PRACTICA DE LABORATORIO N 04

CONTROLES DE DOBLE CIERRE Y

CONTENIDO DE CONSERVAS
I.

JUSTIFICACIN

El control de doble cierre es uno de los factores ms importantes para garantizar la

seguridad e inocuidad de los alimentos conservados en envases metlicos, pues
esto depende de la hermeticidad que ofrezca el cierre (unin de los elementos de
la tapa y el cuerpo logrado en dos operaciones) frente a las condiciones de
procesamiento y ambientales fsicas, mecnicas de almacenaje, transporte y
comercializacin. La primera operacin logra cinchar o engarzar las pestaas de la
tapa y el cuerpo y la segunda operacin aprieta y aplana hermticamente, con
ayuda del compuesto sellador ubicado en la tapa. Con un micrmetro se miden las
dimensiones externas (espesor, altura y profundidad de cierre) y las dimensiones
internas (gancho de tapa y cuerpo, traslape de gancho). Tambin se evalan y
califican posibles defectos del cierre externo (cadas de cierre, falso cierre, cierre
incompleto, cortes, picos), e internos (banda de impresin, arrugas, ves, ganchos
cortos o largos).

De otro lado , el control del contenido de las conservas elaborada , nos permite
conocer si se han respetado parmetros de proceso como identificacin , pesos
(bruto , neto , drenado ) y volumen de contenidos , vaco interno , espacio de
cabeza , caractersticas organolpticas , caractersticas fsico qumicas ( pH ,
acidez , Brix , Be) estado interior del envases .
Vaci o presin negativa es la diferencia entre las presiones atmosfricas del
medio ambiente y la presin en el interior del envase a la misma temperatura. La
presin atmosfrica varia con la altitud del lugar en el que se realiza el ensayo .El

vaco mnimo para envases circulares capacidad hasta 370 mil es de 70,2 mm o
<hg o 3,0 pulgadas de Hg.

II.

OBJETIVOS
Determinar las condiciones de una conserva y dimensiones externas e
internos de un doble cierre en envases metlicos segn parmetros de la
industria enlatadora.
Evaluar el vaco y el contenido de las conservas elaboradas de acuerdo a
parmetros prefijados.

III.

MARCO TERICO

3.1 DOBLE CIERRE

Es la operacin en la cual se somete al conjunto envase/tapa a un acoplado
hermtico para garantizar as una larga vida til al producto.El doble cierre se
compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados firmemente, se
produce en dos operaciones, el rodillo de la primera operacin da forma a la
lmina a fin de producir los dobleces, el rodillo de la segunda operacin aprieta
firmemente los dobleces de la hojalata de manera que el compuesto sellante
rellenen los intersticio en el cierre y actu como sello para evitar filtraciones.
3.1.1

Elementos que componen el Doble Cierre:

Gancho de tapa o del fondo: Es la parte del rizo doblada entre el cuerpo y
el gancho del cuerpo.

Altura o longitud del Doble Cierre:

paralelamente al cuerpo del envase.

Es la dimensin mxima

Traslape:Es la distancia entre los extremos de los ganchos trasladados

entre s.

 Profundidad del doble cierre: Es la distancia desde el borde exterior del

doble cierre hasta la superficie de la tapa o fondo.

Gancho del cuerpo:Pestaa doblada que se engancha al terminal.

Espesor del doble cierre: Es la dimensin formada por los dos espesores
del material con que este hecho el cuerpo del envase, ms los tres
espesores del material de la tapa o fondo.

3.2.

3.2.1.

OPERACIONES REALIZADAS EN EL DOBLE CIERRE

Primera operacin (Engargolado)

El cierre debe ser curvo en el fondo y estar en contacto con el cuerpo de la lata.
Sin embargo debido a los dobleces de lmina del cierre en la soldadura el cierre
de primera operacin deber estar un poco ms apretado en ste punto solamente
y la base estar ligeramente aplanada. Si este cierre est muy apretado, la base del
cierre quedar ligeramente aplanada en toda su extensin. Si est demasiado
suelto, el gancho de la tapa no har contacto con el cuerpo de la lata.
Segunda operacin (Planchado)
El rodillo de la segunda operacin aplana el cierre y oprime los dobleces
firmemente de manera que el compuesto sellante rellene las partes del cierre no
ocupadas por metal. Una presin excesiva no produce un cierre bueno, msan
puede producir un cierre defectuoso. Si el rodillo de segunda operacin ejerce
demasiada presin sobre el metal, esta presin puede causar que resbalen los
ganchos entre s, lo que se conoce comnmente como "Desenganchamiento".

3.3.

DEFECTOS:
Falso cierre
Arrugas
Cortes en V

IV.

MATERIALES Y MTODOS
1

Materiales equipos e instalaciones:

Abridor sanitario, balanza, conservas y envases cerrados , cubierto de acero
inoxidable, kit determinador de acidez , micrmetro, platos de loza, pH metro ,
probeta de 250 ml , refractmetro , tabla de control, tenaza , Tijera de corte ,
vacuometro , vaso precipitado de 250 ml.

Mtodos
De observacin, evaluacin, medicin y comparacin de parmetros respecto
de la tabla de medidas de doble cierre y de parmetros de proceso. Existen
varias frmulas, grficas y tablas para calcular el traslape T o S (en unidades
de medida o en %) as como el grado de compacidad % de la hermeticidad
del doble cierre.

