CONSERVA DE PESCADO LINEA COCIDO – ATUN

El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacifico, allí es capturado por barcos pesqueros
provistos de equipos de frio para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado hasta llegar a
la planta.
Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados de atún son:
Katsuwonuspelamis (Bonito barrilete), Thunnusalalunnga (atún albacora), Thunnusalbacares (atún
aleta amarilla) y Thunnusobesus (atún ojo grande).

LÍNEA DE COCIDOS
Características más importantes:
a) Tipo de materia prima utilizada: atún, sardina, caballa y jurel, planteándose trabajar
principalmente con el atun; el uso de otras especies dependerá del mercado de abastecimiento
y el costo.
b) Presentación: solido, filete, trozos, trocitos, grated.
c) Tipo de envases a utilizar: cilindros, tuna ½ libra, picnic ¼ libra.
d) Líquido de gobierno: aceite y sal, aceite-agua y sal, agua y sal y otros líquidos de gobierno
de acuerdo a lo requerido.
e) El tiempo de duración del proceso productivo es mayor que la línea de crudos, debido a que
se tiene que dejar enfriar a la materia prima después de cocinado para poder filetearlo.
f) El volumen de producción a obtenerse es menor que el de la línea de crudos.
g) El rendimiento en porcentaje en peso de la materia prima en el producto final, así como, el
rendimiento de cajas/ tonelada, es menor con respecto a los productos obtenidos en la línea
de crudos.
h) Las operaciones se mantienen casi constantes, teniendo más operaciones manuales que
mecánicos, haciéndose uso de la práctica manual hasta la operación de envasado realizándose
el resto con ayuda de equipos.
i) Se necesita contar con personal altamente entrenado en la operación de fileteado, operación
que va a ser determinante en el rendimiento y sobre todo en la calidad del producto final.
 BALANCE DE MATERIA DE LA PRODUCCIÓN DE CONSERA DE ATUN

ENTRADA PROCESO SALIDA

Pescado
Peso 1000 Kg

1 Recepción de materia prima Pescado maltratado (0 – 1%)

1000kg (100%) 10Kg

2 Control de Calidad
990Kg (99%)

Pescado maltratado (0-1%)

10Kg (1%)
3 Selección y Encanastillado
980Kg (98%)

4 Lavado
975Kg (97%) Escamas, sanguazas, restos de
hielo (0-0.5%)
5Kg (0.5%)

5 Cocinado y Control
740.9Kg (96.5%) Vapor saturado (20-24%)
234.10Kg (23.41%)

6 Enfriado
711.3Kg (73.09%) Evaporado (2-4%)
29.6Kg (2.96%)

7 Fileteado
184.8Kg Residuos (70-74%)
526.5Kg (52,65%)
Grated (2.4%)
 24Kg

Envasado (0-0.5%)
160Kg (16%)
Filete (16.1%)
161Kg
Selección (10-12%)
21.10Kg (2.11%)

8 Molienda (2-5%)
20.64Kg (2.064%)

Envasado (0-0.5%)
20Kg (2%)

9 Adición de Sal
180Kg (18%)

10 Agotamiento
180Kg (18%)

11 Adición de Líquido de Gobierno

180Kg (18%)

12 Sellado
180Kg (18%)

13 Lavado de envases
180Kg (18%)

14 Esterilización Comercial
 180Kg (18%)

15 Almacenamiento
180Kg (18%)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El pescado será transportado a planta, mediante camiones isotérmicos.
La especie a procesar será:

 Atún
Especies alternativas:

 Caballa
 Bonito
El pescado será recepcionado en planta, en cajas plásticas y con hielo.

2. CONTROL DE CALIDAD
Este control físico – organoléptico estar a cargo del personal especializado de producción.
Se tomaran muestras de los lotes recepcionados al azar y se les practicara un examen, teniendo en
cuenta los siguientes criterios:

 Peso
 Longitud
 Aspecto exterior
 Olor
 Textura
 Escamas
 Aletas
 Branquias
 Vísceras
 Así como el estado de madurez sexual, además se tomará nota del proveedor de materia prima
y su procedencia, de acuerdo a los resultados se autoriza el destino que debe seguir la materia
recepcionada, ya sea para conservar o para harina.

