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Analisis Sensorial Del Pescado PDF
Analisis Sensorial Del Pescado PDF
Y
LOS PRODUCTOS PESQUEROS
por María Isabel Yeannes(*)
La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para
el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en
el proceso, o incluso para poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e
índices físicos o químicos. En el presente artículo, la autora demuestra que el papel de
nuestros sentidos, no puede ser sustituido ni por la más fina de las tecnologías
Nuestro primer acercamiento al mundo es a través de los sentidos. Hay experiencias que
indican que ya en el útero materno estamos comunicados con el exterior por los sonidos que
percibimos, posteriormente nuestros primeros contactos son a través del tacto, gusto y olor,
sumándose a todos ellos los estímulos visuales.
Toda nuestra vida la pasamos analizando sensorialmente aquello que nos rodea: la elección
de una tela por su textura y/o color, de un perfume por su fragancia, de una comida por su
aspecto, olor, colores. Entramos en la casa de nuestros abuelos y al traspasar el umbral de
la puerta nos recibe ese aroma único mezcla del jazmín que tienen junto a la ventana con la
sopa de verdura que hace la abuela, con el aserrín del taller del abuelo y nos nace esa
alegría interior de estar en un lugar amigo, nos retrotrae a nuestra infancia, nos invade de
recuerdos. Asimismo quien no reconoce el olor a “dentista” o a “hospital” y se tensa un poco
al percibirlo. Es decir, tenemos “memoria sensorial” que generalmente va asociada a
sentimientos. Nos alejamos de los recipientes de residuos cuando nos llega su olor
nauseabundo por el desagrado que nos provoca, es decir “reaccionamos” ante esta
agresión. Podemos diferenciar distintas intensidades y distinguir en un bosque los distintos
tonos de verde y en un alimento saber si está más o menos salado que lo acostumbrado y
así podríamos continuar y armar una larga lista de experiencias sensoriales.
Todas estas percepciones pueden ser reconocidas, evaluadas, medidas, por ello el Institute
of Food Technology (IFT) en 1975 ha definido a la Evaluación Sensorial como: “Una
disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas
características de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para
el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en
el proceso, reducir costos mediante la selección de un nuevo ingrediente, para efectuar el
control de calidad, determinar la estabilidad durante las distintas condiciones de
almacenamiento y su vida útil, determinar graduaciones de calidad, la aceptación,
preferencia y opiniones del consumidor. Es útil, además, poder determinar la correlación
entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos.
Toda esta gama de posibilidades que nos brinda la Evaluación Sensorial es posible si se
trabaja de acuerdo a la metodología de esta disciplina, efectuando el análisis estadístico de
los datos para arribar a resultados confiables. Los jueces, evaluadores o panelistas son una
pieza fundamental en la evaluación sensorial por lo que su entrenamiento es esencial. Se
pueden considerar varias categorías de jueces:
a) Evaluador iniciado: no tiene criterios precisos, pero han participado en
ensayos sensoriales sin haber recibido entrenamiento.
b) Evaluador seleccionado: cuenta con calificación y entrenamiento
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c) Evaluador experto: ha demostrado una agudeza particular en evaluaciones
de panel y ha desarrollado buena memoria.
d) Evaluador experto especialista: es un evaluador experto que posee
conocimientos científico-técnicos obtenidos en campos específicos.
¿Cómo podría dejarse de lado entonces el aspecto sensorial cuando nos referimos al
pescado?.
Cada alimento tiene características particulares que se deben considerar en el diseño del
análisis sensorial, en este caso el pescado y los productos pesqueros. Asimismo existe un
gran número de pruebas, ensayos, escalas, tablas de evaluación sensorial que pueden ser
utilizadas con estos productos y que se deberá seleccionar de acuerdo al objetivo buscado.
Se cuenta con Normas sobre: definiciones en castellano con sus correspondencias en inglés
y francés, directivas generales para la metodología, guía general para la selección
entrenamiento y seguimiento de los evaluadores (seleccionados, expertos), guía para la
instalación de locales de ensayo, método de investigación de la sensibilidad del gusto,
método de ensayo de comparación por pares, método de ensayo triangular, ensayo de
clasificación por ordenamiento, etc., y se continúa en el análisis de otros aspectos.
El pescado y sus productos derivados, como todo alimento, puede hacer uso de las técnicas
de evaluación sensorial para cumplir cualquiera de los objetivos mencionados
precedentemente. Se han desarrolladas tablas descriptivas estructuradas para especies
demersales, pelágicas y mariscos para productos como conservas, salado, salado y
madurado, congelado, porciones congeladas, marinados
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Pero además, en el caso particular de las especies pesqueras frescas, en almacenamiento
en hielo, refrigerado, o a temperaturas ambiente, la evaluación sensorial posee una ventaja
comparativa sobre los métodos objetivos de evaluación de la calidad.
Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y evaluadas por
métodos analíticos, físicos y químicos y sensoriales. Cuando se efectúan transacciones
comerciales se solicita que estos índices no superen determinado valor y dentro de las
especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos
sensoriales.
Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de calidad en
pescado son: Bases Nitrogenadas Volátiles y/o Trimetilamina. Estos índices tienen su
importancia en la evaluación del deterioro de origen bacteriano, donde también puede
realizarse recuentos e identificaciones microbiológicas. Previo al deterioro bacteriano hay
una etapa de cambios autolíticos que estos índices no miden. Los métodos generalmente
utilizados en la evaluación de los cambios autolíticos son la determinación de Hipoxantina y
el valor K. Pero es la evaluación sensorial el índice que puede medir la pérdida de frescura
de origen autolítica y el deterioro de origen bacteriano.
Por eso la evaluación sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la pesca,
porque se constituye en el único método que puede medir los cambios en el pescado a partir
de su muerte y durante todo el deterioro.
Un “evaluador experto especialista” es el que conoce los cambios post mortem del pescado
y sabe como se manifiestan para poder diseñar escalas o tablas de evaluación sensorial,
puede determinar el manipuleo que ha recibido a bordo, etc. Un “evaluador entrenado”
puede hacer uso de las tablas desarrolladas y determinar sin necesidad de una referencia el
grado de calidad del pescado.
¿Cuáles son las características particulares del pescado que se relacionarán con la
evaluación sensorial?
Cuando el pez se desplaza en las aguas del mar sin saber cual será su suerte unos minutos
después, su organismo se encuentra en un delicado y maravilloso equilibrio y si en ese
momento nosotros tomamos ese pez y lo acercamos a nuestra nariz sólo percibiremos “olor
a mar” (Figura 1). Cuando ese pez deja el agua y muere comienzan una serie de cambios
que llevarán indefectiblemente a su descomposición con alteraciones más o menos
importantes en sus características organolépticas a menos que se interponga algún método
de conservación, que de todas formas modificará sus características iniciales.
Los primeros cambios asociados a pérdida de frescura que sufre el pescado son de tipo
autolítico debido a la variedad de enzimas presentes en el músculo, que se incorporan a
reacciones degradativas. Entre otros cambios, existe una hidrólisis gradual del glicógeno a
ácido láctico, disminuyendo el pH, hay pérdida de la capacidad de ligar agua del músculo, lo
que lleva a cambios en la textura y apariencia. Con respecto al olor y sabor, los compuestos
responsables son modificados por las enzimas del músculo llevando a compuestos de
gustos neutros y el pescado se vuelve más insípido. Posteriormente al aumentar el nivel de
hipoxantina, , por la actividad de las enzimas involucradas en la ruptura de nucleótidos,
aparece gradualmente la característica de amargo del pescado que va perdiendo su
frescura. Las catepsinas y calpaina actuando sobre proteínas y péptidos provocan un
ablandamiento del músculo dificultando su procesamiento. Enzimas propias del tracto
gastrointestinal provocan la autólisis de la cavidad visceral en pelágicos provocando el
“estallido ventral”.
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Una vez superado el período de “rigor mortis”, cuyo tiempo será variable de acuerdo a la
especie que se trate, condiciones de captura y almacenamiento, se facilita la invasión
microbiana dando lugar al deterioro microbiológico.
La piel con el deterioro va perdiendo gradualmente su aspecto brillante e iridiscente (Foto 3).
El peritoneo se vuelve opaco, y va perdiendo su capacidad de adherencia a la pared interna
de la cavidad abdominal. Los ojos de forma convexa van perdiendo su turgencia llegando a
ser planos y posteriormente cóncavos (foto 4).
Cuando se va a realizar una evaluación sensorial es importante tener bien en claro cual es
el objetivo de la misma, de acuerdo a esto se pueden utilizar distintos métodos.
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compra. El comprador de la materia prima es una pieza clave en una empresa y de acuerdo
al tamaño de las mismas es el dueño, uno de los socios o el Jefe de Control de Calidad.
Existe una conocida escala mostrando las etapas por las cuales los cambios de olor en
pescado blanco a medida que pierde frescura y se deteriora es la siguiente:
En esta escala se presentan “descriptores” que llevan al evaluador a relacionar el olor que
perciben con otros olores conocidos. Cuando este no puede relacionarse con olores
naturales o sintéticos conocidos se dice que ese es un olor “sui generis” o típico. La
obtención y selección del o los descriptores adecuados es una tarea muy importante de la
evaluación sensorial que demanda tiempo, evaluadores entrenados y un líder de panel. Una
vez obtenido el “descriptor” este puede ser utilizado en el diseño de tablas de evaluación
sensorial que simplificarán la puntuación del pescado y servir para determinar los “extremos
de escalas”. Este tipo de escalas permite evaluar una cantidad representativa de ejemplares
de un lote, promediar y obtener el puntaje del lote, determinando su aceptación o no.
Los descriptores que definen estados distintos de frescura nos permiten efectuar una
graduación, lo que nos lleva a una cuantificación del grado de frescura y a determinar su
aceptabilidad o no (Tabla 1).
GRADO Puntaje
ACEPTABLE Olor a mar, olor y sabor característicos de las 10
Ausencia de olores y sabores extraños I especies, 9
Muy fresco, algas marinas 8
Pérdida de olor/sabor 7
Neutro 6
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Un sistema que se ha utilizado en Canadá es el de tres grados, que simplifica el anterior y
permite tomar decisiones rápidas, que puede ser utilizado para definir la compra o no de
pescado en banquina, mercado concentrador o su ingreso a planta.
GRADO CARACTERISTICA
I Ausencia de deterioro
II Signos de inicio de deterioro
III Rechazo
¿Cuáles son las características del pescado o del producto pesquero que deberíamos
analizar?
Si comenzamos con el análisis del pescado entero las características a tener en cuenta
además del olor mencionado anteriormente, pueden ser: apariencia de piel, ojos, agallas,
músculo, color, órganos, condición del peritoneo, olor de agallas, cavidad abdominal,
aspecto general, presencia de mucosidad, color, estado de la piel, textura.
Estas son características que se van modificando una vez muerto el ejemplar y es
importante conocer para cada una de ellas el “extremo de escala”. Los extremos de escala
pueden estar dados por los distintos descriptores obtenidos.
Considerando que existen diferencias entre especies han sido desarrolladas tablas para
pescado blanco, arenque, caballa siguiendo el esquema precedente. Estas tablas han sido
presentadas por Howgate, Johnston y Whittle (1992) en varios idiomas (inglés, danés,
alemán, francés, griego, italiano, noruego, polaco, portugués, español, etc.) las que son de
suma utilidad dado el cuidado tomado en la traducción de los términos precisos, contando
además con un glosario de términos en estos idiomas.
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de Karlsruhe, Alemania, combina los métodos de determinación de la calidad (valoración)
con los descriptivos o analíticos y responde a la Norma DIN 10952 (Wittig, 1981). El sistema
original o con algunas modificaciones es utilizado en productos pesqueros.
