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CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL EN CONSERVAS

El principal objetivo del Sector Pesquero en la produccin de conservas es la obtencin de


productos de calidad de forma rentable. Para lograrlo hay que apoyarse en los datos
proporcionados por un adecuado Control de Calidad, que comprenda desde la materia prima
empleada hasta el producto final cumpliendo as el objetivo de conseguir que el producto
elaborado tenga la mayor calidad posible, teniendo en cuenta el mercado en el que ha de
competir y el costo que supondr para el consumidor.

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

Consiste en verificar la correcta preparacin del producto final, observando la ocurrencia de los
siguientes defectos:
Olores y sabores anormales
Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
Preparacin y llenado incorrecto.
Deterioro interior y exterior de envases
Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro
Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno
Cantidad, color y consistencia inadecuados del lquido de gobierno.
Ablandamiento incompleto de las espinas.
Falta de vacio y espacio libre
Adherencia de la piel al envase
Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)










Controles a efectuar en el producto acabado:

Control de pesos:
* Bruto
*Neto
* Escurrido

Control del envase:
* Vaco interior.
* Calidad del cierre (medida de los ganchos, solapamiento, etc.)
* Otros.

Control del lquido de cobertura:
* Caracteres organolpticos (color, olor y sabor).

Control del producto de la pesca.
- Determinaciones fsico-qumicas:
*TMA
*pH
* N.B.V.T. (mg/100 g.):
*Sal
* Contaminantes (Hg, Cd, Pb, Sn, Cu, etc.)
* Otros

Control a la apertura:
* Uniformidad de empaque
* Talla
* Roturas
* Caracteres organolpticos (color, olor, sabor, textura, etc.)
* Otros




CONTROLES A EFECTUAR EN PRODUCTOS DE LA PESCA EN CONSERVAS

1.- CONTROL A LA APERTURA

a) Evaluacin organolptica del producto enlatado.

El siguiente criterio debe ser utilizado para rechazar producto enlatado en la partida de prueba y
durante la operacin estndar.

COLOR

Cualquier color extrao no caracterstico de la especie tal como rosado brillante o colores rojos
asociados con el amoniaco.
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase.
La calificacin es:
Claro: Color tpico del producto
Corriente: Color disminuido
Decolorado: Completamente diferente al color tpico


CONTENIDO

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002.
La calificacin es:
Bueno: Producto entero bien acomodado
Corriente: Producto mal acomodado y destrozado
Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado

TEXTURA

Se determina comprobando la consistencia del producto slido del envase. Cualquier evidencia
de perforaciones verdaderas, es decir, una apariencia esponjosa de la carne.
La calificacin es:
Firme: Ofrece resistencia a la rotura.
Semi-blanda: Se destroza fcilmente.
Blanda: Consistencia pastosa a la menor presin de los dedos.

OLOR

Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el contenido del slido
sobre la mano.

Olores de descomposicin.- Cualquier no consistente con pescado fresco. Estos son a menudo
descritos como agrios, ptridos, amoniacales, dulces, a fruta, a queso y en otros trminos.
Olores o sabores de aceite de combustible.- Es cualquier olor o sabor de contaminacin de
aceite de combustible.



Se califica de la siguiente manera:

Bueno: Caractersticas a producto enlatado
Anormal: No corresponde al producto (rancio)
Malo: ndice de descomposicin


LIMPIEZA

Se determina segn la definicin del producto. Es calificado de la siguiente forma:
Buena
Corriente
Pobre

El estado de la limpieza est en funcin del tipo de producto, de lnea de crudo o cocido, y la
forma de presentacin del mismo (NTP-204.002).

b) El aspecto exterior del envase

El envase no debe presentar:

Abolladuras
Enmohecimiento
Grietas
Hinchazn
Goteo
Prdida de barniz
Etiquetas rotas, desgarradas, sucias, desteidas, etc.


2.- CONTROL DE PESOS (de acuerdo a norma NTP-2004.007)

Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.
Peso sin lquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del envase luego de
haber eliminado todo el lquido de gobierno.
Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el
contenido.
Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB T).
Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el lquido de gobierno (PE = PSLG
T) (PE = PN PLG)
El peso escurrido para el atn en conserva al natural deber ser en promedio mnimo el 65
% del peso neto declarado para todas sus clasificaciones.

Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del liquido de gobierno



Procedimiento:

Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en
gramos.
Peso sin Lquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y con
cuidado se deja escurrir todo el lquido de gobierno durante 5 minutos. El liquido se
recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el
envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos.
Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre
una malla ITINTEC N10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa
el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos.
Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con su contenido y la tara
del mismo. Se expresa en gramos.