3. SELECCIÓN Y ENCANASTILLADO
La selección es manual. El pescado seleccionado se coloca en canastillas para facilitar el lavado y
cocinado. Esta operación se realiza en las mesas de encanastillado; el personal de planta colocara las
canastillas en forma ordenada en los carros para luego ser transportados a la zona de lavado.
El pescado no apto será transportado para su procesamiento en la planta de harina de pescado.
Las canastillas, tienen una capacidad aproximada de 18 - 20 Kg/canastilla y las dimensiones son de
69 cm x 37 cm x 9 cm. Deben construirse preferentemente de material inoxidable

4. LAVADO
Todos los pescados que van a ser procesados requerirán un lavado, así como una observación visual
de presencia de especies diversas o materias extrañas.
El lavado del pescado encanastillado se realizara mediante un flujo continuo de agua para separar:
escamas, sanguaza, restos de hielo o cualquier componente contaminante que se encuentre en la
superficie del pescado.
Esta operación se realizar utilizando una manguera aplicando el agua desde arriba, carro por carro. El
agua que se utiliza no debe recircularse y debe ser calidad potable.
5. COCINADO Y CONTROL
El cocinado se realiza para eliminar parte del agua del pescado, para obtener una textura aparente,
coagular las proteínas del pescado y evitar que durante el esterilizado se liberen fluidos que se
acularían en el envase y facilitar la operación del fileteado y limpieza. Esta operación se realiza con
vapor saturado, oscilando la temperatura entre 100 y 102°C.
El control del cocinado se realiza con la ayuda de instrumentos como son: termómetro, manómetros
y cronómetros, anotando tiempos en la pizarra, la que estará colocada a la visita del operador del
cocinador y del jefe de turno.
Finalizando el cocinado los carros serán transportados a la zona de enfriamiento.
NOTA:

 Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así como reduce su rendimiento.
 Caso contrario si cocemos poco el pescado, la textura de la carne será poco firme y contendrá
un porcentaje elevado de agua.

6. ENFRIADO
Los carros serán dispuestos en forma tal de permitir la circulación de enfriamiento, será de 6 a 12
horas, no debiendo pasar nunca 24 horas, debido a la acción negativa de sustancias volátiles en el
ambiente que podrían contaminar el producto.
7. FILETEADO
Esta operación es manual y está a cargo del personal de planta. El pescado será expuesto en la mesa
de filetes procediéndose dela siguiente manera:
a) Eliminación de cabezas y colas.
b) Eliminación de piel, vísceras, grasas y carne oscura.
c) Obtención de filetes y eliminación de la mayor cantidad de espinas.
d) Limpiado de filetes y obtención de Grated.
Las porciones serán uniformizadas en su tamaño para la obtención de Grated.
Estas operaciones se realizan con la ayuda de cuchillos de 15 cm. Los filetes obtenidos son
depositados en bandejas plásticas o en tableros de madera para su posterior envasado y el
desmenuzado igualmente, para envasarlo como un producto segundario (Grated.)
Los desechos obtenidos (cabeza, aletas, piel, vísceras, grasa, carne oscura) serán depositados para ser
transportados a la planta de harina de pescado.

8. ENVASADO, PESADO Y CONTROL

Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (Óxido de zinc), Al-enamel
(Aluminio). La parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de recubrimiento
En forma manual los filetes obtenidos y el Grated son colocados en los envases tipo tuna de ½ lb.
El personal de envasado colocara y comprobara el peso exigido en un abalanza de platillos. La mesa
de envasado debe tener ciertas características a fin de permitir al personal, comodidad y eficiencia,
para una buena presentación, dejando el espacio adecuado para la adición de la sal y el líquido de
gobierno, luego se utiliza un “pizon” para uniformizar la superficie.
9. ADICIÓN DE SAL
Esta operación se realiza con la finalidad de darle sabor al producto y el contenido de sal a adicionar
tanto al filete como al Grated es de 3 gramos por envases.
10. AGOTAMIENTO
Los envases conteniendo el producto ingresan al túnel de agotamiento, sometiéndolo a un
calentamiento por acción del vapor saturado a temperaturas entre 80 y 95°C. Por efecto de la
temperatura dentro del túnel de agotamiento, el aire presenta en el espacio libre de cabezal es
desplazado por el vapor de agua debido a la diferencia de densidades, permitiendo la posterior
formación del vacío.
11. ADICIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO
El líquido de gobierno favorece la transmisión de calor y permite diluir la sal proporcionando al
producto uniformidad en el sabor.
La dosificación del líquido de gobierno se hace a temperatura entre 80°C y 95°C es controlada
mediante una válvula de compuerta, y la temperatura utilizando un termómetro colocado a la altura
de la tubería de dosificación del líquido de gobierno.
12. SELLADO Y CONTROL
Esta operación se realiza en forma automática colocando la tapa codificada, por el alimentador de
cabezales y luego se efectúa el sellado que permite aislar totalmente el contenido del exterior,
evitando contaminaciones posteriores y permitir soportar las condiciones de esterilizado.
Las tapas son codificadas de acuerdo al código previamente preparado por el jefe de producción.
La torre de sellado se produce de tal manera, que permite un error mínimo, por lo que el control de
los cierres resulta obligatorio y debe, mantenerse una observación metódica durante la producción
para detectar defectos considerables y corregir la selladora; se recomienda realizar controles a
intervalos no mayores de 30 minutos, y estar a cargo de una persona calificada.

13. LAVADO DE ENVASES

Se realizara para eliminar restos de grasa y se efectuara utilizando agua caliente y detergente las
conservas de pescado selladas y lavadas se trasladan en los carros en forma manual hasta el interior
de los esterilizadores.
14. ESTERIALIZACIÓN COMERCIAL
La carga o lote es sometido a vapor saturado con la finalidad de eliminar la acción enzimática y
eliminar todo tipo de bacteria patógena que pueda estar presente en el producto y podría causar peligro
a la salud de los consumidores.
Cargado el esterilizador hay que controlar la temperatura, presión y tiempo, evitando la bajada de
presión, evitando la bajada de presión, para lo cual se utiliza instrumentos como son: termómetro,
manómetro, cronometro, termocupla.
Luego de finalizar la esterilización es importante realizar la bajada brusca de temperatura a fin de
evitar la bajada brusca de temperatura óptima de desarrollo bacteriano y tostadura del producto
mediante un sistema de bombeo se inyectara agua a presión dentro del esterilizador y luego de un
determinado tiempo (20´) se descargara para enfriar al ambiente, se debe enfriar hasta que las
conservas alcancen un temperatura aproximada de + - 35 °C, temperatura que va a permitir que las
conservas puedan secarse debidamente al calor remanente, evitándose de esta manera que quede
residuos de agua que puedan oxidar los envases.
15. ALMACENAMIENTO
Las conservas una vez encajonadas son almacenadas durante 21 días, luego se hacen los análisis
correspondientes al lote para garantizar la calidad del producto elaborado; posteriormente este
resultado será ratificado por CERPER.
16. ETIQUETADO
Las conservas después del control de calidad, son limpiadas y etiquetadas.
17. EMPAQUE
Una vez obtenida la certificación de CERPER, se procede a empacar en caja de 48 envases, se cierran
para su posterior venta.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE ATUN

Recepción de la materia prima

Control de Calidad

Selección y Encanastillado

Lavado

Cocinado y Control

Enfriado

Fileteado

Envasado, Pesado y Control

Adición de Sal

Agotamiento

Adición de líquido de gobierno

Sellado
 Lavado de Envases

Esterilización Comercial

Almacenado

Etiquetado

Empaque

CARACTERIZACIÓN DE LOS EFLUENTES EN LA PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE

ATUN
Los efluentes que se producen a lo largo del proceso productivo y desde los inicios de la actividad de
harina de pescado han contribuido significativamente a la degradación ambiental de los ecosistemas
aledaños. De acuerdo a los resultados de los monitoreos de las plantas de harina y aceite de pescado,
los efluentes después de ser tratados y antes de ser vertidos al mar aun presentan niveles considerables
de Aceites y Grasas, Sólidos Suspendidos (SSTs), Demanda Biológica (o Bioquímica) de Oxígeno
(DBO5)..
A continuación se describen los efluentes que se generan en las diferentes etapas del proceso
productivo:

 Agua de Bombeo
Es el efluente de mayor volumen, se origina durante el trasvase de la materia prima de la embarcación
a la planta; contiene materia orgánica suspendida y diluida, aceites y grasas, sangre y agua de mar.
En los resultados de las pruebas de agua de bombeo podemos encontrar proteína (suspendida y
disuelta), aceite.