V.

PROCEDIMIENTO
5.1 control del doble cierre:
Seguir la instrucciones del docente para el manejo de las herramientas e
instrumentos, procedimientos de medicin externos e internos (se tomaran mnimo
3 mediciones de cada parmetro remarcando los valores mximos y mnimos),
medicin del vaco, apertura del envase, evaluacin de los defectos internos.
1.- Identificacin Y Marcado
2.- Peso Bruto : Peso Bruto = 485g
3.- Resisar defectos externos en la conserva y el cierre (abolladura, golpes,
perdida de barniz, cierres flojo, falso cierre, fractura del cierre, etc.)
4.- Tomar 3 medidas de cada uno:
Espesor, altura y profundidad, anotar los 3 valores e identificar el mayor de los 3

CUADRO DE MEDIDAS EXTERNAS

MEDIDAS

PUNTO 1 PUNTO 2 PUNTO 3

ESPESOR

0.98

0.98

0.95

ALTURA
PROFUNDI
DAD

2.74

2.66

2.655

1.27

1.3

1.33

5.- Limpiar el cabezal e insertar el vacuometro para medir el vacio.

MEDICIN AL VACIO = 9.0 inHg ( pulgadas de mercurio)
6.- Usar el abridor sanitario.

7.- Descargar todo el contenido y pesar.

8.- Separar y medir el liquido de gobierno o jarabe.

VOLUMEN DEL JARABE = 165g

BRIX = 20Brix

9.- Pasar solo los slidos:

PESO DRENADO = 250g

10.- cortar y desmontar el cierre:

Gancho tapa y gancho de cuerpo. Hacer 3 mediciones y marcar el mnimo
valor.
11.- Revisar el interior de la lata: banda de impresin.
12.- Evaluar sensorialmente el contenido: apariencia, color, olor, gusto.
VI.

CLCULOS

6.1

Luego de tomar correctamente las mediciones solicitadas, aplicar las frmulas para
determinar el valor del traslape o sobre posicin de los ganchos de tapa y cuerpo
en unidades y en %, as como l % de Compacidad (C) para medir la hermeticidad
del doble cierre.
a)Hallando el traslape (T) :

Dnde:
10 = constante del espesor de la hojalata de tapa en 0.001 pulg.
GT= Gancho de tapa mnimo.
GC = gancho de cuerpo mnimo.
HC = Altura del cierre mximo.
0.254 de mm = 0.010 milsima de pulgada
LATA 1

T = 0.010 + GT + GC HC
T = 0.010 +1.63 + 1.65 2.74
T = 0.55
b) Hallando el porcentaje de sobre posicin S

.
LATA 1:

S=

1.65+0.63+ 1.1 x 0.172.74

2.74(2.2 x 0.17+1.1 x 0.16)
- 0.1246

c) Hallando el S (%):

Dnde:
HT = Altura de cierre.
ET = espesor hojalata de tapa.
EC = espesor hojalata de cuerpo.
GT= gancho de tapa.
GC = Gancho de cuerpo.
P = profundidad del doble cierre.
Lata 1:

S=

2.74(2 x 0.17+0.16)
x 100
1.63+1.65+1.332.74
121.74

d) Hallando el porcentaje compacidad C (%):

Valores de C > a 85 % representan un doble cierre muy bueno. El valor de

C ser bueno si 75% >= C<= 85%, Si el valor de C es < 75 % el doble
cierre representar un peligro de no hermeticidad sujeto a contaminacin.
Lata1:

C=

3 x 0.17+2 x 0.16 x 100

0.98
C% = 33.17

VII.

RESULTADOS
Forzando en la tapa con

IX.

ayuda del vacuometro

DETERMINACIN DE LA PRESIN

Obtuvimos 9.0 pulg Hg en

el envase N 1

CANTIDADES
Muestra 1
50 g
485 g
165 g
250 g
20
3.5

Peso de la lata
Peso bruto
Almbar
Fruta
Brix
pH
CONCLUSIONES

El doble cierre tiene el objetivo de adaptar un fondo metlico, previamente

engomado, al cuerpo del envase, entrelazando adecuadamente los ganchos
para que formen un sellado hermtico, el cual nos sirve para verificar los
aspectos externos e internos de las latas, esto es importante ya que para una
empresa el hecho de no tener un buen acabado podra ser perjudicial, no solo
por la presentacin o caractersticas que pueda tener la lata, sino porque existe
un riego de que esta haya sido contaminada.
Los defectos que se puede encontrar en el cierre de un envase de conserva
son un cierre flojo, cierre cortante, abolladura, corte en la junta, rebaba, falso
cierre, cierre incompleto, borde daado, arruga, cierre saltado y otros que
afectan en la calidad del producto pues pueden ocasionar el deterioro del
XI.

producto en este caso de la conserva de cocktail de frutas.

BIBLIOGRAFA
Separaratas del curso

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Ing MSc. Samuel

Cerro Ruiz.
Adobe; Gua Tcnica ainia de Envase y Embalaje-envases metlicos
Adobe; Control de Cierre, IMETA s.r.l.-Via Bacchini 4/a-43100 PARMA ITALY

 garbiker.bizkaia.net/Esp/ca
Gua Tcnica ainia de Envase y Embalaje - www.guiaenvase.com/