PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL

MANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.

PIURA – PERÚ ABRIL 2012

INDICE I. Introducción II. Objetivos III. Justificación IV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 4.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente 4.1.1. Procedimiento de Limpieza 4.1.2. Procedimiento de Desinfección 4.2. 4.3. Higienización de Equipos y utensilios Control de plagas 4.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros 4.3.2. Control de roedores Control de higiene y presentación del personal Control de salud personal Capacitación de personal Calidad sanitaria del agua Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Verificación del Programa de higiene

4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9.

V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación - Registro Nº 01: Limpieza y Desinfección de Ambientes - Registro Nº 02: Higienización de Equipos y Utensilios - Registro Nº 03: Control de Plagas - Registro Nº 04: Control de Higiene y Presentación del Personal - Registro Nº 05: Control de Salud del Personal - Registro Nº 06: Capacitación del Personal - Registro Nº 08: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERÍA KARIELY SCRL Introducción El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el responsable del establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, dedicada a impulsar el desarrollo de la industria de la planificación. Este documento contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a servir como pre requisito para la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el dispositivo legal para toda la industria de alimentos. Específicamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen adecuadamente, con metodologías establecidas y seguimiento continuo que conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria óptima. El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las buenas Prácticas de manufactura harán que nuestro establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente Programa de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz para la producción de alimentos Inocuos para el consumo. I. Objetivos  Minimizar la contaminación de los productos causada por exposición a diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del centro de procesamiento para la obtención de alimentos inocuos. Establecer la secuencia operativa, monitorios y acciones correctivas estandarizadas, de los diferentes procedimientos que influyen el presente programa para su fiel cumplimiento.

especificando deberes y responsabilidades que se derivan de este documento. . debiendo reportarse al responsable del establecimiento. La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). III. laboriosa. La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la política que se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del personal.1.II. Justificación La PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL. Procedimientos de Higiene y Saneamiento 3. Limpieza y Desinfección de Ambiente Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección tienen por objetivo mantener condiciones higiénicas adecuadas tanto de ambientes y equipos. además de proporcionar los medios logísticos – financieros necesarios. deberá velar por el cumplimiento del presente programa y tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y ejercer las medidas de control que estime convenientes. Así mismo. Es por ello que está plenamente comprometida en la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos técnicos entre su personal manipulador. constituye un centro de procesamiento de productos de panadería Pastelería. delegará en forma escrita todo lo relacionado a los procedimientos de higiene y saneamiento. se esfuerza. que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prácticas de manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento. sino también que es modelo de organización cuyos logros se ven reflejados en la apreciación de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte de sectores competentes.

para desprender los materiales depositados o costras. restregado. Procedimiento de Limpieza Objetivo La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos microorganismos. Aplicar una solución detergente para eliminar la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución. cepillado o aplicación de agua a presión Químicos mediante el uso de detergentes.) De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de procesamiento.1. Barrer los pisos.3. insumos. Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente. etc. dejándolas limpias a la vista y al tacto.1. El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0. Debe eliminarse de las superficies. grasa. polvo. en todas las superficies (de pisos y equipos). los residuos gruesos cepillando o raspando con espátula si fuera necesario. El producto químico a utilizar no debe modificar la superficie que entra en contacto con el alimento y de los fragmentos de cepillos y esponjas y demás materiales de . Procedimiento   Se retiran los residuos sólidos y de los basureros.5 ppm)     Métodos   Físicos: se realiza el barrido.

guantes. Frecuencia El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones de limpieza de ambientes y equipos. . trapeador. Responsabilidades   Operarios del establecimiento. Responsable del local. Insumos: detergente. Materiales   Utensilios: escoba de cerdas gruesas. por lo cual se volverá a realizar dicha operación. paños. ser biodegradable y razonablemente económico. Formatos Cada una de estas acciones será registrada en los formatos siguientes:    Registro de limpieza y desinfección o higienización de ambientes. El detergente ideal debe caracterizarse por no causar corrosión o daño a los equipos. no ser peligroso para el operador. Registro de limpieza y desinfección o higienización de equipos y utensilios. Deberá ser fácilmente soluble en agua. cumplir las especificaciones de inocuidad. La acción correctiva será ordenada por el responsable del establecimiento. entre otros. recogedor. de uso en salud pública. ser compatible con el procedimiento de limpieza.limpieza no contaminen el alimento. baldes. agua segura. Así como los responsables de ejecución y supervisión. se aplicará en el caso que la limpieza no resulte satisfactoria. de acuerdo a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento.