 Sanguaza
Es el agua procedente de la mesa de corte, donde son eliminadas la cabeza, cola y las vísceras.
El aumento de la temperatura ambiental en verano, acelera los procesos de descomposición tanto en
las bodegas como en las pozas de almacenamiento con el desprendimiento de gas sulfhídrico (H2S)

 Agua de Cola
El agua de cola es uno de los residuales del proceso productivo de una planta, generado como un sub
producto de la prensa. Se genera a partir del licor de prensa; son los sólidos solubles que se separan
del aceite al centrifugar el licor de la separadora; su volumen y contenido cambian con la condición
y tiempo del pescado. Cuanto mayor es el tiempo de captura, mayor será la cantidad de proteína y
aceite que se liberen al agua de cola durante el prensado.
El agua de cola puede representar hasta un 60% del peso de la materia prima y esta contendrá cerca
de 8% a 10% de sólidos totales.
  Efluentes de Limpieza
Son los efluentes provienen de la limpieza de equipos y establecimiento industrial pesquero,
contienen partículas suspendidas, aceites y grasas, agua, soda cáustica, ácido nítrico y ácido fosfórico
altamente contaminantes.

 Efluentes de Laboratorio
Se caracterizan por contener detergentes y productos químicos diluidos como: sulfato de sodio, ácido
nítrico, ácido sulfúrico, etc., los que en la mayoría de casos son considerados como desagüe doméstico
y no son neutralizados.
El volumen y caracterización de los efluentes de laboratorio varían en función de su grado de
equipamiento, y del tipo de análisis que realicen.

 Efluentes Domésticos
Efluentes que provienen de oficinas, servicios higiénicos y el comedor. Contienen sustancias
procedentes de la actividad humana (alimentos, deyecciones, basuras, productos de limpieza, jabones,
etc.).

 Agua de enfriamiento de la Columna Barométrica

Es el agua de mar utilizada para efectuar vacío en la torre barométrica de las plantas evaporadoras de
agua de cola, en uno de los efectos. El agua de mar permanece limpia ya que no ha tomado contacto
con ninguna materia prima, luego de cumplir su función de enfriar es derivada hacia el colector
general y dispuesto a orilla de playa sin tratamiento alguno porque no lo requiere, su temperatura es
de 28-35°C.

 Efluentes generados por las torres lavadores de gases

Además de quemar residuos, los incineradores los producen: cenizas de fondo que quedan en el
incinerador, cenizas volantes que son capturadas por los dispositivos de control de la contaminación
y efluentes líquidos provenientes de la planta de lavado de gases.

TRATAMIENTO DE LOS PRINCIPALES EFLUENTES EN LA PRODUCCIÓN DE

CONSERVA DE ATUN
Los diferentes tratamientos para efluentes se diseñan en función de:

CARACTERIZACIÓN CARACTERIZACIÓN ESTÁNDARES LÍMITE

DEL EFLUENTE DEL CUERPO DE CALIDAD MÁXIMOS
RECEPTOR AMBIENTAL PERMISIBLES
Volúmenes a generar o
EFLUENTES caudales Poder de dispersión y ECAs LMPs
Composición química dilución
(concentraciones)
Tipo de efluente
 TRATAMIENTO DE AGUA DE BOMBEO
Todos los equipos que componen el sistema de tratamiento de agua de bombeo, que incluyen diversas
fases, deberán tener las características necesarias, en cuanto a:

 Capacidad de tratamiento del total del volumen de agua de bombeo generado.

 Eficiencia para retener el máximo de materia orgánica posible

TRATAMIENTO
EFLUENTE PRIMER TRATAMIENTO SEGUNDO TRATAMIENTO
SISTEMA DE RECIRCULACIÓN DE AGUA DE BOMBEO NO RECIRCULADA
AGUA DE BOMBEO
Si el agua de bombeo no es recirculada, el
sistema de tratamiento empleado deberá tener
las siguientes características
1. Primera fase: recuperación de solidos
suspendidos a través de filtros con abertura de 1
milímetro como máximo. Estos
pueden ser rotativos o estáticos, llamados
también zarandas vibratorias de alta frecuencia.

Filtro rotativo con malla

Jhonson de 1mm
 Consiste básicamente en reciclar y rehusar,
AGUA DE BOMBEO para mutipes descargas, la misma agua de
bombeo de las embarcaciones y luego
evaporarla para concentrar los sólidos en ella
contenidos. Cada vez que el agua de bombeo
llega a la planta y es separada del pescado
sigue una serie de pasos para remover cuanto
más aceite y proteína sea posible.
Seguidamente es almacenada en grandes
tanques y en su oportunidad es circulada de
regreso a la embarcación para ser reutilizada.
Con el transcurso del tiempo, el agua de
bombeo se volverá densa con proteína
disuelta haciendo que la evaporación,
recuperación de proteína y conversión de la
misma en harina sean técnica y
económicamente factible
2. Segunda fase: Recuperación de aceitess y
grasas. Aceites y grasas en menor proporción,
solidos suspendidos menores a 1mm, son
recuperados a través de trampas de grasa y
tanques de flotación con incorporación de aire.
Los tanques pueden ser circulares o
rectangulares.
Equipo Krofta utilizado en la recuperación de
aceites y grasas presente en el agua de bombeo
3. Tercera fase: Tratamiento físico químico o
biológico: Realizar investigaciones sobre las
eficiencias de recuperación de tratamientos
complementarios, tales como los físicos
químicos o biológicos para los efluentes con el
fin de reducir el contenido de grasa y la carga
orgánica que no han podido removerse en
tratamientos anteriores.
TRATAMIENTO DE EFLUENTE – BOMBEO SIN RECIRCULACIÓN
 TRATAMIENTO DE LAS ESPUMAS RECUPERADAS EN EL SISTEMA DE
FLOTACIÓN INDUCIDA.
Debo constar de los siguientes equipos:

 Tanque de almacenamiento de espumas: volumen debe estar de acuerdo al volumen

producido.
 Intercambiador o regulador térmico
 Separadoras de sólidos.
 Centrífugas.
 Tricanters: la experiencia demuestra que son menos eficientes que el separador y la
centrífuga.

TRATAMIENTO DE SANGUAZA
Proveniente de las pozas de recepción es recolectada en una poza de concreto, comúnmente ubicada
debajo de las rastras que transportan la materia prima de las pozas a las cocinas. Luego esta es
bombeada a la línea de tratamiento. La sanguaza se trata en tres partes

EFLUENTE TRATAMIENTO
PRIMERA PARTE SEGUNDA PARTE TERCERA PARTE

En una línea propia, Incorporándose al Incorporándose a las

que consta de filtros licor de prensa. Es espumas recuperadas
rotativos para decir, utilizando un del sistema de
recuperar sólidos intercambiador calor flotación del
SANGUAZA mayores a 0.5mm, para coagular las tratamiento del agua
intercambiador de proteínas de la de bombeo.
calor para su sanguaza e
coagulación, incorporándola a la
separadoras de sólidos línea de licores de
y centrífugas proceso.
 TRATAMIENTO DE AGUA DE COLA

EFLUENTE TRATAMIENTO

El agua de cola proveniente de las centrífugas del proceso, es tratada en

plantas evaporadoras, cuyo objetivo, como su propio nombre lo dice, es
evaporar los líquidos, a fin de concentrar los finos sólidos suspendidos y
disueltos hasta niveles de 40-45%. El concentrado, también llamado
soluble de pescado, es adicionado al proceso en la etapa de secado.
Existen diferentes plantas evaporadas de agua de cola. Entre las más
comunes tenemos: a contrapresión, tubos inundados, película descendente
o neblina descendente. En la vista, se muestra una planta evaporadora de
película descendente ideal para utilizar los vahos de secadores a vapor
indirecto como agente calefactor.

AGUA DE COLA

TRATAMIENTO DE EFLUENTES DE LIMPIEZA

En la limpieza y mantenimiento de los equipos y del establecimiento industrial pesquero la gran
mayoría emplea soda cáustica y en menores proporciones ácido nítrico, usado generalmente para la
neutralización de la soda. La planta de evaporación, por los volúmenes utilizados en su limpieza, es
la principal fuente de generación de este residuo líquido. Normalmente, el líquido empleado en la
limpieza de la planta evaporadora es reutilizado hasta tres veces. Cuando la concentración de la soda
baja (menor a 1%), ésta es utilizada en la limpieza de los demás equipos y del mismo establecimiento.
Luego es desechada al mar por medio de sus emisores submarinos, previo control de la concentración.
De ser necesario, hay que neutralizar el líquido en tanques, separar la fase sólida (saponificación)
para recién evacuar el efluente.
 Los efluentes de limpieza de equipos y establecimiento industrial pesquero deberá ser tratada en un
sistema integrado por:

EFLUENTE TRATAMIENTO
PRETRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO
PRIMARIO SECUNDARIO TERCIARIO

Busca acondicionar el Llamado también Llamado también Llamado también

agua residual para tratamiento físico tratamiento tratamiento de
facilitar los tratamientos químico, busca biológico, se neutralización, de carácter
propiamente dichos, y reducir la materia emplea de forma físico químico – químico
preservar la instalación suspendida por masiva para desde el punto de vista
de erosiones y medio de la eliminar la conceptual no aplica
EFLUENTES taponamientos. Incluye precipitación o contaminación técnicas diferentes que los
DE LIMPIEZA equipos tales como sedimentación. orgánica disuelta. tratamientos primarios o
rejas, tamices, secundarios, sino que utiliza
desarenadores y técnicas de ambos tipos
desengrasadores. destinadas a pulir o afinar el
vertido final, mejorando
alguna de sus características.

TRATAMIENTO DE EFLUENTES DE LA COLUMNA BAROMÉTRICA DE LA PLANTA

EVAPORADA DE AGUA DE COLA Y DE LAS TORRES LAVADORAS DE GASES.

 Si el agua no toma contacto con ningún contaminante será vertida al cuerpo marino receptor
a través de una tubería submarina fuera de la orilla de playa
 Cuantos más efectivos son las torres lavadoras de gases en evitar que los compuestos tóxicos
salgan por la chimenea, más contaminados serán los residuos del incinerador (cenizas y
efluentes), por lo que previa caracterización deberán implementarse un sistema de
tratamiento.
TRATAMIENTO DE EFLUENTES PROVENIENTES DE INODOROS Y DOMÉSTICOS
TRATAMIENTO ANAEROBIO
La digestión anaerobia es un proceso de
transformación y no de destrucción de la
materia orgánica, como no hay presencia de un
oxidante en el proceso, la capacidad de
transferencia de electrones de la materia
orgánica permanece intacta en el metano
producido. En vista de que no hay oxidación, se
tiene que la DQO teórica del metano equivale a
la mayor parte de la DQO de la materia orgánica
digerida (90 a 97%), una mínima parte de la
DQO es convertida en lodo (3 a 10%). En las
reacciones bioquímicas que ocurren en la
digestión anaerobia, solo una pequeña parte de
la energía libre es liberada, mientras que la
mayor parte de esa energía permanece
TRATAMIENTO AEROBIO
En este tipo de tratamiento se llevan a cabo
procesos catabólicos oxidativos. Como el
catabolismo oxidativo requiere la presencia de
un oxidante de la materia orgánica y
normalmente este no está presente en las aguas
residuales, él requiere ser introducido
artificialmente. La forma más conveniente de
introducir un oxidante es por la disolución del
oxígeno de la atmósfera, utilizando la aireación
mecánica, lo que implica altos costos
operacionales del sistema de tratamiento.
Adicionalmente la mayor parte de la DQO de la
materia orgánica es convertida en lodo, que
cuenta con un alto contenido de material vivo
que debe ser estabilizado.
CONCLUSIONES
La explotación del atún es la segunda pesquería en volumen, después de la sardina, y la segunda en
valor, después del camarón.
En el procesamiento de este producto es necesario seguir cada paso del proceso aplicando los
controles de calidad necesarios, ya que es fundamental para lograr que el producto final sea un
producto de excelente calidad.
Las inspecciones son el complemento en cada operación realizada, siguiendo un procedimiento que
se encuentran descrito en los manuales de la empresa, ésta inspección arroja información del proceso
(cualitativa y cuantitativa) que se compara con los parámetros y especificaciones establecidas a fin
de aceptar, retener o rechazar el producto en cada operación.

BIBLIOGRAFÍAS

 GUÍA PARA LA ACTUALIZACIÓN DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA

QUE LOS TITULARES DE LOS ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES PESQUEROS
ALCANCEN EL CUMPLIMIENTO DE LOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES
(LMP) APROBADOS POR DECRETO SUPREMO N° 010-2008-PRODUCE.

 PRÁCTICAS RECOMENDADAS PARA MEJORAR LA EFICIENCIA DE LOS

PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE HARINA DEPESCADO ( CONAM )

 DISEÑO DE UN SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES EN UNA

INDUSTRIA DE CONSERVAS DE PESCADO Y MARISCO

 http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/cabrera_c_c/anexos.pdf

 http://www.bvsde.paho.org/bvsci/e/fulltext/labor/romero.pdf

 UNIVERDIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

ESCIALIDAD DE AGROINDUSTRIA. PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE
PESCADO. M.Sc. Raúl C. Porturas Olaechea