CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL EN CONSERVAS

El principal objetivo del Sector Pesquero en la produccin de conservas es la obtencin de productos de calidad de forma rentable. Para lograrlo hay que apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado Control de Calidad, que comprenda desde la materia prima empleada hasta el producto final cumpliendo as el objetivo de conseguir que el producto elaborado tenga la mayor calidad posible, teniendo en cuenta el mercado en el que ha de competir y el costo que supondr para el consumidor.

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

Consiste en verificar la correcta preparacin del producto final, observando la ocurrencia de los siguientes defectos: Olores y sabores anormales Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad. Preparacin y llenado incorrecto. Deterioro interior y exterior de envases Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro Uso de aditivos e ingredientes prohibidos. Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno Cantidad, color y consistencia inadecuados del lquido de gobierno. Ablandamiento incompleto de las espinas. Falta de vacio y espacio libre Adherencia de la piel al envase Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE) Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

ANLISIS FISICO-ORGANOLEPTICO (NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)

DE

CONSERVAS

DE

PESCADO

Examen sensorial y fsico que consiste en evaluar el envase externa e internamente Presentacin del contenido Determinacin del peso bruto, neto y escurrido Determinar volumen y caracterstica del lquido de gobierno Adicin de sal u otros

Evaluar presencia de defectos: Descomposicin. Rancidez, olor y sabor no caracterstico, textura y decoloracin no caracterstica Materias extraas (restos de vidrios, metales, arena, otros) Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrgeno, columna vertebral dura y resistente a la presin) Defectos de fabricacin ( descabezado inadecuado, aletas desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamao no uniforme, lquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no caracterstica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)

CONTROLES A EFECTUAR EN PRODUCTOS DE LA PESCA EN CONSERVAS CONTROL A LA APERTURA CONTENIDO Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificacin es: Bueno: Producto entero bien acomodado Corriente: Producto mal acomodado y destrozado

Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del TEXTURA

contenido destrozado

Se determina comprobando la consistencia del producto slido del envase. La calificacin es: Firme: Ofrece resistencia a la rotura. Semi-blanda: Se destroza fcilmente. Blanda: Consistencia pastosa a la menor presin de los dedos. COLOR Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificacin es: Claro: Color tpico del producto Corriente: Color disminuido Decolorado: Completamente diferente al color tpico LIMPIEZA Se determina segn la definicin del producto. Es calificado de la siguiente forma: Buena Corriente Pobre El estado de la limpieza est en funcin del tipo de producto, de lnea de crudo o cocido, y la forma de presentacin del mismo (NTP-204.002). OLOR Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el contenido del slido sobre la mano. Se califica de la siguiente manera: Bueno: Caractersticas a producto enlatado Anormal: No corresponde al producto (rancio) Malo: Indice de descomposicin

CONTROL DE PESOS (de acuerdo a norma NTP-2004.007) Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase. Peso sin lquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del envase luego de haber eliminado todo el lquido de gobierno. Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el contenido. Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB T). Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el lquido de gobierno (PE = PSLG T) (PE = PN PLG) Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del liquido de gobierno

Procedimiento: Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en gramos. Peso sin Lquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el lquido de gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos. Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre una malla ITINTEC N10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos. Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con su contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

CONTROL DEL ENVASE ASPECTO DEL ENVASE Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazn, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, prdida de barniz y litografa, rtulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosin.

Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloracin anormal, perforacin por mal estampado del cdigo (troquelado), corrosin, desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).

Alteracin qumica por el ENNEGRECIMIENTO

DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS DE CIERRE Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape. Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado. Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

ESPESOR

MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

ALTURA

PROFUNDIDAD

MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

EXTRACCIN DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO

GANCHO DE TAPA

Medidas de Cierre de Envases (Para envases 307 x 113) Medida del cierre Profundidad Espesor Altura Gancho de tapa Gancho de cuerpo Traslape Valor (pulg) 0.115 - 0.127 0.044 - 0.052 0.107 - 0.124 0.070 - 0.090 0.070 - 0.090 0.048 - 0.056 Valor (mm) 2.99 3.22 1.11 1.32 2.71 3.14 1.77 2.28 1.77 2.28 1.21 1.42

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DEL GRADO DE HERMETICIDAD (ARRUGAMIENTO) La hermeticidad del sello doble es medida por la extensin de las arrugas residuales en el gancho de la tapa. (Doble sello o cierre doble)

La medida del arrugamiento que ocurre en el gancho de tapa es estimada comnmente con valores de 0 a 3 dependiendo de la profundidad de la arruga desde el borde del gancho. Tambin es medido en porcentaje de la longitud del gancho de tapa no arrugada respecto a la longitud total (Fig.1). La evaluacin se efecta en el punto del gancho de tapa que muestra el mas bajo grado de hermeticidad (figura 1) El porcentaje del grado de hermeticidad esta considerado como un atributo para la evaluacin del doble cierre. Es evaluado en porcentaje de la longitud del gancho de la tapa no arrugada en proporcin de la longitud total (en porcentaje)

Figura 2. El traslape, gancho de tapa y gancho de cuerpo

DETERMINACIN DEL VACO Vaco es la diferencia de presin que existe entre el medio ambiente externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales. El vaco mnimo que deber tener cada envase ser el necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presin en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto. Se verifica con la ayuda de un vacumetro, tipo punzn u otro equipo apropiado. El vaco se expresa en mm o pulg. de Hg. En el caso de usarse un vacumetro de punzn, se debe perforar la tapa del envase con el vstago del mismo, el cual estar protegido por una empaquetadura hermtica, manteniendo perpendicular el vacumetro al envase Procedimiento: Para la determinacin del vacio el vacumetro se coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansin con una gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta posicin se lee rpidamente el valor de presin que indica la aguja. Vaco: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20C, debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 5 pulg Hg) para envases cilndricos chicos; y de 175a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg) para envases cilndricos grandes. Medidas de vacio de envases comerciales TIPO DE ENVASE lb. tuna 1 lb tall 1 lb. Oval, Club VACIO (pulg.Hg) 3-4 8-10 0

DETERMINACIN DEL ESPACIO LIBRE Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del envase. Dicha medida no deber ser mayor de 3 mm. La medida vlida ser aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes. Se debe seguir el siguiente procedimiento: 1. Medir la profundidad del sello del envase (P). 2. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido. 3. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una reglilla perpendicular a ella. 4. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po). 5. Espacio libre = P - Po

CONTROL DE LIQUIDO DE GOBIERNO Se determina en funcin del volumen y la condicin del lquido de gobierno. Si es salsa de tomate, en Brix o de la siguiente manera: Consistente Un poco consistente Sin consistencia Si es aceite vegetal o salmuera: Claro Algo turbio Turbio

Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.

CONTROL DEL pH Se mide en un potencimetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14. Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH: 7. Se homogeniza con una bagueta de vidrio. Luego se coloca el electrodo del potencimetro o pH metro dentro del vaso y se lee en la escala del aparato. Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por comparacin con la escala del mismo. Por lo general el pH de las conservas de pescado estn en el orden de pH: 6

CONTROL DE LA CONCENTRACIN DE SAL Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla. La calificacin es la siguiente: Insuficiente : Menor al 3% NaCl Satisfactoria : Entre al 3 a 5 % NaCl Excesiva : Mayor al 5% NaCl

NORMAS TCNICAS A CONSULTAR NTP 204.051(2003) NTP 204.016(2005) NTP 204.056(2006) NTP 700.002(2007) NTP 204.053(2004) NTP 204.001(1980) NTP 204.002(1981) El peruano 16/06/2002 Conservas de productos pesqueros, atn y bonito en conserva Conservas de productos pesqueros sardina y productos anlogos Anchoas en salazn y envasadas. Requisitos Lineamientos y procedimiento de muestreo del pescado y productos para inspeccin Conservas de productos pesqueros, pescados en conserva Conserva de productos pesqueros, generalidades Conserva de productos pesqueros, clasificacin de acuerdo a presentacin Ministerio de salud. Norma sanitaria sobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano

BIBLIOGRAFA

1.- D. Juan M. Vieites Baptista de Sousa, EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS 2.- R. Porturas Olaechea, CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS