UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

CARRERA PROFECIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PROYECTO

GALLETAS DE PITUCA ENRIQUECIDAS CON POLEN Y MIEL DE ABEJA

AUTOR

ALEJANDRIA DELGADO ROSA AIDE

DIAZ ZAMORA MERLY YANELA

OJEDA GAONA DORCAS TAVITA

QUINDE FLORES ERIKA GUISELLA

ASESOR

ING. TOLEDO NOVARIO MARLON ARTURO

TIPO DE INVESTIGACIN

APLICATIVA

JAN - PER

2017
 INDICE
I. DATOS GENERALES ........................................................................................... 4
1.1. TITULO .............................................................................................................. 4
1.2. INVESTIGADOR .............................................................................................. 4
1.3. LINEA DE INVESTIGACION ......................................................................... 4
1.4. TIPO DE INVESTIGACION............................................................................ 4
1.5. LOCALIDAD ..................................................................................................... 4
1.6. DURACION DEL PROYECTO ...................................................................... 4
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y FORMULACION DEL PROBLEMA.
5
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 5
2.2. FORMULACION DEL PROBLEMA .............................................................. 5
2.2.1. DEFINICION DEL PROBLEMA A RESOLVER CAUSA Y EFECTO
6
III. JUSTIFICACIN..................................................................................................... 8
IV. OBJETIVOS ............................................................................................................ 9
4.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................... 9
4.2. OBJETIVO ESPECIFICO ............................................................................... 9
V. MARCO TERICO................................................................................................. 9
5.1. ANTECEDENTES............................................................................................ 9
5.2. GALLETAS ....................................................................................................... 9
5.2.1. Origen ...................................................................................................... 10
5.3. PITUCA ........................................................................................................... 10
5.3.1. Aspectos generales de la pituca ......................................................... 10
5.3.2. Botnica................................................................................................... 11
5.3.3. Requerimientos del Cultivo .................................................................. 13
5.3.4. Valor nutricional ..................................................................................... 15
5.3.5. Usos de la harina de pituca.................................................................. 17
5.4. MIEL DE ABEJA ............................................................................................ 17
5.5. POLEN ............................................................................................................ 19
5.5.1. Composicin ........................................................................................... 20
5.5.2. Caractersticas ....................................................................................... 20
5.5.3. Propiedades ............................................................................................ 20
VI. HIPOTESIS............................................................................................................ 20
VII. METODOLOGA. .................................................................................................. 21
7.1. MTODOS ...................................................................................................... 21
7.2. DISEO EXPERIMENTAL PARA LA EVALUACIN DEL POTENCIAL
DE PANIFICACIN DE LAS HARINAS COMPUESTAS TRIGO y
PITUCA(Colocasia esculenta). .................................................................... 22
7.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE GALLETAS DE
HARINA DE PITUCA .................................................................................... 24
7.3.1. Descripcin del diagrama de flujo ....................................................... 24
7.4. TRABAJO DE CAMPO ................................................................................. 27
7.4.1. Localizacin. ........................................................................................... 27
7.4.2. Toma de muestra para la elaboracin de la Harina de pituca........ 28
7.4.3. Materiales ................................................................................................ 28
7.4.4. Equipos .................................................................................................... 29
7.4.5. Reactivos. ............................................................................................... 30
7.5. ANLISIS SENSORIAL ................................................................................ 31
7.5.1. Propsito del Anlisis ............................................................................ 31
7.6. MTODOS ANALTICOS ............................................................................. 31
7.6.1. Determinacin de Materia Seca .......................................................... 31
7.6.2. Determinacin de Azucares Reductores ........................................... 31
7.6.3. Determinacin de Cenizas ................................................................... 31
VIII. BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 46
I. DATOS GENERALES
1.1. TITULO
GALLETAS DE HARINA DE PITUCA ENRIQUECIDAS CON
POLEN Y MIEL ABEJA
1.2. INVESTIGADOR
AUTORES
ALEJANDRIA DELGADO ROSA AIDE
DIAZ ZAMORA MERLY YANELA
OJEDA GAONA DORCAS TAVITA
QUINDE FLORES ERIKA GUISELLA
ASESOR
ING. TOLEDO NOVARIO MARLON ARTURO
1.3. LINEA DE INVESTIGACION
NUTRICIN DIETTICA Y SALUD
1.4. TIPO DE INVESTIGACION
APLICATIVA
1.5. LOCALIDAD

La Provincia de Jan est ubicada al norte del departamento de

Cajamarca, entre los 5 15 y los 6 4 de latitud sur; y entre los 78 33 y los 79
38 de longitud occidental.

1.6. DURACION DEL PROYECTO

2 MESES
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y FORMULACION DEL
PROBLEMA.
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La zona nororiental del pas es productora de una gran variedad de

productos, la mayora de ellas no son aprovechadas pese a que tienen un alto
contenido de nutrientes, tal es el caso de la pituca.

En la actualidad se est incrementando el consumo de alimentos de alto

valor energtico ya que son de suma importancia en la dieta porque muchas de
ellas ayudan a combatir y prevenir enfermedades gracias a su aporte de
vitaminas, minerales, hierro, protenas entre otros compuestos. Debido a que
muchos productos son perecederos y no soporta ni los altos ni malos
almacenamientos es importante darles valor agregado y generar productos
preparados de calidad listos para el consumo directo.

La pituca es un tubrculo que aporta energa, protenas, hierro y calcio

entre otros nutrientes. Es bueno destacar que ste es un alimento excelente para
deportistas o personas que realizan algn trabajo fsico, pues aporta mucha
energa, pero sobre todo, resulta vital como alimento de los nios, en especial
de los bebs durante su etapa de formacin de huesos y dientes. Para las
personas con problemas gstricos, problemas hepticos o intestinales, la pituca
resulta insustituible.

Aprovechando los nutrientes de la pituca (colocasia esculenta. L), del

polen de abeja que contiene valiosas enzimas, vitaminas A, D, K, E, C y
minerales que hacen de l un complemento ideal para reforzar el sistema
inmunolgico de los nios, con lo que se puede elaborar galletas de gran valor
proteico; que est al alcance de todos, y as mejorar nuestra calidad de vida.

2.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

Las galletas de pituca enriquecidas con polen y miel de abeja ayudara
a combatir la desnutricin que afecta a los nios?
 2.2.1. DEFINICION DEL PROBLEMA A RESOLVER CAUSA Y EFECTO
A. ARBOL DEL PROBLEMA DE CAUSA Y EFECTO

E
F
EFECTOS Vulnerabilidad a enfermedades
E
INDIRECTOS
C
T
O
S Diminucin de las Bajo rendimiento
EFECTOS defensas sistema acadmico
DIRECTOS inmunolgico.

PROBLEMA DESNUTRICIN
CENTRAL

C
CAUSAS No consumen Consumen comida Dieta inadecuada en
A
DIRECTAS alimentos chatarra calidad y cantidad
U
S nutricionales.
A
S
CAUSAS Desconocimiento de Desconocimiento de
INDIRECTAS valor nutricional del enfermedades
producto crnicas
 B. RBOL DE OBJETIVO

E
EFECTOS Disminucin de
F
INDIRECTOS enfermedades
E
C
T
Aumenta las defensas
O Aumentar el nivel
EFECTOS del sistema
S acadmico
DIRECTOS inmunolgico

OBJETIVO CENTRAL
NUTRICIN

MEDIOS DE Consumir alimentos Evitar el consumo de Dieta equilibrada

1er NIVEL nutricionales productos chatarra
M
E
D
I MEDIOS DE Informar el valor Difusin de
O 2do NIVEL nutricional que enfermedades
S contiene el producto crnicas que produce
III. JUSTIFICACIN

Este proyecto pretende dar a conocer los beneficios nutricionales de la

pituca Colocasia Esculenta .L, y as incrementar su produccin, debido a que
en nuestro pas existen muchas variedades alimenticias que tienen origen en el
reino vegetal con un alto contenido de nutrientes, beneficiosas principalmente
para la poblacin infantil, que es uno de los grupos ms vulnerables en nuestra
sociedad, se ha originado la idea de industrializar en forma de galleta, un
tubrculo poco conocido y aprovechado en nuestra provincia, como es el caso
de la pituca que tiene un muy buen sabor y no llega a toda la poblacin, ya que
desconocen sus beneficios nutricionales.

A pesar Colocasia Esculenta. L es un tubrculo, con un alto contenido

en minerales y carbohidratos lo cual lo hace beneficioso para la salud, no est
siendo aprovechado para beneficio de la poblacin infantil, que necesita
alimentos ricos en nutriente que permitan mejorar sus niveles de nutricin y
fomentar una alta calidad de vida en materia de salud.

Por lo tanto, la produccin de galletas de pituca Colocasia Esculenta. L

enriquecida con miel de abeja y polen, se justifica por las siguientes razones:
contribuir a mejorar la nutricin de la poblacin infantil, Explotar la produccin
de un tubrculo poco conocida en nuestro pas, fomentar el consumo de la pituca
en la poblacin infantil, desarrollar una industria novedosa en el pas, generar
fuentes de empleo, tanto en la agricultura como en la industria, permitir masificar
el consumo de la pituca a nivel nacional.

La importancia del presente proyecto pretende beneficiar el estado

nutricional de la poblacin infantil.
IV. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar galletas nutritivas a partir de la harina de pituca enriquecida
con polen y miel de abeja.
4.2. OBJETIVO ESPECIFICO
Obtener la harina de pituca.
Determinacin de humedad, extracto seco y cenizas.
Elaborar galletas a partir de harina de pituca.
Realizar el anlisis sensorial del producto final
V. MARCO TERICO
5.1. ANTECEDENTES

Retegui Sibina (2001) Elaboracin de galletas utilizando harinas

sucedneas obtenidas con productos de la regin Amazonas. El proyecto
consisti en evaluar harinas sucedneas en la produccin de galletas, de las
harinas extradas de cinco especies: la pituca, la sacha-papa blanca, la sacha-
papa morada, pijuayo, el pan de rbol, de estos productos se obtienen una
excelente harina sucednea para la produccin galletera. Estas harinas, para
uso directo, se obtienen mediante un proceso de pre-coccin a una temperatura
de 100C durante 10 minutos para el caso de la sacha-papa blanca, sachapapa
morada y pituca, 100C con 20 minutos para el pijuayo, y 100C y 5 minutos para
el pan del rbol sin semilla. El secado de las harinas precocidas se realiz a 55C
durante 10 horas para la sachapapa blanca, sachapapa morada, pituca y pijuayo
y 15 horas para el pan del rbol sin semilla. Se realizaron las pruebas
fisicoqumicas y su durabilidad fue de 60 das.

5.2. GALLETAS

Los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una

mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azcares y
otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos,
especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento trmico,
dando lugar a un producto de presentacin muy variada, caracterizado por su
bajo contenido en agua. (ANDALUCIA, 2013)
 5.2.1. Origen

Los expertos sitan el origen de las galletas hace 10.000 aos, cuando
se descubri una especie de sopa de cereales que sometida a un intenso calor
en el fuego, adquira una consistencia que permita transportarla sin que se
deteriorara ni destruyera su aspecto y composicin.

El nacimiento de la galleta propiamente dicha fue en Grecia, donde

aparecieron los denominados dipyres o tambin llamados panes cocidos dos
veces. Actualmente hay una infinidad de clases de galletas diferentes.
Probablemente la ms popular en Espaa es la galleta Mara, con forma
redonda, el nombre grabado en un lado y cuyos bordes presentan un diseo
intricado.

Se cuenta que fue creada por el repostero ingls Peek Freans en

Londres en 1874, para conmemorar la boda de la Gran Duquesa Mara
Alexandrova de Rusia con Alfredo de Sajonia, Duque de Edimburgo. Se hizo
popular en toda Europa, y especialmente en Espaa, donde tras la Guerra Civil
se convirti en un smbolo de la recuperacin econmica al producirse
masivamente para consumir los excedentes de trigo. Otros tipos de galletas se
diferencian por estar rellenas o recubiertas con/de chocolate, crema, frutos
secos, pasas, azcar, coco, etc. (Cereales y derivados, 2007)

5.3. PITUCA
La pituca, (Colocasia esculenta), tambin conocida como Taro o
malanga china es considerada una de las especies de races y tubrculos con
gran potencial en las zonas tropicales.
La colocasia esculenta y otros miembros del mismo gnero son
cultivados por sus Tubrculos comestibles, un alimento tpico de almidn en
varios lugares del nuestro Per

5.3.1. Aspectos generales de la pituca

La pituca (Colocasia esculenta) est entre los primeros cultivos

domesticados por el hombre, su historia es posible trazarla hasta las culturas
neolticas ms primitivas, ms frecuentes en el sureste de Asia entre India y
Indonesia Oyemiza y cree que la colocasia esculenta sea nativa de las reas
boscosas de Ghaw y otras partes de frica Occidental.

La colocasia esculenta L. fue llevado a travs de la Polinesia a los

habitantes repartidos en las miles de islas desde Hawai hasta isla Pascua y
nueva Zelanda, siendo este junto con el Articarpus Altilis(rbol del pan).

En el Per a esta raz se le conoce comoPituca variando en algunos

departamentos como aratrima en Huanuco. Taro en Moyabamba, Michutsi,
en lugares de selva alta, Witina en el bajo Amazonas. Otros lugares del mundo
en donde la colocasia esculenta toma nombres diferentes:

Venezuela :Ocumo, culin, Danchi

Cuba:Mlaga, guagua
Brasil:Taiboa
Per:Pituca
Japn:Imo
China: ya
Egipto: kolisis
5.3.2. Botnica

El taro o papa china pertenece al gnero colocasia familia Arcea de las

monocotiledneas. La clasificacin ms especfica del taro es complicada por el
hecho de que como en otras plantas propagadas vegetativamente, hay una
gradacin continua de caractersticas.

Sin embargo, es de conocimiento general que Colocasia esculenta es la

especie de taro ms cultivada (Onwueme, 1978). Existen numerosas variedades
botnicas. Tambin el taro mantiene numerosos cultivares agrcolas, pero
generalmente se clasifican en dos grupos principales:

El tipo eddoe que posee cormos ms pequeos y corme los ms

grandes.
Y el tipo dasheen, en el cual el cormo es grande y los cormelos ms
pequeos.
 Algunos botnicos clasifican a los grupos eddoe y dasheende taro como
variedades Botnicas distintas de Colocasia esculenta.

Clasificacin Taxonmica

Familia: Arceas Comestibles.

Gnero: Colocasia

Especie: Esculenta

Nombre Comn: Malanga Coco o Malanga China, Taro, MalangaIslea.

Descripcin morfolgica

Son plantas herbceas suculentas que alcanzan altura de 13 metros,

sin tallo areo, el tallo central es elipsoidal, subterrneo conocido como cormo
rico en carbohidratos (18-30% en Base Fresca y 65 a 80 % en Base Seca).

Las Races son mltiples distribuidas uniformemente alrededor del tallo

subterrneo, suaves, suculentas con unos 0.80 a 1.20 metros de largo y un
grosor de 3 a 5 mm de dimetro, el tallo es cntrico elipsoidal subterrneo
conocido como cormo el cual es el producto de inters comercial, las hojas son
por lo general de forma peltada aparecen arrolladas por la base formando un
pesado tallo corto.

La pituca es una planta perenne con rizomas provistos de tubrculos y

con grandes hojas ovales, acorazonadas, enteras, de hasta un metro de longitud,
el limbo al principio es entero y despus se dispone verticalmente y se ondula,
de color verde difuminado en azul; flores insignificantes reunidas en
inflorescencias. Herbcea vivaz con rizomas tuberosos. Es una mata abierta con
grandes hojas arqueadas, tiene follaje persistente; largo pecolo en vainante en
la base que se inserta en el centro del limbo; hojas coriceas, carnosas, codado-
sagitadas, intensamente marcadas por venas de color violeta.

Sus flores son rarsima; diminutas y perfumadas rodeadas por una

espata (como un Arum) seguidas de bayas de color crema o amarillo claro. Es
de crecimiento rpido y alcanza una altura de1, 20 a 2,40 m.
 El tubrculo de la raz suele plantarse cerca de la superficie. Una vez
plantado, los primeros indicios de crecimiento aparecen entre la primera y la
tercera semana. Cuando es adulta, necesita como mnimo un 1 m para poder
desarrollarse adecuadamente hacindolo mejor en suelos ricos en compost y a
la sombra, aunque crecern perfectamente en suelos que retengan la humedad.

Las Hojas son por general de forma peltada. Se producen en el

meristemo apical del cormo y aparecen arrolladas por la base formando un
pseudo tallo corto. Las hojas nuevas salen enrolladas de entre los peciolos de
las ya formadas y las laterales ms viejas se marchitan y secan. En los primeros
seis meses el rea foliar se incrementa rpidamente, para luego mantenerse
estable mientras aumenta el peso de los rganos subterrneos.

Los cormos de la pituca tienen un alto contenido en almidn y son fuente

de fibra diettica. El cido oxlico puede estar presente en el cormo y
especialmente en la hoja, por lo que no puede ser ingerido por personas con
problemas de riones, gota o artritis reumtica. El ciclo del cultivo dura 8 a 10
meses.

5.3.3. Requerimientos del Cultivo

La malanga es una planta netamente tropical. Para su desarrollo ptimo

requiere las siguientes condiciones climticas y de suelo.

A. Clima y suelo

El cultivo ptimo de la pituca se encuentra ampliamente difundido desde

los trpicos hasta los lmites de las regiones templadas. Es una planta
esencialmente tropical, requiere precipitaciones altas de 1800 a 2500 msnm
(ceja de selva), bien distribuidas durante el ao; temperaturas entre 25 y 35 C y
buena luminosidad. Algunas variedades de pituca crecen en suelos donde el
agua es suministrada por irrigacin (cultivos secos), mientras que otras crecen
bajo agua.

Se cultiva en lugares de poca y bastante altitud, requiere

aproximadamente siete meses para madurar, pudindose cultivar durante todo
el ao y en casi todos los terrenos con bastante agua. Pueden reproducirse
sembrando secciones de de kilo de cormos que tengan buenas yemas de 1-
1,5 m.

La pituca necesita de suelos hmedos para crecer, en tierras ridas y

secas las hojas se tornan amarillas, adems de ser una planta helifita, es decir,
necesitan luz solar un promedio de 12 horas al da. Crece entre los 200 y 2300
msnm, sin embargo la altura ideal esta entre 200 y 1000 msnm, esto explica el
crecimiento de esta planta en la zona del Alto Mayo. La belleza de la planta, al
tener hojas grandes y un tamao aproximado de 1,5 metros, hace que la utilicen
tambin como planta ornamental.

El cultivo de la pituca suele hacerse en terrenos sin preparacin; se usan

intercalados con cultivos perennes como caucho, banano, cacao, coco, etctera.
Soporta un prolongado almacenamiento en ambientes de 6-7 C de temperatura
con una humedad relativa (HR) de 80% y una adecuada circulacin de aire.

B. Temperatura

La pituca es una planta que produce con buenos rendimientos en

temperaturas desde 12C hasta 30C, lo cual nos indica que es un cultivo que
se adapta a climas calientes.

C. Precipitacin

Para que no se manifiesten retrasos en el crecimiento, la planta de pituca

necesita suficiente agua. Sin embargo, crece bien en zonas con precipitaciones
de 1000 a 1600 mm anuales bien distribuidas durante el ao, es una planta
bastante exigente en cuanto a humedad disponible en el suelo.

D. Luminosidad

El mejor desarrollo se alcanza con periodos de 11-12 horas luz. La luz

influye sobre algunos aspectos morfolgicos como el nmero de hojas y cormos,
as como la altura de la planta.
 E. Altitud

La pituca se cultiva en alturas desde 200 hasta 2300 msnm, siendo las
mejores de 200 a 1000 msnm.

5.3.4. Valor nutricional

Su valor nutricional es importante, porque contiene energa, protena,

carbohidrato, fibra, calcio, fsforo, hierro, potasio, vitamina A, entre otros,
saludables para la salud.

La pituca es considerada como excelente alimento para deportistas o

personas que realizan trabajo fsico y es vital para los nios, en especial a los
bebs durante su etapa de formacin de huesos y dientes. (Alicia, 2014)

Cuando un cultivo es orientado a la alimentacin, el valor nutritivo y la

aceptacin del consumidor son importantes. El valor nutritivo de un alimento
depende de sus estndares nutritivos, la presencia o ausencia de anti nutrientes
y factores de toxicidad.

VALOR NUTRICIONAL

Energa 1 o 2 Kcal

Protena Protena 1.6 g

Grasa Grasa 0.5 g

Carbohidrato 23.2 g

Fibra 0.8 g

Calcio 50 mg

Fsforo 41 mg

Hierro 1.2 mg

Calcio 96.0 mg

Potasio 88.0 mg

Vitamina A 5.0Mcg

Tiamina 0.08 mg
 Riboflavina 0.04 mg

Niacina 0.07 mg

cido Ascrbico 7.0 mg

Cscara o porcin no comestible: 16.0

Tabla N 1: valor nutricional de la pituca

Fuente: (Pilco Coral & Armando, 2014)

La pituca tambin contiene cantidades mayores de vitaminas del

complejo B, que la leche entera. Las hojas cocinadas tienen el mismo valor
nutritivo de la espinaca.

5.3.5. COMPOSICION QUIMICA

La pituca es un alimento es escaso en protena y grasa. Su mayor valor

alimenticio est en su contenido de carbohidratos y nutritivamente frente a
la yuca, papa y cereales la pituca resulta de mayor valor alimenticio.
Adems los grnulos de almidn con un tamao de 411 micras son fciles
de digerir en alimentos para cuando es consumido en cantidad, es una
buena fuente de calcio altamente asimilable.

Tabla N 2: composicin qumica en base hmeda vs base seca

Componentes % base hmeda % base seca

Humedad 74.3 .

Protenas 1.5 5.8

Grasa 0.6 2.3

Fibra 0.9 3.5

Ceniza 1.2 4.7

Carbohidratos 21.5 83.7

Otros anlisis
 Almidn (g/100 gm.s) 73.8

cido oxlico (g/1gm.s) 15.6

Fuente: (Pilco Coral & Armando, 2014)

Tabla N 3: composicin qumica en base seca

Carbohidratos % base seca

Almidn 77.0

Pentosanas 2.6

Fibra cruda 1.4

Dextrina 0.5

Azcar reductoras 0.1

Fuente: (Pilco Coral & Armando, 2014)

5.3.6. Usos de la harina de pituca.

La harina de pituca es usada frecuentemente en panificacin tambin

tiene las mismas caractersticas de la harina de papa, siendo an ms amplio el
rango de combinaciones. El pan de pituca es el producto ms vendido en otros
pases con el 15% de reemplazos. Observndose que el producto permanece
ms fresco que el pan ordinario a causa de la propiedad absorbente de la mezcla
de pituca

5.4. MIEL DE ABEJA

Uno de los alimentos naturales ms curativos que existe es la miel por

ser el producto del polen de las flores elaborado por las abejas y por su enorme
importancia alimenticia y medicinal.

En la composicin de la miel entran ms de 70 sustancias diferentes muy

necesarias para nuestro organismo.
 La miel esta esencialmente constituida por glucosa y levulosa azucares
monosacridos muy fcilmente asimilables. Esta propiedad de los
monosacridos de pasar a la sangre sin sufrir ninguna transformacin intermedia
es utilizada en el tratamiento de gran nmero de enfermedades. (Fabian, 2007)

Las diastasas son enzimas, que desempean un papel importante en el

organismo. Por ejemplo la amilasa permite digerir el almidn y las dextrinas. La
invertasa transforma los azucares de remolacha y de cada en glucosa y fructosa.
La catalasa descompone los perxidos.

La miel por contener: amilasa, invertasa, catalasa peroxidasa lipasa se

coloca a la cabeza de los alimentos ricos en diastasas.

Las diastasas constituyen para los organismos reactivos ms perfectos

y eficaces aquellos que utiliza el qumico, en su laboratorio. Tomemos como
ejemplo insaponificacion de una grasa; solo se puede ser obtenida a una
temperatura superior a 100 grados en presencia de sosa, mientras que el
organismo la misma reaccin bajo la accin de la lipasa se produce a la
temperatura del cuerpo.

La miel encierra tambin sales de calcio, sodio, potasio, magnesio,

hierro, cloro, fosforo azufre y yodod. Estn sustancias minerales presentes en el
organismo desempean en el un papel biolgico muy importante, eerciendo una
interesante accin sobre el sistema nervioso la respiracin de los tejidos, los
fenmenos de hematopoyesis (formacin y evolucin de las clulas sanguneas)
etc.

En la miel se encuentran adems cidos orgnicos (cido mlico, vnico,

ctrico, lctico, oxlico), protenas, vitaminas, xantofila, derivados de la clorofila y
sustancias que estimulan la actividad del organismo humano y del crecimiento.
 Un kilo de miel contiene las siguientes vitaminas del complejo B.

