intestinales (diarrea. quedando constancia de la misma en el registro de Capacitación del Personal. alteraciones bronquiales. materiales de empaque o superficies en contacto con los alimentos. Estas deberán ser comunicadas al supervisor del PHS inmediato. ni tocarse los ojos. higiene y presentación del personal. rascarse la cabeza. mascar chicle. Arreglarse el cabello.

El personal que incumpla estas disposiciones se hará acreedor a una severa llamada de atención por escrito en caso de reincidencia se le suspenderá por tres meses. debiendo. cubrirse la boca y después de lavarse las manos con jabón desinfectante.  Formatos La inspección ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentación se registrarán en el formato de registro de Control de Higiene de Personal. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente. Proponer y/o programar las capacitaciones al personal. Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados. Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir. Aplicar las sanciones definidas por el responsable. El personal antes de toser o estornudar deberás alejarse de inmediato del producto que está manipulando. según sea la función que se le asigne. Para esto los visitantes utilizarán cobertores para el cabello.conductas indeseables. . Estas disposiciones se recordaran al personal mediante rótulos o letreros colocados estratégicamente en ciertos lugares visibles del área de proceso. debe lavarse inmediatamente las manos. para prevenir la contaminación bacteriana. en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en el PHS. Responsabilidades El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de:     Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los empleados. Dentro del establecimiento se regulará el transito de personas ajenas. No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala de proceso. sobre todo en los ambientes de proceso mediante el uso de algún tipo de barrera.  Es de responsabilidad del responsable exigir el cumplimiento de las normas implantadas en la empresa. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de estos. Vigilar hábitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo estipulado en el PHS Vigilar estado y limpieza de uniformes.

lavado de materia prima. Se pretende lograr un buen nivel higiénico disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes. Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del área de proceso se limpiarán con detergente y escobilla y se desinfectarán con solución clorada a 100 ppm. con una frecuencia diaria. Así como para la higiene del personal y demás operaciones. Procedimiento  El abastecimiento de agua es por medio de la red pública que brinda la EPS GRAU.Estarán actualizados y debidamente firmado por el responsable del local. Los métodos de tratamiento químico (desinfección) que se utilizarán en la corrección del nivel de Cloro Residual Libre (CL) se considerará el uso de: .   . debiendo tener en todo momento nivel aceptable de cloro que es de 0. Los controles de salud del personal se registrarán en formatos del mismo nombre archivando adjunto a este.7. El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de producción.5 mg/litro o ppm. seguimiento y evaluación de las instrucciones impartidas. Frecuencia La inspección del personal la realizará el responsable del establecimiento. debiendo cumplir las frecuencias establecidas y mantenerlo debidamente firmado. se impartirán cuantas veces sea necesario y se llevará el registro de capacitación del personal para realizar el monitoreo. los certificados de buena salud de cada uno de los trabajadores. 3. entre otras. Las capacitaciones que serán brindadas por profesionales externos o por técnicos capacitados de la misma panadería. al inicio de cada jornada durante el proceso productivo y al finalizar las labores.Hipoclorito de sodio (lejía) en dosis de una gota por litro. Calidad sanitaria del agua Objetivo Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua con la que dispone la planta. la misma que es almacenada en baldes con tapa.

debiendo efectuar los correctivos en los depósitos de almacenamiento.8. Responsable del establecimiento. Divisora. de manera inmediata. sistema de inyección de combustible. Así.  Materiales   Hipoclorito de sodio al 5% Baldes plásticos Responsabilidades   Operarios del área de proceso. pirómetro. Solución madre de cloro: una cucharada por 20 litros. al momento de recepcionar agua y durante el proceso las veces que sea necesario. al inicio de la jornada. entre otros. para optimizar su funcionamiento y mejorar . Frecuencia Diario. Formatos Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el mismo que deberá mantenerse actualizado y debidamente firmado. se monitorea el nivel de cloro residual libre (CRL). quemador del horno. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Objetivo El Programa de Higiene y Saneamiento de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” ha considerado incluir procedimientos de mantenimiento que los equipos principales del Centro de Producción como son las maquinas Amasadoras. Cada día al inicio de la jornada. etc. a fin de evitar posibles fallas durante el proceso. mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en el proceso que efectúa la PANIFICADORA “KARIELY” se dispondrán los análisis microbiológicos con un frecuencia semestral (cada 6 meses) para determinar bacterias heterotróficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud. 3. si el nivel del CRL no es el óptimo. en el grifo del lavatorio. Sobadora.

etc. Procedimientos Mantenimiento de Amasadoras. El mantenimiento correctivo se realizará ante la presencia de faltas. etc. reducción de merma. .Partes de los equipos con óxido. Verificación del Programa de higiene Objetivo El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementación del Programa de Higiene y Saneamiento en la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” y que los procedimientos que involucro cumplan los propósitos para los que fueron diseñados.   3.Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y retirar cuidadosamente los residuos.Cámaras de combustión o fones con acumulación de residuos. Sobadoras.Limpieza y desinfección general después de cada mantenimiento. Divisoras y Hornos   El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuará cada 3 meses. Las medidas a implementar son las siguientes: . .el rendimiento de los equipos que se va a traducir en ahorro de tiempo. . para ello se realizara hisopado de superficies de trabajo. uñas. .Limpieza fogones cámaras de combustión consistente en el retiro de los residuos de la combustión del Petróleo (cenizas. restos de carbón. Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son los siguientes: . energía.Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura. manos de personal y análisis. . inesperadas en estos equipos debiendo para ello suspender su uso e inmediatamente corregir el problema.9.).

 El responsable del local.    Responsabilidades  El responsable será el propietario del Programa de Higiene y Saneamiento. Estos formatos deberán mantenerse actualizados y debidamente formados por los responsables. Formatos   Resultado de Saneamiento. . Se realizarán hisopados de superficies. decidirá las acciones correctivas y estrategias para Optimizar el programa en coordinación con el operario de la panadería. Verificación del Programa de Higiene y Auto inspección de la panadería. Frecuencia La frecuencia del procedimiento de verificación de equipos se hará en forma semanal. Este informe será entregado al responsable del establecimiento. que se encargará de realizar la verificación de acuerdo a los procedimientos descritos anteriormente y realizar las acciones correctivas. utensilios y otras estructuras que se estimen convenientes.Procedimiento  Revisar mensualmente los registros de control del programa y redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y respecto al cumplimiento del programa. manos del personal. de los hisopados se hará en forma mensual. para demostrar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. Realizar mensualmente el auto inspección de los equipos del establecimiento y redactar informe respectivo. Realizar las acciones correctivas en coordinación con el responsable y registrarlas. del horno es diaria.

IV. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación .

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