La estructura de la tabla contiene 9 (nueve) puntos con una subdivisión simétrica en 3 (tres)
rangos o clases, permitiendo establecer grados de calidad y discriminar sobre la intensidad
en que los componentes se presentan. Los componentes del alimento considerados como
típicos se describen en el rango de 7 a 9 puntos de la tabla correspondiéndole el Grado I de
calidad y el calificativo de Calidad Optima o Superior. Los componentes atípicos o extraños
que resultan del inicio del deterioro, sin perjudicar la comestibilidad, se describen en el rango
de 4 a 6 puntos, al que le corresponde un Grado II de calidad y el calificativo de Calidad
Satisfactoria o Comercial. Los componentes extraños, que deterioran la calidad hasta
hacerla no comestible se describen en el rango de 1 a 3 puntos, correspondiéndole el Grado
III de calidad y el calificativo de Calidad Defectuosa o No Comercial.
Cada atributo puede ser ponderado lo que permite la obtención del valor de la Calidad Total.
Este Sistema es muy útil para el control de calidad y la determinación de la vida útil del
pescado.
Tabla 3
Esquema de Clasificación de frescura usado para pescado entero, bacalao enfriado,
haddock, whiting (Merlangius merlangus), merluza y perca oceánica.
Rojo brillante, Rosa, mucus ligeramente Gris, blancuzca, mucus Marrón, blancuzco,
Branquias mucus translúcido. opaco. opaco y espeso. mucus gris
amarillento, grumoso.
Olor de Fresco, fuerte a algas Sin olor, neutro, vestigios Rancio definido, Acético, a aminas, a
agallas marinas, a mariscos. de rancio, mohoso, etc. mohoso, a levaduras, a sulfuro, fecal.
y malta, etc.
branquias
Connell, 1990.
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El QIM (Quality Index Method) fue desarrollado por la unidad de investigación The
Tasmanian Food Research y está basado en los parámetros de significancia sensorial para
el pescado fresco utilizando varias características y un sistema de score de 0 a 3 puntos de
demérito. Hay una correlación lineal entre la calidad sensorial expresada como puntaje de
demérito y el tiempo de vida útil en hielo, lo que permite predecir el tiempo que le resta de
almacenamiento al pescado en estudio. La línea teórica de demérito comienza en el origen
(0;0) y el máximo es fijado como el punto donde el pescado ha sido sensorialmente
descartado.
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Cuando el pescado tiene algún tipo de procesamiento alguna de estas características está
ausente, en cuyo caso se buscan aquellas relacionadas con la identidad del nuevo producto.
A modo de ejemplo, en el caso del filete de merluza (Merluccius hubsii) suele ser utilizado
como característica a evaluar sensorialmente el “espejo de plata” que permanece en el
mismo luego de la eliminación de la piel (Figura 5).
Con la elaboración los productos adquieren características que requieren tablas específicas.
Así se han desarrollado tablas de evaluación sensorial para productos congelados, en
conserva, salados, marinados.
Lo que resulta importante para efectuar una buena evaluación sensorial es determinar los
descriptores adecuado y sus extremos de escala. Esto permite diseñar tablas o utilizar los
sistemas de escala o de demérito. Para el caso de los productos pesqueros es todavía
necesario trabajar en ello sobre todo debido al desarrollo de nuevos productos.
(*) La Ing. Quim. Ma. Isabel Yeannes pertenece al CONICET, y es Profesora de Industria de la Pesca, FCA en
la Universidad Católica Argentina. El grupo de investigación que dirige, pertenece al Departamento de Química.
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad Nacional de Mar del Plata.
Figuras
Figura 1:
Foto de anchoíta (Engraulis anchoita). Peces marinos de Argentina, biología, distribución,
pesca. María B. Cousseau y Ricardo G. Perrotta. Instituto Nacional de investigación y
Desarrollo Pesquero. Mar del Plata, Argentina. Mayo de 2000.
Figura 2
Foto de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata). Tomada por María Isabel Yeannes. Mar
del Plata, 2001.
Figura 3
Foto de salmón de mar. Parte posterior, cola. Se observa pérdida de brillo en la piel. Tomada
por María Isabel Yeannes. Mar del Plata. 2001.
Figura 4
Foto de salmón de mar. Cabeza, ojo. Se observa aspecto del ojo. Tomada por María Isabel
Yeannes. Mar del Plata. 2001.
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Figura 5
Foto de filete de merluza donde se observa el “espejo de plata”. Tomada por María Isabel
Yeannes. Mar del Plata, 2001.
Figura 6
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