AMBIENTES Y EQUIPOS FRECUENCIA RESPONSABLE DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN REGISTRO DE CONTROL .

1. término proceso. Procedimiento de Desinfección Objetivo Seguido del proceso de limpieza. y de Área de cámara Diaria de fermentación. estantes producto terminado. Área de Horno Inicio término proceso y de Higienización Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. 3. Responsable del establecimiento Higienización de Equipos Materiales y Utensilios. Mesas trabajo (04) Área vestuario de Diaria de Diaria y de Equipos y Inicio utensilios varios. Alrededores Diaria Diaria y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación.2. Responsable del establecimiento. se aplicará la desinfección para reducir el número de microbios que hayan quedado . Higienización de Equipos Materiales y Utensilios Área de Diaria Almacenes y enfriado de los productos de planificación. de ambiente. Vitrinas. Higienización de ambiente. Diaria de Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios higiénicos Depósitos de Diaria residuos sólidos.Sala de Proceso Inicio término proceso.

Se utilizará. Es preciso considerar que los desinfectantes clorados. Formatos . Se tendrá especial cuidado para no contaminar los alimentos y eliminar todos los residuos de desinfectante mediante el enjuague. principalmente el hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio (líquido. Materiales y métodos Se utilizarán baldes y trapeadores limpios para el piso y para los equipos y utensilios del proceso se usarán paños o baños por inmersión en depósitos plásticos.después de la operación de limpieza a un nivel que no puedan contaminar en forma nociva los alimentos. Responsabilidad   Operarios de la panadería. excepto el bióxido de cloro. Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre aquellos permitidos en la industria alimentaria. Responsable del establecimiento. pierden rápidamente su eficiencia ante la presencia de materia orgánica. comúnmente llamado lejía) concentraciones de 100 a 200 ppm (partes por millón de cloro) o mg/litro (miligramo por litro) luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas después de un tiempo suficiente de contacto. tales como:  Cloro y productos a base de cloro (incluyen los compuestos de hipoclorito: si se usan debidamente puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre la industria alimentaria. Para lograr soluciones con esta concentración de cloro se adicionará una (01) cucharada de solución madre o lejía por cada litro de agua. Tiene efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos.

volviéndose a ejecutar dicha operación. AMBIENTES Y FRECUENCIA RESPONSABLE RESPONSABLE REGISTRO .   Registro de Higienización de Ambientes Registro de Higienización de Equipos y Utensilios La acción correctiva será ordenada por el supervisor del PHS y se aplicará en el caso que la desinfección no se realice en forma correcta.Las acciones se registrarán en los formatos siguientes. Frecuencia El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las operaciones de desinfección. los mismos que deben estar debidamente firmados y actualizados. tanto de áreas como de equipos.

Higienización de ambiente. etc. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios Área de Inicio comercialización término despacho proceso Servicios higiénicos Depósitos residuos sólidos. vestuario. Operarios del abastecimiento de elaborado. Mesas trabajo (04) Área vestuario Equipos utensilios varios. área de envasado. Vitrinas.) . de Inicio término proceso de Semanal y Inicio término proceso Semanal de y de y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. de comercialización. Área de Horno Semanal Coches de Semanal horneado y enfriado de los productos de planificación. Alrededores Diaria de Semanal y de Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. Semanal Higienización en Ambientes (sala de proceso. Responsable del establecimiento. Responsable del establecimiento Higienización de ambiente. estantes producto terminado. Higienización de Equipos Materiales y Utensilios.EQUIPOS DE LIMPIEZA DE EJECUCIÓN DE LA SUPERVISIÓN DE CONTROL Sala de Proceso Semanal Área de cámara Semanal de fermentación.

materia orgánica. ya sea mediante la frotación con paños o por inmersión de recipientes plásticos enjuagar agua limpia. Higienización de Equipos y utensilios Las superficies interiores y exteriores de los equipos.. semanalmente.La limpieza de estas áreas se practicará diariamente al inicio y al final de cada jornada u operación. La aplicación de desinfectantes puede efectuarse posterior a labor de limpieza. Se limpiarán también techos. objetos inservibles. Una vez que estén limpios se someterán a desinfección con solución dorada. Limpieza de alrededores Así mismo semanalmente se limpiarán los alrededores del centro de producción. a fin de retirar polvo. . lavatorio. escobillas para aquellos que lo requieran y solución con detergente. telas de araña. Para su desinfección se utilizará solución clorada a 100 ppm de cloro residual y libre y enjuagar con abundante agua. paños abundantes agua. Higienización de servicios higiénicos Los servicios higiénicos del personal se someterán a limpieza diaria: el contenido de las papeleras se eliminará a diario. se aplicarán desinfectantes (solución dorada por ejemplo) sobre las superficies y enjuagar con agua limpia. piso. inodoro. paredes. ventanas. desperdicios. Se evitará el barrido en seco. etc. retirando los residuos sólidos y materiales diversos (basura. Después de efectuar la limpieza de techos. columnas y las demás estructuras. utensilios y mesas de trabajos húmedos. utilizando escobillas. etc. puertas. 3.2. paredes. puertas.). recurriéndose al baldeado o trapeado del piso a fin de no levantar polvo sobre las superficies y alimentos.

Se dispondrán en bolsas de polietileno. Responsable de ejecución: operarios encargados del Proceso Productivo. mosca del vinagre. La frecuencia de evacuación de centro productor es diaria. cucaracha alemana (Blatella germánica). Iridomyrmes sp). mosca verde de la carne (cochliomyia mecelaria). Responsable de supervisión: supervisor de PHS y Representante legal.1. etc. .Disposición de residuos sólidos Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de proceso. con bolsas plásticas en el interior.3. Procedimientos Control físico Exteriores de la panadería  Se da la eliminación de residuos si fuera el caso. Control de insectos Voladores y Rastreros Objetivo Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri planeta americana).3. plátano y fruta madura (Drosophila melanogaster). dentro de un contenedor con tapa. 3. mosca doméstica (Musca doméstica). al final de la jornada o cuando sea necesario o cuando se evidencie acumulación notable de desechos. los mismos que son vaciadas al final de la jornada. envasado. con una frecuencia semanal. Control de plagas 3. siendo su evacuación de la siguiente manera:    Se recolectarán en bandejas o depósitos plásticos utilizados para este fin los utensilios de limpieza como recogedores.   La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con tapa rotulados. hormigas (Monomorium so. Los tachos de basura se limpiarán y desinfectarán a diario procediendo a lavarlos con solución dorada a 100 ppm.

vigas    . fecha tipo de insecticida utilizado y áreas de aplicación. parte inferior de los equipos. lentes.  Interiores de la panadería    Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de insectos. techos. debiendo cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan los fabricantes entre ellas contar con un indumentaria completa de protección (mascarilla con filtros. debiendo rubricar el registro el responsable de la ejecución y el Supervisor del PHS  De no contar con un personal entrenado. Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen desechos o basura de cualquier tipo. canaletas de desagüe. mameluco. Limpiar las telas de arañas. revisas esquinas y rincones de las instalaciones. procedimiento su retiro de inmediato. las superficies de trabajo deben estar cubiertas con mantas de plástico. Aplicar el insecticida en paredes. Cumplir las operaciones de procedimientos establecidos. las operaciones de fumigación realizadas. las fumigaciones deben ser realizadas por personal especializado extrema o empresas de saneamiento particulares debidamente autorizadas por el Ministerio de salud. No se permitirá el empozamiento de agua residual en las inmediaciones. Controlar mediante los registros de control. limpieza según los Control Químico Aplicación de insecticidas  El establecimiento no debe estar en proceso productivo y debe encontrarse limpio y seco. resumideros ductos de ventilación. protectores. guantes. vigas de techo. El responsable de la ejecución debe estar capacitado en el manejo y aplicaciones de productos químicos. gorro). botas de jebe. zócalos.