3.- CONTROL DEL ENVASE
ASPECTO DEL ENVASE

Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de
fluidos, hinchazn, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, prdida
de barniz y litografa, rtulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos),
abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosin.



Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloracin
anormal, perforacin por mal estampado del cdigo (troquelado), corrosin,
desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por
estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).




Alteracin qumica por el ennegrecimiento



DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS DE CIERRE
El cierre hermtico es necesario para mantener paquetes sanitarios atractivos y sanos. Las
funciones del doble cierre son: no dejar entrar bacterias, librar al envase de filtraciones, fuga de
vapores y fuga liquida.
El doble cierre es la parte del envase formada al unir el cuerpo de la lata y la tapa. La pestaa
del cuerpo y la de la tapa se entrelazan durante la operacin del doble cierre para formar una
estructura mecnica fuerte.

El doble cierre de la lata se forma generalmente en dos operaciones llamadas primera operacin
y segunda operacin y de ah el nombre de doble cierre.



















El traslape, gancho de tapa y gancho de cuerpo



a) Primera operacin de sellado







b) Segunda operacin de sellado




b) traslape ideal




Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y
profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del
cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape.
Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante
de los mismos.




- MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

ESPESOR


ALTURA


PROFUNDIDAD















- MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

EXTRACCIN DE LOS GANCHOS






GANCHO DE CUERPO












GANCHO DE TAPA




Medidas de Cierre de Envases
(Para envases 307 x 113)
Medida del cierre Valor (pulg) Valor (mm)
Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 3.22
Espesor 0.044 - 0.052 1.11 1.32
Altura 0.107 - 0.124 2.71 3.14
Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 2.28
Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 2.28
Traslape 0.048 - 0.056 1.21 1.42




















DEFECTOS EN LAS OPERACIONES DE SELLADO

a) Cierre apretado.



b) Cierre flojo





c) Formacin de labio.





DETERMINACIN DEL VACO

Vaco es la diferencia de presin que existe entre el medio ambiente externo y el del
interior del envase, referida a condiciones normales. El vaco mnimo que deber tener
cada envase ser el necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones
diferentes de presin en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de
almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto.

Se verifica con la ayuda de un vacumetro, tipo punzn u otro equipo apropiado. El
vaco se expresa en mm o pulg. de Hg.
En el caso de usarse un vacumetro de punzn, se debe perforar la tapa del envase con
el vstago del mismo, el cual estar protegido por una empaquetadura hermtica,
manteniendo perpendicular el vacumetro al envase

Procedimiento: Para la determinacin del vacio el vacumetro se coloca sobre la tapa en
el segundo anillo de expansin con una gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar
la tapa de hojalata; en esta posicin se lee rpidamente el valor de presin que indica la
aguja.
Vaco: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20C, debe ser de 97 a 125 mm
Hg (4 5 pulg Hg) para envases cilndricos chicos; y de 175a 203 mm Hg (7 a 8 pulg
Hg) para envases cilndricos grandes.




Medidas de vacio de envases comerciales

TIPO DE ENVASE VACIO (pulg.Hg)
lb. tuna 3-4
1 lb tall 8-10
1 lb. Oval, Club 0







DETERMINACIN DEL ESPACIO LIBRE

Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del
envase. Dicha medida no deber ser mayor de 3 mm. La medida vlida ser aquella
resultante de promediar 4 puntos diferentes.

Se debe seguir el siguiente procedimiento:

1. Medir la profundidad del sello del envase (P).
2. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin de no
deformar la superficie del contenido.
3. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una reglilla
perpendicular a ella.
4. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po).
5. Espacio libre = P - Po

4.- CONTROL DEL PRODUCTO

A) Determinaciones fsico-qumicas:

Las conservas envasadas de atn deben estar exentas de microorganismos patgenos y
sustancias txicas producidas por estos, que puedan ocasionar un peligro para la salud del
consumidor.
La importancia de los anlisis de laboratorio de los productos pesqueros consiste en que
permiten evaluar la posible presencia de bacterias u organismos que podra resultar una
amenaza para la salud pblica.

Determinacin de Nitrgeno bsico voltil (NBVT)

La determinacin del NBVT es una de las pruebas analticas ampliamente utilizadas para
evaluar el grado de frescura del pescado y los productos derivados.

