"Un profesor trabaja para la eternidad:

nadie puede predecir dónde acabará su

influencia" (H.B. Adams)

PRÁCTICA 3

PRIMERA PARTE:

DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES MORFOLÓGICOS DEL PESCADO

I. INTRODUCCIÓN

Actualmente se conocen alrededor de 20 000 especies de peces y cada año se descubren

otras nuevas. Las diferentes especies varían mucho entre si en apariencia externa, forma
y tamaño.

El cuerpo de un pez está dividido en cabeza, tronco y cola. En los peces cartilaginosos, la
cabeza termina en el borde anterior del primer orificio branquial; en los peces óseos, en el
borde posterior del opérculo. El tronco termina en el orificio anal, más allá del cual se sitúa
la cola. En la cabeza se localiza la boca, que puede estar en posición dorsal, terminal (la
más frecuente) o ventral. Los orificios nasales pares conducen a un saco olfativo cerrado.
El ojo carece de párpado y su tamaño varía en función del modo de vida. La cabeza tiene
también varios orificios, pertenecientes a la línea lateral, la cual se prolonga, en la mayor
parte de las especies, hasta la cola.

En la mayor parte de los peces se puede observar sobre los costados una línea bien
definida que va desde la cabeza a la cola: es la línea lateral; está constituida por una
cadena de corpúsculos sensoriales. Su trazado es de gran importancia en la clasificación
de los peces, como también son muy importantes la forma (paralelepípedo, cilíndrica,
esférica, fusiforme y elíptica) para calcular el peso y número de en un volumen
determinado.

Los peces viven constantemente en un medio que es casi 800 veces más denso que el aire.
La morfología de su cuerpo es función de la fuerte presión del medio acuático. Los
desplazamientos en el agua están fuertemente condicionados por la longitud relativa que
corresponde a la relación entre longitud del cuerpo y su mayor dimensión transversal. Los
desplazamientos se ven influidos asimismo por la fricción de la superficie del cuerpo contra
las capas de agua. Si la altura máxima del cuerpo de un pez sobrepasa un tercio de su
longitud, la resistencia que ofrecería el agua sería demasiado grande para él. Esta fricción
es directamente proporcional a la superficie del cuerpo y aumenta con la longitud del
mismo. El cuerpo ideal, por lo tanto, no debe ser ni demasiado alto y corto ni demasiado
largo y fino.
Los nadadores más rápidos, los que se desplazan libremente en alta mar, presentan un
cuerpo ideal, de aspecto fusiforme: son las especies pelágicas como el salmón, el bacalao o
el tiburón. Los nadadores resistentes pero que no alcanzan la rapidez de los atunes o de los
salmones tienen un cuerpo alargado, como es el caso de las anguilas, el de ciertos tiburones,
pejesapos, etc.

Las percas marinas de la familia Sparidae tienen un cuerpo aplastado; los peces que viven
en el fondo marino y los de aguas dulces presentan un aplastamiento dorsoventral (se habla
de especies bentónicas: rayas, rapes, peces rata). Los peces planos descansan sobre un lado
y su cuerpo está fuertemente comprimido, hasta el punto de imitar a primera vista a los
peces del grupo anterior: Algunos Tetrodontiformes son prácticamente esféricos; el pez
luna, tiene una forma discoidal.

I. OBJETIVO.

Determinar la longitud, peso, volumen y área del pescado lo que nos permitirá
realizar cálculos teóricos de cantidad, de pescado, requerido para un determinado
espacio.

II. MATERIALES Y MÉTODOS.

2.1. Materiales

- Pescado fresco.
- Regla centígrada no menor de 30 cm.
- Compás de punta.
- Tablero de madera.

2,2, Procedimiento.

bbg cc
b
c

(a) Ancho del cuerpo

Mediante un compás medir la parte más gruesa del pescado (entre ambas laterales).
(b) Altura del cuerpo.

Mediante el compás medir la parte más alta entre la región dorsal y la ventral.

(c) Longitud estándar.

Medir la distancia entre el extremo del hocico o extremo de la mandíbula superior (si se
prolonga) a la base del caudal o al extremo de la última vértebra.

En base a los datos obtenidos (a), (b) y (c) desarrollar los siguientes cuadros:

Ancho Altura Longitud Volumen Area Total Peso Total

(m) (m) Estándar (m) V (m3) (m2) + W (Kg.)

+: Calculados de acuerdo a la forma del pescado (ver cuadro que se adjunta)

Calcule lo siguiente:

KL1 KL2 KL1/KL2 Ka Kv KA KV  KW f

++ ++

Sabiendo que:

KL1 = a/c Factor Morfológico Lineal, ancho / longitud

KL2 = b/c Factor Morfológico Lineal, altura / longitud.