Según las instrucciones del fabricante. Después del tiempo de acción.exteriores de las instalaciones de la planta. debiendo mantenerse éste actualizado y firmado. exteriores de puertas.  Materiales Los insumos a elegir para el control químico de insectos se presentan en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas. De no disponer de personal entrenado en la aplicación de insecticidas. Responsabilidades El responsable del control de insectos será el operario adiestrado en operaciones de fumigación del establecimiento. exterior de almacenas servicios higiénicos y alrededores de la planta con ayuda de una mochila pulverizada o moto mochila fumigadora. la supervisión de Saneamiento y Gerente General. umbrales.   Mantener el recinto cerrado para que actúe el insecticida en forma efectiva. que se muestra más adelante. Frecuencia Las fumigaciones o desinsectaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin . Formato Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de Control de Plagas. quien será supervisado por el Responsable de la panadería. se solicitará el servicio a empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de Salud y del mismo modo. retirar las mantas y protecciones de equipos y almacenar en forma separada e identificada en un lugar destinado para materiales químicos. Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con mucho cuidado los equipos e instalaciones de la planta para arrastrar posibles residuos de la fumigación.

recipientes papeles. excrementos o cualquier señal de infestación o evidencia de la existencia de roedores. ante la presencia de una plaga de insectos que este afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos que aquí se procesan. demás ambientes y alrededores cada semana. entre ellos principalmente la rata de desagüe (Rattus norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus) mediante un control efectivo. se efectuará un control químico anticipada.  Mantener caños de agua. Retirar todo producto procesamiento. Procedimiento Control Físico  La planta. Y por consiguiente la salud de los consumidores. así como las pérdidas ocasionadas por los Roedores. . maderas. para detectar la presencia de pelos. disposición adecuada y retiro diario de las basuras y residuos generados del proceso. muebles. Retirar todo material o equino en desuso (cajas. etc.2. aún cumpliendo debidamente los controles físicos. recipientes bien tapados y evitar las fugas que faciliten el acceso de los roedores a las fuentes de agua.embargo. etc.) que puedan servir de refugio de plagas. 3. Control de roedores Objetivo Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”.3. deteriorado de la zona de    Cumplir las operaciones de limpieza según los procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del establecimiento.

se solicitará el servicio de desratización a Empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de salud. mandil plástico mascarilla descartables. Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que pueden de material descartaste u otros destinados para este fin. Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores de la planta. a una distancia mínima de dos metros entre comedero. recomendándose principalmente tos rodenticidas en pellets de acción retardada. es decir semanalmente.      Materiales Los insumos utilizados para operaciones de desratización se muestran en el cuadro: principales productos químicos para el control de plagas. botas de jebe o de polivinilo) diferente de la vestimenta de procesos. Con la misma frecuencia. utilizándose principalmente rodentìcidas en pellets. se procederá a la revisión del establecimiento y alrededores para la búsqueda y eliminación de roedores muertos. . La manipulación de rodenticida la realizará personal entrenado del establecimiento.Control químico Aplicación de Rodenticídas  Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los fabricantes. en horas de la tarde o durante la noche. los mismos que serán enterados con una cubierta de cal viva. los mismos que se monitorean semanalmente y se procederá a su reposición o retiro si es necesario.  La frecuencia de colocación dependerá del consumo del cebo. debiendo guardarlo en un lugar separado de las áreas de proceso. contando con ello con indumentaria de protección de guantes. En el caso de disponer de personal adiestrado.

se efectuará el control químico cuantas veces sea necesario. En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros (empresas de saneamiento particulares). el responsable del establecimiento vigilará la efectividad de la operación. Formato Las acciones de control de roedores efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de control de plagas.Responsabilidad El responsable del control de roedores será el operario entrenado para operaciones de desratización del local. Frecuencia Las desratizaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la evidencia de roedores en las instalaciones de la panadería y que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. firmado y se adjuntará el croquis del local indicando la distribución de los cebaderos. debiendo mantenerse éste actualizado. . quien será supervisado por el responsable del establecimiento.

