ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO

Examen sensorial y físico que consiste en evaluar el envase externa e internamente

Presentación del contenido

Determinación del peso bruto, neto y escurrido

Determinar volumen y característica del líquido de gobierno

Adición de sal u otros

Evaluar presencia de defectos:

 Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico, textura y

decoloración no característica

 Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)

 Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno, columna vertebral

dura y resistente a la presión)

 Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas desprendidas,

desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamaño no uniforme, líquido de
gobierno con sedimentos o turbio, textura no característica, llenado no
adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)

ASPECTO DEL ENVASE

 Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas

de fluidos, hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase,
pérdida de barniz y litografía, rótulos deteriorados (desgarrados, sucios
descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase,
corrosión.
 Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos:
Coloración anormal, perforación por mal estampado del código (troquelado),
corrosión, desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque
ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral
de los envases).

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE

Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor

y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del
cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape.

 Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de

verificar la hermeticidad del sellado.
 Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al
fabricante de los mismos.

DETERMINACIÓN DEL VACÍO

  Se verifica con la ayuda de un vacuómetro, tipo punzón u otro equipo
apropiado. El vacío se expresa en mm o pulg. de Hg.
 En el caso de usarse un vacuómetro de punzón, se debe perforar la tapa del
envase con el vástago del mismo, el cual estará protegido por una
empaquetadura hermética, manteniendo perpendicular el vacuómetro al
envase
 Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio ambiente externo y
el del interior del envase, referida a condiciones normales. El vacío mínimo
que deberá tener cada envase será el necesario para soportar las tensiones
producidas por condiciones diferentes de presión en las diferentes etapas del
proceso y en los distintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y
para evitar oxidaciones del producto.
 Procedimiento: Para la determinación del vacio el vacuómetro se coloca sobre
la tapa en el segundo anillo de expansión con una gota de agua destilada.
Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta posición se lee
rápidamente el valor de presión que indica la aguja.
 Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debe ser de 97 a
125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)

DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE

 Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del
cierre del envase. Dicha medida no deberá ser mayor de 3 mm. La medida
válida será aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes.
 Se debe seguir el siguiente procedimiento:
a. Medir la profundidad del sello del envase (P).
b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin de no
deformar la superficie del contenido.
c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una reglilla
perpendicular a ella.
d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po).
e. Espacio libre = P – Po

CONTENIDO
 Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP
204.002. La calificación es:
 Bueno: Producto entero bien acomodado
 Corriente: Producto mal acomodado y destrozado
 Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado

TEXTURA

Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del envase. La calificación es:

 Firme: Ofrece resistencia a la rotura

 Semi-blanda: Se destroza fácilmente

 Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión de los dedos

COLOR
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificación es:

 Claro: Color típico del producto

 Corriente: Color disminuido

 Decolorado: Completamente diferente al color típico

SAL

Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla. La calificación es la

siguiente:

 Insuficiente

 Satisfactoria

 Excesiva

LIQUIDO DE GOBIERNO

 Se determina en función del volumen y la condición del líquido de gobierno.

 Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera:

 Consistente

 Un poco consistente

 Sin consistencia

 Si es aceite vegetal o salmuera:

 Claro

 Algo turbio

 Turbio

 Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una probeta, y se verifica

el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.

PESOS (en gramos)

 Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.

 Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del envase luego de
haber eliminado todo el líquido de gobierno.
 Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el
contenido.
 Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB – T).
 Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de gobierno (PE = PSLG
– T) (PE = PN – PLG)
 Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del liquido de
gobierno

DETERMINACION DE PESOS (de acuerdo a norma NTP-2004.007)

 Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en gramos.
 Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y con
cuidado se deja escurrir todo el liquido de gobierno durante 5 minutos. El liquido se
recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el
envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos.

 Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre
una malla ITINTEC N°10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el
envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos.

 Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T

 Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con su contenido y la tara
del mismo. Se expresa en gramos.