Licenciatura en Gastronoma

MISE EN PLACE

Salsa de chile molcajeteado

Azar todos los ingredientes

excepcin de la sal y la pimienta

ELABORACIN

Martajar los ingredientes al centro del molcajete

Rectificar sazon con sal y pimienta

1
Chef: Fernando Rivera Alvarado
cocina tradicional mexicana

INGREDIENTES

5 pz chile serrano
40 gr de cebolla chalota
8 gr ajo
4 pz pimienta gorda
150 gr jitomate guaje
Sal de grano

Licenciatura en Gastronoma

Salsa verde cruda

MISE EN PLACE

INGREDIENTES
250 gr de miltomate
Sal gruesa
2 pz pimienta
150 gr chile cuaresmeo

ELABORACIN

Martajar en el molcajete todos los ingredientes

2
Chef: Fernando Rivera Alvarado
cocina tradicional mexicana

Licenciatura en Gastronoma

Tamales de frijol

MISE EN PLACE

Remojar las hojas de tamal

Cocer los frijoles
Remojar chile pasilla

INGREDIENTES
500 gr masa
250 gr frijol negro cocido
3 hojas de epazote morado
1 pz chile pasillo
1 paquete de hojas totomoxtle
Sal gruesa al gusto

ELABORACIN

Elaborar un masa de frijol con la masa, el frijol, epazote, chile pasilla, sal
La masa se va colocando sobre la hoja
En una vaporera cocer por alrededor de 2 horas

Xocolatl

MISE EN PLACE

3
Chef: Fernando Rivera Alvarado
cocina tradicional mexicana

INGREDIENTES

Licenciatura en Gastronoma

Chafar pimienta gordas

2 lt agua
250 gr semilla de cacao o chocolate al
70% cacao
4 pimientas gordas
2 pz chile morita
Miel de agave al gusto

ELABORACIN

Llevar todos los ingredientes a ebullicin a excepcin de la miel

Endulzar al gusto
Retirar los chiles

Tortillas de colores

MISE EN PLACE

4
Chef: Fernando Rivera Alvarado
cocina tradicional mexicana

INGREDIENTES

Licenciatura en Gastronoma

500 gr masa
Agua
Cal 1 pisca
150 gr concentrado de cebolla
150 g de concentrado de epazote
150 gr de concentrado de guajillo

ELABORACIN

Amasar la masa con la cal, un poco de agua y un concentrado

Elaborar el mismo procedimiento con los dems concentrados
Llevar al sartn

Musse de bugambilia

MISE EN PLACE

5
Chef: Fernando Rivera Alvarado
cocina tradicional mexicana

INGREDIENTES

Licenciatura en Gastronoma

Desinfectar y desojar las flores

Hidratar la grenetina

180 gr flor de buganvilia

1 lt crema lyncott
20 gr grenetina
200 gr azcar
300 ml agua

ELABORACIN

Llevar a ebullicin el agua con las flores y el azcar

Retirar del fuego y enfriar
Montar la crema, una vez montada incorporar lo que se llev a ebullicin
Incorporar en forma envolvente junto con la grenetina
Colocar en recipiente o molde y llevar a refrigeracin

Ensalada prehispnica

MISE EN PLACE

6
Chef: Fernando Rivera Alvarado
cocina tradicional mexicana

INGREDIENTES

Licenciatura en Gastronoma

Desinfectar el diente de len, las

lechugas
Cortar en brunoise las frutas secas
Mesclar el mezcal junto con la miel de
agave
Caramelizar las hormigas chicatanas

200 gr diente len

200 gr mezcla de lechuguillas
100 gr suprema ctricos
100 gr larras de arbusto
100 gr hormiga chicatana
200 gr azcar
Frutas secas 100 gr
33 ml mezcal
66 ml miel agave
Sal y pimienta

ELABORACIN

Juntar el diente de len y las lechugas

Decorar con las supremas, las larvas, las hormigas y el mezcal con miel

Tacos de chinicuil

MISE EN PLACE

7
Chef: Fernando Rivera Alvarado
cocina tradicional mexicana

INGREDIENTES

Licenciatura en Gastronoma

Hacer un guacamole
Picar la cebolla y el ajo en brunoise
Picar las hojas de epazote

Tortillas hechas a mano

100 gr chinicuil
100 gr cebolla
50 gr ajo
33 ml mezcal
2 hojas epazote
Sal y pimienta
PARA ACOMPAAR

ELABORACIN

En un sartn se debe frer el ajo y la cebolla hasta que queden acitronados

Incorporar los chinicuiles y el mezcal
Rectificar sazn e incorporar el epazote
Acompaar con los chapulines, las tortillas y el guacamole

Tostaditas de escamoles

MISE EN PLACE

8
Chef: Fernando Rivera Alvarado
cocina tradicional mexicana

2 aguacates
10 ml zumo limn
Sal y pimienta
100 gr cebolla brunoise
100 gr chile habanero
50 gr cilantro chiffonade
100 gr chapulines salteados

INGREDIENTES

Licenciatura en Gastronoma

Picar en brunoise la cebolla y el ajo

Picar el epazote
Quitar la pulpa a las guayabas y
reservar
Enjuagar los escamoles

Tostadas 4 pz
100 gr escamoles
5 gr epazote
Sal al gusto
100 gr cebolla
20 gr ajo
50 gr mantequilla
PARA ACOMPAAR
Crema de frijol
3 pz de guayaba brasilea

ELABORACIN

Acitronar el ajo y la cebolla con mantequilla

Incorporar los escamoles y el epazote
Rectificar sazn
Servir en las tostadas y decorar arriba con crema de frijol o con el relleno de la
guayaba

9
Chef: Fernando Rivera Alvarado
cocina tradicional mexicana