UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA DE CARNES Y DERIVADOS

PRCTICA N 03

ELABORACION DE PESCADO AHUMADO BOQUICHICO

Alumnos:

Docente:

SANDI CHAVEZ, William Beder ELGUERA VALENTIN, Erick JARAMILLO ZUMAETA, Armando DIAZ GARCIA, Cristofer FLORES MAMANI, Berlis

Ing. JAMES.

YARINACOCHA - PERU 2013

I. INTRODUCCION

En el presente trabajo se ha realiza un informe completo para la elaboracin de ahumado. Para este proceso usamos boquichico, es uno de los peces mas extrados en el nuestra amazonia, encontrndose en abundantes cantidades, por lo cual su precio es bajo. Este pescado, a pesar de presentar estas caractersticas y poseer buenas cualidades nutritivas (especialmente contenido de omega3), no se consume en abundancia debido a dos factores: el primero relacionado al paradigma de que el boquichico por ser barato no es de buena calidad, y el segundo corresponde al tiempo de conservacin en estado fresco. Por lo cual se estudi una alternativa de consumo, el ahumado, aprovechando los beneficios que tiene este recurso. Segn Friedrich (1989), el ahumado es un mtodo de conservacin muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los mtodos de refrigeracin no estn disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rpidamente. A continuacin analizaremos los puntos crticos del proceso de elaboracin de este que tuvo una duracin promedio de 3 horas, verificando rendimientos, resultados obtenidos, parmetros de calidad, etc.

II. OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin de ahumado. Identificar los puntos crticos del proceso. Conocer los parmetros a seguir durante el proceso. Determinar los mtodos para analizar la calidad de la materia prima. Realizar anlisis de calidad en el producto final.

III. FUNDAMENTO TEORICO 3.1. EL PESCADO. Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado, mantenindolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento. Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o congelado, o an pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas horas de la captura. Para esta tecnologa es preferible usar especies grasas, tales como la liza o jurel. Se tendr en cuenta que durante el almacenamiento prolongado en congelado de estas especies ahumadas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidacin de la grasa (enrancia miento), confirindole sabor desagradable. Otras consideraciones a tener en cuenta con las especies destinadas al ahumado, incluyen las modificaciones anuales en el contenido graso, debidas fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a la alimentacin de las especies. Cuando el contenido graso es bajo, coincidente con pobres condiciones generales del pescado, con el ahumado se obtendr un producto de superficie arrugada con una textura seca y dura. En estos casos es necesario realizar pequeas modificaciones a las tcnicas aplicadas. a. Objetivos de la conservacin. El efecto conservante del ahumado en los productos de la pesca se debe a la combinacin de los cuatro factores siguientes: Deshidratacin superficial, lo que origina una barrera fsica al paso de los rnicroorganismos y un ambiente hostil para cualquier tipo de proliferacin rnicrobiana aerobia; Salado, que reduce la aw e inhibe el crecimiento de muchos microorganismos deteriorantes y patgenos (aunque se requiere una reduccin de aw inferior a 0,95 para que el efecto sea significativo, y a este nivel la salinidad puede ser demasiado elevada, alrededor del 5%, para el gusto del consumidor); Deposicin de sustancias antioxidantes fenlicas, que retrasan la autooxidacin (y la rancidez) de los lpidos del pescado generalmente muy insaturados deposicin de sustancias antimicrobianas tales como fenoles, formaldehido y nitritos. b. Propiedades: Efectos del humo sobre las propiedades organolpticas del pescado. Color.- Se debe a las reacciones amino- carbonil que suceden entre los compuestos carbonlicos y los grupos amino de las protenas (empardeamiento no enzimtico de Maillard) en presencia de azcares reductores. La deshidratacin del azcar y otros productos presentes en el humo contribuyen con la reaccin. Hay quienes sugieren que los componentes fenlicos tambin contribuyen con la formacin de color en el producto. Aroma.- Es proporcionado en gran parte por la fraccin fenlica (siringol, y 2-6dimetoxi-metil-fenol); otros constituyentes participaran tambin en el olor.

 Sabor.- Participan principalmente derivados fenlicos (guayacol, siringol yeugenol), pero en la formacin del gusto definitivo hay que tener en cuenta otros aspectos, como el porcentaje de sal del producto y la especie con la que se est trabajando. Textura - En general, el pescado queda blando y tierno, con un endurecimiento suave en la superficie del producto. Las modificaciones bsicas son: prdida de agua, fusin de la materia grasa, desnaturalizacin de las protenas del tejido conjuntivo (gelificacin de la capa subcutnea), aunque todas ellas se deben principalmente al calor. 3.2. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE AHUMADO. El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. Se coloca el producto en tneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. La seleccin de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida til de los productos, a la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos. Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres efectos fundamentales: preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producido por la fuente de humo) y cocido, que es opcional (en caso de que el pescado se ahme a alta temperatura, se destruirn enzimas y bacterias). Ahumado en caliente. Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 30 y 95C, pudiendo alcanzar 110C.En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado cocinar el pescado, destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias. Las bacterias ms peligrosas, an con el pescado cocido, podran sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfre rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicacin bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que el aw contina siendo alto mientras los tiempos de ahumado, Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidacin y enranciamiento de la grasa. 3.3. CONTROL DE CALIDAD DEL FUNDAMENTALES A CONTROLAR. PESCADO AHUMADO: ASPECTOS

a. El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente, sin dejar colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazo por mala presentacin.

b. La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuerada, debe ser muy buena. No se debe permitir la presencia de sangre, trozos de vsceras, ni suciedad adherida. c. Despus del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca, deber eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado. Este defecto, que adems es rechazado por el consumidor, debe ser evitado, controlando correctamente los tiempos y concentraciones para no excederse en los mismos. d. Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correcto proceso realizado entre salado-ahumado. Esta caracterstica constituye uno de los criterios comerciales de calidad y presentacin. Una superficie mate significa que la materia prima utilizada era de mala calidad o que los productos no fueron procesados en la forma adecuada. e. El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posible se establecer un mtodo de elaboracin como norma para todas las producciones, de forma que pueda ser identificado siempre por el consumidor. Para esto deberan ser etiquetados indicando procedencia y composicin. f. En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elstica en su superficie. Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que la materia prima estaba en mal estado. g. La descomposicin de los productos ahumados se manifiesta por un olor desagradable. Ante la duda, se puede realizar prueba fsico-organolptica, con o sin coccin, dependiendo del tipo de producto ahumado. Cuando el pescado ahumado en refrigeracin se altera, los cambios producidos son iguales a los que se producen cuando se altera el pescado fresco, presentndose los mismos cambios de olor y sabor. Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores amoniacales y sulfurosos. h. Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el crecimiento de hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el pescado luego del ahumado, para envasarlo posteriormente sin riesgos de que adquiera humedad externa. i. Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que el sabor atractivo y aroma tpico del producto ahumado, se hacen dbiles y suaves o, en casos ms extremos, ste toma sabor a brea. Por tal motivo, es aconsejable referirse siempre a la informacin existente sobre controles de tiempo de almacenamiento.

3.4. ALTERACIONES MS COMUNES. a) Oxidacin y enranciamiento: Se presentan con mayor frecuencia en ahumados en fro dado que sus tiempos de almacenamiento son ms prolongados. b) Putrefaccin: Se presenta comnmente en ahumados en caliente. Se distinguen dos tipos: la putrefaccin hmeda, por ahumado insuficiente, y la putrefaccin seca, por almacenamiento prolongado. En el primer caso, el msculo pierde su textura, sea blanda

y el olor es amoniacal y muy desagradable. En la putrefaccin seca, el pescado adquiere aspecto mate, la textura es excesivamente seca y el color se torna ms oscuro. Con respecto al olor, es al principio rancio y posteriormente ptrido.

IV. MATERIA PRIMA E EQUIPOS Pescado fresco (especies boquichico) Sal comn

Equipo Ahumador Balanza Sellador con calor Termmetro Reloj Cuchillos Mesas de trabajo

V. PROCEDIMIENTO Lavar el pescado con agua limpia eliminndole arena, materias de desecho y las agallas. Asegrese de utilizar agua limpia y potable. Con un cuchillo y un cepillo quitar las escamas. Cortar la cabeza y hacer un corte a lo largo del lomo para sacar las vsceras. Cuide de no contaminar la carne del pescado con los lquidos segregados de las vsceras. Lavar con agua abundante. El pescado tiene que quedar plano apoyado sobre la columna vertebral. Si se desea se puede cortar en filetes. Colocar el pescado en un recipiente que contiene una salmuera saturada. Se forman capas de filetes y se dejan reposar por 2 horas. Este mtodo de salado se conoce como salazn hmeda y la salmuera saturada se logra cuando se llega a un punto en que la sal no se disuelve y queda en el fondo del recipiente. Por cada kilo de pescado se deben agregar 2 kilos de salmuera saturada. Escurrir el pescado antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse. En este punto se puede condimentar el pescado, si se desea esa opcin. Colocar el pescado en los estantes del ahumador, cuidando de no colocar uno sobre otro y que el dorso quede hacia abajo. Debe estar alejado de las llamas. La

produccin de humo se logra utilizando 2/3 de lea seca y aserrn hmedo para controlar el fuego. El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 3 das y debe drsele vuelta cada 6 horas. Pero por el tiempo lo hicimos en tres horas por el promedio de un da. Se comprueba que el pescado est totalmente seco, cuando al quebrar se produce un crujido. Enfriar el producto antes de proceder a su empaque. Empacar el pescado ahumado en bolsas o envases de papel o plstico. Almacenar en ambientes frescos.

Con respecto al corte solamente se realiz espalmado abierto por el lomo. Salado.- Se realiz sumergiendo las piezas durante 30 minutos en salmuera al 20%.En este caso se agreg un nuevo paso al flujograma de proceso, de extrema importancia a efectos de mejorar el aspecto y presentacin de los ahumados: el oreado. Oreado.- Una vez sacado de la salmuera, el pescado fue oreado durante 15 minutos con aire fro, para lo cual se dispuso horizontalmente sobre las rejillas del secador industrial. Ahumado.- Se realiz a 70C durante 3 horas. Enfriado.- Retiradas las muestras del ahumado, fueron enfriadas a temperatura ambiente. Pesaje.- Para verificar el rendimiento de producto final respecto al inicia.

VI. RESULTADO
ELABORACIN DE PESCADO AHUMADO

La materia prima que usamos fue: pescado boquichico. Materia Prima Tipo de Corte: por el lomo Con agua potable

Fileteo y Lavado

Al 3% Sal Contiene 150 g sal, 5g sorbato de Potasio y 5g Acido ctrico Contiene 200g sal T inicial 50-70C por 3 horas

Desangrado

Por 15 minutos 5L de Solucin de Salmuera al 3% por 10 minutos 4 L de Solucin de Salmuera al 5 % por 10 minutos. T final 100C * 1 hora Al ambiente por 30 minutos

Pre-Tratamiento

Salado en Salmuera Oreado Ahumado Enfriado

Envasado y etiquetado

a) Control fsico-organolptico. Color: Atractivo, dorado caracterstico del ahumado. Aroma: Muy bueno. Textura: Elstica. Sabor: Bueno, se puede sentir el nivel de sal y el sazonado. Apariencia general Muy buena, de superficie brillante.

VII. DISCUSIN Segn Charley (2001); el ahumado es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar 110C.En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado cocinar el pescado, destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias. Las bacterias ms peligrosas, an con el pescado cocido, podran sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado..Esto se comprueba en la Figura 1 donde apreciamos el flujograma del pescado ahumado y durante el oreado se desarroll con una temperatura de 70C y alcanz una temperatura final de 100C. Segn Hall (2001); el desarrollo del olor y sabor de los productos ahumados se debe mayormente a los componentes aromticos producidos por la combustin incompleta de la madera, aserrn u otro vegetal. El humo de la madera es una mezcla de gases, vapores y gotitas de compuestos de la madera, estas gotas forman la parte visible del humo aunque la invisible contribuye ms con el olor. Este proceso de la combustin de la madera se comprob en la Figura 3 y Figura 4, por lo cual contribuir al olor y sabor del pescado ahumado final. Segn ITP (1994); en el ahumado en caliente la temperatura del humo se eleva los 80C y 100C mientras que la carne alcanza los 60C, este proceso produce la destruccin de las enzimas, coccin, coagulacin de las protenas y un secado ms profundo. Una vez que se nota un descenso en la velocidad de secado, se incrementa la cantidad de gases calientes en la cmara de ahumado, esto se hace con el fin de cocinar el pescado en este perodo la temperatura depender de las especies con que se trabaja y el tiempo est en relacin al tamao y espesor de la especie. Esto se puede apreciar en la figura 10 y 11; donde vemos que en la cmara de ahumado se increment la cantidad de gases calientes, esto se hizo con el fin de cocinar el pescado, lo cual dependi de la especie del pescado en nuestro caso de la Chauchilla y Pintadilla y lo cual est relacionado con el tamao. Segn Wong (2005); se considera que se ha llegado a su fin en el ahumado en caliente cuando empieza a gotear los solubles y el aceite de pescado. Finalmente el ahumado se hace con humo bastante denso, en esta etapa donde el pescado toma color dorado caracterstico. Los tiempos para este proceso varan entre 2 y 4 horas. Esto se observa en la Figura 9, 12,13 y 14; donde vemos que el pescado de ambas especies tom el color dorado caracterstico, y en la Figura 1 vemos que todo el proceso dur un tiempo de aproximadamente de 4 horas, por lo que est en el rango establecido segn el autor. Segn Ramirez, et al (1978); las caractersticas de calidad del pescado ahumado deben presentar algunas propiedades generales. El color de la superficie es dependiendo del tipo de pescado, idealmente de un dorado o marrn homogneos. La piel no debe presentar daos y brillar o relucir sedosa o tiene una estructura slida. EL olor y el sabor deben ser suaves, jugosos. Esto se lleg a comprobar en las Figuras 13

y 14 donde el color que presentan es un tono dorado, con marrn, donde la piel no presenta daos o brilla sedosamente, y el olor y sabor son suaves y jugosos.

VIII. RECOMENDACIONES Procesar materia prima fresca. Trabajar con rapidez e inocuidad. Efectuar los cortes en buena forma y de acuerdo a la especie. Salar el pescado de acuerdo al gusto del consumidor.

Rotar las parrillas en la cmara de ahumado para obtener productos finales homogneos. Cuidar y manipular correctamente el producto terminado. Seleccionar un empaque y presentacin de acuerdo al producto final y almacenar correctamente los productos finales. Temperatura de refrigeracin (5 7 C), vida til de 12 das. Temperatura de congelacin (-18 C), vida til de 3 4 meses.

IX. CONCLUSIONES Se lleg a conocer y elaborar de manera prctica el proceso de Ahumado del boquichico. La calidad del pescado elaborado fue optima, ya que e l sabor era agradable y el olor era el caracterstico. Y vemos que la calidad del pescado depender da varios factores como la especie que utilicemos, la influencia del humo, el mtodo a emplear para el ahumado, etc. El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los microorganismos capaces de modificarlas condiciones sanitarias y de sabor del producto. El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado tambin lo es puesto que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las protenas se hidrolicen, lo que mejora la digestin del alimento.

La conserva de pescado depender en gran medida de las condiciones inicial es de la materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial. La etapa del salado de las materias primas a ahumar, al utilizar como mtodo estandarizado la salazn en salmuera al 20%, ha permitido la uniformidad en los productos obtenidos, as como sabores apetecibles dependientes del grado de sal absorbido en superficie, combinados con los sabores que imprime el ahumado. Determinadas tecnologas combinadas a la del ahumado, han demostrado ser apropiadas para prolongar los tiempos de conservacin, as como para prevenir los riesgos asociados a la presencia de Clostridiumbotulinum.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS CHARLEY, H. (2001). Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos. Pp. 601-612. HALL, G. (2001). Tecnologa del procesado del pescado. 301 p. ITP. 1994. X Curso Internacional sobre Tecnologa de Procesamiento de Productos Pesqueros. Tecnologa de productos curados. Callao, Per. RAMREZ, S. ALEJANDRO, H. (1978). Estudio Tecnolgico del Ahumado de Algunas Especies Marinas. Programa regional de cooperacin tcnica para la pesca CEE-PEC. Gua prctica para el procesamiento de pescado ahumado en fro. ALA/87/21. Callao, Per. WONG L. (2005). Gua prctica para el procesamiento de pescado ahumado en caliente. Programa regional de Cooperacin tcnica para la pesca CEE-PEC. ALA/87/21. PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica. 25 p. Boletn RETADAR No 24, octubre 1986. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. San Jos, 4 p.

XI. CUESTIONARIO 1. Cules son los compuestos orgnicos que conforman el humo curado? Tenemos: Fenoles: alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenlica la forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a medida que lo hace la cantidad de oxgeno disponible para la combustin. Acidos carboxlicos: se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son cidos simples de cadena corta, cido frmico, actico, propinico, butrico, isobutrico. Los cidos de cadena larga se encuentran en la fase de partculas y son: valrico, isovalrico, caprlico. Esteres Compuestos carbonilicos:- Compuestos carbonlicos: son los constituyentes ms numerosos del humo: acetona, 2-butanona, 3-pentanona, 3-metil-2butanona, 2-furfural, 5-hidroximetil-2-furfural, metanol, propanol, butanol. Se los encuentra principalmente en la fraccin destilable del humo. Alcoholes: el ms comn es el metanol; por eso, se le denomina alcohol de madera. Hidrocarburos aromticos policclicos: son muy numerosos en el humo, pero poco importantes en cuanto a su concentracin en el pescado ahumado, slo del orden de ppb. Solamente el 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno despiertan la atencin por su posible efecto cancergeno. Los valores de estas sustancias se reducen a temperaturas de combustin inferiores a 450C, por lo que sus concentraciones en el pescado ahumado varan de acuerdo con la tcnica de ahumado utilizada. Estudios realizados en diferentes tipos de pescado ahumado, indican que los valores ms elevados no superan 1 ppb, valor mximo admitido por la Organizacin Mundial para la Salud (OMS).

2. Qu factores influyen en la produccin del color en el pescado ahumado? Deposicin en el producto de algunos componentes del humo que poseen color. Sustancias generadas por oxidacin y polimerizacin de compuestos presentes en el humo. Reacciones de empardeamiento no enzimtico por acciones de algunos componentes del humo con los grupos amino de las protenas y aminocidos de los productos crnicos. La intensidad de esta reaccin depende de la concentracin de las sustancias de la temperatura, el contenido de humedad y de la acidez del producto. El mtodo de generacin de humo que determina su composicin, adems de a la forma y condiciones de su aplicacin. Las caractersticas del producto crnico.

Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los compuestos carbonlicos y los grupos amino de las protenas (empardeamiento no enzimtico de Maillard) en presencia de azcares reductores. La deshidratacin del azcar y otros productos presentes en el humo contribuyen con la reaccin. Hay quienes sugieren que los componentes fenlicos tambin contribuyen con la formacin de color en el producto. 3. Cules son los compuestos qumicos que actan como antioxidantes en el pescado ahumado; generados a partir de la especie arbrea? Esto depender de la naturaleza de los derivados fenlicos del humo y de su concentracin, as tenemos: Polihidroxifenoles. Hidroxifenoles. Siringoles, Guayacoles, Cresoles y Xilenoles. Esta propiedad del humo es sumamente importante en nuestro caso en particular, ya que se trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidacin de sus lpidos (enranciamiento). Las sustancias del humo que cumplen esta funcin son los fenoles, inhibiendo la reaccin de autooxidacin al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan un papel de aceptores de radicales libres, originando radicales libres estables en la fase inicial de la oxidacin. Los fenoles con mayor accin antioxidante son los que se encuentran en la fase de partcula, o sea de alto punto de ebullicin.