En cebo. Aplicación de insecticidas.PRINCIPALES PRODUCTOS QUÌMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS INSECTOS Y ROEDORES MÈTODOS DE CONTROL PRODUCTOS A UTILIZAR Baygón 1% DOSIFICACIÒN listo OBSERVACIÒN lìquido Producto para usar Baygòn 20% Diluir en agua Ml 1 litro cubre 20m2 concentrado x litro emulsionable. Por 10 litros de agua. x 1 litro de agua. En 10 (Alfa 10 PM) litros de agua. polvo mojable. Estricnina ratnín 25 gr. Sumamente tóxico y . Solfac 5% polvo Kothrine polvo Diluir 250 ml x 1 litro de agua Diluir 10 ml. De acción inmediata. 5% 80 gr. Alfacypermetrina Diluir 60 gr. Stokade Control químico de insectos.

peligroso personas. Para De dosis única. De los hábitos de higiene. Para De dosis múltiple. 25 – 50 gr. Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado. aplican durante 5-10 Noches consecutivos. aplican durante 1-2 noches. Racumin pellets Co-rax Promar Rozol Fumarín para Control químico de roedores: aplicación de rodenticidas cebo 25 – 50 gr.4. ratones. entre otros). etc. operativo. se ratas.) durante los turnos jornadas y fuera de ellos y qué participe directa o indirectamente en el proceso productivo (administrativo. selección. . visitante. Control de higiene y presentación del personal El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe tener el personal de la planta en todas las etapas de la producción para evitar la contaminación de los productos procesados por la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” Si el manipulador omite prácticas higiénicas en cualquier fase de los procesos provocaría la contaminación de los productos alimenticios y puede facilitar 1 multiplicación de los gérmenes que pueden causar enfermedad en los consumidores. Para De acción retardada. presentación e indumentaria del personal. Klerat Pellet/bloque Ratherin cebo pellets Rodillon pellet Ratax pellet 3. se ratas. 200 gr. proceso. es un anticoagulante. es un anticoagulante. El personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene personal:    Darse un baño diario. Usar desodorante. Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento (envasado. ratones. antes de acudir a planta. Para De acción retardada. 200 gr.

efectuando movimientos circulares por 20 segundos. botones partes descosidas presencia de huecos. Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador de manos. etc. Forma correcta de lavarse las manos.       Lavarse los dientes. El personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza una redecilla o gorra. Después de manipular la basura u otros material contaminado. pulseras.      Antes de iniciar labores. Frote sus manos entre si. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos frotando rápidamente. en el caso de los varones. Antes de manipular los productos. Después de toser. cadenas. El cabello deberá usarse de preferencia corto. mandil. relojes. Cambiarse diariamente de ropa interior. gorro y zapatillas blancas). . estornudar o tocarse la nariz. El uniforme no debe presentar desgarres. Falta de cierres. muy limpio. No se permite el uso de bigote siempre que se extienda más alla de lo de la boca. collares. anillos. Rasurarse diariamente.) dentro de la planta. Escurra el agua residual. Cúbralas con jabón desinfectante. Las uñas deberán usarse cortas.        Humedezca sus manos con agua. No portar joyas o alhajas (aretes. limpias y sin esmalte. Vestir uniforme completo (polo blanco. Después de ir al servicio sanitario. Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua. Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido. El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos. en buen estado de conservación y de color claro debiendo lavarlo y plancharlo después de cada turno.

No se permitirá la salida con uniforme de trabajo fuera de la planta de proceso. al finalizar la jornada. no podrá desplazarse fuera del centro de producción con el uniforme.5. para lo cual acudirán al Centro de Salud más cercano. de preferencia zapatillas. Se prohibirá el ingreso al área de proceso a quien no cumpla con las normas antes indicadas. el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante. lápices. en interior del área de proceso. Control de salud personal Procedimiento Deberán gozar de buen estado de salud y someterse a controles médicos cada 06 meses. etc. 3. Solo se permite. particularmente de la cintura para arriba. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones. No se permitirá dejar prendas de vestir utilizadas en la producción. El manipular deberá tener especial cuidado de no provocar contaminación cruzada al cambiar de función durante el proceso. En horas de descanso. descarte de tuberculosis y examen general. que extenderán los certificados de buena salud. monedas. Para prevenir la posibilidad que ciertos artículos caigan en el producto no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros. . El responsable de la panadería facilitará los uniformes suficientes para cada uno de los trabajadores. El cabello deberá usarse de preferencia corto. para volver a vestirse después de lavarse las manos. Si el manipulador deseara utilizar los servicios higiénicos deberá quitarse el uniforme y ponerlo en el perchero al ingreso a la planta y salir de la sala. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que salga de la redecilla o gorra. anteojos. que incluya examen de heces. tanto para personal de proceso como para el de limpieza. Deberá dejarlo colgado a la entrada de local e higienizarse manos y calzado antes de su ingreso.Las personas que ingresen al área de proceso deberán cubrir su cabeza una redecilla o gorra.

cortaduras. vómitos) deberá informarlo al supervisor del PHS para ser retirado de las labores hasta su recuperación total. sinusitis amigdalitis. materiales de empaque o superficies en contacto con los alimentos. 3. rostro. algún padecimiento respiratorio (resfriado.6. Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa. fumar. ni secarse el sudor con las manos. nariz. Si presentara alguna lesión. como requisito previo para ejercer como trabajadores de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY”. procedimientos de higiene y saneamiento de planta. así como escupir. mandil. Capacitación de personal Los manipuladores deberán haber recibido capacitación en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). procedimientos de higiene y presentación del personal. higiene y presentación del personal. quemaduras y otras alteraciones. rascarse la cabeza. mascar chicle. entre otros. buena práctica de manufactura. Arreglarse el cabello. De las conductas del Personal Durante las etapas de fabricación de los productos alimenticios. ni tocarse los ojos. erupciones en la piel. comer. Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con estos productos. alteraciones bronquiales. axilas zona inguinal. herida en brazos. orejas.los mismos que deberán obrar en archivo y adjuntos a los registros de control de salud del personal. brazos entre otras . introducir los dedos en la boca. el personal manipulador evitará toser y estornudar directamente sobre éstos. Estas deberán ser comunicadas al supervisor del PHS inmediato. manos. quedando constancia de la misma en el registro de Capacitación del Personal. La Representante Legal realizara capacitaciones continuas a los manipuladores sobre higiene de alimentos priorizando temas como enfermedades transmitidas por alimentos. entre otras) y padecimientos intestinales (diarrea.

Estas disposiciones se recordaran al personal mediante rótulos o letreros colocados estratégicamente en ciertos lugares visibles del área de proceso. Proponer y/o programar las capacitaciones al personal. Dentro del establecimiento se regulará el transito de personas ajenas. El personal que incumpla estas disposiciones se hará acreedor a una severa llamada de atención por escrito en caso de reincidencia se le suspenderá por tres meses. para prevenir la contaminación bacteriana. en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en el PHS. Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir. El personal antes de toser o estornudar deberás alejarse de inmediato del producto que está manipulando. cubrirse la boca y después de lavarse las manos con jabón desinfectante. debe lavarse inmediatamente las manos. No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala de proceso. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente.conductas indeseables. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de estos. . Para esto los visitantes utilizarán cobertores para el cabello. Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados. sobre todo en los ambientes de proceso mediante el uso de algún tipo de barrera.  Formatos La inspección ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentación se registrarán en el formato de registro de Control de Higiene de Personal.  Es de responsabilidad del responsable exigir el cumplimiento de las normas implantadas en la empresa. Aplicar las sanciones definidas por el responsable. según sea la función que se le asigne. debiendo. Responsabilidades El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de:     Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los empleados. Vigilar hábitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo estipulado en el PHS Vigilar estado y limpieza de uniformes.

3. Calidad sanitaria del agua Objetivo Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua con la que dispone la planta. Así como para la higiene del personal y demás operaciones. Los métodos de tratamiento químico (desinfección) que se utilizarán en la corrección del nivel de Cloro Residual Libre (CL) se considerará el uso de: . Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del área de proceso se limpiarán con detergente y escobilla y se desinfectarán con solución clorada a 100 ppm. Se pretende lograr un buen nivel higiénico disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes. Frecuencia La inspección del personal la realizará el responsable del establecimiento. la misma que es almacenada en baldes con tapa. lavado de materia prima.5 mg/litro o ppm. entre otras. debiendo cumplir las frecuencias establecidas y mantenerlo debidamente firmado. Procedimiento  El abastecimiento de agua es por medio de la red pública que brinda la EPS GRAU.   .7. con una frecuencia diaria. El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de producción. Las capacitaciones que serán brindadas por profesionales externos o por técnicos capacitados de la misma panadería.Estarán actualizados y debidamente firmado por el responsable del local. los certificados de buena salud de cada uno de los trabajadores. debiendo tener en todo momento nivel aceptable de cloro que es de 0. seguimiento y evaluación de las instrucciones impartidas.Hipoclorito de sodio (lejía) en dosis de una gota por litro. se impartirán cuantas veces sea necesario y se llevará el registro de capacitación del personal para realizar el monitoreo. Los controles de salud del personal se registrarán en formatos del mismo nombre archivando adjunto a este. al inicio de cada jornada durante el proceso productivo y al finalizar las labores.