Tabla N 4 contenido de vitaminas del complejo B de 1 Kg de miel

Vitaminas Mg

Vitamina B1 (Aneurina) 0,10

Vitamina B2 (Riboflavina) 1,50

Vitamina B3 (cido 2,00

pantotnico)

Vitamina B5 o PP 1,00

Vitamina B6 (Piroxidina) 5,00

Vitamina C (cido ascrbico) 3,54

Fuente: (Fabian, 2007)

La miel es un producto de alto valor calrico: 1 kilo de miel proporciona

de 3,150 a 3,350 caloras, segn la cantidad de agua que contenga.

Es el nctar y secreciones dulces de las plantas recolectadas

modificadas, y almacenadas en los paneles por las abejas.

5.5. POLEN

El polen es el elemento reproductor masculino que mantiene la

continuidad gentica en las plantas con flores (gimnospermas y angiospermas)
de una generacin a otra. Presenta mucha variacin en cuanto a forma, tamao,
estructura y color segn las especies vegetales de donde se origine.

La demanda del polen por el mercado diettico es cada vez mayor. El

polen contiene antibiticos naturales y no pierde sus propiedades durante el
tiempo que est almacenado. (Mendiabal, 2005)
 5.5.1. Composicin

El polen est compuesto aproximadamente por:

Tabla N 5: composicin del polen

Compuesto %

Agua 11.2

Protenas 21.6

Carbohidratos 31

Cenizas 2,5

Otras sustancias 28,6

Fuente: (Fabian, 2007)

5.5.2. Caractersticas

El polen se presenta en forma de polvo, generalmente amarillo o marrn claro.

Su sabor es netamente amargo.

5.5.3. Propiedades

El polen es uno de los productos ms completos y energizantes. Debido a su

contenido proteico tiene un alto valor como suplemento diettico y sirve para
preparar antialrgicos. Adems, conlleva propiedades curativas y proilcticas.

Los efectos benficos del polen sobre el cuerpo

VI. HIPOTESIS

Si elaboramos galletas de pitucas enriquecidas con polen y miel de abeja

obtendremos un alimento nutricional para el alimento de los nios.
VII. METODOLOGA.
7.1. MTODOS

En todo proceso analtico, la toma de muestras es fundamental. En esta

etapa se pueden cometer errores que invaliden totalmente dicho proceso. La
toma de muestra de la (Colocasia esculenta. L), est en funcin de la variedad
de sembrada, pero en general va desde los 8 hasta los 15 meses: dependiendo
tambin de la fertilidad y la humedad en el suelo. La cosecha puede ser diferida
hasta por tres meses, esto facilita al productor para adecuarse a la demanda del
mercado, se mide la temperatura de la pituca la cual debe estar similar a la
ambiental, su traslado al laboratorio se lo debe realizar evitando estropeo para
evitar la prdida de muestra (Lierre, 2002).

La eleccin del equipo de proceso de elaboracin de la harina de pituca

se seleccionar tomando en cuenta que es un alimento para consumo humano
entre los cuales tenemos: una estufa de calentamiento para realizar la
deshidratacin de la pituca, luego se proceder a realizar el molido del producto
deshidratado para luego de la obtencin de la harina realizar un tamizado para
eliminar aquellas partculas que superen el 0, 5 mm de dimetro.

Con la harina obtenida se preparar las mezclas en las proporciones de

2 harinas compuesta por harina de pituca y harina de trigo, 60, 40 % y 2% de
polvo de hornear (5gr), se le adiciona todos los ingredientes bsicos de la galleta
comn y se llevara a leudacin por 20 minutos.

El proceso de elaboracin se divide en 3 pasos:

1. Se mezclan los ingredientes como la miel de abeja, el polen, huevo,

despus se le va agregando la margarina, se bate lentamente conforme
se agrega la harina (Trigo - bituca), ya que la masa esta suave se le deja
leudar entre 10 y 15 minutos.
2. Despus de dejar leudar la masa se le da forma a la galleta, y se procede
a hornear a una temperatura de 165 C durante 15-20 minutos.
3. Finalmente las galletas son empacadas para su distribucin.
 7.2. DISEO EXPERIMENTAL PARA LA EVALUACIN DEL POTENCIAL
DE PANIFICACIN DE LAS HARINAS COMPUESTAS TRIGO y
PITUCA (Colocasia esculenta. L).

Los ensayos se realizan con base en las formulaciones tpicas para los
tipos de galletas comn, con el objeto de no modificar los protocolos de
elaboracin que los operarios realizan a diario. nicamente el componente que
cambi en la mezcla tradicional fue la harina de pituca.

El diseo experimental utilizado en la investigacin, estudia el

comportamiento de tres % de sustitucin y dos % de polvo de hornear en el
volumen final de la galleta obtenida. En este caso, estamos en presencia de un
experimento factorial en el que se estudi los efectos de dos factores (% de
sustitucin y % de polvo de hornear), y que el factor % de sustitucin tiene dos
niveles (S1 y S2), mientras que el factor % del polvo de hornear tiene dos niveles
(P1 y P2). Una investigacin de este tipo ha sido desarrollara mediante un
experimento factorial 2 x 2.

La combinacin factorial del experimento antes descrito se muestra en la tabla 3

Tabla N 6. Combinacin factorial del experimento

% de polvo de hornear
% de sustitucin P1 = 2 P2 = 4
S1 = 60 S1 P1 S1 P2
S2 = 40 S2 P1 S2 P2

Fuente: Nez (1989).

Sn = Porcentaje de sustitucin de harina de papa china

Pn = Porcentaje de polvo de hornear

SnPn = Grado de aceptacin por parte del consumidor

Observe que las combinaciones de los niveles de ambos factores hacen un total
de 4 tratamientos sometidos a investigacin en el experimento.

La formulacin utilizada para la elaboracin de galleta con sustitucin parcial de

harina de trigo por harina de Papa China (pituca), se presentan en la tabla 4
Tabla N 7 Formulacin de galletas con sustitucin parcial de harina de pituca
(Colocasia esculenta).

Componente Porcentaje %*
Harina de trigo 40
Harina de Bituca 60
Polvo de hornear 3-5
Miel de abeja 40
sal 0,5
Margarina 30
Huevos 20
*Porcentajes dados con base en el 100% de sustitucin parcial de harinas.

Fuente: elaboracin propia Jan, 2017.

 7.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE GALLETAS DE
HARINA DE PITUCA

7.3.1 Descripcin del diagrama de flujo

A. Recepcin
La adquisicin de materia prima de ptima calidad, evitando alguna
alteracin o contaminacin, es importante para garantizar la inocuidad y
la calidad del producto final.
B. Pesado
Se toma en cuenta el peso de la materia prima con la finalidad de
determinar rendimientos, adems la cantidad apta segn la capacidad de
los equipos.
C. Cremado
Esta operacin consiste en formar una emulsin de grasa (margarina) y
endulzante (miel de abeja, polen) durante 20 minutos, luego se agrega el
huevo simultneamente homogenizando hasta que forme el cremado.
D. Homogenizado
En esta operacin se procede a mezclar la harina trigo, harina de pituca
sal y el polvo de hornear en forma manual.
E. Mezclado
Se procede a mezclar el cremado y el homogenizado hasta obtener una
masa homognea.
F. Leudado
Se deja reposar en refrigeracin a la masa por 30 minutos.
G. Laminado
De forma manual con ayuda de un rodillo se procede a extender la masa
hasta obtener una lmina de grosor de 5mm.
H. Moldeado
Se corta con moldes de galletas en porciones de 11gr cada una, las
mismas se colocan en las bandejas de horneo.
I. Horneado
Este proceso consiste en colocar las bandejas con las porciones
moldeadas de masa al horno previamente calentado a la temperatura de
160C y hornear por un lapso de 20 minutos.
J. Enfriado
Una vez horneadas las galletas se saca del horno y se las enfra a una
temperatura ambiente durante 30 minutos.
K. Empacado
Se procede a empacar las galletas en envases termo formado, con un
contenido de 220 g.
L. Almacenado
El producto empacado se coloca en un estante a temperatura ambiente.
7.4. BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO
Balance de materia
operaciones o procesos Entra Agrega Pierde Contina Rendimiento
unitarios Kg Kg Kg Kg
Operacin Proceso
recepcin 2 0 0 2 100 100
tamizado 2.000 0 0.01 1.990 99.5 99.5
pesado 1.990 0 0 1.990 100 99.5
formulacin 1.990 1.435 0 172.1 172.1
3.425
amasado 3.425 0 0 100 172.1
3.425
Fermentacin 3.425 0 0.2 94.2 94.2
3.225
Laminado 3.225 0 0 100 94.2
3.225
Moldeado 3.225 0.01 0 100.3 100.3
3.24
Horneado 3.235 0 0.2 93.8 94.1
3.035
Enfriado 3.035 0 0 100 93.8
3.035
Embolsado 3.035 0 0 100 100
3.035
Almacenamiento 3.035 0 0 100 100
3.035

Cuadro N8: Rendimiento de la elaboracin de galletas de pituca enriquecidas

con polen y miel de abeja

Fuente: Elaboracin propia

7.5. TRABAJO DE CAMPO

7.5.1. Localizacin

Las tomas de muestra de la pituca se realizaron en el distrito de Colasay

Distrito de Colasay, Provincia Jan, Departamento Cajamarca; lugar en donde
abunda el cultivo de este alimento, que es el sector donde se desarrolla de mayor
tamao y textura apta para el consumo humano, este procedimiento se lo realizo
en el mes de Noviembre del 2017, y la elaboracin de la galleta con harina
compuesta se la realizara en los Laboratorios de la Universidad Nacional de
Jan.

7.5.2. Toma de muestra para la elaboracin de la Harina de pituca.

Se recolectarn 10 kilogramos de muestras de pituca, se procedi a su

pelado y molienda manual, la muestra fue recogida en envases de polipropileno.

7.5.3. Materiales

Los materiales utilizados en los anlisis bromatolgicos, microbiolgicos

y en la obtencin de harina de pituca, para la produccin de galletas, durante el
desarrollo de la Investigacin, fueron los siguientes:

Calibradores de vernier de 12 cm de longitud.

Crisol o placa de evaporacin.
Termmetro: -10 a 150C.
Esptula para pesar reactivos.

Pipetas de 10 ml.

Buretas de 25 ml.

Capsulas de porcelana 120 mm de dimetro.

Varillas de vidrio de 20 cm de longitud.

Pinzas para crisoles.

Mortero con piln.

Vasos de precipitacin de 250 500 ml.

Matraz Erlenmeyer de 250 ml.

Baln aforado de 250 ml.

Desecador de 0,5 ft3 de capacidad.

Utensilios varios.

Tubos de cristal.
 Embudo Bchner de polipropileno tipo California u otra alternativa
equivalente.

Tamiz de malla 1 mm.

Papel filtro o dedal de celulosa.

Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 mL (o si es necesario de 1

mL y 2 ml), con tapn de algodn. Pueden utilizarse pipetas graduadas
en volmenes iguales a una dcima de su volumen total.

Cajas Petri.

Bolsas de polietileno.

Bols de 10 L.

Moldes en forma de oso.

Latas para horneado y utensilios de laboratorio.

7.5.4. Equipos

Para los ensayos se utilizarn los equipos que a continuacin se detallan:

Balanza analtica.

Espectrofotmetro UV-Visible.

Horno de panificacin.

Estufa.

Mufla de calcinacin.

Equipo de kjendahl.

Equipo Mixolab.

Agitador magntico.

Aparato de calentamiento a reflujo.

Dispositivo de succin al vaco.

 Placa calefactora capaz de llevar 200 ml de agua a 25 C. Hasta ebullicin
en 15 + 2 min.
Sistema extractor Soxhlet.
Bao termorregulado.
Manto calefactor o rotavapor.
Termmetro calibrado.
Contador de colonias.
Amasadora.
7.5.5. Reactivos.

Los reactivos que se emplean en los anlisis mencionados anteriormente fueron:

HNO3 concentrado
HCl concentrado
Cloroformo
Perxido de hidrogeno 30 %
H2SO4 concentrado
cido 3,5 dinitrosaliclico
Agua destilada
Acetona
NaOH
Hipoclorito de Na
Tartrato de NaK
Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
Sulfato cprico, p.a.
Para la produccin de galleta se utilizaron:

Harina de trigo, Harina de pituca, polen, miel de abeja, sal, polvo de

hornear, huevos, margarina.
 7.6. ANLISIS SENSORIAL

Una prueba sensorial puede clasificarse en afectiva o de satisfaccin

(orientada al consumidor) y analtica (orientada a paneles entrenados), la
seleccin de una de las anteriores depende del objetivo a cumplir. Por lo tanto la
eleccin del tipo de prueba se realizara con base a los criterios descritos a
continuacin.

7.6.1. Propsito del Anlisis

Dado que uno de los objetivos es evaluar la aceptabilidad de la galleta a

obtenerse a partir de harina compuesta trigo-papa china, el propsito es evaluar
la preferencia, aceptabilidad o grado en que gusta este producto en una
poblacin de consumidores habituales, por lo tanto, es un anlisis de tipo
analtica.

7.7. MTODOS ANALTICOS

7.7.1. Determinacin de Materia Seca

A este anlisis se le conoce tambin como contenido de humedad o

materia seca (MS). Los slidos totales o materia seca se realizaron mediante el
mtodo AOAC 925.09, incluyen toda la materia, excepto el agua contenida en
los materiales lquidos (Torres y Espino, 2006).

7.7.2. Determinacin de Azucares Reductores

El procedimiento se basa en una reaccin redox que ocurre entre el DNS

y los azcares reductores presentes en la muestra y se aplic el mtodo
AOAC13.28, (Bello, Carrera, y Daz, 2006)

7.7.3. Determinacin de Cenizas

Se realiz por el mtodo oficial de AOAC 923.03, que se basa en la destruccin

de la materia orgnica presente en la muestra por calcinacin y determinacin
gravimtrica del residuo.
 VIII. ESTUDIO DE MERCADO
8.1. Generalidades
8.1.1. Nombre de la empresa
DEAM Delicious Cookie Polen S.A.C.

8.1.2. Descripcin del bien o servicio

Recubiertas de POLEN.
En este caso las galletas pueden presentarse recubiertas con miel y polen.

Las galletas de harina de bituca y miel de abeja enriquecida con polen;

constituyen una gran demanda en los mercados, ya que los clientes buscan
alimentos que les aporten energas y les ayude a una correcta alimentacin, es
as que este producto genera un concentrado de protenas, vitaminas y minerales
siendo un excelente complemento de la dieta diaria por su poder reconstituyente
y vigorizante.

Puede consumirse a cualquier edad.

 8.1.3. Anlisis del entorno

Nacional

Regional

Local

Competidores directos

COMPETIDORES DIRECTOS
Quaker
11%
Otro
Gran cereal
41%
21%

Integrackers
27%

Otro Integrackers Gran cereal Quaker

 Descripcin Marca Costo Porcentaje
Gran cereal
Rompe la rutina de tu
maana con un gran Precio por
cereal, galletas con unidad 21%
cereales, cacao y S/. 0.50
fibra.
Integrackers
Galletas con fibra
natural de los mejores Precio por 27 %
trigos. Cuenta con dos unidad
deliciosas S/. 0.50
presentaciones:
Integrackers regular,
Integrackers miel.
Quaker
Estas galletas estn
libres de cidos grasa
trans son bajas en Precio por 11 %
colesterol y poseen un unidad
gran aporte S/. 0.50
energtico (caloras)
equivalente 473 Kcal.
 8.1.4. Datos histricos de la poblacin

Cuadro N 2. Datos histricos de la poblacin de los distritos de Jan

AO COLASAY CHONTALI BELLAVISTA Total de demandantes
2011 11433 10560 16059 38052
2012 11222 10486 15895 37603
2013 11009 10 407 15 724 11009
2014 10 793 10 324 15545 15545
2015 10577 10235 15361 36173
Total de
44241 31281 62860 138382
habitantes

Fuente: Elaboracin de estudio de mercado con datos de la INEI

8.2. Proyeccin de la demanda

8.2.1. Proyeccin de la demanda en Colasay
Zona de influencia: Colasay
8.2.1.1. Tasa de crecimiento de Colasay

= 100(( ) 1)

Pf: Poblacin final

Pi: Poblacin inicial
n: Nmero de aos

20152011 10577
= 100(( ) 1)
11433

=-1.9
8.2.1.2. Proyeccin de la poblacin

Pf = (1 )
100

En el ao 2016

1.9 20162015
Pf(2016) = 10577(1 )
100

Pf(2016) =10376
 En el ao 2017

1.9 20172015
Pf(2017) = 10577(1 )
100

Pf(2017) =10179

En el ao 2018

1.9 20182015
Pf(2017) = 10577(1 )
100

Pf(2017) =9985

En el ao 2019
1.9 20192015
Pf(2019) = 10577(1 )
100
Pf(2017) =9796
En el ao 2020
1.9 20202015
Pf(2020) = 10577(1 )
100
Pf(2020) = 9610
En el ao 2021
1.9 20212015
Pf(2021) = 10577(1 )
100
Pf(2021) = 9427

8.2.2. Proyeccin de la demanda en Chontali

Zona de influencia: Colasay
8.2.2.1. Tasa de crecimiento de Colasay

= 100(( ) 1)

Pf: Poblacin final

Pi: Poblacin inicial
n: Nmero de aos
 20152011 10235
= 100(( ) 1)
10560

= 0.78
8.2.2.2. Proyeccin de la poblacin

Pf = (1 )
100

En el ao 2016

0.78 20162015
Pf(2016) = 10235(1 )
100

Pf(2016) =10155

En el ao 2017

0.78 20172015
Pf(2017) = 10235(1 )
100

Pf(2017) =10076

En el ao 2018

0.78 20182015
Pf(2018) = 10235(1 )
100

Pf(2018) =9997

En el ao 2019
0.78 20192015
Pf(2019) = 10235(1 )
100
Pf(2019) =9919
En el ao 2020
0.78 20202015
Pf(2020) = 10235(1 )
100
Pf(2020) = 9842
En el ao 2021
0.78 20212015
Pf(2021) = 10235(1 )
100
Pf(2021) = 9765
8.2.3. Proyeccin de la demanda en Bellavista
 Zona de influencia: Bellavista
8.2.3.1. Tasa de crecimiento de Bellavista

= 100(( ) 1)

Pf: Poblacin final

Pi: Poblacin inicial
n: Nmero de aos

20152011 15361
= 100(( ) 1)
16059

= 1.1
8.2.3.2. Proyeccin de la poblacin

Pf = (1 )
100

En el ao 2016

1.1 20162015
Pf(2016) = 15361(1 )
100

Pf(2016) =15192

En el ao 2017

1.1 20172016
Pf(2017) = 15361(1 )
100

Pf(2017) =15025

En el ao 2018

1.1 20182017
Pf(2018) = 15361(1 )
100

Pf(2018) =14860

En el ao 2019
1.1 20192018
Pf(2019) = 15361(1 )
100
Pf(2019) =14696
 En el ao 2020
1.1 20202019
Pf(2020) = 15361(1 )
100
Pf(2020) = 14535
En el ao 2021
1.1 20212020
Pf(2021) = 15361(1 )
100
Pf(2021) = 14375

Cuadro N 2. Datos proyectados de la poblacin de los distritos de Jan hasta el

2021
Total de
AO COLASAY CHONTALI BELLAVISTA
demandantes
2016 10376 10155 15192 35723
2017 10179 10076 15025 35280
2018 9985 9997 14860 34842
2019 9796 9919 14696 34411
2020 9610 9842 14535 33987
2021 9427 9765 14375 33567

total de
59373 59754 88683 207810
habitantes

Fuente: elaboracin propia Jan, 2017.