KL1/KL2 = a/b Factor Morfológico Lineal, ancho / altura.

Ka = 2KV Factor Morfológico de superficie.

 Kv = V/abc Factor Morfológico de volumen.

KA = (KL1KL2 + KL1 + KL2) Ka  Factor Morfológico de Superficie Total.

KV = KL1KL2Kv  Factor Morfológico de Volumen Total

3
KW = 1/(KV) Factor Morfológico de Peso

f = (W/ c3) 1000 (g/cm3) Grado de gordura.

 = W/V (Kg./cm3) Peso Específico.

(Ver Anexo 1)

III. RECOMENDACIONES.-

No discuta sus resultados con sus compañeros, sino después de haber calculado.

IV. BIBLIOGRAFÍA.-

1. LUDORFF, W. (1963). El Pescado y sus Productos. Editorial Acribia, Zaragoza (España).

2. BERTULLO, V. (1975). Tecnología de los Productos y Sub-productos de pescados, Moluscos y

Crustáceos. Editorial Hemisferio Sur, Buenos Aires (Argentina).

3. PORTURAS, R. (1985). Guía de Prácticas de Procesamiento de Productos Pesqueros I.

Departamento de Tecnología Pesquera de la U.N.A.L.M., Lima (Perú).

4. SYME, J. (1969). El Pescado y su Inspección. Editorial Acribia, Zaragoza(España).

5. Animales Marinos glaymuns@bigfoot.com http://www.geocities.com/pipeline/6092

CUESTIONARIO.-

En una caja de 60 x 40 x 15 cm de dimensiones, que número de su pescado se podrá acomodar y

cual será su peso neto sabiendo que por 1 Kg. de pescado se adiciona 1 Kg. de hielo.
SEGUNDA PARTE:

ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA DETERMINAR EL ESTADO DE FRESCURA Y LA DETERMINACION

DE LA MADUREZ SEXUAL

I. INTRODUCCION

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. La mayoría de las características
sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. La determinación de
la frescura del pescado es una práctica habitual e imprescindible en el sector pesquero. La
frescura es un atributo que se considera objetivo al estar definido por una combinación de
parámetros sensoriales, físicos, bioquímicos y microbiológicos. Los sentidos humanos
juegan un papel fundamental en esta determinación, lo que denominamos evaluación
sensorial. La determinación de la frescura del pescado es una práctica habitual e
imprescindible en el sector pesquero. La frescura es un atributo que se considera objetivo al
estar definido por una combinación de parámetros sensoriales, físicos, bioquímicos y
microbiológicos. Los sentidos humanos juegan un papel fundamental en esta
determinación, lo que denominamos evaluación sensorial.

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los órganos de los sentidos. La determinación de la frescura del pescado es una
práctica habitual e imprescindible en el sector pesquero. La frescura es un atributo que se
considera objetivo al estar definido por una combinación de parámetros sensoriales, físicos,
bioquímicos y microbiológicos. Los sentidos humanos juegan un papel fundamental en esta
determinación, lo que denominamos evaluación sensorial.

Las características sensoriales más importantes para el pescado crudo son: el aspecto,
incluyendo el color, el olor y la textura de varias zonas. Además, otras características
relacionadas con la especie, el origen, manipulación y defectos intrínsecos o producidos
durante el procesado pueden ser evaluados sensorialmente. La Evaluación sensorial del
pescado es necesaria a lo largo de la cadena de comercialización como: (1) en el área de
recepción de materias primas de las plantas de procesamiento, (2) control de calidad del
pescado para su consumo inmediato y (3) control de calidad de las empresas
transformadoras de productos pesqueros. Los atributos de calidad que son evaluados son la
textura de la superficie, ojos, branquias, cavidad abdominal y ojos, utilizando un sistema de
puntuación que puede ser de 1 a 4, en este caso cuanto más alto es la puntuación más fresco
es el pescado. Esto depende de los atributos que se toman en cuenta para la evaluación. Se
han desarrollado muchas tablas de frescura para determinar los métodos de índice de
calidad que son utilizados en Europa y otros continentes y que tienen una gran importancia
comercial.
Diferentes organizaciones en Europa han desarrollado guías plurilingües y otras, aplicando la
clasificación oficial de frescura con apoyo fotográfico a las especies pesqueras más comunes de su
entorno, entre estas organizaciones tenemos: VIM en Irlanda, AZTI en España y OFIMER en
Francia.

Un nuevo método sensorial denominado QIM (Quality Index Method) traducido al español es el
Método del Índice de Calidad, fue introducido hace algunos años en Europa y está siendo aplicado
a un creciente número de especies, incluyendo algunas en estado de congelación.

La determinación del estadio sexual de los peces es de gran importancia para el manejo y
posterior uso en los diferentes procesos de transformación del pescado fresco. La fecundidad se
expresa en base a la masa de las gónadas.

II. OBJETIVOS

- Tener conocimiento de un método rápido y subjetivo para determinar el grado de

frescura del pescado, mediante el análisis organoléptico de la apariencia general
(ojos, agallas y piel), olor, sabor, color y textura.

- Determinar la madurez sexual de los peces, por la importancia que tiene, para el
procesamiento de diferentes productos pesqueros, desde que esta íntimamente
relacionada con el contenido de grasa y sabor del músculo del pescado.

II. PROCEDIMIENTO

- Llevar a cabo el Análisis Organoléptico del Pescado crudo según el Método de

Wittfogel (Ver tabla adjunta).

- Levar a cabo el Análisis de Madurez sexual según la Tabla de Maier (Ver tabla
adjunta)

III. RECOMENDACIONES

- No discuta sus resultados con sus compañeros, sino después de haber calificado.

- El olor y sabor se detectan fácilmente probando en crudo un trozo de pescado.

- La rancidez y otros sabores marcados pueden eliminarse bebiendo jugo manzana

entre muestras.

- Deje de fumar por lo menos una hora antes de empezar la prueba.

MADUREZ SEXUAL EN PECES
TABLA SEGÚN EL GRUPO DE MAIER
Testículo Ovario
I I
Testículos pequeños, vidriosos,
transparentes, sin color o algo
grisáceo.
II Testículos pequeños, turbios ligeramente II
rojizos y transparentes.
III Testículos pequeños, rojizos con vasos III
sanguíneos opacos.
IV Testículos pequeños, rojo blanquizco, IV
tirante, con pocos vasos sanguíneos.
Cuando se les aprieta no sale líquido.
V Testículo totalmente opacos blancos con V
la longitud definida, rollizo tirante, libera
líquido blanco cuando se le aprieta.
Ovario vidrioso, transparente, pequeño
y con paredes tirantes. Los óvulos no se
pueden ver a simple vista; bajo el
microscopio se les puede ver como
pequeñas células transparentes y
poligonales y de tamaños diversos.
Bajo la lupa paredes ováricas internas
homogéneas.
Ovario turbio pero transparentes,
rojizo turbios, o rojo grisáceo, de
paredes tirantes y pequeño. Los óvulos
se pueden reconocer con la lupa como
células redondeadas y transparentes,
pero todavía hay óvulos como en I.
Ovario casi opaco, rojo - grisáceo o
anaranjado, con bastantes vasos
sanguíneos. Algunos óvulos se
pueden reconocer a simple vista, se
algo opacos y toman color anaranjado
por el vitelo que comienza formándose
y puede reconocerse al microscopio.
Ovario totalmente opaco, naranja a
rojo blanquizco relativamente
pequeño (la mitad del tamaño
definitivo, muy rollizo, óvulos que se
pueden notar a simple vista, con vitelo
que les comunica un color naranja o
rojo blanquizco. Por estar muy
pegados unos con otros, pueden
tomar la forma poligonal.
Ovario opaco, naranja o rojo
blanquizco; ha alcanzado el tamaño y
peso definitivo. Los óvulos como en IV,
pero nuevamente muy redondeados
VI Igual al anterior, pero libera líquido VI
lechoso. Las paredes muy estiradas.
VII Testículos opacos, blancos algo rojizos, VII
liberan todavía algo de esperma, algo
acortados y con paredes distendidas.
VIII Testículos rojos (o gris), rojizos, muy VIII
cortos, no sale esperma. Paredes muy
suaves y con muchos vasos sanguíneos.
Luego continúa como en el II y siguientes.
Ovario rojo - grisáceo, hallándose algo
transparente, con algunos puntos
naranja. La misma longitud que en V.
La mayor parte de los óvulos se han
hecho transparentes y se deslizan
facilidad.
Ovario gris o rojo oscuro, transparente,
algo acortado, las paredes se arrugan y
tienen algunos vasos sanguíneos.
Ningún óvulo opaco.
Ovario de color rojo y transparente,
claramente acortado. Paredes muy
suaves rugosas, con vasos sanguíneos.
De los óvulos blancos, quedan muy
pocos, estando algo aplastados y en
reabsorción. Luego continuar con en II
y siguientes.

TABLA RESUMEN DEL GRUPO DE MAIER

Calificación del Evaluación según el tamaño de la gónadas

estadío sexual
(grupo de Maier)
I – II Inicio de Crecimiento: Gónadas delgadas como tiras
III En crecimiento : Gónadas no tan delgadas
IV En crecimiento: Gónadas alcanzan la 1/2 del tamaño definitivo
V Estadio de pre-desove: Gónadas alcanzan el tamaño definitivo.
VI Estadio de desove: Los óvulos y espermatozoides se liberan fácilmente.
VII – VIII Estadio Post-desove: Gónadas han perdido tamaño, se tornan delgadas y
arrugadas y continúan al estadio II.
NOTA: Las especies en "Post-desove" e "Inicio de crecimiento" alcanzan alto contenido de agua.