pirómetro. Divisora. para optimizar su funcionamiento y mejorar . Solución madre de cloro: una cucharada por 20 litros. Cada día al inicio de la jornada. Formatos Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el mismo que deberá mantenerse actualizado y debidamente firmado. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos Objetivo El Programa de Higiene y Saneamiento de la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” ha considerado incluir procedimientos de mantenimiento que los equipos principales del Centro de Producción como son las maquinas Amasadoras. Sobadora. al inicio de la jornada. Frecuencia Diario. sistema de inyección de combustible. en el grifo del lavatorio. Responsable del establecimiento. mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en el proceso que efectúa la PANIFICADORA “KARIELY” se dispondrán los análisis microbiológicos con un frecuencia semestral (cada 6 meses) para determinar bacterias heterotróficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud. 3. debiendo efectuar los correctivos en los depósitos de almacenamiento. al momento de recepcionar agua y durante el proceso las veces que sea necesario. quemador del horno. si el nivel del CRL no es el óptimo. etc. Así. de manera inmediata. entre otros. a fin de evitar posibles fallas durante el proceso. se monitorea el nivel de cloro residual libre (CRL).  Materiales   Hipoclorito de sodio al 5% Baldes plásticos Responsabilidades   Operarios del área de proceso.8.

inesperadas en estos equipos debiendo para ello suspender su uso e inmediatamente corregir el problema. .el rendimiento de los equipos que se va a traducir en ahorro de tiempo. .Cámaras de combustión o fones con acumulación de residuos.Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y retirar cuidadosamente los residuos. Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son los siguientes: .   3.Limpieza fogones cámaras de combustión consistente en el retiro de los residuos de la combustión del Petróleo (cenizas. manos de personal y análisis. energía. Verificación del Programa de higiene Objetivo El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementación del Programa de Higiene y Saneamiento en la PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” y que los procedimientos que involucro cumplan los propósitos para los que fueron diseñados. etc. uñas. El mantenimiento correctivo se realizará ante la presencia de faltas. Divisoras y Hornos   El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuará cada 3 meses. Sobadoras. reducción de merma.9. .).Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura. para ello se realizara hisopado de superficies de trabajo. .Partes de los equipos con óxido. restos de carbón. Procedimientos Mantenimiento de Amasadoras.Limpieza y desinfección general después de cada mantenimiento. . Las medidas a implementar son las siguientes: . etc.

del horno es diaria. . decidirá las acciones correctivas y estrategias para Optimizar el programa en coordinación con el operario de la panadería. para demostrar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. Realizar las acciones correctivas en coordinación con el responsable y registrarlas. Formatos   Resultado de Saneamiento. de los hisopados se hará en forma mensual.    Responsabilidades  El responsable será el propietario del Programa de Higiene y Saneamiento. Frecuencia La frecuencia del procedimiento de verificación de equipos se hará en forma semanal. que se encargará de realizar la verificación de acuerdo a los procedimientos descritos anteriormente y realizar las acciones correctivas. Estos formatos deberán mantenerse actualizados y debidamente formados por los responsables. Realizar mensualmente el auto inspección de los equipos del establecimiento y redactar informe respectivo.  El responsable del local. utensilios y otras estructuras que se estimen convenientes.Procedimiento  Revisar mensualmente los registros de control del programa y redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y respecto al cumplimiento del programa. manos del personal. Este informe será entregado al responsable del establecimiento. Verificación del Programa de Higiene y Auto inspección de la panadería. Se realizarán hisopados de superficies.

IV. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación .

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