UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela de Industrias Alimentarias

PRACTICA DE LABORATORIO N° 04
PROCESO Y CINÉTICA DE MALTEADO

I. OBJETIVOS:

1. Observar la cinética de malteado de cereales.

2. Evaluar la cinética de hidratación de cereales para malteado.

3. Evaluar la cinética de malteado de cereales en su indicador longitud de raíz y la prueba de

flotación.

2. MATERIALES:

2.1. Material biológico:

Trigo, Cebada, Maíz cancha, Frejol canario, bayo, castilla, Pajuro o Garbanzo, (1 kg).

2.3. Material:

Baguetas.

Botellas de 3 litros cortadas

Manteles de cocina (4).

Spray de agua.

Regla o Vernier

Cámara Fotográfica

Vaso de cristal de 300 ml.

3. PROCEDIMIENTO:

A. Limpiar el cereal o leguminosa escogida.

B. Coloque la materia prima en la botella de plástico y agregue 2 litros de agua hervida fría.

C. Modele la cinética de hidratación a través del volumen (Utilice la guía de la primera práctica).

D. Al llegar al máximo nivel de hidratación. Descarte el agua de remojo, lave la materia prima
remojada.

E. Coloque la materia prima sobre dos paños humedecidos formando una sola capa de granos
remojado, cubra con otros dos manteles humedecidos, en un lugar sin luz directa y fresca.

F. Mantenga los paños húmedos, no mojados.

G. Por 7 días y cada dia, tome 30 granos. Mida la raíz, la plúmula y la longitud total del grano. Anote
estos datos.

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H. Tome el vaso con agua a ¾ de altura y deje caer los granos, retire los que flotan y cuéntelos.
Anote el % de flotantes.

I. Regrese los granos muestreados, revuelva con cuidado los granos en germinación y voltee los
manteles.

J. Repita el muestreo, indicado a partir de G.

K. Cuando la raíz llegue a 1 a 1.2 veces la longitud del grano o cuando él % de flotantes llegue a
alrededor del 30%.

L. Ponga a secar los granos y embolse la malta.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Reportar la cinética de rehidratación de los granos.

Reporte la evolución del tamaño de la raíz y % de flotantes.

Modele los procesos de rehidratación, crecimiento de raíz y % de flotantes.

Discuta los fenómenos que explican la evolución de los parámetros observados y modelados.

5. INFORME DE PRACTICA

Este debe contener:

A. Introducción.

B. Materiales y Métodos

C. Resultados

D. Discusión.

E. Conclusiones

F. Bibliografía

G. Anexos de Ejecución y Resultados de Practicas.

La siguiente sesión de prácticas deberá presentar su informe en Word y sustentará sus

resultados y conclusiones en una presentación PowerPoint de 5 a 6 diapositivas como máximo
por grupo.

MSC/20