EL FRUTO Y SU FISIOLOGA INTRODUCCIN El fruto de los ctricos es, botnicamente, un hesperidio con una corteza exterior flexible y dividida

interiormente en segmentos (gajos). El tamao del fruto es variable, dependiendo de los factores climticos, edficos y culturales, incluso dentro de la misma variedad. Las formas de los frutos ctricos pueden ser: globosa, achatada, ovoide, piriforme, etc. El nmero de segmentos es variable y puede conocerse desprendiendo suavemente la roseta del pednculo y contando los pequeos apndices situados en el crculo que deja sta. El fruto al cortarse de forma transversal nos permite distinguir: - La corteza, compuesta por el flavedo (parte ms externa y coloreada) y el albedo (parte ms interna y de color blanco). - Los segmentos, que contienen vesculas de zumo y las semillas, en el caso de que las haya. Los segmentos estn separados unos de otros por las membranas celulares.

COMPOSICIN QUMICA
COMPONENTES MINERALES Agua Es el componente principal de todos los ctricos. El porcentaje medio de agua en los ctricos oscila entre el 80-90% variando segn el estado de desarrollo, madurez y segn las variedades. Sales minerales Se encuentran en los ctricos en pequeas cantidades y las ms importantes son las potsicas y clcicas.

COMPONENTES ORGNICOS Hidratos de carbono Tienen una influencia fundamental en la calidad gustativa de los frutos. Son el origen de los azcares, que son el material de reserva del fruto y su fuente de energa. La cantidad de azcares oscila entre el 1-18% dependiendo de la especie y del estado de madurez del fruto. Los azcares ms importantes en los frutos ctricos son: glucosa y fructosa. cidos orgnicos Contribuyen conjuntamente con los azcares, a desarrollar la calidad gustativa y nutricional de un fruto. Desempean un papel importante en la vida de los frutos, siendo un factor de resistencia contra los hongos. Los cidos ms representativos en los ctricos son: ascrbico, ctrico y mlico. Lpidos Desempean un papel importante, en el control de la transpiracin y en la proteccin contra el ataque de parsitos. Se concentran en las semillas y en la cutcula, que es una fina capa que cubre la epidermis del fruto. Los lpidos ms conocidos son ceras y cutinas. Protenas El contenido en protenas de un fruto es bajo. Son importantes como componentes de las estructuras celulares y como constituyentes de enzimas implicados en el metabolismo del fruto. Pigmentos Son los elementos que producen la coloracin de los frutos. El color constituye uno de los factores ms atrayentes de los frutos y es debido a la clorofila y carotenoides. La clorofila nos da el color verde y los carotenoides las coloraciones roja y amarilla. Vitaminas Son elementos fundamentales para la dieta humana. Las vitaminas ms importantes son la A y la C y en menor proporcin las del grupo B. El contenido en vitaminas aumenta con el grado de maduracin de la fruta.

DESARROLLO FISIOLGICO La vida de las frutas y hortalizas, puede dividirse en tres etapas fisiolgicas perfectamente diferenciadas: - Crecimiento: tiempo durante el cual se realiza el desarrollo del fruto. - Maduracin: conjunto de cambios que experimenten los frutos, cuando alcanzan su tamao definitivo y completan su desarrollo.

- Senescencia: perodo en el cual, ya no hay un control enzimtico de los procesos metablicos. Una vez terminado el proceso de floracin y se ha producido la fecundacin y cuajado del fruto, se inicia el proceso de desarrollo del mismo, proceso que terminar cuando el citado fruto alcance la madurez o se produzca su recoleccin. Durante este proceso el fruto pasa por varias fases o perodos: - Multiplicacin celular: se produce una intensa divisin celular, que permite alcanzar casi el nmero total de clulas que va a tener el fruto, pero aumentando muy poco de tamao. La respiracin en este perodo es muy alta, tanto en frutos climatricos como en los no climatricos. - Engrosamiento celular: una vez terminada la fase anterior, empieza a acumularse en las clulas agua y sustancias hidrocarbonadas, lo que origina un aumento de volumen y peso del fruto, hasta alcanzar el calibre caracterstico de ste o el tamao prcticamente definitivo. - Maduracin: se inicia antes de acabarse el crecimiento del fruto, producindose una serie de transformaciones bioqumicas hasta que alcance sus caractersticas organolpticas especficas. La maduracin, es un proceso que requiere energa y en aquellas estructuras deficitarias en ella, no se produce. - Senescencia: es la fase, en la que los procesos bioqumicos anablicos dan paso a los catablicos, conduciendo al envejecimiento y, finalmente, a la muerte de los tejidos que forman los frutos y hortalizas. FACTORES QUE CONDICIONAN EL CRECIMIENTO DEL FRUTO El crecimiento alcanzado por un fruto, es funcin del nmero de clulas producido, en el perodo de divisin celular y del volumen alcanzado por stas, durante los perodos de crecimiento y maduracin. Este crecimiento, est ntimamente ligado a las condiciones nutricionales, la disponibilidad de agua y las reservas acumuladas en el fruto, ya que durante este perodo, los frutos almacenan materias orgnicas y de reserva energtica. Compuestos tan simples como el CO2 y el agua se transforman mediante la fotosntesis en otros complejos, como fructosas y vitamina C. Las sales minerales absorbidas por las races y los compuestos orgnicos producto de la fotosntesis, dan lugar a protenas, cidos y aceites. Una vez recolectada la fruta, esta continua viva, pero comienza su perodo destructivo que depender del tiempo que tarden en oxidarse sus reservas. El agua es el componente fundamental de los frutos. Adems es el vehculo

de suministro de elementos minerales y orgnicos. Por ello, es necesaria la disponibilidad de agua en el suelo durante el perodo de crecimiento y maduracin de los frutos. Si no son satisfechas estas necesidades, se puede provocar la reduccin del tamao y, en casos extremos, la deshidratacin y arrugado de los frutos. De los elementos minerales, el componente ms importante para el crecimiento del fruto es el nitrgeno, mientras que el potasio influye sobre la calidad. La accin de todos los elementos en equilibrio contribuye a obtener una buena produccin y calidad. La acumulacin de sustancias hidrocarbonadas desde las hojas al fruto es un factor importante en el crecimiento de los mismos. Esta alimentacin depende de la superficie foliar disponible y de la intensidad de la fotosntesis. De los factores climticos, el condicionante ms importante es la temperatura. Unas temperaturas medias altas, sin contrastes muy marcados, favorecen el crecimiento rpido de los frutos. PROCESOS FISIOLGICOS DEL FRUTO Transpiracin Proceso por el cual el fruto pierde agua. Elimina por las lenticelas, el exceso absorbido por el sistema radicular, quedndose con la necesaria para la formacin de tejidos y para la fotosntesis. Cuando el fruto est en una cmara tambin va perdiendo agua. Esta es la causa por la cual, despus de un perodo de conservacin los frutos salen arrugados y deshidratados. Fotosntesis El fruto mientras contiene clorofila (antes del cambio de color) puede sintetizar hidratos de carbono a partir de aire y agua. CO2 + H2O + E. Solar C6 H12 O2 + O2 Anhdrido carbnico + agua + luz solar azcares + oxgeno Respiracin Funcin mediante la cual, los tejidos queman los hidratos de carbono, obtenidos mediante la fotosntesis para obtener la energa que precisan, para todos los procesos de crecimiento, multiplicacin, etc. La respiracin debe consumir slo una parte de los hidratos de carbono permitiendo el almacenamiento del resto en forma de reservas. O2 + C6 H12 O6 CO2 + H2O + 673 kcal En la respiracin se utiliza el oxgeno para liberar la energa vital que se encuentra almacenada en las clulas. Fermentacin Se da en la fase de envejecimiento del fruto o cuando el fruto est en una atmsfera baja en oxgeno. Se origina el desprendimiento de anhdrido carbnico y se produce en el interior etanol y acetaldehdo entre otros compuestos.

FISIOLOGA DE LA RESPIRACIN La respiracin, es una actividad fundamental en todos los seres vivos, necesaria para producir las reacciones vitales para su desarrollo. Es un proceso metablico necesario tanto en el producto recolectado como en el vegetal vivo. Puede describirse, como la degradacin oxidativa de productos complejos, normalmente presentes en las clulas como almidn, azcares y cidos, a molculas ms sencillas: dixido de carbono, agua y energa que sern utilizadas en posteriores reacciones celulares. La base bioqumica simplificada es: Hidratos de carbono + oxgeno dixido de carbono + vapor de agua + energa La respiracin, puede tener lugar en presencia de oxgeno (respiracin aerobia) o en ausencia de oxgeno (respiracin anaerobia o fermentacin). La velocidad a la que se produce la respiracin de un producto, constituye un ndice de la actividad metablica de sus tejidos y una orientacin de su vida comercial. Segn la pauta respiratoria, durante el proceso de maduracin, pueden distinguirse dos grandes grupos de frutos: CLIMATRICOS y NO CLIMATRICOS. El trmino climatrico fue definido por Kidd y West (1925) al percibirse un incremento respiratorio acentuado prximo a la maduracin de las manzanas. Frutos Climatricos Son aquellos en los que, previamente a la maduracin o durante la misma, existe un aumento en la produccin endgena de etileno, que provoca un aumento de la respiracin (crisis climatrica) y conduce irreversiblemente a la maduracin, aunque el fruto est en el rbol. Una vez recolectados, pueden continuar su proceso de maduracin hasta alcanzar las propiedades organolpticas ptimas para su consumo. La maduracin de los frutos climatricos va acompaada por una serie de cambios rpidos en su composicin qumica: aumento del aroma evolucin del color aumento de la permeabilidad de las membranas celulares hidrlisis de polisacridos la pectinesterasa pasa la propectina a pectina en las paredes celulares etc. Las aplicaciones exgenas de etileno, a los frutos climatricos, adelantan la maduracin pero no aumentan el climaterio, que en algunos frutos, se refiere ms a la produccin de CO2 que al consumo de O2.

En este grupo encontramos: manzana, nectarina, pltano, meln, mango, pera, ciruela, kivi, sanda, papaya, melocotn, albaricoque, aguacate, chirimoya y caqui.

Frutos No Climatricos Son aquellos, que no presentan crisis climatrica. Los cambios en la composicin qumica son graduales y no van acompaados por aumentos de la respiracin o por una intensa produccin de etileno. La aplicacin exgena de etileno, no altera su maduracin, pero s produce un aumento de la respiracin. Una vez colectados, no siguen madurando, es decir, no tienen la capacidad de mejorar sus capacidades organolpticas una vez separados de la planta La recoleccin de los frutos no climatricos, debe realizarse en estado ptimo de consumo determinado por criterios comerciales, puesto que su maduracin, no se incrementa una vez separados de la planta madre. La determinacin del momento en el que el fruto alcanza el estado de madurez es muy importante de cara al establecimiento de las pocas de recoleccin. De aqu, el inters de utilizar un ndice, que permita el seguimiento del proceso y se define el "ndice respiratorio" como el volumen de CO2, desprendido en la respiracin del fruto por unidad de peso fresco y tiempo. En este grupo encontramos: naranja, cereza, uva, mandarina, fresa, aceituna, limn y pomelo. MADURACIN DE LOS FRUTOS DEFINICIONES El proceso de maduracin puede definirse como la secuencia de cambios fsico-qumicos que ocurren en el fruto y que determinan que ste llegue a tener un color, sabor y una determinada textura que lo hacen apto para su consumo. El proceso de maduracin es consecuencia de la actividad bioqumica del fruto, actividad motivada por los procesos fisiolgicos del propio fruto: transpiracin y respiracin. Podemos distinguir dos tipos de madurez: Madurez de consumo o gustativa: el fruto alcanza sus mejores caractersticas organolpticas: coloracin, consistencia de la pulpa, aroma, sabor, etc.

Madurez comercial o de recoleccin: el fruto se puede recolectar porque tiene el calibre adecuado y el ndice de madurez requerido para su comercializacin. TRANSFORMACIONES QUMICAS DURANTE LA MADURACIN Toda esta actividad metablica origina en el fruto, por una parte, la emisin de sustancias voltiles y, por otra, la acumulacin, desaparicin o transformacin de los diversos constituyentes del propio fruto. Evolucin de la coloracin El criterio ms utilizado por los consumidores para decidir si la fruta est o no madura, es la prdida de color verde. A lo largo de la maduracin, la materia verde (clorofila) se degrada. La desaparicin de la clorofila, va asociada a la sntesis o al desenmascaramiento de los numerosos pigmentos cuyos colores oscilan, entre el amarillo y el rojo. El fruto va tomando progresivamente su color final. Los cambios de color, se deben, a cambios de pH, debidos a la fuga de cidos orgnicos al exterior de las vacuolas, a los procesos oxidativos responsables de la sntesis de carotenoides y a la accin de las clorofilasas. Variacin de la dureza Durante la maduracin de los frutos, se detecta prdida de consistencia de las paredes celulares y de la lmina media. Este debilitamiento se debe, en general, a la transformacin de las protopectinas insolubles en pectinas solubles, fenmeno asociado a la maduracin de los frutos. La alteracin de la firmeza y la prdida de turgencia, originan constituyentes semilquidos que producen el ablandamiento del fruto. Modificacin del sabor El fruto, sufre unos cambios organolpticos, principalmente de olor y sabor, debido a una variacin de concentracin de las siguientes sustancias: Azcares cidos: en la maduracin hay un empobrecimiento notable de los cidos orgnicos. Esta es la causa de la disminucin del sabor cido durante la maduracin. Productos voltiles: estn constituidos principalmente por steres, alcoholes, aldehdos y cetonas. Su acumulacin participa en la formacin del aroma especfico y caracterstico de cada especie y variedad.

Vitaminas: aumentan durante la maduracin, particularmente la vitamina C.

La evolucin de estos procesos y la determinacin del momento en que el fruto alcanza el estado de madurez, constituye aspectos prcticos, de cara al establecimiento de las pocas de recoleccin y de las operaciones de cultivo, durante la ltima fase de desarrollo del fruto. En sntesis, podemos afirmar que durante el proceso de maduracin: La dureza del fruto disminuye con la proximidad de la madurez fisiolgica. Las caractersticas organolpticas de color, olor y sabor se hacen ms potentes con la madurez. Conforme todos estos hechos se producen, las posibilidades de una conservacin prolongada disminuyen.

FRUTOS CLIMATRICOS Y NO CLIMATRICOS FRUTOS CLIMATRICOS: Una vez recolectados, pueden continuar su proceso de maduracin hasta alcanzar las propiedades organolpticas ptimas para su consumo: Manzana, pera, durazno, ciruela, Kiwi, damasco (chabacano), meln, tomate, sandia, palta, palta pltano, mango, papaya higo guayaba, caqu, chirimoya, guanbana,fruta del pan, mamey, Zapote. FRUTOS NO CLIMATRICOS: Una vez colectados, no siguen madurando, es decir, no tienen la capacidad de mejorar sus capacidades organolpticas una vez separados de la planta: Uva, cereza, ctricos, frutilla (fresa), pepino, naranja, toronja (pomelo), limn, lima, aceituna, pia, licthia, castaa de caju, ciruela, otras spp.