8.2.4.- Determinacin de la ecuacin de la demanda

8.3.- Estudio de encuesta
Para determinar el tamao de muestra a nivel de perfectibilidad se realiza un
sondeo a personas en zonas estratgicas del distrito de Jan.

2
=
(N 1) 2 + 2

n: muestra

N: tamao de poblacin o universo (N total de posibles encuestados.

p: Caractersticas de la poblacin (dato desconocido), la obsin ms segura es

p = 0,5.

q = 1 p; poblacin que no posee esa caracterstica.

E = error de la muestra (su valor vara entre 1% y 9% (0,01 0,09))

Z = nivel de incertidumbre que depende del nivel de confianza que asignamos.

Los valores de Z y sus niveles de confianza ms utilizados.

Valor Z 1,15 1,28 1,44 1,65 1,96 2,24

Nivel de 75% 80% 85% 90% 95% 99,5

confianza

Por lo tanto para un nivel de confianza del 95% obtendremos un nivel de

incertidumbre de 1,96. Entonces el error sera 0,05.

(1,96)2 (0,5) (0,5) 138382

=
(138382 1) (0,05)2 + (1,96)2 (0,5) (0,5)

= 383.62

= 384
Por distritos

=Tamao

= Nmeros de encuestas totales

n = Nmero de poblacin por distrito

m = Universo o poblacin total

384 59373
=
207810

= 109.71

= 110

384 59754
=
207810

= 110

384 88683
=
207810

= 163.87

= 164

8.4. Diseo de encuesta

Patrones de consumo
1.1. Consume usted galletas?

a) Si b) No c) De vez en cuando
1.2. Qu clases de galletas consume?

a) Saladas b) Dulce c) enriquecido

1.3. Cuntas galletas consume al mes?

a) 15 b) 30 c) 60

La marca
1.4. Qu marca usted prefiere?

a) Oreo b) Casino c) Tentacin

1.5. Cul es la caracterstica que toma en cuenta al consumir galletas?

a) Presentacin b) Sabor c) Precio

Aceptabilidad
1.6. Estara usted dispuesto a aceptar o adquir un nuevo producto de esta
naturaleza, con caractersticas de buena calidad y que sean
provenientes de la regin?

a) Si b) No

Punto de venta
1.7. En qu lugar adquiere usted las galletas?

a) Bodegas b) Minimarket c) Supermercados

Mercado
1.8. En qu presentacin le gustara encontrar las galletas?
a) Al
Precio
1.9. Qu precio estara dispuesto a pagar por una unidad de 60g de
producto?

a) S/. 1.00 : S/. 1.50 b) S/.2.50 : S/. 3.00 c) S/.2.00 : S/. 2.50
 8.4.1. Anlisis encuesta

Consumo de galletas

Encuesta Encuestado %

Si 258 67.3

No 136 32.7

Total 384 100

Qu tipo de galleta consume?

Encuesta Encuestado %

Dulce 154 40

Salado 115 30

Enriquecidos 115 30

Total 384 100

Investigar consumo per cpita (consumo anual por persona de un

producto)

Ir a INEI sacar el consumo por ao productos de harina

Conque frecuencia consume galletas en una semana o mes

De 384

30% tres a cuatro galletas por mes

70% cinco galletas al mes.

5 x 50g = 250gr por mes

Al resultado se divide entre la cantidad de encuestados el 70%

Y 250g al mes x 12 meses = 3000gr al ao

Cpc = 3 kg/ao

Tabla N: demanda proyectada para elaboracin de galletas hasta 2021

Poblacin Demanda
Poblacin Consumo
Total de de insatisfecha
AO objetiva per-cpita
poblacin referencia (kg/ao)
30% (Kg/ao)
67.3%
2016 101609 68383 20515 3kg 61545
2017 102685 69107 20732 3kg 62196
2018 103760 69830 20949 3kg 62847
2019 104836 70554 21166 3kg 63498
2020 105919 71283 21385 3kg 64155
2021 106745 71839 21551 3kg 64653

M. potencial

M. disponible

M. objetivo

M. efectivo

Mercado disponible: los que consumen solo galletas

Mercado objetivo: los que consumen galletas enriquecidas

Mercado efectivo: de la demanda insatisfecha (de lo que queremos abarcar

61545 sacamos el 50%)
Ayuda para saber la
capacidad instalada

64653 100%

X 60%

X = 38791 kg/ao

1 1
38791 = 16.16
300 8

8.5. determinacin de la capacidad por hora en cada operacin

8.6. proyeccin de demanda
8.6.1. demanda proyectada del producto
8.6.2. determinacin de la capacidad instalada
8.6.3. determinacin de la capacidad por hora en cada operacin
8.6.4. caractersticas de equipos y maquinas
Costos
Dimensiones
Material (cuarzo, luzusvel)
Capacidad, costo, material.
8.6.5. Calculo del rea total para la sala de procesamiento.
Para calcular el rea (sumamos el largo y sumamos el
ancho)
Salir un rea total de todos los equipos. (solo representa el
25% de toda la sala) suponiendo que sale 50m2 del rea
total de equipos y maquinas; solo representa el 25% del
rea de la sala.

Z - 100%

25% - x

Z = 200m2

(50m2) rea de equipos y maquinas 25%

 (50m) Accesibilidad 25%
(100m2) Futuras aplicaciones 50%

200m2 100%

rea total de sala de

proceso

Cuadro N ( ): de rendimiento por proceso de la capacidad instalada.

9. BIBLIOGRAFA

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