Procedimiento:
Triturar cuidadosamente la muestra que vaya a analizarse y pesar 10 gr de carne triturada en un
Erlenmeyer, mezclar con 90 ml de solucin de cido perclrico, homogeneizar durante 2
minutos en un agitador y filtrar.
Poner 50.0 ml de extracto obtenido en un aparato de destilacin al vapor. Aadir 3 gotas de
fenolftalena para comprobar posteriormente que el extracto est suficientemente alcalinizado
aadimos al extracto de hidrxido de sodio e iniciar inmediatamente la destilacin al vapor.

Se sumerge el tubo de salida en un recipiente (Erlenmeyer) con 100 ml de solucin de cido
brico, a la que se le habrn aadido de 3 a 5 gotas de fenolftalena. Debe cortarse la destilacin
cuando en total tengamos un volumen de 200 ml de lquido en el Erlenmeyer. Retirar el tubo de
salida del recipiente y lavarlo con agua. Determinar mediante valoracin con el cido
clorhdrico 0.01N las bases voltiles contenidas en la solucin receptora. El pH final deber ser
de 5.0 aproximadamente.

Se debe hacer, en paralelo, un blanco en el que en lugar del extracto de pescado, se utilicen 50
ml de solucin de cido perclrico.

Clculos
La concentracin de NBVT se calcula con la ecuacin siguiente, tras la valoracin de la
solucin receptora con cido clorhdrico 0.01N.

NBVT (expresado en mg/100 gr de muestra) = (V
1
-V
0
) x 0.14 x 2 x 100
M
Siendo:
V
1
= volumen en ml de solucin de clorhdrico 0.01 N por muestra
V
0
= volumen en ml de solucin de cido clorhdrico 0.01 N para el blanco
M = peso de la muestra en gr




Las tasas medias de NBVT en conservas de atn son las siguientes, en mg/100 g.




Determinacin de Histamina

La histamina se la expresa como mg% de histamina o mg de histamina por 100 gramos de
pescado.
Se fundamenta en el anlisis florometrico, que permite determinar con el equipo llamado
florometro la cantidad de Histamina.
La importancia en este anlisis radica en que la presencia de histamina es un ndice de
descomposicin proteica en el pescado, que puede llegar a ser percibida por el consumidor e
incluso causarle efectos txicos.




Requisitos fisicoqumicos


Determinacin de Metales Pesados

Se fundamenta en la determinacin de cadmio, mercurio y plomo por espectrofotometra de
absorcin atmica previa digestin cida de la muestra.
Este anlisis constituye, uno de los marcadores ms eficaces para garantizar la seguridad
toxicolgica de conservas enlatadas de mariscos.





En las conservas de atn no debe contener metales contaminantes en cantidades mayores a las
indicas a continuacin

Limite mximos de metales contaminantes en el atn de conservas



CONTROL DEL pH

Se mide en un potencimetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14.
Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua
destilada a pH: 7. Se homogeniza con una bagueta de vidrio.
Luego se coloca el electrodo del potencimetro o pH metro dentro del vaso y se lee en
la escala del aparato.
Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de
un trozo del papel pH, y leyendo por comparacin con la escala del mismo.
Por lo general el pH de las conservas de pescado estn en el orden de pH: 6

CONTROL DE LA CONCENTRACIN DE SAL

El mtodo utilizado se fundamenta en la tcnica de Mohr, donde se determina el porcentaje de
cloruro en la muestra mediante la titulacin de la cantidad de cloruro de sodio presente con
nitrato de plata en presencia del indicador dicromato de potasio.

La calificacin es la siguiente:

Insuficiente : Menor al 3% NaCl
Satisfactoria : Entre al 3 a 5 % NaCl
Excesiva : Mayor al 5% NaCl



NORMAS TCNICAS A CONSULTAR

NTP 204.051(2003) Conservas de productos pesqueros, atn y
bonito en conserva
NTP 204.016(2005) Conservas de productos pesqueros sardina
y productos anlogos
NTP 204.056(2006) Anchoas en salazn y envasadas. Requisitos
NTP 700.002(2007) Lineamientos y procedimiento de muestreo
del pescado y productos para inspeccin
NTP 204.053(2004) Conservas de productos pesqueros,
pescados en conserva
NTP 204.001(1980) Conserva de productos pesqueros,
generalidades
NTP 204.002(1981) Conserva de productos pesqueros,
clasificacin de acuerdo a presentacin
El peruano 16/06/2002 Ministerio de salud. Norma sanitaria sobre
criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano


BIBLIOGRAFA

1.- D. Juan M. Vieites Baptista de Sousa, EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS PESQUEROS

2.- R. Porturas Olaechea, CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE RECURSOS
HIDROBIOLOGICOS

3.- D. Navarrete Chvez, TECNOLOGA EN ALIMENTOS, 2009.

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