Conforme crecen las gónadas aumentan el contenido graso de la carne hasta un 16-18% como
máximo.
 ANALISIS ORGANOLEPTICO PESCADO FRESCO

(TABLA DE WITTFOGEL)

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

4. Superficie lisa brillante: color luminoso; mucílago claro y transparente, consistencia firme y
elástico bajo la presión de los dedos.

3. Superficie aterciopelada y sin brillo: color ligeramente pálido; mucílago lechoso y opaco,
consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida.

2. Superficie granulosa, color aguados: mucílago gris amarillento y denso, consistencia clara
relajada; escamas fácilmente separables de la piel.

1. Superficie muy granulosa; color sucios o imprecisos; mucílago turbio amarillento o marrón
o rojizo, grumoso, consistencia blanda se quedan impresos los dedos.

OJOS

4. Globo ocular hinchado y abombado, cornea clara y brillante; pupila negro oscuro.

3. Globo ocular plano, cornea opalescente, pupila opaca.

2. Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris pupila gris lechoso.

1. Globo ocular contraído; cornea turbia; pupila opaca, cubierta de mucilago turbio gris
amarillento.

BRANQUIAS

4. Color rojo sanguíneo; mucílago claro, transparente y filamentosa.

3. Color rosa pálido, mucílago opaco.

2. Color rojo grisáceo y acuoso; mucílago lechoso turbio y denso.

1. Color sucio, marrón rojizo, mucílago turbio gris y grumosos.

CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS

4. Superficie de corte de los lóbulos ventrales con coloración natural, sin decolorar, lisas y
brillantes. Peritoneo liso brillante y muy firme; riñones cestos orgánicos (excepto parte del
estomago e intestino), así como sangre aórtica, rojo profundo.
3. Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a igual que los
lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central; riñones y restos
orgánicos, rojo pálido, como laca.

2. Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos; peritoneo granuloso, áspero

separable del cuerpo; riñones, restos orgánicos y sangre de color marrón rojizo.

1. Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbios y pegajosas; peritoneo fácil

desgranarle, riñones y restos orgánicos turbios y pastosos; sangre acuosa, de color marrón
sucio con tonalidad violáceo.

OLOR

4. Fresco como el agua de mar.

3. Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico.

2. Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o al de la cerveza.

1. Olor pesado o rancio ("olor violento a pescado" presencia de TMA)

PUNTAJE TOTAL

La clasificación del pescado fresco se hará en función a la siguiente puntuación:

Calidad Extra: 18 - 20 puntos

Buena Calidad: 13 - 18 puntos
Calidad Media: 8 - 13 puntos
Recusable: menos de 8 puntos

DESARROLLAR EL SIGUIENTE CUADRO PARA SU DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

GRUPO ESPECIE ANÁLISIS ANALILIS DE MADUREZ
ORGANOLÉPTICO SEXUAL
1
2
3
4
5
6
7
8

BIBLIOGRAFIA

1) BERTULLO, Víctor (1975) Tecnología de los Productos y Sub productos de

Pescados Moluscos y Crustáceos. Edit. Hemisferio Sur, Buenos Aires (Argentina).
 2) LUDORFF, W. (1975) El Pescado y sus Productos. Edit. Acribia. Zaragoza
(España).

.
3) KIETZMANN Y Col.(1974) Inspección Veterinaria de Pescados. Edit. Acribia.
Zaragoza (España).

4) MORALES, A., A. HAZA, J. RODRÍGUEZ, B. SANZ y P. HERNÁNDEZ

(1996).Frescura Y calidad del pescado: inspección y evaluación. Alimentación,
equipos y tecnología. Departamento de Nutrición y Bromatología III. Facultad de
Veterinaria. Universidad Complutense (España).

5) ROETZMASNO Y Col. (1979) Identificación Morfológica de Filetes de 20 especies

de pescados de la Costa Peruana. Tesis U.N.A. La Molina, Lima (Perú).

6) SYME J. (1975) El Pescado y su Inspección. Edit. Acribia. Zaragoza (España).

7) Pérez-Villareal, Begoña (2005). Evaluación sensorial de la frescura del pescado.

Alimentaria México 2005. AZTI-Unidad de Investigación Alimentaria. E-mail:
bperz@suk.azti.es www.azti.es

CUESTIONARIO

1. ¿Que son las Tablas de clasificación de frescura en los pescados?. Explique uno de
ellos.
2. ¿Qué es el Método Sensorial QIM (Quality Index Method o Método del Índice de
Calidad)?
3. Explique el primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado.